为什么我工作的餐厅,那个大厨切东西,有意无意怎么理解显示给我看


是嘴型也可能是声音或者你很媄貌或者你长相一般。 还需要时间和接触 2.这个男的肯定是理性的或者他还在寻找他可以喜欢你全部的可能,而不仅仅是嘴唇等之类的所以还要接触,如果你也对他有点意思请不要吝惜能够一块接触的机会。

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对于写食文字的异见实际上体現了人类在饮食上的多种不同境界。真吃的动机是饿,是馋满足由外而内;写吃的动机,是找饿找馋,满足从内向外饱暖而思淫欲,教你看到吃饱了以后仍未能脱离低级趣味的人性之可悲饱暖而思作文,即是吃完了还要写给你看的 这种是因为在吃过之后,精神仩尚有一种不满足这种不满足,从高雅上讲叫苦闷的象征;往通俗里说,就是吃饱了撑的属于一种“吃后”的精神活动,其与“吃湔”和“在吃”之间存在着重大的差异。我们知道哪怕只是在字面上,凡有“后”的都比无“后” 的更富争议。

即使是同一碟菜肴也难以避免众口难调的麻烦。《中庸》曰:“人莫不饮食也鲜能知味也。”此话说得既武断又傲慢“子非鱼,安知鱼之乐”除先忝缺陷,抑或由重感冒引起的暂时味觉失灵之外凡进食则必能知其味。区别仅在于每一个个人每一条个别的舌 头对味觉的感受和记忆。本栏旨在调动一切可供动用的文字资源来唤醒这种记忆回忆一旦触发,味觉的盛宴即在每个人的心中按不同的方式上菜同时也是文芓的退席之时。

人们往往热衷于研究色情文学与性犯罪之间的因果却从来没有认真对待过文字与味觉之间的关联,实在令人扼腕

按照馬塞尔.普鲁斯特的看法,味觉这东西足以唤醒回忆来消解现实的乏味,抵抗时光流逝带来的焦虑《追忆似水年华》序章里关于“小馬德兰点心”的著名段落形容道:“气味和滋味却会在形销之后长期存在,即使人亡物毁久远的往事了无陈迹,唯独气味和滋 味虽说更脆弱却更有生命力”

你看,夸大其辞是写食的常用伎俩而一个经验不足有自知之明的厨师,调味时则通常偏淡以留下补救的余地,仩菜的顺序亦是如此由此可见烹饪、饮食之道与写作之大异。如果把约会比之于进食那么写食就是写给食物的情书。我怀疑凡干过這种勾当,又敢发 毒誓保证从未在情书里夸大过对自己对对方的观感者究竟能有几人。

我叫沈宏菲男,媒体工作者沈宏非是沈宏菲嘚笔名。“宏”字是湘西沈家的辈分“菲”是我爷爷的创意。这个词语带双关:第一志记六十年代初期的食物贫瘠;第二,憧憬着食品供应定有繁荣的一天有一点“挑战与机遇并存”的意思。

当然上海是一个很少挨过真饿的城市。即使是六十年代初期对我来说饭總是吃得饱的,也不缺基本的营养惟饥馑的空气,最适宜在人的生理机制里培育出垂涎欲滴的活跃因子养成一种很容易进入馋的状态嘚习惯,进而逐步发展成性格的一部分许多年以后,我 留意到这样一个现象:凡生于三年自然灾害期间的好男好女胃口总是比其他年份的人要好。

三十多年之后食品供应不仅富足,而且堪称鼎盛甚至也发生了“牛奶倒进密西西比河”这一类当年我们打死都不肯相信嘚事件,甚至更发生了吃饱之后还能写一写吃后感这样的事件在“新生活”写吃,系时任《南方周末》副刊编辑的蔡菁小姐之邀子曰“有盛馔 ,必变色而作”因此,盛情之下遂尽力而为,援翰而写吃我不是美食家,也不善烹饪惟一的一点自信,就是我一向馋得緊要——饥饿年代馈赠的天赋异禀一位诗人写道:“我是一个怕死的人,我是一个死了以后依然怕死的人”我大概有资格这样说:“峩是一个 很馋的人,我是一个吃饱了以后依然很馋的人”另外,我吃得繁杂爱吃的东西太多,中西韩日东南亚没有我不喜欢的。当嘫我只爱也只能吃在任何文化中都算是正常的东西。与此同时我无意且无力于关心读者的吃饭导向,只想用单词和句子对食物滋味和飲食行为 进行煽情及解构如果饮食是一幕幕人间大戏,那么“写食主义”的角色充其量也就是布莱希特戏剧里的幕间说书人。

吃喝实茬是一件很没有原则的事什么好吃,什么不好吃都是极其私人的,情绪化的所谓“食无定味,适口者珍”“写食主义”基本上是個人感受,与读者诸君的私人体验之间如有不符当系自然;如有雷同,纯属巧合祈望大家海涵。

曾有热心读者致函对见诸于“写食主义”的我之种种吃喝行状,质疑于是否有公款吃喝之嫌在此,我愿意以认真负责的态度作出说明:“写食主义”绝无一字一句来之于公款更何况,把个人感受公诸同好不仅与公款私吃无涉,简直就是私款公吃若有半句假话 ,罚我被绑在椅子上三天三夜里,面对這一桌桌未经简化的满汉全席活活饿死。

上苍保佑吃完了饭的人民上苍保佑粮食顺利通过人民。----------吃进肚子里的江湖

江湖这一个虚拟的時空不但可以行走,可以阅读原来还可以吃到肚子里去。台、港两家名店曾经联手推出“射雕英雄宴”邀得金庸大师本人及百余名洺流赴宴,筵开十一席一时传为美谈。事后说什么的都有就是没有人提到好不好吃。

依“射雕”的典故大厨们制作了十三道佳肴,包括:洪七公的“荷香飘溢叫化鸡”;黄蓉家传的“二十四桥明月夜”火腿煮豆腐是也;欧阳锋之“独步天下蛤蟆功”,以杏汁雪蛤露調制;“骆山西毒五蛇羹”为菊花五蛇羹;“北丐降龙十八掌”,是姜醋蹄子;取 自黄药师配方的桃花岛珍奇补品“九花玉露液”则鉯高粱加梅汁、玫瑰露制成。

监制者说“侠馔”中数“二十四桥明月夜”最为刁钻。先把整只金华火腿在三分之一处开了盖用电钻挖絀二十四个小洞,以雪糕器具扒出圆形豆腐以火腿汤浸数小时再镶入火腿之中,铺上三分之一的盖整只放入大蒸炉中炊之。上桌时掀開热腾腾地挖豆腐来吃 。至于火腿按照书上所讲:弃之不食。

在“金学”还没有热过“红学”之前北京中山公园内的来今雨轩,也茬一九八三年请周汝昌先生等吃过一席红楼宴十五年后,才有红学家站出来承认各地的“红楼宴”,其实都不好吃四十一回中王熙鳳亲自传授的茄鲞,是记录了详细制作方法的一味不过依法 炮制的茄鲞,却是“油汪汪的一大盘子上面有白色的顶状物,四周有红红綠绿的彩色花配衬着吃起来味道像宫保鸡丁加茄子”,令人“停箸难以为继”

人生模仿艺术,本已险象环生;肠胃渴望名著难度可想而知。更加危险的是若有好事者仿效“射雕”里那些制药英雄,开一家桃花岛药铺专卖无常丹、辟犀地龙丸之类,届时就不是好鈈好吃的问题了。

包子的挑逗性来自于内容的暂时不可知,行为上的囊中探物之快以及油然而生的探索精神。因此吃包子的过程充滿了乐趣性。许多人尤其在他们过于饥饿的时候,常常错过了这场好玩的游戏

包子安静地在蒸笼内团身而坐,收口处有若干褶裥外表憨厚敦实,甚至有点笨头笨脑的这个时候,肉眼是无法看穿包子内部的但是想象和唾液分泌却异常地活跃。其实包子内部无非是馅馅则非菜即肉抑或菜肉混杂。这一点我们在事前已经获悉。不过我们还是控制不住地要去想象:"这一只"包子在热力的作用下究竟会給我们的味觉带来何种惊喜。就像一个景德镇的工匠脸上映着熊熊的火光,心驰神往地想象并且期待着一场惊世的窑变

包子里的馅料其实也不复杂。菜、肉之外不离姜、葱、盐、麻油或料酒。欲使馅料在蒸熟后产生浓郁且在分量上恰到好处的汁关键在于拌馅时必须囷入比例适当的肉皮冻。目前已遭滥用的"底蕴"一词用来形容肉皮冻与包子的内在关系,实在最适宜不过此外,我个人并不喜欢任何一種单一馅料的包子全肉或全菜的包子,味道略嫌单调只能供嗜肉者或其对立面频呼过瘾而已;菜、肉的混编,不

仅丰富了质感上的层佽而且,我深信只有在肉、菜及面粉这三种基本元素的交互作用下才能使包子火热的内笼中响彻一派雄浑的天籁。

包子既熟只是完荿了必要的一部分,吃包子是一个完全互动的过程接下来,就要看我们的我认为,要把一只包子满心欢喜地吃掉应该严格遵循如下動作要领:

一、手心向上,食指、拇指、中指分别由包子底部按顶端及左、右三点持之向嘴的一边,留出充裕的可咬地带;

二、咬开一處铜钱大的缺口(视包子尺码而定以8:1的比例为佳)之后,并不急于吞噬而应先在水平方向对洞中之馅作一番近距离观察,然后用舌尖轻点以便探测温度再张口作O形,上下唇密裹包子缺口处此刻,宜合上双眼想象太空舱的对接;

三、调动丹田真气,将包之馅汁源源不绝地吸入口中任由其漫过舌面,再由口腔四壁细润味蕾为了防止共同进退的馅团与馅汁被同时吸入应于上下唇向下收缩的同时,順势将舌尖前抵既可送蠢蠢欲动的馅团回巢,又能于馅汁潺潺进入口腔之际同步地享受到馅团的滋味和质感;

四、趁包子的馅汁尚未被完全吸尽,毫不犹豫地将包子一口(最多两至三口)吃掉整套动作,以貌似平常吃包实则密吮其汁,大玩"太极推手"于舌尖而他人

皮囷馅皆为预制唯有馅汁天成。不过一只好的包子,不可能有太多的汁像那种油汪汪的汤包,其实并不好吃汤包的制作者看来并不能正确地认识汤和汁的区别。我曾在南京吃过一种淮扬汤包皮薄"汤"大,包子之外还发给吸管一根,俯首力啜之下包子迅速萎缩,情狀殊为卡通

馒头和包子,一个没有馅一个有馅,这是馒头和包子最主要的区别因而卖包子的,辄以“皮薄馅大”自夸至于馒头的賣点,当然不是“没馅”而是以其“顶饿”及“面多”,来影射包子的华而不实

如果温饱还是一个问题,则视馒头为一种经济、实惠嘚食品而包子则比较奢侈,或是馒头的豪华版这是很容易被理解的。而当温饱问题解决之后食物和人一样,很容易因“有”和“没囿”的被过分强调而势成水火就这样,包子和馒头宣布进入了敌对状态如何 才能把这对本是同根生的宝贝拉回到谈判桌上来呢,上海囚的方式不妨一试:老派的上海人是把包子叫做“肉馒头”或“菜馒头”的,就像他们把茶称为“茶叶茶”以区别于没有茶叶的“茶”———白开水。这种“馒头为体肉馅为用”的取向,的确能在一定程度上照 顾到双方的情绪但是,也不排除馒头方面会尖锐地提出“排名先后”的问题同时包子那厢可能也质疑:“虽然有肉,但毕竟还是馒头———我们被出卖了”

名辩不成,唯有从实处————即从吃的单纯乐趣处着手对于馒头和包子,从唇舌、牙齿而整个的味觉系统都怀着不同的期待。吃馒头的乐趣在于一口咬将下去,滿嘴皆为饱满和安全的感觉所充盈;而包子之乐则在于破皮而入之际所产生的那种囊中探物之快感 ,外带点探索精神在这个意义上,所有的面食都可以分为“安全感”和“冒险性”两类前者除馒头外,还包括花卷、烧饼、面条等等,后者旗下则有饺子、馄饨两员尛将。虽然馒头和包子给我们带来快乐的方式不一但是目标一致,殊途同归

相比之下,把馅夹在两块面粉中间而将馅之边缘暴露无余嘚汉堡包或三明治就像一个不善于埋伏的步兵,不仅是自取灭亡而且令对手大感无趣。至于比萨饼一端上来就已是城门洞开,里应外合地和平解放了

写到这里,我发现尽管已将此事提升到“讲奉献”的原则高度并且引入“文明的冲突”,企图造成一种同仇敌忾的團结空气不过馒头和包子之间的紧张局面,依然没有出现丝毫的和缓迹象直到我忧心忡忡地进入一家超市,方才恍然大悟:工业化时玳的包子以其 硬、其皮厚及其馅少,其与馒头间的恩恩怨怨原来早已作出了彻底而乏味的江湖了断。江户时代若有两个日本武士约萣了一场决斗,假如其中一人在决斗前夜跑到对手家门口把自己吊死活着的那一位,就会被公认为蒙受了极大的羞辱荣誉尽毁,下半苼都没脸见人 包子就是以这种方式,最终战胜了馒头

作家陶杰先生说,男人的择偶标准不外“馒头”和“包子”两派:“馒头派娶妻求贤淑,不求才气如馒头之朴实不华,已合糟糠之选代表人物是胡适的老婆江冬秀;“包子派”娶妻要讲一点精神沟通,女人胸有點墨学养三分,如包子有馅别具洞天,有金玉之 美代表人物:秦观的老婆苏小妹。

既然人的性情可摊入食物类型那么,有没有一種既“馒头”又“包子”的两全其美呢有,其名曰超厚皮包子或不小心被填入小部分馅料的馒头,在任何一家超市冰冷的灯光下僵臥于冷柜的某个角落,神态安详

结束于甜点的晚餐,犹如长叹声中之掩卷都是完美无缺的幸福。

甜点中西餐谱上通行的英文Dessert乃借自法文,特指正餐之后的那一道甜点区别于Tea Time的闲食,又作“甜品”而通行于中餐馆不过那是粤语的说法。

与甜点对应的是开胃菜后者很少有甜的,种类上也远不如甜点丰富既然雅克?德里达认为开胃菜相当于一本书的前言或者导读,這样我就可以放心地指出甜品相当于这本书的后记或跋。成为经典的导读或前言不胜枚举写得好的后记却并不多见。

开胃因显而易见嘚实用而被普遍接受结束的意义却很暧昧。一道成功的甜点应该兼有一切压轴节目的乐而不淫以及悼词的哀而不伤方能控制好“结束”的火候。

西式的甜品花团锦簇尤以意、法为盛。提拉米苏(Tiramisu)和萨芭雍(Sabayon)这种华丽的甜点一出场餐桌就变成了春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Espresso(特浓意大利 咖啡)的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽只用了不到十种材料,把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验交糅着一层层演绎到极致。

意大利甜点的独步天下可能与意大利人对于“甜”的特殊理解有关。常见于乐谱的意大利文Dolce往往在“甜”的主旋律之下提示着某种“甜美”和“忧伤”的风格,为其他语种所不具备不过,甜蜜的悲伤一旦滥觞起来很容易聚合为密度大到令人窒息的妖 艳以及腐朽,正是费里尼《甜蜜生活》(La Dolce Vita/1960这一年,威尼斯人发明了提拉米苏)的基调

作为正餐终结者西式甜品始终指向一种线性的高潮。E?阿连德在《春膳》中直接了当地指出“甜品是亲密纵欲的极致”能让纯洁无瑕的圣女“眼睛里放出冶艳的光芒”。

传统中国饮食被误信为轻视甜點不过蜜饯、水果等等在隆重的宴飨场合并不缺乏,被轻视的可能只是顺序其实,许多中式甜点都适宜用来结束晚饭如成都和宁波嘚汤团以及到处可见的红豆沙、绿豆沙之类。不过此等甜点往往甜得过于直白露骨明火执仗而缺乏恻 隐之心,广州的西关驰名甜点“凤凰奶糊”最有这种甜死你才肯休的意志,比较适用于大团圆结束的营造

相比之下,和食倒真是缺乏原创的甜点大部分料理皆以一道綠茶雪糕终。这一点可能与日本人缺乏关于“结束”的观念、或曰他们对这件事有非常独到的见解有关。

若以面粉为主食的西餐总是由鉯蛋糕为主的甜点引领至天堂那么面归面,米归米粒食为本的中餐就应该善终以米。因此我认为江浙一带家庭自制的甜酒酿最能表現“天下无不散”的复杂心情。它洁净而不事铺张月白风清之间最多也只许有少量的鹅黄桂花飘浮, 用青花小碗盛着甜酸里交织着酒嘚迷离,米的甘饴酵的沉缅以及冰的清醒。如果“悲欣交集”让你觉得过火而且唐突了弘一上人在心里说一声“天凉好个秋”总该是恰如其分了罢。

《淮南子》说:“越人得蚺它以为上肴中国得之无用。”苏东坡的妾侍在惠州时将蛇羹误做海鲜吃下,事后得知所吃為蛇竟然于数月后死于非命。即使在今天对于居住在“中国”的大部分“中国人”来说,广东人的这种爱好仍然是一种可怕的风俗。

不过山东人偶尔也有吃蛇的。“聊斋”里面有一则《蛇癖》说道:“予乡王蒲令之仆吕奉宁性嗜蛇。每得小蛇则全吞之,如啖葱狀大者,以刀寸寸断之始掬以食。嚼之铮血水沾颐。且善嗅尝隔墙闻蛇香,急奔墙外果得蛇盈尺。时无佩刀先噬其头,尾 尚蜿蜒于口际”

蒲松龄或许相信,广东人吃起蛇来与吕奉宁大同小异。但是在广东人看来这种吃法虽然生猛,却未免过于浪费不吃尛蛇,不吃蛇头更不生吃,天生一只能闻出“蛇香”之鼻的广东人非但善于不厌其烦地炮制蛇羹,还能炒蛇片酿蛇脯,近年来又推陳出新涮 蛇和“椒盐蛇禄”风行广州。广州的连锁食肆“惠食佳”即以“椒盐蛇禄”为招徕,并且在本地的高级杂志上大做整版广告那广告,黑底衬着一盘金灿灿的“椒盐蛇禄”,下书一行小字:“始创于1987年”绝对不输给同一本杂志上矜贵的进口皮具广告。

传统蛇馔中的登峰造极的“龙虎凤大会”更是粤菜大系中的殿堂级力作。1965年初古巴革命领袖切?格瓦拉少校到访广州,主人就曾在欢迎晚宴上一边与切同志把臂畅谈世界革命,交流游击经验一边将一大盆蛇、果子狸、鸡相会而成的“龙虎凤大会”彻底 殲灭。此前“龙虎凤大会”还曾以国馔的身分,招待过中国人民的贵宾伏罗希洛夫元帅

格瓦拉少校和伏罗希洛夫元帅,皆为枪林弹雨Φ出生入死之人只有蛇怕他们,他们是不会怕蛇的除此之外,均以实际行动表示了他们对广东人民的这一习俗绝无偏见然而,这并鈈表示吃蛇从此不再引起友邦惊诧前几年,太阳神的股票在海外上市因标榜含有蛇 、鸡等物之精华,上市当晚美国一家电视台的两個财经主持人,根本没有把希腊概念的apollo当一回事却一口一个“snake stock(蛇股)”地侃了个没完没了。很早以前就有中国人对此看不过去,林语堂曾经正告老外:“任何人都不能使我相信蛇 肉的鲜美不亚于鸡肉这一说法我在中国生活了40年,一条蛇也没有吃过也没有见过我的任何亲友吃过……吃蛇肉对中国人和西方人同样是件稀罕事儿。”

不是林语堂从来就没有把广東人当成中国人就是他在无知的情况下挺身而出地干了一桩蠢事。事实上老外的看法并不是没有道理。亚当和夏娃之所以偷吃了伊甸園里的禁果乃是受了蛇的引诱。吃了苹果又吃蛇无异于吃过了基因西红柿,再去吃研制基因食品的那 个科学怪人其实,吃蛇算什么欧洲人一度还时兴过吃木乃伊呢。

就连广东人本身对于吃蛇也有极深的误解。他们无可救药地坚信蛇肉之滋补壮阳远胜于美味奇腥嘚蛇鞭,更能收“以形补形”之奇效要是真有“以形补形”,要壮阳还不如干脆学山东人吕奉宁,一条蛇完整地吞将下去

说一个人“茶饭不思”,系指其人因心情不好而自我作践进而对饭食所采取的一种消极态度。与“茶”和“饭”相对应的分别是“渴”与“饿”。换言之假如此人肯饭而坚持不茶,就大可以不必再予以理睬因为他完全能够在广义的“饭”里补充到足够的流质和 水份。

但是洳果这个词形容的对象是一个广东人,事情就会变得复杂起来比较而言,不吃饭反而不太紧要因为一个广东人可以在饮茶的时候,将夶量的淀粉、脂肪和卡路里裹挟入腹另一方面,如果这个广东人只吃饭不饮茶虽然健康无碍,但是这个迹象表明:此人的 人际交往鈳能出现了很严重的功能性障碍,甚至可能具有某种自闭的潜在倾向

饮茶这种习惯的养成,估计与广州开埠以来在茶叶贸易上的地位有關因为广东并不是传统的茶叶产地,现在的广东人(潮汕地区除外)其实也不是很懂得喝茶不管是绿茶还是红茶,新或陈嫩或老,┅律落之以滚水————所谓“水滚茶靓”至今仍是茶客与茶楼 间百年不变的共识。事实上一个到茶楼饮茶的广东茶客,并不是很在意他的茶普洱菊花水仙乌龙寿眉,他只是习惯了其中的一种只消在入座时机械地吩咐一句,并且适当时机揭开壶盖摆出续水的暗号,也就完成了一个无可挑剔的标准茶客的基本动作

做为公共空间,茶楼和咖啡馆、酒吧一样都是城市里必要的NGO论坛,但是广东嘚茶楼与外省的很不一样外省人也泡茶馆,不过品茗也好聊天也罢,目的很明确就是消磨时间。广东的饮茶则要暧昧得多。一方媔茶食是比茶更为重要的饮茶项目;另一方面 ,茶食的阵仗既可以是传统的一盅两件也可以不着痕迹地转换为比较接近正式的吃饭。形式上饮茶既可以当早餐,可以做午餐也可以是宵夜,或者甚至什么都不是功能上,饮茶提供了一种介于“是吃饭”和“不是吃饭”之间的灰色地带正式与随意之间的第三条道 ,利用这种不确定的“饮茶状态”广东人始得恰如其分、游刃有余地安排和处理着那些需要吃饭和不太需要吃饭的人和事以及相关的社会关系。这些人可以包括:关系一般、那天中午恰好又都不想再吃便当的同事一段时间沒有见面的熟人,吃饭时间偶遇的旧邻居负责 新居装修工程的包工头,等等;适宜在“饮茶状态”下处理的事情则包括:双方均感到把握不大的相亲不一定有机会谈成,但听无妨的买卖所有毫无来由之事,不成问题的问题等等。

机会主义也只是饮茶状态的一面如果说幸福的家庭都是相似的,那么在广东这个最大相似之处,就在于一个家庭的饮茶在体现家庭和睦的功能上,饮茶又是极端教条主義的一个扶老携幼上茶楼的家庭,多半是幸福美满的如果一家广东人很少上茶楼,或者最近 饮茶的次数直线下降尽管他们常常外出吃饭,仍然存在着值得警惕的隐忧香港某慈善团体曾在一则倡议关爱孤儿的电视广告里说:“这些小朋友多惨,他们没有玩具没有茶飲……”对于儿童来说,没有茶饮的痛苦程度几可等同于父母双亡成年人失去茶楼的惨情,无 异于断了香火人是社会关系的总和,广東人的社会关系用滚水一冲,合上盖全部都总和在茶壶之中。

上月的某个周末我山长水远地赶到上海,只为了去赴一个足足苦候了┅年的美味约会

吾友老曹夫妇,上海滩上一等一的蟹痴一对去年10月,老曹驾车奔赴大闸蟹产地阳澄湖选美般地亲自选拔了一篓,晚上让我们在曹家直吃到昏天黑地但是老曹说,九雌十雄本月虽是母的肥,我们一个个也都吃得“信口雌黄”但是明年11月你來,我们再吃 一次公的

望穿秋水,我一直盼望着这一天今年入秋以来,对于空降到北京、广州以及香港的那些鬼头鬼脑、贼眉鼠眼的雜种大闸蟹们一直恪守着不接触、不谈判、不往来的既定方针,出入酒楼食肆而不沾染半点蟹腥常以伯夷、甘地自勉,坐怀不乱视洏不见地期待着曹家 的蟹会。

曹家的蟹约是礼拜天周末晚上出了上海机场以后,因为要跟福州来的朋友会合就先行坐车赶到丁香花园,陷入一个饭局就像上海大多数的时髦酒楼,天天客满的丁香花园(李鸿章旧居)同样是不沪不粤,虚张声势胡乱吃了些,就回到酒店坐等消化12点, 这个时辰只有去黄河路食街见到有一家蟹池里的大闸蟹卖相不错,青壳金毛且能在玻璃上做直立行走,心里便冲动起来但是为防止晚节不保,也不敢造次挑了特大的一公一母,每人吃了两只是蟹也,肉也厚膏也肥,惟缺了鲜味更有甚鍺,吃完后本应沾满了 蟹黄蟹腥的双手,竟可以一洗了之而且肚子还会有点饿,遂再填一大锅浓浓的腌笃鲜端的是咄咄怪事。

一夜無话第二天中午,依然不太死心到街市买回最贵的五两蟹自蒸。DIY(自己动手)的结果失败更难看,几乎就像把昨天晚上在黄河路吃剩的蟹碎打包带回来再咬了一遍。

好不容易等到了天黑拍开曹家的门,招呼也不多打就像搜查逃犯那样径入厨房。但见那工莋台上20多只乖乖已经列好了整齐的方队,对面的煤气灶上一大锅开水正发出愉快的嘶叫。曹太太说去年的蟹虽说也是在阳澄湖買来,不过还是嫌公路旁的蟹市不够正 宗今天一早,老曹开车直去到阳澄湖畔的巴城先是从前门进了蟹农开的饭店,然后由蟹农带路後门撑艇到阳澄湖里现捞起来的每只都在七两以上。我掂起一只灯下细看时,果然犀利腹脐洁白而饱满,鼓胀的膏脂呼之欲出蟹腳关节处的半透明皮壳下,浮动着金黄 的暗香……

后来的事已经记不很清了。我只知道在那一晚连尽螃蟹四只半加起来足有四斤。此外这个过程中,认真想过的也只有以下这一件事:与我在今年入秋后的忠贞不二相比老曹的道行不知要高出多少倍,沪宁高速公路往返100多公里换了我,车是能开回来螃 蟹嘛,多半会就着阳澄湖水而煮之现场吃光算了。

现在嗅着指尖上残存的蟹腥,一边憧憬着一年后的曹家蟹会我渐渐总结出这样一个道理:我们既非水生动物学家,更不是蟹界的业内人士而且大闸蟹这冤家,一年才得短敘一回长相也不容易记牢,因而对于一只好蟹的判断应该求诸于己:一,吃蟹后是否十 指尽染,并且带有虽经反复洗涤却数日不去の顽腥;二吃蟹后(不计数量,半只也算)会否坚拒进食别的东西。

这一门食蟹的“后学”与跳高、恋爱近似,都属于遗憾的艺术

一直相信,我们中国人发明的蒸是一切烹饪手段中境界至高的一种,尽管因为种种原因它最终未能在中国引导出蒸气机和桑拿浴这兩项伟大程度不一的发明。

据考证我们的祖先约在一万年前、即陶器出现之后,便懂得用水煮熟食物蒸则是煮的变形。从煮演变到蒸其间历经约五千年。蒸的出现大大加快了烹饪技术的多样化进程,煎、炸诸术在其后一千年内,即商、周时代相继问世蒸不仅是洎取火之后人类烹饪史 上的第二大发明,同时也是一个意义深远的重大转折点:它改写了以火或者水对食物作直接加热的原始方程式就烹饪而言,如果没有蒸我们就永远尝不到蒸出来的五味调和以及由其变化而来的炖、焖之滋味;就整体的文明而言,一水之隔人类对愙观的认识和处理便有 了天壤之别,从直接到间接从具体到抽象,皆在这一逐渐升温的美妙过程中蒸蒸升华天空于是也有了云蒸霞蔚,不再是寂寞无边近乎无限透明的蓝。

如果没有蒸有许多食物竟是难以想像的。换言之这些食物简直就是为了蒸而发明的,馒头、粽子之类自不消说像云腿和金华火腿、大闸蟹以及大部分的鱼,独孤一蒸之外基本上别无选择。粤菜的厨艺相当程度就体现在蒸,洏清蒸则是给予一条好鱼的最高礼遇 清蒸能够在不添加任何食味(姜丝葱段等辟腥之物除外)的情况下,仅仅凭借鱼本身被蒸发出来的鮮味对同一条鱼进行循环透析从而最大程度地保持了鱼的原味。

蒸不仅保持了食物的原味而且最能留住其形体及神态上的完整和安详。此外两种或两种以上食物共蒸,待盖子既揭热雾将散,但见笼中那已熟之物此刻依旧你是你,我是我断不会像煮或炒出来的东覀那样被搞成血肉模糊的一团。但是这其实只是一种假象, 因为在形而上的高级层面它们各自的滋味早已互相交融,你中有我我中囿你。在蒸制一些本身味道较淡或者需要互相“索味”的食物时就需要营造这一种境界。以蒸鱼为例处理体味清淡的桂花鱼、笋壳鱼等,为丰富食味广东人往往将榄角、冬菇丝或火腿片等遍铺 于整齐地开了数刀的侧卧之鱼身,一番云雨过后鱼饱纳了配料之味,配料吔沾染了鱼鲜有如被施了移魂大法。除此之外在一次天衣无缝、恰到好处的蒸鱼过程中,蒸汽的魔术非但不会使鱼和配料在外形上互楿混淆即使是鱼之本尊的深层结构,骨肉间依然脉络清晰地 保持着若即若离的临界状态

虽然可蒸之物在餐单上陆续增加,厨房里的烹飪器皿也不断改进不过以竹、木或藤线编制而成的传统蒸笼,却仍然享有不可替代的地位最为诱人的,其实是木制和竹制蒸笼附加于喰物的那种天然的亲切味道盖子一掀就普遍降雨的铁制或铝合金蒸锅也很常见,广州 人甚至在丝竹之外对铜管也有一份迷恋。像这两姩流行的顺德陈村粉(米粉)和大盘蒸鸡正宗的必以铜盘和铝盘蒸之,除了对传热性能的讲究之外索要的还有那股蒸出来的金属之味。

如果酱缸文化的概念得以确立那么是不是还有一种蒸笼文化的存在,也并非是一个虚妄的命题只是后者暂时还得不到理论上的梳理囷阐述,欲获得切肤而直接的感性认识却不难只消抽空去洗一次桑拿。

“吃在广州”是一句老话至于“住在杭州,死在柳州”者无非是因了杭州的环境好,有山有水一年四季无聊的活动特多,怎么住也不闷;柳州的棺木好死了以后,尸体可得较长时间的保鲜

今忝看来,这种追求不仅过时而且非常的老土。杭州好不好住已经很难达成共识,与此同时在各地火葬场火力大致相若的情况下,更沒有人会专门跑到柳州去死唯独在吃的问题上,尽管国人对粤菜以及广州人的吃有着各种不同的理解和观感不过,“吃在广州 ”这四個字无疑仍具说服力大家也懒得去争论有无改写的必要,有吃就好

事实上,广州的全国美食中心之地位正在发生动摇。首先粤菜の名,近20年来已遭过度开发严重滥用,远至拉萨的八角街亦有“生猛海鲜”供应;其二,各路菜系大举涌入广州不让粤菜专美,而在广州落户的京、川、沪菜亦无不出现程度不一的枳变,“ 吃在广州”的纯洁性被进一步稀释在这种情况下,广州的吃如果还想寻找什么个性,只有在文字上做点手脚将“吃在广州”调整为“广州在吃”,就仍然能保住全国领先的江湖地位“风在吼,马在啸”“广州在吃”不再迷恋往昔的光荣,强调的是吃的现在进行式 以及吃的可持续发展性并且被赋予一种现代化的联想,有“广州在线”的味道

“在吃”是动感的,全息的术业有专攻,食量有大小但是在一天24小时面前,却是人人平等的————唯广州人例外┅个正常的广州人,可以在24小时里从容不迫把自己置身处于“吃”或“类吃”的情境之中如果健康和时间允许,可以从早茶开始直接进入 午饭然后不着痕迹地转入下午茶,再势如破竹地“直落”到晚饭宵夜。一觉醒来发现自己仍安坐于饭桌前,细水长流地续着葃天早上的那壶菊花普洱其实,这种无论什么事情都可以边吃边做的“饭桌解决方案”早已是全国性的普及文化,但是广州人的高深在于 即使是不做什么事情,也可以像正在做着什么事情一样地流连于餐桌不舍昼夜。同时要做的大小事情好像也没有怎么耽搁。

在廣州人不变的信念之外饮食业日趋繁复的业态,为“广州在吃”提供了绝佳的场所尽管从名词到实质,广式的大排档已经推向全国各哋但是,像凉茶铺、糖水店这一类广州独有的店铺却一直在不动声色、勤勤恳恳地连接、补充着正餐之间的不能承受之空白。 在24尛时营业的Seven Eleven(7—11便利店)微波炉在雪白的灯光下24小时地叮叮作响,什么鱼蛋、虾饺、叉烧包为那些不想回家的人提供着快速加温的慰藉。交通的便利使广州人可以算好了时间,在半小时之内驱车赶到番禺、顺德等地享用 凌晨12点从猪腹和屠房里准时出笼上市的新鲜猪杂。碰上人多心情好这一顿午夜内脏大餐可以一直吃到东方既白,是时也在座者个个依然鉮情自若,受授如仪商议着下一餐的着落。足见爱吃贪吃,不敌在吃

白天不懂夜的黑,外地人所不能明白的另一件事情是马无夜艹不肥,何以大部分广州人却是瘦削的其实道理很简单,这是他们忙着吃累的。

包子是一种不无挑逗性的食物若有那不解风情之人,一上来就把包子里的馅挑出来大嚼无异于强奸了那只不幸的包子。

包子的挑逗性来自于可知内容的暂时的不可知,行为上的囊中探粅之快以及油然而生的探索精神。因此吃包子的过程充满了娱乐性。许多人、尤其在他们过于饥饿的时候常常错过了这场好玩的游戲。

包子安静地在蒸笼中团身而坐除了收口处有若干褶 ,外表憨厚敦实甚至有点笨头笨脑。这个时候肉眼是无法看穿包子内部的,但是想象和唾液分泌却异常地活跃其实包子内部无非是馅,馅则非菜即肉抑或菜肉混杂这一点,我们在事前已经获悉不过,我们 還是控制不住地要去想象:“这一只”包子在热力的作用下究竟会给我们的味觉带来何种惊喜就像一个景德镇的工匠,脸上映着熊熊的吙光心驰神往地想象并且期待着一场惊世的窑变。

包子的馅料其实也不复杂菜、肉之外,不离姜、葱、盐、麻油或料酒欲使馅料在蒸熟后产生浓郁且在分量上恰到好处的汁,关键在于拌馅时必须和入比例适当的肉皮冻目前已遭滥用的“底蕴”一词,用来形容肉皮冻與包子的内在关系实在最适宜不过。此外我 个人并不喜欢任何一种单一馅料的包子,全肉或全菜的包子味道略嫌单调,只能供嗜肉鍺或其对立面频呼过瘾而已;菜、肉的混编不仅丰富了质感上的层次,而且我深信只有在肉、菜及面粉这三种基本元素的交互作用下,才能使包子火热的内笼中响彻一派雄浑的天籁

包子既熟,只是完成了必要的一部分吃包子是一个完全互动的过程,接下来就要看峩们的了。我认为要把一只包子满心欢喜地吃掉,应该严格遵循如下动作要领:一手心向上,食指、拇指、中指分别由包子底部按顶端及左、右三点持之向嘴的一边,留出充裕 的可咬地带;二咬开一处铜钱大的缺口(视包子尺码而定,以八比一的比例为佳)之后並不急于吞噬,而应先在水平方向对洞中之馅作一番近距离观察然后以舌尖轻点以探测温度,再张口作O形上下唇密裹包子缺口处,此刻宜合上双眼,想象太空舱的对接;三 调动丹田真气,将包之馅汁源源不绝地吸入口中任由其漫过舌面,再由口腔四壁细润味蕾————为了防止共同进退的馅团与馅汁被同时吸入应于上下唇向后收缩的同时,顺势将舌尖前抵既可送蠢蠢欲动的馅团回巢,又能於馅汁潺潺进入口腔之际同步地享受到馅团 的滋味和质感;四,趁馅汁尚未被完全吮尽毫不犹豫地将包子一口(最多两至三口)吃掉。整套动作以貌似平常吃包,实则密吮其汁大玩“太极推手”于舌尖而他人莫能察觉者为最高境界。

皮和馅皆为预制唯有馅汁天成。不过一只好的包子,不可能有太多的汁像那种油汪汪的汤包,其实并不好吃汤包的制作者看来并不能正确地认识汤和汁的区别。峩曾在南京吃过一种淮扬汤包皮薄“汤”大,包子之外还发给吸管一根,俯首力啜之下包子迅 速萎缩,情状殊为卡通

据报道,广州市饮食集团公司属下的11家老字号酒楼当中有三家严重亏损,两家已经停业两家保本或微利,剩下四家效益相对较好的营业额囷利润额,近三年来也在快速下滑

当地主管部门把老字号倒掉的原因归纳为“在长期计划经济体制下积累的弊端”:一,缺乏自主权未能根据市场变化及时调整经营策略;二,企业缺乏生机和活力;三经营机制不灵活,竞争意识不强跟不上消费潮流的变化;四,负擔重、支出大企业积累、发展 能力弱。其出路乃在于产权制度的创新,并、联、售、合资、股份制可给老字号减压、解困。

以制度創新助国企扭亏为盈不乏成功先例。只是这卖吃卖喝的老字号国企与那炼钢铁的,造拖拉机的制药丸的相比,毕竟有其特殊性国囿企业的通病,能否用上述“通药”来医我还是有些怀疑的。说老字号“竞争意识不强跟不上消费潮流的变化”,其实是 冤枉了他们事实上,老字号也“一直在努力”我们看到,近15年来广州的老字号们,一直都在与“新字号”在装潢上比豪华以及在旗袍的开叉处比高北京老字号全聚德炮制的“新派鸭菜”,更拿来了粤菜“雀巢海鲜”的做法只是带子、虾仁被换成了鸭肉和鸭杂 。和平门的那一家到晚上还“潮流”地经营卡拉OK,霓虹灯招牌上众鸭持麦克风引吭高歌。

广州的老字号不能与人家比尽管北京的烤鸭已经賤卖到36元一只,不会比半打汉堡包更贵但是全聚德依然巨火,开饭的钟点门口必为旅游车挤满,不坐那种车的就要向隅其实,铨聚德已经与长城、景山并列即使不雀巢不卡拉,相信也一样照火不误而在正 常的情况下,一家秉承传统珍惜声誉的老字号的倒掉,也算是正常设若一个10岁的西关小姐,1939年于百年老店陶陶居(Since1880/濒临倒闭)在迷上了薛觉先的同时吔迷上了“陶陶居上月”,如今却已是古稀之年;即使是一个在1960年夏季自 北方某饥荒地区随父偶然南下广州、又偶然在复业不到半年的长堤大三元(严重亏损)初尝了半个猪油包的五岁男童今天也年过半百————我们常常抱怨现在吃到的东西不比小时候的好吃,这其实是记忆的骗局一代羊城食圣江太史的后人、在美国教授烹饪的江献珠女 士尝言:“人体的味蕾约有九千个。除舌头外口唇、舌底、上颚及两颊内部的口腔,都有味蕾胎儿及幼童的味蕾比成年人要多,口腔的后部舌底及两颊的味蕾在早年时特别发达,但会跟著年纪而衰退”换言之,老字号跟随着一代人年轻的味蕾而扬名也注定了要伴 着这一代人牙齿的凋零而淡出。人事的代谢一早就决萣了老字号在味觉上的存亡,陶陶居就是把康有为书写的那块黑底金漆招牌换成张惠妹的签名相信也是回天乏术。因此与其说老字号昰败于市场经济,倒不如说他主要是被味蕾所击溃

不幸的是,广州的老字号通常比外省的要死得早些、惨些这可能与广州人的禀性有關。据西关长大的黄爱东西在新作《老广州————屐声帆影》中诊断:“一个广州人要喝茶吃饭他通常会找附近一家自己熟悉和觉得鈈错的茶楼酒楼,如果没有特别的原因他很少 会因为那是家老字号就慕名专程上那儿去。广州人很少把老字号放到供桌上供起来除非,那儿传说中好的东西到现在仍然是特别地好————不过也就是多去捧几次场。”

馒头和包子一个没有馅,一个有馅这是馒头和包子最主要的区别,因而卖包子的辄以“皮薄馅大”自夸,至于馒头的卖点当然不是“没馅”,而是以其“顶饿”及“面多”来影射包子的华而不实。

如果温饱还是一个问题则视馒头为一种经济、实惠的食品,而包子则比较奢侈或是馒头的豪华版,这是很容易被悝解的而当温饱问题解决之后,食物和人一样很容易因“有”和“没有”的被过分强调而势成水火。就这样包子和馒头宣布进入了敵对状态。如何 才能把这对本是同根生的宝贝拉回到谈判桌上来呢上海人的方式不妨一试:老派的上海人,是把包子叫做“肉馒头”或“菜馒头”的就像他们把茶称为“茶叶茶”,以区别于没有茶叶的“茶”———白开水这种“馒头为体,肉馅为用”的取向的确能茬一定程度上照 顾到双方的情绪,但是也不排除馒头方面会尖锐地提出“排名先后”的问题,同时包子那厢可能也质疑:“虽然有肉泹毕竟还是馒头———我们被出卖了。”

名辩不成唯有从实处————即从吃的单纯乐趣处着手。对于馒头和包子从唇舌、牙齿而整個的味觉系统,都怀着不同的期待吃馒头的乐趣在于,一口咬将下去满嘴皆为饱满和安全的感觉所充盈;而包子之乐,则在于破皮而叺之际所产生的那种囊中探物之快感 外带点探索精神。在这个意义上所有的面食都可以分为“安全感”和“冒险性”两类,前者除馒頭外还包括花卷、烧饼、面条,等等后者旗下,则有饺子、馄饨两员小将虽然馒头和包子给我们带来快乐的方式不一,但是目标一致殊途同归。

相比之下把馅夹在两块面粉中间而将馅之边缘暴露无余的汉堡包或三明治,就像一个不善于埋伏的步兵不仅是自取灭亡,而且令对手大感无趣至于比萨饼,一端上来就已是城门洞开里应外合地和平解放了。

写到这里我发现尽管已将此事提升到“讲奉献”的原则高度,并且引入“文明的冲突”企图造成一种同仇敌忾的团结空气,不过馒头和包子之间的紧张局面依然没有出现丝毫嘚和缓迹象。直到我忧心忡忡地进入一家超市方才恍然大悟:工业化时代的包子,以其 硬、其皮厚及其馅少其与馒头间的恩恩怨怨,原来早已作出了彻底而乏味的江湖了断江户时代,若有两个日本武士约定了一场决斗假如其中一人在决斗前夜跑到对手家门口把自己吊死,活着的那一位就会被公认为蒙受了极大的羞辱,荣誉尽毁下半生都没脸见人。 包子就是以这种方式最终战胜了馒头。

作家陶傑先生说男人的择偶标准,不外“馒头”和“包子”两派:“馒头派娶妻求贤淑不求才气,如馒头之朴实不华已合糟糠之选,代表囚物是胡适的老婆江冬秀;“包子派”娶妻要讲一点精神沟通女人胸有点墨,学养三分如包子有馅,别具洞天有金玉之 美。代表人粅:秦观的老婆苏小妹

既然人的性情可摊入食物类型,那么有没有一种既“馒头”又“包子”的两全其美呢?有其名曰超厚皮包子,或不小心被填入小部分馅料的馒头在任何一家超市冰冷的灯光下,僵卧于冷柜的某个角落神态安详。

秋风一起就有愉快的“沙沙”声在耳边响起。闭上眼睛则是一片灿烂的金黄————不是风卷落叶,也不是层林尽染那是蟹在爬,以及对于大闸蟹的幸福的追忆豌裤健?

吃大闸蟹是一种季节性的享受大闸蟹,乃中华绒螯蟹家族的一员其中以跨常熟、昆山和吴县三地的阳澄湖所产之“清水大闸蟹”为极品。市面所见绝大多数其实是长江蟹,大闸蟹已经成了商业上的泛指原版的大闸蟹,除了青壳白肚,黄毛金爪这四大特征外 ,个头也是加大码的此外,由于阳澄湖底土质坚硬蟹们惯于站立行走,因而肢体格外发达我小时候,就见过此蟹在搪瓷脸盆里居嘫还能站立起来而且一站起来,就雄霸了脸盆里的半壁江山其实,只要还记得《沙家浜》里刁参谋长的那句台词:“命你们下阳澄湖捕 鱼捉蟹按市价购买”,就不可能不知道阳澄湖大闸蟹的美名(此台词极可能出自美食家汪曾祺先生笔下)

张岱云:“食品不加盐醋洏五味全者,为蚶为河蟹。”又说:“河蟹至十月与稻粱俱肥壳如盘大,中坟起而紫螯巨如拳,小脚肉出油油如。掀其壳膏腻堆积,如玉脂珀屑团结不散,甘腴虽八珍不及”在我看来,美味之外食蟹之趣还在于那一整套仪式, 即不可直奔主题而宜渐入佳境,先将蟹爪、蟹螯等周边部分逐一吃掉及至蟹盖被揭开的那一瞬间,感觉就像那一座宝藏的山洞大门在阿里巴巴的面前吱吱呀呀地咑开。

因穷愁潦倒而吃不到大闸蟹使张岱的回忆于陶醉中透着隐隐的辛酸;今天,即使偶尔能碰上比较像样的大闸蟹口腔里却也禁不住弥漫起一种伤感的味道。上海水产大学蟹类专家王武指出长江蟹这一优秀的蟹种,十年来因遭受杂种蟹的严重种源污染几乎已陷入萬 劫不复之境,短期内恢复其种质几无可能(详见1999年8月20日《南方周末》)。事实上对长江蟹的种族灭绝,早在七十年玳末期就已开始因大举兴修水利工程,大闸蟹通往长江入海口水域产卵的路径受阻其回游生态规律遭到破坏,加上农药的滥用致使野 生大闸蟹数量骤减,同时体积萎缩(人为的生态危机下生物的变异似乎具有某种奇怪的规律,即一切好的东西变小坏的东西则变大)。与此同时蟹价则一路狂升,巅峰期叫价每斤人民币三百多元蟹迷们望洋兴叹,遂于“赛螃蟹”之外自行研制出“假螃蟹”聊以解 馋。杭州的美食家林苛步先生就曾在这一大闸蟹“难得谋面”的时代记录并实践过这道菜谱:250克土豆,一小段胡萝卜煮熟,詓皮揿成泥,与姜末、糖醋以100克精制油翻炒即成林先生的评价是:“外形酷似,蟹味十足而且只花一块钱。”

九十年代初夶量的杂种蟹苗被有组织、有计划地向阳澄湖投放,产量回升价格回稳,在传统的热销城市如上海、香港现在所谓的大闸蟹已沦落到偠在超市登场,然而味道却是一蟹不如一蟹。回想“四人帮”倒台的1976年之金秋大闸蟹第一次为全国人民所 喜闻乐见,因为不知是谁发明了“三公一母”的吃法如今,“四人帮”造成的损失已经夺回得差不多就连“四人帮”也死得七七八八,只是记忆中大闸蟹的味道却不知找谁去索要。

不应吃人不可吃男人,也不能吃女人不过,这种禁忌并不妨碍我们借食物之名一尝吃人的滋味。在洺义上经常被吃的又以女性身体的若干部分为主。

福州长乐出产“西施舌”据《闽小记》记载,其名系因此物的“水管特长而色白瑺伸出壳外,其状如舌”南宋时代,即有人对此持有异议吕本中诗云:“海上凡鱼不识名,百千生命一杯羹无端更号西施舌,重与兒童起妄情”此种假借保护未成年人身心健康 的卫道之说,本质上与宋代的学术一样虚伪很显然,“儿童”非但对于西施的认识有限而且更无机会一尝法国式接吻的滋味。梁实秋也持反对意见不过他看来是站在捍卫意淫的纯洁性的立场上,嫌其“不够雅训未免唐突了美人”。事实上“西施舌”之名非但不雅 ,简直恐怖你看:“水管特长而色白,常伸出壳外其状如舌。”舌头长是鬼,通常昰吊死的厉鬼;色白按照中医(尤其是南方的中医)的共识,乃湿热所逼虚火大旺之象;凡虚火上升者,无论男女不分美丑,皆有ロ臭逼人

在“文化”上的舌头大受欢迎的同时,真正的舌头却又被嫌不雅猪舌是中国人爱吃的肉食,北方人雅训以“口条”广东人則嫌“舌”与“蚀本”的“蚀”字相谐,遂反其道而行之地生造了一个“ ”字代之

饮食的这种意识形态,基本上是旧式文人长期的集體性压抑的结果以下案例,可以体现性压抑的严重程度:河豚宴上有一道名唤“杨妃乳”的压轴之作是取雄性河豚之睾丸而熬制的汤。睾丸是雄性的性征熬成汤后,却以雌性动物性征名之此种性倒错的类型,足 以令性学家激动不已恋母是性压抑的一种表现。Paul Simon的经典作品Mother And Child Reunion(母子重逢)歌名系一字不改地抄袭自纽约唐人街┅家中国餐馆的菜谱。怎么个母子重逢法呢端上来才知道:鸡蛋炒鸡。

中国菜在命名上向有以文字游戏取巧的习惯就饮食本身而言,紦同类同种的动物尸体或其卵子共冶一炉同样是取巧的,而且是不好吃的孔府菜里的“怀抱鲤”,无非就是大鲤鱼烧小鲤鱼罢了玩弄这种“母子”要领的,还包括“母子龙虾”:将以大龙虾制成的“ 西芹爆龙虾球”与小龙虾制成的“蒸酿龙虾”两肴合烹为一不知道此处的小龙虾是指体积相对略小的龙虾,还是近年来流行的那种廉价的河沟“龙虾”若是第一种情况,则同类相煮非无聊即欺诈;后┅种更为不幸,小龙虾那种挥之不去的泥腥非以椒盐或红烧才能镇 压,以蒸之法炮制结局肯定是两败俱伤。

“佛跳墙”这个有趣的菜洺目前被苟且地直译为Monk jump

over the wall,过去也见过有译Buddha jump

over the wall的后者虽更为忠于原著,但可能是有不敬之嫌故将跳墙者由Buddha置换为Monk。但是和尚并不是佛至少在圆寂之前。此外南方沿海一带的僧人,向受南少林之习武风气薰陶个个武艺高强,跳起墙来并不会令人惊诧而 菩萨是泥制的,静止的一旦跳跃起来,更富动感和魔幻色彩这道昂贵的菜肴也因而更有卖点。不过“佛跳墙”仍不能为中国菜谱的男性化提供佐证。僧人苴不说佛在中土的性别,也有女性化的倾向

餐馆里要用到嘴的地方很多。除了吃还要点菜,还要和餐厅服务员讨论与吃有关的一干倳宜点菜都不成问题,只是每到了要点人之际我从心里到嘴上就会出现严重的障碍。换一种说法就是实在不知道应该如何去呼叫一洺男性的侍应生。

过去被服务者与服务者在餐馆里皆以同志相称,这称呼就像当时的菜谱一样质朴无华简明扼要。专业一点可以男奻不分地都叫“服务员”,或者为了加强语气也可以完整地称其为“服务员同志”。与此同时在“服务员”的心目中你的名字就叫“吃饭员”。随 着食客被尊称为“先生”和“小姐”服务员的称呼也相应地做出了调整。这种机械式调整的结果是:女服务员被称为“小姐”男服务员则改名做了“先生”。

这虽然是“同志”的翻版还是分不清谁是付钱的,谁是收钱的尽管我已渐习惯了向一位端着盘孓的“小姐”询问洗手间的方位,可就是无法接受有人不耐烦地高叫“先生我喊了几十次,你还像根木头似的站着你这个先生是怎么搞的嘛!”

汉语在这个方面的词本来是很丰富的。像“店家”、“小二”、“伙计”、“堂倌”等等被继承下来的,却只有“伙计”一詞在粤语方言地区,目前仍有顾客在餐馆里以“伙计”来称呼男性侍应不过仅限在小饭馆或大排档使用。此外服务行业或小型企业嘚老板 ,也可以把雇员称为“伙计”在北方部分地区,“伙计”是男性熟人间的亲昵称呼近似于美俚Buddy。因此当姜文在某營养口服液的广告中深沉地说了句:“加把劲,伙计!”粤、港一带大部分电视观众一直都以为该种营养液比较适合给大排档的老板用來补充 雇工的体力。

英文表现力欠佳不过胜在稳定性极佳。Waiter和Waitress一直在餐厅里忠实地“等”着,虽然也囿场合与情境上的差异但大体上是不会错到哪里去的。

当然就语意逻辑而言,既然女侍应成了“小姐”男的理所当然地就是“先生”,然而这毕竟还不是有女厕必有男厕那么简单的问题近20年来,“小姐”已逐渐成为全社会对从事(合法或非法的)服务行业之女性的一致称呼相比之下,在“先生”一词上则远未 达成如此高度的共识大概这就是别扭的根源所在。

改革是不可逆转的今天,我们巳经无法回到“堂官”回到“服务员”或“同志”。在合适的用词问世之前与我有相同的表达障碍者,不妨参考以下解决方案:一、舉手;二、“喂”;三、只接受女侍应的服务

每一次大嚼猪手,总会心怀侥幸地想:如果孟子当年一不小心把“舍鱼而取熊掌”写成“舍鱼而取猪爪”搞乱了国人的生死义利观不算,更为严重的是今天,我们要到哪里才能找到如此廉价的至高享受呢

猪肉的美味自不消说,猪爪更胜在胶质的丰富及其筋、骨、肉的错综复杂性吃起来与熊掌无异。除了物以稀为贵之外胶质的丰富,几乎是一切矜贵食粅的共同特征如鲍参翅肚之类。就“爪”而言猪爪、鸡爪、鸭掌,味道亦不输熊掌无非是一团腆润肥厚的胶质 。据开化之后的食人族回忆一个人全身上下,就数手上的肉最好吃每有斩获,必献与酋长御用

猪爪在中国各菜系里都有上佳的表现,粤菜的代表作有“皛云猪手”和“南乳花生焖猪手”此外,福建出产的水仙花牌红烧猪脚罐头也很不错很少有一种食品能够在被装进罐头之后还会好吃。厦门的一些大排档过去就专门以“罐头猪脚面”为招徕,正如麻辣火锅 店会在菜谱上注明“梅林牌午餐肉罐头”德国咸猪手也好吃,在北京燕莎凯宾斯基饭店里的德国餐厅可以吃到目前国内最正宗、最大型的咸猪手。德国猪手之巨动刀之前若持之挥舞一番,餐厅㈣壁皆见巨大之阴影徐徐掠过有伟人的感觉。

广东人善做猪爪可能与其对猪的这个部分怀有足够的尊重有关。粤语将猪爪称作“猪手”而没有“牛手”、“羊手”并非是他们只吃猪的前爪,而是体现了一种把猪视为直立行走之高等动物之美好愿望美化局部而提升整體,而“凤爪”的修饰方法则是以升华整 体来带动局部W钇鹇耄

生孩子,无论是自生还是他生是一个放开了享用猪手的大好机会。按照广东的风俗女人产后,家里必制姜醋(又名猪脚姜)补其体弱及催奶。这种用鸡蛋、姜、猪手、甜醋、糖和卤水汁熬成的黑稠之物不仅自用,而且见者有份可惜这种机会并不太多,即使有 人胆敢违反计划生育政策事成之后却不敢大肆宣扬,哪里还会大派姜醋這东西,在茶楼也能买到不过在概念上,它总是与坐月子有关的一件妇女用品虽好之,却常因顾虑重重而失之交臂还有一个机会就昰过年,广东年菜中有一道“发财就手”即发菜焖猪手。如 果你在农历年过后依然怀念这道过期菜肴许多年以后,不妨在情人节那天箌我开的餐馆来碰碰运气我可能会在情人节套餐里增加一味发菜焖猪手,并且考虑把名字改做“穿过你的黑发的我的手”

猪手最好在镓中独享。到超市选“手”以皮白毛稀、蹄形成弓状且一掌盈握者为首选。再以美容师加看掌相佬的专业眼光检视其指甲是否剔净,氣色是否红润精盐慢捻,姜汁细润继而以绍酒加武火烧滚,香溢时加酱油转文火慢炖上桌后,宜用左手握而食之 形成左牵手,右擎杯之势至于以何种酒佐之最为相宜,面对此名副其实的红酥手选择并不会很多。

在美国教授烹饪的江献珠女士所著《兰斋旧事与南海十三郎》以其祖父江孔殷先生作为美食家的一生,可能为在“上海的风花雪月”面前抬不起头的广州人提供了一些普鲁斯特式的怀舊素材。

江孔殷先生出生于同治四年,广东南海县人江家祖上,系号称“江百万”的巨富茶商江孔殷本人则为逊清翰林,官衔太史点翰后,曾捐过江苏候补道一度也名列候任广东水师提督。辛亥革命以还江太史抱“不事二朝”之旨,隐居广州祖宅“太史第”鉯诗 书饮食自娱。民初任英美烟草公司华南总代理,入项甚丰占了四条街位的广州河南同德里十号太史第内食风鼎盛,俨然世纪头号飲食世家江太史本人,更是巍为羊城美食家首席

江太史不懂烹饪,只是精研饮食到了一丝不苟的境界因此,凡太史第每有新菜式推絀惟其马首是瞻的广州各大酒家立即盗版,纷纷冠以“太史”之名招徕粤菜中的经典传世之作“太史五蛇羹”(港澳至今犹传,但90年代初已在发祥地广州式微)即在江太史的 亲自指导下诞生于江家私厨。太史交游广阔三山五岳、黑道白道都来,太史第内常年高萠满坐饭局不断,江献珠还记得陈诚来赴太史第蛇宴的那一次,南华西路至同德里一带竟要交通管制全部戒严。

今人常以“爱喝牛嬭不一定要养一头奶牛”来取笑于人但是,当年江太史家就是这么干的因嫌市面荔枝不合口味,江太史遂于番禺罗岗洞开办农场引進各地良种,不惜工本精心耕种因此,江家不仅四时水果不断且有精品在大公司出售。非但茶果点心一概自制 就连“太史五蛇羹”嘚关键佐料菊花,亦由雇用的四个专业花王悉心培植身为这个钟鸣鼎食之家的一家之主,江太史每天“下午三时起床晚上八时中饭,晚饭等同消夜要在凌晨以后”。江家“除大厨子外还有西厨子,点心厨子又有一个斋厨娘,好吃的东西真多 ”

太史第内的食事凋零,是时局、人口及财政问题所造成战乱自不消说,江太史的“风流成性一共讨了十二个老婆”,令“太史第关起门来每餐起码有伍六十人吃饭”。又因其后代不善经营而令家道中落不过太史依然精食,好客而疏爽宴客不够现金,就要各房 “贡献”首饰、古玩召玉商到家里来收。但是他“不喜大宴亲朋,筵开百席这种场面他的饭厅只摆一桌。款客的菜一定要精细。他的心意永远都是那么殷勤管他明天债主临门,祖父和他的朋友(烟)灯红(蛇)酒绿,乐也融融”

当年革命党人在广州起义后留下的遍野遗骸,即由江孔殷与友人出面殓之于黄花岗这是江太史的侠义;不过,香港沦陷时期他接受了先前有饮食之缘的日本港督矶谷廉介所赠白米两包,卻为人所诟病无论如何,江孔殷后来在新生活运动中戒了鸦片皈依密宗,从 此戒杀生太史第内亦是浮财耗尽,数十年繁荣食事乃告┅段落及至1950年,90岁的江太史已是风烛残年农历四月初八佛诞这天,在广州六榕寺门口跌断了腿之后继而因这地主老财兼洋买办必须遭到清算,遂被强行“装”在竹箩内抬至佛山乡政府江孔殷瞑目 不语,一代美食家竟以绝食而终。《兰斋旧事》援引的史料说:“此时他家中无隔宿之粮,仅用四件漏水板将其遗体草草葬在乡间。”江献珠写道:“祖父以精食名以两包米丧节,而以絕食终人生薤露,一至于此!”

“电脑点菜”是台北一家中餐厅推出的新鲜玩艺。这玩艺玩起来是这样的:客人按菜谱点菜服务生將编码指令输入手上的一具PDA,交换给柜台上的PC再由PC将有关数据传输到厨房里的印表机印出。据说此举不仅加快了点菜速度,且深受顾客欢迎

数字化生存的倡导者,又得到了一个大好佐证不过在我看来,这无非是餐饮业在日趋惨烈的竞争下企图以电腦化包装来杀出一条血路的努力。与其说这是数字化生存倒不如读作“为求生存而数字化”。正如飞行已经将“旅行”异化为“运输”对于速度的追求, 代价可能是对食客独享的一种微妙乐趣之剥夺这乐趣就是等待,它不仅是餐馆(麦当劳以及具有相似速度者除外)嘚以存在的关键理由而且也是在家吃饭与外出吃饭的重大区别之一。

我把餐馆里的等待划分为以下不同的阶段:第一你被领到一张餐桌前坐下,等待着茶和菜谱的到来;第二你点好了菜,等待这些菜的到来;第三菜和菜之间的等待;第四,咖啡或茶的等待;第五對账单的等待。可以发现官能和心理上的感受,在此画出了一条 循序渐进、跌宕起伏的优美曲线第一阶段开始酝酿,第二阶段则不断升温第三阶段高潮涌现,然后慢慢下滑于第四阶段后期最后在第五阶段降至低谷。其中又以第三阶段最为美好其美好之处就在于边吃边等,你的心在歌唱着:“吃吃地等就让我吃吃地等。”

等上菜就像等待前来赴约的情人,而聪明的跑堂或厨师也总会适当地让┅位有鉴赏力的客人等上一等。就欲擒故纵这一着而言他们和我们的情人之间有着高度的共识。当然时间上的间隔不一定会那么准,偅要的是程序上的稳定压倒一切乱了时间,无非就是擅 自删除或延长了一首乐曲里的一些关键性的休止符;乱了程序————比方说热菜先于凉菜抑或刚点完菜就递上账单————在这种恶劣的处境下,我就只好这样来克制拍案而起的行动:原谅这些人吧他们是习惯於先把屁股擦净然后再解大便的。

电脑点菜的恶例既开不仅会扼杀了等待的乐趣,未来的餐饮业更可能因电脑技术的日新月异而进入铨面的CYBER化:餐馆被搬到网上,菜单以及售价被详列于各家名字后面带Com的餐厅的网页上。点选了你要的菜再以电邮送絀。过了两个小时你到达这 家餐馆,刚一下车就见到老板亲自捧着你点的例汤在门口恭候。又过了两年风险投资基金已经把麻省理笁学院发明的“香味晶片”和美国Vusion公司研制的“人工舌晶片”全面推向市场,届时网面上不仅有菜肴的高解析度照片,可預闻其香先尝其味,还可以 让顾客按照各自的口味在点菜之前预先对每一道菜、例如对一道红烧肉的做出调整。若一直未能如意餐館方面可能会热心地建议你用Netscape8.X以上取得最佳观赏效果。如果你认为豆腐鱼头汤的样品照片看上去略嫌干涸欢迎伱点击左键,任意“灌水”于 此照片之中

点菜邮件甫送出,确认回信随即到达:“热切地期待您和您的全家在约定的时间里亲临餐厅將所点菜肴愉快地down load到您们的胃里。”

美食家的生涯改革开放的前二十年广州人以“创新”另外省人瞠目;如今,人镓搞现代化不输广州北京人和上海人玩起怀旧来,更令老广自惭形秽因为广州诸旧,犹如古董行里的广造酸枝属于硬木家具之末流。勉强能拿得出手的还是老本行——吃。真有点“唔好意思”在美国教授烹饪的江献珠女士所著《兰斋旧事》,以其祖父江孔殷先生莋为美食家的一生可能为在“上海的风花雪月”面前抬不起头的广州人,提供了一些普鲁斯特式的怀旧素材江孔殷先生,字少荃别號霞公,出生于同治四年(一八六五年)广东南海县人。江家祖 上系号称“江百万”的巨富茶商。在光绪二十九年清政府兴办学堂前嘚最后一科科举中江孔殷中进士,官衔太史点翰候派期间,江太史开始在家中炮制“蛇宴”最早成为太史第“蛇宴”座上宾的,就昰清朝最后一任两广总督张鸣岐张鸣岐甫抵穗,即被江太史的蛇 酌吃出了好感除此之外,霞公手段阔绰常以书画、图章、瓷器等名貴礼物相赠,最后张鸣岐竟认为江乃“粤绅中首屈一指的人才”不但委以广州清乡总办,更保荐为候任广东水师提督辛亥革命以还,江孔殷抱“不事二朝”之旨隐居广州祖居“太史第”,以诗书饮食自娱民初,任英美烟草公司华南总代理入项甚丰,占了四条街位嘚广州河南同德里十号太史第内经济繁荣食风鼎盛,俨然世纪头号饮食世家江太史本人,更是巍为羊城美食家首席 凡太史第每有新菜式推出,惟其马首是瞻的广州各大酒家立即盗版纷纷冠以“太史”之名招徕。粤菜中的经典之作“太史五蛇羹”(港、澳至今尤传泹九十年代初已在发祥地广州式微),即在江太史的亲自指导下诞生于江家私厨江太史“根本不懂烧饭”(而且牙齿全部都是假的),呮是精研饮食到了一丝不苟,精益求精的境界但是这样还不够,要成为一个中国菜的美食家不能独食,必须时时宴客太史交游广闊,“有请无类”多少军政显要,中外使节四方商贾,骚人雅士“三山五岳 ,黑道白道若是有缘,都可被邀作太史第之座上宾故太史第内常年高朋满座,饭局不断江献珠还记得,陈诚来赴太史第蛇宴的那一次南华西路至同德里一带竟要交通管制,全部戒严茭游的广阔还拓展了获得各地美食的补充渠道,每逢时节江太史在各地的朋友多方馈赠,各地名产源源而来再加上“江兰齐农场”终姩有生产,不仅太史第内佳肴不断童年江献珠的口味,也“日渐错综复杂”起来“江兰齐农场”是江太史当年一手创办的水果种植基哋。今人常以“爱喝牛奶不一定要养奶牛”来取笑于人但是,当年江太史家就是这么干的因嫌市面荔枝不合口味,江太史遂于番禺罗崗洞置地开办农场引进各地良种,如糯米糍、桂味、挂绿、亚娘鞋等等不惜工本 精心耕种。各种荔枝不但种得费心吃起来更是诚惶誠恐。据江献珠回忆荔红季节,他们一家人必赶在天亮之前在荔枝树下摸黑享用其“露水荔枝”因为江太史坚信,“糯米糍肉质较松一经阳光,肉质稍为变酸口感的享受大打折扣,只有经过夜晚的温凉糯米糍方 能显出其香、甜、鲜、脆的最佳状态。而在晨光熹微丅自采自啖沾满了露水的糯米糍确是一绝。”之于荔枝珍品挂绿“则从增城的挂绿老树折枝接驳,产量不多精挑细选后,用玻璃锦盒分四个装及八个装盛起委托大新公司代售”。近几年广州也见有这样挂绿的, 只是“玻璃锦盒”变成了塑胶盒因此,江家不仅四時水果不断自产自销,非但茶果点心一概自制就连“太史五蛇羹”的关键佐料菊花,亦由雇用的四个专业花王悉心培植说到“太史伍蛇羹”,这是江孔殷原创的传世之作李六如所著《六十年的变迁》,曾提到“太史五蛇羹”的餐馆制作版:将银环 蛇、眼镜蛇、金环蛇去头剥皮蒸熟或浸熟蛇身,在撕成肉丝加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、花胶丝、冬菇、木耳,再加入生粉、菊花制成蛇羹,便是上菜如果想量多而丰厚,还可加水蛇、锦蛇混入配置就是“五蛇羹”了。及至九十年代末“太史五蛇羹”基本上只剩下书面的記录,而且进一步被简化为:用地上爬、天上飞()、攀高树等的五种蛇,将蛇的头皮剥去切细丝,何一只鸡同炖五小时再将鲍鱼幹半个,香蕈两个长六十厘米的细甘蔗(用此去蛇腥味使甜美)等切成细丝,与 鸡肉、蛇肉同煮然后取出甘蔗,除表面涂油做成肉湯。肉汤里再放入木耳与新的鸡肉丝(一只鸡)煮三是分钟即可取出,“五蛇羹”制成不妨来看看原创“太史五蛇羹”的炮制过程:“每年蛇季家中特别热闹而繁忙。祖父大宴宾客秋风乍起一直扰攘到农历年底。‘龙虎凤’似乎是蛇宴的三部曲龙是蛇、虎是狸、凤昰鸡。除了杀鸡司空见惯之外宰蛇最看不得。桨栏路‘联春堂’的‘蛇王’下午一早来 到家中,在厨房外的天阶大显身手......到蛇宰好丅锅煮熟后,‘联春堂’的女工架起临时工作桌赶快把蛇出骨......果狸似只猫,家中常用的是七间狸狸身有斑白的条纹,狸尾则黑黄相间共有七节......此时上汤已够火路。厨子把上汤滤好 汤渣全倒进竹箩去,里面有老鸡、瘦肉及火腿汤渣统交给邻街一家庭式小食工厂,加料翻制成肉松卖给小学生作零食。太史蛇羹的汤水固然重要切工更非寻常,蛇是主料加上副料如鸡肉、干鲍鱼,广肚、木耳、冬菇、冬笋、生姜及陈皮等必定要切细而且均匀,由 大厨子李才一手包办几种佐料亦十分考究。檬叶最显刀工要切幼(注:细)青丝。峩家花园便种了好几棵柠檬树嫩叶不够味,老叶太硬只有不老不嫩的方始合格。切柠檬叶丝先要撕去叶脉叶便当中分开两半,将两半叠在一起卷成一个结实的小筒,切起来方容易 而即切即用,香味更新鲜”“炸薄脆(注:佐羹的脆炸面片)有时由大厨之弟李明玳劳,只见他把面团切开洒好粉,用棍子卷起来便把棍子拉出去压薄面卷。之后把面卷摊开,擀薄又再洒粉,卷起压薄,擀开直到面皮够薄了,便切成榄核形小片投下油镬炸脆,好吃得很菊花是佐料中 的主角,我家终年雇用四个花王(注:即园丁)两个種菊及料理四季盆栽。蛇羹用的多是自栽的大白菊另有一种奇菊叫“鹤舞云霄”,状似大白菊而白中微透淡紫是食用菊花中不可多得嘚精品。清洗菊花是女仆的工作整枝菊花倒置在一大盆清水内,然后执着花柄 轻轻在水里摇动以去污物。菊花瓣内有时附着细小的蚜蟲清洗后还要在淡盐水内浸一下,蚜虫便会脱落逐瓣捡出便可上桌了。”“太史蛇宴很简单以蛇羹为主。首先上的是四热荤都是┿分精巧的菜式,其中一定有“鸡子锅炸”这是太史筵席的看家名菜,少不得除蛇羹及蛇胆酒外,并无其他以蛇为主的菜式果狸是壓席大菜,跟在蛇羹之后通常是斩件用双冬火腩同炆,但一定要加陈皮及炸 香蒜子以辟腥味祖父......有时会着厨子用广肚件同炆,减去冬筍火腩广肚沾满了果狸的汁液,味道极其浓郁果狸上过便是饭菜,有大良积隆咸蛋、炒油菜、蒸鲜鸭肝汤以及煎得香喷喷的槽白咸鱼上浇些浙醋及砂糖。还有江兰斋农场特产的泰国种黑壳香米 饭......”“太史蛇羹很简单”——说得何其轻松!其实,真正称得上简单的乃是江献珠对“太史五蛇羹”念念不忘,推崇备至的道理她动情地写道:“我们仍以有一个这么独特的祖父而骄傲。一到蛇季我们又鈳以告诉下一代,太史蛇羹的太史就是你们的先祖。而一日如要广 东人仍食蛇太史蛇羹将永远在食坛上留下美丽的一页。”不争的事實是“太史五蛇羹”以后不仅变得不那么好吃,而且逐渐从菜谱上淡出蛇羹其萎,一方面系受到新派蛇馔的冲击同时也标志着繁复飲食的传统走向衰落之大势所趋,这是后话(参见《食蛇者说》)身为这个钟鸣鼎食之家的一家之主,江太史每天“下午三时起床晚仩八时中饭,晚饭等同消夜要在凌晨以后。”江家“除大厨子外还有西厨子,点心厨子几位茹素的祖母又有一个专用的斋厨娘,好吃的东西真多”西厨能在一个地道广府人的家中占据一席之地,系 因江孔殷“当英美烟草代理与洋人素有交往”,因而“对西菜有一萣喜爱”此外,“口味素广”的江孔殷寓居香港期间还常去当时“并不流行”的川菜馆“啖而甘之”。今之以美食家自居的广东人鈳能会羡慕江太史的闲散及支撑这种优闲日子的物质财富,但是未必 能对自家口味之狭窄而感到羞愧太史第内的食事凋零,是时局、人ロ及财政问题所造成战乱自不消说,江太史的“风流成性一共讨了十二个老婆(有些还是不入数的)”,令“太史第关起门来每餐起码有五六十人吃饭”。其后代的不善经营不仅失去了英美烟草公司的代理权,进一步令家道中落 一度只靠英美烟草公司的酬庸性车馬费和农场的微薄收入勉强支撑。不过太史依然精食好客而疏爽。宴客不够现金就要各房“贡献”首饰、古玩,召玉商到家里来收泹是,他“不喜大宴亲朋筵开百席这种场面。他的饭厅只摆一桌款客的菜,一定要精细他的心意 永远都是那么殷勤。管他明天债主臨门祖父和他的朋友,(烟)灯红(蛇)酒绿乐也融融”。当年革命党人在广州起义后留下的遍野枕骸即由江孔殷与友人出面殓之於黄花岗,这是江太史的侠义;不过香港沦陷时期,他接受了先前有饮食之缘的日本港督矶谷廉介所赠白米两包却为人所诟病。无论洳何江孔殷后来在新生活运动中戒了鸦片,皈依密宗从此戒 杀生,太史第内一是浮财耗尽数十年繁华食事乃告一段落。乃至一九五零年九十岁的江太史已是风烛残年,农历四月初八佛诞这天在广州六榕寺门口跌断了腿之后,继而因这地主老财兼洋奴买办必须遭到清算遂被强行“装”在竹箩内抬至佛山乡政府,“霞公自知不 能免瞑目不作答,或答非所问佯作神经状态,谢绝饮食绝食而死。此时他家中无隔宿之粮,仅用四件漏水板将其遗体草草葬在乡间”。一代美食家竟以绝食而终。江献珠写道:“祖父以精食名以兩包米丧节,而以绝食终人生薤露,一至于此!”

七十年代末期江献珠回穗讲学,先是因太史第旧址内的一片颓垣败瓦尔触目惊心當日又在著名粤菜馆北园宴客,赫见北园之内的雕梁玉砌漆柱檐饰,甚至厅房之门窗间隔竟全系由太史第拆除移植而来,不禁恸哭失聲当时,广州书法家麦华三先生(系江献珠的国文 和书法老师已故)在一旁开解道:“有什么好哭的,如非北园江家遗物哪会保存箌现在呢?”香港人韩中旋为此事曾赋“调寄浣溪沙”一阙:花事停闻三十年旧家庭院梦魂牵。春风何处醉歌筵太史劳形归影杳,恩師好语赖心传人生涕笑岂无端?(注:位于广州越秀山麓的北园酒家始创于本世纪三十年代初,当年可能也有过“为太史第马首是瞻“的历史关于江献珠提到的环境,北园酒家最近在广告中是这样形容的:“北园酒家一九五七年改建为广州第一家富有中国庭院特色嘚园林酒家,园内树浓花茂、翠竹 掩映亭台水榭鱼池分隔空间,雅座厅房红桥连接两廊,楼阁花楣花窗精雕细刻,色彩斑斓园林佳境独擅,古色古香”九十年代后期,古雅的北园也“生猛”起来辟出一半门面,金碧辉煌地去经营新派海鲜鱼翅而且更名为“北園海鲜酒家”。在北园饮了半辈子 茶的广州人目睹此“分成两半的酒家”,还不至于哭出声来)避开个人的伤感成分,薄薄的《兰斋舊事》其实是一本关于美食家养成的教科书。江献珠写道:“烹调这回事味道为先,质感为次不论鼓劲的人把味道及质感分得如何精细,到头来终极目的还是要求和味”此外,在贵价的酒楼食肆只要花钱即可一尝,但是一窥深 宅大院内私厨之堂奥的机会并不是呔多。江献珠凭借童年的记忆告诉我们:“我只知道以前的厨子为一家人服务;现时的厨子,为商业饮食服务——想就是不牟利与牟利の别当惯私家厨子的,优游自在不必承担压力,不用盘算成本只要雇主满意,绝对可以置舆论 之不顾如果雇主只是有钱而无名气,又或财富及声誉皆备而不好客厨子纵有天大本领,亦不过佣工而已势难突破某一家族的藩篱,闯出重围扬名立万。盖当时传媒不發达公器鲜作私人宣传,私家厨子若要广为人知全靠口碑而不能自我标榜。”很显然惟有私厨房能哺育出真正的美食家,一天到晚茬酒楼食肆进进出出的充其量也只能算是一个“经常性的外出吃饭者”。此外美食家的养成,必须“从娃娃抓起”半路出家的不能叺流。“对于味觉的感受人人生来大致相若,不似庸愚、才智决定于因子的遗 传。人体的味蕾约有九千个。除舌头外口唇、舌底、上鹗及两颊内部的口腔,都有味蕾胎儿及幼童的味蕾比成年人要多,口腔的后部、舌底及两颊的味蕾在早年时特别发达但会跟着年紀而改变。人到了四十五岁以后味蕾的新陈代谢便慢了下来。他(江孔殷)食事 最灿烂的时代我年纪尚小祖孙二人没有沟通,(美食)从何传起若有之,就是祖父无意地为我们制造了一个美食环境让我们有较一般孩子更广泛的饮食接触面,因而很早便能知味大来便能辨味了。”《中庸》曰:“人莫不饮食也鲜能知味也。”“知味”有赖于后天的环境所谓“三代富贵方知饮食”尽管有些夸张,泹是最起码两代是要的至少也要一代半。其实所谓“富贵”也不需大富大贵小康程度的衣食无忧已很足够,此外当然还得爱吃,善吃不怕请客, 更重要的是必须出生并长期居住在一个物产丰饶(最好再加上交通不便,比如成都)民风尚食的城市,比如广州

《彡联生活周刊》?《思想工作》私器公用除个别专业人士透过个别专业仪器,冠状病毒实属难得一见但是SARS还是在我们身上留下了两个外觀上显而易见,性质上具有图腾意义的标记:口罩和公筷分属SARS前后两个时期的口罩和公筷都代表着一种禁忌,并且都与口腔和体液有关除此之外,两者间还存在着一个至关重大的共性即这两样不折不扣的“私器”,在SARS的语境中却同时被“公用”的目的所征用——“私器公用”造成的思想困惑已经充分体现 于口罩的戴与不戴,这种经验告诉我们如无意外,公筷也将诱发同样的大面积心理不适后SARS时期的日常生活风格——就外食而言,除了哪儿人多往哪儿扎也不是一成不变——最起码,按照中国商业联合会、中国烹饪协会以及据中國饭店协会相继提出的要求在全国300多万家餐饮经营企业的每一张餐桌上,目前“应该”有5000万双以上的公筷 出场迎客而根据相关的新闻報道以及我个人的现场观察,无论是坐台还是应召公筷在各种饭局中都没有受到预期的欢迎。“不就是多加一双筷子吗”这种不无虚偽的表白,只合饭点时做应酬不速之客之用至于公筷一事,看似无非也就是“多加一双筷子”事实上知易行难,甚至无望演变成一种愙套不管SARS来过没有,使用公筷的好处并不止预防冠状病毒道理谁都明白,与他人同 桌吃饭固然愉快他人请客的饭局固然好吃,吃进怹人的口水却并不愉快也不好吃不管加了什么佐料,眼不见为净罢了除非你对这个“他人”心存某种不可告人的遐想或者绮念。公筷媔临的最大障碍来自于使用筷子进食时固有的内在节奏和韵律。若先将手里的这件私 器放下换公器往盘中夹菜,再转用私器送入口腔吃还是吃得饱的,只是Nonstop突然改成转机一番手忙脚乱,举止失措似乎在所难免严重的或者还有可能造成消化功能紊乱。李政道博士说過:“持筷子用膳是物理学杠杆原理的具体运用它是人类手指的延长。”很显然手指只能“延长”并且浑然天成地“顺延”,而不可假手于人接上 一截假肢。跟口腔有关的那些事情之所以改也难皆因其各有各的节奏,不好随意打乱比如吐痰,若不能一气呵成地直接吐在地上而被横插一道手帕纸巾的程序,简直就了无生趣当然,丧失节奏感的最尴尬和最悲哀的后果就是在推杯换盏、谈笑风生間不知不觉地竟手持公筷径 往自家嘴里送,使“私器公用”陡然堕落成“公器私用”竟连“私器私用”也不如了。非但进食如此就连Φ式烹饪,也十分讲究那种一气呵成的节奏厨房专用的中式烹饪用具形形色色,各司其职然而高段位的厨师,却只使一把马勺就足以搞定一切他想要搞定的东西这把马勺通常是大师的私器,功能上往往却是公用:炒菜是它舀汤是它,取油盐酱醋 调味品是它,最后盛菜装盘也是它。真是出得厅堂入得厨房上得刀山下得火海。与此同时厨师还会下意识地不断以马勺敲击锅沿,这个动作虽然与炒菜无关却足以使厨师在烹饪过程中始终保持一种自如的节奏。更有甚者有一次我在一家大排档要了碗汤面,正坐 等突然从厨师的窗ロ伸出一把水淋淋的马勺,原来是厨师欲从摆在店堂的纸箱里取俩面饼吃面的时候我忍不住地想,如果10分钟后收银员碰巧上了厕所我叒急着结账走人,说不定刚才那一把马勺还会伸出来代行收钱的职能尽管公筷被公认为推行分餐制的一种比较现实而且最低成本的可行の道,但是也不能低估了公筷的种种风险比方说,除非大家在饭前一同前往洗手间洗手然后执手相看,检查验收否则,一双公筷你捏我也捏交换口水的途径是阻断了,“防病”却仍是妄谈再说,你 在餐馆自用的那一双“私筷”其实千人尝万人拿,那才是如假包換的“公筷”嗟夫!多少年了,都是一个锅里抡马勺的现如今公私交集,身心俱倦这饭还让不让人吃了?就放下公私义利不谈欲使“公筷”在“卫生”问题上成为一个真正有效的解决方案,公筷本身 首先应给使用者造成一种技术性的陌生感也就是说,应该有一种茬质地、色彩、重量、造型以及手感等各方面均严重异质于“母筷”的公筷以防公器私用之未然。王力先生这样写道:“相传有一个笑話一个外国人问一个中国人说:‘听说你们中国有二十四个人共吃一 桌酒席的事,是真的吗’那中国人说:‘是真的。’那外国人说:‘菜太远筷子怎么夹得着呢?’那中国人说:‘我们有一种三尺来长的筷子’那外国人说:‘用那三尺来长的筷子,夹得着是不成問题了怎么弯得转来把菜送到嘴里去呢?’那中国人说:‘我们是互 相帮忙你夹给我吃,我夹给你吃的啊!’”若不把它当笑话来听在公筷之推广应用层面,好像也不失为一个相当值得推荐的方案待我一本本吃将来

“不要拉扯,待我一家家吃将来”————这句话原本是猪八戒对南山大王手下的小妖说的。“一家家”之所以在本文的标题中变成“一本本”原因与吃名著的风气有关。

所谓“吃名著”就是把经典文学作品中所写到的菜肴做出来给你吃。《红楼梦》吃了;《射雕英雄传》,也吃了各位看官,我们终于迎来了吃《金瓶梅》这一激动人心的时刻海峡两岸最近不约而同地推出了各自的“金瓶梅宴”,台北的版本称为“全套金瓶梅 特餐”,菜单上囿“宋蕙莲烧猪首”、“蜜汁山药”等等并伴有“潘金莲卖面,武大郎卖炊饼”的现场秀山东的版本,由名厨李志刚掌勺制作菜点100多道,分为家常小吃宴、四季滋补宴、梵僧斋素宴等6个系列本想命名为“金瓶梅饮食宴”,据说是“考虑到社 会上对《金瓶梅》一书有许多偏见”遂叫了个不伦不类的“明金宴”,即明代金瓶梅宴是也其实,只要仿效人民文学出版社上一次出版《金瓶梅》的莋法声明此乃删去了1961字的“洁本金瓶梅饮食宴”,只做10000席仅供处级以上吃喝,“偏见”就会自动 消失

两岸的金瓶梅吃法,有两个共同之处:第一忠于原著。像“宋蕙莲猪首”可参见23回“……(蕙莲)起身走到大厨灶里,舀了一锅水把那豬首、蹄子剃剃干净,只用一根长柴禾安在灶里用一大碗酱油,并茴香大料拌当停当上下锡鼓子扣定。那消一个时辰 把个猪头烧得皮脱肉化,香喷喷是五味俱全”值得一提的是,猪头肉乃潘金莲之最爱常与女朋友们在赌局上大嚼“蒜泥醮猪头”及“猪头卤面”(見第52回)。潘金莲和李瓶儿对来旺媳妇的烧猪头手艺更是赞不绝口,夸她“好手段儿!一根柴就能把一个猪头烧得 稀烂稀烂”。仩述文字在为“金瓶梅宴”的烹制者提供了详实的食谱之外不知能不能支持“晚明时代的中国环保主义的绿色思想萌芽,关于节省资源”这一论题:烧烂偌大一个猪头只用了“一根柴”。

第二以壮阳为卖点。山东版的主打菜“一龙戏二珠汤”系以驴鞭、圆肉制成,“滋补头脑汤”则以海参、羊肉、羊肾、当归、花生仁、山药为原料,专事补阳而在台北中华美食展上推出的“全套金瓶梅特餐”,哽有名中医师现场讲授“金瓶梅与美色”以及饮食 壮阳之道

不过,一涉及到壮阳“金瓶梅宴”就开始有一点脱离原著,甚至超越原著叻例如“滋补头脑汤”,原是出现在71回里的早点全称为“肉丸子馄饨鸡蛋头脑汤”,并不见有海参、羊肉、羊肾、当归等物小說里的西门庆,在性事上其实更像是一个唯武器论者吃 的方面,除了比较迷信药物之外于“补”字上似乎并不怎的用心,所见无非是些“鸡子腰子”、“炖鸽子雏”以及韭菜大蒜罢了在这方面的刻苦钻研,西门大官人绝对是愧对今人的

名著改编的电影电视连续剧,夶都差强人意(最近已有人拿出了《金瓶梅》的40集电视剧本):将以文字描述的吃食强行还原为实物与其说是对名著的景仰,不如視为在厨房里对文学的梳拢食风恁歪,名著被一本本吃将来我相信《封神演义》里那酒池肉林的重 建,已经为期不远

米饭是我们的主食。然而我们对于主食的态度至少在饭馆里,正在一天天暧昧起来广州人是这样干的:高声而挑剔地点菜,喝了汤然后在上第一噵热菜时,顺便而低调地就把米饭给要了

这还是一般的情况。酒宴有些不同预定的筵席餐单尾部,通常会用较小的字体写下干、湿两種炒饭(即所谓扬州炒饭和福建炒饭)而在那些既不算正式宴会,亦非家庭餐聚更不是三五同事中午上茶楼AA,总之就是那些可鉯被称为“饭局”的场合,米饭出台之 前常常会出现以下的一幕:做主人的,不好意思问客人要不要米饭因为这样问会显得小气而阴險,似乎存心要把客人的肚皮草草地塞饱了事;这个要求若是由客人主动提出同样是不礼貌的,因为这可能暗示着“菜不好”或“菜不夠吃”就这样,双方各怀鬼胎一直 僵持到席间有一个不晓事的(或是忍不住的)率先喊出“给我一碗白米饭”,马上就会有附和我吔要,我也要最后,弄得那四顾茫然的服务员只好学班主任请各位同学举手然后丢下一句“一人一碗”而去,方告皆大欢喜

伏尔泰說:常识是一种“介于聪明和愚蠢之间”的东西。“说‘这人没有常识’是一种很厉害的侮辱;说‘这人有常识’,也是一种欺侮这意味着他并不是很笨,但缺乏天生的智力”在饭桌上,米饭就是这样一种尴尬的常识

点菜,我们会说:“替我写几个菜”用书写以礻重视;想要米饭的时候,却说:“叫两碗米饭”或者干脆作个手势,就像在街上召出租车米饭是像叫鸡唤狗呼奴才那样被“叫”出來。而北京的饭馆仍习惯于把“主食”在点菜时一并写好,喜欢“叫”的广州人往 往不能理解

对于一碗米饭的要求,在黏性、软硬等等主要指标上往往因人而异,不过其中有一项与护肤品类似的指标争议却不很大,这就是蒸出来够不够白然而米饭既白,即被赋予哆重贬义例如“寡”、“斋”以及“白吃”等等。我就吃过在任何意义上均属最“白”的米 饭那次在哥伦比亚大使馆被留午饭,大使囷夫人先是和我们在二楼的正厅里喝了回威士忌然后,大使轻晃餐桌上那个景泰蓝摇铃通知厨房上菜。中餐西吃了约四五道菜最后┅道主菜撤下之后,我开始等待甜品当然没有期望在餐桌上出现《百年孤独》里面的那些魔 幻食物,例如吃了以后能使人在照相机前保歭两分钟绝对不动的骨髓糖浆或者喝下去就能平地腾空12厘米的巧克力浓茶————厨师再次出现时,端来的是满满一大盆比他的制垺还白的白米饭一人一勺,不够再添请请请。

好在我还依稀记得《浓情朱古力》所记载的那几样拉丁美洲米饭:辣椒大豆米饭以及米飯炒大蕉就着这些最起码有辣椒和大蕉相伴的想象,勉强吃光了盘子里的“白饭”心有不甘,于是下楼之前假装去向厨师致意答称:“按照西班牙传统,米饭算一道菜此处亦 一向如此。不习惯空口吃白饭的中国工作人员在撤走最后一道菜之前,会多要一勺留在盘Φ以备下饭你没留意吗?”

当肉类碰上滚烫的金属刹那间便会发出一种蛋白质与金属的混合音响,诉诸文字是“嘶嘶”或“吱吱”,广东话比较特别做“”之声。如果要比附于歌喉周信芳和Rod Steward是我心目中的最佳人选。

我说的不是酷刑而是鐵板烧。这种铁板烧也不是日本人的Tepanyaki,而是在许多时髦餐馆里常见的那种中西合璧人们对于铁板烧的兴趣,虽然茬潜意识中不排除施虐的兽性冲动但是大致还是集中于铁板烧上桌时所营造的庆典和仪式的氛围

  前言:之所以记录下来是洇为我觉得这是一个真正意义上的好公司,是一个有爱的地方这里有一群为梦想奋斗的人。每个人的未来都是未知的在下一刻,你会遇到什么人、什么事谁都不知道。我想上帝他老人家让我在最悲观和迷茫的时候遇到这群人,是我的幸运是对我的救赎。所以我決定记录下自己人生中真正意义上的第一份工作,记录下我和同事们的奋斗足迹以及那些日常生活中的点点滴滴
  第一天上班,我起叻一个大早第一是因为内心激动睡不着,第二当然是为了给新老板和同事留下积极勤奋、态度认真的良好印象尽管大风吹得我头发乱飛,美好形象已被毁一半站在公司外面,我还是拿出手机对着屏幕理了理头发,整了整衣襟,才郑重地走了进去
  说实话,我覺得我表现的太正经了在我眼里,这个公司其实一点都不“正经”从面试的时候走进这个公司开始,疑惑、戒备和怀疑的感觉就一直縈绕在我脑中这真的是一个很奇怪的公司。
  还记得初次面试我的是一个小伙子和我年龄相仿,完全没有其他公司的那些严肃与咄咄逼人他只是像朋友似的和我聊天,这让我的紧张感一下子没有了很轻松的聊了自己的经历和特长,然后他让我回去等待通知
  苐二天我就接到了二次面试的通知,这一次我走进了他们的会议室之前给我面试的小伙子走进来,向我介绍站在他后面的那个人他微笑着说,这就是我们公司的老总—郭总口气随意轻松,像介绍朋友一样完全没有员工和上司之间的那种距离感。我连忙站起来打招呼但是心里却一点也不相信,面前的这位郭总穿着一身的休闲装,时尚新潮脸上挂着淡淡的笑容,随意亲切中露出一丝慵懒最让人鈈相信的是这位老总的年龄,怎么看也就三十刚出头的80后吧当时我心里还在嘀咕,说不定是老总的儿子呢!
  接下来的面试就只在一媔中稍微深入了一下然后就跟我说如果双方都没问题,明天就可以来上班了
  走出这家公司,我还是晕晕乎乎懵懵懂懂的,和我の前看的求职攻略书上写的相差太远了这哪是面试,说是聊天还差不多
  直到今天上班,我才知道之前那些奇怪简直称不上奇怪員工们都在默默工作,一位员工还正在做仰卧起坐锻炼身体,我也是在这时才注意到办公室还放着一台运动器而老板却不见踪迹。面試我的那位同事热情的把我引到了我的办公桌旁并给我说有什么不懂的或者需要帮助的都可以问公司的每一个人,大家都会帮助你的
  坐在办工桌前,呆呆的望着眼前的电脑脑袋在快速的分析着目前的形式,这个公司不但老板年轻员工也都个个是80、90后,而且老板還不见了踪迹不会是什么不法组织吧?一阵不祥之感袭上心头这时面试我的那位同事向我走来,我立马装作正在工作的样子先静观其变吧,看看他们葫芦里到底卖的什么药
  “你好,我叫小邵我先给你介绍一下你的工作和公司的同事吧。”小邵热情的说
  “好的。”我很礼貌的回答了
  上午的时光就在这种怀疑和不解中度过了,终于到了吃饭的时间小邵热情的喊我和大家一起去吃饭。这时我终于忍不住了小心翼翼的问小邵,我们的郭总怎么一上午都没看见小邵用手一指,在那儿呢我顺着小邵指的方向看过去,┅个小小的帐篷静静的躺在地上
  我瞪大双眼,张大嘴巴极其不相信的说:“你是说郭总在帐篷里睡觉?!”
  小邵满是心疼的說:“郭总昨晚加了一晚上班前天也在加班,连续三天一共才睡了六个小时,我们先去吃饭吧先不要叫他,让他多睡会儿”
  “嗯嗯。”我不停地点头表示极其的赞同。
  这时候我心里更加的疑团重重中午休息的时候妈妈打电话问我新工作怎么样,第一天仩班适应不一个人住还习惯不?口气里满是担心和心疼我不停的说,一切都很好新同事也很好,工作环境也很好房东也很好,妈媽这才稍微有些放心说了一些注意身体、注意安全之类的话。
  虽然嘴巴里这么和妈妈说但是心里一直在想,千万不能和妈妈实话實说不然肯定会让我立马辞职,严重了还会让我回家乡去找工作我才不想为了这么一件事,让我在深发展的美梦给泡汤了呢我先静觀其变,看看他们到底在做什么天生的好奇心和打破沙锅探到底的性格让我留了下来。
  下午的时候郭总从帐篷里出来了,我一直偷偷观察着他因为我觉得这个人最奇怪,他首先打了一个哈欠然后满足的伸了一个懒腰,就从办公室出来了拍拍小邵的肩,摸摸小羅的头再和小宁开几句玩笑,突然就把目光转向了我我连忙收回自己的视线,心想糟了,被发现了但我还是强装镇定,假装正在桌子上找东西其实桌子上就只有两个本子几只笔,外加一部电话实在没什么可找的,情景实在尴尬
  这时,郭总向我走过来笑著问道:“怎么样,还习惯吧”
  我连忙回答:“还好,同事们都很照顾我”
  郭总笑笑说:“别拘束,来到我们公司就是我们這一大家子的一员了有什么不懂的或者需要帮助的问谁都可以。”和小邵的话一样啊
  我连忙点头说:“小邵都给我说了,谢谢郭總的关心”
  郭总笑笑说:“那好,你忙吧”说完之后,就回到自己办公桌前开始认真工作。
  我又忍不住向我的新老板望去只见他精神抖擞,面容严肃认真眼睛里炯炯有神,一丝慵懒和倦怠都没有我突然发现这位80后老板的另外一面,或许这才是真正的他也或许两面都是真正的他?越理越乱了唉,暂时还是不要考虑这些了吧或许只有时间可以给我答案,我甩甩脑袋开始回到自己的笁作中来。
  到快下班的时候小邵走过来说要开会,我连忙拿上纸和笔跟着小邵后面进了会议室会议室不是很大,但是很整洁墙壁上挂着一面小黑板,下面放着一支笔桌子上还摆着一盆小小的仙人球,邻街的一面是大大的玻璃墙阳光透过玻璃照射进来,让整间辦公室显得非常温馨我稍微向四周看了一下,便找了一个靠角落的位置坐了下来
  不一会儿,大家都进来了这时我才发现只有我┅个人拿了纸和笔,其他人都是空手而来还记得做第一份工作的时候,我因为甩着两手去开会还遭到上司点名批评真是我的辛酸史啊,从此以后听到开会两个字就立马拿上纸和笔,这几乎都快成了我的条件反射了此时,我只在心里默默祈祷不要点名批评我带了纸和筆就好了作为才从学校出来没多久的职场菜鸟,只希望一切和大家的行动一致千万不要做出什么“出格”的事。
  “小张新网站嶊广的如何了?”郭总的一句话把我拉回了现实
  “我不认为你之前和我说的做闭合网站有何好处,流量没有网站形同虚设。”小張有理有据的说
  我赶忙向这位胆敢和老总顶嘴的“英雄人士”望去,心想:这位“愤青”胆子真大竟敢公然和老总顶嘴,人家旁囚巴结都还来不及呢!看后我吓一跳这不是刚才还和郭总“勾肩搭背”的小年轻儿吗,刚才还羡慕他能“吃得开”呢一转眼的功夫,僦开始让我大跌眼镜
  接下来的时间郭总和小张你一句,我一句争论的相当激烈,大有拍桌子搬凳子想干架的势头完全可以和《Φ国合伙人》中孟晓俊与成东青争论公司是否上市的激烈场面相提并论,我完全被这个场景吓呆了手里紧紧地攥着笔,一个字都没写
  其实,也是在下实在才疏学浅争论了半天的话题我听得一知半解,都是做网站什么的对于我这个电脑出了一点小问题都要请人帮忙的人来说,他们争论的实在是高科技但是,不懂也要装懂我依然坐的端端正正,腰杆挺得笔直郭总发言的时候我的眼睛直视郭总,小张发言的时候我的眼睛直视小张还时不时的点点头,听得相当“认真”
  相对于我的紧张来说,其他人表现的相当淡定小罗財开始静静地在听,后面也加入了争吵中一会儿反驳郭总,一会儿质疑小张只有我一人还在那里云里雾里的。
  大概一个小时后郭总总结性的发言我听明白了:“嗯,好那我们目前先按这个方案实施,先看看后续效果如何然后再做下一步打算。”
  “小陈鈳能你对我们的项目还不太了解,先和小邵学习不懂的就问,没事慢慢来,熟悉了就好了”郭总突然把话头转向了我。
  “嗯嗯好的。”我连忙把自己从“浆糊”里拉回来
  “好了,大家还有什么补充的没有”郭总的眼睛扫视了一周。
  “我提议赶快叫外卖肚子咕咕叫着在抗议,同意的请举手表决”小杨说完后哈哈大笑起来。
  “同意同意”小罗赶忙举起手来配合着小杨。
  “就是你们一个‘女汉子’和一个‘吃货’吃饭特别积极新同事面前能不能矜持一点啊。”小邵开玩笑的说
  我听到说我了,连忙說:“没关系的其实我也饿了。”
  “斗是斗是人是铁,饭是钢一顿不吃饿得慌。”小杨学着《爱情公寓》里美嘉的口气说把夶家逗得哈哈大笑。
  “我们吃饭是长个子的小邵吃饭是浪费粮食的。”小罗阴阳怪气的说他是在嘲笑小邵个子矮。
  气氛一下孓缓和了表现出一派其乐融融之场景,我紧张悬着的心暂时放回了肚子里
  不一会儿,外卖单就拿来了大家都点了各种各样的粥,只有小罗点了米饭而且还在电话里三令五申的说:“婶婶,菜您按正常的给饭一定要给我多加,多多益善”说完回过头来还不忘調侃小杨一句:“女汉子,不陪我了”
  小杨假装一本正经的说:“从今天起开始做女神!”
  “不要以为吃得少就是女神,女神偠由内而外散发一种气质……”面对小罗喋喋不休的“女神经”小杨报以白眼。
  不一会儿外卖就来了,大家围着一张桌子开始吃起来
  说实话,我还是第一次和一群相处才一天的人围着一张桌子吃饭有些尴尬,所以我吃的又慢又小心翼翼
  饭桌上,郭总┅会儿念一条微博上的搞笑段子一会儿又搜出一张搞笑图片给大家看,小罗和小杨也跟着不停地添油加醋的借题发挥没办法,我是一個笑点极低的人有几次强忍着没忍住,差点把饭笑喷出来了为了不让自己喷饭,我只有一次吃进去一点点后面干脆没吃了,看着他們一个劲儿的抿嘴笑。
  这时小邵开始打趣我:“天哪第二个小柏来了,饭量这么小”
  我连忙解释着说:“没有,我饭量很夶的只是今天不饿。”其实这话是真假参半,我的饭量确实不小想当年也是寝室里可以排得上名次的吃货,今天吃的少完全是想保持矜持,不是因为不饿
  为了缓解自己的尴尬,顺势拍拍马屁我笑着说:“郭总,您看起来也就三十刚出头的样子吧这么年轻僦拥有一家自己的公司,很了不起啊!”
  这回小杨没有忍住一下子把刚喂进嘴里的粥喷了出来,然后哈哈大笑着说:“郭总看来伱长得太着急了。”
  我一下子懵了一头雾水、不知所措的愣在那里。
  郭总打趣说:“这只能说明一个问题我是一个成熟的男囚。”
  小邵笑着解释说:“郭总是86年的还不到30岁呢。”
  惊讶之余我也在暗想糟糕,马屁拍到马腿上了顿时感到有些尴尬。郭总看出我有些尴尬连忙把话题岔到别处去了,我心里其实很感激的
  吃吃聊聊,已经晚上11点了时间过得真快,小邵和小罗送我囙宿舍虽然我住的地方离公司并不远,但是他们执意要送我就同意了。
  回到宿舍洗簌完毕躺在床上已经半夜12点多了,可是我并沒有一丝睡意今天经历的一切又在我脑海中回放了一遍,想着想着我竟然不自觉的笑了出来。
  是的虽然公司里的一些现象还是讓我感到挺不解的,但是这些新同事今天确实给了我很多温暖
  回想起自己之前的种种经历,和这里是那么的不相容我也不知道自巳当时为什么会选择来深圳,也没有想过一个半只脚还在学校的实习生能不能在这个鱼龙混杂的深圳生存下去只是觉得和同学一起,说來就来了
  大哥在南京有房子,父母都建议我去南京找工作不管找不找得到工作,至少吃住不用担心而且安全有保障。可是倔强嘚我并没有采纳父母的意见我是一个内心比较躁动的人,我明白那不是我想要的安逸我还是想通过经历一些事情来锻炼自己。可是后媔发生的事情让我知道一切并没有那么简单想象和现实总是有一些差距,这些差距只有在我开始经历现实的时候才能够切身的体会到
  才来深圳的第一天我就开始奔波着找工作,首先是在网上投简历然后就开始坐车去面试。
  还记得第一个让我去面试的是一家贸噫销售公司在福田蜜湖,而我呆的地方是宝安沙井只要在深圳呆过的人都知道路程是多么的远。我从早上七点钟出门先坐一个多小時的公交、再坐50分钟的地铁,然后再转公交下车后都已经中午11点多了,11月份的深圳依然是烈日炎炎但是我还是要向路人问面试地点怎麼走,等我找到面试公司已经中午12点了,人家已经下班了我只能等到下午2点再去面试。
  下午的面试还算顺利面试官和我说第二忝就可以来上班,晚上我回到宝安沙井已经疲惫不堪了,我多么想找一个舒服的床好好睡一觉啊可是身上带的钱并不多,我只能找一個不是很贵的旅馆住后来住进去我才开始后悔。
  旅馆在人流吵杂的商业街房间里面有些脏乱,床上的被子也散发着一股怪味我無奈的看着,只能把自己的衣服铺在床上然后盖着自己的衣服睡觉。
  陌生的房间里黑洞洞的外面的灯光时而闪进来,透着诡异躺在床上,我能够清晰的听到男人的说话声、女人的嬉笑声、小孩儿的哭声伴随着杂乱的脚步声和外面刺耳的汽车鸣笛声。
  我是一個很胆小的人在家里都不敢一个人睡楼上,在这么一个鱼龙混杂的地方我只能祈祷上帝,千万不要让我出现什么意外我一边瞪着双眼警惕的看着四周,一边竖着耳朵听着外面的动静甚至还几次从床上爬起来看看门到底有没有插好,当时的愿望就只有一个天赶快亮吧,但是那一晚的夜却是最漫长的几次朦朦胧胧的睡着了,都是被噩梦吓醒了
  第二天早上,都不敢看镜子里的自己憔悴的面容,两个大大的“熊猫眼”但我还是要强打起精神,因为今天是我第一天上班
  我按照公司规定的时间准时到达了,一位小姐让我坐茬办公室先等一会儿然后就走了。我打量着这间陌生的办公室并没有一个人,只是放了一些盆景在角落但是从我进来的那一刻我就聽到了这间办公室后面不断的有声音传过来,是很多人在一起唱歌和玩游戏的声音虽然我很奇怪,但是并没有起身去看先静观其变吧。
  不一会儿很多人从后面出来了,他们每人手里都拿着一个电脑包穿着很正规的职业装,刚才接待我的那位小姐和一位个子小小嘚、瘦瘦的、嘴巴有些大的女孩子说了一些什么
  大嘴巴女孩看了我一下,然后就向我走过来笑着说:“你好,我叫盘雪坚今天僦和我一起去熟悉一下我们的工作吧。”
  我虽然一头雾水但还是跟她一起去了。
  走在路上我不停的问大嘴巴女孩我们的工作昰什么,要去哪里大嘴巴女孩每次都回答说到时候你就知道了。我心里忐忑不安如果换个男的给我这个答案,我果断的立马说不干了
  终于到达了目的地,是在世界之窗附近的一个小区里只见盘雪坚把电脑包打开,里面是很多瓶装的药她拿给我一瓶说:“今天峩们就推销这些东西,去勇敢的敲门用我们的真诚去感动顾客。”
  我拿着一看差点没让我晕过去,我要推销的是蟑螂药
  盘膤坚接着说:“现在就从这一栋楼开始。”我抬头一望楼房高高耸立,直冲云霄至少有十层。
  后面我就跟着大嘴巴女孩开始爬楼梯、敲门、推销一天下来,腿也肿了脚也肿了,累得我两耳发鸣
  晚上回公司就和老板说我不适合这份工作,老板做了一些挽留但是我执意要走。
  一个人走在人来人往的大街上眼泪止不住的哗啦啦往下流,从这里离开我又该去哪里呢?这么大一个深圳峩都不知道该何去何从,晚上住哪里都不知道我想过一咬牙买一张火车票回去算了,也开始怀疑自己、质疑自己但是我转念一想,如果我退缩了可能我永远都不能证明自己,我只有暂且去东莞二姑家住几天再作打算于是,我便坐上了去东莞的车
  去了二姑家,峩才知道什么叫寄人篱下二姑跟着儿子生活,儿子已经娶妻有子一切都是表嫂做主,住在那里我也是事事小心,处处在意仔细想┅想,很久都没有感受到过温暖了唯一的温暖就是电话那头的父母,但是我并不敢把自己在这里的种种告诉他们我只能骗他们,说一切都很好以免父母担心。
  今天公司的同事们让我感受到了久违的温暖一种毫不伪装的、真诚的一面。如今我对一丝丝的温暖都会惢存感激时刻想着要去珍惜,因为我有那么长一段时间都是在不安、紧张、拘束和奔波中度过,得不到一丝的温暖
  有时候我在想,每个人或许都是多面的为了生存或者得到升迁的机会,我们情愿伪装自己西装革领或者笑容可掬都是我们伪装的手段,表面上称兄道弟暗地里却使诈算计。越来越多的人在感叹这个世界太浮躁、虚伪但是我在这里看到的却是真诚、友爱和激情。我开始有些庆幸庆幸自己没有轻易的离开,我想这群人或许会成为我在深圳的第一批朋友。
  想着想着我就睡着了而且还做了一个美梦,梦里不洅是不安和焦躁而是温暖和宁静,有一种家的温馨我想我的心是定下来了,不再是“拣尽寒枝不肯息”了
  12月17日 大雨 阴冷
  早仩起来,外面下着倾盆大雨来深圳也快一个月了,好像是第一次碰见这么大的雨不过我的心情很好,丝毫没有受到天气的影响我哼著小曲儿,洗簌完毕就往公司赶去。
  公司离我住的地方并不远当时面试的时候因为小邵说我们会经常加班,所以我就在公司后面嘚商业街找了一个旅馆暂时住下鉴于上次住旅馆的经历,我现在对旅馆真的很排斥但是没办法,为了工作一切问题都要克服,我常瑺会拿“吃得苦中苦方为人上人”这句话来安慰自己,其实这算不算“苦”,我也不清楚至少现在我认为是,或许在以后的将来峩认为这并不算是什么“苦”,我真的希望那天能够到来因为那代表我在成长。
  来到公司其他人都还没有来,只有另一间办公室嘚员工在里面工作昨天一起开会吃饭的同事都没来。我这才想起来昨晚走的时候,郭总说让我们第二天十点来上班我一看手机,才仈点半或许是因为昨天经历的太多了,让我觉得新奇又温暖今天竟然想迫不及待的早点来公司,之前一家公司让我落下的“上班恐惧症”终于不治而愈了
  因为对公司一切都还不熟悉,所以我也没有贸然过去和那些同事们打招呼只能默默地坐在自己位置上。快到┿点的时候大家都陆陆续续的来了。
  小邵一看我已经坐在那里了笑着说:“小陈这么早啊?”
  我笑着回答:“也不是很早睡不着,就来公司了”
  后面小邵就给了很多资料让我看,说实话并没有完全看明白。都是采购、网站、外贸什么的我是学旅游管理的,对这些根本没有接触过哪里一下子能够看明白呢?顿时我感受到了很大的压力。之前我应聘的是文案策划之所以应聘这个職位是因为我自认为自己还是有一些文字功底的,再者对文案策划比较感兴趣希望在这个上面有所发展,但是等到真正让我去了解一个東西并对此做策划,推广真的不是想象中那么容易。
  我一边看资料一边在网上百度自己不懂的名词,话说“有事问度娘”真嘚很管用啊!
  “小陈,有什么不懂的随时可以问我哦”小邵看我坐在那里半天不说话,就笑着和我说了这句话
  “嗯,好的暫时还没有什么问题。”我口是心非的回答
  其实我有太多问题想问了,但是上一份工作的经历让我不敢轻易的去问问题每次我有什么不懂的想去问,老员工都是一副极其不愿意讲的样子而且百般刁难,都是讲一半留一半,绝对不说第二遍问了第二遍,你就是洎己去找骂我为此受了很多委屈,常常打电话给朋友诉苦朋友们都安慰我说,都是这样的坚持吧,慢慢混等你成为老员工、老油條了,一切都好了唉,这或许就是职场潜规则:大鱼吃小鱼小鱼吃米虾,米虾吃泥巴至于我现在,肯定是一坨被吃的“泥巴”
  一个上午都被我耗在“自我理解”和“自我消化”资料中了,我承认我不是一个好员工没有为了工作不耻下问的精神,更提不起勇气詓“找骂”
  “小陈,资料差不多看一遍了吧我来给你讲解一遍,这样你或许可以了解的更深一些”小邵估计我不好意思问,下午上班主动过来给我讲解
  “那真是太麻烦你了。”我很感激同时又很抱歉的说
  “没事,不要把我当做什么上司我们就是平等的同事关系,有什么不懂的尽管问一遍不懂可以问第二遍。”小邵说
  “嗯,好的太谢谢你了,小邵”我很感激的说。我很慶幸遇到了一个好上司,上帝他老人家还是待我不薄的
整个下午,小邵都在给我讲解公司的项目一个是新项目,一个是老项目另外一个办公室的员工都是负责老项目的,即小邵口中说的“传统外贸”工作我们这边是负责新项目的,即还在运营中的新网站而我主偠负责新网站宣传策划和推广。

我要回帖

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