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食用油哪种好
20:05 | 栏目：生活常识 | 作者：丁丁 |
如今的超市货架上都摆放着品种繁多的烹调油，什么色拉油、调和油、橄榄油、红花油、葵花籽油、玉米胚芽油等，让消费者眼花缭乱。实际上，各种烹调油都有自己的营养特点，许多方面难分高下。只要使用得当，就可以给自己和家人带来。
★食用油哪种好
一、色拉油：可以生吃
色拉油是一类油脂的总称，原料一般是大豆和菜籽，其颜色很浅，气味较淡，杂质极少。色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上，而饱和脂肪酸含量很低，另外维生素E含量也比较丰富。色拉油可以生吃，也可以用来烹调菜肴，其中菜籽色拉油富含油酸，热稳定性好于大豆色拉油，适合作为日常煎炒用油。大豆色拉油富含人体所需的亚油酸，含量可达50%以上。但大豆色拉油不耐高温，所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。
二、花生油：挑选品牌
高级花生油是较高档的烹调油，含有独特的花生气味和风味。花生油的脂肪酸组成比较独特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固体混浊状态。它的浑浊点为5℃，比一般的植物油要高。花生容易污染黄曲霉，黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。消费者在购买时一定要到正规商店或超市，挑选有品牌保证的高级花生油。花生油富含单不饱和酸和维生素E，热稳定性比色拉油还要好，因此是品质优良的高温烹调油。
三、茶油：预防心血管疾病
我国有些地区盛产茶油。茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，主要都是单不饱和脂肪酸&&&油酸，占73%之多。亚油酸含量仅为16%。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，因而为营养学界所重视。
未精炼的茶油有令人不舒服的气味，必须精炼之后才能食用。精炼茶油的风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。喜欢使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品。
四、玉米油：降低胆固醇
玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油。它是从玉米种子的胚中提取的油脂。其脂肪酸组成与葵花籽油十分类似，不饱和酸占85%，主要是油酸及亚油酸，其比例约为1∶2.5。因其降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂，所以玉米油被认为是高营养价值的油脂。玉米油澄清透明，可以作为色拉油使用，用于制作凉拌菜和色拉等食品。同时，玉米油的热稳定性很强，可以用于炒菜和煎炸。
五、黄油：老人最好别吃
黄油含脂肪80%以上，油脂中饱和脂肪酸含量达到60%以上，还有30%左右的单不饱和脂肪酸。黄油的热稳定性好，而且具有良好的可塑性，香气浓郁，是比较理想的高温烹调油脂。其中维生素E含量比较少，却含有相当多的维生素A和维生素D。然而，由于其饱和脂肪酸含量较高，还含有胆固醇，因此老年人和高血脂患者不应选用它作为烹调油。
六、调和油：最适合日常炒菜
调和油也是一类油脂的总称，它们是用几种高级烹调油经过搭配调合而成的，其中以大豆油和菜籽油为主，加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见；也有以葵花油和棉籽油为主的调和油。调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸和维生素E。调和油具有良好的风味和稳定性，价格合理，最适合日常炒菜使用。
七、葵花籽油：不宜用于煎炸
葵花籽油也叫向日葵油，它的不饱和脂肪酸含量达85%，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1∶3.5，是高亚油酸的油脂，与玉米油的成分比较相似。葵花籽油中含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，营养价值较高。葵花籽油呈淡琥珀色，精炼后呈淡黄色，有独特的香气。精炼向日葵油适合温度不太高的炖炒，不宜用于煎炸食品。
八、橄榄油：凉拌增加独特风味
橄榄油在各种烹调油中价格最为高昂，因为我国所销售的橄榄油主要靠进口供应。橄榄油的优势在于，其中富含单不饱和脂肪酸&&&油酸。据研究证实，亚酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸容易在体内引起氧化损伤，过多食用同样不利于身体健康；饱和脂肪酸容易引起血脂的上升。作为单不饱和脂肪酸的油酸则避免了两方面的不良后果，而且具有良好的耐热性。橄榄油具有独特的清香，可用来炒菜，但用于凉拌会食物增加特殊的风味。
九、红花油：适合炖煮
红花油取自红花的种籽，其中含有73%&79%的亚油酸，13%&21%的油酸，其余为10%左右的棕榈酸和硬脂酸。红花油中的天然抗氧化剂含量很低，因此容易酸败，除非加入人工抗氧化剂。红花油热稳定性很差，最好用来制作凉拌菜和煮炖菜等。
★不同油的烹制方法
菜籽油适合煎炸，大豆油适合炖炒，橄榄油适合凉拌。
注意事项：
需要注意的问题是，现在有些&植物奶油&或&植物黄油&是用大豆油经人工加氢制造的产品，其口感和烹调效果类似黄油，脂肪酸比例也类似黄油。其中不含有胆固醇，却含有不利于健康的&反式脂肪酸&，营养价值较黄油更低，儿童和老人最好少食用。
煎炸、凉拌应用不同的油。&
根据中央电视台&健康之路&营养专家的观点，各种油的营养成份各不相同。为了摄取全面的营养，专家的观点是米吃得糙一点，油吃得精一点。食用油最好是各种油轮着吃，买小包装，一次不要买多现吃现买。油是一种极易氧化的食品，应当避光保存。
豆油钙质高，菜油含铁量多，玉米油和花生油则维生素E含量丰富。
千万不要用橄榄油炒菜，如果你认为橄榄油健康，那么你用它凉拌菜或者是抹面包，橄榄油都是营养丰富的健康油类，可是如果你要是炒菜的话，千万不要用橄榄油，因为高温会让橄榄油产生一种致癌物质，是对身体有严重伤害的物质，外国人吃橄榄油，是因为外国人用高温炒的方式的饮食很少，你没听说过哪道大餐是用橄榄油炸出来的吧。
★教你选择最适合自己食用油
常见食用油有哪些种类，各自有什么功效？如何挑选优质食用油，避免遭遇地沟油？让我们一起了解关于食用油的不得不知道的营养秘密。
常见植物油种类及功效关键词：植物油种类
我国将食用油按品质分为一级、二级、三级、四级（四级为最低等级），分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油，食用油外包装上仅标
注&烹调油&、&色拉油&等含糊词汇的将被禁止。市场上的食用油种类繁多，但所有的食用油按生产工艺区分只有两种，即物理压榨油和化学浸出油。两者只是 油脂制取工艺不同，只要符合我国食用油脂质量标准和卫生标准的，就是安全的食用油，消费者都可以放心食用。下面介绍几种市场上常见的植物油。
花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%
从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。花生油可以促进宝宝的大脑发育，宝宝如果缺锌，就会出现发育不良，智力缺陷等症状，而花生油中所含有的脑磷脂、卵磷脂和胆碱也可以有效地改善记忆力，对宝宝的智力开发益处多多。
烹调方式：煎炒烹炸，200℃以下的高温皆可。
菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4%～l.0%，油酸14%～19%，亚油酸12%～24%，芥酸31%～55%，亚麻酸 1%～10%。从营养价值方面看，人体对菜子油消化吸收率高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜子油也能被人体正常代谢。不过菜子油中缺 少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜子油中含有大量芥酸和芥子苷等物质，一般认为这些物质对人体的 生长发育不利。如能在食用时与富含亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。
3.芝麻油（香油）
芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻为原料制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0%～49.4%， 亚油酸37.7%～48.4%，花生酸0.4%～1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较 丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的功能，增强组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老。所以芝麻油是食用品质好、营养价值 高的优良食用油。
精炼棉子油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸 21.6%～24。8%，硬脂酸1.9%～2.4%，花生酸0～0.1%，油酸18.0%～30.7%，亚油酸14.9%～55.0%，精炼后的棉清油清 除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇 升高，维护人体的健康。人体对棉清油的消化吸收率为98%。
5.葵花子油
精炼后的葵花子油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，口味纯正。葵花子油中脂肪酸的构成受气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花子油含油酸15%左右，亚油 酸70%左右；温暖地区生产的葵花子油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花子油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防 止血管硬化和预防冠心病的作用。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花子油是营养价值很高、有益于人体健康的优良食用油。
亚麻油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9%～ll%，油酸13%～29%，亚油酸15%～30%，亚麻油酸44%～61%。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、芝麻油及葵花子油。另外，由于含有过高的亚麻油酸，贮藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。
7.红花子油
红花子油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积、防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。此外，红花子油中还含有大量的维生素E、谷维素等药用成分，所以被誉为新兴的&健康油&、&健康营养油&。
大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生&豆臭味&。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花子油、花生油。
从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7%～10%，硬脂酸2%～5%，花生酸1%～3%，油酸22%～30%，亚油酸50%～60%，亚麻油酸5%～9%。 大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效。大豆油中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵 磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
油脂呈淡黄绿色，具有令人喜爱的香味，温和而特殊的口味，在低温（接近于10℃） 时仍然透明。因此低压头道冷榨橄榄油是理想的凉拌用油和烹饪用油。橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所含维生素A原、维生素D、维生素E以及不饱和脂 肪酸的总量达到80%以上。其中油酸占86%，亚油酸占1%～5%，花生酸占0.9%，人体消化吸收率可达到94%左右。与谷物油脂相比，它的亚油酸含量 较低，维生素E的含量也较低。橄榄油中含有一种名叫多酚的抗氧化剂，它可以抵御心脏病和癌症，并能与一种名叫鲨烯的物质聚合，从而减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。因此，橄榄油的营养价值较高。
精炼的米糠油色泽淡黄，油中不饱和脂肪酸含量达80%以上，其中油酸含量很高，因此人体对米糠油的消化吸收率较高。油中除含有天然生育酚外（平均总生育 酚含量为400毫克／千克油），还含有角鲨烯和多种阿魏酸酯，它们都有助于抗氧化。除此以外，它还具有降低人体血脂的功能，是一种良好的食用油脂。
核桃油中富含丰富的磷脂，是大脑必不可少的重要营养素，对促进宝宝的智力发展，维持神经系统机能的正常运转大有好处。核桃油中还含有角鲨烯及多酚等抗氧 化物质，可以促进宝宝的生长发育，保持骨质密度，并可保护皮肤，防辐射，增强免疫力，对婴幼儿来说还具有平衡新陈代谢、改善消化系统的功效。
烹调方式：低温烹饪或直接调用。
山茶籽油是我国传统的木本食用植物油之一，之所以称其为&东方橄榄油&是因为山茶籽油的油脂组成及营养成分都与橄榄油极其相似，不但可以降低胆固醇，还 可以使宝宝提高免疫力，增强胃肠道的消化功能，促进钙的吸收，对生长期的宝宝尤其重要。另外，山茶油还是比较接近人奶的自然脂肪，是较适合婴儿的优秀食 品，而其中的维生素E和抗氧化成分，不但可以预防疾病，还有养颜护肤的美容效果。
烹调方式：直接食用。
食用油常见误区盘点发病关键词：高温、单一
&油&是人们每日必吃的食物，因此它的用法是否科学对人体健康至关重要，如果使用不当，日积月累甚至可能引发癌症。专家针对人们在饮食生活中对食用油方面容易造成的一些误区提出了很多实用的建议。
误区1：高温炒菜
很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。
误区2：不吃植物性食用油，或者不吃动物油
如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。
误区3：长期只吃单一品种的油
现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。
误区4：血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什么不一样的
对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。
★家庭食用油选择哪种最好
现在市面上粮油调味品牌及种类繁多，加上&地沟油&风波的影响，大家对食用油安全性及健康性更佳关注。我们先来说一下不同种类食用油的功效，橄榄油是世界上最重要也是最古老的油脂之一，它不仅被用于食用油还被用于制作化妆品、润滑油等产品。菜籽油可以助消化、明目、养颜、消热等，使用菜籽油还可以下降胆固醇。玉米油中维生素的含量仅次于小麦胚芽油，而调和油则具有炒、煎、炸甚至凉拌等多种用途。这么多食用油种类，大家要根据自己家庭成员的实际情况进行选择，下面具体介绍一下家庭食用油选择哪一种最好。
很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。
如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。
家庭食用油选择哪种最好?
现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。
对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。
品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色;菜籽油为黄中带点绿或金黄色;花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油为淡黄色。如果生产过程中加入色素或杂质，颜色和透明度就会改变。
用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味。如果有一股轻微的腥臭味儿，可能是&地沟油&，正常的食用油只会散发出淡淡的香味。将油加热，如果有臭味，就更可能是&地沟油&了。用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味。如果有一股轻微的腥臭味儿，可能是&地沟油&，正常的食用油只会散发出淡淡的香味。将油加热，如果有臭味，就更可能是&地沟油&了。
透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，经静置24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。
用筷子沾上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。可以用筷子沾一滴油，品尝味道。如果口感偏酸或者有异味，就很有可能是&地沟油&。
可将油点燃并听其响声。燃烧正常无声响的是合格产品;燃烧不正常且发出&吱吱&声音的，是由于水分超标;燃烧时发出&噼叭&爆炸声的，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品。
★教你正确选择食用油 菜肴美味又有益家人健康
大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、红花籽油、菜籽油、茶油、核桃油这么多种油，选哪种更合适呢？
面对超市货架上品种繁多的食用油，到底该如何选择才能既突出菜肴香浓品质又有益家人健康？专家认为若要轻松挑中满意的食用油，首先应了解各种食用油的特性。
大豆油富含亚油酸和&-亚麻酸，一般人均可食用，但不耐高温，不适合煎炸食物。
花生油营养丰富，适合所有人食用，但花生易污染黄曲霉，所产生毒素有强致癌性，因此粗榨花生油不宜食用。
玉米油易于消化吸收，其降低胆固醇功效优于大豆油、葵花子油等，耐煎炸，适用于各种人群。
橄榄油的优势在于富含油酸，作为单不饱和脂肪酸的油酸，既避免了多不饱和脂肪酸易在体内引起的氧化损伤，又可避免饱和脂肪酸易引起的血脂上升，是中老年人的首选。
红花籽油是已知食用油中含亚油酸最高的，尤其适合患高血压、高血脂、高胆固醇的三高人群。
葵花子油同样富含亚油酸，成本比红花籽油低，且无异味，更适合普通大众食用。
核桃油含丰富的亚麻酸、磷脂，有助于大脑健康。且所含多不饱和脂肪酸比例与母乳相似，适合孕妇，婴幼儿童和老年人。
茶油的脂肪酸组成、油脂特性及营养成分与橄榄油相似，对预防心血管疾病有益，不喜欢使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品。
菜籽油含有芥酸，心血管疾病患者不要选择。
在大致了解了食用油的小常识后，我们就可以根据各个家人的身体健康状况进行选择了。就健康而言，吃油应&花心&点，种类多样化比长期单一能更好地帮助平衡膳食脂肪酸。
有人会问：&岂不是同时要购买好几种油吗？&对！可以一次性购买几种小瓶装食用油，以便在烹饪时进行合理搭配。但须特别提醒大家，无论油脂的保健作用有多好，每天摄入量也不宜超过25克&30克。
★教你七招选出优质食用油
食用油是我们日常生活中不能缺少的，然而大多数人对于&油&是又爱又恨，&爱&它，是因为它能够给菜肴增味，&恨&它，是因为吃的过多能够造成肥胖和升高血脂等。那么对于这种又爱又恨的油我们应该怎么来选择那？
选择食用油有几点：
1 看标识：按照国家规定，食用油的外包装上必须注明商品名称，配料表，净含量，厂址，厂名，生产日期，保质期等内容，还必须要有QS（食品安全认证）标识，生产企业 必须在外包装上标明生产工艺是&压榨&还是&浸出&，有的产品标识上还标有&5S压榨&指的是从选料，焙炒，压榨，过滤，存储，这五道工艺流程，而这并非 是行业内的专业标识。
2 看包装：对于印有商品条码的食用油，看一下条码印制是否正规，是否有改动过的迹象，谨防买到随意更换的包装标志，和擅自改动标识的食用油。对于选购桶装的还要看一下桶口和桶底是否有油迹，如果有表明封口不严，会导致油存放过程中加速氧化，对健康不利。
3 看颜色： 一般来说，精炼程度越高，油的颜色越淡，但是这一般只限于同一品种同一级别的食用油对比，如果这桶明显比那一桶颜色深，产品可能有问题，而不同品种的食用油颜色一般是没有太大的可比性的，因为国家标准中不同油脂的同一级别颜色是可以有差别的。这是因为油的原料和工艺不同造成的。
4 闻气味： 各种品种的食用油虽然味道不同，但是都会有正常的独特的气味，如果有闻到酸臭异味，这样的油就不要在选购了。
5 看透明度：透明度是反映油脂非常重要的指标，纯净的油应该是透明的，一般高品质食用油在日光和灯光下肉眼观察是清亮的，没有杂质，也没有雾状，透明度非常好。
6 看有没有沉淀物：高品质的食用油是没有沉淀物，也没有杂质，也没有任何的悬浮物的，黏度小，尤其是杂质，在一定条件下沉于油的底层，购油时应选择透明度高，色泽较浅（但是芝麻油除外）没有沉淀物的油。
7 看有没有分层：如果你看到的油是有分层的，这种油可能是掺假的混杂油，优质的植物油放置24小时后，应该清晰透明，没有杂质和沉淀。
其实选油很简单，我们只需要记住几个字，那就是&一标二包三色四闻五透六沉七层&就可以了。
那么刚才提到了油是让人又爱又恨的，恨是因为过量的油对身体的健康存在隐患，在中国居民膳食指南第五条中指出&减少烹调油用量&那么如何来减少油用量。
1 多采用蒸，煮，炖，拌等少油的烹调方法，进而达到减少油的摄入，不用油炸，油煎等烹调方法。
2 尽量减少外出就餐，一般餐馆里面的菜油量比较大，且有些黑心老板可能使用非正规渠道来源的劣质油，如&地沟油&
3 做汤或者炖菜的时候，尽量不要在油煸炒，可以减少油的摄入。
4 尽量使用不粘锅，这样可以减少炒菜油的用量。
温馨提示：为了避免油实用过长和存放不当造成氧化，我们选油的时候要做到&大品牌，小包装，勤更换&油虽然离不开我们的生活，但是一定要烹调油的用量不宜贪 多，中国膳食指南中指出，每人每天食用油的用量在25克或30克，如果把25克食用油放到喝汤用的白瓷勺里，刚好是两勺半的量哦！
★六种最健康的食用油
随着人们对健康越来越多的关注，对油品质的要求也越来越高。食用油不仅要适合各种煎炸炒煮的烹饪方式，也要适合不同体质人的需求，有的要求吃的油 能降血脂，有的要求吃的油能健脑。《生命时报》记者采访了中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜，她介绍，其实，国外已经早有研究和论述。
现在国际营养界对食用油最关注的是不饱和脂肪酸里面的两种成分，也就是亚油酸和亚麻酸的比例问题。
亚油酸也称欧米伽6，是人体必需脂肪酸。它能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化，对心脑血管有较好的保护作用。但是研究表明，亚油酸摄入过多，会对大脑细胞有致残致伤的作用。
亚麻酸也称欧米伽3，也是人体必需的脂肪酸，它除了有降脂的功效，还能给大脑提供能源和能量，被认为是给大脑提供养分的最佳物质，能够提高人的智力，预防脑萎缩，减少老年痴呆症的发生。
二者最佳比例上限
国际上给出的两种脂肪酸之间最佳的上限比为1∶4。即亚油酸：亚麻酸=1：4。亚麻酸的含量越多越好，而亚油酸的摄入1∶4是最大限度。
符合比例的油
目前来说，国内对符合这种比例的油没有相关报道，而在国外，符合这个比例的，首先是核桃油和亚麻油。其次是菜籽油，在德国，它被称为&西部的橄榄油&。此外，还有压榨的花生油、芝麻油（香油）和橄榄油。这些油的亚麻酸含量都比较丰富，脂肪酸的含量也符合国际给出的上限比，既满足人们追求的降低血 脂功效，又满足人们预防脑萎缩的要求。
★用油勿偏心 教你健康吃油
在许多人的印象中，动物油比较油腻，易使血中胆固醇含量超标；植物油则显得&绿色&且富有营养，以至不少女性为减肥而拒食动物油。其实，过于偏食任何一种油皆非明智之举。
许多被称为&富贵病&的疾病与膳食能量摄入超标有关，尤其是动物性脂肪摄入过多是其中一个重要原因。但是，无论是动物油还是植物油，对人体健康都有正负两方面的影响。
各类油脂，皆有优缺点
油脂是指由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，脂肪酸的重量约占油脂的95％，所以油脂所含脂肪酸的种类、结构和性质直接影响着食用油脂的理化性质和营养价值。一般按脂肪酸的结构不同分三类：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸主要存在于动物性食品（海鱼例外）中，如动物的油脂（猪油、牛油、羊油、鸡油等）、富含脂肪的肉类（猪肉、牛肉、羊肉等）、乳类（全 奶、奶油、全脂奶粉等）。猪肉和牛肉上所见到的凝固状态的脂肪就是由饱和脂肪酸所组成。某些植物制品，如椰子油和棕榈油，也富含饱和脂肪酸。人体的肝脏可 以将饱和脂肪酸转化为胆固醇。因此，过多摄入饱和脂肪酸可以引起血液中胆固醇升高，特别是被称为&坏胆固醇&的低密度脂蛋白升高，形成高胆固醇血症，易引 发动脉粥样硬化、冠心病、脑血管疾病等。
多不饱和脂肪酸又可分为两类。其中一类主要存在于海产品中，如深海鱼油，可从多种途径预防动脉粥样硬化的形成。但其缺点是抑制免疫功能，降低人 体的抗病能力。故美国的营养专家主张多吃海鱼，而不主张吃浓缩鱼油。另外一类主要存在于植物油中，如大豆油、玉米油、葵花子油、棉子油、麦胚油、谷糠油 等。这类脂肪酸能降低血总胆固醇和&坏胆固醇&水平，但同时也降低被称为&好胆固醇&的高密度脂蛋白水平。因此，其对心脑血管健康的影响仍有较多的争议。 多不饱和脂肪酸不会引起高脂血症，且提供人体必需的脂肪酸，但其在体内不稳定，摄入过多容易造成对组织的损害，对预防某些癌症可能不利。
单不饱和脂肪酸主要存在于某些植物和坚果中，如橄榄油、菜子油、茶油、花生油等。其降低血总胆固醇和&坏胆固醇&的作用不如多不饱和脂肪酸明显，但不影响&好胆固醇&，且没有多不饱和脂肪酸容易过氧化和抑制机体免疫功能的潜在不良作用。
所有的食用油脂（包括动物油和植物油）都含有上述三种脂肪酸，只是比例不同，如陆地动物的油脂含饱和脂肪酸较多，深海鱼类和植物油含多不饱和脂肪酸较多。
科学用油，关键在于合理摄入
食用油脂应包括食物本身含的油脂和烹调用油。油脂是人类的一类营养素，除了供给人体能量和必需脂肪酸外，也维持食品的色、香、味，增进食物的适 口感和饱腹感。此外，人体必需的脂溶性维生素常与油脂共存，且这些维生素的吸收有赖于油脂的摄入。缺乏油脂的膳食，不但脂溶性维生素含量不足，难以吸收， 且易导致维生素缺乏症。不同的油脂，维生素的分布与含量不同，如动物肝脏、奶和蛋类中的油脂富含维生素Ａ和维生素Ｄ，植物油（如麦胚油、玉米油、豆油、葵 花子油等）则富含维生素Ｅ。动植物油脂对人体都很重要，但必须在总能量摄入合适的条件下，油脂中各种脂肪酸的比例保持平衡，才能发挥最佳的生理作用，否则 影响健康。多数国家推荐膳食饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的合理比例为1∶1∶1。人们一般从食物中已摄取了一定量的动物油脂（如猪肉、牛肉），故烹调 用油宜选用植物油。但以素食为主的人，烹调用油可适量用点动物油，以便使每日摄入各种脂肪酸保持合理的比例。
油脂的总摄入量不足、过多或比例不平衡，均对健康不利。我国居民平衡膳食指南提出，烹调用油每日不宜超过25克（半两）。
对于患有高脂血症、高血压、冠心病、糖尿病及肥胖的人，应限制富含饱和脂肪酸的量，如动物的内脏、畜肉、禽肉。烹调选用植物油，如花生油、橄榄油、菜油等，不用动物油。忌用油煎、油炸的烹调方法，可采用蒸、煮、烧、烤等方法。
★营养专家：多种癌症都与过量摄入食用油有关
一天多吃一勺油，一个月体重增加700至800克，一年增加体重将近10公斤。在昨天举行的油腻与健康专家研讨会上，营养学家表示，我们目前城市居民食用油的摄入量已经达到世界卫生组织推荐量的2倍。
世界卫生组织推荐，每人每天摄入油脂量为25克，实际上我国城市居民每人每天油脂的平均消费量已达50克。研究表明，油腻食物吃得太多，除了导致消化不良以外，还容易引起糖尿病、冠心病和脑梗塞等疾病；而结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等恶性肿瘤也和&油大&有着直接或间接的联系。309医院营养科主任张晔说，中国人喜欢吃炒菜，有些菜不放油确实做得不香，&鱼香肉丝要是放5克油，真的不好吃。&她建议需要多放油才能做得好的菜，就正常放油，但餐桌上其他的菜要减少用油量，或蒸、或煮、或凉拌；尽量摄入不同种类的食物，尽量多吃应季、新鲜蔬菜水果，也可以喝点酸梅汤类的饮品解油腻。张晔提醒，现在的油种类很多，不同的油酸败速度不一样，保质期不同，家里有山茶油、橄榄油等&贵油&别舍不得吃。除了炒菜用油外，市民还要控制饭桌上隐形的油：包括油炸食品、油煎食品、红油调拌食品、肥肉、鸡皮、多脂肪动物肠等。(记者 贾晓宏)
★家庭用油 谨防氧化酸败
作者： 李园园，营养与食品卫生学硕士、国家二级公共营养师、北京营养师俱乐部会员、报刊杂志撰稿人。
食用油是厨房里的必需品，是烹调所离不开的调味品。小小食用油，食用有学问；如果储存不当，或成健康大隐患，不可忽视呢！
关于食用油，营养学家对安全营养用油的基本建议是：小桶油、换着买、适量吃。可是超市里消费者的购物车上选 择的基本都是大桶油。相对于目前快餐时代，很多人由于上班都需在外就餐，这样的大桶食用油脂也就是偶尔吃。这些被&冷落&的大桶油脂，便被长时间的存放， 再加上储存不当，油脂的氧化速度超出想象！更关键是很多百姓都不知道自己家的食用油已经发生了氧化酸败。其实食用油开盖之后如仅仅是轻轻地拧上盖子，这样 做的后果是，三到五月之后油脂的过氧化值就会超过国家的标准（0.25mg/100g）；有的人甚至将油倒在与空气自由接触的容器里，仅仅需要一周的时 间，油脂的过氧化值很可能会超过国家标准；也发现有些人为了食用方便，盛放油桶的开口总是敞开着的，这样食用油脂被水、杂菌污染后氧化酸败的速度就更快！
氧化酸败的油脂对身体有哪些危害呢？
氧化酸败的油脂可以说危害是很大的，主要表现在两个方面：一是自由基进入人体之后的危害；二是这些有毒有害物质本身的危害。这样的油脂长期食用之后可导致机体损伤、细胞破坏、加剧人体衰老、甚至诱发癌变等。
这两个方面是相伴相随的。首先，油脂氧化酸败会产生过氧化物，过氧化物并不稳定容易产生活跃的自由基，进而诱发油脂的链式反应， 产生大量的氧化酸败产物，导致这种油脂中含有大量有毒物质（多是脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物，这些物质是通过自由基的氧化聚合而产生）。同时，将伴随着 油脂就会出现不新鲜的味道，乃至明显的哈喇味。
一、安全用油六要点
① 购买小包装、勤换种类
② 密封（盖紧盖子）
③ 避开光照（厨子里放置）
④ 避免水分渗入
⑤ 不要用金属容器盛放
⑥ 烹调时候尽量不要煎、炸
掌握这几个要点，可以最大化的减少食用油中过氧化物与有毒有害物质的产生。
二、建议食用油在三个月之内吃完。如果食用油使用时间过长，推荐小方法筛查是否氧化：
1、用手指捻拭，闻一下是否有不新鲜的味道，乃至明显的哈喇味。如果有就不要食用了。
2、观察颜色：同一桶食用油食用一段时间发现颜色变深，或者有轻微的絮状物就不要食用了。
3、打开食用油桶的盖子直接闻气味，有哈喇味，倒出油脂闻如果也有哈喇味那就已经发生氧化酸败，不可食用。
★食用油品牌排行榜前10
1、金龙鱼 (中国驰名商标,曾获中国名牌,十大食用油品牌,食用油行业的领先者,跨国大型企业,益海嘉里投资有限公司)
2、福临门 (中国驰名商标,曾获中国名牌,十大食用油品牌,大型集团公司,食用油行业影响力品牌,中粮集团有限公司)
3、鲁花 (中国驰名商标,曾获中国名牌,花生油压榨专家,无公害产品,中国最具市场竞争力品牌之一,山东鲁花集团有限公司)
4、胡姬花 (中国驰名商标,由跨国企业集团益海嘉里集团与青岛植物油厂合资,大型植物油加工企业, 嘉里粮油(青岛)有限公司)
5、多力 (始于1986年,隶属于佳格集团旗下公司,中国绿色食品,致力于营养健康食品研发生产,上海佳格食品有限公司)
6、盛洲 (中国驰名商标,福建省著名商标,福建名牌,高新技术企业,食用油十大品牌,厦门中盛粮油集团有限公司)
7、九三JIUSAN (中国驰名商标,农业产业化国家级重点龙头企业,极具市场竞争力品牌,知名食用油品牌,九三粮油工业集团有限公司)
8、汇福 (中国驰名商标,河北名牌产品,以粮油加工为主的综合性企业集团,中国企业500强,三河汇福粮油集团有限公司)
9、海狮 (上海著名商标,上海名牌,行业知名品牌,专门从事食用植物油的大中型国有企业,上海良友海狮油脂实业有限公司)
10、红蜻蜓 (中国驰名商标,重庆名牌,全国民企500强,最具价值品牌500强,行业影响力品牌之一,重庆粮食集团有限责任公司)
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