陕西：面食王国的面食故事（八：蘸水面）
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陕西：面食王国的面食故事（八：蘸水面）
&西安人爱吃面食，变着法儿吃。有一种吃法，叫蘸水面，是把面片儿一张张一页页地在调料汁中蘸了来吃的。因为大多要用蒜泥调汁，又叫蒜醮面。仿佛有点吃饺子的意思。
&西安地处关中腹地，关中人都爱吃面食，都吃蘸水面。我第一次吃蘸水面，是在秦时出过大将军王翦、唐时埋有五位皇帝、历史上曾较为富饶，至今还是陕西一个粮食大县的富平县。那年元旦的次日，我便奉命到这里做一名兼职县委副书记，春节没有回家。文化大革命已经进入第十个年头，乡村还是那么穷，市场上没多少好吃的东西卖。上边的领导人来了，县委灶上特意做的饭菜，也就是炒鸡蛋、炒韭菜、烧豆腐和青菜汤，外加一碟辣椒，一碟盐，主食或者是蒸馍，或者是面条。过年过节也不过如此。间或也有点肉，那就十分丰盛了。大家最爱吃的菜，莫过于粉蒸肉、条子肉之类的东西，因为那都是实实在在的肉，没有半点虚假，吃着过瘾。只是那时工作非常之忙，每时每刻想着要革命、要奉献，饭食如何，似乎倒也没有成为惹人烦恼的焦点。
就在这年的春天，就在这个有名的粮食大县，我吃到一顿蘸水面。听这名字，我也是第一次。没见着时还有点纳闷：“蘸水面”？什么意思？怎么个写法？待到端上来时，才知道是一碗面片儿，一碗调料汁，一片片地蘸了来吃的。富平人也像关中其他地方一样，爱吃辣椒，那调料汁，虽说有酱油、醋，却看上去是一汪红红的辣椒油。那面片儿竟都是圆的，圆得十分规矩，又几乎一般大小，一样厚薄。蘸了辣得火爆的调料汁，吃起来颇为香美。那时我便有一种类似吃饺子的感觉。比较起来，饺子不过有馅罢了。而这蘸水面，那圆得出奇、圆得可爱的面片儿，煮熟后竟没有一片断裂破碎，咬在嘴里，筋韧柔酿，用西安人的话说：有嚼头。在那一般人平时很少吃肉、过年过节才吃顿饺子的年代，我由衷地觉得，这蘸水面，确是一种令人垂涎的美食。
&后来我才知道，蘸水面不仅仅出在富平，首先就出在我的出生地西安，西安的城市与农村，多少年来，这里的老百姓几乎都吃过，在那日子过得不富裕的时候，并且是用来款待客人的一种美食。蘸水面要用上好面粉制作。揉搓要到家。行家能擀得纸一样薄，而且薄厚均匀。所以圆得出奇、圆得可爱，是因为用茶杯或者瓶盖一个个地按压出来的。调料汁里用的辣椒需要用油泼制，平时可以不吃油，泼辣椒却不可以无油。这蘸水面之所以贵重，恐怕有一半原因，是用了平时极少能吃到的油。当然，辣椒面用油泼制，的确不同凡响，就是香。
&老友何承华出生于长安县，对西安城乡民风民俗知之甚多，他告诉我：西安人把蘸水面叫蒜蘸面或者蘸蒜片片。制作方法有三种：一种与富平相同，先擀好面坯，再用圆形物扣压而成；一种是擀作较厚的面坯，像揪面片一样揪作较大较厚的面片；再一种是将擀好的面坯切成较大的菱形片，煮熟食用。也是蘸了调料汁子吃。因为吃时务必醮了大蒜汁子，才能充分体现它的魅力，才吃得出特别的香美来，所以那名字也特别突出了一个“蒜”字。这大概是西安人的特别爱好，是西安人特别爱吃和会吃大蒜的一个小小注脚，我在富平县吃的那一回，就记不得有蒜泥了，可西安人说，蒜泥是非有不可的。
&待到文化大革命结束，进入改革开放年代，餐桌上的东西一天天变得丰富起来时，这曾经引人垂涎的蘸水面，我便渐渐地有些儿忘怀了。不过，后来有一回，我在成都吃到红油水饺时，忽然又想起了它。红油水饺是四川的名食，三几个水饺，盛在小小的碗碟里，浇了红红的辣椒油和蒜泥汁，除却有馅，竟活脱脱也是一种“蘸水”面食。然而这红油水饺是上宴席的东西，主人还要作一番介绍，强调它的精美。由中国大百科全书出版社出版的《中国烹饪百科全书》，在“风味小吃”栏里，堂而皇之地收录有这一名食。包括这部权威性著作，我看到的许多饮食类书籍中，却都还未曾发现有写入蘸水面的。这使我又联想到“天府之国”这一名称，虽说最早指的是关中，可现在，连关中人自己，许多也只知道四川是天府之国。看起来，也许陕西人和西安人对类似于蘸水面的好东西，是有些儿小瞧了。
&近些年来，一般人家，不只过年过节，平时也吃顿饺子什么的，隔三岔五，也有顿肉吃，倒觉得素食也自有它的好处。于是我又想起了蘸水面。随着改革开放的不断深入，西安人随时可以吃到蘸水面、蒜蘸面、蘸蒜片片的机会来了，西安城里不知从那一天起，开设了好多家专门经营蘸水面的饭店。这些饭店中，最多也最起眼的叫“杨凌蘸水面”。杨凌原名杨陵，因汉陵所在地而得名，现在是著名的国家农业示范区，不知道为什么将这个陵字改作了凌。杨凌蘸水面所以著名，大概与杨凌的著名多少有些关系，并非仅仅杨凌才吃蘸水面。蘸水面也在与时俱进，现在也变得五颜六色，有用菠菜合面制作的，绿色；有用马齿苋合面制作的，颜色绿中泛红，叫做“马齿彪彪”或者“蘸水彪彪”。马齿苋，一年或多年生草本或小灌木，多肉质，生命力极强，田边路旁，山坡野洼，到处自生。《中国大百科全书》说，其“全草主含左旋去甲肾上腺素、二羟基**、二羟苯丙氨酸和多种钾盐，此外尚含苹果酸、柠檬酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸及蔗糖、葡萄糖、果糖等，药用煎剂及乙醇浸液，对痢疾杆菌、大肠菌等皆有显著的抗菌作用，对子宫有收缩作用。”乃是一极好的保健品。用它制作的蘸水面比起用单纯白面制作的，又自别有一番滋味和情趣。有朋友还说，所以叫做马齿彪彪或者蘸水彪彪，是因为这也是关中人所喜爱吃的彪彪面之一种。彪彪面也是可以这样吃的。想怎么吃就怎么吃。
北方各地特别是南方各地的朋友们，有没有听说过醮水面？有没有品尝过醮水面？你可能没有听说更没有吃过，你若是到西安和陕西来，可不要错过了这道特别的美食哟！
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杨凌蘸水面
&&&&陕西是中华民族的重要发祥地之一，同时也是中华饮食文明的发祥地之一。陕西人朴实、豪爽。陕西的饮食如同陕西人一样儒雅豁达。陕西的饮食博大精深，种类繁多，民族特色浓厚。小吃培训
&&&&陕西的饮食有许多地域美食如：著名的有岐山臊子面、秦镇米皮、乾州酸汤挂面、乾州豆腐脑、凤翔豆花、三原蓼花糖
&&&&著名的小吃有：腊汁肉夹馍、陕西凉皮、牛羊肉泡馍、粉汤羊血、biangbiang面、肉丸胡辣汤、黄桂柿子饼、金线油塔、水晶饼、时辰包子、等等。
&&&&面食也是陕西的经典饮食之一。面条更是面食中的当家花旦了。到来陕西仿佛到了面条的世界，油泼面、臊子面、蘸水面、刀削面、炒面西、红柿鸡蛋面、凉面、烩面。
&&&&今天小编带大家来瞧瞧有名的陕西面食――杨凌蘸水面。
&&&&杨凌蘸水面以杨凌地名而得名。其面白薄筋光、油汪蒜辣香。
&&&&杨凌蘸水面的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口吃。
&&&&杨凌蘸水面讲究个一青二白，青则可以是绿色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，面就像西安的裤带面，拉成宽3－5厘米，长1.5－3米，厚2－3毫米的面条，白色的面条与绿色的蔬菜相互衬托，令人垂涎欲滴。
杨凌蘸水面做法如下：
1.面粉加入淡盐水，用手揉成光滑的面条，醒上十来分钟再揉一次。
2.小白菜、苜蓿或者芹菜等洗净切好，西红柿切块，大葱切丁，鸡蛋打散。
3.把面赶成一张大面片，切成3-5cm宽的面条待用，盖上湿布醒十来分钟
4.把葱姜蒜等在锅里爆炒，加入西红柿翻炒，待西红柿略化开加入适量水，煮开加入盐、味精、胡椒粉、酱油等。
5.烧水下面条，下面条时用力拉面条至原来的2倍多，再反复的用力弹面，把面的韧性释放，放入锅中，锅里面第一次开锅后，放入小白菜、苜蓿或者芹菜等，再次开锅可以盛出；
6.把做好的汤汁盛在碗中加入辣椒油和香油，面条一根根捞到碗里食用！
&&&&经典的陕西面食杨凌蘸水面就做好了。
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凉皮肉夹馍&岐山臊子面&陕西特色面食&特色烧烤&陕西特色早餐&砂锅冒菜串串酸辣粉&米线&麻辣烫&粉汤羊血&麻辣香锅&牛羊肉泡馍&葫芦头泡馍等二百余中陕西特色小吃。
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下一课程：杨凌蘸水面是陕西著名的汉族小吃，杨凌是地名，过去不叫杨凌，叫杨陵，是隋文帝的寝陵，关中产麦武功县所辖，建杨凌农业示范区之际更名杨凌。面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香。杨凌蘸水面的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。
面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香。杨凌蘸水面的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。杨凌蘸水面[1]讲究个一青二白，青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，总之是要有那水草一般招摇的青绿于水，面是拉出来的，宽3－5厘米，长1.5－3米，厚2－3毫米，白白的盘绕于青绿之中。7616 浏览 |
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杨凌蘸水面(裤带面)
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这是陕西杨凌当地有名的面食！陕西八大怪之一"面条像裤带"由此得名！
杨凌蘸水面(裤带面)的做法步骤
1. 先活好面！稍微软一点，面一定揉好！揉光！充分发挥陕西人“打到的媳妇揉到的面"的理念！醒一个小时！
2. 一个小时后把面搓成条状，切成一节一节的在面表面摸油，要均匀！完成后保鲜膜封好！约一个小时后才能用！
3. 拿一根面出来放案板上，用手压平！
4. 用擀面杖往两边擀！
5. 根据锅大小多弄几条！放着！
6. 待水烧开后两一扯就可以下锅了！同时下芹菜！也可以是任何绿叶菜！
7. 另一灶熬西红柿酱！熬好打一个鸡蛋搅散放盐即可！
8. 碗底放蒜泥！盛蘸汁散香葱！
9. 面煮好捞起放凉开水盆！
10. 吃的时候捞一条面放碗里蘸着吃！再来点油泼辣子更好！爱吃酸味的还可以再放的醋！我做的时候放了！
面条好吃不要吃撑哦！
(C)本菜谱的做法由
编写，未经授权不得转载
大家参照这个菜谱做的
第一次做，面都没来得及醒，不过味...
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杨凌蘸水面
发布时间：
杨凌蘸水面旅游美食
&&& 杨凌蘸水面的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。杨凌蘸水面是很有特色的陕西特色小吃,杨凌蘸水面以面粉 为主要材料,烹饪的做法煮菜为主,口味属于家常味！面条材料:中筋或高筋面粉(高筋会更劲道) 淡盐水半碗& 植物油适量面汤材料:蕃茄一颗,鸡蛋两颗,小白菜一颗,水发香菇两朵,姜丝适量制作方法:01.面粉加入淡盐水.02.用手搅成雪花状.03.揉成光滑的面条(不光滑也没有关系)包上保鲜膜醒15分钟.04.15分钟后面团变软了,变光滑了.再揉一次. 05.面汤的材料06.小白菜洗净切段,蕃茄切片,香菇切丝,蛋液打散.07.将面团搓成长条.08.切开成小段. 09.盘上涂满植物油,将面团的两面都沾上植物油,放着醒面.(这个时间可以做面汤了)10.面团用擀面杖,擀成长方形的片.(最上面一块我用手拉过)11.面团要醒二十分钟,两手各拉一头,将面团拉成长面条(没人帮我拍照,没法拉的很长拍)12.锅中热油,放入姜丝,香菇丝爆香盛出. 13.鸡蛋液打入锅内,煎至半熟即可盛出.14.锅内再热少量油,放入蕃茄块略炒后,倒入清水煮至蕃茄软化后放入事先炒好的鸡蛋块.这时把面团拉成长形面条放入锅内煮.15.放入少量蕃茄酱,少量糖,盐,味精,胡椒粉,酱油膏调好味后,先放小白菜梗,最后再放叶子.16.最后临出锅前淋一些水淀粉勾芡即可.吃时可放适量香醋及香麻油. 制作心得:1.这个面的关健就是要醒面,醒面的时间越长,面越软,伸展性越好.就容易拉的很长.2.面拉的越薄,越好吃.为了让面更劲道,煮好的面条取出泡入冰水或是凉水中,再蘸着汤汁和酱料吃才是最正宗的.3.原贴的酱汁是用的蒜汁,和辣椒粉,很西北的口味.我给改成南方人口味了.
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