做馒头 面包 包子用什么发酵粉好？_百度知道
做馒头 面包 包子用什么发酵粉好？
做馒头 面包 包子用什么发酵粉好，其他牌子的都用过了 都是垃圾 发出来的又硬又不好吃，听说安琪的还不错 可惜我们这里又没的卖的，你们谁知道哪里可以买到到！？
提问者采纳
我一直用的安琪，还不错，我们这里超市、菜市场都有；要是实在买不到也可以上淘宝也有卖的。不过就是麻烦点。我以前在淘宝上买过其它安琪的东西 昨天帮看了下 他那有卖的如果会淘宝的话加他吧 他的淘宝是：mydengwei 这家服务很不错的 客服很热情
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我一直用的安琪，还不错，我们这里超市、菜市场都有；这种东西应该很好买，可能是您没找到地方吧。再找找看。\(^o^)/~
要是实在买不到也可以上淘宝也有卖的。不过就是麻烦点。
把安琪干酵母和泡打粉结合在一起使用，这样不仅面发的好一点，口感也还不错，做面包、比萨什么的，也都可以用这两种东西和面
建议不要用那种发酵粉，做出来的馒头不好吃，可以自己发酵：将平时剩下的已经和好的面放在温暖处，盖个碗，最多两三天就能用了，这是纯天然酵母菌发酵过的，再和面时掰一些用温水泡开，和其他面粉一起和好就可以了，做出来的馒头有甜味。
网上，一块五一袋
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出门在外也不愁为什么刚出炉的面包不能吃，而馒头包子披萨却可以？不都是酵母发酵么？
做披萨面饼的方子和面包好多都是一样的
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首先这个问题就不成立，因为刚出炉的面包是可以吃的，一些不能吃的说法其实都是谣言。
在网上搜一搜关于出炉的面包不能吃的说法，其理由总的说来就是两条：
1.刚出炉的面包中含有苯并芘这种物质会致癌，趁热的时候放一下可以让它挥发。
首先苯并芘的熔点在180左右，180度以下以固体形态存在，因此刚出炉的温度下不存在挥发一说，所以冷的和热的是一样的。
另外苯并芘产生在面包的焦糊部位，含量很低，并没有那么大的影响，事实上烧烤、油炸食物中的苯并芘含量要多得多。
2.刚出炉的面包中酵母还未发酵完毕，会致癌，也会对肠胃造成损伤，要冷却到40度以下酵母停止发酵后再食用。
这一条也很好笑，只要做过面包的人都知道发酵的温度若是太高，酵母就失去活性死亡了。很多食谱上都会注明，发酵时用温水泡酵母以激发活性，但水温不要过高。连水温都不能过高，何况烘烤面包时动辄一百七八十的高温了，酵母早就死光了，怎么可能在出炉后还继续发酵。
另外面包中使用的酵母是食用酵母，有些肠胃不好的人甚至可以吃些酵母来帮助消化，因此也不存在什么危害性。毕竟你总不可能把酵母当饭吃吧。
至于酵母产生的二氧化碳……我想说，你们是从来不和碳酸饮料吗？再说吃东西吃急了吃多了还会打两个嗝呢。
最后回答下后半个问题，既然刚出炉的面包可以吃，那么刚蒸好的馒头也是可以吃的（如果你不怕烫的话）。
我看在有的网站上有人回答说，之所以刚出炉面包不能吃而馒头可以吃，是因为馒头是先发酵后加热，而面包是边发酵边加热。我只能说，请先动手做一做再说吧。我真想知道是哪位大神面一和好不经发酵就扔烤箱里，还能烤出松软的面包的（极个别配方除外）。
披萨饼底就是一种面包刚出炉的面包组织还没有固定，冷却以后各成分的味道相互渗透以后口味更好不过吃披萨（或者有馅料的面点）的时候重点放在馅料的味道上，而不是面包本身的各种特点致癌之类的没有依据。
其实都不可以吃，因为烫。
好像是因为以前面包里的蓬松剂不健康的原因，加热出炉后蓬松剂分解，为了防止大量吸收入体内，面包出炉后得放一会，但那种蓬松剂被查出来致癌后就明令禁止了，现在因为价格原因除了不法商人在用以外，大多数还是放心的，面包刚出炉就可以大快朵颐了。面包馒头包子DIY（附发酵面种，面团过程）
黄河边挖回来的苦苦菜，捯饬捯饬就成野菜包子
还没和朵爸一起生活之前，我一直把西点的面包和中点的包子统称为面包，后来他无数次地更正我的叫法也无济于事。直到去年我买了个面包机回来，好不容易才分清什么是面包什么是包子。
从小一直不喜欢吃包子，因为有过N次吃了肚子疼的经历，严重一次上吐下泻，医生诊断是泡打粉酵母粉过敏（当时俺生活的地方做包子也有用泡打粉发面的。）工作后，不知是做包子的改变了工艺还是自身产生抗体了，偶尔吃包子馒头身体也不再有异常的反应，渐渐地主食由原来的粥粉面（条）添加了面包包子馒头等。没买面包机之前，我从来没有自己做过包子馒头。去年用面包机直接烤面包，也尝试用面包机和面发面然后做包子馒头好几次，能上桌面的没两回，朵爸基本上是不愿意吃的，只有朵朵肯做小白鼠。后来添了烤箱，改进了面包的做法：1.发酵面团用中种法（可以去掉酵母粉的味儿）；2.面包要用烤箱烤。终于，产量渐增，且不滞销。
&&&&应承嫂子把发面的过程记录在博客里，仅供从不做面食的家人参考。也只能参考了，因为南方的面粉，温度，湿度等和高原差异蛮大的。还有，我无论做菜还是面食，都是凭感觉经验来做的，量化的东西只有买厨房电器时配的几个量杯，适量这词对我永远都管用！
补充说明：青海的面粉不按低中高筋来分的，我用的是青海产的特精粉，相当于高筋粉。而南方的面粉分法也很多样，常规，做面包用高筋粉；包子馒头用高筋粉，全麦粉，雪花粉，富强粉均可；做饼干、蛋糕用低筋粉。
甜酒（即醪糟）+清水+2克安琪酵母
（没有甜酒全清水也可以，但酵母变成3克，喜欢甜的加点白糖）P3
+150克高筋面粉，搅拌成糊糊状
用保鲜膜封好放冰箱冷藏室12~15小时P4
我家厨房晚上6~10度，所以放在带盖儿汤锅里和冰箱差不多
12小时之后发酵的状态，并可闻到一股类似米糕的香甜味儿&
面包机桶倒入牛奶+鸡蛋+蜂蜜，做的是甜面包
如果做包子就不加蜂蜜，喜欢包子皮儿美白的，蛋黄省略
倒入200克面粉，2/3酵种，1克的安琪酵母（试过两次不再加，一次无恙，另一次发酵时间增加了1小时）
（另1/3酵种+150克面粉再单独搅拌做包子）
面包机工作，只起到搅拌作用，后面的发酵烘烤功能全部闲置
搅拌到面包机发出蜂鸣声提示时加入黄油+葡萄干
搅拌程序结束后，取出放到盆子或锅里静置发酵
然后面包机接着搅拌做包子的另一个面团
2.5~3小时之后，长成一个胖乎乎软乎乎的面团
这盆是做包子的面团，没有蜂蜜黄油葡萄干
拉起来还得用点劲儿，组织结构丝丝洞洞网织其中
另一次加南瓜泥的发面团，都很有韧性，黄色更显内部呈示的蜂窝状
把膨胀的面团里面的气体用搓揉挤压等方式完全排出
这一步很关键，如果只弄到上图还带气气孔状的，蒸出来的馒头表皮就会皱巴巴的
做面包的面团
在案板上挤出面团里面的气体，并揉成光滑的三小团&
做西点面包得再静放20分钟
（做中点包子馒头可以省略这一步骤）
取出一团用擀面杖擀成一片棕叶的形状后卷成筒状
每一片都可以按自己喜欢的口味加点料，如红豆沙，肉松，椰蓉……
三个内涵不一样的筒子排排坐好，扫上蛋液，放置在温度40度左右的地儿发酵
（供暖期套个胶袋放在电暖片附近；非供暖期放在有暖水的锅里，中途加一次暖水）
这个状态大约发酵6成了，再耐心等待发到7成
然后开始让烤箱提前工作加热5分钟
经过40分钟的烤箱烘烤后出炉
卷得不均匀，且我的烤箱热度不均匀，几乎做吐司次次爆头
可以看出中间这坨是卷进红豆沙
同批次做了12个红萝卜大肉包子
包子表皮有裂痕，如果是蒸馒头，估计更“争气”
用小剪刀剪出来的小动物，没下锅蒸熟前挺可爱的
蒸熟后变形了
更喜欢做双色馒头，紫薯，南瓜，咖啡等上色都不错
P27=Please
近镜头的双色包子，面皮松软得都可以象吃面包一样拉出丝来了
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。包子为什么不叫馒头？
包子为什么不叫馒头？
包子与馒头的区别：（故事）日常生活中，人们食用的“馒头”，是属于一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本来这种食品最初是有馅的，发展到后来，我国北方称无馅的为馒头，有馅的为包子。若问为什么？说起来，与三国时期的诸葛亮，有着密切的关系。为了将生活中人们比较普遍喜欢食用的“馒头”和“包子”的来历说个明白，开始需要从诸葛亮先说起。诸葛亮是三国蜀汉政治家、军事家。字孔明。琅邪阳都（今山东沂南南）人。东汉末，隐居邓县隆中（今湖北襄阳西），留心世事，帮被称作为“卧龙”。建安十二年（公元207年），刘备三顾草庐，他向刘备提出占据荆（今湖南、湖北）、益（今四川）两州，谋取西南各族统治者的支持，联合孙权，对抗曹操，统一全国的建议，即当时世称的所谓“隆中对”。后刘备根据诸葛亮的建议和策略，联孙攻曹取得了中国历史上非常著名的“赤壁之战”的胜利，并占领了荆益二州，建立了蜀汉政权。据相传，就在孔明诸葛亮辅佐刘备打天下的过程中，诸葛亮率军进军西南，去征讨孟获，在横渡泸水（一名泸江水），即在今雅砻江下游和金沙江会合雅砻江以后一段时，其时间正值农历五月间，即诸葛亮《出师表》“五朋渡泸，深入不毛”。这是怎么回事呢？就是说，农历五月间，夏季炎热了，泸水与别地方的水不同，“瘴气太浓”，不仅如此，而且水中含有毒性物质，士兵们食用了泸水，万万没有料到出现致死，以及患病者亦比较多。在这种情况下，诸葛亮经过苦思苦想，下令让士兵们杀猪、宰牛，将牛肉和猪肉混合在一起，剁成肉泥，和入面里，做成人头形状蒸熟了，让士兵们食用，结果很快就消除了士兵们的死亡和患病者。这样一来，泸水周围百姓们，就传开了，说诸葛亮下令做的人头形的“馒头”可避瘟邪，并且由此开始，生活中，人们就渐渐做起“馒头”食用了。随着社会生活实践不断向前发展，密切结合生活饮食上的需要，逐渐演变成由“馒头”里边装上肉馅的食物，名曰为“包子”了。因为是用面和肉馅包成的，故被人们恰到好处，给名曰为“包子”了。然而，更为有趣的是：在《爱竹淡淡薮》一书中载：“宋趄有个叫孙琳的大夫，为宋宁宗治淋病，就是用馒头包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除，被人们视为神医。”宋代著名的大诗人陆游不仅写了《笼饼》诗称赞，对其诗还自作注释；其《笼饼》诗云：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。”陆游的注释为：“蜀中杂彘（即猪）肉作巢（即馅）的馒头，佳甚。唐人止谓馒头为笼饼。”由此可见，当时四川用猪肉合面做的馒头，就已经很有名了。
其他回答 (3)
因为馒头里面没陷 包子有啊
还有他们的做法也不样啊
诸葛亮佐刘备建立蜀国后，农业恢复，政通人和，只有南蛮洞主孟获不时作乱，他亲自带兵征讨。兵至泸水，见水有毒气，波涛汹涌，人烟稀少，瘴气很重，无法渡河。当地百姓说：“只有用人头祭祀河神，才能平息乌烟瘴气过河。亮曰：“我今班师，安可妄杀？吾自有见。”遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言“馒头”（‘蛮头’的谐音）奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”宋代高承在《事物纪原·稗(bài)官小说》中也说：“三国时，诸葛亮征服孟获，改革了当地奴隶主用人头祭神的恶习，而用面包着牛、羊、猪肉来代替，‘后人由此为馒头’。”——如此说来，馒头是诸葛亮发明的，似乎已成定局。
然而，历史的真相却不是如此。理由是：馒头是经过发(fā)酵(jiào)后再蒸熟的食品，松软可口，易于消化。这种发酵食品起初不叫馒头，叫蒸饼。而蒸饼的出现是在晋代，依据是《晋书·何曾传》。书中说：何曾这个人“性奢豪”，“蒸饼上不坼(chè)（裂开）作十字不食。”——即，不是“开花的馒头”他不吃。三国在前，晋在后。可见：三国时期，还没有掌握发酵技术，哪来的馒头？我国老百姓掌握酵母菌生化反应特性，是在晋代，拿三国说事，是否早了点……再说：诸葛亮是用面做成人头状，馅为牛羊肉，分明是“包子”麻！说馒头似乎也不贴边。窃以为：之所以叫馒头，是由“蛮头”的谐音所致。馒头的叫法应当始于元末明初。
用面做成的食物，统称为饼，最早在《墨子·耕柱篇》里载有此字。《齐书》的作者萧子显在书里说：“西晋永平九年（公元299年），规定太庙祭祀时用‘面起饼’。”《演繁露》一书是宋代程大昌所著，他在解释“面起饼”的作法时说：“入酵面中，令其松松然也。”——这里显然指的是馒头。叫“蒸饼”也好；叫“面起饼”也好——但晋以前，全不叫“馒头”。
那么，什么时候起开始叫“馒头”的呢？窃以为：是在元末明初。罗贯中写成《三国演义》之后，才有了诸葛亮做人头“馒头”的故事，并广为流传——于是，“蒸饼”或“面起饼”的叫法，即被“馒头”代替。
有个成语叫“箪食壶浆”。箪，盛饭的圆形竹器。浆，米汤（汁）。意思是老百姓犒劳军队。古代人是用粮食蒸饭、煮粥或是把粮食炒熟，当干粮吃。干粮古时候叫糗(qiǔ)，携带时装进竹器（筒）里，米汤（汁）装进瓦罐（壶）里——“箪食壶浆”。该成语源于《孟子·梁惠王下》：“箪食壶浆，以迎王师”。
魏、晋以前，我国根本就没有什么“馒头”，甚至吃面食也很少。为什么？因为在此以前，人们还没有学会面发酵技术，何谈“馒头”？吃面食为什么也很少？那是因为当时要把粮食做成面，是用杵臼等工具硬舂（打）出来的，费时费力，很不容易。然而，吃面的习俗却是很早，是从战国开始，这一点毋庸置疑。直到发明了磨，吃面才开始在我国北方地区大量扩展开来，传承至今。
磨是什么时候发明的呢？上个世纪，考古学家在山东临沂银雀山，发掘了一座西汉前期的古墓，出土了一盘陶磨，这是我国发现最早的磨的实物资料。其后，人们从生活实践中总结经验，逐渐用石磨代替了陶磨，延用至今。
汉、魏时期，面食种类繁多，有：炉饼（烧饼）、胡饼（芝麻烧饼）、汤饼（片儿汤）、笼饼（死水面无酵蒸饼）、环饼（油炸面圈）等等，但是，却没有一种是发面的。
魏、晋时期，出现了包子。不过，这时的包子叫“曼头”（见晋·束晰《饼赋》）。直到北宋，包子这个词才出现在书籍中。例如：陶谷在《清异录》中说，当时在“食肆”（食品店）里，就有卖“绿荷包子”的。南宋文人耐得翁在《都城纪胜》中说：“临安酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种。包子酒店，专卖鹅鸭肉馅的包子”。可见，吃包子已成为家常便饭。
一言以蔽之, 从晋代开始，人们才掌握了发酵技术。饼也从死水面饼，发展成为发酵过的“蒸饼”、“面起饼”。武大郎卖的炊饼——窃以为就是馒头，只不过当时不叫馒头而已。也就是在此以后，随着罗贯中《三国演义》的问世，诸葛亮故事的盛传，人们开始慢慢把蒸饼、面起饼，叫做馒头了。
诸葛亮发明了馒头，子虚乌有……
诸葛亮七擒孟获蒸“蛮首”——馒头的来历与趣闻 馒头，曾用名：“蛮头”、“蛮首”、“瞒头”、“曼头”；方言：“起面饼”、“笼饼”、“蒸饼”、“笼炊”、“炊饼”、“馍馍”、“包子”、“实心包”、“巢馒头”；最后由“馒设”、“曼头”演为今名“馒头”。 “馒头”起于何时？尚难肯定。西晋束广微《饼赋》说：“三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，于时享宴，则曼头宜设。”这段文字只是说晋代已经有了馒头(曼头)。 再往上溯，宋代高承《事物纪原》引证《稗官小说》：“诸葛亮南征，取面画人头祭之。”这是什么典故呢？从《三国演义》第九十一回“祭泸水汉相班师”中找到了详尽的答案。原来是：时值公元225年9月的秋天，诸葛亮七擒七纵，征服了孟获。班师回蜀，行至泸水，忽然阴云密布，狂风骤起，兵不能渡。诸葛亮遂问孟获，获曰：“此水原有猖神作祸，往来者须祭之。”诸葛亮曰：“用何物祭享？”获曰：“旧时国中因猖神作祸，用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然风恬浪静。”诸葛亮略加思忖，摆手说：“吾今，事已平定，安可妄杀一人耶？吾自有主意。”于是唤来军中行厨，宰牛杀羊，和面为剂，塑成人头，内以牛羊等肉代之，名曰“蛮头”(蛮，古代对南方各族的泛称)。并列灯49盏，将馒头等物陈设于地，还写了352字的祭文。诸葛亮金冠鹤氅，亲自临祭，放声大哭，情动三军，无不下泪，只见愁云怨雾，皆随风散。次日，风静浪平，蜀兵安然尽渡泸水。 关于馒头是诸葛亮发明创造之说，元末陶宗仪编的笔记丛书《说郛》中收录的宋人曾三异撰《因话录》也有此论。1980年新版《辞海》也载述：“俗传诸葛亮南征……从此始有馒头。” 因为诸葛亮的这种肉馅馒头一定好吃，因此由军中流传民间。人们嫌弃“蛮头”一词，用人头作为食品名，有碍胃口，遂改为曼头。《辞源》注释，曼有“展开；美，细腻”之意。 “曼头”一词最早见于西晋《饼赋》中。其后在唐代徐坚、韦述合撰的《初学记》以及宋代《事物纪原》中，都写作“曼头”。 南宋吴自牧在《梦粱录》中又将馒头作“馒役”；《说郛》中则作“瞒头”。曾三异说：“流传作馒字，不知当时音义如何。适以欺瞒之‘瞒’同音。孔明与马谡谋征南，有‘攻心’、‘心战’之说，故听孟获熟视营阵，七纵而七擒之。岂于事物间有欺瞒之举，特世俗释之如此耳？”说蛮人孟获，头脑简单，七次被孔明欺瞒，故“瞒过蛮人孟获之头脑耳”，简称“瞒头”。 宋代陈梗《负暄野录》则说，“馒亦作梗”，书之“粳头”。总而言之，“曼头”、“瞒头”、“蛮首”、“馒设”、“粳头”，都是源自“蛮头”之谐音。而旧版《辞源》的解释，是援引明代笔记郎英《七修类稿》：“谓本名蛮头。音转讹为馒头也。”《辞海》、《辞源》都间接地首肯，馒头是诸葛亮七擒孟获时的发明创造。 馒头，为何又叫“笼饼”呢？北宋诗人陆游作过考证，《巢》诗云：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。”陆游在诗后自注，其意是：四川一带人用猪肉作馅蒸熟，“作巢馒头，佳甚，唐人正谓馒头为笼饼”。元代周密《齐东野语》把馒头叫“笼炊”：“饼之烙为饼，饼之蒸为炊。” 《辞海》对“馒头”是这样解说的：“一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后北方人称无馅的为馒头，有馅的为包子；吴语区(沪江浙)有馅无馅统称馒头。”至于还有人写作馒首，这是对文字的遣词所致，因为“头”与“首”在某种场合同义。如“叩头”，也常写作“叩首”。 河北、河南、山东、陕西某些地区还称馒头为“馍馍”也有文字记载，如元代戏曲《酷寒亭》第二折就有“你两个且起去，揩了眼泪，我买馍馍你吃”。此外，在河北省各县叫法不一，如易县、涿县把北方的馒头叫成“包子”，博野、蠡县反而把带枣泥、豆沙馅的包子叫成“馒头”，浙江的温州人则叫“实心包”，苏州还叫“大包子馒头”，真可谓“十里不同俗”。 馒头在唐宋年间已作为美馔，成为殷富人家的主食。不但中原汉族人家喜欢食用，而且它还是与北宋同时代的辽国契丹贵族不断吸收中原文化的表现之一。从文物考古中发现的一座辽墓壁画上，有侍女端着一盘馒头送给主人进餐。画中反映出馒头已成为契丹族家庭的膳食珍品。 不知是否与馒头的创始人诸葛亮在泸水改革了以人头祭祀的野蛮恶习有关，千余年来的封建社会，馒头一直被用作祭神祭祖。歌剧《白毛女》中，在喜儿避难山洞的那些日子里，食物来源之一就是奶奶庙中的供品——馒头。所以，旧时的庙宇寺院都蒸得一手好馒头。《红楼梦》第十五回“秦鲸卿得趣馒头庵”中写道：“原来这馒头庵和水月寺一势，因他庙里做的馒头好，就起了这个‘诨号’，叫‘馒头庵’。” 馒头为什么又叫“起面饼”？这一说见于宋代陈大昌《演繁露》：古时把面食品一概谓之饼，与今天饼的概念不同。据《墨子·耕柱篇》说，我国大约从战国时才开始吃面食，当时的面是用杵臼捣细的。西汉年间随着磨的出现，面食种类逐渐增多，但当时人们还不懂得面的发酵，都是死面的。后来人们在长期实践中逐渐掌握了酵母菌生化原理，在适当温度下使酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等微生物在面团里发酵。这些菌有的使淀粉生成了酸，有的使淀粉生成了糖和酒精。放碱就是为了与酸中和，以消除酸味，并放出二氧化碳，使面团形成气孔，有利于人们的消化和吸收。 发面馒头，当时有人叫它为“起面饼”。南北朝贾思勰《齐民要术》中说：“起面也，发酵使面团轻高起浮，炊之为饼。”直到今天，农村的一些家庭主妇仍把“小苏打”叫作“面起子”。 宋朝，馒头还作为一种文化交流，随着日本和尚龙山德见东渡日本。龙山在中国时，与一位法名林净因的僧人结为兄弟，林净因随龙山住在日本奈良市，他做得一手好馒头，在日本被称为“奈良馒头”。元代，馒头已成为日本“唐式茶会”中的点心之一。 明朝万历年间有两个名叫利马窦和汤若望的传教士来我国，把意大利制作面包的方法传到我国东南沿海一带。过去传说，发面馒头是仿照外国面包学来的，其实毫无关系。众所周知，我国制作发面馒头，早在明代万历以前，没有一千年，也有八百年的历史了。 《爱竹谈薮》记载了一则馒头医病的故事：南宋皇帝宁宗赵扩得了淋病，每夜要上厕所30次。四方名医都束手无策。后来有一位名叫孙琳的游医治好了他的病，其药方是：用馒头、大蒜、淡豆豉三样东西捣在一起，搓成30丸，10丸一副。医嘱说：今日服10丸，病可除三分之一；明日服10丸，病可去大半；三日照服，病可痊愈。宁宗遵医嘱，照服不误，果奏奇效。明代药家李时珍也证明馒头的食疗作用：“温中化滞，养脾营胃，益气和血。” 暄软雪白的馒头，是人们餐桌上的美馔之一。馒头的口味如何，与制作技术有关。馒头蒸得好的标准是：颜色雪白，入口暄腾，不酸不涩，回味有股面之甜香。尽管馒头的制作程序有好几道，而其关键是“对碱”。碱对的是否适宜，可用“手拍、眼看、鼻闻、口尝”方法验之。 先人留有七字歌诀四则：“掌拍面团侧耳听，扑扑声空是碱轻，啪啪声实是碱重，膨膨脆响入笼蒸。”“切开面团看蜂窝，芝麻小孔是碱多，碱少便见蚕豆眼，绿豆洞儿上蒸锅。”“揪块面团鼻前闻，涩味钻鼻是碱勤，味酸必定是碱少，面香飞来可出盆。”“舌舐面团细呷尝，涩味杀舌碱过强，发酸正是碱少弱，甜香恰是碱正常。”可见，先人在发面方面的技能已十分娴熟。 日常生活中，人们食用的“馒头”，是属于一种用面粉发酵蒸成的食品， 形圆而隆起，本来这种食品最初是有馅的，发展到后来，我国北方称无 馅的为馒头，有馅的为包子，若问为什么？说起来，与三国时期的诸葛 亮，有着密切的关系，为了将生活中人们比较普遍喜欢食用的“馒头” 和“包子”来历说个明白，开始需要从诸葛亮先说起。 据相传，就在孔明诸葛辅佐刘备打天下的过程中，诸葛亮率军进军西南， 去征讨孟获，在横渡泸水（一名泸江水），即在今雅砻江下游和金沙江会 合雅砻江以后一段时，其时间正值农历五月间，即诸葛亮&&出师表&&，“ 五月渡泸，深入不毛”，这是怎么回事呢？就是说，农历五月间，夏季炎 热了，泸水与别地方的水不同，“瘴气太浓”，不仅如此，而且水中含有 毒性物质，士兵们食用了泸水，万万没有料到出现致死，以及患病者亦比 较多． 在这种情况下，诸葛亮经过苦思苦想，下令让士兵们杀猪，宰牛， 将牛肉和猪肉混合在一起，剁成肉泥，和入面里，做成人头形状蒸熟了， 让士兵们食用结果很快就消除了士兵们的残废和患病者，这样一来，泸水 周围百姓们，就传开了，说诸葛亮下令做的人头形的“馒头”可避瘟邪， 由此开始，生活中，人们不渐渐做起“馒头”食用了。 随着社会生活实践不断向前发展，密切结合生活饮食上的需要，逐渐演变 成由“馒头”里边装上肉馅的食物，名曰为“包子”了，因为是用面和肉 馅包成的，故被人们恰到好处，给名曰为“包子”了。 包子的种类：秋叶包、玫瑰包、百吉包、梅干菜包、水晶包、双菇素菜包、百子寿桃、蟹粉小笼包、鲤鱼包、上海汤包、腊味萝卜丝津菜包、素鹅果仔包、菜肉凤眼包、鲜油奶黄包、鲜肉生煎包、菠萝叉烧餐包、鸡包仔、鸡球大包、叉烧包等
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