【论文】茎瘤芥泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量及食用安全性评价_百度文库
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茎瘤芥泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量及食用安全性评价
采​用种​食​盐​浓​度​腌​制​茎​瘤​芥​泡​菜​,​对​腌​制​过​程​中​茎​瘤​芥​亚​硝​酸​盐​含​量​、​硝​酸​盐​含​量​进​行​动​态​研​究​,​对​发​酵​液​的​亚​硝​酸​盐​、​硝​酸​盐​含​量​进​行​动​态​研​究​。种​食​盐​浓​度​茎​瘤​芥​泡​菜​亚​硝​酸​盐​峰​值​均​出​现​在​发​酵​前​期​,​高​食​盐​浓​度​有​助​于​抑​制​亚​硝​酸​盐​的​形​成​。​茎​瘤​芥​中​亚​硝​酸​盐​和​硝​酸​盐​通​过​细​胞​渗​透​进​入​发​酵​液​中​,​有​助​于​降​低​泡​菜​中​亚​硝​酸​盐​和​硝​酸​盐​含​量​,​改​善​其​卫​生​品​质​。
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2011食品安全统计
21食​品​安​全​统​计
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第A4版：金报实验室
&&&&日 星期二
肉和鱼冰箱内冷藏一天 亚硝酸盐含量接近警戒线
长期吃剩菜剩饭，可能会增加患胃癌风险
建议饭菜新鲜吃，剩菜提前分装好并低温存储
实验员在对过滤后的剩菜滤液进行净化处理
&&&&在鄞州一企业上班的林小姐由于刚怀孕，婆婆每天晚上都会给她做好第二天中午的营养餐，但是最近有媒体曝出《中午带饭成为年轻女性胃癌诱因&吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍》的新闻，林小姐着实被吓出一身冷汗。&&&&生活中，无论是在家烹饪，还是外出就餐，剩菜剩饭都颇为常见。那么，剩菜剩饭过夜是否真的会增加致癌风险呢？剩菜剩饭如何处理才更为健康？最近，记者和宁波市出入境检验检疫局技术中心的专家一起做了个剩菜剩饭中亚硝酸盐含量测定的实验。同时，记者也采访了相关专家，告诉市民怎样更好地处理剩菜剩饭。&&&&【实验概要】&&&&实验人员：宁波出入境检验检疫局技术中心冯睿、许迪明博士，本报记者&&&&实验对象：米饭、炒菠菜、红烧肉、清蒸鱼和烧土豆各两份&&&&实验方式：在刚买回来后半小时、放入4℃冰箱1天和2天后分别取出约10g样品粉碎，按规定步骤做亚硝酸盐含量测定&&&&实验目的：测定不同时间段未吃和已吃的食物，哪种亚硝酸盐含量最多&&&&【实验过程】&&&&其实，从6月初开始，宁波出入境检验检疫局技术中心就对这个实验做了一个统筹的计划。首先，中心做了一个预实验，以确保实验结果能否如预期正常。之后，中心安排研究食品安全方向的冯睿和许迪明博士连续多次对实验结果进行验证。&&&&上周四，记者来到该中心，冯博士给记者讲述并演示起实验全过程：&&&&我们在食堂打了当天的米饭、炒菠菜、红烧肉、清蒸鱼和烧土豆各两份，取其中的一份吃掉部分，另一份不吃，两份样品用保鲜膜包好，放入4℃冰箱冷藏。同时，在刚买回来后半小时、放入4℃冰箱1天和两天后分别取出约10g样品粉碎，并测定其亚硝酸盐含量。&&&&具体过程是把已打碎的样品称样2.5g至塑料试管，加水至试管40ml处，后用超声波清洗器超声30分钟，后于75℃恒温水槽中加热5分钟，放凉冷却至室温后加水稀释至50ml定容。后把其放至离心机离心5分钟，过滤，把过滤后的清液通过C18柱净化处理，以去掉干扰物质。后通过水性滤膜针头滤器后，装入进样瓶，放在离子色谱仪上进行分析。&&&&【实验分析】&&&&刚做好的菜也会检出亚硝酸盐，但还是可以安全食用&&&&从上表可以看出，买回来半小时后的菜，除菠菜中检出1.1mg/kg的亚硝酸盐外，其他饭菜中亚硝酸盐均未检出。1.1mg/kg这个值，明显低于GB《食品中污染物的限量》标准中规定的蔬菜亚硝酸盐的限量（4mg/kg）。&&&&实验员：也就是说，刚做好的菠菜虽然有亚硝酸盐检出，但它还是可以安全食用的。&&&&冰箱内放置一天的鱼和肉，经常吃可能危害健康&&&&在4℃冰箱里放置1天后，除米饭的亚硝酸盐依旧未检出之外，其他样品中均检出微量的亚硝酸盐，吃过和未吃过的样品亚硝酸盐含量没有显著差别。其中菠菜中亚硝酸盐含量为0.5～0.7mg/kg，比之前略有下降，主要是因为菠菜中的维生素C将亚硝酸盐还原所致；肉和鱼中的亚硝酸盐含量为1.5～2.7mg/kg，略小于肉类、鱼类中污染物限量的3mg/kg；土豆中亚硝酸盐含量为1.2～1.8mg/kg，也远低于蔬菜的亚硝酸盐污染物限量4mg/kg。&&&&实验员：肉和鱼在放置一天后，它产生的亚硝酸盐含量已经接近亚硝酸盐的允许限量。虽然仍在允许范围内，但如果长久食用可能会存在一定的安全风险。建议市民，鱼和肉最好新鲜吃。&&&&叶菜类剩菜存放超过24小时，亚硝酸盐含量会迅速升高&&&&在4℃冰箱里放置两天之后，菠菜中的亚硝酸盐从之前的&1mg/kg上升为1.5～2.4mg/kg，略小于GB2762食品中污染物限量的4mg/kg。其他食品中，亚硝酸盐的含量又出现了小幅下降。&&&&实验员：从这个数据看来，特别是叶菜类，放置两天后，亚硝酸盐增高趋势比较明显。许多研究资料也表明，叶菜类剩菜存放时间超过24小时后，亚硝酸盐含量会迅速升高，容易对人体造成伤害。而且蔬菜中含有丰富的水溶性维生素，它的营养物质容易在储存和加热过程中流失。建议市民绿色蔬菜尽可能地一次吃完，存放时间不要超过24小时。&&&&在其他食品中，亚硝酸盐的含量出现小幅下降，这是因为亚硝酸盐是一种不稳定的盐，可能会与氧气接触发生缓慢的氧化反应，也会在细菌和维生素C等的作用下继续被还原所致。虽然亚硝酸盐的含量没有超过食品中污染物的限量标准，但是剩菜放置时间过久，一些营养物质会发生流失，微生物总数会增加，食用对身体可能会造成不良影响。&&&&【实验结论】&&&&&种类
亚硝酸盐结果（mg/kg）
买回来后半小时后饭
未检出菠菜
未检出土豆
4℃冰箱一天后未吃已吃饭未检出未检出菠菜0.7
2.1土豆1.8
4℃冰箱两天后未吃
已吃饭未检出
未检出菠菜1.5
0.5土豆未检出1.2&&&&（注：本次测试仅为一次实验结果，不具备绝对性，仅供参考）&&&&特别提醒&&&&长期吃剩菜，可能增加患胃癌风险&&&&冯博士表示，这只是一次性的实验结果，不具有绝对性。一般情况下，剩菜中产生的亚硝酸盐数量达不到发生中毒的水平，但亚硝酸盐和蛋白质分解产物结合会产生叫做亚硝胺的致癌物，长期摄入这种物质，可能增加人体患胃癌的危险。&&&&那么，怎样处理剩菜剩饭对健康更有利呢？记者采访了宁波大学研究食品生物技术方向的教授吴祖芳。&&&&吴祖芳认为，饭菜最好是能当顿吃完，特别是叶菜类，硝酸盐成分多，在细菌作用下容易转变为亚硝酸盐，更应该现炒现吃。若吃不完，可采取提前分装的方法，具体来讲，就是在菜刚做好时取出来，分装两份装好，一份放在冰箱里，一份当餐马上吃完，这样可避免大家动筷增加菜里的细菌量。&&&&“要想让剩菜中的亚硝酸盐含量降低，最基本的方法是冷藏，不过如果是叶菜类的话，时间也不宜长。此外，剩菜在常温保存的情况下最好不要翻动，因为翻动剩菜会使菜本身过多与空气接触，使微生物更加活跃，造成剩菜的亚硝酸盐含量升高。”吴祖芳说。&&&&金报实验室&&&&一起求真相&&&&如果你身边有好玩、有趣抑或不明真相的事，欢迎致电“金报实验室”，本栏目将以严谨的态度，通过现场实验、专家求证等办法，解答读者心中的疑惑。&&&&&联系方式：&&&&&1.拨打本报热线转“金报实验室”&&&&2.新浪微博@现代金报，留言或私信&&&&金报实验室合作单位：&&&&宁波出入境检验检疫局技术中心&&&&宁波出入境检验检疫局技术中心是隶属于宁波检验检疫局的独立事业法人机构，所属的食品安全检测分中心是专业从事食品安全检测及技术研究的国家质检总局重点实验室，同时也是国家质检总局认可的有机食品检测机构和宁波市农产品安全工作协调小组成员单位。&&&&□通讯员&俞雪钧&记者&叶佳&摄影&记者&贾东流
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近九成食品含添加剂 成人一天约食用八九十种
作者：王君平
国务院食品安全委员会办公室公布的食品中可能滥用的食品添加剂品种名单。新华社发
4月22日，北京新发地一家大型食品添加剂超市的工作人员在整理货架。　新华社发
　　擅自扩大食品添加剂使用范围，过量使用食品添加剂，违法添加非食用物质或本身质量有问题的食品添加剂等，已成为当前食品添加剂使用的三大顽疾
　　每个成人一天大概吃进八九十种添加剂
　　食品添加剂本意是让食品更安全，改善品质，延长保存期；非食用添加物质不属于添加剂
　　泡菜里有着色剂，果冻里有防腐剂；一支雪糕含16种食品添加剂，一袋方便面中有14种……近九成的食品含有添加剂，而生活中的“食品添加剂”有2000多种。不管是直接添加，还是间接添加，每个成人每天大概要吃进八九十种添加剂。
　　我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等。我国含添加剂的食品达万种以上。如生产面包使用碘酸钾等面团改良剂；生产饼干加入膨松剂亚硫酸或焦亚硫酸钠；方便面中添加防腐剂和抗氧化剂；肉制品生产中的发色剂亚硝酸盐；食用油中添加抗氧化剂等。
　　“不清不楚一滴香，清水变高汤”，“不用熬，白水也能添成辣椒油”，这些都是食品添加剂的“功劳”。中国疾控中心食品与营养所副研究员张柬波说，食品添加剂是用于改善食品品质，延长食品保存期，便于食品加工的一类化学合成或天然物质。使用目的是改善食品的色、香、味，以及防腐和满足加工工艺的需要。
　　很多情况下，没有食品添加剂会让食品更不安全。张柬波说，如果把防腐剂取消，还有多少东西可以在货架上保存？方便面保存不了两天就会变质，果冻就没法吃了。
　　4月23日，国务院食品安全委员会办公室公布已发现的151种食品和饲料中非法添加物质名单，其中包括47种可能在食物中“违法添加的非食用物质”、22种“易滥用食品添加剂”。张柬波说，长期以来，一些单位和个人混淆了食品添加剂和非食用物质的界限，将向食品中添加的非食用物质如孔雀石绿、苏丹红等都称为添加剂，将添加非食用物质引起的食品安全事件归结为滥用食品添加剂，加深了公众对食品添加剂的误解。
　　卫生部健康教育专家、解放军总医院营养科赵霖教授分析说，因追求商业利益，我国食品添加剂的滥用相当严重。甚至有某些企业非法使用非食用化学添加剂，2008年三聚氰胺事件就是明证。
　　食品添加剂安全性认识需要过程
　　目前合法食品添加剂经过安全性评价，过量使用会造成不可逆转伤害；不明“添加剂”危害更大
　　5月1日起，卫生部明令禁止使用面粉增白剂。面粉增白剂的争议到停止使用的过程，从一个侧面说明，人们对食品添加剂安全性的认识需要一个过程。
　　张柬波说，目前，国内外均允许使用食品添加剂。我国与国际食品法典委员会，以及发达国家的管理措施基本一致，有一套完善的食品添加剂监督管理和安全性评价制度。列入我国国家标准的食品添加剂，均进行了安全性评价，并经过食品安全国家标准审评委员会食品添加剂分委会严格审查，公开向社会及各有关部门征求意见，确保其技术必要性和安全性。
　　但已经纳入国家标准的食品添加剂如果过量使用，也会对人造成不可逆转的伤害。以最常见的添加剂亚硝酸铵为例，亚硝酸铵是经常用于肉制品生产的添加剂，进入人体后，只要与胺结合，就可能成为亚硝酸胺。如果超量使用，可能引起致癌等后果。
　　专家介绍说，以美国为例，一种食品添加剂在被批准使用后，隔若干年后，其安全性会被重新评价和公布。假如在1947年和1977年间经常吃美国牛肉，就会接触到高水平的性激素二乙基固醇，它作为饲料添加剂在美国应用的历史长达30年。几十年以后，二乙基固醇已经被证实确有致癌性，美国食品药品管理局因此明确禁用该物质。
　　赵霖认为，食品添加剂是人类历史上从未遇到过的“新异物”，对人体是否有害，需要数年、数十年甚至几代人的长期跟踪观察，尤其是多种添加剂在人体内的作用，更需大量深入研究和毒性试验。大量研究表明，当前许多不明原因的现代病都与化学食品添加剂有关。
　　比过量使用合法食品添加剂更有害的是，目前在食品中使用的一些添加剂，并没有经过安全性评价，仅是实验室研究出的“毒理不明”的化学产品。以盐酸克伦特罗为代表的“瘦肉精”就是例子，“瘦肉精”实为“害人精”。
　　食品添加剂科学、合理应用很复杂
　　可添加可不添加的不添加，不得不添加的也要尽量少添加
　　目前，擅自扩大食品添加剂的使用范围，过量使用食品添加剂，违法添加非食用物质或本身质量有问题的食品添加剂等，是目前食品添加剂的三大主要问题。
　　对此，中国政法大学教授吴景明分析认为：、法规滞后，现有不能涵盖整条食品链；部门职责不清，现行食品安全监管体制采取分段管理模式，涉及到农业、卫生、质检、工商等10多个部门；检测标准滞后不全，国外技术标准的修改周期一般是3到5年，我国有多项属于“服役”超过10年。这是造成食品添加剂顽疾未解的重要原因。
　　张柬波说，以往，面包中会加入面团改良剂、膨松剂、保湿剂等许多化学添加剂，但有些德国人现在要吃没有化学添加剂的“祖母的面包”。为保护消费者的知情权，欧盟规定，在食品标签上必须按成分、重量的顺序列出所有成分，并不得让消费者对产品的属性产生误解。
　　赵霖提出，食品中化学添加剂的科学、合理应用是一门很复杂的学问；食品工业是道德工业、也是良心工程。使用食品添加剂应该多用“减法”，可添加可不添加的不添加，不得不添加的也要尽量少添加。食品添加剂行业应该从发展化学品为主转向以天然品为主，走生态经济之路。
　　新增加食品添加剂品种，应举行消费者听证制度。吴景明认为，往饭碗里加什么，消费者应有充分的知情权，建议建立公开透明的食品添加剂安全风险评估制度。同时建立责任倒追究机制。如果食品安全领域因食品添加剂出现安全事故，应该对责任人进行责任追究。（记者　王君平）
05/09 11:4605/09 08:3805/09 03:1705/07 10:4505/07 07:5905/06 18:0405/06 13:38
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