博山菜好吃么_百度知道
博山菜好吃么
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呵呵，没吃过呢，不过帮你找了一些资料。 博山菜历史悠久，是鲁菜菜系的重要代表，到了明清两代逐步形成了独具风味的“山东博山菜”品牌，民间广泛流传着“待要吃好饭，围着博山转”的说法。
博山人对吃很讲究，厨艺自然不一般，祖祖辈辈传下来的手艺还在家家户户的厨房里传承着，有名的菜肴更是数不胜数。
博山人的厨艺都是上一带亲手传下来的，在博山没有什么专门的厨艺学校，要学到真正的博山菜只能是有博山血统 的人才有这造化。有一句话是这么说的：“博山男人半把刀”博山有许多菜做得很讲究，比如说苏鱼锅，用鱼肉、猪肉、海带、骨头、白菜、豆腐、藕七种材料，用慢火煮三四个小时才能做好，堪称博山人的看家菜了。博山菜向来不太注重外观，大概这也与博山人的性格有关吧，更注重内在的实用性。
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品评校花校草，体验校园广场【罐儿吃青岛-博山菜】酥锅那个烩菜，博山菜爱好者的福音~~
【博山菜馆】难得在青岛又找到了吃博山菜的地方，博山厨师，淄博老板，口味蛮地道，很多用料是厨师每月回家运回来的，喜欢博山菜的人可以尝一尝~~
【前言】罐儿一直喜欢博山菜，酸溜溜的就是那口味儿。酥锅、烩菜、豆腐厢、酥肉，想起来就流口水。可惜，青岛的博山菜馆真心开不下去，之前的几家都陆续关门，让罐儿着实想念。于是，某次忽然看到新开业这么一家，于是piapia的赶紧来了。尝起来~~
【地址】博山菜馆的位置其实不太好找，在秦岭路17号。很抽象吧，那就具体点，麒麟大酒店往北走，过两个路口，看到一个华夏银行的院子，进入院子，穿过华夏银行，在地下就是。。。地下，的确是地下，所谓隐于市嘛~~
【全家福】人少，就吃了几个菜。。没吃够啊。
【菜单】先看看有啥吧。菜品还是很齐全的，罐儿喜欢的酥锅、博山烩菜、豆腐厢、春卷、卷尖，都有。而且价格真心不贵哦~~
【家常焖藕】酸甜口儿，博山菜的特点就是这样，这个的酸甜汁儿灰常好味，微辣，藕很脆。
【卷尖】卷尖是博山名吃，鸡蛋烙成蛋皮，五花肉做泥，卷制而成，蒸熟凉透食用，层层圈圈的外观，肉香浓郁却不腻，可谓色香味俱全。特家的卷尖做的味道不错，而且没有鲁菜特有的那种重口味，很清香的肉味儿。
【硬炸肉】这个也算特色菜了，其实就是小炸肉，但肉处理的比较好，酥酥软软的，外面的挂糊有浓郁的博山特色，出锅就可以闻到扑鼻的花椒味儿。外焦里嫩的肉肉，好吃~
【鲜味皮肚】其实皮肚这个咚咚，我更喜欢他出现在烩菜里，但单做的话也还好，口感清脆~~
【博山烩菜】好吧，我喜欢的菜来了。其实从罐儿做饭的风格也可以看出，罐儿是真心喜欢大杂烩的东西。所以，烩菜自然投罐儿所好。这个烩菜的内容灰常丰富，酥肉、丸子、皮肚、鱿鱼、豆腐、卷心菜，应有尽有，一个菜让你吃够鱼肉豆菜啊~~
【大碗烧肉烩饼】这也是个烩菜，之所以点，是因为老板娘推荐，这里面的火烧，是厨师从淄博带回来的，灰常有嚼头~~事实果然如此，很实落的火烧，加入白菜、木耳等烩制而成，充饥又美味啊~~
【总体评价】&
【关于环境】博山菜馆位于地下，据老板娘介绍，其实也是为了压缩成本，毕竟现在店面费用真心高，好位置好价格啊。店铺不大，大厅有8张桌子的样子，有单间，但不多，如果来就餐需要提前预定了。吃饭的时候看到好些来的，都是淄博老乡，想来也不介意环境的。但如若是正规宴请，这里会不太合适，但如果是爱好博山菜的朋友，就无所了。
【关于菜品】博山菜馆是在青岛的淄博人开的家乡风味店，据老板娘介绍，厨师也是从博山请来的，好多材料都是从淄博每周或每月带来的。听了后，亲切感油然而生。因为人少，没能尝试太多的菜，但从吃的这几个看，味道真心不错，博山菜酥、酸、鲜的独有韵味充分体现，坚定了再次品尝、多次品尝的信心。
【关于价格】相为位置的劣势，另一方面的结果就是，价格的优势。博山菜馆的菜价格其实非常实惠，甚至感觉和在淄博吃的差不多的价位，在青岛普通的家常菜馆中也算便宜了。同样的价格，可以品尝不同的味道，合算~
【关于服务】是因为是地方风味菜馆，店里的服务非常热情，起初找不到地方电话咨询，老板娘详细的介绍地址，就坐后热情攀谈，介绍菜品，给人很温暖的感觉。其实，来这里就餐的，也多是博山菜爱好者或者当地老乡了，服务自然会温情些。
【总体评价】如果你喜欢博山菜的独有味道，如果你喜欢尝试新鲜口味，如果你不怕位置稍微难找，可以来博山菜馆试试，不会失望~
【就爱这酸溜溜的味道，就喜欢着地方的感觉~~】
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。博山菜为何进不了鲁菜“族谱”
博山菜为何进不了鲁菜“族谱”
有着百年辉煌历史的“博山菜”和以它为代表的“淄博菜”，近年来越来越受到省内外人们的喜爱，许多有识之士把“博山菜”（或称之为淄博菜）带到了全国各地，经典传统的风味、富含深邃文化内涵的宴席规制，同样引起了业内人士和广大消费者的关注及喜爱，更有人把以博山菜为代表的淄博菜称之为鲁菜的重要组成部分。但是，当你查看鲁菜历史时，在它传统的“族谱”里却几乎见不到博山菜、淄博菜的名分。2012年笔者在撰写美食杂文集《饕行食界》之初，曾翻阅了大量的资料，几乎所有的历史记载中都这样写着“鲁菜：即山东菜系，由济南、胶东、孔府三种风味组成……经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派…….”。我曾感叹过：博山菜、淄博菜究竟为何连德州、泰安菜都赶不上呀！如今《饕行食界》已有中国文联出版社出版，把书送给饮食界专家时，曾与他们探究过，作为一名祖籍淄博的美食爱好者，总觉得应该把博山菜、淄博菜那些被人淡忘的事说出来，目的是为了鲁菜的振兴出一把力。
中国有八大菜系，菜系，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。由于历史的原因鲁菜、川菜、苏菜、粤菜四大菜系形成历史较早，后来，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。
清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，此时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。我国菜系有三种划分方法：按省按划分四大菜系：山东菜、四川菜、广东菜……按地域划分八大菜系：鲁、川、粤……按文化流派划分：北京菜、东北菜、江淮菜……
鲁菜菜系在中国影响巨大，鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢糜生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”中国菜的英文名称，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂中国体菜，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。
历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。在这漫长的岁月中，吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家，他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。鲁菜其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制中国地方菜，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”。鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、馏，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱未）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提叶，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。
作为鲁菜的重要分支，以博山菜为代表的淄博菜也有着悠久辉煌的历史。早在两千多年前，齐国的都城——临淄曾出过一位御厨易牙，他被后人称为厨师的祖师爷，《论衡·谴告》说：“之调味也，酸则沃(浇)之以水，淡则加之以成，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”就是说易牙可以通水、咸(盐)、火的调和使用，做出酸咸合宜，美味适口的饭菜来。
所以他成了齐桓公的私人厨师，为了讨得齐桓公的欢心，他不惜杀了自己的儿子做成菜肴献给齐桓公，后来他因为参与政变，被逐出都城，逃到了旧(今江苏)开了中国历史上最早的私人饭馆。易牙与齐国彭城(今徐州)的渊源使他留名于今日的饮食文化中。齐国菜是我国最早的地方风味菜，后来成为中国的四大菜系之一()，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。易牙对鲁菜的形成无疑是有功的。北魏的高阳太守贾思勰在他的《》中对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。还有唐代临淄人段文昌都是成长在齐国的著名的厨师。从历史的角度来讲，他们还不算是正宗淄博人，因为临淄从
日起，才由当时的昌潍专区划归淄博市，把他们与博山菜、淄博菜联系起来似乎有些牵强，但是单从博山菜的发展历史来看，博山菜、淄博菜也算得上源远流长了。
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博山的历史
博山，古称颜神。据《金史·九域志》载：“淄川，镇三：金岭、张店、颜神店”，说明金代此地属淄川县，称“颜神店”。当蒙古人尚未建立元朝的前至元二年（1265年），蒙古人已实际控制了华北、中原一带原金国的地盘。在其对南宋用兵的同时，即在此地置颜神镇，归属益都县管辖，“颜神镇”之名自此始。而设县则是在颜神镇的乡耆士绅及广大民众，经几代人长达近二百年的酝酿和不懈的争取，才得以实现。据民国26年（1937年）成文出版社出版的《山东省续修博山县志》记载：博山旧为益都之颜神镇自清雍正间改设县治并割淄川莱芜两县地以属之……。另据国家图书馆馆藏的1666年刊印的《颜山杂记》和1670年刊印的《颜神镇志》记载，早在明末清初，博山就是山东最早的古镇之一，而《颜神镇志》是中国最早的镇志，当年山东虽然有众多的古镇，但只有颜神、景芝、张秋有古镇志，因此，三镇被有的史家称为“山东三大古镇”。据此可以得知，当年的颜神（今博山）一定是市场繁荣，人们生活富足安定，不然文人们怎会有闲情逸致来撰写一个镇的历史呢。要知道，我们的历史传统是国家编史，府州县修志，乡镇村志很少而且出现很晚。正因为有了这样一批优秀的文人，在博山建县六七十年前就有了《颜神镇志》和具有志书特征的《颜山杂记》，才使得博山历史记载向上溯及了百多年，使得我们对清初以及明朝的博山有了比较全面的了解。
博山物产丰富，人杰地灵，据史书记载：从宋元两代博山的煤炭、陶瓷、琉璃业兴起，博山往东九公里的黑山，山体有硅石、铁矿石、铝土，地下蕴藏着丰富的煤炭。黑山煤炭，煤质好，分布广，是淄博煤田的重要组成部分。八陡煤炭业始于唐代，盛于宋元。今福山村以西的周家地、田家地、走马岭等地，都曾发现唐代古煤井遗址。博山陶瓷历史悠久，据考证，博山陶瓷最早出现在新石器时代晚期，到了宋代，陶瓷生产已著称于世。不仅有白釉、青
釉、黑釉及各种雕塑品，而且还有驰名中外的“”、“”。在陶瓷生产中还运用、、、手绘作装饰，制作手法丰富多彩。从明清开始博山逐渐发展成山东省陶瓷生产和销售中心，成为全国五大瓷都之一，产品不仅行销国内，而且销售世界各地。博山的琉璃生产历史较长且素负盛名。明朝洪武年间，内官监在颜神设“外厂”为皇室生产“青帘”等贡品，到明末，民间的琉璃生产也日趋发展。景泰年间，西冶街就有大炉4座，生产水响货和珐琅料。嘉靖前后，珠灯、珠屏、棋子、帐钩、枕顶等琉璃产品问世,逐渐形成琉璃行业。琉璃产品除在当地销售外，还运销到北京和江南各地。清代至民国初期，博山琉璃行业更加发展，西冶街几乎家家以琉璃为业，从业者最多达4000人。产品种类逐渐增多，许多新产品如鼻烟壶、、铺丝屏片、杯、内画等产品陆续出现。
数百年前的颜神镇作为商品集散地，商贾云集，南北通衢，商号店铺比邻。自明代以来，颜神镇的炉、窑、井三大行业得到长足的发展，经济发达，市面繁荣，民生殷实，所能征缴到的赋税钱粮自然亦颇丰厚，有史料记载：颜神“视下邑不啻倍之”，也就是说当年一个镇的赋税竟能倍于一个下等的县城。这些便利的条件和优越的环境，为博山的餐饮业的发展搭起了平台。首先，餐饮烹饪离不开火，丰富的煤炭资源为大厨们煎炒烹炸提供了良好的物质基础；其次，南来北往的商贾买卖过程中少不了迎来送往、推杯换盏，一大批食客、美食家也为老博山菜和宴席规制的形成，做出了巨大的贡献。三，一大批有影响的历史名人，诸如孙廷铨等从宫廷带回了菜谱和理念，使的博山菜既有鲁菜的传统风味又具宫廷、官府之霸气。四是当年聪明灵秀、勤奋好学的博山厨师，把在北京、济南学到的厨艺带回家乡，引进名馆大菜，改造创新原有的宴席规制，形成了具有百年历史的老博山“四四席”，直到今天仍然受到广大消费者的欢迎和专家的关注。说到博山菜的成长与发展不得不说说孙廷铨，孙廷
铨，生于1613年，卒于1674年，淄博博山人，明崇祯十二年考中举人，翌年中进士后担任兵部尚书、户部尚书、吏部尚书等职，身处国老地位，声望显赫，故人称孙国老。
康熙元年任内秘书院大书士，不久告病还乡，闭门谢客，蜗居家中，焚香著书，写成《颜神杂记》，留传后世。还有传说，当年，孙国老还乡时，曾偷偷将皇帝御膳房的菜谱带回，并结合博山当地菜料和人们的口味，进行了精心改造，遂成今日之“博山菜”之精髓。
博山的民俗
博山菜的形成有着悠久的历史，它也与博山的民俗有着至关重要的联系，可以说因为博山人的生活习惯，才有了博山菜、老博山“四四席”的今天
民俗，即民间风俗，指一个或民族中广大民众所创造、享用和传承的生活文化。它起源于群体生活的需要，在特定的民族、时代和中不断形成、扩大和演变，为民众的日常生活服务。民俗就是这样一种来自于人民，传承于人民，规范人民，又深藏在人民的行为、语言和心理中的基本力量。
让我们先从大年初一说起。农历正月初一，俗称“过年”，是一年中最隆重的节日，公职人员放假三天，民间欢乐持续半月。从腊月开始，节日的欢乐气氛就已笼罩了千家万户。一般人家都忙着做馒头，蒸年糕，取意“年年高”；添置新碗筷，寓意增人口；清扫庭院，置办新衣，以示辞旧迎新；买鱼买肉，象征年年有余；农家多有磨浆做豆腐者，借谐音“都福”，祈求合家幸福。但在旧时，穷苦百姓多在此时出走躲债，俗称“藏年”，有“过年如过关”之说。
大年初一凌晨即鸣放鞭炮，家家尽可能用三牲菜（鸡、鱼、肉）祭天地神灵，迎接财神、喜神，以取“生财”之意。黎明前全家吃水饺，饺子多为素馅。饺子要煮得多，必须有余，意在有余头。吃饺子时，水饺里多包上糖、花生、铜钱、红枣、栗子等物，寓意食者有福气。黎明后，晚辈开始向长辈拜年祝福，行跪拜礼，长辈付给幼童“压岁钱”，望幼儿在新的一年里平安无恙。同时邻里之间还要相互串门拜年，主人皆以烟茶、糖果、瓜子、花生招待。
初一这天忌讳很多，一天不扫地，不打水，不动针线剪刀，饭食不烧、不烙，忌吃荤，意取吉利。
串亲是春节的一项重要活动，都要带一些礼物，顺序一般是“初二丈母初三姑，初四初五看朋友”，一直持续到正月十五，亲朋之间相互宴请，恭贺新喜。
正月初五，又叫“五马日”，此日一天不烧不烙，普遍是中午饭多为水饺。这天也叫“破五”，从这天起人们开始各项营生，商店多在这天开门营业，为开市大吉。
正月十五，亦称“上元节”。元宵节的主要活动是观赏灯火，故又称“灯节”。一般从正月十四日至十六日，城区主要街道张灯三个晚上。民间传说，元宵节的灯光是吉祥之光，能驱妖避邪、治百病，故人们往往端着灯相互照照脸庞，还要照一照屋内屋外的各个角落。灯节期间夜幕降临，满城灯火齐放异彩。届时顷城出动，观灯者人流如海。伴随观灯，还有形式各异的诸般杂耍：扭秧歌、舞龙灯、跑狮子、踩高跷、划旱船、扮芯子……，走街串巷，民间叫作“扮玩”，又叫“闹元宵”。
元宵节这天，城乡人民有吃“元宵”的习惯，即以糯米面为衣，以糖、青红丝等做馅制成，状若圆球，寓意全家团圆。
又叫“春龙节”，有“二月二，龙抬头”之谚语。农村多有户户打“五谷囤”之俗，一般是于这一天的早晨，由当家人来打，即用草木灰在庭院内撒成一圆圈，名曰囤，中间再放少许五谷即成，以祈丰年。这天采煤工人不下井，相邀畅饮于山野。建国后，此俗已废，现在这一天还要吃“蝎豆”，据说吃了“蝎豆”，一年不被蝎子蜇。蝎豆一般用黄豆炒制，有的蝎豆还粘上糖面，有的在盐水中泡过，香脆可口。还有把面萁子和黄豆一块炒。
冬至后一百零五天谓之寒食，春分后十五天为清明。寒食这天禁火、冷食。此时天气晴朗，风和日丽，是郊游的好日子，旧俗有踏青、放风筝、荡秋千，现已少见。
清明这天人们有吃煮鸡蛋的习惯，据说清明吃鸡蛋眼睛亮。博山农家在清明这天还要煮上一锅小米干饭让牛饱餐一顿，以犒赏它一年的辛劳，谓之“饭牛”，有“打一千，骂一万，清明日一碗饭”之谚，这天所有的牛都不使役，也不准打骂。
农历五月初五日，这一天家家吃粽子，门上插艾和桃枝，意在避邪。小儿手足配五色线，叫拴命线，颈挂长命锁，取意“长命”，手心、脚心、头顶心抹上雄黄，以避病患。妇女、儿童多胸带香荷包，系用花布缝制，内装多种中草药，带在身上，据说可以驱瘟避邪。
农历五月十三日，民间传说是关老爷磨刀的日子。博山、淄川有“五月十三，关老爷磨刀杀许三”的说法，磨刀要用水，所以要下雨。旧时这天一般举行祈雨仪式。
农历六月初一，农村多在当日用新麦磨面包饺子或擀“面萁”敬天祭祖，意在感谢苍天赐福取得夏季丰收。
农历六月初六，又叫晒衣节。过去人们在这天要把衣服和书籍拿出来晾晒，谓之“晒龙袍”。据说这天晒过的东西不生虫。这一天人们还有吃“炒面”之俗，即把新麦炒熟磨成面粉，用水和红糖调食，俗称“吃炒面”，传说吃了一夏天可以不拉肚子，去暑气。
&& 夏 至 二十四节气之一，此日多吃凉面。
农历七月初七日，又称“七夕”，传说该日晚为牛郎织女相会之夜，多有少女深夜设香案向织女乞巧之俗。
农历七月十五日，又叫“鬼节”。当地有“请家前”（逝去的前辈）之俗，多是傍晚在家中祭祖，同时拔五谷（高粱、谷子、大豆、芝麻、黍子）各一株系为一束放于堂前，祭毕将“家前”送走，置五谷于大门上，寓意祈求丰年。
农历八月初一日，祀黄帝、歧伯。民间有收露水做眼明囊和天灸的风俗。有些老太太在黎明前到田野里采取草尖上的露水，中午时分用上等好墨研磨成汁，然后使筷子沾墨点儿童的心窝及四周，谓之“点百病”。民国26年续修的《博山县志》载：“八月朔昧出取花上露洗目，谓去风热、益清明。又，濡墨点小儿腹，谓可去腹疾”。
农历八月十五日。此日家家都希望人月同圆，归宁的妇女（新婚妇女回家看望父母）必须回婆家过节，故又称“团圆节”，是民间普遍欢度的重大节日。节前亲友就相互赠送月饼、水果等礼品，是旧时“追节”（指自定婚后男方按节馈送礼物与女方）习俗的演变。仲秋之夜，人们有拜月、赏月的习俗，在庭院中对月设香案，摆供品，称“祭月”，拜后分食，合家欢宴赏月，谓之“圆月”，以示全家团圆。
农历九月初九日，因古人视九为阳数，故叫重阳。旧时文人墨客多在此日登高饮酒或赏菊赋诗，民间多举办庙会，此日民间还有“追节”赠糕的习俗。
农历十月初一日，是人们上坟祭祖的传统日子，多供以秋季丰收之物，意在报告祖先全面收成完毕。这天上坟除了烧纸以外，还用彩纸剪做衣帽，焚于墓前，有“十月一，上坟烧寒衣”之说，意为祖先捎去过冬衣服。
这一天人们群众多吃水饺，有“冬至饺子夏至面”之说，据说吃饺子是怕冻掉耳朵，取“饺儿”谐音“胶耳”。
农历十二月初八日，又叫“腊八日”，民间多用米、豆、枣、花生煮“腊八粥”食，据说吃了能增福。还有人家腌“腊八蒜”，即把蒜浸于食醋中腌制，是春节吃水饺的佐料，此时蒜味稍酸，醋味微辣，十分可口。
农历十二月二十三日，民间俗称“过小年”，传为送灶王爷上天言事之日，故又称“辞灶”。农家多以谷草、大豆置于灶前，表示给灶王爷喂马，好让灶王爷骑马上天，一路顺风。灶王爷像前供杂面、糖瓜（糖瓜意在粘住灶王的嘴，不让他上天说坏话），并口中念叨“上天言好事，回宫降吉祥，少说是非话，多带五谷粮”。供罢即将灶王爷像撕下，与纸钱、谷草一起烧掉，意味着送灶王爷上天了。至春节方重新贴灶王爷像。另外从这一天起家家户户开始置备年货。外出者多在此日回家。
农历十二月三十日，又称“岁除”，有除旧布新之意。旧时这一天有大门贴“门神”，中堂挂“财神”之俗，现多是家家贴春联，户户挂年画，剪贴红窗花。傍晚各家都举行祭祖仪式，请“家前”回家过年，而后送“家前”于门外焚香烧纸，返回时须将拦门棍置于门前，意防鬼魂返入作崇。入夜，户户布灯于院中，彻夜不眠，谓之“守岁”。全家一起包水饺，吃团圆饭，意味着来年一家人和和睦睦，欢欢乐乐。除夕零点，家家鸣放鞭炮，辞旧岁，迎新春。
博山的城镇建筑
博山的民俗据说有好多与京城相似，这大概与博山籍的京官回乡有关，其实这些博山籍的名人带回的不仅仅是民俗，博山的城镇建筑格局也受到影响。明末清初的博山文人孙廷铨，通过科举走进北京，历经改朝换代的巨变，历任清王朝的兵、户、吏三部尚书，授内秘书院大学士。在天子跟前为官多年，对京师文化的方方面面多有了解，50岁刚过，他便退归故乡。孙廷铨的地位身份，决定了他带给博山的是一种正统文化，有明显的京味影响。这就是清初以来博山住家的“四合院”增多，城区规划中被称为“胡同”的十几条街巷出现了，这是博山周边区县所没有的京师文化痕迹。京津一带有句俗话“北京四合院，天津小洋楼”而博山的四合院同样具有悠久的历史，从明末起始，沿至晚清为盛世时，博山的四合院按地区的级别，以其建筑规模，可分为上、中、下三种规格。其上者，如大街中段的孙相府、吕巡按府、李道台府和马行街赵翰林等府第。这些建筑均是瓦、木、石、漆、雕诸行老手之杰作，格局都在三进以上，由表及里，从形式到内容，都具有浓郁的文化与艺术色彩。街门楼为四柱飞脊，庄严宏伟，门外一对石狮回首相望，栩栩如生。门墩系街门门框下放的石墩，多呈鼓形，其上雕刻花卉和飞禽，借此巩固门槛及门的枢轴。街门为木制黑漆，每扇门装饰兽头铜制环钮，口内衔环，名日“椒图”，传说此物是龙的长子，性情好闭，故古时画其形象于门上，表示安全保险的意思，扣之，“声噌吆而似钟者”。街门与院落之间由影壁相隔，上面雕刻“福”字，周边用砖雕祥瑞图案相映，古朴典雅。院内建筑的基本形式，根据地形，有南北向和东西向，如南北向，是坐北朝南的客厅，与东西厢房。穿过客厅，便是屏门，遮挡正院、正房，屏门为两扇或四扇，绿油漆之，雕花彩绘，金碧辉煌。其它院落的格局大致雷同。有的还在后院设“扬州阁”、“燕窝楼”、“五起楼”等建筑。全部建筑皆为四梁八柱，风火双檐，磨砖对缝，并以雕砖装饰，砌在檐前的瓦头，铸有蝙蝠、金龙等图案，屋顶铺设小黑瓦，屋脊装饰小形怪兽，活灵活现。甚是好看。
中等四合院，为旧时的衙宫、师爷、书吏、翰墨名士、儒医及工商巨头的住宅。格局为一进或两进，结构是砖石木架，上覆黑色小瓦这些院落，坐落在县前街、马行街、南北胡同、轿杆胡同、核桃园、赵家后门；东关、西关、南门里居多。
下等四合院是一般温饱平民所居住。其建筑结构为乱石或土坯所造，房顶有瓦草两用者，也有全部用杆草者。
过去，四合院之家庭成员，无不恪守伦理，按长幼有序而居之。长辈住正房，天经地义；晚辈居厢室，理所当然。上等四合院暂不叙述，中等者，亦颇讲究绿化、美化庭院环境，虽说是方砖铺地，但总要栽种几株石榴树于窗下，摆几盆柳叶桃在院中。富足者，还设置鱼缸，陈设盆景、奇石欣赏。
细考博山的四合院颇具京城风格，可惜的是这些宝贵的遗产已不复存在，实在遗憾！
博山的文化生活
博山人杰地灵，人才辈出，有文字记载的史料证明，从明末开始，博山人便开始晋京入府做起了高官，曾经出过六个尚书级大官，其中以康熙年间的文定公，兵、隶、户三部尚书、内秘书院大学士孙廷铨最著名。足可见博山文化底蕴之丰厚。
这些高官将京城的文化习俗带回故乡，再加上当地的煤炭、陶瓷、琉璃业的发展给博山经济带来了繁荣，博山虽是一小县城，但其知名度却不低，对外的文化交流活动一度可与京、津、沪等大城市相比。比如人们熟知的四大名旦，就曾先后来到博山，成为当年轰动中国的新闻。
京剧是中华民族的艺术瑰宝，几百年来经过无数艺术家的不断锤炼、积累和发展，在唱、念、做、打多方面形成了华彩纷呈、门派独立的风格，在世界艺坛上占有重要席位。梅兰芳、程砚秋、尚小云、荀慧生是我国京剧界表演艺术大师，他们以其独特的艺术风格，自创流派和脍炙人口的唱腔，在二十世纪二十年代即闻名于世。他们都是男性饰演旦角，人们称之为“四大名旦”。
建国前，他们多在京、津、沪等大中城市演出。像山东博山区这样的小县，就很难得以光临了。但从1950年至1960年他们竟然先后光临以工矿业闻名的博山，不仅给人们带来了欢乐，也给京剧历史留下了一段佳话。
首先来博山演出的是程砚秋，日，他率领“秋声旅行剧团”来到博山，随来的主要角色有：名须生于世文、张春彦，其徒弟花旦李丹林、武生钟鸣岐、名净苏连汉等。从6月7日晚在博山解放大戏院（即博山旧进德会泳仙楼、博山电影院前身）演出。至6月11日共演出5场。其演出剧目，除前场由配角各自演出一些拿手剧目外，程砚秋演出的剧目次序是：《红鬃烈马》、《窦娥冤》、《锁麟囊》、《春闺梦》、《荒山泪》。演出时剧团人手不足，遂请在博山演出的刘俊文剧团助演，其中还有博山票友善演丑角的石毓恩（当地人称他石龙子）先生。演出第二天，程砚秋饰《窦娥冤》中窦娥时，团里无更合适人选演禁婆，程特请石毓恩配演“禁婆”。博山票友能为京城名角配戏，既表现了专业演员与业余票友鱼水交融的关系，也说明博山京剧票友人才济济，京剧在这块热土中的基础之坚实。此事被博山票友传为美谈。
第二位来博山的是荀慧生，荀慧生剧团又名留香社，来博山演出过两次。第一次是1952年5月间，在博山新建二路西首私营“胜利戏院”。其主要配角有：花旦何佩华、孙荣惠、名角朱斌仙等。此次演出达十余场，剧目均为荀派名剧：《钗头凤》、《红娘》、《花田错》、《元宵迷》、《丹青引》等。其《丹青引》系当场做画，显示出艺术家的娴熟画技，令人耳目一新。第二次来博是1957年4月，演出地点博山人民剧场，剧目和演员与第一次大致相同。荀派戏以《红娘》为代表剧目。
第三位来博山的是尚小云，1954年8月，尚小云剧团来博山演出，演出地点博山人民剧场。随团来的配角演员有：小声尚富霞、老生方英培、花旦田荣芬等。演出尚派剧目有《乾坤福寿镜》、《汉明妃》、《梁夫人擂鼓战金兵》、《峨嵋酒家》等。
最后一位来到博山的是四大名旦之首的梅兰芳，梅兰芳（），名澜，字婉华，原籍江苏泰州，生于北京。他八岁学戏，11岁登台，擅演青衣、花旦、刀马旦，并把这些角色统称为“青衣、花衫“。他在长期的舞台实践中，对京剧青衣花衫的唱腔、念白、舞蹈、音乐、服装、化装等有创造性发展，形成了自己的典雅大方,形神兼备艺术风格，国内外称为“梅派”。梅兰芳剧团来博山演出时，戏票更为“紧俏”。因为大家都知道只演三场。除实行集体订票外，在西冶街和大街南分设两个零售点，排队买票，每人只限一张。有人为了买到一张戏票抱着被褥连夜排队坐卧挨号。票毕竟有限，有人因为买到一张戏票而坐卧挨号两天两夜的。有人买不到票,就在院外听,爬到树上看,梅先生看到这种盛况后深受感动，毅然把原定在博山演三场的计划改为演五场，以答谢对山城人民的厚爱。
博山菜的起源
从明代以来，颜神镇的（陶瓷）窑、（琉璃）炉、（煤）井三大行业的发展规模不断扩大，如博山东部的八陡地下蕴藏着丰富的煤炭。黑山煤炭，煤质好，分布广，是淄博煤田的重要组成部分。八陡煤炭业始于唐代，盛于宋元。今福山村以西的周家地、田家地、走马岭等地，曾发现唐代古煤井遗址5处。八陡也是博山陶瓷业重要基地之一。早在唐代末年，当地就用煤炭作燃料烧制陶瓷。据考证，八陡的陶瓷生产盛于宋元。续修《博山县志》实业篇载：“自宋代即有用煤炭下层之土制粗罐、碗、盆以供人需用者。”明清时期，煤炭作为燃料普遍应用于手工业，推动了陶瓷、琉璃、冶金、硝磺等行业的发展。福山的黑、红大碗，八陡的瓶罐，明清时期就行销省内外。明嘉靖年间，发明了烧制琉璃瓦技术。再比如1982年11月，在博山大街发现的属于元末明初时期的古琉璃作坊遗址中所反映出的信息表明，早在六百多年以前，这里的琉璃生产就已具有相当的规模。这三大行业的发展使的颜神镇经济发达，市面繁荣，民生殷实，所能征缴到的赋税钱粮自然亦颇丰厚，“视下邑不啻倍之”。一个镇缴的税竟是当时下等的县城一倍以上。经济的发达给民众们创造了众多的就业谋生机会，百姓们的生活也随之殷实富足起来，人们对日常饮食和宴请宾客也就有了更高的要求。博山精美的陶瓷琉璃产品吸引了海内外客商，天南海北的客人来到博山，因为兜里有银子，所以他们对餐饮服务有着很高的要求，这也从客观上促进了博山餐饮业的发展。清朝初年为了给宫廷制造御用器物，清宫廷成立了养心殿造办处，其中设有琉璃作坊，从博山征调能工巧匠进京服役，历朝从未间断，工匠役满回乡相继带回京菜的烹制方法，使的博山菜的品味不断提高，又加上博山籍朝廷高官孙廷铨、赵执信等人居京多年，常有应酬，见多识广，他们离任回归故里也将宫廷菜、官府菜的烹饪方法带回博山，极大地丰富了博山菜的内涵。博山菜长期以来不断地融入外地经验，得以发展；从史料记载与博山菜的实际情况可看出，博山菜也吸收、引进了不少的孔府菜制作方法。因此，博山菜是长期集各地众家之长，且富有本地特色的鲁菜的一个重要分支。
博山窑、炉、煤业的发展使的城区及近郊的居民们“日有进资，月有盈款”许多家庭不存隔夜粮，早饭和晚餐以现钱购买，这也极大地刺激了博山小吃的兴盛，许多居民摆摊设点，根据百姓的喜好，不断研制美味小吃、风味早点，直到今天这些小吃仍长盛不衰。此外，博山盛产煤炭，燃料丰富，家家煤炉日夜不熄，小炒小烹唾手可成，人们爱吃、爱做、爱钻研，又进一步刺激了地方风味小吃的研发与推广。多年以来不少博山人已将烹饪作为一种生活情趣与爱好，博山民间有“厨师比炒瓢多”的说法。
还有炉、窑、炭三业工人们的生产环境与条件比较恶劣，琉璃炉、陶瓷炉高温熏烤，一天下来口干舌燥，筋疲力尽，走进酒馆恨不能穷尽囊资，在美酒佳肴中觅取慰籍。至于下井采煤更是危机四伏，两块石头夹块肉，被人们称之为“埋了没死的人”，出井之后，酒肉佳肴饕餮如常，久而久之他们的饮食习惯养成了讲求风味，得过且过的作风。除此之外，更有缙绅官宦，商号主佣，业主负贩及殷实子弟，经常流连各大食肆，啖肥嚼瘦之后品头论足，更加促使博山城镇内外应时套餐和风味小吃蓬勃发展。这些因素应该是博山饮食烹饪业兴盛的基础。而在这一基础之上，一辈接一辈的名师大厨不断的钻研探索，逐渐把博山菜做到了极致。
到了19世纪中叶至20世纪初，随着博山炉、窑、炭三大行业的兴盛，已有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象，商业饮食亦是“车马辐辏，万商云集”的空前繁荣。当时，燕翅席、海参席、鱿鱼席已在全国流行，特别是档次较高的全羊席，在北方非常盛行。《简明中国烹饪辞典·全羊席》就有：“此菜历史悠久，曾长期在山东流传，主要用来宴请或祭祀。全羊席上菜次序和菜品内容与‘满汉全席’相似，以四人‘八仙桌’为格局，四四编制，凉热咸甜，诸色点心，十分丰富……”在这里面就有：每位四平盘、四整鲜、四蜜堆、四素碟、四荤盘、八大碗、四烧饼、四小菜、四泡菜等。
博山菜的典型代表“四四席”的产生究其源渊，很有可能是从“燕翅席”、“全羊席”的上菜程序上演变而来的。它的形成，有资料可查的应首推博山“聚乐村”。据《博山区志·人物》记载：“……王广镛，博山人，是一位颇有名望的厨师，1919年夏，他与栾玉琢合作在博山创办聚乐村饭店。栾玉琢任经理，精通北京公馆菜的制作工艺；王广镛任副经理兼红白两案，通晓济南饭馆菜的烹制方法，两人珠联璧合，在长期的烹饪实践中，创造出一大批具有博山特色的饭菜品种和受人欢迎的筵席格局……四四席（四冷盘、四行件、四大件、四饭菜）的格局，自他们首创以来，历经70余年仍为广大群众所采用。”《颜山广记》也有介绍：“博山过去盛行三台席，即六碟、六小碗、三大件，‘聚乐村’在此基础上，改进为四四席，即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心。”
博山菜的特色
博山菜的典型代表博山四四席，亦属北方菜式的范畴，又不失鲁菜特色，既有地方性的特色，又有鲁菜的文化内涵，归纳起来有以下几方面的特点：
&1.制汤及其应用讲究&
鲁菜精于制汤以济南菜为代表，王广镛通晓济南饭馆菜的烹制方法。博山四四席菜式里面汤菜较多，对制汤比较重视，用料相当讲究。汤，又有清汤、高汤、奶汤、素高汤之分，不同菜使用不同的汤，不同的汤有不同的制作工艺。如：“清汤燕菜”必须用高级清汤制做，高级清汤的原料必须是新鲜的猪肘子、老母鸡、肥鸭等，用慢火烧至酥烂，然后将原料取出，再用“红俏”、“白俏”分别清出渣滓后才能使用。“红俏”是用鸡腿肉剁成茸泥，“白俏”则将鸡脯肉剁成茸泥后必须用清水氵解开成茸汁时才能使用。高汤的制做较清汤要简单一些。制做奶汤时间要长且用中火一直保持沸滚，待汤煨至呈乳白色稠浓时，用洁纱布将汤过滤后方能使用；素高汤则是用黄豆芽加调料煮制而成。
2.内容与程序讲究&
&博山四四席无论是从筵席的内容或者是上菜程序都比较讲究，特别是筵席上大件前的每一道程序，都配有相应的“喝头”。所谓“喝头”，实为饮品。如上四手碟或四干果时饮品为茶水，之后上四点心，饮品随之改为杏仁茶；一边吃一边喝，这是酒前垫垫肚子，以免空腹喝酒；上四鲜果时饮品就要用红酒来代替了，这是垫底酒，预示着酒席即将开始，这种喝法点到为止，很快便结束。这时的服务员立刻撤台，迅速整理台面卫生（但四手碟或四干果仍保留在台面上，随后上的四平盘也一样不能撤台，直至宴会结束），重新布台，换上新餐具，然后上四平盘，斟上白酒，筵席这才算正式开始了。
平盘上后，便是头菜，所谓头菜也叫第一大件，第一大件便是这桌宴席的菜式名称，头菜是鱼翅，即为“鱼翅席”，头菜上海参即为“海参席”。跟着第一大件之后的第二道菜，是第一行件，上菜程序是这样，一大件之后总跟着一行件。第一大菜之后便是第一热菜，大菜的价格要占筵席价格总额的50%，第一大菜价价格要占大菜价格总额的50%，热菜价格要占筵席价格总额的30%，第一热菜的价格要占热菜价格总额的50%。博山四四席的排菜也是如此，也就是说，把筵席中贵重的菜品放到前面上，价低及清淡一些的菜品放到宴席的后面，这样也是符合饮食习惯的。
清代袁枚在《随园食单》中对筵席的上菜方法曾作过精辟的归纳总结：“上菜之法咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。”以此法结合今天的筵席布局来看，博山四四席是符合历史传统习惯的。
袁枚在《随园食单》中还说：“度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”如今，博山地方筵席传统习惯还是把鱼、甜品、时蔬等清淡菜品排在了筵席的后边上，且有“砸鱼汤”的风俗习惯。“砸鱼汤”是博山区域的一大特色，一是体现了一鱼两吃的效果；二是鱼汤本身确实有解酒醒脑之功效，酸甜香辣适口，还能开胃刺激食欲。
3.礼节与忌讳讲究
古人曰：“入境而问禁，入国而问俗，入门而问讳。”中国几千年的封建历史，有着根深蒂固的陈规陋俗，博山四四席同样也摆脱不了一些传统观念的束缚。《简明中国烹饪辞典》里说：“以四人‘八仙桌’为格局，四四编制……”这里面所说的“八仙桌”只坐四人，看来是小方桌了，坐八人的大方桌才能称得上“八仙桌”。
博山四四席正宴的传统坐法是，八仙桌坐八人，坐七人者称为敞口席，此宴适宜于结婚喜宴的官客席，用来接待送新娘的娘家人，（当地称油客席）以备劝酒者搭坐此空位，若坐九人者，俗称挂角席，属于平常普通筵席，也就不那么讲究了。
筵席座次上按长、幼、尊、卑而论，一般家宴长者为上，正式场合上，居官者为尊。据说明太祖就曾下令：居官之人除非在宗族及至亲的家庭便宴上，可按长、幼之礼分座次饮酒外，在正式筵席上必须按尊、卑之礼。居官之人，在亲戚宗族中即使辈份较低，年龄较轻，也要坐在上辈、长者的上席上。上席是以正门或落台之地为准，正对面为上，上席二人左为尊，酒席上都要按座次行酒。黑瓜子、白瓜子、块糖、烟卷各一碟为四手碟，适宜于民间宴席或在酒家包桌自办的筵席上用，一般由主办者自备，酒家只提供盛器。
酒家准备是从四干果开始，然后上四点心。四点心忌讳上麻花，谐音有“麻烦”之嫌；上四鲜果时，忌讳上梨，梨和“离”同音。筵席上整鸡、鸭、鱼时，有“鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊”之说；倒茶斟酒要“茶要浅，酒要满”，喝酒碰杯同干时，酒杯必须喝净，有“滴酒罚三杯”的讲究。另外还有一些讲究，如划拳免说五数、猜指攥拳顶无名指、迟到者要罚酒等至今仍在流行。至于罚酒最早可追溯到春秋战国时期，据《韩诗外传》记载，春秋五霸之一，齐国的齐桓公在宴请群臣时，就规定了“后者罚饮一经程”。
菜式寓意讲究，博山四四席的菜式寓意讲究，它按北方的“一冷二热三汤”的程序上菜，除非像鱼翅席或海参席等已定菜式的筵席，头菜必须和菜式相符外，其他的一些大件，如通天海参、八宝布袋鸡、豆腐箱、四喜丸子、锅烧肘子、糖醋鲤鱼等，或者是行件，如炸排骨、熘肝尖、爆炒腰花、全家福、八宝饭、晾糕等，都可根据不同的筵席内容和不同的价位标准随时变换，且变换的菜品名堂、寓意要和筵席的内容相适宜。
如结婚喜宴，一般都有八宝饭这道甜品，因其有红枣、花生、桂圆、莲籽等原料，取其谐音，有“早生贵子”这一吉祥寓意。
若老人寿宴，可上一道四喜丸子，有“福、禄、寿、喜”之意；乔迁宴常安排一道晾糕，寓其新居宽敞“梁高”，有步步登高之意；一般的家宴可上道寓意阖家幸福美满的“全家福”。另外送行、接风至今还盛行“出门饺子，还家面”的传统习惯。四喜丸子这道菜，还有一种说法是和宋洪迈《容斋随笔》所载的《四喜诗》相联系，即：“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。”因此诗明朝年间曾被编入通俗塾书中，故民间广为传诵。
4.菜品盛器讲究&&
博山四四席中的盛器比较讲究，盛器不仅仅体现在宴席的整体效果上，而且还是区分大件或行件的重要标志之一。一般10寸汤盘和10寸以上的（包括10寸）平盘装菜为大件；8寸平盘一般只盛凉菜；8寸汤盘就是行件。端菜上桌，懂行的人不看菜，只看“窑货”就知道这是大件或是行件，这也是博山四四席的地方特色之一。
同时，孙廷铨回乡带回了京城的生活习俗，在餐饮风味和饮食习惯上，也有所反映。孙廷铨的长子孙宝仍，即诗人赵执信的岳父，又被皇上恩授光禄寺掌醢署署正。清代的光禄寺是专门管理皇宫膳食、酒宴和招待宾客的机构，掌醢署是“掌共百事之盐及果实、饴蜜、醯酱之属”，类似保管餐饮食物的原材料和果品蜜饯的仓库。在这样的机构中耳濡目染多年之后，孙宝仍与其父一样，带给家乡的是包括饮食在内的新习俗，从而让博山染上京师文化的色彩。清康熙三年(1664)孙廷铨急流勇退，回到家乡博山。虽然封建士大夫的悠闲生活与劳苦大众的贫苦日子从古至今就有天壤之别，但这种远离闹市的田园生活方式，却对博山人产生了巨大影响，他从京城带回的菜品和宴席的规制，也成为博山菜重要的组成部分。
博山菜进不了鲁菜“族谱”的原因
既然博山菜的文化底蕴如此丰厚，那为什么在现有的鲁菜史料中鲜见记载呢？我曾向几位资深的饮食烹饪界人士做过咨询，虽然他们不太愿意提起当年那些上不得台面的话题，但闲谈中我仍然听出了个中原因，归纳起来有以下几点：
一是五十年代初，山东省政府曾经从昌潍地区和淄博市的博山区招过一批餐饮专业人士，远离家乡的他们大都不习惯，思乡之苦难以承受，再加上当时的交通、通讯有极不发达，于是大部分博山籍的厨师们在不长的时间里，选择了辞职回乡。家乡的诱惑是巨大的，当年的博山山清水秀、民风淳朴，再加上当时的市委、市政府又落户于博山，所以过惯了富裕小康日子的又有一技之长的博山大厨们“婉拒”了领导们的要求，“博山厨师们”彻底激怒了“分管”的领导们，为此淄博的厨师们在以后的日子里也付出了沉重的代价。先是厨师们的评级出现了问题，尔后在鲁菜史志写作过程中，博山菜、淄博菜自然也难逃厄运。
二是当年的淄博市工业较为发达，许多大型国营企业是人们向往的就业天堂，于是当年省里“分管”的领导们提出了能否照顾一下他们的子女们，结果遇上了清正廉洁、刚直不阿的市领导，他们“走后门”的要求没有得到满足，后果可想而知。
三是安于现状、文化程度不高的厨师们没有撰写资料的习惯，厨师们各自为业极少开门交流厨艺，至于修史编志的事总觉得与他们无关，时至今日，有关博山菜文字资料的东西极为罕见，再加上“文革”的影响，前些年博山菜的影响越来越小。
四是当年的主管部门重视不够，更重要的是缺乏博山菜领军人物，餐饮烹饪界大型的学习交流活动稀少，鲁菜理论研究无业内人士来抓，这些因素都给博山菜、淄博菜甚至是鲁菜的发展带来了很大的影响。
&&当然，以上这些因素可能是造成博山菜、淄博菜未能及时进入鲁菜“族谱”的客观原因，但从根本上看，还是当时的历史环境造成的，我们不应该过多的去抱怨历史，应该客观地分析博山菜、淄博菜的实际，在实践中努力改变目前的状况。
振兴博山菜之路
纵观鲁菜的现状形势不容乐观，鲁菜的掌门人——颜景祥大师喜忧参半，喜的是鲁菜队伍人才济济后生可畏，而忧的是太多太多的人曲解了鲁菜的概念，在选材用料、烹饪技巧上的上曲意迎合的折扣，尽管满足了少数人的需求，但久而久之人们忘记了真正鲁菜的滋味，对此颜大师感到痛心疾首而又无可奈何，但是对鲁菜的未来，他仍然信心百倍，他多次说过“菜是人做的，味是人调的，只要能把菜做活，就能开辟鲁菜新天地。一寸一寸矮下去的是案板，一点一点长进的是厨艺，鲁菜后继有人，鲁菜后继有人，我很乐意那我这把老骨头和大家一起扛起鲁菜的招牌，给鲁菜一个真正的概念！”山东省鲁菜研究会会长，知名的孔府菜烹饪大师王兴兰也多次说过“我们应该相信鲁菜的前途是光明的，要让大家看到
鲁菜的前景”。大师们信心百倍，有志于重振鲁菜雄风的各界人士更应责无旁贷了。
毋容置疑，鲁菜在近些年的发展中，速度是缓慢的，与其他地方菜系相比，还存在着一些问题和不足。有人曾总结鲁菜是：“三乎”，即“咸乎乎、黑乎乎、油乎乎”：有人说鲁菜滑坡了：有人说鲁菜是那种很容易忘却的朋友，见面时喜笑颜开，离开后却再也不会想念：还有人说固守儒家之道的山东人不擅长做生意，更不擅长自我推销，所以粤菜能够北上并在餐饮市场中占有一席之地，而鲁菜却无法南下落脚于闽粤大地。究其原因众多大师们总结不外乎有以下几个原因；第一，鲁菜大师断档成为头号难题，近些年来，真正厨德优良、技能过硬的大师级鲁厨确确实实越来越少了，这无疑成为鲁菜发展的掣肘；第二，厨师不懂传统不懂营养，菜品鱼龙混杂让人扼腕。我曾经看过一个资料片，京城的几位鲁菜大师在座谈时说：“鲁菜十分讲究，没有三年以上的勤学苦练就不能成为真正的鲁菜厨师……”。但现在就业的机会多了，大家选择的空间大了，厨师的吸引力变小，年轻人不再象老一辈那样能吃苦耐劳，他们对继承发扬鲁菜的优良传统认识不足，甚至是误解，厨师基本功差，连“吊汤”都一知半解；
第三，鲁菜原料、烹饪技法都数一数二，就是影响力还需推广。比如讲，孔府菜是鲁菜的精髓，也是重要的组成部分，但鲁菜的推广远远比孔府菜难，在国际学术交流活动中，业内人士通过解孔子，进而接受孔府菜，但谈到鲁菜他们都从未听说过，鲁菜在国际餐饮界几乎是空白；第四，鲁菜要改变观念，虚心向其他菜系学习，发掘创新要同步，“创新不忘本，传统不守旧”。
以博山菜为代表的淄博菜前些年的状况与鲁菜一样，由于外来菜系的“入侵”博山菜、淄博菜曾被逼到了墙角。开始是粤菜大厨首先登陆，大厨包厨房，人由大厨选，开口十几万，预付工资再干活，带薪年假一个月，来回机票全报销。后来川厨带来了刺激的麻辣和实惠，价钱不高，却是铺天盖地。香港大佬的鲍翅皇，在淄博的大酒店里安营扎寨，月薪三五万不在话下。惹得湘菜、海派菜蠢蠢欲动，就连东北的“桂花牌酸菜”（东北菜）也悄悄地进城了。相对粤菜的选料广博，博山菜强调的是选料精而细；相对于川菜的丰富味型，博山菜的调味颇受儒家的“中庸之道”影响，不偏不重，没有大甜、大酸、大辣、大咸，强调的是“和”，看重的是“大味必淡”。因此，在粤菜新潮菜品到来后，比较广博生猛的选料，博山菜原料有点“死”；在百菜百味，一菜一格的川味刺激下，博山菜的食客又往往“敢于”冒险，在大众化的“火锅”店里挥汗如雨。当这些都成为“正常”的时候，博山菜的大厨们开始借鉴粤菜大佬们的选料。于是，在大大小小的餐馆里，几乎都可以看到活养的鱼缸摆在大厅的显眼处；而作为厨房里正在操刀亮勺的鲁厨，也把川菜的调味品当作“油、盐、酱、醋”，并且更加广泛地应用起来。于是一种新菜品、一种新点心出现了，食客们也好像找到了久违的“老味”。但是，它们又确确实实不是“正宗”博山菜，更谈不上是鲁菜了，在鲁菜宗师那里，被骂得狗血喷头。而市场上，这种新菜品、新面食却大受食客欢迎。博山菜的厨师找不到“北”了。“迷踪菜”、“江湖菜”大行其道。以至于经营餐馆的老板们张口就问：“你会迷踪菜吗？你会江湖菜吗？”好像只有走江湖的厨师，才可帮老板挣大钱。一时间淄博餐饮市场群龙无首，八大菜系齐聚淄博，大小餐馆饭店的厨师们成了“全科大厨”，鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽菜式都敢叫板，市场乱成了一锅粥。尽管这种现象持续时间不长，但它给餐饮烹饪业造成的思想混乱却是巨大的。
2003年淄博市饭店烹饪协会的成立，才使这种乱象得到遏制。协会先后与中国饭店协会、博山区政府联手举办了六届（中国）博山美食节、与中国饭店协会联合举办了首届（中国）淄博酒店用品博览会，举办了两届全市饭店系统技能大赛、认定了淄博餐饮名店及特色餐饮名店41家，中国餐饮名店14家，认定了淄博市烹饪（服务）大师名师216人，中国鲁菜大师、山东餐饮服务大师名师76人，中国烹饪（服务）大师名师38人，评定了淄博市饭店业优秀企业家37名，认定了“金牌年夜饭”26桌，中国名菜、名点、名火锅68个，建立了山东省烹调与服务“金蓝领”技师培训基地，培养技师210名，举办了2007“食在淄博”大型春节文艺晚会，创办了具有国内统一刊号的《齐鲁餐饮》周刊，每期发行量达10万份，举办各类讲座、菜品演示活动10余期，制定了《淄博市饭店业行规行约》及《淄博市规范餐饮业行为办法》等自律性法规，进一步提升了行业协会的形象，促进了地区饭店业经济的又好又快发展，也为鲁菜的振兴建起了平台。在协会的组织协调下，淄博饭店、齐盛国际宾馆、山东理工大学学术交流中心、丽景苑大酒店、……等一大批骨干酒店，在鲁菜的继承和创新方面做了持之以恒的探索。
淄博饭店聚集了以中国烹饪大师陈家恕为代表的一大批鲁菜大师，雄厚的实力为淄博菜、鲁菜的挖掘创新发挥了积极的带头作用。他们制作创新的许多鲁菜经典菜品，成为多年来各大酒店的教材。2011年11月，在山东省商务厅牵头举办的首届鲁菜创新大赛上，淄博齐盛国际宾馆首次推出了一道宴席——齐国盛宴，分为凉菜、热菜、面点、雕饰等部分，凉菜共有六围碟，口味为咸鲜、酸甜；热菜为盛世鲍香、易牙宝鼎、菜胆贝脯、宫邸鱼肚、翡翠荠根、晏婴芹香、太公全鱼、田单山药、达官茸花等，口味包含了鲜、香、辣、甜、咸、清。齐国盛宴一经问世，就震惊了山东美食界。山东理工大学学术交流中心大酒店，于2012年初与淄博电视台联合开办了一档美食节目《美食淄博》，为淄博菜的研究创新打起了平台，他们还于中央电视台合作在今年春节期间的黄金时段，制作播出了集纪录片《xxxx》在全国引起了轰动，这对弘扬博山菜和鲁菜起了积极的推动作用。自此之后，淄博的厨师们聚集于此，交流切磋厨艺，参加技艺大赛，同时向大众推介鲁菜常识，引导大众健康合理饮食。与此同时，酒店在总经理李长顺带领下，总结各家之长，不断挖掘开发传统鲁菜，酒店推出的“海岱风味宴”，以其正宗的传统鲁菜滋味，清新亮丽的菜品造型，科学健康的膳食设计，物美价廉的大众价格而深受消费者的青睐。2011年11月在山东省首届鲁菜创新大赛上，他们设计创作的“海岱盛宴——海参四四席”获得筵席金奖，同时还获得最佳营养搭配奖。2012年九月淄博市商务局、旅游局、饭店烹饪协会还策划了淄博市首届美食美器文化创新大赛，获得特金奖的宴席将被命名为“淄博盛宴”，获金奖的将被命名为“淄博名宴”，获银奖的将被命名为“受消费者欢迎的美食宴席”。同时还规定获得特金奖的选手将由淄博市饭店烹饪协会授予“淄博烹饪大师”，获银奖的则授予“淄博烹饪名师”称号。这些活动的举办为创新之后鲁菜的发扬光大，重振鲁菜雄风奠定了基础。
俗话说的好“有作为才能有地位”要想把博山菜、淄博菜打造成为鲁菜的重要组成部分，靠的不是怨天尤人，应该举全市（餐饮烹饪）之力，遵循“继承不守旧，创新不忘本的”原则，在尊重鲁菜共性标准的前提下，发挥个性，兼顾营养挖掘创新出更多的菜品、筵席模式，靠实力理直气壮地进入鲁菜“族谱”。
令人欣慰的是，从2009年开始山东省质监局开始牵头组织开展鲁菜标准化工作，并制定《鲁菜标准体系表》，确定了“鲁菜纲领”，根据地域及文化的不同，将鲁式菜品分为“鲁东菜”、“鲁中菜”、“鲁西菜”、“孔府菜”和“清真菜”五大类，每一大类都对鲁菜综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、鲁式菜品标准和烹饪设备使用标准进行了明确规定，这意味着一旦菜品被冠名鲁菜要经过多道“标准”关。2010年11月，鲁东菜标准化工作协调会正式成立，筛选首批制定标准的鲁东菜代表菜品，标准编制工作全面启动。我们完全有理由相信，鲁菜只要与社会发展同频共振，面向市场推出质量稳定的产品，鲁菜完全可以再现辉煌。
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