梅酒香螺嘬嘬菜_全文阅读_5-米花在线书库
梅酒香螺嘬嘬菜_5
……”这反复回旋的俚俗小调，让我仿佛嗅着了家乡藕塘里传来的幽幽荷花香，心里好一阵感动。待走到伞下一看，原来是一个卖榨果汁的老头在唱，他的身边是一架压榨机，玻璃柜中放着一小截一小截白嫩的花香藕。巷子里有悠悠的风吹来，老头微闭双目仰躺在椅子上，口里兀自哼哼着，神情很是闲暇满足。正好有一对小情侣走了过来，老头一骨碌立起身，拿一截藕放到压榨机下轻轻一轧，木凳下的小槽子里即流出藕汁来，源源汇入下面小杯中。我因为被乡音和老头的怡然神情所感染，也站到那对小情侣的身后要了一杯藕汁润润嗓子。嗬，通过吸管吮入口中，再徐徐咽下，真的好清甜好凉爽。　　“小暑大暑，上蒸下煮。”最热的三伏天里，土地晒得像火炉，叶菜类像苋菜、空心菜不是年华老去就是给烤委靡了。一般蔬菜短缺的时候，花香藕从清凉的乡下水塘里源源而来，适时填补了“伏缺”。这种嫩藕切成细丝，旺火热油的锅里下红椒丝先炝，再倒入藕丝略翻炒几下，装盘前若是能点缀上些许青碧的葱花，极是赏心悦目，清新可口。凉拌藕片撒上白糖，装在青花盘子里，顿有一种女人走上T型台那般从容与自信；还有藕炒肉片，更是一个脆爽，适口至极；就算是用带花香的荷叶做出的粉蒸肉，也是能让人吃出一派田园风光来。　　但是，最好的花香藕菜市场里是买不到的，都是在塘边现采现吃，水灵鲜嫩，真是没的说了。乡下的孩子，快乐而单纯，在那个欣欣向荣、无限丰沛的夏天里，钻到绿叶仿佛把天空都填满了的清凉藕塘里偷踩花香藕，放开肚皮大啖，是最平常的事了。这样的事，也经常发生在有月亮的夜晚。采花香藕，关键在于认准荷叶。在满塘肥大森碧的荷叶档里，搜寻一种瘦黄的只有菜碟大的小荷叶，因为营养都让下面的藕占去了，所以这种荷叶学名叫后巴叶——乡民们则以母牛生殖器命名。顺藤摸瓜那样依着这种荷叶的杆往下跺，很快就能抽上来一段花香藕。花香藕太脆嫩了，若是稍稍用力将藕砸落于地面的石头上，叭一声脆响，一缕香魂散去，整段藕化为玉浆，犹如白雪撒地。　　当一塘荷花开得纷纷扬扬时，莲子灌饱浆水，采莲女坐一条窄窄的小盆，在碧翠的荷叶中穿梭游曳。风是最清新自然的风，空气透明而洁净，碧水、绿叶、红花……此情此景，会使人感觉天底下的诗情画意，都让这眼前的景色给占尽了。　　待到荷花落尽，莲子老黑，此时采上来的藕，称之为秋藕。这种藕，少了花香年华那份不谙世事的水灵和清纯，如初显浓郁风采的丰满少妇，美白驯良，生吃入口颇多咬嚼，令人回味缠绵。　　至今犹记得用秋藕做出的藕饼和藕夹的那种美味。把洗净后的藕在粗砺的破缸片上擦成藕泥，放入盐和葱搅拌，做成一个个饼放进油锅里炸成金黄色，脆嫩又糯滑。做藕夹，只需将藕切成薄薄的片，每两片夹进一筷子头肉糜，合二为一放入油锅里炸焦黄便成。因为藕夹是肉馅的，吃在嘴里鲜香四溢，又烫又急咬破了舌头都全然不觉。　　四十三、鸡头菜，民间的话本　　鸡头菜就是“鸡头苞梗子”，早年遍布乡下大小池塘。其叶，上面绿而背面紫红，叶脉凸起，经络曲折崎岖，边缘向上折而多皱，圆盾形，大如荷叶但不似荷叶那样挺水，浮生水面更似睡莲叶。花伸出水面或不出水面，有白色和紫色两种，也像睡莲那样日开暮闭。其实，性喜夏日阳光的鸡头菜，正是浮叶型睡莲科水生草本植物。只是这鸡头菜却绝不似让人观赏的睡莲那般妩媚和厚道，满塘的叶子像被擀面杖擀开的一般，看似挤挤挨挨亲密无间，实则其叶、梗、苞无一处不满布尖刺。鸡头菜结果球形，顶部似鸡头，所具刺最长而密，令人望而生畏。其长达数米的嫩叶柄或花柄，撕去带刺的外皮，即为市场上出售的鸡头菜。　　鸡头菜是道地的草根菜。乡下逢上夏秋无雨，地里的茄子辣椒青豆多奄奄一息而无遐他顾，乡民筷子只好向水塘里伸。除了鱼虾螺蚌菱莲外，鸡头菜亦被推到前场。弄一张腰子盆，下到水塘里，看准那一张张大浮叶，先用绑在竹竿上的锯镰刀贴水面割掉浮叶，再将刀伸向水底齐根割断叶柄。有时运气好，一刀同时割断几根叶柄、花柄还有苞柄，因为它们都是中空或有气囊和浮囊，底下一割断，立马横着浮上水面，捡到盆里就行了。但这东西遍身是刺，怎么抓都会扎手的。弄回岸上后，还要一根根地撕皮，待撕出一堆光滑清润的“鸡头苞梗子”后，一双手——尤其是拇指和食指，密麻麻地扎满暗黑的小刺，挑也挑不尽。好在鸡头菜的刺属软刺，并不阴险，你不去管它，任它在你肉里埋藏着，十天半月就一点感觉也没有了。有些胝手胼足的婶子大伯，甚至可以赤足辗踏或整把地抓起那些刺猬一样的“鸡头苞”，尖刺亦奈何不了老趼皮！　　鸡头菜多是清炒。将其折成寸段，洗净，用刀拍扁拍裂，入盐稍捏一下。锅里倒油烧热，投入红辣椒丝、蒜泥先爆，再放鸡头菜翻炒片刻，就好了。鸡头菜生吃甜津津的，爆炒则脆生生的清新可口，还沁出幽幽的清香，一股来自水域野泽的大自然气息。盖锅焖烂亦自有风味，吃在口中柔软而绵回，辣呵呵的，最能下饭。鸡头菜入坛腌上一段时日，再下锅用红辣椒炒出来，吃稀饭最好了。也有人家将腌鸡头菜抓到碗里，搁上水大椒、拍碎的老蒜子，再淋上几滴熟香油，直接放在饭锅里蒸烂，一家老小就着这一碗菜吃得风卷残云。　　“鸡头苞”在水下都是一窝一窝的，一棵根上先后能长出几十个花苞，开紫蓝的花，花谢苞沉，水底坐果。孕实的“鸡头苞”，海绵质内里包满豌豆大的果实，嫩时鲜红，可以生食，是乡间小儿专享的零嘴。老了，剥掉黑壳外皮，露出里面的白米，就是芡实，炒着吃，味甘而香，像野栗子那样富含淀粉。郑板桥有诗：“最是江南秋八月，鸡头米实蚌珠圆。”这鸡头芡米又是保有生动别致的水泽之灵气的著名中药材，广州、港澳还有东南亚人，最是迷信其滋补效应。我们平常烧菜时所说的“勾芡”，“芡”就是芡实加工出来的淀粉。苏东坡有一未曾申报专利的自创养生秘方，即每晨取几粒芡实放口中含着，直到满口唾津，再鼓漱几遍，然后徐徐咽下。总共含服三十粒左右，天天如此，成为习惯。他说：“人之食芡，必细嚼，而芡无五味，腴而不腻，能使人华液涌流，转相挹注，促进食欲。”　　产于太湖流域一带的芡，无刺或少刺，故多人工大面积栽培，也有用于观赏性栽培。芡开花后，幼果缩入水中发育，长成“鸡头”。我在太湖边看到过芡农为方便采收，用一种专用纱布袋将“鸡头”套上，待果实成熟后连袋一起收获。那边的朋友给我看一篇文章，讲到一段掌故：芡实别称“鸡头”，当地上年纪人又呼作“杨贵妃”“贵妃乳”。这一艳名，来自唐玄宗李隆基和贵妃杨玉环在华清池洗澡的故事。贵妃出浴，“锦袖初起，蝤蛴微露”，玄宗扪弄其乳曰：“软温，好似新剥鸡头肉……”后来经说书人“艺术加工”和传布，就有此称了。　　清人沈朝初有《忆江南》词：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”在太湖边小镇游玩时，常可看到一些老头老太一边拉着家常，一边用一把鱼形钳剪出鸡头米，手法极是灵巧。他们脚边分别是两个笸箩，一个装黑溜溜的果，一个装莹白的米仁，地上留一堆破碎的壳，仿佛就是一地不堪收拾的民间话本。　　炎天夏日，煮点莲子芡实粥吃，可养心宁神，益精强志。用莲子芡实各一两，糯米二两，糯米泡胀加水及芡实上火烧开，再加干莲子（莲子不泡更容易煮烂），在液化气灶上烧开，就可放到电饭焐子里慢慢煨了。这种莲子芡实粥，在《红楼梦》中则处理得更精致，记得好像煨煮时加盖一层开水烫过的鲜荷叶，食时还要放入桂花卤。难怪大观园里的男男女女在过好日子时，一个个活得那般滋润，不独是宝玉一个人喝建莲红枣汤啊。　　此刻，因为查阅《红楼梦》，刚巧又看到其中“红菱和鸡头两样鲜果”这句话，我忽然想品尝多年不曾打个照面的刚从苞果里剥出来的鸡头米了。　　四十四、被水红菱挑逗的不止是味觉　　半个月前，街巷口就有人卖红菱了。水灵灵的红菱，是《红楼梦》里提到过的“鲜果”，色如玫瑰，菱肉洁白脆嫩，带着近郊水塘的气息，异常艳丽可爱。　　晚间，在一朋友家吃饭，正巧桌上就有一道菜，叫“毛豆菱角”。不老不嫩的元宝形菱肉同肉末及木耳一起煸炒，再配上青青的毛豆，碧的碧，紫的紫，黑的黑，赏心悦目，吃在口里既滑爽津甜，又有水灵气，并让我一次次想起那些遥远的水泽。　　江南的水泽特别能滋润万物。水红菱颜色深红鲜亮，气韵生动，一篮子水红菱就是一篮子花。水红菱壳极好剥，抓住两个腰角一掰，莹白的元宝形菱肉就出来了，一层薄薄的内衣上犹自洇出一抹飘逸的轻红，在嘴里稍一嚼，真是连渣子也全无，唯有满口水灵灵的甜浆和着袅袅清芬，在心头缓缓释放。　　最具水泽之气的嫩菱，当然生吃最好以之做菜。不管使上什么手法，若不能保住水灵清甜本味，都是弄巧成拙了。水红菱切片，红椒也切片同肉片先炒，将熟，再放入菱肉片略翻几下，菱肉堪堪半熟就装盘，肉的香鲜，菱的甘脆鲜嫩，正可各行其道。水红菱壳薄肉厚，适宜切片待用，子鸡的腿肉切丁以料酒、豉油浸渍，下锅滑油断生，加作料加水稍焖片刻，再入菱肉片略翻炒至收干汤汁，即成。　　北方人不识菱角为何物，搞不清是树上结的还是像花生一样从土里长出来的。但在艰难的年代里，秋天的菱冬天的藕，都曾是圩乡人的“活命粮”。菱角采收季节，至晚，家家都飘出焖菱角的香味。腾腾的热气中，揭去盖在锅上的大荷叶，一家人——有时也有串门的乡邻，便开始了菱角代饭的晚餐。一片“咔嚓”“咔嚓”的响声。吃饱了，站起来拍打拍打衣襟上的粉末，女人则忙着打扫满地的菱壳。小孩子通常是白天采菱时坐在腰子盆里就已吃饱了脆甜的嫩菱。　　那时，哪一口水塘不是铺满菱叶碧油油地发亮，许多鼓着眼睛的小绿蛙和不知名的水鸟就在这些绿毯上面跳来走去。菱五六天就要翻采一遍，多得一时吃不了，就晒干舂成菱粉，也有人家挖一口水窖，将整筐整筐的菱倒入养了，什么时候想吃，就用长柄的瓢舀出一些。而到冬腊年底，生产队车塘捉鱼，便有许多黑糊糊的菱水落石出，于是，孩子们有的捉野鱼，也有的专拖了一只大筐箩拾捡落水菱。　　这些甜津津的吃在口里有一股淡淡沤臭之气的落水菱必须拾尽，否则年复一年，长出的就是角刺粗而肉少，俗称“狗牙齿”的野菱。落水菱当然捡拾不尽，来年夏初，水塘里会窜出好多瘦细的菱芽，抓住轻轻一提，就能拖上来下面乌黑发亮的母菱。这时菱壳黑亮已蚀得很薄，菱肉仍然莹白，而且由于贮存的淀粉变成了糖分，吃在口里别有一番醇甜味。记得数年前的暮春在浙江嘉兴风景区，所见最多的便是卖这种黑黝黝落水菱的摊贩。用方便袋子或特制元宝篮子装着，兜销给游人，空中浮着一种淡淡的沤臭之气。当地习俗，有意让老菱沉入水底，冬日起塘时拾取，即“乌菱”。新年里煮了乌菱招待孩子，取菱与“灵”同音，孩子吃了念书聪明。　　诗人车前子说：“江浙一带，我吃过湖州的水红菱和常熟的水红菱，那两个地方也有灵气，过去生活过一群出类拔萃的文化人，出得文化人的地方，往往也有优秀食品生产。”嘉兴的乌菱，在未落水之前二八年华里，也是一样出落得红艳姣俏、水灵动人，花见花开，人见人爱，犹似西方芭蕾舞剧《红菱艳》里精灵一样舞动的红衣佳人。车前子之所以下定论“水红菱只能生吃”，且不论其潜意识是否就有“猎艳”的取向，但作为灵慧的诗人，在我的印象里，其诗歌的藤蔓，也曾是那般水灵鲜活。　　菱的叶柄生有枣核一样的浮囊，内贮空气，故能浮生水面。圩乡人栽菱很有意思，先把在别人家水塘里扯上来的菱秧盘好，堆码在木盆里，每一棵根部都打上结，然后用撑盆的竹篙顶着这揪结，缓缓插到深水下的淤泥中。也有省事的，只在菱秧根部系了个瓦片扔到水中，照样能沉底分蘖发棵。菱始花于立秋，白露果熟。向晚时分，菱塘开满星星点点细小的白花，每花必成双，授粉后即垂入叶腋下水中结实。菱角对生，抓起菱盘，摘下一菱，不要看就知对应一边一定还有一个或两个。菱两端伸出的角叫肩角，两腹下角叫腰角。儿时斗菱，就是互以抱肋的腰角勾挂，然后扳拉，角折为输。“鸡婆菱”最甜嫩，粉红色，鼓鼓的。也有无角的菱，称为元宝菱。桀骜不驯的野菱结出的米，倒是特别粉，特别香，比栗子还好吃。野菱米与肉或仔鸡同烧，浸透了肉香，油光润亮，清甜粉酥，远胜出板栗不知多少。　　菱的植株菱角菜，利用价值更大。其捋去毛的嫩茎和掐掉浮囊的叶柄用水焯了，切碎再下锅炒一下，拌上蒜子淋几滴熟香油，便是农家饭桌上从夏到秋不变的风景。即便到了寒冬腊月，端上桌的仍是一碗发黑的腌菱角菜。世事变化，谁会料及当今豪华食府，一盘蒜茸爆香、放足了麻油的切得极细的凉拌野菱藤端上桌，于酒红灯绿的光影里，被一双双精致的筷子挑入一个个精美的碟盏里，其受欢迎的程度，绝对超过那些大荤之烩。　　水乡叫莲的女孩多，叫菱的女孩也多，红菱、秋菱，《红楼梦》里还有个叫香菱的不幸女孩。香菱原是甄士隐之女，乳名英莲，幼时遭人拐卖，后被薛蟠霸占为妾，死于难产。贾宝玉有《紫菱洲歌》：“池塘一夜秋风冷，吹散芰荷红玉影；蓼花菱叶不胜悲，重露繁霜压纤梗。”“芰”，即为菱，《离骚》有“制芰荷以为衣”句。多情的诗人李白，有“菱歌清唱不胜春”的吟咏。倒是陆游一生落拓，晚年放荡水泽，自咏“八十老翁顽似铁，风雨三更采菱归”。　　一九九○年夏，华东六省举行民歌大赛，我拿出《耘田歌》和《采红菱》，分别获创作奖和演出奖。现在想来，“十指尖尖采（呀）采红菱……”虽不免有点矫情，但采菱女儿坐一只窄窄的腰盆，穿行在葱碧的菱棵之间，毕竟那是一种挥之不去的清纯意趣，在我遥若隔世的岁月里轻轻摇曳。　　四十五、“菰羹”最下“雕胡饭”　　菰就是茭白，俗称茭瓜，广生于长江流域，古书称“蒋”，又写作“苽”。唐人韦庄《赠渔翁》：“草衣荷笠鬓如霜，自说家编楚水阳。满岸秋风吹枳橘，绕陂烟雨种菰蒋……”犹记得鲁迅在一篇文章里，曾拐了不小的弯以“茭白”指代一个姓蒋的校长。这话要是广泛传出，只怕天下所有姓蒋的人都同茭白难脱干系了。茭白的根系在水底错综纠缠，颇有浮力，乡下称之“茭瓜墩子”。李时珍《本草纲目》中有云“江南人称菰为茭，以其根交结也”，道出茭名之由来。春深时节，新苗从水下的根盘上长出来，苍翠娇嫩，连片成团地漂在水面上，映照着蓝天白云，一眼望去，连人的气息也跟着无比地清明起来。这种新苗的水灵灵嫩茎被抽出来，取名茭儿菜，炒肉丝极清甜可口。　　茭白久负盛名，在太湖那边，与莼菜、鲈鱼共称江南三大名菜。茭白生于水泽，在水中发育，借了水泽的灵气，才出落得鲜灵娉婷，丰满白嫩诱人。因茭白肉质白嫩，外观犹如性感的小腿，故在浙东有“美人腿”之称，倒是有点让人浮想联翩。　　当茭白长成时，其细长的叶鞘和叶片的交接点，有白色带状斑，我们家乡人称为“茭瓜眼”。当你往塘边一站，根据搜寻到的“茭瓜眼”的膨胀程度，就可知道这支茭白的老嫩状况。茭白由紧身叶鞘护持，叶鞘未剥前谓之“水壳”，叶鞘剥去后，称为“茭瓜”。茭白当水果生吃，脆甜脆甜的。鲁迅在《朝花夕拾》里忆起儿时吃过的极其鲜美可口的菱角、茭白和香瓜，称那是“使他思乡的蛊惑”。　　茭白适用于炒、烧等烹调方法，和荤菜一起油焖红烧饱吸汤汁，则其味更妙，酱烧茭白、茭白炒肉片、肉糜红焖茭白……都是美味。众者之中，最值称道的是茭白炒毛豆。将茭白削去老根与外皮，沸水烫一下捞出，切成薄薄的斜长片；红辣椒切成稍小的长片，毛豆投冷水锅煮断生后捞起。油锅中放入葱姜末煸出香味，投茭白、毛豆、红辣椒、酱油、白糖炒倒即可。味道嘛，柔绵淡雅宛如秋水，脆滑而略带柔性，微甘中蕴有一股清香，充分展现出江南饮食的婉约风味。茭白肉丝，是一道简简单单却很经典的美味，白白嫩嫩的茭白，携手肉丝，口感滑嫩，再搭配色彩鲜艳的青红椒，增色不少。我最常做的茭白菜，就是这切丝小炒，或切成丁与肉丁、干子丁、虾米、豆瓣酱一起焖烩。　　用刀剖茭白成四瓣，像蒸茄子那样放饭锅头上蒸熟，加麻油、豆豉酱、盐等拌开，入口香嫩柔糯，无渣，咸中带甘，食之难忘；也有人喜欢做一只调料碟，蘸着吃，一样味道纯正、鲜美。茭白温婉而低调，和其他食材相配，不会抢了别人的风头。李渔曾说：“蔬食之美，一在清，二在洁。”观之茭白，堪担其美。　　茭白又是一种很有趣的植物，只有当它被一种黑粉菌侵入感染，其抽穗开花的生殖优势被抑制，并且其基部细胞受刺激增生，才能形成肥大的嫩茎。从这一点来说，茭白实际上就是营养丰富的菌瘿——这很有点蚌病成珠的意味。黑粉菌之于菰，更准确地说来倒像我们人体接种疫苗。少量感染，植物体作出保护性应变；倘使过量，冲垮了自身的防御体系，结出的茭白不但小，而且内里尽是一包黑粉，即俗称的“牛屎茭瓜”。你倘有胆量吃，必是染得黑牙黑唇。不让黑粉菌泛滥成灾，高温控制的办法最有效。但乡民们并不懂得这古里古怪的道理，他们只知道年年水枯季节要放火烧菰塘。在乡村，每至冬腊年关，四野冥暮中，菰塘里野火熊熊，映照着孩子们欢呼窜跃的身影，似乎已成风俗。　　只是这黑粉菌也颇具爱国的品性。我看过一份科技情报资料，说是北美洲的水泽中生有大片的菰，却从未孕育过“白胖小子”。他们的农业科技人员便从中国引进黑粉菌入赘播撒，但怎么忙活，也是只开花不结珠胎，实在让老美们作气。　　茭白属禾本科，同稻麦是本家宗亲，其野生植株抽穗结出的籽，细长如梭，颜色深红若玫瑰，即我们家乡喊做“高苗”、古书中所谓“雕胡”是也。竹也是禾本科，竹开花结籽是败亡枯死的前兆，竹籽也是细细长长的，古人称为“蕧”。蕧白而雕胡红，它们煮出的饭都黏糯可口而且形体整，有一股难以言述的清馥之气。要是将雕胡磨成粉，粉是红的，做成粑，锅里便是一朵朵盛开的玫瑰。我做中学老师时，认识一位瘦脸上密布胡茬的姓张的农民，此人文革时搞农业科研上过报纸，行径怪异，特拗，常年在自家水塘种养野茭白收获雕胡，我才得以享有了两回难得的口福。要是那人能挨到眼下这个年代，一根筋拧到底，将此做大做成产业，与时俱进开一处“雕胡农庄”，往复古养生的路子上走，保不准不食客如云名动江左。只是郭沫若一生未闻雕胡，才把李白那句“跪进雕胡饭”解释成“像胡人那样跪在雕床上进上饭来”，闹出不大不小的笑话。　　对于西晋官员张季鹰来说，尽管在外的日子长长短短，流年暗换，但故乡吴中的菰菜、莼羹和鲈鱼脍的滋味总是纠结于怀，秋风一起，满腹都是念想，最后，竟至弃官南归，为文坛留下一段掌故。连辛弃疾也曾借以曲折表述自己“报国欲死”的抗金决心：“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？”昨天，我在“拜读”一家颇有影响的杂志上的一篇文艺理论文章时，却见那位操觚先生几处写成“菰羹、鲈鱼脍”。我当即一笑，呀，只闻有莼羹，持菰做羹，会是什么味道哩？　　四十六、供入五脏庙里的荸荠　　原产佛国印度的荸荠，圆肚中间凹下一个脐印，所以我们这里喊作“菩脐”，即菩萨的肚脐，这种缘物赋形的叫法很有意思。苏浙人则称“地栗”或“地梨”，喊讹了就成“地雷”还有称“乌芋”的，纯粹取其外观了。据说四川人荸荠茨菇不分，荸荠叫作茨菇，那茨菇又被他们喊作什么呢？　　古人把荸荠和菱、莲、芡列为泽食类，以与瓜果类相区分。荸荠皮色有紫黑、暗红等，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，是我们江南“水八仙”之一。周作人在说起甘蔗荸荠、桃李杏柿时，曾感喟“水果也是家乡的好”。所以我在这里小小地私爱一下我们家乡的入口之物，也算有所本了。有种“清水马蹄”罐头，就是削了皮的荸荠，能够用来做罐头，可见荸荠是能上台面的。那一年冬天，我出差去北京，顺便带了些儿子在家爱吃的荸荠。儿子的那些北方同学，见了这斜着鸟嘴状顶芽、扁扁的小陀螺一样的东西，皆不识为何物。但去年我去京城，已有不少小贩像卖糖葫芦那样，用竹签串着蜜汁荸荠叫卖了。　　荸荠实在是最具有乡村品格的水果。早年乡下，地里长的水里养的树上结的，山芋菱角花香藕，桃子梨子，还有蚕豆花生什么的，都是上苍对乡村孩子的厚爱与赐予。所谓冬吃萝卜夏吃瓜，秋天过后，孩子们就到放干了水的荠子田里偷踩荠子吃。荸荠圆不溜丢的，村里小丫头，蓄着被称作“马桶盖”额发的脑袋也是圆不溜丢的，斜斜地梳一根丰子恺画笔下的朝天辫，这也使得知堂老人的那首小诗越发意趣丰润：“新年拜岁换新衣，白袜花鞋样样齐；小辫朝天红线扎，分明一只小荸荠。”　　甚是佩服汪曾祺摆弄文字的手段。记得当年看《受戒》，读到“荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子”，还有小英子踩出的把明海小和尚的心搞乱了的那串美丽脚印……真是如见一片新天地，原来文字竟可以这样侍弄？一个参透那么多世情的老头，在那片氤氲的水泽里，撒下了一个个平凡而又异常灵动的文字的荸荠。仅那一个“歪荸荠”的“歪”，就让人感受出多少趣意和童心的快慰呵。江南乡村孩子，哪一个没像小英子那样“歪”过荸荠？光着双脚，在透凉的烂泥里“歪”，“歪”到一个硬疙瘩，伸手去摸上来，呵，一个圆不溜丢的红紫红紫的荸荠！　　荸荠大量上市是在冬天，其时，枯黄的荸荠禾子早已被人烧成一圈圈黑烬。挖荸荠在我们这里叫“扒菩脐”，一排排人撅着屁股齐头并进，用双手插进烂泥里扒，场面十分壮观。提着篮筐的孩子们，和捡麦穗稻穗一样，紧跟在集体劳动的大人们身后，双脚不住地在泥里捣动，搜寻漏网之鱼，捡到个大的，忍不住甜美诱惑，在衣服上搓两下，就往嘴里送。经济萧条的年代里，乡亲们唯有靠荸荠换两个油盐钱。寒冷的夜晚，一灯如豆，一家老小围在大筐前，手法飞快地削着荸荠。那些在十指间转动的荸荠，转眼就由暗红变成无比玲珑剔透的纯白。次日一早，一队队挑着荸荠疾行的人，把一行行脚印，留在通往供销社途中结着厚霜的小木桥上。　　种过荸荠的田再改种稻子，一连数年总断不了长荸荠禾子。耘田休息时，坐在田埂上用这东西编蓑衣，披在身上很是凉爽且意兴盎然。沼泽水洼处，野荸荠禾子细葱一样连片生长，一捋一大把，编成戏台人物的胡子挂在耳朵上，就能让孩子们胡乱嬉闹一气。野荸荠乌紫发亮，野毛栗大小，入口极甜，有一股很重的如知堂老人所谓的“土膏露气”。　　荸荠以个大、圆润、甜脆无渣者为上品。鲜红油亮的荸荠，带着清新的泥土香，浆水最足，咬在嘴里嘎嘣脆，甜汁四溅。生吃之外，那种老黑的俗称“铜箍菩脐”的煮熟后，因为淀粉含量高，用手一抹就能将皮抹去一圈，更有一种别样的甜糯滑爽。风干的荸荠缩皱皱的，皮不太好剥，最宜生吃，因脱了水再加上糖化，所以格外清醇甜脆。雨雪天气坐在家里，拿一把小刀细细地削荸荠风干的皮，不急不躁，然后送入口中，那种脆甜爽口，就是最好的享受了。　　荸荠可以烹调成多种美味佳肴。所谓贱有贱鬻，贵有贵供，乡人将荸荠切成薄片，撒上白糖待客，清爽朴实，而在城里人的厨艺中，荸荠则是做宫保素丁、辣子鸡丁的好配料，荸荠炒虾仁，纯白中稍带几抹轻红，更显得有品位。有一种荸荠狮子头，将荸荠剁碎拌进肉糜中，加蛋清、料酒、淀粉、味精、葱姜末及盐，做成大肉丸，入油锅煎至两面黄，下高汤，加酱油、糖，小火焖透后，盛入垫上菜心的青花瓷盘中，浇上卤芡，浑然天成，鲜嫩带脆，咸中有甜，红绿相衬，真正是色香味俱全啊。　　荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，还可预防流脑及流感的传播。记得三十多年前的初春，一场流脑在乡村蔓延。有一天，我们那里来了一队红卫兵，用铁皮筒喇叭向乡民们宣传预防流脑的措施，还散发了许多红红绿绿的宣传单。此后，我们就天天吃菩荠蒜苗炒腊肉，直吃到菩荠长芽蒜苗抽薹才躲过了瘟疫。　　数年前的一个冬日午后，我同两个朋友踩着当年大诗人李白的足迹，同游铜都故址大工山。山脚下有一小寺，当地人呼为“老庙”，只有一个年轻僧人住持。我们走进光线幽暗的简陋佛堂，倒也见香烟缭绕，佛幡悬垂。如来坐像前的供盘里，盛放着两个苹果和一小堆圆溜溜黑糊糊的东西，凑近一看，竟然是荸荠。有趣的是，因为当时口干腹饥，我们手中拎着一个方便袋，里面装的正好是刚在来的路上买的新鲜荸荠。想想这荸荠本来就跟佛有缘，我在投了五元香火钱后，遂又抓了一把本应供入我自家五脏庙里的荸荠，续添入如来座前的供盘里。不知这一把荸荠是否就算修成了正果……　　四十七、扁豆的诗意　　扁豆形如柳眉，更似新月，故在我们老家那处乡下，被叫做月亮菜，很有点新月照清溪的诗意。　　扁豆好养，无论瘦土肥土阳处阴处，只要做个脸盆大的墩子，下点底肥，撂上两粒种子，三五日小苗萌出，在风里摇着稚嫩的叶，颤着纤细的藤攀上了篱墙。初夏时一场又一场的雨水，会让它们蓄足力量，依形就势，盘旋蔓延，不多日就将整个篱墙变成一片浓绿。有时它们甚至会缠到晾衣绳上，要是不留神给攀上高高的树梢头并开出一路撒欢的繁花，你只能等候收获老扁豆种子了。　　在乡村，扁豆总是和()半掩门外的篱笆结缘最深，特别是在某一个秋日里，一片落入眼中的篱落，仅仅因为开满了扁豆花，和几只钻来钻去的鸡，便会让我们心头顿时感受到了家园的宁谧与温馨。这样的篱笆院落也是夏夜的蝈蝈和秋夜的纺织娘的家园，“白花青蔓高于屋，夜夜寒虫金石声”，想到儿时的扁豆篱架下的晨露与绿荫凉风，想到夜色中的夏虫和秋虫们幽远的叫声，于是便有了怀念，便有了乡愁。如果说郑板桥题画诗中“满架秋风扁豆花”，于农耕时代的乡土气息中对平静岁月的流逝，表露出淡淡的眷恋；那么，同为清人，查学礼的“碧水迢迢漾浅沙，几丛修竹野人家；最怜秋满疏篱外，带雨斜开扁豆花”，则是表达着生命浅浅的哀愁，一如行将谢幕时的扁豆花开放在雨中的寂寞。　　扁豆有白色和紫色之分。白扁豆俗称洋扁豆，阔而肥厚，白皮白肉，豆粒饱满，富足而优雅。它们那高举在篱墙头上的一簇簇白花，如一只只振翅欲飞的蝴蝶，藤子攀到哪里这些白蝴蝶就飞聚到哪里。紫扁豆身形苗条而饱满，一嘟噜一嘟噜紫色蝶形花开出来时，头挨着头肩抵着肩，嚷嚷着吵闹着谁也不让谁，前面结了豆荚，后面继续还在开，一直开进深秋里。紫扁豆老了，豆粒黑亮诱人，且有道白痕如喜鹊的羽毛，故紫扁豆又名鹊豆。你是白扁豆也好，紫扁豆也好，从篱墙上采下来后，在灶间收拾时，都得一掐一拉，撕去弓弦和弓背处的两缕筋络，折成几截，在水里稍稍捞一下，等待下锅。　　扁豆最常做的一道菜，就是干煸。锅里放油，投大料炸出香味，放入肉片煸炒断生，加入姜、蒜、酱油、精盐，视肉上色，投入用开水烫透的扁豆翻炒几下，加少许水，略焖一会，肉片鲜香，扁豆绵软而有韧性，并能保持色泽碧绿。这样的菜端上桌，几乎所有的筷子都抄向扁豆，最后，剩在碗里的只有肉片。用火腿肉炒扁豆，亦同此理，只是更别具一番风味。烹制豆类，不管是豇豆眉豆还是青豆，一个最基本定律，就是少不得用蒜来提鲜，除了中途加入切碎的蒜瓣同烩，出锅前最好再放上蒜茸略翻炒入味。将扁豆码着斜切成丝，热油锅干炒，再佐以青红辣椒丝和一定量的蒜茸，还有那么一点点芝麻酱，指尖上扁豆青涩的味儿，顷刻便是清香可口了。扁豆烧五花肉较省事，先把五花肉加老抽、糖、盐烧上色，烧出油，再投进经开水焯过的扁豆及蒜瓣，盖锅焖到最后收汁就是了。这样焖出来的扁豆，亮汪汪的吸饱油香，浸润得软绵可口，特别是那些绽离了豆荚的饱满豆粒，用筷子一颗颗挑入嘴里，能让你咂出悠远岁月沉淀下来的那种甜糯和绵软。　　多得吃不完的扁豆，用开水煮过，在太阳下面晒干，将满腹心思收起，以后可随时拿出来享受。两年前，我去皖西参加一个会议，在花亭湖水库一个开满扁豆花的小岛上观光时，中午餐桌上便有堆尖的一大盆扁豆干烧肉。黑黑的卷曲的干扁豆中，佐以鲜亮的红辣椒片，看上去有一种农家风情的宁静与古朴……而我，却更喜欢干扁豆里面的那种阳光的味道。　　四十八、隐身平常心的蒸菜　　炎夏刚去，这接下来又是燥秋，口味一直是喜近清淡，蒸菜较多出现于餐桌上。家常蒸菜，就是利用饭锅上的高热蒸汽，将菜配上作料及辅料蒸熟入味，既很好保持了原汁原味，也少了烟熏火燎，其简便快捷是无疑的了。　　最常见的便是蒸茄子。青春亮泽、爱不释手的深紫色嫩茄子，洗净对剖成片，放饭锅上直接蒸。饭熟了，茄子也熟了。拿筷子戳戳，都已软烂软烂的。细心地把它们搛到一个稍大的碗碟中，拌入盐、蒜泥、醋、酱油、味精，淋上小磨麻油，抿在嘴里，贴心贴意地入味且又无足轻重，真是夏日里第一适口小菜。苋菜放锅里蒸得烂熟，划拉到碗里加调料拌好，也很体贴入味，但却留下一锅染成深红胭脂色米饭，让你都不忍心下手。青莹莹的毛豆米，先放开水锅里烫一遍，拌入盐、蒜泥、味精，最上面铺一层樱桃那样大肉糜小丸子，搁点猪油，在饭锅上蒸出来，油花闪烁，荤素搭配，活泼而别致。要是青豆米上铺的是红红薄薄的火腿片，或是腊鸭腿，蒸出来后，单论看相，就有一种意味深长的见过世面的江湖气了。那些错过季节的如同过气明星一样软塌了臃肿腰身的老扁豆老豇豆们，也可以蒸，只有通过蒸，再拌入不错的作料加以开导，才能让这些半老徐娘们重又变得有滋有味。　　其实，不独活色生香新鲜蔬菜可蒸，咸菜更可蒸。梅菜扣肉、雪菜烧大肠或是烧五花肉，二餐以后连续放饭锅上蒸，越蒸越有味，越蒸味道越是幸福隽永。在农家，蒸酱油豆子既是特色菜也是夏天的主打菜。酱油豆子又称霉豆子，通行称做“豆豉”，在农家的灶头上，往往是同青的或红的辣椒片一起蒸，味道鲜极，舀上一两匙汤水淘漉在饭上，就会风卷残云般把一大碗饭一气扒下肚子。乡村还有一种常见的蒸菜，就是从水塘里捞来鸡头泡梗子，放坛子里先腌上数日，然后搁上辣椒片蒸得烂软，吸溜吸溜着吃稀饭，极其爽口利索。小咸鱼是蒸，臭菜豆腐也是蒸，腾腾的热气之间，是不变的乡村情愫。若是在蒸鸡蛋里放上一两匙臭豆腐乳汁，而那饭锅又是烧得火旺蒸汽十足，将鸡蛋都蒸潽了起来，可以用筷子直接挑进碗里，现在回忆起来，似乎那就是过往岁月里最富足的滋味了。一方水土养一方人，农家的柴草灶锅，本来就大，由于蒸菜多，一般都备有一个木条格子蒸架，一下能同时蒸上好几碗菜。蒸菜的碗，通常是那种最具民间本色的浅褐陶钵，透气好，又叫窑锅子。　　若是在“蒸”前面再加上一个“清”字，性质就起了变化，就像一个人由乡村进入城市，行止作派皆升格，而迥异于往日了。　　比如清蒸鲈鱼、清蒸翘嘴白、清蒸口蘑鸡，因为除了姜葱醋和芝麻酱外，少不了还要放上足量的黄酒与调和油，还要加高汤，而且是用笼屉蒸，并在蒸菜碗上面盖一片保鲜菜叶，蒸菜熟后再把白菜叶拿掉……这就像一个人住在精装修房与过去住乡村岁月的泥坯房那般相去甚远了。　　一位画技与烹技一同了得的身为书画院院长的朋友，曾这样下定义帮我理解：清蒸就是清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。火大、水多、时间短，是清蒸七字诀。其实，在我看来，真正的清蒸，即是“清汤寡水”的蒸，不加渲染，本色示人。　　在国人纷繁的厨艺中，清蒸似乎就是青衣的角色。时下的餐馆，为招引食客，又让这青衣的水袖带出许多花头来。如粉蒸，即是将原料调好味后，拌上米粉蒸制；扣蒸，将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟；包蒸，用菜叶、荷叶或是玻璃纸包上原料蒸制；造型蒸，先将原料加工成茸，拌入调料和蛋清、淀粉或琼脂等，蒸出各种形形状状……还有什么滑蒸、膏蒸、炸蒸等等，不一而足。　　苏浙馆子里的蒸菜，最传统的为“蒸三鲜”，内里却不止三种花样，我吃过的一回，记得好像有猪尾骨、肉皮、蛋饺、咸鸡、肉丸、鱼丸等等。　　那年秋风蟹肥时，沪上的朋友领着我在大光明电影院楼上的一家空中花园餐厅品尝海派竹笼蒸菜。据说，这里的蒸菜能将原料的纯味和营养一滴不漏地锁在飘香的竹笼内，品尝起来口感异常清雅。更值得一提的是，竹制的蒸笼都是新鲜竹篾编的，一旦失去竹香便换新竹笼，以保证竹子的清香和菜的浓香四溢。　　朋友点的蒸菇鸡块、上浆田鸡，感觉是把原料的本色鲜香最大限度地发挥了出来，蒸小黄鱼也蛮鲜的，就是普通碗搁竹笼里蒸出来，不过分量倒很实在。还有一道糟蒸鲞鱼，应该是家常和雅兴完美结合，堪称上海一绝。稍具有点烹饪常识的人都知道，清蒸是很难玩猫腻的，且原料必须新鲜，就像上海人说的，不好捣糨糊。　　当一道扇形铺张的清蒸新鲜鱼翅端上桌，我略有点吃惊，这太破费了呀。朋友却笑着说：“老便宜喔，便宜得侬勿相信！”遂把菜单递给我看，才九十八元！我尝了一下，这九十八元的鱼翅倒是正宗的鲨鱼翅，因为特别鲜嫩且骨肉分明，可以判断绝非水发干货，而是新鲜的，翅骨软软的，能嚼碎吞咽。　　人生本是五味瓶，吃到鱼翅龙肝无止境。有时候想想，汆煮焖涮蒸，朵颐称大快，然而在这水火之间，其实只有简单才是真正的大美。在这个浮躁的年代，学会本色的蒸菜精神，或许真的能让我们内心静止如水。　　对于简单生活里的饮食而言，物无定味，适口者珍。这就像我谢绝了一个中午有餐宴的什么文化学术讲座，心安神定地在家里刚刚做出的一道清蒸鲫鱼——鱼是一个爱垂钓的朋友送来的。现在，这鱼就热气腾腾有形有样地摆在桌上了，青红的辣椒丝和葱段，不失其真的红青之间是不变的鱼肚白……于是，在缓缓移动的光影里，我闻到了一种久远的醇厚的鱼味的野香了。　　四十九、臭干子更能千里飘香　　我在浙南吃过一回“蒸双臭”，据做东的朋友介绍，是结集了当地两种最臭的东西——臭豆腐和臭苋菜梗，加入少量油、糖、姜片等调味品，放到旺火上隔水蒸，上桌前，撒上葱花、椒丝点缀一下。出于礼貌，我稍稍尝了两口，臭哄哄的，感觉堪比我们家乡的臭菜豆腐。两年前又在家门口的宣城敬亭山下吃了一次沙煲臭豆腐，内容倒是丰富了许多，是把笋片、木耳、肉末、香菜加臭豆腐放一起炖，臭豆腐给“笃”出了无数细小的孔，既饱饱吸进了肉香，且尽情释放了自身的臭，味道真是香得诱人又臭得霸道，一上桌就给一帮手疾眼快的朋友举箸使勺瓜分了。闻臭吃香，嗜好此道者尤不肯放过这样的食机。　　早年，我们这里寻常人家的饭桌上，随时可以见到一大碗臭烂菜豆腐，单看那内里容物，很有点混搭和恶搞的画面：墨绿的菜卤里，浮沉着未经世故的白玉般的嫩豆腐，刚从锅里蒸出来，散发着一股热腾腾的浓烈臭味……只是这臭味好多人都馋它，闻了食欲大动。时下，在一些装潢精美的餐馆里，这黑是黑白是白的臭烂菜豆腐，就有一个动人的名字叫“千里飘香”。其实，除了臭烂菜，还有臭豆腐乳、霉豆渣、霉千张，霉豆子等都能“飘香”。北方人可能就看不懂了：好端端的东西，为何要特意让它变霉变黑变烂，弄得臭到令人掩鼻才来吃？生长于明山秀水之地的江南人岂非都有“逐臭之癖”？这话有点好讲不好听，所以，如周作人那般深透练达之人，也忍不住要出来护短辩解几句：“读外乡人游越的文章，大抵众口一词地讥笑上人之臭食，其实这是不足怪的……”　　口之于味也，未尽同嗜。俗话说“闻起来臭，吃起来香”，怜香逐臭，人各喜好。比如说到臭干子，就是最具广泛群众基础的美食。　　早年的大小茶馆里，哪一处不是人语嘈杂，热闹非凡。那些茶客，有的是数十年如一日、每天早晨都要来喝上一壶两壶的老客（早上泡茶馆为“皮包水”，晚上泡澡堂为“水包皮”），也有亲友聚会或为成交生意来此边喝边谈的，更有是闲云野鹤一样南来北往的过客。众茶客们情有独钟的不仅是一杯接一杯宁馨宜人的香茗，更倾心于切成小方块摆在碟子里佐茶的臭干子，且这种臭干子如同时下晚会中常见的歌伴舞一样，又总是和腌制的蒜头、生姜片还有红艳的辣椒片联袂相伴，有白有红有黄。臭干子本身外面靛蓝，内里嫩白，再浇上亮汪汪香喷喷的小磨麻油，别说尝，单是看一眼，嘴里就上味了！　　我本人从来不吃烂臭菜、臭豆腐乳、霉豆渣，但却不拒绝臭干子。芜湖的臭干子真是尤物，它不像臭烂菜那般烂歪的浓臭，而是一种款款温柔的臭，臭中蕴香，香中壅臭，就像一对情人，说不清是谁挽住谁……它可以拌上芫荽、花生米佐酒，可以煮吃、蒸吃，炒香芹、炒芦蒿，还可以先油炸成形，再塞以肉茸配上冬笋、香菇氽汤。但在街头巷口最常见的吃法，是映着夜市的灯火，从吱吱响的油锅里捞起炸起了壳的臭干子，蘸上水磨红辣椒，坐在摊贩的小凳上，端着小碟，对着人影现捞现吃。那种油炸臭干子，带着一种娇媚的世俗的风尘味，外老内嫩，又香又臭又辣，再加眼底生情，情入至味，尝过一次，直叫你终生难忘！那一次，散文家吴泰昌先生从京城来芜，直言要吃一点老芜湖味道，我特地叫出酒店老板，加点了水磨大椒蘸臭干子和冬笋、火腿汤煲臭干子，令他食时连呼过瘾。　　芜湖历史上最入至入味的臭干子，当然是“王怡泰臭干子”。“王怡泰”是一家酱坊的号，旧址在中长街90号，前身是泾县人于二十世纪初创办的“查元泰酱园”，一直以大臭干子享誉江城。据说，那时商家极讲究品牌，再好的市场，每天也只上市十五斤臭干子，多一两也不做。　　做臭干子的工艺说来并不多复杂，就是以白坯干放卤汁中浸泡，失身堕落而成。一般的卤汁就是以炒焦的芝麻兑水制成。据云，传统卤汁配制除了焦芝麻外，还将笋子、芥菜煮熟后发酵过滤，同新鲜荷叶灰、柏枝灰，和炒过的盐一起，共同磨碎后加入。卤汁越陈越好，因消耗不断，故需每半月添料一次。白干坯下开水锅“出白”，但白干子不能煮起泡。出锅后晾晒半小时，晾透后投入卤汁缸浸泡八九小时，夏天五六小时即可。还有一种特制小臭干子，则需在卤汁中浸泡十天左右，如果拇食二指钳一块抖一抖，那空悬着的半块不掉下来，表示浸的火候还不到家。　　卤汁因经年不换，且通常都是摆放在光线不太好的地方，恶臭熏人，不堪入目，倘若化验一下，绝对通不过卫生部门的那些检查仪器，但却能浸淫出雅俗共赏的美食，这也算是臭到极致有奇香吧！　　五十、幽幽酱油豆子香　　忽然想起，已有多年不曾谋面酱油豆子了。　　酱油豆子是最好的下饭菜，也是我在农村生活那段艰难岁月里的贫贱之交。那时，从菜园里现摘几个青大椒，切碎，舀一勺酱油豆子，兑点水，搁饭锅上蒸熟，倒也自有一份别的菜肴所不及的动人的香鲜。双抢大忙季节，好多人家早晚饭桌上摆的就是一碗酱油豆子，一家人淘汤漉汁，照样将几大碗干饭稀粥扒下肚子。若是在其中添上豆腐干或是晒干的小虾米蒸出来，那简直就是过口不忘的乡土版的美食教材了。秋冬时，农家灶头素炒大白菜、萝卜、马铃薯，断不会忘了搁上点酱油豆子提鲜。酱油豆子用于烧肉煮鱼，愈煮愈香，胜过酱油。豆腐烧肉至八成熟，放上一两勺酱油豆子同烩，特别能除腥、添咸、增香。以酱油豆子代酱，同姜蒜辣椒等一应作料在热油锅里爆香，倒进一碗水烧开，再放入煎得酥透的鲫鱼，顺带搁点猪油，盖锅略煮上七八分钟即盛起，那味道绝对没说的了。早春时蒸腊肉和千张，我最不能忘怀的，是铺在上面的那一层酱油豆子——刚端出锅，暗黄的酱油豆子粒粒泛着梦幻般的油亮光泽，枕着肥白瘦红的腊肉和纯白美净的千张，看上去，真有一种“千声玉佩过玲珑”的动人诗意！　　江南农家的大婶大妈和瘪嘴老外婆，差不多都有一手做酱油豆子的技艺。看得多了，连我也能侍弄。将黄豆在冷水中浸泡至颗粒饱胀，煮至七成熟，然后倒入竹簸箕里摊平晾干，上面覆盖一层干黄蒿或稻草让其发酵起涎。一星期左右，豆子长满白毛——乡民们谓之“出白花”。拣去个别黄霉豆，在太阳下稍晒一下——又谓之“出胎气”。然后搓搓捏捏拌上细盐、料酒（米酒）、姜末、红辣椒干，装入小口大肚的坛子里，用干荷叶和湿泥封严坛口，置阴凉处半月左右，酱油豆子即成。开坛时，清香扑鼻。此酱油豆，色淡黄，粒饱满，黏稠有丝，酥烂爽口，鲜味中略带些麻辣味，别有一番风味。随吃随舀，放坛子里可保存较长时间，香气也不会散发掉，唯忌生水入侵，以防弄出杂霉变质。　　在书上只能找着“豆豉”，却找不到“酱油豆子”这名号。酱油豆子就是豆豉。稍不同的是，豆豉大都是由黑豆做出的，因是发酵后须再经太阳晒过才装坛，所以干巴巴的，看上去有点黑瘦苛刻。而酱油豆子则一律黄豆出身，胖乎乎的有憨厚之相，入口也是绵软无渣。若是让酱油豆子发酵结饼，白毛长得旺，就成了近似臭豆腐霉千张之类的“毛霉豆豉”。早先我是识不得这个“豉”字的，后来我当了中医，有一味中药叫“淡豆豉”，功能为驱风散寒，清热败火。我也就因医识“豉”了。豆豉按风味分，有淡、咸、辣、香和臭等类型。在一些大饭馆里，“豆豉鲫鱼”“豆豉煮牛肉”“走油豆豉扣肉”等可算是名菜；另外，路边的大排档上，像炒辣椒、炒土豆丝、烧麻婆豆腐也都少不了它。　　北人嗜酱，南人嗜豉。中年后踯躅蜀中的辛酸老杜，诗中就说，莼菜汤要放豆豉调味才鲜美。一辈子里大多数时间都是在江南度过的陆游，有诗曰：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。”“南宋四大家”的另一位大诗人杨万里，其诗所咏，亦多是江南风土人情。杨万里曾与一家乡名士一书，说要点“配盐幽菽”，其人不懂，杨万里便讲这四字出自《礼部韵略》，写的就是我们家乡最普通的土特产豆豉的制法呀！（事见《齐东野语》）真的，要是这老杨自己不说破，被忽悠的，除了那位江西名士恐怕还有你我许多人。倒是如此一来，土不拉叽的豆豉让这“配盐幽菽”十足优雅了一回。其实，细看清了，这也就是个动宾结构的联合词组：“配”的是“盐”，“幽”的是“菽”。“菽”是豆的古称，像菽水承欢、未辨菽麦、饮水啜菽、鱼菽之奠等比比皆是，“幽”是密闭的意思……连着译出来，就是：将豆子蒸熟，加上盐做调料，放在密闭的缸里发酵而成。刘熙《释名》释得较为详细：“豉，嗜也，五味调和，幽之而成……”原来，豆豉的“豉”就是嗜好的“嗜”。纪晓岚本是北人，但像他这个级别的大佬，当然是什么好吃就爱吃什么了。他被乾隆派至当时还是“漉白荒城”的乌鲁木齐公干时，一天好不容易吃到了豆豉，遂激动地写下长诗记述：“配盐幽菽偶登厨，隔岭携来贵似珠。只有家山豌豆好，不劳苜蓿秣宛驹。菽乳芳腴细细研，截肪切玉满街前。只怜常逐春归去，不到柳红蓼紫天。新榨胡麻潋滟光，可怜北客不能尝。初时误认天台女，曾对桃花饭阮郎……”切切幽怨，明眼人一看，就知绝非仅止于口舌之味了。　　只是，不知以上所说，是那种干硬浓香的黑豆豉呢，还是我们江南农家的胖硕鲜酥的酱油豆子？然唐人一句“金醴可酣畅，玉豉堪咀嚼”，可知此“玉豉”断非色素沉着的黑豆所为。　　说来别笑，当今打网球数一数二的世界级顶尖高手西班牙神奇小子纳达尔，被人谑称“纳豆”，纳达尔自己绝不会知道，纳豆，正是我国唐代时豆豉的民间称法。习惯牛排和面包的纳达尔大约从未见识过豆豉，更谈不上食酱油豆子了，这东西方文化里的两个“豆”，也就压根对撞不起来。　　五十一、长毛的豆腐　　徽州两大名菜，一是臭鳜鱼，一是毛豆腐。论名气，毛豆腐当在臭鳜鱼之上，因为毛豆腐更有人缘基础。在屯溪、歙县、休宁一带行走，随便找一家路边店，就能吃上非常道地的毛豆腐。毛豆腐，顾名思义，就是表面长出一层或灰或黑霉毛的豆腐。和臭鳜鱼一样，好端端的东西不趁新鲜吃，却让它臭了长出毛了才吃，好像有点不可思议……然而，正是凭借这种发醇，豆腐原有的蛋白质被分解成多种氨基酸，化腐臭为神奇，才有着无比的鲜美。　　“骗孬子不吃煎豆腐”，是一句坊间俗语——“孬子”即傻子，智障者。我的一位长辈坚信这句话错了，原本应是“骗孬子不吃毛豆腐”。他的理由是，煎豆腐无论于视于嗅其香美都是没有疑惑的，只有毛豆腐才容易让不明真相的人错过品尝机会，而且毛豆腐之味美远胜过煎豆腐。毛豆腐闻着臭哄哄，如果没有一定的心理承受力，是断不敢染口的。当你经人撺掇，尝上几口之后，就会应了徽州人常说的那句话，叫做“吃着毛豆腐，巴掌打到嘴上都舍不得吐”了。一方水土养一方人，这就是地方特色。　　我孩童时生活的那个县城，地缘接近徽州，故常在街头见到卖毛豆腐的。他们挑着火炉担子，一边“的的嗒……的的嗒……”敲击手中竹板，一边拖长声喊着“毛——豆腐哦”。担子的一头多层抽屉里盛着毛豆腐，上置香油瓶、辣椒酱罐子和碟子筷筒等物，有的还置有酒坛子；另一头是带柴连炉的平底锅，上有沥油的小半圈铁丝网，炉下存着细干柴。有人光顾，就歇下担子，取下挂在扁担一头的小长条凳让客人坐下，吹火筒一吹，毛豆腐在炉子锅上“吱啦啦”响着现煎。微风吹过，香气阵阵散开。待到豆腐上白毛倒伏，煎到两面金黄，用小碟盛上，倒点酱油，浇点辣椒酱递给客人。看别人吃得那般津津有味，你在一旁不馋也要吞咽口水——特别是在你已有过几次品尝经历之后。　　这些年，每去徽州，只要有机会，我都尽可能上街头吃一回道地的毛豆腐。刚刚出锅的毛豆腐，油光光的，那层长毛的表皮，经过油炸之后，成为筋拽拽的很有韧性的一层，包裹着里面酥软的豆腐，吃在口里满颊生香。而在馆子店里，传统的烹饪方法，同样是将毛豆腐煎至两面发黄，再加入多种调味品烧烩，香气溢出后，涂以辣酱端上桌。咬上一口，热乎乎、香喷喷、辣兮兮……烫得叫人哈气，香得令人叫绝，辣得使人吐舌！尤其是像我这样既怕辣、又禁不住鲜美诱惑之人，真是遭罪了。　　毛豆腐除煎吃外，还可以油煎后用笋干冲汤，那也是一道鲜醇可口的徽州名菜。在诸多烹制方法之中，我最喜欢红烧毛豆腐。红烧毛豆腐有种独特的气味，淡淡的臭与浓浓的香在空中飘荡缠绕，勾人食欲，令人垂涎。当然，红烧毛豆腐不要放太多的辣才好，应有冬笋、香菇、火腿助阵，烧到汤汁收浓时，撒入葱花起锅装盘，将毛豆腐整齐盛放，盖上余料，即足以令人赏心悦目。　　我在昆明吃过一种烤豆腐，是把豆腐放在下面有炭火的铁架子上烤焦黄蘸调料吃。徽州毛豆腐也能烤着吃，用文火烤到焦脆，浇上辣椒酱吃。毛豆腐的烹制方法多种多样，油煎、红烧之外，可蛋炒，亦可清蒸和汆汤，想怎么吃就怎么吃。只不过现在的煎法、吃法和以前的有些不同，尤其是饭馆里基本都是用油浸炸，或者用铁板红烧，口味较之以前当然改良不少，但毕竟少了一份传统吃法的情趣。　　听徽州人摆谱，毛豆腐大致可分为四个品种，即鼠毛、兔毛、棉花毛、蓑衣毛。鼠毛较短，呈灰色；兔毛也短，起条，呈青白色；棉花毛稍长，整绺的，白色；蓑衣毛最长，紫酱色，色、香、味最佳。毛的长短，颜色的差异，除了豆腐本身质量的优劣外，还取决于气候的变化、温度的调节。煎的过程中，由于白毛厚薄受热的不同，金黄中会现出几丝深色条纹，这便是“虎皮”毛豆腐的由来。　　说起这毛豆腐的来历，徽州地面上有几个版本，但无一例外都扯上那个苦出身的朱皇帝。通行的说法是，朱元璋还是小叫花子时行乞到徽州，在一个破草棚里安身。　　一天，讨得一碗长满白毛的豆腐，没舍得扔掉，就顺手点了一堆火，把发霉长毛的豆腐烤了来疗饥。没想到烤出来的豆腐，竟有一股扑鼻香气，吃在口中感觉无比的好……后来，随着这小叫花子后来坐了天下，霉毛豆腐的事一经附会演绎，徽州就有了这道名点名菜。　　说来你也许不信，我的一个徽州籍朋友，就是因为贪恋家乡毛豆腐，多次放弃了去省城合肥发展的机会。用他的话说，是“至今思香味，不肯过长江”。其实，眼下不论是芜湖还是合肥，毛豆腐铁板烧进入菜馆酒楼，加入许多作料，成了徽州风味的地方名菜。我甚至还在北京的中关村那里吃过毛豆腐哩。当然，要想吃上本色的毛豆腐，还是在有着徽州古民居背景的街头，那才入情入味。　　毛豆腐个性鲜明，不自轻自贱，且随和易交往，它既扎根街头大排档，又能跻身各类盛餐大宴。　　五十二、茶干的闲情逸致　　茶干是典型的江南食物。　　人说，忧烦的日子喝酒，心满意足的日子嚼茶干。茶干不适合做下锅的菜，下锅滚油的事有酱油干子承担，茶干清高自许，专以品茶助兴、调节情绪、培植话题、打发闲适时光为己任。这类入口搅舌之物，首先身量要小而紧凑，温文尔雅，不能一下子就将肚子塞饱了；其次是要筋道耐咀嚼，且越嚼越有味；再一点，是内涵丰富，咸甜鲜香诸味皆有。　　江南集镇上老一辈人，都是很会享受的。“早晨皮包水，晚上水包皮”，早吃茶，晚泡澡。吃茶当然是去茶馆（早年的茶馆与酒家不分），款款地坐定，伙计送一壶香茗，捎几碟小吃，糖姜、水煮花生之外，茶干子是少不了的，当然，有时也会携上臭干子联袂出台。缓缓斟细细嚼，轻拢慢捻抹复挑。要是来点主食，则有小笼包子、油炸锅巴等。倘若邀了几个朋友，茶叙的口舌间，有茶干助阵，不仅意兴遄飞，而且无论是几盏青瓷的小碟，还是一套朴雅的紫砂，皆风雅入眼，既好吃也好看。即使是在自己家中喝早茶，也是要摆出几盏香菜、醋萝卜、腌红辣椒片，其中茶干是手撕的，看上去有一种残缺的美。再说那泡过澡之后，华灯已上，腹中正好虚空，披条浴巾，半躺卧榻之上，茶汤饮了一盅又一盅，佐茶的风味茶干两根指头拈了，细嚼慢咽，有时搭配听点收音机里的戏文……要的就是这份闲情逸致。　　茶干酱茶色，通常又被叫做香干或五香茶干子。酱油干子掰开来里面的颜色稍浅，而茶干通体都是深深酱色。茶干比一般的干子小且薄，硬朗一些，制作时加进了特别的调味料，筋道，耐嚼。　　最著名的茶干，当然要数马鞍山的采石矶茶干。采石矶有太白楼，和诗仙李白深有渊源，很是沾染了些诗仙之气。其实采石矶茶干也就三百岁的历史吧，不可能为诗仙助过酒兴，一种区域性的地方小食品，流传至今，特色和口味才是最主要的因由。记得早先采石矶茶干大大厚厚的，撕开纸包，茶干上都有清晰的布纹，掂手里晃悠悠，却怎么也悠折不断。又因内中加了鸡丝、虾仁或是火腿，以鸡汤做卤，故味极鲜美，食后口齿留香。那时坐火车经南京、马鞍山，都要在站台上买上十多包，回来后遍散亲朋好友。现在食品大