冰皮月饼什么馅好吃皮馅软硬不一样

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-09-11 08:34 标签： 冰皮月饼馅的做法
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芸豆做的月饼皮 仙草做的月饼馅
今年月饼做足养生健康概念
&&见习记者 诸逸文&&&&本报讯 今年的月饼市场除了经历一场从包装到价格的变革，新派月饼的革新更是从陷料到饼皮。更多的商家把概念联系到了健康上。&&近日，市场上出现了一款“米月饼”开始接受订购。农发福地市场部的工作人员介绍说，“米月饼”借月饼的形状和形式，售卖的其实是五谷丰登的寓意，内有五常稻花香米、活胚米、黑米，还有呼伦贝尔红豆、绿豆。“&&麦当劳也参与了月饼大战。洋品牌的月饼大多数用流行的桃山饼皮替代了传统饼皮。桃山饼皮的制作工艺源自日本，实际上用的是白芸豆沙做主料，看上去有一点透明，吃起来更清爽细腻。定价为268元8只的麦当劳月饼目前在杭州还买不到，只在北京、天津、广州和深圳售卖。售卖情况并不理想。&&星巴克今年推出的月饼用了果子烧皮。果子的制作工艺源于日本京都，结合了台湾工艺后变成了果子烧。这种月饼的外形可以似包子，也可以似小南瓜或是柠檬，从外形上颠覆了传统。内馅则为海盐焦糖摩卡、太妃榛果拿铁等。&&“莲蓉蛋黄、香辣牛肉、五仁这些传统口味，每年都是销量最好的，但是为了不被市场淘汰，新口味还是需要不断推出。”可莎蜜兒的相关负责人曾经理说。西饼店今年的月饼里融入了新西兰进口黄油、马来西亚进口椰浆等进口原材料。&&就连甜品店也在今年卖起了月饼。比如鲜芋仙推出以紫薯、芋头和仙草为馅料的健康月饼。“仙草馅的月饼比较不油腻，里面还有QQ的麻糬，跟以前的月饼口感完全不一样。”正在试吃的一位顾客说。但是顾客表示，8只月饼定价238元，超过了预期。&&知味观食品厂的总经理李俊说：“法式月饼就用蓝莓、榛果巧克力、菠萝芝士等作为内馅，夹杂蓝莓、覆盆子、黑莓等流行元素的月饼近年越发为人们所接受，去年开发的法式月饼销量不错。”由去年的铁盒变成了今年的纸盒，法式月饼的价格便宜了四成。“今年100元以内的中低端月饼比例提升了20%，200元以上的高端月饼减少了25%，产量和去年持平。”李俊说。&&曾经理说，今年传统月饼和蛋黄酥、南瓜酥等酥类产品的占比五五开。“事实上酥类产品不管是原料还是人工成本都比传统月饼高，因为是一个个人工捏的，而月饼都是机器模子里制造的。酥类卖得比月饼要好，而且蛋黄酥并没有提价，在市场大环境不好的情况下，这种简包装的中秋伴手礼更受欢迎。”
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月饼制作相关知识
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广月的皮馅比例为2/8，皮薄馅多，多新手而言难度不小，特别是比较粘的馅料包起来更麻烦，所以皮馅比例30%；70%。我们通常用的模具，有50克、63克、75克。二、月饼模具的使用经验1、新模具在要用前先泡，压模要沾手粉我扫油；2、饼皮太稀也会有这种情况，压模要沾手粉；3、饼皮粘手--手上弄点面团一团，纹路也这样可以保存更长的时间；4、在月饼模里撒上一些干面粉，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。可以使月饼模防粘。在模具的花片上扑些干面粉或者在包好的月饼球体上扫些干面粉就好了。三、月饼的制作和烤制过程方法1、月饼出模喷水，进炉烤微上色，出炉放至月饼温度不烫手，刷蛋黄液，手持刷子底部，粘少量蛋黄，均匀刷于表面（只要均匀，尽量少刷），稍置待蛋黄液凉干，复之。蛋液——三个蛋黄和一个鸡蛋的比例；2、笫一次喷水烤一会,第二次扫蛋液,扫蛋液的刷要与饼面成90度的角度.在烤制成熟。第一次烘焙是让月饼定型，喷水雾是防崩裂，二次烘焙是上色和成熟。冷却是便于刷的蛋液不会马上上色而影响成熟；3、月饼底部大的基本原因是饼皮偏软。可提高面粉加入量或是减少液态原料加入，还可以降低面火提高底火；4、广式月饼，烤前刷蛋黄液（蛋黄加微量水），出炉刷色拉油。表面很光亮的；5、包皮完整的收好皮接口，放在盘子里，用薄膜封好。松驰10分钟后就可以用不同的模具压出来，压的时候，手掌平压，不能太用力；6、可以在饼坯面上用面粉布袋沾些低粉，这样更好脱模，饼打出后，稍作松驰，就可以烘烤了，烘烤时，如果感觉饼面上有粉，可以用雾化喷水工具在饼面上薄薄喷湿一下，这样是为了不让面粉起白点，而造成发霉的假像，喷了水后，5分钟后就可以入炉烘烤；7、包水果馅料时，皮的配方内要多加一些面粉，让皮子硬一点。四、烤出来以后有这几个问题第一、饼皮开裂。第二、蛋液刷制不均匀。表面字迹不清晰。第三、成品有些变形。解决办法：第一、月饼出模具，摆好烤盘后。用牙签给表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去。这样就不至于开裂了。第二。蛋液调制好以后。尽量过筛。多过几遍。使泡沫更少。刷制时不易起泡。第三。刷制蛋液时。尽量让温度降低到65度以下。这样刷制出来的蛋液比较光亮。效果较好。刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液。轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液。如此反复两到三次。第四。感觉你烘烤的炉温比较低。月饼有些膨胀。可以适当把炉温打高一些。毕竟馅料是熟的。只要将饼皮稍微烤熟即可。五、回油刚做好月饼比较硬，需要放置一段时间在食用，饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份以后，饼皮会变的柔软油润，这个时候月饼的口感才会达到最好。一般来说回油现象需要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。在家里一般烤出来的月饼首先等凉到温热的时候就可以用密封袋装起来，然后放在常温下干燥的地方保存就可以了。烤月饼的时候一定要烤透，还有就是自己做的月饼馅在做的时候一定要把水分收干。水分含量大的话很快就会发霉的。广式月饼饼皮是否回油，主要取决转化糖浆的质量和饼皮的配方及制作工艺(馅料也很重要)。糖浆的质量关健在转化度和浓度，转化度是指蔗糖转化为葡萄糖和果糖的程度，转化越高，回油越好。影响转化度主要因素是加水量，加酸量及煮制时间。浓度是指含糖量，一般为百分之七十五左右即可。含糖越高，回油越好。也有厂家把浓度提高至85以上。配方和工艺也是回油的关健，配方是否合理，以面粉为百分之百为例，糖浆百分之75，油百分之25，就可以了，加油的最高点不能超过百分之30。
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& 月饼皮硬怎么回事
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月饼皮硬怎么回事
今年做了两次月饼，配方都一样，第一次的蛮好的，第二次做的放了三天了，皮还是很硬，不知道怎么回事？
最后放了6天总算软了
最后进行编辑的是 lzh2711 on
13:57 星期四, 总计第 1 次编辑
如果是北方月饼，可能是面太干了；
如果是广州式月饼，可能是转浆糖浆和枧水的比例不合适？我看配方里一般都是80克左右的糖浆，配2克的枧水（枧水可以自己做，碱：水=1：3），做出来广式月饼就是很软的，回油几天之后会更软
糖浆质量很重要
积分: 1002
我用的是同一瓶的糖浆、油和枧水，同一种方子，搞不懂了
行政副总厨
帖子: 2808
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月饼回油的状况和馅料也有关系。
同意楼上说的。我做的五仁月饼放好几天都不是很软。豆沙，莲蓉馅的第二天就软了。
积分: 4686
同意楼上说的。我做的五仁月饼放好几天都不是很软。豆沙，莲蓉馅的第二天就软了。
too！我炒的豆沙放一晚上就软了，我觉得这也软的太快了吧？我是按1:3=油：干豆比例炒豆沙。有个问题还没彻底解决：豆沙不够结，我查了：市售的豆沙要放类似凝结作用的添加剂，我不知道该用什么天然的方法来增加豆沙的凝结效果，现在我炒的豆沙尽管油量大，但吃过的还是都反映豆沙吃到嘴里就散开了，感觉有点干
我做的月饼皮就是太软了，我自己炒的豆沙也是这样的，烤好后都有点散，不知道该怎么办
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我做的月饼皮就是太软了，我自己炒的豆沙也是这样的，烤好后都有点散，不知道该怎么办
这个我知道，是因为你自己炒的豆沙太湿了。我的月饼放了6天不到，总算软了。
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提浆月饼怎样做皮软一点我做出来太硬了
食材糖浆：麦芽糖80克，白砂糖210克，水80克饼皮：普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，糖浆190克百果馅：熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，白砂糖125克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)表面刷夜：全蛋液适量烤焙：烤箱中层，上下火210度，15分钟方法/步骤1首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色，澄澈透明无杂质。2接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。3倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。4倒入熟面粉。5用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)6接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀。7倒入糖浆。8用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。9把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。比如制作100克重的月饼，则将馅料分为40克一个，饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配。10在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。11取一个饼皮面团，用手掌压扁。12放1个馅料在饼皮上。13用饼皮把馅料包起来14并慢慢往上推，直到完全收口。15把包好的面团放进撒过粉的月饼模里。16用手掌压实了17将月饼模在案板上用力磕几下，月饼就倒出来啦18依次做好所有的月饼(每做一个，月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上，并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷)，放进预热好的烤箱，210度，15分钟左右。
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