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一.肉"老"的原理以及"嫩肉"理念的出笼 瘦禸的主要成分是蛋白质,人们感觉肉"老"是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪.把肉煮熟的过程中这些蛋白变性甚至水解,由于失去机械强度,因而变"软".但是通过加热来实现这一目标的效率并不高,因为,肌肉组织中含有的胶原蛋白是一种纤维蛋白,这种蛋白质的分子中由于存在著交联键而使肌肉具有很强的机械强度.交联键分为两种:一种具有耐热的特性:另一种具有不耐热的特性. 幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白

能放心吃嗎? 国产嫩肉粉松怎么吃多滥用亚硝酸盐且不注明 08:48 <法制晚报> 我要评论 字号:T|T 摘要:火锅里的鱼滑.虾滑为何总是鲜嫩爽滑.久煮不老?饭店里的肉类菜品总是容易咀嚼,甚至烂软,本来皮糙肉厚的"老"肉."干"肉是如何发生奇妙的变化,变得如此嫩滑?超市中就能买到的嫩肉粉松怎么吃究竟是何成分?长期食用这种被处理过的肉类食品,对我们的身体究竟有无危害? 火锅中的鱼滑.虾滑久煮不老多是使用了嫩肉粉松怎么吃的结果.本报记者 王远征 攝 火锅里的鱼

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机理:木瓜蛋白酶能将肉类中筋腱的主要成分胶原蛋白以及肌肉的主要成分肌动球蛋白降解成较小分子的多肽甚至氨基酸另到筋腱丝和肌丝碎裂肉类变得鲜嫩爽滑,肉类蛋白也因此结构被简化而更易于消化吸收食用价值随之提高。

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