从铁观音到普洱_再谈纯料与拼配
转载自:鬼獭的博克
&自从喝铁观音那时起，经常游荡于马连道的我最关注的就是哪一家新茶下来了，因为新茶下来的那几天，北京市的老茶枪都会聚集于固定的几个茶商的摊位，买与不买的，免费茶是管够的。那时老鬼没今天这么大谱儿，蹭免费茶也要看跟着谁，蹭好茶就更要看跟的是谁了，茶商见到老茶枪，自然拿出的东西货真价实，有的时候赶上好茶，给老茶枪开出的价格也不贵，老鬼也就能顺便捞到些便宜--自然老鬼自己去的话，先不说茶商是不是欺负咱，单就货/价是不是对板老鬼心理就没谱。
那时跟茶商学过不少东西，老鬼接触过不少茶商，最终就跟定了一个茶商。做茶叶生意的很多，但做茶叶生意却不懂茶的也很多。铁观音产地在福建安溪，老鬼自然就找福建人的摊位，后来听说福建的骗子大多在安溪，老鬼立马不知道该找谁买茶了。老鬼曾经见识过所谓“万元级铁观音”，幸亏老鬼那时已经见识过一些世面没上当。好在老鬼最终跟定的那个茶商始终没骗过我，拿来的茶分给其他茶友没有不说好的，虽然有些时候价格贵一些，但相对于其他摊位同价格的茶还是好不少。那个茶商也是安溪人，自己家里有茶园，自己家的茶青自己家里人做，所以质量保证而且价格相对低些。后来这个圈子混的比较熟了，突然有一天，遇见以前的同事谈起茶道，说起铁观音来，问你从哪里买铁观音，一说，却是同一个商家，并说在马连道买铁观音的老枪们没有不知道xxx的。看来无论哪里都有好人坏人，跟地区无关，南橘北枳的道理在这里行不通。
老鬼追随那些老茶枪并非是想跟着买好茶，更不是蹭免费茶。老鬼对自己感兴趣的东西都比较用心，听老茶枪们跟茶商品茶评茶，对自己是增加知识的机会。那时听得最多的就是什么“老枞、新枞”（谁在这里跟我提“单枞”我跟谁急），顾名思义，老枞就是树龄比较大的茶树，新枞就是树龄小的茶树，而且据说超过5年就不能叫做“新枞”了。在老鬼的概念里，茶树越古老价值也越大，所产的茶叶也越值钱，如果是著名的古树比如大红袍母树、十八棵龙井等等就是国宝了，据说当初伟大领袖毛主席赠送给斯大林的礼物就是一斤大红袍，斯大林看茶叶数量少责怪毛主席小气，毛主席说“我可是把半个中国都送给你了！”，可见大红袍母树茶之珍贵。奇怪的是，跟我一贯的理解不一样，这铁观音好像是树龄越小越值钱，出好茶的是新枞，老枞根本卖不出去，而且正在逐渐把以前茶园的老枞砍掉栽种新树。。。。。。
那些喝普洱茶的粉丝们肯定搞不明白，为什么新树比老树值钱。老鬼那时也是不明白，跟老茶枪、茶商泡了N多时日，终于弄清楚一个概念，今天的铁观音已经与传统意义上的铁观音不一样了。
自打老鬼开始喝铁观音那天起，按图索骥满茶叶城找“一芽三叶、绿叶镶红边”的铁观音，可是品过N多茶品后，无论好茶/次茶，一芽三叶有时候能见到（一般都是不怎么好的茶），绿叶红边可是绝对稀有，偶尔在一泡茶里能见到一片半片的，茶商老大还说是发酵没控制好。老鬼奇怪，就问茶商老大，说书上说了铁观音应当绿叶红边一芽三叶，怎么你的茶都是单叶而且没红边。茶商老大就说这是市场口味需要不这么做不行，真要是按书上说的做肯定卖不出去。后来老鬼再问，茶商老大爱理不理招呼别的客人去了。此后，老鬼看茶商老大有时间没客人的时候就找他聊天，慢慢的，地雷的秘密被我探出来了。。。。。。
按照茶商老大的说法，老鬼今天喝的铁观音已经不是传统意义上的铁观音了，用茶业人士说法叫做“新派铁观音”，与传统的铁观音最大的不同在于：传统铁观音是中度发酵茶，而新派铁观音是轻发酵茶，其口味区别在于，新派的铁观音香气高扬远胜与传统做法，但最大的不足在于水薄，相对于传统铁观音，新派铁观音在多了一份鲜爽的同时失去了传统铁观音的浓郁。
老鬼始终相信，无论做什么事情，工作也好，兴趣爱好也好，都要用心去“悟”，只要用心了，迟早都会让你悟出个道理来。所以，老鬼就在这方面开始用心，至于悟的是不是道理，起码老鬼认为是就行了。
传统铁观音，一芽带三叶，那么肯定包含一部分茶梗在里面，否则那三片叶子如何连起来？当然你说那个叫做“蒂”老鬼也没意见，但老鬼就把这个叫做“梗”。很多对铁观音发烧的茶友都研究过，茶梗对铁观音茶的“香气”部分的贡献在铁观音成茶中占有很高比例，其他的如“韵”和口感则主要靠叶片本身形成。那么，茶梗的香气是如何形成的？--发酵！
现在说到关键地方了，老鬼先去喝口茶再说。
老鬼没去过安溪，自然没看见过铁观音是如何制作出来的，但跟茶商老大聊天，得知当前铁观音这个圈子里出现了一种奇怪的现象：老茶农，也就是世代延续下来做茶的茶人，已经“不会做茶”了，因为老茶人按照传统铁观音做法，是用老枞茶青按照传统方法制作，而当今新派铁观音出现后，在市场上获得一致认同，传统铁观音反而不吃香了。而新派铁观音必须使用新枞茶青，于是那些老茶人就用新枞茶青制作铁观音，但奇怪的是，老茶人用新枞茶青按照老法制作的铁观音品质远远不及于那些由制茶不到五年的新人在空调房间内用新枞制作的铁观音，当然新人用老枞茶青也制作不出传统铁观音。按照茶商老大的说法，在安溪，老茶人习惯使用老枞茶青，只能制作传统铁观音，但市场已经不认同了，因此越来越少，导致老枞都被砍掉种新树；新人制作新派铁观音只能用新枞茶青，而且用新枞也作不出传统意义上、好的铁观音。
　　咱权当茶商老大说的都是真的，顺着这个思路往下想就可以了。
　　新派铁观音与传统铁观音在制作上最大的区别在于发酵和杀青，新派铁观音为了保证成茶的“鲜、爽”，就必须在发酵上偏轻，而且杀青温度偏高，快速固化茶叶形成的香气，以保证成茶有一些“青”味，形成类似绿茶的清爽口感（您知道高温烘青的茶为什么清香了吧）。按照这种方法，茶梗在成茶中的作用就微乎其微了，因为在轻发酵的状态下，那些相对于嫩叶来说粗老的茶叶梗根本来不及形成芳香物质就被拿去高温固化了，而传统铁观音是中发酵，茶梗只有在中度发酵条件下能够形成香气。这也是在目前市场上很难看到带茶梗的铁观音的缘由。同时，由于新派铁观音采用高温杀青，按照普洱茶的理论，所谓的“陈年铁观音”也将成为历史名词了。
　　然而要实现轻发酵条件下的香气，没有了茶梗的参与，单靠茶叶形成芳香物质，无疑是苦涩度高一些的茶青原料更适合，这也就是新派铁观音采用新枞的缘由。
　　普洱茶玩家们都知道，辨别普洱茶古树茶还是台地茶，最大的一个特点就是苦涩度。同一地区同一树种，越是树龄大的树，茶青苦涩度越低，台地茶苦涩度要高于古树茶。就新茶而言，台地茶苦涩度高，古树茶苦涩度低而且口感好于台地茶，故此，那些大厂的制茶师傅最常用的方法就是用古树茶来调整成茶的口感，比如7542，拼配的原料当中包含的古树原料绝非仅仅用于调整味道的。那么返回头再说铁观音，用老枞茶青，由于其本身含有的能够形成芳香物质的成分低，因此其叶片在成茶中形成甘醇口感方面的作用大于香气的作用，香气更多的靠茶梗，而想要形成甘醇的口感，无疑是发酵程度高一些，而新枞茶青发酵程度高了以后，不但丧失了鲜爽，而且得不到那种甘醇的口感。如果不信，对比岩茶的口感就明白了。
　　当然，肯定有不少人骂我：两种不同的树种，制作出两种不同种类的茶，无论从哪个方面来说都不具备可比性，生拉硬套而已。呵呵，老鬼这篇帖子题目就叫关公战秦琼，本身就不是一回事儿。老鬼讲的是道理，当然，是老鬼自己的道理。老鬼生拉硬套费了半天劲，无非想说明一个问题，古树茶茶青苦涩度低，但内含的“甘醇”成分要远远高于年轻的茶树。
　　 老鬼在这里补充一些关于古树茶与台地茶的知识。
　　老鬼一直以为，所谓古树一定是几个人合抱都抱不拢的、如同大榕树一般的茶树（事实上老鬼曾经认为那些大榕树就是古茶树）。结果这次去易武看茶山，才发现所谓“古茶树”之与想象差距实在巨大。首先，概念上，最起码在易武，所谓古茶树就是百年以上的树，甚至50年以上就算古茶树（当地人有的叫“大树”，所产茶青叫“大树茶青”，以此做出的成茶就叫“大树茶”，但包装上都写“古树茶”）；其次，在易武，所谓的大树从外观上真的不是很好分辨，起码远距离看很难看出来，由于大茶树都作了“矮化”（也就是把原来主干部分砍掉）高度跟新种植的茶树差不多，区别在于茶树根部，大茶树根部粗壮，从当初被砍掉的部分重新分叉，分叉的粗细跟新树基本没区别。更要命的，无论新树老树基本都是茶园的茶树，跟老鬼想象中山坡上无规则的大树参天景象相去甚远。
　　这些外在的东西，跟老鬼想的不一样也就罢了。但更让老鬼诧异的是：老公始终认为那些专家们一天到晚争论的“台地茶”“古树茶”应该是完全不同的两个品种，虽不至于是乔木与灌木的区别，起码也存在野生与栽培之分。然而，到了易武，老鬼又长知识了，原来所谓台地茶说的就是新种植的茶树，所谓古树茶就是很早以前种植的茶树，跟野生/家养的无关，台地茶树超过50年也就成了大茶树，也就是茶饼子包装纸上写的“古树茶”。怪不得再三醉上看到曾经有个大虾曾经开了一个叫做《其实根本没有什么台地茶和古树茶》的帖子，后悔当时没打开看看。
　　那么所谓野放茶是个什么概念呢？我琢磨着知道台地茶的概念，又同时知道普洱茶是怎么回事的朋友，想想也就明白了：普洱茶要用大树茶叶作原料，但大树茶有限，于是茶农就找块地皮栽植一些新茶苗，但这东西生长实在太慢（上百年的树还不到老鬼的大腿粗），指望从这些茶树上采茶是很多年以后的事情，于是就放在一旁不管了，到后来不管出于什么原因，栽种茶的人放弃了这些茶树（毕竟普洱茶经历了很长时间的低迷），于是这些茶树就成了“野放”茶树。因此，所谓野放就是没人管的台地茶树（超过50年就叫大树），由于没人管，原来存在的“台地”地形可能有所变化，变成野地，野地上的台地茶，就叫野放茶！
　　那些靠炒作野放概念卖茶的专家们还别跟老鬼抬杠，老鬼这里一堆砖头等着呢！
老鬼曾经有幸接触过上等龙井，那是家里的一位长辈在某大公司当领导的时候客户赠送的礼品，是杭州十八棵茶叶公司出的龙井茶。当时对绿茶知之甚少，那位长辈不喝茶，就送给我，说这东西好像很贵的样子，两个圆筒，每个圆筒里是一个锡箔袋子，每个袋子里面是
50克茶叶。我打开看看，茶叶形状确实比以前接触的龙井好看一些，叶型要饱满许多，颜色也稍稍黄一些，问起来一股清香，后来得知那种香气叫做豆花香。回到家拿大杯子冲泡，特意烧了一壶开水，冲水入杯，把杯子里的茶叶冲的翻腾起来，马上问到香气扑鼻。但由于水太烫，吸吸溜溜地吹了半天，喝到嘴里，感觉没什么味道，远不如闻起来那么清香，再品，还是如此，不过能感觉到水本身不像以前喝的绿茶那种停在嘴里下不去的感觉（不知道这种感觉的请喝一口稍烫一些的水，含在口中马上咽下去），虽然水比较热，但无需在嘴里含半天，很顺滑的就可以下咽，而且下咽后在喉咙的部位向上泛出那股淡淡的清澈甘甜的感觉。老鬼当时对这个茶的评价是“不过如此”，因为那时老鬼喝的最多的是茉莉花茶，喜欢那种留在口中的浓香，这个茶对我来说太淡了。于是上网茶关于十八棵的由来，才知道是乾隆皇帝钦赐的名字，是十八棵茶树。所以，老鬼认为上千元的东西买回来的不过是名气而已，因此并没怎么珍惜，只是在茉莉花茶喝的多了想换口味的时候，才冲泡一杯龙井，而且发现在夏天把冲泡的龙井放到冰箱里放凉后，喝起来的感觉的确无与伦比。
后来开始接触铁观音，认识了茶商老大。茶商老大不仅仅经营铁观音，同时也经营绿茶。偶然一次，让他给我冲杯绿茶，于是他拿出来一个标着1800元/斤价签的茶叶铝桶，里面的茶叶全是细小的芽尖，说这个茶200元/斤，对于你来说足够了。然后用一个玻璃杯，在空杯子里倒少半杯开水，晃了几下，捏了一些茶叶放进去，继续晃，然后再次倒入开水，这回水差不多多半杯的样子，继续摇晃，然后再冲入开水，这次就不再摇晃了，直接递给我。
你个大爷的开水放温乎了再放茶叶还是头一次看见，怨不得为什么人家都说“泡茶”而不是“冲茶”了，确实是“泡”啊！茶商老大一脸诧异说绿茶都是这么泡的呀。于是我马上想起家里的十八棵龙井，我靠！！！！
茶商老大冲泡的绿茶确实不错，用我老婆的话说，“青栩栩的如玉米须子味儿”，我见识了绿茶的新泡法，感觉这200元的绿茶味道超过家里的十八棵龙井，于是让茶商老大拿出好一点的绿茶让我见识一下，茶商老大也不小气，拿出一个标价3600的铝筒，说这跟我刚才喝的那款茶是同一种茶，但品级高些，卖价400/斤。按照刚才冲泡的方式重新泡了一杯，老鬼一喝，大失所望：味道淡了，没有了那种“玉米须子味儿”，水感似乎好一些。就说这个茶还不如刚才那个，味淡。茶商老大笑了，说你现在这个水平还不到喝好茶的时候，所以劝你从我这里买铁观音，两三百元的级别足够了，否则你肯定说我骗你，因为越是真正的好茶，越是无味，飘香在外的品级都高不了哪儿去。我于是问这家伙，我家里有十八棵龙井算不算好茶。结果一说完，就发现旁边正在挑茶梗的两个MM停下手里的活儿看着我，然后又继续挑茶梗。茶商老大笑了，说如果你真的有那样的茶，也是缘分得来的。我说那个茶就没味儿，只是下咽后有回气芬芳的感觉。老大说那就对了，不过这东西给你可真是有点浪费，你还有多少？
老鬼在铁观音的历程中，也确实经历过这样一个过程，每当老鬼感觉当前喝的茶的级别已经满足不了老鬼的口味时，老鬼自然要老大给升一个档次，老大自然找一个他认为合适的价格品级的茶给老鬼品尝，一般情况下老鬼就认可老大的推荐。有的时候突然想来一个飞跃，比如从500/斤的级别跨越到1000的级别，反而觉得茶价高得超过品质，在口感、韵的方面得到的提高都被香气的降低抵消掉了，那时老鬼最关注的就是“兰花香”，因此，香气降低是老鬼不能接受的，所以就停留在某一个阶段一段时间。但是，也有例外情况，有的时候茶商老大使坏，先给我泡一泡适合我的水准的，喝到第三泡后就换一泡更高级的，而且至少高出两个价格档次。老鬼根据以前经验，肯定觉得高价的茶水淡，香气隐隐的藏在水里，于是看在高价格的面子上凑合喝到第三泡，然后此时，茶商老大突然把先前给老鬼泡的茶冲上水，让老鬼品味老鬼准备花钱买的那泡茶的第四泡水，结果是，老鬼怀疑这还是不是刚才喝过的茶，怎么突然有这么多不好的感受。于是茶商老大哈哈大笑，说，看，这档次踢起来容易，降回去可难了。没喝到好茶的时候，觉得自己的茶已经不错了，喝到好茶也没感觉如何，但马上从好茶回到原来的茶，其区别实在是太明显了。于是老鬼的品茶的价格层次一下子提高到一个新的水准。。。。。。
不过有的时候也适得其反，如果茶商老大提供的茶的价格远远超出老鬼的承受能力，老鬼就连同选好的茶一起放弃，全都不买了。
好像老鬼越说越远了，总在边缘地带周旋，迟迟进入不了正题。老鬼自己也感觉到了，哪位老大起个头，把老鬼拉回来？什么什么？纯料跟拼配--不对，离那个还远着呢！。。。。。大树茶跟台地茶？哪位老大这么牛B这么聪明这么有悟性这么拽被老鬼拉着跑了这么一大圈还能回到本垒--你太有才了！老鬼都把这个给忘了，难为您还能记得。。。。。。
刚才白话了这么半天，想说的似乎是好茶无味，类似真水五香的，本来老鬼的认识层次到今天这个地步是不敢把这句话说出来的，万一被砖头砸中就不好了。幸亏老鬼今天翻贴子时发现已经有人这么说过了，那么这肯定不是老鬼的发明，所以老鬼也没什么好担心的，你们拍老鬼，老鬼就当拍的是别人。
事实上，如果老鬼当初糟蹋掉的十八棵龙井如果是真货，那么无疑肯定是大树茶，根据大树茶苦涩度低、质厚回甘的特点，那么做出的茶叶成品应该是具有“味淡、醇滑”的特点，符合老鬼当时的感受。更为重要的是，味淡并非味薄，指的是在口腔中舌的感受并不明显，能感觉到的是在茶汤中“包裹”着纯香，是一种“暗香”，老鬼一直找不出对这种“暗香”的形象描述词汇，后来在与一个新茶友共同品饮老鬼从茶商老大那里骗来的高档铁观音时，那个以前从未接触铁观音的新茶友却用一句话准确地描述了这种感受，他说“这个茶与刚才那个茶相比，茶的香与茶汤是整的、分不开的。。。。。。”。老鬼惭愧，即使到今天也找不出比这更形象的描述方式了，茶的香气与茶汤形成一个完整的整体，用味觉形象表达出来，就是所谓的“香在水里”。。。。。。靠，怎么又扯远了！回头说大树，大树原料相比幼树，老鬼不去探索什么儿茶素、茶多酚什么的含量，老鬼不懂那些，也不准备学。老鬼以前说过，用心去悟，悟到了就能得道，比死背一些数据更能说服人。茶这东西，对中国人来说多多少少是有些神化色彩的，否则也就不会有什么“茶禅一味”的说法了。世上万物，物物相通，通的是“理”，看不到“通”是你的高度站得不够，而非“理”不能通也。
你们说老鬼有多笨，人家说的那个“香与水是整的”不就是伊安老兄说的“茶汤的包裹度”么！老鬼却总是说什么“香在水里”什么的，弄得大家不知所云。。。。。。
反正是越说越远了，老鬼发现已经找不到原来要说什么了，可乐妹妹已经看出来老鬼已经陷到自己的故事会里跳不出来，所谓收发随心才是高手，老鬼发出去，想收的时候收不回来，一下子形象大大受损。而且可乐妹妹眼睛里不揉沙子，眼到心到手也到，不但看出来了，而且还必须要说出来才行。本来老鬼打算浑水摸鱼，靠讲故事把大家忽悠晕了，指东打西乱说一番就溜，偏偏碰到可乐这样眼明心亮的妹妹……老鬼今天算是知道什么叫“好事者”了，呵呵！
要说传播知识，老鬼自认还没这个本事，首先是自身底子不够厚，虽然用心体会的多，但毕竟基础东西差的太多，到了涉及到概念层次的东西，老鬼的马脚就藏不住了，更要命的是，老鬼还懒，懒得翻书查资料，也就是普洱新茶兄所说的不认真，主观的东西多，书上的东西少。所以，老鬼只能靠这种讲故事的方式来忽悠大家，把帖子拉长，大家给老鬼面子，看了之后回复个什么的，图的也是一个高兴，千万别较真儿。
说说老鬼骗来的铁观音（老鬼确实已经黔驴技穷，只能靠讲故事糊弄人了），那个时候老鬼已经改换门庭，从铁观音改喝普洱了，一来是普洱茶喝多了，慢慢对观音的口味有些不适应了，二来是相比普洱茶而言，铁观音还是太贵，能入老鬼口的，即使是茶商老大那里拿茶，价格至少也在千元以上。因此，长时间不去老大那里，突然找过去，彼此还有些想念。
那次找过去是因为老鬼碰上喝铁观音的想跟老鬼斗茶。老鬼以前在机关工作，以前的直属领导到现在已经高升，一次聊天，得知目前的领导们都流行喝铁观音，盘起道来，发现这些领导们对茶叶的理解还局限于包装的层面上，老鬼自然是不屑一顾，再看各位的喝茶方式，老鬼更放心了，都是用饮水机直接打水，然后用大茶杯、以类似喝花茶的方式喝铁观音。实事求是地说，那些领导们的茶没有很次的，毕竟以收到的礼品居多，即使算不上好，也在老鬼日常饮用的级别之上。既然老鬼已经脱离机关苦海，领导也就不是领导了，说起话来自然不是很客气，说哪天等老鬼给你拿来一泡茶，让你知道什么叫做铁观音。
老鬼见到茶商老大，要好茶的理由就变成了给领导送礼，所以第一要茶好，第二要价格低。茶商老大说这大年底的哪里去找好茶？拿出一泡茶，说这是1000元级别的你试试吧。老大说的千元级别，肯定超过一些所谓的万元级铁观音。洗茶出汤后，老鬼尝了第一泡，感觉还可以，虽然不足以让领导惊艳，但至少对比领导自己的茶已经高出一个档次，如果按照正常冲泡程序，赢了领导轻而易举。但老鬼突然感觉应该借此机会探探老大的底，毕竟很长时间不见，老大很高兴的样子，于是说这个肯定不行。老大被老鬼磨了半天，最后一咬牙，从一个角落里拿出一个纸筒，纸筒里大概三四两茶叶的样子。倒出来一看，老鬼心存疑惑，那茶的样子不像观音，而更像黄金桂，只不过没有黄金桂的新色，茶放旧了的样子，而且细碎的茶叶末子占了少一半。老鬼看不出这东西的好，但老鬼知道肯定是好东西--从老大的神情上看出来的，跟卖孩子差不多。
老大开始冲茶，我跟老大对坐，水入盖瓯之后，我没感觉如何，旁边站着的买茶的人马上凑过来，问这茶是多少钱的？老大说这茶不是卖的，碰到的是缘分，坐下一起喝吧。老鬼奇怪，因为老鬼什么香气都没闻到。老大说你站起来试试看。老鬼依言其身，马上感受到一股兰香弥漫在空气里，但如果不是先前知道老大在泡茶，恐怕很难判断这香气来自何处。。。。。。而喝在嘴里的感受，远不像想象中的香，反而感觉淡淡的、汤中有质，香气与口感形成一个完美的和谐统一体，隐含在后面的是一种悠远的、似有似无的神韵，下咽后，一呼一吸之间感到来自咽喉的清香甘醇弥久不散并慢慢弥漫到整个口腔。。。。。。所谓铁观音的高贵感，老鬼算是领教到了！
那是老鬼最后一次“品饮”铁观音，以后虽有喝，但都是兴致来了换换口味而已，跟品饮已经不在一个层面上。
老大最后等于把剩下的茶白送给我，象征性的收了一些钱，仅仅让我把剩下的末子给他留下。我问老大这个茶如果正经卖的话要在什么价格水平上，老大淡淡地说这茶不是用来卖的，每年春秋两季加在一起也没有多少，大部分都用来走关系作礼品，还有一些是留在家里待客、斗茶，能拿到北京来的不过一两斤而已。如果茶到的当天，有些运气好的茶枪正好赶上，就每人带一泡回去，也不收钱，因为量小，靠这种东西赚钱不现实。总之，这种茶是用来交朋友的，你既然有用，那也是物尽其用而已。
靠，怎么越说越远了，都怪sisupumpki非要提示什么“上回讲到香和水一体”把老鬼给带跑了，本来老鬼就找不着路了，你还非要把老鬼给带跑，越带越远。。。。。。大家要怪就怪S吧，跟老鬼无关哦！
反正也跑远了，索性把这个故事讲完：老鬼拿了茶，并买了包括随手泡在内的所有家当去找那个当大官的。那位老兄站在一旁，居高临下看着我折腾，在他这种一天到晚忙忙碌碌的人而言，我这种喝茶方式绝对属于“事儿B”的那种。但是，领导就是领导，能走到这一步也绝非常人层次所能达到，当老鬼的开水冲入盖碗之后，老鬼同样什么也没闻到，而这位仁兄淡淡地说了一句：不用比了，你赢了。
。。。。。。
这就叫境界！
老鬼骗来的观音，据茶商老大说不用放在冰箱里，而且可以像存放普洱茶一样存放很多年。但到现在为止，茶商老大也没告诉我这个茶是用的几年的树制作的，而且由于老鬼当时贪便宜，没给多少钱，以后即使见了面也不好意思再讨要了。
伊安兄说的没错，大树与幼树，其关键在于“包裹度”，这个包裹度可以让茶香融在水中而不是飘在表面，因此才有茶汤的甘醇、神韵。神韵是树种本身带来的，是内质，这种通过制茶人体现的内质随制茶人的工艺水平而有高下之分，这也是制茶人所说的“香易得，韵难求”的道理所在，一方面这种有“韵”的原料本身的难得，另一方面，即使有了这种原料，没有精湛的技艺，也难以发挥原料的本质。同任何艺术一样，一加一等于二不是本事，而是原理使然（当然也有一加一小于二的，我们就不讨论了），一加一大于二，才是每个制茶人所追求的，一加一等于二的，最多只能叫匠人，想成为大师，就必须有所超越。。。。。。又说多了，没办法呀，老鬼在凑字数。。。。。。老鬼想说的是，就神韵而言，是树种本身的品质决定的，品质是决定因素，工艺是外因，这也是为什么大红袍是大红袍，铁观音是铁观音的原因。
说完了神韵，再说说“甘醇”，这个属于口感的东西，依赖工艺的程度要高于树种本身，当然并非与原料无关，老鬼说的是相对于神韵来说，口感这东西更看制茶的工艺，不信的话，用铁观音对比一下岩茶就能明白老鬼说的是什么了。大家都知道岩茶发酵工艺要比铁观音偏重，因此所有岩茶类都有比铁观音更为厚重的质感，而岩茶的香气更多地取决于焙火工艺而不是如铁观音一般形成于做青阶段，因此，老鬼认为甘醇更多的取决于发酵阶段。当然，如果发酵过头，只能适得其反，老鬼手里有这样的普洱熟茶，汤水反而薄。
现在，老鬼该说到关键的地方了，那些又香又厚重的岩茶，用的可都是老树原料哦！
老鬼写这篇文章，之所以选择铁观音作为参照物，第一是因为老鬼对铁观音还算了解得比较多（相对于老鬼对其他茶种得了解），更重要的，铁观音是老鬼到目前为唯一能找到的“新枞优于老枞”的例子。
然而，新枞真的优于老枞么？
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。1、西湖龙井
西湖龙井，居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。多少年来，杭州不仅以美丽的西湖闻名于世界，也以西湖龙井茶誉满全球。西湖群山产茶已有千百年的历史，在唐代时就享有盛名，但形成扁形的龙井茶，大约还是近百年的事。相传，乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井茶区的天竺作诗一首，诗名为《观采茶作歌》。
西湖龙井茶向以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排列品第，以西湖龙井茶为最。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷。
龙井茶区分布在西湖湖畔的秀山峻岭之上。这里傍湖依山，气候温和，常年云雾缭绕，雨量充沛，加上土壤结构疏松、上质肥沃，茶树根深叶茂，常年莹绿。从垂柳吐芽，至层林尽染，茶芽不断萌发，清明前所采茶芽，称为明前茶。炒一斤明前茶需七八万芽头，属龙井茶之极品。龙井茶的外形和内质是和其加工手法密切相联的。
过去，都采用七星柴灶炒制龙井茶，掌火十分讲究，素有“七分灶火，三分炒”之说法。现在，一般采用电锅，既清洁卫生，又容易控制锅温，保证茶叶质量。炒制时，分“青锅”、“烩祸”两个工序，炒制手法很复杂，一般有抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤等十大手法，炒制时，依鲜叶质量高低和锅中茶坯的成型程度，不时地改换手法，因势利炒而成。
大文豪苏东坡的《白云茶》赞道“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”。
元代茶人虞伯生在《游龙井》中写道“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我檐莆中，余香不闻嗅，但见飘中清，翠影落碧岫。烹煮黄金芽，不取谷雨后。同来二、三子，三咽不忍漱。”
明代诗人高应冕著有《龙井试茶》：“天风吹醉客，乘兴过山家，云泛龙沙水，春分石上花。茶新香更细，鼎小煮尤佳，若不烹松火，疑餐一片霞。”
清代诗人龚翔麟有《虎跑泉》道：旋买龙井茶，来试虎跑泉。松下竹风炉，活火手自煎。老谦三味法，可惜无人传。坐龙井烹茶偶成-乾隆。龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲。呼之欲出辩才在，笑我依然文字禅。
传说，乾隆皇帝有一次下江南时，在狮峰山下胡公庙前欣赏采茶女制茶，并不时抓起茶叶鉴赏。正在赏玩之际，忽然太监来报说太后有病，请皇帝速速回京。乾隆一惊，顺手将手里的茶叶放入口袋，火速赶回京城。
原来太后并无大病，只是惦记皇帝久出未归，上火所致。太后见皇儿归来，非常高兴，病已好了大半。忽然闻到乾隆身上阵阵香气，问是何物。乾隆这才知道原来自己把龙井茶叶带回来了。于是亲自为太后冲泡了一杯龙井茶，只见茶汤清绿，清香扑鼻。太后连喝几口，觉得肝火顿消，病也好了，连说这龙井茶胜似灵丹妙药。
乾隆见太后病好，也非常高兴，立即传旨将胡公庙前的18棵茶树封为御茶，年年采制，专供太后享用。这就是18棵御茶树的传说。
龙井虾仁的传说
据传，龙井虾仁这道名菜与乾隆皇帝下江南有关。有一次，乾隆便衣遨游西湖时，下起了小雨，乾隆只得就近到一茶农家中避雨。龙井茶农热情好客，主人为他奉上香醇味鲜的龙井茶，乾隆品尝到如此好茶，喜出望外，心想要是带一些回宫里就好了，可又不好意思开口向茶农要。于是，趁主人不注意时，抓了一把茶叶，藏在便服内的龙袍口袋里。
雨过天晴，乾隆辞别了茶农，继续游览西湖。雨后的西湖分外美丽，乾隆流连于美景，直到黄昏时分才来到一家小酒馆用膳。点了几个小菜，其中有一道是清炒虾仁。点好菜后，乾隆口渴，想起口袋里的龙井茶，便撩起便服取茶给店小二。店小二看到龙袍一角，吓了一跳，拿了茶叶奔进厨房，正在炒虾仁的厨师听说皇帝到了，惊慌之中把小二拿的茶叶当做葱花撒进虾仁里，店小二又在慌乱之中将"茶叶炒虾仁"端给乾隆。饥肠辘辘的乾隆看到此菜虾仁洁白鲜嫩，茶叶碧绿清香，胃口大开，一尝之下，更是清香可口，连连称道：“好菜！好菜！”
从此以后，这道慌乱之中炒出来的龙井虾仁，就成为杭州名菜。
2、黄山毛峰
黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。黄山是我国景色奇绝的自然风景区。那里常年云雾弥漫，云多时能笼罩全山区，山峰露出云上，像是若干岛屿，故称云海。黄山的松或倒悬，或惬卧，树形奇特。黄山的岩峰都是由奇、险、深幽的山岩聚集而成。
云、松、石的统一，构成了神秘莫测的黄山风景区，这也给黄山毛峰茶蒙上了种种神秘的色彩。黄山毛峰茶园就分布在云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁以及海拔1200米的半山寺周围，在高山的山坞深谷中，坡度达30一50度。这里气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，上层深厚，空气湿度大，日照时间短。在这特殊条件下，茶树天天沉浸在云蒸霞蔚之中，因此茶芽格外肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。
黄山毛峰茶起源于清代光绪年间，而黄山茶叶在300年前就相当著名了。黄山茶的采制相当精细，认清明到立夏为采摘期，采回来的芽头和鲜叶还要进行选剔，剔去其中较老的叶、茎，使芽匀齐一致。在制作方面，要根据芽叶质量，控制杀青温度，不致产生红梗、红叶和杀青不匀不透的现象；火温要先高后低，逐渐下降，叶片着温均匀，理化变化一致。每当制茶季节，临近茶厂就闻到阵阵清香。黄山毛峰的品质特征是：外形细扁稍卷曲，状如雀舌披银毫，汤色清澈带杏黄，香气持久似白兰。
古今任何产品声誉，都是来自它的品质。特级黄山毛峰的主要特征：形似雀咀，芽壮多毫，色如象芽、鱼叶金黄、清香高长、汤色清沏，滋味鲜醇，叶底黄嫩。堪称名茶极品。
1875年试创黄山毛峰，始入上海，英商品尝称好，当即名扬上海，后来“谢裕大茶号”上批量加工洋庄及少量黄山毛峰出口，享有“名震欧洲四、五载”之雀，当黄山毛峰运往关东（东北营口），时称奉庄“谢裕大茶行”销售，深受消费者的欢迎，然后销向华北，遂名扬天下。
中国第一部反映茶文件的长篇小说之一《南方有嘉木》书中，时约1885年前后，“......在深夜人寂时独对苍天已成了吴长清的习惯。深夜案几上那杯黄山毛峰茶，他是从来不喝的，那是他的祭物。”古人常以名品作祭品，可见当时杭州市场已有黄山毛峰，亦有名气。
情因“谢裕大茶行”兴衰史40余年。从《祥字阄书》查汇，除去未作价产业甚多外，家积有价产业和英银洋计达49100元，宝银3400两。时称歙北四大财主之一。正安去世次年，四子合伙经营《和记茶号》，共9庄收茶，漕溪、屯溪制洋庄，琳村做奉庄。熟茶成件，水运杭州，加杭拱到申报出口税，茶、税共值元。部分下脚茶调皖东三店，到1916年新春“天成茶叶店”的“盘存登发”账目上，除去该交谢慎裕堂红利龙洋400元外，店即盘之倒闭。明逢俄商、英国禁止华茶进口的打击，内受大鸿在上海染上恶习等影响而衰败。黄山小源尚受交通闭塞，名落深山，久而久之，则被人遗忘。
ＪＦ以后，黄山毛峰被人们以名山产名茶，顾名思义定产于黄山风景区茶园，并作推断为“黄山云雾茶”的后身。长期以来，歙县茶叶公司以黄山风景区茶园生产特级黄山毛峰，《安徽日报》每年登载黄山毛峰开园之日，则为全省春茶生产之时。黄山毛峰经
1955年中国茶叶公司对全国优质茶进行鉴定，评为全国十大名茶之一。1982年获商业部名茶称号。1983年获外经部“荣誉证书”。从1994年起，歙县茶叶公司转向黄山小源的富溪乡，在黄山毛峰原产地充头源恢复特级黄山毛峰生产，出口西德、香港，深受国际友人欢迎。1986年被外交部定为招待外宾用茶和礼品茶，定点在富溪乡生产。当年在全国花茶、乌龙茶优质产品和名茶评比会上，黄山毛峰再次荣获全国名茶桂冠。1987年2月被商业部授予部级优质名茶称号。1990年富溪台胞带去特级黄山毛峰，经Ｔ场疤烊势笠导拧奔煅楣稀捌分视帕肌薄Ｓ绕涫歉幌缧绿锊枧┏浞衷擞谩案呱讲貌琛痹恚岢忠虻刂埔朔⒄垢呱讲柙埃Ч灾Ｓ噔鹅ú韫ひ铡肥橹性疲绿锓逅粕矫逯柿恳嗫捎牖粕矫安⒓萜肭嗷ユ敲馈Ｈ缃窠簿坎分柿康木撸」夯粕剑骸耙冢礁幌薄Ｔ谔揽诓枰妒谐。孕绿锊粕矫逄乇鹎危翰枵咭笮绿锎迕衤舨璐稀毒用裆矸葜ぁ罚貌璩龊眉邸⒂兄ぜ凵铣　＝衲3月19
日，新田黄山毛峰开园以来，被“黄山市徽州漕溪茶厂”定点放价收购，茶农春茶黄山毛峰超过去年茶叶总值。
黄山毛峰，茶之珍品。已成为国际友人和国内游客馈赠亲友的佳品。1999年春天，国务院朱F基总经访美，国家主席ＪＺＭ委托他带去馈送他在美国费城恩师的黄山名茶就是黄山毛峰。
山地区，由于山高，土质好，温暖湿润，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，云雾缥缈，很适合茶树生长，产茶历史悠久。据史料记载，黄山茶在400余年前就相当著名。《黄山志》称:
“莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”。传说这就是黄山毛峰的前身。《徽州府志》记载:
“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。真正的黄山毛峰茶何时创制，据《徽州商会资料》记载，起源于清光绪年间(1875年前后)，当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了“谢裕泰”茶行，为了迎合市场需求，清明前后，亲自率人到充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披身，芽尖似峰,取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”。
黄山毛峰的传说
明朝天启年间，江南黟县新任县官熊开元带书童来黄山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹篓的老和尚，便借宿于寺院中。长老泡茶敬客时，知县细看这茶叶色微黄，形似雀舌，身披白毫，开水冲泡下去，只见热气绕碗边转了一圈，转到碗中心就直线升腾，约有一尺高，然后在空中转一圆圈，化成一朵白莲花。那白莲花又慢慢上升化成一团云雾，最后散成一缕缕热气飘荡开来，清香满室。知县问后方知此茶名叫黄山毛峰，临别时长老赠送此茶一包和黄山泉水一葫芦，并嘱一定要用此泉水冲泡才能出现白莲奇景。熊知县回县衙后正遇同窗旧友太平知县来访，便将冲泡黄山毛峰表演了一番。太平知县甚是惊喜，后来到京城禀奏皇上，想献仙茶邀功请赏。皇帝传令进宫表演，然而不见白莲奇景出现，皇上大怒，太平知县只得据实说道乃黟县知县熊开元所献。皇帝立即传令熊开元进宫受审，熊开元进宫后方知未用黄山泉水冲泡之故，讲明缘由后请求回黄山取水。熊知县来到黄山拜见长老，长老将山泉交付予他。在皇帝面前再次冲泡玉杯中的黄山毛峰，果然出现了白莲奇观，皇帝看得眉开眼笑，便对熊知县说道：“朕念你献茶有功，升你为江南巡抚，三日后就上任去吧。”熊知县心中感概万千，暗忖道“黄山名茶尚且品质清高，何况为人呢？”于是脱下官服玉带，来到黄山云谷寺出家做了和尚，法名正志。如今在苍松入云、修竹夹道的云谷寺下的路旁，有一檗庵大师墓塔遗址，相传就是正志和尚的坟墓。
黄山产茶历史悠久。明代许次纾的《茶疏》记载："天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。......若歙之松萝，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可雁行，与趄⊥纾胃ω匠苹粕......"由此可知，黄山产茶历史悠久。《黄山志》称:
"莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶"，传说这就是黄山毛峰的前身。清代江澄云《素壶便录》记述："黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一"。又据《徽州商会资料》记载，黄山毛峰起源于清光绪年间(1875
年前后)，当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了"谢裕泰"茶行，为了迎合市场需求，清明前后，亲自率人到黄山充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披身，芽尖似峰,取名"毛峰"，后冠以地名为"黄山毛峰"。1955年，黄山毛峰被评为中国十大名茶之一，1986年，被外交部选为外事活动礼品茶。
黄山毛峰分特级和一、二、三级，特级黄山毛峰在清明前后采制，采摘1芽1叶初展，其他级别采1
芽1、2叶或1芽2、3叶芽叶。选用芽头壮实茸毛多的制高档茶。经过轻度摊放后进行高温杀青、理条炒制、烘焙而制成。特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶金黄。冲泡后，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中"鱼叶金黄"和"色似象牙"是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
黄山毛峰的独特和黄山人的传世茶道
黄山毛峰茶以其独特的品质，早在１００余年前即名扬海内外，成为我国茶叶中的珍品。１９５５年被评为全国十大名茶之一；１９８２、１９８６、１９８７年三次入选全国名茶行列；１９８６年被外交部指定为国家礼品茶；１９９９年，国务院朱总理代表ＪＺＭ送给其老师顾毓的礼物就是一包黄山毛峰茶。
说到黄山毛峰茶的历史，不可逾越的是黄山茶的历史。黄山茶可追溯到１２００年前的盛唐时代。历经不断发展，明代的黄山茶不仅在制作工艺上有很大提高，品种也日益增多，而且这时的黄山茶已独具特色、名声鹊起，黄山毛峰茶的雏形也基本形成。据成书于弘治十五年（１５０２）的《徽州府志?土产》记载，“近岁茶名细者有雀舌、莲心、金芽，次者为下白、为走林、为罗公，又其次者为开园、为软枝、为大号，名号殊而一。”这种由“雀舌”而知形状、由“金芽”而知色泽，与“形如雀舌之状、色如象牙而黄”的黄山毛峰极为相似。
高档茶的外形芽多且肥，呈全芽或者一芽二叶，色泽嫩黄绿带金黄；中档茶一芽二三叶，芽叶较肥，色泽黄绿，略带金黄片；低档茶细瘦的一芽三叶为主，色泽呈青绿或深绿色。高档茶清香带花香，滋味醇厚；中档茶清香或略鲜爽，滋味醇和；低档茶香气纯正。
我国著名黄茶之一。君山茶，始干唐代，清代纳入贡茶。君山，为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿。岛上土壤肥沃，多为砂质土壤，年平均温度16～17度，年降雨量为1340毫米左右，相对湿度较大。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园。
清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，素称“贡尖”。君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，着淡黄色茸毫。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。
君山银针茶于清明前三四天开采，以春茶首轮嫩芽制作，且须选肥壮、多毫、长25～30毫米的嫩芽，经拣选后，以大小匀齐的壮芽制作银针。制作工序分杀青、摊凉、初烘、复摊凉、初包、复烘、再包、焙干等8道工序。
君山银针是一种较为特殊的黄茶,它有幽香、有醇味，具有茶的所有特性，但它更注重观赏性，因此其中冲泡技术和程序十分关键。
冲泡君山银针用的水以清澈的山泉为佳，茶具最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作盖。杯子高度10-15厘米，杯口直径4-6厘米，每杯用茶量为3克，其具体的冲泡程序如下：用开水预热茶杯，清洁茶具，并擦干杯，以避免茶芽吸水而不宜竖立。用茶匙轻轻从共罐中取出君山银针约3克，放入茶杯待泡。用水壶将70
度左右的开水，先快后慢冲入盛茶的杯子，至1/2处，使茶芽湿透。稍后，再冲至七八分满为止。约5分钟后，去掉玻璃盖片。君山银针经冲泡后，可看见茶芽渐次直立，上下沉浮，并且在芽尖上有晶莹的气泡。君山银针是一种以赏景为主的特种茶，讲究在欣赏中饮茶，在饮茶中欣赏。刚冲泡的君山银针是横卧水面的，加上玻璃片盖后，茶芽吸水下沉，芽尖产生气泡，犹如雀舌含珠，似春笋出土。接着，沉入杯底的直立茶芽在气泡的浮力作用下，再次浮升，如此上下沉浮，真是妙不可言。当启开玻璃盖片时，会有一缕白雾从杯中冉冉升起，然后缓缓消失。赏茶之后，可端杯闻香，闻香之后就可以品饮了。
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君山产茶历史悠久，唐代就已生产、出名，因茶叶满披茸毛，底色金黄，冲泡后如黄色羽毛一样根根竖立而一度被称为"黄翎毛"。相传文成公主出嫁西藏时就曾选带了君山茶。乾隆皇帝下江南时品尝到君山银针，十分赞许，将其列为贡茶。
君山银针属黄茶类，以色、香、味、形俱佳而著称。银针茶在茶树刚冒出一个芽头时采摘，经十几道工序制成。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，内呈橙黄色，外裹一层白毫，故得雅号"金镶玉"
，又因茶芽外形很像一根根银针，故名君山银针。冲泡后，开始茶叶全部冲向上面，继而徐徐下沉，三起三落，浑然一体，确为茶中奇观，入口则清香沁人，齿颊留芳。
汲君山柳毅水试茶于岳阳楼下（三首）
　　谭元春
　　湖中山一点，山上复清泉。
　　泉熟湖光定，瓯香明月天。
　　临湖不饮湖，爱汲柳家井。
　　茶照上楼人，君山破湖影。
　　不风亦不云，静瓷擎月色。
　　巴丘夜望深，终古涵消息。
群山银针是中国十大名茶之一，1956年，在莱比锡国际博览会上，荣获金质奖章。
4、安溪铁观音
属青茶类，是我国著名乌龙茶之一。安溪铁观音茶产于福建省安溪县。安溪铁观音茶历史悠久，素有茶王之称。据载，安溪铁观音茶起源干清雍正年问（年）。安溪县境内多山，气候温暖，雨量充足，茶树生长茂盛，茶树品种繁多，姹紫嫣红，冠绝全国。
安溪铁观音茶，一年可采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品质以春茶为最佳。采茶日之气候以晴天有北风天气为好，所采制茶的品质最好。因此，当地采茶多在晴天上午10时至下午3时前进行。铁观音的制作工序与一般乌龙茶的制法基本相同，但摇青转数较多，凉青时间较短。一般在傍晚前晒青，通宵摇青、凉青，次日晨完成发酵，再经炒揉烘焙，历时一昼夜。其制作工序分为晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干9道工序。
品质优异的安溪铁观音茶条索肥壮紧结，质重如铁，芙蓉沙绿明显，青蒂绿，红点明，甜花香高，甜醇厚鲜爽，具有独特的品味，回味香甜浓郁，冲泡7次仍有余香；汤色金黄，叶底肥厚柔软，艳亮均匀，叶缘红点，青心红镶边。历次参加国内外博览会都独占魁首，多次获奖，享有盛誉。
安溪铁观音的传说
一、“魏说”－－观音托梦
1720年前后，安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫（），勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，儿十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的条树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株条树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名"铁观音"。
二、“王说”－－乾隆赐名
相传，安溪西坪南岩仕人王土让[清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判，曾经在南山之麓修筑书房，取名“南轩”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。有一天，他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士让奉召人京，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎间其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“铁观音”。
“铁观音”
茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。
铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。
内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。
叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
观音茶叶的特征
铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是:
茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。
5、庐山云雾
中国著名绿茶之一。巍峨峻奇的庐山，自古就有“匡庐奇秀甲天下”之称。庐山在江西省九江市，山从平地起，飞峙江湖边，北临长江，甫对鄱阳湖，主峰高耸入云，海拔1543米。
山峰多断崖陡壁，峡谷深幽，纵横交错，云雾漫山间，变幻莫测，春夏之交，常见白云绕山。有时淡云飘渺似薄纱笼罩山峰，有时一阵云流顺陡峭山峰直泻千米，倾注深谷，这一壮丽景观即著称之庐山“瀑布云”。蕴云蓄雾，给庐山平添了许多神奇的景色，且以云雾作为茶叶之命名。
据载，庐山种茶始于晋朝。唐朝时，文人雅士一度云集庐山，庐山茶叶生产有所发展。相传著名诗人白居易曾在庐山香炉峰下结茅为屋，开辟园圃种茶种药。宋朝时，庐山茶被列为“贡茶”。庐山云雾茶色泽翠绿，香如幽兰，昧浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。
庐山云雾茶不仅具有理想的生长环境以及优良的茶树品种，还具有精湛的采制技术。在清明前后，随海拔增高，鲜叶开采朔相应延迟到“五一”节前后，以一芽一叶为标准。采回茶片后，薄摊于阴凉通风处，保持鲜叶纯净。然后，经过杀青、抖散、揉捻等九道工序才制成成品。
由于庐山云雾茶品质优良，深受国内外消费者的欢迎。现在，除畅销国内市场外，还销往日本、德国、韩国、美国、英国等国，尤其是随着庐山旅游业的发展，庐山云雾茶的需求量日益增大，凡到庐山的中外游客，都买些庐山云雾茶，以便馈赠亲友。1959年，朱德同志到庐山品尝此茶时，欣然作诗称颂：“庐山云雾茶，味浓性泼辣，若得长时饮，延年益寿法。
庐山云雾茶的品质特点：芽壮叶肥，白毫显露，色泽翠绿，幽香如兰，滋味深厚，鲜爽甘醇，耐冲泡，汤色明亮，饮后回味香绵。
与黄山相比，在古代，庐山的名气要响得多。历代名人，交口赞誉，认为宇内名山，除五岳以外，首推匡庐。唐代大诗人李白说："余行天下，所游览山水甚富，俊伟诡特，鲜有能过之者，匡庐真天下之冠也。"
相传，庐山种茶始于汉代，据《庐山志》记载，东汉时，佛教传入我国后，佛教徒便结舍于庐山。当时全山梵宫僧院多到三百多座，僧侣云集。他们攀崖登峰，种茶采茗。东晋时，庐山成为佛教的一个很重要中心，高僧慧远率领徒众在山上居住三十多年，山中也栽有茶树。唐宁两代文人墨客多有赞颂之作，唐代大诗人白居易曾在庐山香庐峰结庐而居，亲辟园圃，植花种茶，诗云："药圃茶园为产业，野麋林鹳是交游。"宁代诗人周必大有"淡薄村村洒，甘香院院茶"之句。
后来，明太祖朱无璋曾屯兵庐山天池峰附近。朱无璋登基后，庐山的名望更为显赫。庐山云雾正是从明代开始生产的，很快闻名全国。明代万历年间的李日华《紫桃轩杂缀》即云："匡庐绝顶，产茶在云雾蒸蔚中，极有胜韵。"
匡庐之山，真是云的故乡，云的世界。庐山云雾，千姿百态，变幻无穷，时而像浩瀚的波涛，时而像轻盈的薄絮，整个庐山都沉浸在那朦胧飘渺的云雾中，"千山烟霭中，万象鸿蒙里"，一如太虚纪境。因而，有云雾茶之名，"雾芽吸尽香龙脂"，云雾的滋润，促使芽叶中芳香油的积聚，也使叶芽保持鲜嫩，便能制出色香味俱佳的好茶。
6、云南普洱茶
普洱茶是在云南大叶茶基础上培育出的一个新茶种。普洱茶亦称滇青茶，原运销集散地在普洱县，故此而得名，距今已有1700多年的历史。它是用攸乐、萍登、倚帮等11个县的茶叶，在普洱县加工成而得名。
普洱茶的产区，气候温暖，雨量充足，湿度较大，土层深厚，有机质含量丰富。茶树分为乔木或乔木形态的高大茶树，芽叶极其肥壮而茸毫茂密，具有良好的持嫩性，芽叶品质优异。采摘期从3月开始，可以连续采至11月。在生产习惯上，划分为春、夏、秋茶三期。采茶的标准为二三叶。其制作方法为亚发酵青茶制法，经杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、烘干8道工序。
在古代，普洱茶是作为药用的。其品质特点是：香气高锐持久，带有云南大叶茶种特性的独特香型，滋味浓强富于刺激性；耐泡，经五六次冲泡仍持有香味，汤橙黄浓厚，芽壮叶厚，叶色黄绿间有红斑红茎叶，条形粗壮结实，白毫密布。
普洱茶有散茶与型茶两种。运销港、澳地区及日本。马来西亚、新加坡、美国、法国等十几个国家。
藏族谚语：“加察热！加霞热！加梭热！”汉语意思是：“茶是血！茶是肉！茶是命！”
――来自雪域高原的火热礼赞，指向一个斑斓古老的文化事件：茶马古道。
茶马古道是以前云南普洱茶外运的路线，最主要的有“三道六线”，三道即：北道一线至北京；西道一线至西藏；南道四线出南洋或再到各地。其中，至西藏的路线历史最为悠久，条件亦最艰苦。这一线最迟从唐代即已开始，对形成大理、丽江历史上的繁荣至关重要。藏销普洱茶经丽江后，进入古宗西藏(香格里拉)和康藏。进入康藏的茶，部分在木里、乡城、稻城、理塘销售，部分到打箭炉(今康定)将云南的竹筐包装换为牛皮包装后继续前进，走康藏线运至拉萨等地。长路漫漫，险阻重重。
明清时期以普洱为中心向国内外辐射出五条“茶马古道”：
茶马大道由普洱经昆明中转内地各省、北京；江莱茶道从普洱过江城，进入越南莱州，然后再转运到西藏和欧洲等地。
旱季茶道从普洱经思茅糯扎渡过澜沧，而后到孟连出缅甸。勐腊茶道从普洱过勐腊，然后销老挝北部各地或出南洋；景栋茶道自普洱、景洪、勐海、打洛出缅甸景栋。
现在，云南省内还保留着很多完整的茶马古道遗址，譬如著名的丽江古城七一街，临沧的鲁史镇、 宁洱县境内的孔雀坪等。
茶马古道使普洱茶行销国内各省区，并远销新加坡、马来西亚、缅甸、泰国、法国、英国、朝鲜、日本和港澳台等国家和地区，在世界上享有盛名。
历史悠久的普洱茶
青铜茶香：云南是世界茶树原生地，全国、全世界各种各样茶叶的根源都在云南的普洱茶产区。普洱茶历史非常悠久，根据最早的文字记载――东晋&常璩《华阳国志》推知，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。
中古初名：普洱茶的名称或因族名而成、或因地名而得。到了唐朝，普洱茶开始了大规模的种植生产，称为“普茶”；宋明时期，是中原逐渐认识普洱茶的时期，并且在国家社会经济贸易中开始扮演重要的角色。
近古鼎盛：到了清朝，普洱茶到达第一个鼎盛时期，《滇海虞衡志》称：“普茶名重天下……茶山周八百里，入山作茶者数十万人，茶客收买，运于各处”；普洱茶开始成为皇室贡茶，成为国礼赐给外国使者；末代皇帝溥仪说皇宫里“夏喝龙井，冬饮普洱
”；……清代学者阮福记载说：普洱茶名遍天下，京师尤重之。清末明初，是普洱茶价格最高时期，学者柴萼《梵天庐丛录》记载说“
普洱茶……性温味厚，产易武、倚邦者尤佳，价等兼金。品茶者谓：普洱之比龙井，犹少陵之比渊明，识者韪之――也就是说：当时的普洱茶好茶价格是银子（或金子）的两倍！Ｍ粒鹬洌斩栌值玫揭欢ǚ⒄梗芏嗾飧鍪逼诘睦献趾挪杌褂幸糯妫颐窍衷诤绕鹄纯诟衅戏浅：茫蚣鄹衿娓撸倜罢弑缺冉允恰
现代寂寥：Ｋ鸨⒅钡叫轮泄⒅洌颇险霾枰迪籼趸奈撸坏剩坪蠛艹な逼冢颇系牟枰渡厥雍觳琛⒙滩瑁徊⑽醇坛蟹⒀锲斩栌帕即常簧踔链竺婊撤セ倩导赴倌甑墓挪柙岸〈种参扌苑敝车奶ǖ夭瑁咦颖璧拇彻ひ罩卸辖敫鍪兰停坏牵档靡惶岬氖牵1975年，云南开始了普洱熟茶的生产。
近年高潮：随着社会经济的发展和生活水平提的提高，近几年来人们开始重视有强大保健功能和迷人口感的普洱茶，流行之势从南洋港台传至广东，回及云南，再迅速影响全国，于是乎，跟风投机者甚众，假冒伪劣品时出；鱼龙混杂，乱云飞度；三五年间，暴热暴寒。值得庆幸的是，此期间传统的普洱茶传统工艺得到恢复，人们对普洱茶价值的认知、品质的的认知正在趋于理性。
文人笔下的普洱茶
清代伟大小说家曹雪芹笔下的普洱茶
普 洱 茶 清.曹雪芹
普洱名茶喷鼻香，饮茶谁识采茶忙？
若怜南国采茶女，忍渴登山与共尝。
赞 普 洱 茶（二首）
王 坚（云南?思茅）
普洱古城锦秀乡，名茶载誉五洲扬。
春尖品饮一杯少，三碗搜肠味自芳。
名茗质优件件珍，诸多品种味温馨。 雪兰长寿能高寿，益肾螺春葆回春。
云雾马登无污染，玉芽王冠散芳芬。 板山高峻雄风振，普洱茶乡处处新。
注：雪兰、长寿、益肾、螺春、云雾、玉芽、王冠，皆名茶。
翻开美国韦氏大辞典，“祁门红茶”的译英词组悄然出现了。这上边清楚地记录着祁门红茶的原产地――中粱帐∑蠲畔亍
祁门产茶可追溯到唐朝，茶圣陆羽在《茶经》中留下：“湖州上，常州次，歙州下” 的记载，当时的祁门就隶属歙州。
祁门产红茶，事出近代。当时的英国、法国、俄国、丹麦等国家都有着巨大的红茶市场。1875年前后，祁门人士胡元龙借鉴了外省的红茶制法，在祁门加工出了红茶。
英国是世界上饮红茶最多的国家之一，而饮下午茶更是一种高雅的社交活动。在英国，人们在进下午茶点时，茶要点点润饮；点心要细细品尝；着装要典雅入时，人们将饮茶视为一种高贵身份的象征，而当时的祈门红茶是下午茶中的极品。
祁门境内，海拔600米左右的山地面积占九成以上，气候湿润，雨量充沛，早晚温差大，这些优越的自然条件非常适合茶树的生长。
在红遍全球的红中，祁红独树一帜，百年不衰，以其高香形秀着称，博得国际市场的经久称机，奉为茶之佼佼者。祁红，是祁门红茶的简称。为工夫红茶中的珍品，一九一五年曾在巴拿马国际博览会上荣获金牌奖章，创制一百多年来，一直保持着优异的品质风格，蜚声中外。祁红生产条件极为优越，真是天时、地利、人勤、种良、得天独厚，所以祁门一带大都以茶为业，上下千年，始终不败。祁红工夫一直保持着很高的声誉，芬芳常在。
祁红向高香着称，具有独特的清鲜持久的香味，被国内外茶师称为砂糖香或苹困香，并蕴藏有兰花香，清高而长，独树一帜，国际市场上称之为〔祁门香〕。英国人最喜爱祁红，全国上下都以能品尝到祁红为口福，。皇家贵族也以祁红作为时髦的饮品，用茶向皇后祝寿，赞美茶为〔群芳最〕。
胡元龙（），字仰儒，祁门南乡贵溪人。他博读书史，兼进武略，年方弱冠便以文武全才闻名乡里，被朝廷授予世袭把总一职。
胡元龙轻视功名，注重工农业生产，
18岁时辞弃把总官职，在贵溪村的李村坞筑5间土房，栽4株桂树，名之曰“培桂山房”，在此垦山种茶。清光绪以前，祁门不产红茶，只产安茶、青茶等，当时销路不畅。光绪元年（1875），胡元龙在培桂山房筹建日顺茶厂，用自产茶叶，请宁州师傅舒基立按宁红经验试制红茶。经过不断改进提高，到光绪8年（1883），终于制成色、香、味、形俱佳的上等红茶，胡云龙也因此成为祁红创始人之一。瓷土亦是祁门特产，同治4年（1865），胡元龙在祁东庄岭村，发现了“太和坑”瓷土矿，被定为御瓷专矿，祁门瓷土业因此得到大发展。
胡元龙为人急公好义，主持公道，济困扶危，威望很高。戊戌维新后，科举废止，但祁门山区风气闭塞，无人兴办学校。他乃大力倡导，邀聚南乡人士，于光绪
30年（1904）在平里创立梅南学校，开祁门办新学之先河。次年，祁门县高等小学校，在其影响之下，亦筹创成立。贵溪村四境皆山，胡元龙认为要改善群众生活，必须发展农业生产，开荒种地。当时荒山皆为祠会占有，他打破封禁条规，集合村中百姓，宣传垦荒的益处，签具公约。并自己带头，垦山千余亩，种植茶叶、茶籽、毛竹、杉树，村人群起仿效，收入大增，生活改善。以后祁门各地也都援例开垦，造成自垦自产自得之风，促进了生产发展。
胡元龙曾对子孙说：“书可读，官不可做”，并撰厅联一对曰：“做一等人忠臣孝子，为两件事读书耕田”，可见其轻视功名、注重生产的思想，后人尊其为“祁红鼻祖”。
祁门产茶历史悠久，唐代就很有名。那时休宁、祁门、歙县所产茶叶以浮梁为集散地，大诗人白居易的诗中就有"商人重利轻别离，前月浮梁买茶去"的句子；唐代杨华所著的《膳夫经手录》中记有"歙州、婺州、祁门方茶制置精好，商贾所赏，数千里不绝于道路"
说明了祁门在唐朝已是较重要的茶叶产地。
至清光绪以前，祁门所产茶叶均为绿茶。光绪年间，黟县人余干臣由福建回乡，仿效闽红制法，试制红茶成功，这就是祁红的开端。后来，在他的带动下，附近茶农纷纷改制，逐渐形成祁红产区。
祁红一经问世，就以其优异的品质成为红茶中的后起之秀，它与印度的"大吉岭"红茶和斯里兰卡的"乌伐"红茶齐名，被誉作"世界三大高香名茶"。
8、冻顶乌龙
冻顶乌龙茶俗称冻顶茶，是Ｔ持燃叩牟瑁扯ノ诹枋牵嘲植璧囊恢郑健鞍植琛保涿从诟＝ò蚕钡夭璧晔鄄杈昧秸欧叫蚊咧绞⒎牛谕庀喑模湃氩枰4两，包成长方形四方包，包外盖有茶行的唛头，然后按包出售，称之为“包种”。Ｔ嘲植枋羟岫然蛑卸确⒔筒瑁喑啤扒逑阄诹琛薄０植璋赐庑尾煌煞治嚼啵焕嗍翘跣伟植瑁浴拔纳桨植琛蔽恚涣硪焕嗍前肭蛐伟植瑁浴岸扯ノ诹琛蔽怼Ｋ赜小氨蔽纳健⒛隙扯ァ敝烙Ｔ卦冢衬贤断氐穆构认纾饕且郧嘈奈诹现瞥傻陌敕⒔筒琛４成希浞⒔统潭仍30%左右。制茶过程独特之处在于：烘干後，需再重复以布包成球状揉捻茶叶，使茶成半发酵半球状，称为「布揉制茶」或「热团揉」。传统冻顶乌龙茶带明显焙火味，近年亦有轻培火制茶。此外，亦有「陈年炭焙茶」，是每年反复拿出来高温慢烘焙，而制出甘醇后韵十足的茶。1999年九二一大DZ后，鹿谷地区茶农在灾后重建中研发出「冻顶贵妃茶」。鹿谷乡农会每年举办茶叶比赛，评选出特等（冠军茶）、头等、二等、三等、优良茶（五朵梅、四朵梅、三朵梅、二朵梅、一朵梅）等品级。采摘青心乌龙等良种芽叶，经晒青、晾青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次团揉、复烘、再焙火制成。色泽墨绿油润，汤色黄绿，滋味甘醇浓厚。
冻顶产茶历史悠久，据《Ｔ惩ㄊ贰烦疲海巢瑁淅匆丫茫芍境扑沉(今南投县埔里、日月潭、水里、竹山等地)社茶，色如松罗，能避瘴祛暑。至今五城之茶，尚售市上，而以冻顶为佳，惟所出无多。又据传说，清咸丰五年(1855年)，南投鹿谷乡村民林凤池，往福建考试读书，还乡时带回武夷乌龙茶苗36株种于冻顶山等地，逐渐发展成当今的冻顶茶园。
Ｔ车闹植琛⒅撇杓际跏撬孀糯舐饺丝谙颍车那ㄒ拼媳Φ旱模菀笆废啻乔宓拦饽昙涞木偃肆址锍卮痈＝ù匚湟奈诹灿诙扯ド剑车牟枰挡诺靡苑⒄梗灿辛俗约旱拿琛扯ノ诹８貌柙冢臣菏⒚闶芑队
9、苏州茉莉花茶
我国茉莉花茶中的佳品。苏州茉莉花茶，约于清代雍正年问已开始发展，距今已有250年的产销历史。据史料记载，苏州在宋代时已栽种茉莉花，并以它作为制茶的原料。1860年时，苏州茉莉花茶已盛销于东北、华北一带。
苏州茉莉花茶以所用茶胚、配花量、窨次、产花季节的不同而有浓淡，其香气依花期有别，头花所窨者香气较淡，“优花”窨者香气最浓。苏州茉莉花茶主要茶胚为烘青，也有杀茶、尖茶、大方，特高者还有以龙井、碧螺春、毛峰窨制的高级花茶。与同类花茶相比属清香类型，香气清芬鲜灵，茶味醇和含香，汤色黄绿澄明。
从ＪＦ初期始，苏州茉莉花茶开始出口，外销香港、东南亚、欧洲、非洲等二十多个国家和地区
10、武夷岩茶
武夷岩茶产于闽北"秀甲东南"的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。
武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。
武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口
，回味无究。18世纪传入欧洲后，倍受当地群众的喜爱，曾有“百病之药”美誉。
乌龙茶中的明珠。“武夷岩茶”是产于闽北祟安县武夷山岩上乌龙茶类的总称。历史悠久。据史料记载，唐代民间就已将其作为馈赠佳品。宋、元时期已被列为“贡品”。元代还在武夷山设立了“焙局”、“御茶园”。清康熙年间，开始远销西欧、北美和南洋诸国。当时，欧洲人曾把它作为中国茶叶的总称。武夷岩茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。泡饮时常用小壶小杯，因其香味浓郁，冲泡五六次后余韵犹存。主要品种有武夷水仙、武夷奇种、大红袍等，多随茶树产地、生态、形状或色香味特征取名。“大红袍”最为名贵。传说明代有一上京赴考的举人路过武夷山时突然得病，腹痛难忍，巧遇一和尚取所藏名茶泡与他喝，病痛即止。他考中状元之后，前来致谢和尚，问及茶叶出处，得知后脱下大红袍绕茶丛三圈，将其披在茶树上，故得‘大红袍
“之名。武夷岩茶是我国东南沿海省、地人民以及东南亚各地侨胞最爱饮用的茶叶品种，是有名的“侨销茶”。
大红袍的由来
一曰，大红袍茶树受过皇封，御赐其名，故当地县丞于每年春季（到来）亲临九龙窠茶崖，将身披红袍脱下盖在茶树上，然后顶礼膜拜，众人高喊：“茶发芽”待红袍揭下后，茶树果然发芽，红艳如染。
二曰：相传清朝时候，有一文人赴京赶考，行到九龙窠天心永乐禅寺，突发腹胀，腹痛不已，后经天心寺僧赠送大红袍茶，饮后，顿觉病体痊愈，得以按时赶考，高中状元。为感念此茶治病救命之恩，今科状元亲临茶崖，焚香礼拜，并将身披红袍，脱下盖在茶树上，大红袍遂得此名。
三曰：大红袍因春芽萌发的嫩芽呈紫红色，远远望去 ，茶树红艳，因而得其名，故历史上亦有“奇丹”之称。
另一传说资料:
大红袍（中国十大名茶之一）是福建省武夷岩茶（乌龙茶）中的名丛珍品。是武夷岩茶中品质最优异者，产于福建崇安东南部的武夷山。武夷山栽种的茶树，品种繁多，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“四大名枞”。此外还有以茶生长环境命名的不见天、金锁匙；以茶树形状命名的醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草等；以茶树叶形命名的瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等。
大红袍的来历传说很好，传说古时，有一穷秀才上京赶考，路过武夷山时，病倒在路上，幸被天心庙老方丈看见，泡了一碗茶给他喝，果然病就好了，后来秀才金榜题名，中了状元，还被招为东床驸马。一个春日，状元来到武夷山谢恩，在老方丈的陪同下，前呼后拥，到了九龙窠，但见峭壁上长着三株高大的茶树，枝叶繁茂，吐着一簇簇嫩芽，在阳光下闪着紫红色的光泽，煞是可爱。老方丈说，去年你犯鼓胀病，就是用这种茶叶泡茶治好。很早以前，每逢春日茶树发芽时，就鸣鼓召集群猴，穿上红衣裤，爬上绝壁采下茶叶，炒制后收藏，可以治百病。状元听了要求采制一盒进贡皇上。第二天，庙内烧香点烛、击鼓鸣钟，召来大小和尚，向九龙窠进发。众人来到茶树下焚香礼拜，齐声高喊“茶发芽！”然后采下芽叶，精工制作，装入锡盒。状元带了茶进京后，正遇皇后肚疼鼓胀，卧床不起。状元立即献茶让皇后服下，果然茶到病除。皇上大喜，将一件大红袍交给状元，让他代表自己去武夷山封赏。一路上礼炮轰响，火烛通明，到了九龙窠，状元命一樵夫爬上半山腰，将皇上赐的大红袍披在茶树上，以示皇恩。说也奇怪，等掀开大红袍时，三株茶树的芽叶在阳光下闪出红光，众人说这是大红袍染红的。后来，人们就把这三株茶树叫做“大红袍”了。有人还在石壁上刻了“大红袍”三个大字。从此大红袍就成了年年岁岁的贡茶。
武夷岩茶的冲泡，别具一格。"杯小如胡桃，壶小如掾，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘"（袁枚《随园食单》）。更有上者"七泡有余香"。武夷岩茶香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，性和不寒，久藏不坏，香久益清。成茶茶条壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，称为"宝色"。部分叶面呈现蛙皮状白点，俗称"蛤蟆背"。冲泡后茶汤呈深橙黄色，叶底软亮，叶缘朱红，叶中央淡绿带黄，称"绿叶镶红边"，呈三分红七分绿。品岩茶重在"岩韵"，滋味浓醇，鲜爽回甘，所谓"品具岩骨花香之胜"也。
春从天上来，嘘弗通宾海。
岩茶采摘之后的茶树
纳纳此中藏，万斛珠蓓蕾。
谢尚书惠腊面茶
武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。
飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船。
金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。
分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。
斗茶歌 宋 范仲淹
年年春自东南来，建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈b，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
大红袍边的题字――晚甘喉
北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
吁嗟天产石上英，论功不愧阶前q。
众人之浊我可清，千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
卢仝敢不歌，陆羽须作经。
森然万象中，焉知无茶星。
商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。
长安酒价减千万，成都药市无光辉。
不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。
君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。
泡茶技法(一)：传统泡法
一．特色：道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。
二．冲泡步骤：
烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止.
倒水：将壶内的水倒出至茶船中。
置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。
注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。
1．先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城)，注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶,则反之。
2．将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。
3．另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。
分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。
奉茶：自由取饮，或由专人奉上。
去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。
以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次用。
泡茶技法(二)：安溪泡法
1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重纯，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰：
　　 一二三香气高。
　　 四五六甘渐增。
　　 七八九品茶纯。
2．冲泡步骤：
备具：茶壶的要求与潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯。
温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。
烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。
置茶：置茶量依茶性而定。
冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。（利用这时间将温杯水倒回池中）。
倒茶：不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。
闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)
抖壶：每泡之间，以布包壶，用力摇三次。(抖壶是使内外温度,开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反，因为所用的茶品质不同。
注：安溪在福建省南安县西，产茶自古闻名。安溪式的泡法是用铁观音，武夷茶之类的轻火茶。
泡茶技法(三)：潮州泡法
1．特色：针对较粗制的茶，使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成，在泡茶过程中不允许说话，尽量避免干扰，使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用，动作，时间以及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道，只比其逊于对器具的选用)
2．冲泡步骤：
备茶具：泡茶者端坐，静气凝神，右边大腿上放包壶用巾，左边大大上腿放擦杯白巾，桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。
温壶、温盅：滚沸的热水倒入壶内，再倒入茶盅。
干壶：持壶在包壶用巾布上拍打，水滴尽后轻轻甩壶，向摇扇一样，手腕要柔，直至壶中水份完全干为止。
置茶：以手抓茶，视其干燥程度以定烘茶长短。
烘茶：置茶入壶后，若茶叶在抓茶时，感觉未受潮，不烘也可以，若有受潮，则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤，而是以水温烘烤，如此能使粗制的陈茶，霉味消失，有新鲜感，香味上扬，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好，透气孔要能禁水，烘茶时可先用水抹湿接合处，以防冲水时水份渗进。)
洗杯：洪茶时，将茶盅内的水倒入杯中。
冲水：烘茶后，把壶从池中提起，用壶布包住，摇动，使壶内外温度配合均匀，然后将壶放入茶池中，在将适温的水倒入壶中。
摇壶：冲水满后，迅速提起，至于桌面巾上，按住气孔，快速左右摇晃，其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀。若第一泡摇四下，则第二泡，第三泡则顺序减一。
倒茶：按住壶孔摇晃后，随即倒入茶海。第一泡茶汤倒完后，就用布包裹，用力抖动，使壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇次数相反。第一泡摇多抖少，往后则摇少抖多。
分杯：潮州式以三泡为止，其要求是，三泡的茶汤须一致，所以在泡茶过程中不可分神，三泡完成后，才可如释重负与客人分杯品茗。
泡茶技法(四)：宜兴泡法
1．特色此种泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎逻辑的流畅泡法，讲究水的温度。
2．冲泡步骤：
赏茶：由茶罐直接将茶倒入茶荷(一种盛茶的专用器皿，类似小碟)。由专人奉至饮者面前，以供其观看茶形，闻取茶香。
温壶：将热水冲入壶中至半满即可，再将壶内的水倒出到茶池中。
置茶：将茶荷的茶叶拨入壶中。
温润泡：注水入壶到满为至，盖上壶盖后立将水倒入茶公道杯中。(目的是为茶叶吸收水份并可洗去茶的不洁之嫌。)
温杯烫盏：将公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的温度，有利于更好的泡制茶叶。
第一泡：将适温的热水冲入壶中，注意时间以所泡茶叶的品质而定。
干壶：执起茶壶，先将壶底部在茶巾上沾一下，拭去壶底的水滴。
倒茶：将茶汤倒入公道杯中。
分茶：将公道杯的茶汤倒入茶杯中，以七分满为宜。
洗壶、去渣：先将壶中的残茶取出，再冲八水将剩余茶渣清出倒入池中。
倒水：将茶池中的水倒掉。清洗一切用具，以备再用
泡茶技法(五):诏安泡法&&
1．特色：用于冲泡陈茶，在纸巾上分出茶形，以及洗杯的讲究。
2．冲泡步骤：
备具：首先将布巾折叠整齐，放在泡者习惯位置，茶盘放在壶的正前方。
整茶形：因泡茶所用的者是陈年茶，碎渣较多，所以要整形，将茶置于纸方巾上，折合轻抖，粗细自然分开。整理完茶形，将茶叶置放桌上，请客人鉴赏。
烫壶：烫壶时，盖斜置壶口，连壶盖一起烫。
置茶：烫壶用的水倒掉后，盖放在杯上，等到壶身水气一干即可置茶,将细末倒在低处，粗形倒近流口，避免阻塞。
冲水：泡沫满溢壶口为止。
洗杯：诏安式所用茶杯为蛋壳杯,极薄极轻，洗杯时将杯排放小盘中央，每杯注水约三分之一，洗杯时双手迅速将前面两杯水倒人后两杯，中指托杯底，拇指拨动，食指控制平衡，在杯上洗杯，动作必须俐落灵巧、运用自如，泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。
诏安式以洗杯来记量茶汤浓度，第一泡以双手洗一遍，第二泡以双手洗一来回，第三泡则以单手洗一循环，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部份水，食指、拇指捏拿倒掉。
倒茶：持别注意要轻斟慢倒，不缓不急，以巡戈式倒法，第一杯留给自己，因为含渣机会可能比较大，茶流成滴即应停止。以三巡为止，焙火较重的茶，三巡后，香味尽去，皆不取。
乌龙茶的饮用方法：
用小杯细品乌龙茶，不仅可以解渴，而且还是一种艺术的享受。乌龙茶既具有绿茶的醇和甘突，红茶的鲜强浓厚，又具有花茶的芬芳幽香。“绿叶红镶边”是乌龙茶独具的特点，茶叶泡开后叶片红绿相映，十分秀美。乌龙茶乃中国茶叶百花园中之一支奇葩。
我国福建、广东两地人都喜欢饮乌龙茶，特别是闽南人、广东潮汕人饮乌龙茶最为考究。由于冲泡时颇费工夫，故而被称为饮“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶，所用的水需山坑石缝水，而火必以橄榄核烧取，罐则用酥罐，并选用上等乌龙，经过科学的冲泡，才能充分发挥出上等乌龙茶特有的色、香、味。乌龙茶的品种很多，不同品种的乌龙茶冲泡后各有特色。例如武夷岩茶冲泡后香气浓郁青长，滋味醇厚回甘，茶水橙黄清澈；铁观音茶冲泡后，香气高雅如兰花，滋味浓厚而微带蜂蜜的甜香，且十分耐泡，真可谓七泡有余香，既有圣妙香，又有天真味；其他乌龙茶冲泡后，也各有特色。　　
品饮乌龙茶须具备以下几个条件，才能尝到茶之妙味，达到艺术的享受。
首先，要选用高中档乌龙茶，如铁观音、黄金桂、武夷水仙、潮安凤凰单枞等。
然后须备好一套专门茶具。饮乌龙茶最精致的茶具称为“四宝”，玉书喂一般是扁形的薄瓷壶，能容水四两；潮汕烘炉用白铁制成，小巧玲珑；孟臣罐多出自宜兴，以紫砂壶贵为名贵，这种壶不仅造型独特，颜色浑厚，尤以紫色最佳，而且吸水力甚好，泡出的茶叶香味能够持久不散。茶壶用的时间越久，泡出来的茶叶香气也越醇厚，若琛瓯是白色小瓷杯，容水不过三、四毫升，多用景德镇等地产品。
使用乌龙茶具最为考究的是广东潮汕人。从火炉、火炭、风扇，到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐等等，大大小小有近百种。当然，近代人则不会使用这么繁琐茶具的。但从历史的观点看，这也是中国人的一种传统文化。
茶具备好后，即开始泡茶。泡茶的水最好取上好的山泉水，水温以二沸水(即初开者)为宜。燃料可使用硬木炭，讲究的还有用橄榄核或干甘蔗的。
泡乌龙茶有一套传统的方法：泡茶前先用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，在泡饮过程中还要不断淋洗，使茶具保持清洁和有相当的热度。然后把茶叶按粗细分开，先放碎末填壶底，再盖上粗条，把中小叶排在最上面，以免碎末堵塞壶内口，阻碍茶汤顺畅流出。接着即用开水冲茶，循边缘缓缓冲入，形成圈子，以免冲破“茶胆”。冲水时要使壶内茶叶打滚。当水刚漫过茶叶时，立即倒掉，称之为“茶洗”，即把茶叶表面尘污洗去，使茶之真味得以充分体现。茶洗过后，立即冲进第二次水，水量约九成即可。盖上壶盖后，再用沸水淋壶身，这时茶盘中的积水涨到壶的中部，这叫“内外夹攻”。一一照此办理了，茶叶的精美真味才能浸泡出来。
泡茶的时间也很重要，一般约2―3分钟。泡的时间太短，茶叶香味出不来，泡的时间太长，又怕泡老了，影响茶的鲜味。
斟茶的方法也很讲究，传统的方法是：用拇、食、中三指操作。食指轻压壶顶盖珠，中、拇二指紧夹壶后把手。开始斟茶时，茶汤轮流注入几只杯中，每杯先倒一半，周而复始，逐渐加至八成，使每杯茶汤气味均匀，这叫做“关公巡城”。如壶中茶水斟完，就是恰到好处。行茶时应先斟边缘，而后集中于杯子中间，并将箱底最浓部分均匀斟入各杯中，最后点点滴下，此谓“韩信点兵”。这种泡法，茶汤极浓，往往是满壶茶叶，而汤量很少，倒入只能容少量茶汤的若琛瓯中，仅有一两口，但细细品啜，满口生香，韵味十足，可以真正领会到茶之妙处。冲茶、斟茶时也有讲究，有“高冲低行”之说，即：开水冲入罐时应自高处冲下，促使茶叶散香；而斟茶时应低行，以免失香散味。茶水一经冲入杯内，即应乘热吸饮，此谓“喝烧茶”，稍停则色味大逊。
第二次斟茶，仍先用开水烫杯。其中也颇有学问：以中指顶住杯底，大拇指按于杯沿，放进另一盛满开水的杯中，让其侧立，大拇指一弹动，整个杯即飞转成花，十分好看。这样烫杯之后，才可斟茶。
品饮乌龙茶也别具一格。首先，拿着茶杯从鼻端慢慢移到嘴边，乘热闻香，再尝其味。尤其品饮武夷岩茶和铁观音，皆有浓郁花香。闻香时不必把茶杯久置鼻端，而是慢慢地由远及近，又由近及远，来回往返三四遍，顿觉阵阵茶香扑鼻而来，慢慢品饮，则茶之香气、滋味妙不可言，达到最佳境地。
品饮乌龙茶也有三忌，一是空腹不能饮，否则就会感到饥肠辘辘，甚至会头晕眼花，翻肚欲吐，人们说这是“茶醉”。二是睡前不能饮，否则会使人难以入睡。三是冷茶不能饮，乌龙茶冷后性寒，对胃不利。这三忌对初饮乌龙茶的人尤为重要。因为乌龙茶所含茶多酚及咖啡碱较其他茶多，这三忌是根据民间饮茶的体会，总结出来的。
每当逢年过节之时，全家人欢聚一堂，吃过饭后，为解肥腻，泡起乌龙茶，大家团团围坐，细细品吸，不仅帮助消化，还可增添无穷乐趣。
当今，品饮乌龙茶不仅风行于闽南和粤东潮汕一带，也流行于广州、海南以至岭南各地。许多南洋、港澳的华侨，把喝工夫茶视为眷恋乡土的象征。小小的乌龙茶，确已起到海外游子与祖国沟通情谊的纽带作用了。
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