梦见黑暗中行走，炮火四起，身边的草木被飞溅的火星引燃，下着雨用熙熙攘攘造句的树

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-09-14 23:39 标签： 熙熙攘攘皆为利来
衔参赞&曾宪柒,著名侨领郑辉,蔡汉忠以及法国工商企业界代表,法国潮&州会..
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全市月均八起家庭火灾
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3秒自动关闭窗口[商报]老字号小吃缘何一再颠沛流离？(组图)
来源：京报网
今日，8家老字号集体退出后海九门小吃2006年前门拆迁，小肠陈等老字号告别前门，食客排队“吃最后一口”2006年，11家老字号小吃集体入驻后海，成立九门小吃　　一年前，高租金和低利润的双重压迫，让小本经营的老字号小吃不堪重负集体败走前门，这让不少“好这口”的市民扼腕。昨日，8家老字号重蹈覆辙，再次撤出商业繁华地段的九门小吃，这无疑让传统小吃的商业运作之路雪上加霜。在商业租金不断上涨、各项成本增加的今天，老字号小吃的重生之路如何走，这种基于沿街叫卖的“碰头食”如何理性看待成本与利润，成为摆在老字号小吃面前一个需要冷静思考的问题。　　8家老字号今日歇业　　昨日15时，九门小吃店内依然熙熙攘攘。记者在清真美食街“门框胡同”区域内看到，爆肚冯、奶酪魏、德顺斋、豆腐脑白、炸糕辛、羊头马、月盛斋、年糕钱等8家老字号小吃门口都贴出通知，称将撤出九门小吃，并“感谢各位新老朋友多年来的厚爱”。档口内依然摆着各种美食，爆肚冯的牛肚、百叶，年糕钱的豌豆黄、驴打滚，月盛斋的羊腿、牛肉摆满台面。　　“最后的存货都拿出来了，卖完就收拾东西撤了。”月盛斋档口的店员表示，这是他们最后半天的营业时间，很多东西都只剩一两份了。一位买了三份酱牛肉的顾客告诉记者，从月盛斋搬离前门二条后，她一直没再吃到过正宗的月盛斋酱牛肉。“我是慕名而来，好不容易找到了这家老店，居然看到通知说明天就要停业，感觉挺可惜的。”　　8家老字号之一的某商户负责人透露，9月2日晚上，8家老字号同时收到管理方的“告知书”，内容大致是“各档口合同已于日到期，您未在规定时间内签订继续合作协议，现我公司视您放弃继续合作，特通知您于3日内（日）将您所有物品和设备搬出小吃城。我公司将于9月6日时对该档口另行安排。如您延期，将承担所带来的经济和法律责任”。　　“下发逐客令”的说法却被九门小吃管理方予以否定。“我们只是在商议合同续签的问题，并没有说要让老字号撤摊儿。”九门小吃办公室负责人称，目前已有老字号小吃准备签约，不会全部撤出九门小吃。　　祸起租金　　老字号小吃与九门管理方的矛盾其实由来已久。　　据一家小吃商户介绍，2006年刚刚入驻九门小吃时，当时的12家老字号一直不需要缴纳任何管理费用，但33%的抽成已经让老字号们感觉有些“高攀”。营业一年后，7家老字号曾与九门小吃的四位股东开了一个长达6小时的会议，要求“急于发财”的总经理侯嘉“下课”、将33%的抽成比例降低到30%，并取消每月900元的宣传费用。然而，那次会议以7家老字号的妥协告终。　　去年，九门小吃管理方开始向老字号小吃加收每年1万元的费用。“有人说是租金，有人说是管理费，还有人叫它"设备维修费"。但钱交了，却没人为我们办事。”一位老字号负责人指着工作间下水道上的盆对记者说，这个下水道已经报修了无数次，却一直没有得到管理方的回应，至今依然要靠盆接水。而另一家小吃企业负责人则认为，所谓的“管理费”只是股东再为多分些钱找个名目。“换个电源插头也得自己掏钱，下水管堵了也得自己花钱疏通，实在不知道这所谓的"设备维修费"是干什么用的。”　　而此次，原本1万元的管理费（或称租金）突然涨至3万元，引得老字号小吃掌门人极为不满。“涨价可以，但有两个问题让我们比较不满。一是涨价速度太快，仅仅一年时间，管理费就涨了两倍。如果每年涨10%甚至20%，我们也许都可以接受。二是涨价可以，但管理方应该告诉我们涨在哪里。我们可以交这个管理费，但相应的，我们需要获得值这个价格的服务。”这位老字号掌门人告诉记者，九门小吃一直存在管理不善的问题，“九门小吃有个办公室，但是里边没有可以管事儿的人，没有经理，只有会计、出纳这些人员”。　　但九门小吃管理方对此并不以为然。昨日，九门小吃办公室负责人表示，几年来，后海这块地租一直在上涨，但九门小吃自2008年以来一直没有涨过租金。但去年，由于物价上涨幅度很大，九门小吃迫于经营压力，不得已提高了管理费用。“老字号小吃利润其实相当高，2万元的加价并不会影响老字号在九门小吃的经营。”　　二次败走　　8家老字号集体退出后海九门小吃，是败走前门青云阁的翻版还是另有隐情？　　分析人士指出，前门青云阁的经营模式虽然是模仿后海九门小吃，但二者失败的原因却不尽相同。前门青云阁之所以失败主要是因为管理制度太过死板，不允许老字号出门吆喝，不许在门脸外摆摊，诸多限制很难拉拢人气，导致客流量不足，加之租金过高，令老字号难以负担最终败走前门。而后海九门小吃则是占尽了天时地利人和，2006年北京小吃协会筹集启动资金1170万元，在后海的仿古建筑中安置了从前门门框胡同“一线天”拆迁后一直没有合适店址的北京11家老字号，一下子引燃了全北京人的小吃情结，舒乙先生一句“小吃大艺”让九门小吃出尽了风头。　　如果妥善经营本将出现一个双赢的局面，但据相关人士透露，九门小吃管理方过度收费才是老字号集体退出的关键。老北京小吃多数都具有家传、私营、微利的特点，没有强大的影响力，也没有强大的资金后盾，是一项需要帮助的特殊产业。九门小吃这些年确实帮助这些老字号找到了一块安身立命之所，的确为保护京味儿文化做出了卓越的贡献，但这并不是九门小吃巧立名目盘剥商户的资本。九门小吃和各家老字号在经营问题上争议不断，而今年的续约将双方的矛盾彻底激化。　　一位老字号负责人告诉记者，在九门小吃内，除了这几家老字号外，其他小吃均以九门自营为主，即使非自营的“字号”，其盈利模式也与这些老字号小吃截然不同。“九门自营的小吃和其他字号一般是以浅加工为主，有的甚至只是进一些成品再"转手"卖出。而老字号坚持前店后场，现场制作，其利润自然十分微薄。”　　北京工商大学商业专家洪涛认为，老字号小吃具有其特殊性，在北京打造国际化大都市的过程中，品牌的提升及地价的上涨，直接导致交易成本的上涨，因此看似火爆的生意却不一定赚钱。“这对企业来说是个双重的矛盾。而老字号小吃、传统工艺等行业更具有特殊性，利润的微薄或许导致所在商业区的"空心化"发展。”洪涛认为，老字号小吃作为北京的特色餐饮，无论从政府角度还是市场角度，都应投入更多关怀。　　北京九门小吃有限责任公司董事长、老北京传统小吃协会会长侯嘉表示，从2006年九门小吃开张以来，每年象征性收取1万元的进场费，而其他入驻小吃档口的进场费是每年3万元。侯嘉认为，长期上涨的房租，以及持续走低的利润，使得股东们没有收获应有的效益，因此才决定涨价。　　侯嘉表示，“身处市场就应该遵循市场规则，如果不能，我们也只好另寻他户了”。　　路在何方　　8家老字号集体退出后海九门小吃，双方争执的核心归根到底还是一个利字。舒乙的“小吃大艺”曾被人演绎成“小吃大义”来赞扬九门小吃为了保护京味儿文化所做出的卓越贡献。义和利究竟如何选择，“小吃大义”还是“小吃大利”将成为这次风波解决的核心。　　据一位老字号负责人介绍，九门小吃内的老字号小吃平均流水金额可达到每月10万元，刨除33%的扣点、每月900元的“宣传费用”及员工工资、进料费用等成本，每月利润不足2万元。如每年再交3万元租金，则每月利润仅有1万元出头。　　记者同时了解到，九门小吃的“同门师弟”万丰小吃城，扣点率达到35%，即使没有其他收费项目，其盈利能力也远不如九门小吃。“万丰小吃城虽然扣点率高，但没有其他费用，可能对于老字号小吃来说，经营方式比较简单，在情感上也比较容易接受。”一位业内人士表示。　　记者采访了其中几家老字号的掌门人，几位掌门人均表示，这次房租涨价根本是九门小吃单方面提出，几次大会都没见到九门小吃的几名董事参加，想商谈都没有门路，而且“逐客令”都是在他们离开店铺回家之后发到伙计手中，很突然。几位掌门人都表示他们只是想有一个能将传统小吃传承下去的机会，仅此而已。　　记者就九门小吃的问题采访老字号专家，其表示九门小吃如果想留住这8家最有名气的老字号，首先需要财务透明化，不能单方面强制涨价，过度的收费不可能将九门小吃这块招牌长远地经营下去。其次，北京老字号传统小吃是一个需要扶持的产业，需要舍利求义的精神才能将老北京小吃这一北京文化的“活化石”传承下去。第三，管理制度民主化，不能一家独大，需要随时倾听各家店铺的声音，这样才能将九门小吃这块招牌发扬光大。　　当记者问及面对如今中心城区改造，大量居民外迁到城市周边一些新城或者新建大型社区，老字号小吃是否应该寻找商机努力开拓继续发展时，该专家表示，老字号小吃的发展轨迹各不相同，爆肚冯发展门店，奶酪魏走的是连锁小店，而羊头马为代表的一大批老字号小吃仍然是个体私营，最近几年跟几家老字号联系，有意向开店的不在少数，但实际可行的几乎没有，老字号小吃业看着光鲜，而实际上却是问题重重，资金是阻碍其发展的最大问题，老字号小吃需要有实力的投资方强力扶持。　　商报记者 崇晓萌 徐慧 张笑嫣/文 暴帆/摄 焦剑/制表来源深度报道)
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