菜根小话·那些“萝卜”们 | 科学人 | 果壳网 科技有意思
菜根小话·那些“萝卜”们
萝卜、胡萝卜、芜菁和甜菜：那些叫萝卜，或者看着像萝卜的食物
胡萝卜和萝卜都同样叫做“萝卜”，我的小外甥对它的态度可是截然不同：午餐让外甥吃胡萝卜如同上刀山，晚饭桌上却看他撅嘴蘸酱啃水萝卜，欢喜得很，实在是很难和中午那个别扭联系起来。
萝卜和胡萝卜就差一个字，口感的差距却很大，同叫“萝卜”这是为哪般？原来它俩并非属同类啊：萝卜是十字花科萝卜属的大白胖子，而胡萝卜是伞形科胡萝卜属的红脸壮汉。或许是因为食用的部分都是因为储存营养而膨大的根，所以有类似的名称吧。拥有萝卜一样的根的蔬菜还不止这两位，下面就来聊聊它们吧：
萝卜 Raphanus raphanistrum
【一个萝卜一个坑，《诗经》“采葑采菲”吟咏的“菲”就是它了。】
萝卜这玩意一般认为是原产于欧亚大陆的野萝卜的后代，它在欧洲和东亚分化为两个不同的种：欧洲的四季萝卜（小型萝卜）和东亚的中国萝卜（大型萝卜）。萝卜是人类种植非常早的一种蔬菜，四千年前的埃及和两千年前的中国就很早的记载了它。现在的萝卜遍布世界各地，红色的樱桃萝卜（四季萝卜的一种）、圆润硕大的东北萝卜，清脆可口的白萝卜、青萝卜，皮绿芯红的心里美都是萝卜家族的成员。
【樱桃萝卜、红萝卜、白萝卜、青萝卜、心里美萝卜……萝卜的家族兴旺，品种繁多。】
和白菜、油菜、芥菜一样，萝卜也是十字花科家族里的一员。萝卜是两年生植物，和芸薹属们不同的是，萝卜具有一只肥大的贮藏根，它用第一年的时间存储养分，为开花结子做准备。只要来年春暖花开，萝卜缨子一反青就抽薹开花，而下面的萝卜也就空了心，所以春天的萝卜会发“糠”原因就是这个。
【朴素而美丽的萝卜花也是春色中不可缺少的一抹……】
萝卜又叫小人参，原因是萝卜富含大量的营养成分，对人体非常有益。俗话讲“冬吃萝卜夏吃姜，不用先生开药方”就是讲传统上民间认为萝卜具有补气通气的效果，生吃会打嗝放屁，熟吃则补气养颜。萝卜虽好，但是效用非常豪放，所以爱文雅的童鞋们大约对萝卜有些敬而远之了。
胡萝卜 Daucus carota subsp. sativus
【多样的胡萝卜几乎可以排成从白到黑的渐变色。图片来源：Wikimedia Commons】
别看多了一个“胡”字，这位可就和萝卜差远了，它是伞形科的植物。胡萝卜原产西亚，和萝卜一样也是一种古老的蔬菜，只是它来中国的时间有些晚。胡萝卜的祖先是多年生植物，驯化之后一般就当一年生来栽培，胡萝卜的根虽然在样子上和萝卜类似，但是贮藏养分并不完全为了开花结果，而更主要是满足漫长冬季和旱季的需要，正因如此，胡萝卜的贮藏根和萝卜的贮藏根在结构上有很大差别。
【胡萝卜的复伞形花序，这是伞形科植物的名片。】
胡萝卜是伞形科胡萝卜属的一员，于是在外形上和萝卜有很大差异。胡萝卜的叶子像芹菜，长着浓密的毛。春天的胡萝卜也会抽薹开花，和萝卜漂亮的花朵相比，胡萝卜的花更小更多，聚在一起像一把花伞，这个也正是伞形科名字的来历。夏末聪明的胡萝卜会利用动物来传播种子，它扁圆的果实上生满倒钩小刺，所以搭顺风车是相当的容易。
【胡萝卜的种子，像不像同一科的孜然或者小茴香？图片来源：taiwanpedia.culture.tw】
胡萝卜与萝卜清脆带着淡淡芥子气味不同，它更带有像芹菜那种“胡味”。正是这种伞形科蔬菜们特有的“胡”香味，它们和羊肉等带膻味的肉类更合得来。胡萝卜炖羊肉，加上小茴香（这货也是伞形科的）这味道绝对是口水直下三千尺啊。胡萝卜的营养很高，这个得益于它富含的胡萝卜素，胡萝卜素是制造维生素A的原料之一，同时也是视红素的前体，所以多吃胡萝卜对眼睛很有好处。胡萝卜还富含大量纤维素和多种生物苷，既减肥又能抗氧化，小朋友要好好吃胡萝卜才对的。
萝卜和胡萝卜是我们生活中最常见的两种“萝卜”，然而还有三种类似萝卜的“萝卜”却经常被我们想当然的认成萝卜，它们就是芥菜疙瘩、芜菁还有甜菜。我们已经认识了芥菜疙瘩，接下来我们就来瞧瞧芜菁和甜菜。
芜菁（蔓菁） Brassica rapa var. rapa
【“海归派”根用蔬菜芜菁。】
芜菁这东西人们大抵都会认错，一来是名字，很多人都喜欢把芜菁的名字安给苤蓝，这个是因为两者粗糙的口感和类似的味道。其实芜菁比苤蓝好吃多了，它味道和口感更像萝卜，只是没有萝卜的水分足而已。二来是样子，很多人看它长的样子喜欢叫它圆萝卜。这个其实也好分辨，萝卜从来都是长的或者是圆溜溜的，而芜菁却是扁圆的，所以它还有一个名字：“盘菜”。
【这货不是萝卜哦，芜菁的肉根是扁圆形的。】
芜菁长得像萝卜是不争的事实，但是它和萝卜的关系还是很远的。芜菁的亲兄弟竟然是白菜！
芜菁是十字花科芸薹属芸薹的变种之一。芜菁还是海归派，芸薹一路随着人类的脚步一路向西逐渐演化出“萝卜”的样子，在汉朝的时候，它又随着丝路回了国，成为人们餐桌上食物。
芜菁现在国内已经不太多见了，原因是它尴尬的口感，比水分比不上萝卜，比味道它太过清淡。但是它强悍的耐寒耐旱耐存储的性格使得它在过去一直是穷人离不开的食物，它能当菜也能当饭。现在的芜菁，除去口感稍微细致的用作腌菜以外，一般的都做饲料了。
甜菜 Beta vulgaris subsp. vulgaris
【这个是红甜菜，很像红萝卜吧。图片来源：hwaairfan.】
甜菜顾名思义，是甜的，可它也长着个“萝卜”。很多人都没有见过甜菜，因为甜菜基本不用来吃，而是用来制糖。甘蔗是用茎秆来存储糖分，而甜菜是用根。甜菜硕大无比的储藏根里包17%左右的蔗糖，是名符其实的糖萝卜。甜菜喜欢寒凉，越是寒冷干旱的地方，它的含糖量约越高。于是南方人制糖用甘蔗，而寒凉的北方，制糖的作物就只能用甜菜了。
【红红的甜菜长在地里是这样的。图片来源：tian-yuan.organic.org.tw】
甜菜和各位“萝卜”们关系更远，而和菠菜是亲戚，它是藜科一员。甜菜的老家在遥远的地中海沿岸，它来到中国的时间不算晚，于是它在中国也有近1500年的栽培时间了。甜菜是多年生植物，它贮藏养料的用途是和胡萝卜类似的，但是它存储那么多的糖分的目的并不只是防止饿死，还能防止在寒冷的冬天被冻死。
【甜菜的花序，一看就不是十字花科的，而是菠菜的亲戚。图片来源： www.wildflowers.co.il】
甜菜的样子其实最不像萝卜，尤其是叶子，萝卜的叶子是大头的圆叶和两边的小叶子组成的羽状分裂叶片，而甜菜的叶子是具有长叶梗的椭圆形叶片。甜菜开花时会长出长长的茎，细小的花朵形成火把一样的花序。甜菜虽然严格意义上不算蔬菜，但是它依然可以吃的，其中有一种变种是专门用来吃叶子，它就是莙荙菜（关于莙荙菜，后续的菜根小话会详细讲给大家）。
各色“萝卜”各色美味，有的“萝卜”香脆可口，有些“萝卜”却口感差的只能用来腌菜，如果各位想知道为啥，请继续关注《菜根小话·那些“萝卜”番外篇》。
本文的另一版本发表于，经作者授权编辑后转载。
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额，紫鹬，你不要这么敬业啊，很晚了。话说身体要保重啊。
我占个坑先～
资深心理学爱好者
我要吃心里美萝卜。这名字肯定属于吃啥补啥系列的
呵呵，有一句我写了错字，莙荙菜那里，应该是“讲”我写成“将”了
植物生态学硕士
引用among的回应：呵呵，有一句我写了错字，莙荙菜那里，应该是“讲”我写成“将”了啊，校对失误……我改了。谢谢。
国际关系学学士
我要吃胡萝卜炖羊肉！！！！！！！！
甜菜储糖防止被冻死是因为糖份降低了细胞液的冰点么？
引用五月的尾巴的回应：甜菜储糖防止被冻死是因为糖份降低了细胞液的冰点么？恩恩，因为蔗糖这个东西的基本功能就是这个，因为植物如果要存储养分，淀粉和脂肪更有效果。
生态学硕士
难怪刚才才见他下线……原来一直在忙这篇引用among的回应：额，紫鹬，你不要这么敬业啊，很晚了。话说身体要保重啊。
生态学硕士
萝卜花儿原来这么美呀，一直以为只有二月兰才这么漂亮呢
原来白色的也可以叫胡萝卜
无机化学硕士生，DIY爱好者
原来甜菜和菠菜是亲戚……原来胡萝卜还有各种颜色……
萝卜通气效用豪放，反倒很和我心意。
夜盲的孩纸最爱啃胡萝卜了。
引用among的回应：呵呵，有一句我写了错字，莙荙菜那里，应该是“讲”我写成“将”了“甜菜是多年生植物，它贮藏养料和胡萝卜的用途是和胡萝卜类似的”中“和胡萝卜”重复了
除了芜菁，其他都吃过呢
引用琦迹517的回应：我要吃心里美萝卜。这名字肯定属于吃啥补啥系列的看到心里美我就想叫它雪里红殊不知
心里美吃起来不如胡萝卜好吃
海洋生物学硕士
啃过心里美萝卜，口味不习惯....
“既减肥有能抗氧化”
我为什么就那么不爱吃萝卜，55555，我果然是肉食动物。另外葫芦卜的第一张图很赞啊，好像辣椒也张类似的图。
半生不熟的胡萝卜那种特殊的味道是什么物质？小时候以长个儿为目的被强迫吃过胡萝卜煮黄豆，那真是挥之不去的童年阴影.................
引用鹰之舞的回应：萝卜花儿原来这么美呀，一直以为只有二月兰才这么漂亮呢我觉得十字花科的花都是大同小异的
空间信息与数字技术专业
菜根小话终于跟进了啊。
无机化学硕士生，DIY爱好者
引用五月的尾巴的回应：我觉得十字花科的花都是大同小异的re……而且十字花科的花得大片的才漂亮……比如油菜田或者常用来做婚纱背景的二月兰……
只吃过见过萝卜&胡萝卜的孩子飘过...
植物生态学硕士
广告一个：在菜根小话告别芸薹属之际，我们来吧……
芜菁,其实也挺好吃的啊，老家好多，是我老爸的最爱啊
萝卜神马的最有爱了
科普爱好者，科学松鼠会成员
生甜菜可以吃吗？【星星眼】菊科的蓍草花为什么这么像伞形科？
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甜菜叶子人能否食用，有何营养？
甜菜（学名：Beta vulgaris），又名菾菜，原产于欧洲西部和南部沿海，从瑞典移植到西班牙，是热带甘蔗以外的一个主要糖来源。叶子也是一种蔬菜。
甜菜的栽培种有4个变种：糖用甜菜、叶用甜菜、根用甜菜、饲用甜菜。作制糖原料的糖用甜菜是两年生作物。甜菜浑身都是宝。甜菜的主要产品是糖。糖是人民生活不可缺少的营养物质，也是食品工业，饮料工业和医药工业的重要原料。除生产蔗糖外，甜菜及其副产品还有广泛开发利用前景。食用甜菜 　　俗称红甜菜。根和叶为紫红色，因此也称火焰菜。块根可食用。类似大萝卜，生吃略甜，可作为配菜点缀在凉拌菜中，或作为雕刻菜的原料，颜色非常鲜艳；也可做汤类菜。前苏联的许多国家作为一种蔬菜仍有较大面积的种植。此外还可作为观赏植物。食用甜菜其他的经济潜力尚有待研究、开发。
古代西方利用甜菜做药用，古代罗马帝国用甜菜治疗便秘和发烧，用甜菜叶子包裹治疗外伤。由于甜菜汁含硼，古代欧洲用它做春药。 　　中世纪欧洲用甜菜根治疗消化系统和循环系统疾病。食用过多的甜菜会使小便颜色变红。
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出门在外也不愁洋葱皮可以降血压西兰花叶子富含维生素有的果皮比果肉营养还高|磷脂|营养素_凤凰资讯
洋葱皮可以降血压西兰花叶子富含维生素有的果皮比果肉营养还高
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橘皮、瓜皮也是很好的食材，很多甜品店用这两种果皮混合果肉制作美味的冰沙，具有天然的果香味，而且无需添加色素。瓜皮中富含瓜氨酸，这是一种可以改善人体循环系统的氨基酸；新鲜的橘皮中富含纤维素、柠檬酸、黄酮类物质和维生素，只要在食用前将果皮上残留的农药清除干净，食用后对人体健康非常有好处。
原标题：洋葱皮可以降血压西兰花叶子富含维生素有的果皮比果肉营养还高据英国《每日邮报》5月24日报道，在预算紧张的时候还想吃得健康，那就有点纠结了 ，不过让难题迎刃而解的办法或许就存在于您家厨房的垃圾桶里。千万别惊讶，这里指的是被扔掉的一些食材。我们每天都要吃大量的果蔬，同时也会扔掉一部分，而很多被扔掉的部分其实更有营养。来自英国“减肥计划”网站的饮食专家劳伦斯·毕肯整理了许多种因人们不识货而浪费掉的食物，比如瓜果蔬菜的皮：洋葱皮和橘皮，如果人们在食用时连这些皮也吃掉，就可以摄入更多营养成分。洋葱皮含有槲皮黄酮和植物色素，可以降血压，预防动脉堵塞。由于洋葱皮不适合直接食用，在炖汤或烹煮时可以添加洋葱皮，正式盛盘时可以把洋葱皮挑出来，这样营养元素可以很好地“流失”到菜里。炒菜时，西兰花的叶子一般会被摘下扔掉，其实叶片中含有丰富的维生素A和C，西兰花叶子可以被收集起来，像烹煮卷心菜一样食用。芹菜是人们常吃的高膳食纤维蔬菜，其叶片一般会被摘下扔掉，吃的时候只保留茎。其实被扔掉的恰恰是芹菜中最有营养的部分，芹菜叶中的纤维含量比茎高近一倍。有数据显示，每100克芹菜茎中的纤维含量为1.2克，而每100克芹菜叶中的纤维含量则高达2.2克。此外，芹菜叶中维生素A 、维生素C、钙、镁、硒和酚类物质等营养素的含量也远远高于芹菜茎，其中，酚类物质是强抗氧化剂，能帮助对抗癌症，对心脏病和人体衰老也有缓解功效。橘皮、瓜皮也是很好的食材，很多甜品店用这两种果皮混合果肉制作美味的冰沙，具有天然的果香味，而且无需添加色素。瓜皮中富含瓜氨酸，这是一种可以改善人体循环系统的氨基酸；新鲜的橘皮中富含纤维素、柠檬酸、黄酮类物质和维生素，只要在食用前将果皮上残留的农药清除干净，食用后对人体健康非常有好处。劳伦斯介绍说，很多水果的果皮比它们的果肉更鲜艳夺目，这往往暗示着，表皮拥有比果肉更加丰富的营养成分，像是果皮中常含有的胡萝卜素、类黄酮素，分别具有抗癌和抗氧化功效。甜菜是西方国家常见的一种植物，其块茎经过加工可以收集糖分。当然，很多西方人尤其偏爱吃甜菜的叶子，而对甜菜的块茎不感兴趣。甜菜的块茎富含丰富的葡萄糖胺、抗氧化剂和酚类化合物，在食用时，可以把块茎切条，像蒸制芦笋一样蒸熟，然后蘸食调味酱或在上面撒调料食用。南瓜是很多人喜爱的蔬菜，很多国家还过“南瓜节”，不过人们在吃南瓜时会习惯性把南瓜子直接扔掉，其实这是非常严重的浪费。南瓜子含有丰富的不饱和脂肪酸、磷脂、谷固醇、维生素族群、锌、镁和铁等营养元素，食用南瓜子对高血脂症、高胆固醇症和血栓的形成具有明显的预防作用，对辅助治疗前列腺炎也有较好的效果。如果不是对果仁过敏的人群，都可以在咨询医师后尝试食用南瓜子。比较偷懒的食用方法是炒熟后剥皮取瓜子仁，在制作点心或食物时可以添加到里面，不会改变食物的原味，还能增加营养。劳伦斯说，当下很多人相信了一种被误读的“营养教条”：多吃颜色鲜艳的食物可以摄取更多抗氧化剂。他澄清说，这种说法并不科学。果蔬的颜色标志着含有不同的营养素，人们应该根据身体所需选择不同的食物，以均衡营养，提高机体抵抗力。劳伦斯还介绍了几种把切掉一部分的蔬菜种活的办法 。姜是一种特别好存活的蔬菜，把长出来的新芽垂直向上放置，并把它部分埋在土里，几天就能长高。此外，凡是长着白色根须的蔬菜都容易继续生长，比如大葱、茴香、小洋葱等，把它们的根须浸在水里，然后放在通风的阳台上，其根系很快就能活过来。
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