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图文手把手教你做包子馒头等杂七杂八食谱
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影响馒头皱缩的原因
来源:编辑:魏先生
&&& 馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”，这种现象多发生在冬季。馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。&&& 1.1面团醒发过度&&& 面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用，馒头易皱缩。&&& 1.2面粉筋力太低或太高&&& 传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉。且越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩迹象。&&& 1.3面粉过细，破损淀粉过多&&& 面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。&&& 1.4新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉&&& 新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。&&& 1.5陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉&&& 陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。&&& 1.6面团揉制时间过长或搅拌过度&&& 面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。&&& 1.7刚下机的面粉和暴面&&& 刚下机的面粉，小麦中的酶、蛋白质等在加工过程中均受到不同程度的破坏，蛋白质中会有半胱氨酸，它会使面团发粘，结构松散，面团持气能力差，造成加工成的馒头不起个、皱缩。将面粉放置一段时间后，半胱氨酸会氧化成胱氨酸，就不会出现上述情况。暴面是由于研磨时物料超过50℃或发热粒等引起蛋白质变性，从而使面粉暂时失去加工性能，放置一段时间会有所改善。&&& 1.8馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲&&& 实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。(供稿)
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怎样能做出又香又软的大馒头和包子
转载 编辑：李强
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可能有帮助屎包子是常见的中药吗，没怎么听
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屎包子是常见的中药吗,没怎么听过这个名字?
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屎包子为葫芦科植物赤瓟的果实.本品呈卵圆形,椭圆形至长圆形,表面橙黄色,橙红色至红棕色,皱缩,有极稀的茸毛及纵沟纹,先端有残留柱基,基部有细而弯曲的果柄,果皮厚约１ｍｍ,中心有多数扁卵形,棕黑色的成熟种子.气特异,味甜.有理气,活血,祛痰,利湿的功效.该药主要产于吉林,黑龙江,辽宁,河北,河南,山西,山东,陕西等地.多自产自销.这药在南方比较少见.
擅长: 常见疾病的合理用药、妇科炎症、性疾病、肝病治疗、饮
帮助网友：47942称赞：1821
你好!你的问题让我有点不得其解,为什么你会问屎包子是药品呢?我想用中药的命名原则来解答你的问题,希望你以后不要问同样的问题,因为这个网站主要是供问医寻药用的,主要是用来解答患者的疑难问题,不能把日常的口水话拿来咨询.我可以肯定的回答你,屎包子一定不是药品,所有药品也不会用屎包子来命名,所以,你说你没听说过,就连所有人都没听说过.药品的命名原则有：1,中药材命名原则
一般以地区以用的名称命名,如川贝；增加药用部位的中药材应确定药用部位,如白茅根；人工方法制成的,应注明,如人工牛黄等.2,中成药的命名原则
名称在前,剂型在后,如六味地黄丸,六味地黄为名称,丸为丸剂,是剂型；不应采用人名,地名,企业名称,不应采用固有特性含义名称的谐音；不能夸大,自诩,不切实际的用于,如宝,灵,精,强力,速效等.
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方法二：点击浏览器上的收藏按钮收藏问题。文章标题： 包子馒头面面观
&&& 近几年来有关包子馒头产品(steamed bread
products)之研究逐被重视，可归因于馒头产品为中国北方之主食，据估计用于此项产品之小麦消耗量，占中国大陆地区生产及进口总量七成左右，而大陆地区因小麦生产不足，多需仰赖进口，主要进口国包括︰美国、加拿大和澳洲，因此各国学者无不对包子、馒头产品深入探讨，以了解影响其质量之重要因素，另伴随亚洲地区追求美式饮食风潮减退，包子馒头产品再度成为受欢迎的快餐产品，因此，食品营销业者为能有效推行此项产品，对于包子馒头产品起源、配方和质量指针有着迫切的需求。
包子馒头产品被定义为︰发酵面团经蒸煮后所得产品。虽然包子馒头产品广于亚洲各国流行，其实际起源乃来自中国，而食用历史更可追溯至西汉时代，但于传入各国后，则随各国饮食习惯不同，衍生出不同种类之产品。
传统发酵面食产品主要区分成两类︰第一类为馒头产品，其为中国每日主要面食，甚而在长江流域以北地区，馒头产品更是三餐之主食，远较美国人对于面包食用频率高，且其多采每日制作并于新鲜状态下食用。此类型之发酵面食产品被称为〝北方型〃产品。
第二种类型产品，其特色为包裹内馅，在中国称为〝包子〃，于中国南方、韩国、日本及越南等地区颇受喜爱，而所含内馅包括︰肉、蔬菜或甜馅料。其中一项深受喜爱的产品为广东人的〝叉烧包〃，其内馅为烧烤过的猪肉，另以蔬菜为内馅的产品则首推韩国的〝kim
chee〃产品，其乃于包子中包入泡菜，而所谓甜包︰乃是包有红豆、莲蓉或奶酥等馅料的包子类产品。一般包子产品多被作为点心、宵夜食用。此类产品即称为〝南方型〃发酵面食产品。
一般而言，不论为馒头或包子产品皆要求具有表面平滑、光亮，外型对称、高挺，表皮薄且柔软的特性，于色泽方面，则需外皮或内部皆呈白晰，而比体积(体积与重量之比)约为2.5～3.0。除此之外，对于产品外观亦要求其避免出现表皮皱缩、起泡，深色斑及外皮泛黄等现象，而产品内部之特性于两种不同类型产品间有所差异，其中南方型产品需具组织绵软，气室开放的特性，而北方型产品较不注重色泽与比体积，而对内部组织有所要求，需是密实有咬感之产品。但不论为何种类型产品皆不得具有干硬的外皮，黏牙的组织和极紧密的内部气室。
在包子馒头产品配方中，可区分成主原料和选择性原料，其中北方型产品配方，仅包含面粉、水和酵母等主原料，而南方型产品尚包括糖、食盐或酥油。
包子馒头产品质量深受面粉之影响，以蛋白质含量10～11％、面筋强度中- 低之面粉具有最佳之产品结果。通常以低碾磨（60-65
％）和低灰分含量之面粉，较易达成色泽白晰之产品，而蛋白质含量大于12％与面筋强度较强之面粉则较不适用。
过去曾有学者以软麦进行试验，发现蛋白质含量与产品体积呈正相关，因此以软白冬麦或软红麦制作产品时，蛋白质含量高有较佳之体积表现。相对地，若使用硬红春麦或硬红冬麦等具高蛋白质含量之硬麦为原料，将对产品体积造成不利之影响。由此可知，蛋白质含量并非影响包子馒头质量之主要因素。另有学者利用硬麦与软麦为原料，制成土司面包与馒头进行比较，发现土司面包之体积与蛋白质含量和面筋强度呈正相关，但土司面包之体积却与馒头体积无显著相关性，显示另有因素影响馒头之体积，因此有关土司面包烘焙实验的结果，无法用于预测馒头产品之质量。进一步推测影响馒头质量之因素，可能与面筋组成份或醇溶蛋白-麦榖蛋白之比例有关。
另一项土司面包与馒头之差异为发酵后面团高度，一般而言土司面包制作时，发酵后面团高度高者烘焙后产品高度越高。但于包子馒头产品制作时，面团发酵高度低者蒸煮后高度较高。此外，同土司面包之炉内膨胀（oven
spring），包子馒头亦具有蒸箱膨胀(steamer
spring)现象，即包子馒头于蒸箱中体积之膨发，其原因包括︰加热时酵母活性增加，释出挥发性气体进入面团气室中，渐使气体溶解度降低，加上由水溶液相释出之二氧化碳气体，最后造成气室之膨发。
水为包子馒头制作所需之主原料之一。以南方型产品为例，其所需水分添加量为面粉Farinograph 最适吸水量，而北方型产品所需水量一般固定约 41-45
％ ， 但 不 小 于farinograph 最适吸水量之七成。经研究发现，较高之吸水量可改善包子馒头之体积与组织，而太低之吸水量将使体积变差组织坚硬。
最后一项主原料为使包子馒头体积膨发之酵母。添加酵母于面团中，可与糖类物质作用形成二氧化碳与有机化合物，如酒精、醛、酮与酯类，不仅可于蒸煮时体积膨发，更可提供产品风味。一般常用之酵母种类有三种分别为︰湿酵母、活性干酵母和快速酵母，三者间之差异主要为酵母之发酵活性。其中湿酵母具有较大之产气能力，但其保存期限最短，而活性酵母与快速酵母之产气能力较低，却具有较长之保存期限，一般可于室温下贮存，不似湿酵母须存放于5℃环境下，此亦是活性酵母与干酵母适于小型生产者之原因。
另于使用量方面，湿酵母之需要量为面粉重量之4％，活性酵母与快速酵母分别为1.8％和1.3
％，虽干酵母之使用量少，但其对盐、糖之灵敏度较高，当糖、盐浓度改变时，因渗透压改变将造成发酵阶段出现5-15分钟之迟滞期。
由学者进行之干酵母添加对组织与体积影响的研究指出，干酵母添加量增加可改善包子馒头体积，并使组织变为松软，显示酵母活性之提升有助体积之膨发，而使组织变为松软不坚硬。
通常于商业化的配方中，添加0.5-2.0
％之发粉可辅助酵母之活性，而发粉之组成份主要为碳酸钠与可和其中和之酸性反应物，当添加发粉时，可提供面团海绵状且较松软之组织，于叉烧包制作时需于面团上方画ㄧ十字刀痕，藉由发粉之添加，可使此一刀痕于加热时出现较为良好之膨裂外皮。
选择性原料
选择性原料之一的砂糖，为南方型产品与东南亚地区包子馒头的配方之一，但于北方型产品中较为少见。其使用量一般为10％以上，如马来西亚所制产品糖之用量为25％。糖之添加可作为酵母发酵的基础，以提供特殊风味及甜味，同时，亦可改善产品体积和组织特性。
另一选择性原料为食盐，虽然传统配方中未有食盐之添加，但添加量小于1 ％时，并不会对产品质量产生不良影响，反之大于1
％之添加量，经学者研究发现会造成产品表皮塌陷，并产生褐色斑。添加食盐之功用，可归纳为增加面筋强度，促使面团强硬，以减低产品黏牙性，并可提供风味。然而，伴随食盐之添加，渗透压增加，将对酵母活性产生抑制作用。
最后一项常用之选择性材料为酥油，多见于南方型产品中，使用量约5
％，可对产品软化有所帮助，而于亚洲地区多利用猪油取代植物性酥油。此外，亦有研究发现可利用黄豆油与玉米油取代酥油之添加，当同时添加2％酥油与1％黄豆油或1
％玉米油对于产品体积有显著贡献。
除酥油外，乳化剂之添加可增加面团强度，以增加产品体积并改善面团操作性，增强产品组织并延长产品寿命，上述效应的形成乃因乳化剂减低气相-水相或油相-水相界面间之表面张力，而使气室更为稳定，水分分布更为均一，此外，乳化剂可与直链淀粉结合形成复合物，以延缓老化作用的发生。然而并非所有乳化剂皆具上述功能，如低剂量之脂肪酸蔗糖酯（0.1-0.3％），单、双甘油酯（0.1-0.4％），乳酸硬脂酸钠（0.1-0.4
％）并无功效，当提高添加量则会造成体积变小，组织变差等不良结果。但若于配方中添加2 ％酥油及1％单甘油酯可改善产品体积，而结合0.1％单甘油酯与0.2
％卵磷脂则可使产品变松软。
亚洲饮食已富含蔬果，因此于馒头产品中添加纤维较少被重视，但亦有研究添加黄豆多醣类（5-10％）、小麦麸皮（5-10％）和洋车前子(psyllium，2％)
于包子馒头产品中，其结果为吸水量和搅拌时间增加，产品体积减少，外型扁垮，组织坚硬及颜色深暗。整体而言，富含膳食纤维之包子馒头产品，具有较差之质量特性，显现出该产品之质量敏感性。
有关包子馒头之制作方法有许多种，当其选用时取决于最终产品之质量要求。中国传统的包子馒头制作方法为利用老面进行发酵，制作时先将老面、面粉和水先行混合搅拌，经过发酵作用，利用40％碳酸钠溶液进行中和，将pH由3.7-4.0调至6.4-6.7，加入剩余面粉继续搅拌，再予分割、滚圆、发酵，最后进行蒸煮。
一般于实验室中常用的制作方法为直接法与中种法，而北方型产品多以中种法制作，主要以80％面粉与酵母和水等原料混合，经发酵作用后，与剩余面粉进行搅拌，接续进行压延、分割与成型步骤，再经后发酵、蒸煮即完成产品。而以直接法生产时，其步骤多与中种法相似，唯主原料面粉之添加，乃于第一次搅拌时全部加入，因此无中种法再次搅拌之步骤，省却加工流程与时间，但因此亦对组织与风味特性有所影响，而南方型产品多利用此法生产，其发酵条件为30℃相对湿度85-95％时间1-3.5小时，经5-20次压延，分割、滚圆、20-58分钟的后发酵，进行10-20分钟蒸煮。其制作配方为面粉100％、水50-60％，湿酵母1.5％，酥油2.0％和糖8.0％。
不论何种制作方法，各项加工步骤皆与最终产品特性息息相关，例如后发酵与再搅拌时间对于筋性较弱之面粉具深刻影响，但对具中等筋性强度之面粉，后发酵将影响产品体积、外型、柔软性和内聚性。对筋性强之面粉原料，再搅拌与压延作用则对产品表面平滑性有所影响。最后，发酵时间将会影响产品风味与组织。
产品质量评估
有关包子馒头产品之质量评估，可区分成四方面，一、产品外型，良好的产品外型应是具有适切之对称性，其测定方法为求出产品宽度与高度之比值，一般北方型产品 约
为1.5，此一比值易受成型方式之影响。二、产品色泽，可利用色差仪测量产品之亮度（L）、
红色度（a）与黄色度（b）加以监控，以亮度越高，黄色度低者为佳，显示产品具有光亮、白皙之色泽。三、产品体积，采用油菜子取代法测定产品体积，再由体积与重量之比值求得“比体积”，而通用之原则北方型产品比体积为2.5，南方型产品约为3.0。四、产品组织，其为一项重要之产品质量指针，可藉由物性仪之测定或受过训练之品评员品评，了解产品之组织特性，包括︰弹性、内聚力和黏牙性。当以品评员进行产品质量评估时，须先对产品特性加以定义，例如︰弹性之测定，以手指压缩产品于10秒后观察其回复情形；黏牙性则为臼齿咬两下，缓缓提起牙齿感受其黏牙程度；内聚力为牙齿咬六下，以舌头检视样品仍否成团而不散碎。但不论以物性仪或品评员评估样品时，样品之制备应力求组织均一，以中间部份样品为佳，以避开上层或底层过于密实部份，以增进试验结果稳定性。
包子馒头产品在全球消费巿场持续上涨并深具潜力。然而，在产品开发与研究上仍有许多尚待考虑，尤其有关产品特性之选定将是一大课题，若能先行选定产品隶属于北方型产品或为南方型产品，依此则可订定出适合之配方与制程。
为支持产品的开发，相关之基础研究尚待努力，包括︰面粉蛋白质组成份与包子馒头质量之相关性，面团扩展与产品微细结构之详细数据，氧化还原剂的添加是否同样对包子馒头产品有所影响等。
文：编辑&& 来源：《银谷之友》第二十七期