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我发现我的烤箱调温有问题，本来需要170度烤50分钟的戚风蛋糕，实际就算调到100&放最下层10分钟上面就烤焦了，但我没测温工具，怎么解决？
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您好！建议您做蛋糕时讲烤盘放在中部或者下部，距离上烤管太近，容易烤糊，感谢您对京东的支持！祝您购物愉快！
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& 戚风蛋糕开裂问题看来和烤箱的恒温性有很大关系
戚风蛋糕开裂问题看来和烤箱的恒温性有很大关系
自从败了烤箱，做戚风至少也做了四十个了，各种温度也试过了，先高温再低温，先低温再高温，甚至频繁调整温度高低高，低高低，下面放个杯子装点水加湿都试过了，就没做过一次不开裂的戚风，相比来说是裂口的大小深浅有不同，总认为是自己还没有找到最佳的方案，但是今天终于做出了一个完美的不开裂的戚风，可是我一点都不开心。因为这个戚风是到哥哥家用他家三年前买的格兰仕（好象是23升的）烤制出来的，自从买回来他家就试做过几次烤鸡翅，后来一直闲置着，这二个月吃了N个我做的蛋糕，嫂子终于准备自己动手了，先把我的八寸活底模等工具拿过去做给她看，一切操作如我平常一样，预热以及烤制温度为180度，在她家的烤箱里，10分钟可以看出蛋糕开始膨发，二十分钟明显的涨高（在我的长帝烤箱里，二十分钟膨发的高度相同，但是会非常明显的出现开裂现象），当三十分钟的时候，蛋糕高度接近最高点，三十五分的时候，开箱按压感觉还有点沙沙声，延长了5分钟时间，在这5分钟的时间里，蛋糕表面出现了极微小的线状缝隙（长度大约为1厘米，有三四处），直到出炉为止，一直都是这个状态，非常完美。因为没带相机，所以无法上图。
细看这个烤相，密封相当好，不象我的长帝在门的转轴处明显的有内外相通的大缝，我想，完美的蛋糕除了我们设定的温度要合适以外，看来烤箱的密封性（直接关系烤箱内恒温的环境）非常重要。我的是长帝CFK-25B，用这个烤箱的朋友有做出过完美的戚风吗？
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不赞同。。
其实烤箱密封不严，有条缝，影响也不大。只是热量会丧失得比较快，但是烤箱的温控会自动把温度补回来的。
今天看了一篇很久前的帖子，被顶上来了，其中一条回复说：专家认为完美的戚风是会开裂的。。我想了想，也有道理，蛋白打得那么发，真的很容易开裂！
可惜我的工作不允许我乱调温度和时间，不能改配方，打发蛋白。不然我也要试验一下，怎么烤出不开裂的戚风。
我发现油比水少的话肯定要开裂，尤其是那种水比油多得多的会开得更彻底，我试过很多次1：1蛮好的。你试试，如果加有蜂蜜，水要减量。
我发现油比水少的话肯定要开裂，尤其是那种水比油多得多的会开得更彻底，我试过很多次1：1蛮好的。你试试，如果加有蜂蜜，水要减量。
我做的大多数都是1：1的配比。常用的配方就是50油，50水，75-95的粉（正常是85，为了寻求最佳在这个值里寻找数据），50-70的糖（自己吃的糖最少，别人吃的放的多），也试过将水多于油不超过10，倒真的没试过油多于水。就没有不开裂的，只做过一个全蛋海绵，那个倒是一点都没有开裂。
我发现油比水少的话肯定要开裂，尤其是那种水比油多得多的会开得更彻底，我试过很多次1：1蛮好的。你试试，如果加有蜂蜜，水要减量。
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就是这个原因，看看我的这篇回复就知道了/bbs/viewtopic.php?p=2673
lrd1980 说:
我发现油比水少的话肯定要开裂，尤其是那种水比油多得多的会开得更彻底，我试过很多次1：1蛮好的。你试试，如果加有蜂蜜，水要减量。
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就是这个原因，看看我的这篇回复就知道了/bbs/viewtopic.php?p=2673
今天太晚了，明天晚上就试试油比水多的方子，另外想请教下，你那篇回复里提到黄豆粉，那是什么东东？就是黄豆的粉还是添加剂店专门卖的，我用磨碎机，可不可以自己磨黄豆，然后过筛后用啊？
我以前跟楼主一样，戚风其它方面都很不错，就是裂、裂、裂！！
后来很奇怪，换了另一种鸡蛋（蛋清量稍少点但浓稠），再换成8寸的模具，用150度烤就很容易成就完美戚风。但是如果换回7寸的模具（以前都是用7寸的）烤还是有点开裂，但也好很多。鸡蛋也应该有关系，总之换了鸡蛋，觉得蛋清很好掌握，不容易打过。
不赞同。。
其实烤箱密封不严，有条缝，影响也不大。只是热量会丧失得比较快，但是烤箱的温控会自动把温度补回来的。
今天看了一篇很久前的帖子，被顶上来了，其中一条回复说：专家认为完美的戚风是会开裂的。。我想了想，也有道理，蛋白打得那么发，真的很容易开裂！
可惜我的工作不允许我乱调温度和时间，不能改配方，打发蛋白。不然我也要试验一下，怎么烤出不开裂的戚风。
想请问这位同学，这温控器是不是就是控制温度恒温的呢？？我的烤箱有问题，现在同样的温度、时间、方子，但烤出来的戚风不熟，但我放在里面的温度计显示温度跟以前是一样的，问了厂家的人说可能是温控器坏了，这有可能么？可里面的温度计一直显示在120度呀，照我理解应该是没问题的呀！
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美乐地 说:
不赞同。。
其实烤箱密封不严，有条缝，影响也不大。只是热量会丧失得比较快，但是烤箱的温控会自动把温度补回来的。
今天看了一篇很久前的帖子，被顶上来了，其中一条回复说：专家认为完美的戚风是会开裂的。。我想了想，也有道理，蛋白打得那么发，真的很容易开裂！
可惜我的工作不允许我乱调温度和时间，不能改配方，打发蛋白。不然我也要试验一下，怎么烤出不开裂的戚风。
想请问这位同学，这温控器是不是就是控制温度恒温的呢？？我的烤箱有问题，现在同样的温度、时间、方子，但烤出来的戚风不熟，但我放在里面的温度计显示温度跟以前是一样的，问了厂家的人说可能是温控器坏了，这有可能么？可里面的温度计一直显示在120度呀，照我理解应该是没问题的呀！ 不好意思，之前没看到。。
这个问题我也留意过，现在刚刚天气开始热起来，要夏天了。。
之前冬天，我烤蛋糕的温度调170，差不多40分钟就可以出炉。
现在天气热了，烤170，蛋糕在20多分钟就焦了，所以只能降低温度，用165来烤，时间也相应延长了，接近45分钟。
使用专业烤炉，固定配方。并且是用十多个烤炉烤的，证明不是偶然事件。我思考过，没有答案……
但是每出现一个问题，我都会强迫自己给自己一个解释。当中会变化的，有鸡蛋（蛋鸡在不同季节饲养条件的改变，导致鸡蛋的质量）、面粉湿度（冬天比较干燥，含水量少）、蛋白打发（最优温度为17到23）、成品温度（指要进炉前已经装模的蛋糕糊，水的影响比较大）、空气温度与湿度等等……
由于我并不是“学院派”，所以所有的知识都是实际中慢慢摸索、师傅提点、百度搜索。所以不敢妄下定论。根据以往的经验，会影响蛋糕上色的因素，有蛋白的打发程度，水、蛋黄的含量，糖的含量。
结合前面说的变化，我给自己的解释是：鸡蛋的质量、空气的湿度！
说了那么多，可惜与你的情况是反的，我是烤快了，你是烤慢了。所以还需要你自己想想有什么变化。
温控出问题的可能不大，毕竟你的使用频率不大。虽然我们工厂的温控也会出现使用久了，定了200度的火，加热到190就停了。不过你使用温度计在烤箱里面实际检测的，不可能是烤箱出问题。
不过你不觉得你120的温度也太低了吗？要知道水的沸点是100度，你的温度也就是刚好让水烧开。实际应用中，会发现120度的炉温是不可能烧开一碗水的，我试过烤乳酪蛋糕，水浴（盘子放水），底火120，面火190.。另一个配方使用150底火210面火。盘子里的水从没有剧烈沸腾过，最多也就是在盘子底部出现一些小气泡……代表水温不到100度……
建议你还是先检查你这个120度有没有问题吧。别人的实际温度都有150到180度的。
粉粉玫瑰 说:
lrd1980 说:
我发现油比水少的话肯定要开裂，尤其是那种水比油多得多的会开得更彻底，我试过很多次1：1蛮好的。你试试，如果加有蜂蜜，水要减量。
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就是这个原因，看看我的这篇回复就知道了/bbs/viewtopic.php?p=2673
今天太晚了，明天晚上就试试油比水多的方子，另外想请教下，你那篇回复里提到黄豆粉，那是什么东东？就是黄豆的粉还是添加剂店专门卖的，我用磨碎机，可不可以自己磨黄豆，然后过筛后用啊？
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当然可以自己DIY，筛粉是要的，因为黄豆粉涵水能力很强（其它豆类也可以的），所以常被用来制作内瓤柔软、湿润的西点中，如面包、蛋糕、酥饼，但是份量要控制，一般是在面粉总量的2%以下。试试看吧！
我现在觉得表面开裂估计还与蛋不怎么新鲜有关系，失去粘性，影响蛋糕表面张力，我那筐鸡蛋刚买回来时做的蛋糕没有开裂，后来一次比一次开得严重，这么热的天我也没放冰箱里，因为实在是放不下了，只是看到蛋黄还没散就做蛋糕，我今天开始试验。
美乐地 说:
不赞同。。
其实烤箱密封不严，有条缝，影响也不大。只是热量会丧失得比较快，但是烤箱的温控会自动把温度补回来的。
今天看了一篇很久前的帖子，被顶上来了，其中一条回复说：专家认为完美的戚风是会开裂的。。我想了想，也有道理，蛋白打得那么发，真的很容易开裂！
可惜我的工作不允许我乱调温度和时间，不能改配方，打发蛋白。不然我也要试验一下，怎么烤出不开裂的戚风。
想请问这位同学，这温控器是不是就是控制温度恒温的呢？？我的烤箱有问题，现在同样的温度、时间、方子，但烤出来的戚风不熟，但我放在里面的温度计显示温度跟以前是一样的，问了厂家的人说可能是温控器坏了，这有可能么？可里面的温度计一直显示在120度呀，照我理解应该是没问题的呀！ 不好意思，之前没看到。。
这个问题我也留意过，现在刚刚天气开始热起来，要夏天了。。
之前冬天，我烤蛋糕的温度调170，差不多40分钟就可以出炉。
现在天气热了，烤170，蛋糕在20多分钟就焦了，所以只能降低温度，用165来烤，时间也相应延长了，接近45分钟。
使用专业烤炉，固定配方。并且是用十多个烤炉烤的，证明不是偶然事件。我思考过，没有答案……
但是每出现一个问题，我都会强迫自己给自己一个解释。当中会变化的，有鸡蛋（蛋鸡在不同季节饲养条件的改变，导致鸡蛋的质量）、面粉湿度（冬天比较干燥，含水量少）、蛋白打发（最优温度为17到23）、成品温度（指要进炉前已经装模的蛋糕糊，水的影响比较大）、空气温度与湿度等等……
由于我并不是“学院派”，所以所有的知识都是实际中慢慢摸索、师傅提点、百度搜索。所以不敢妄下定论。根据以往的经验，会影响蛋糕上色的因素，有蛋白的打发程度，水、蛋黄的含量，糖的含量。
结合前面说的变化，我给自己的解释是：鸡蛋的质量、空气的湿度！
说了那么多，可惜与你的情况是反的，我是烤快了，你是烤慢了。所以还需要你自己想想有什么变化。
温控出问题的可能不大，毕竟你的使用频率不大。虽然我们工厂的温控也会出现使用久了，定了200度的火，加热到190就停了。不过你使用温度计在烤箱里面实际检测的，不可能是烤箱出问题。
不过你不觉得你120的温度也太低了吗？要知道水的沸点是100度，你的温度也就是刚好让水烧开。实际应用中，会发现120度的炉温是不可能烧开一碗水的，我试过烤乳酪蛋糕，水浴（盘子放水），底火120，面火190.。另一个配方使用150底火210面火。盘子里的水从没有剧烈沸腾过，最多也就是在盘子底部出现一些小气泡……代表水温不到100度……
建议你还是先检查你这个120度有没有问题吧。别人的实际温度都有150到180度的。
你的回复让我发现，这个问题出现的时候正好是天气真开始转热，最早一次发现是在清明节，难道真的跟天气有关？但怎么我去年烤的时候没这样的现象呢？
我说的120度确实是实际温度，烤箱设置的其实是150度。我是经过长时间测试后发现，150度60分钟烤8寸圆模的戚风蛋糕是最完美的，烤蛋糕卷的话同温度20分钟。但自从发现问题后，烤蛋糕卷温度调到200度烤20分钟，表皮已经有点脆了，底层还是有点湿湿的不上色。
还有平常水浴法烤芝士蛋糕也是150度烤60分钟，里面的实际温度是100度，话说我从来没见过水在里面沸腾的情况但蛋糕确实烤熟了。出问题后，要调到200度实际温度100度烤60分钟才烤熟，最后一次烤的芝士蛋糕更悲剧，调200度里面显示实际温度只有100度了根本没法烤了。从此以后不敢再用，现在在等厂家寄发热管和温控器全换了再看情况。
最后进行编辑的是 美乐地 on
13:34 星期日, 总计第 1 次编辑
温度设置160
时间设置40
才过去五分钟就看到有开裂了，而且现在裂纹已经逐渐向四个边延伸，快形成一个圈了。
&图片描述:
这是才过五分钟的样子，已经有裂痕了。
&图片大小:
&图片已被下载 76 次
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我真的很无语了……虽然你经过多次实际的试验，还是用温度计测温，但是我无论如何也无法想象用120的面火可以烤东西……
首先，从没听说过120可以烤熟蛋糕的，而且还是60分钟内烤熟那么厚的蛋糕。20分钟烤熟蛋糕板我也无法想象，因为我们是210的面火才能20分钟烤熟啊……
其次，前不久刚好出点意外，本来205的面火，因为温控不大好，没有点火加热，温度一直在降，没人觉察。等到计时器响了才发现。当时的温度是120多度，但是蛋糕已经化水了……完全没有烤熟的迹象……
还是等等你的配件到齐再说吧。
温度设置160
时间设置40
才过去五分钟就看到有开裂了，而且现在裂纹已经逐渐向四个边延伸，快形成一个圈了。
我之前烤圆模蛋糕也是，很长很长的时间都存在这样的问题，环型开裂。但现在烤很少会这样了，也不知道为什么。但是用烤盘烤是完全不裂的哦！
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您不能发布新主题您不能在这个论坛回复主题您不能在这个论坛编辑自己的帖子您不能在这个论坛删除自己的帖子您不能在这个论坛发表投票您 无法 在这个版面附加图片您 可以 在这个版面下载图片家用烤箱温度不准怎么办？用烤箱温度计测量，空烤蛮准的。可一放东西进去温度就会下降50度左右。按君之的配方，戚风蛋糕烘烤的温度是170度。我预热的时候调到220度，放烤盘后温度下降到170度，然后就不再调温度了。按逻辑来讲大概行得通吧。可这样做的结果是温度又太高，烤了不到40min
家用烤箱温度不准怎么办？用烤箱温度计测量，空烤蛮准的。可一放东西进去温度就会下降50度左右。按君之的配方，戚风蛋糕烘烤的温度是170度。我预热的时候调到220度，放烤盘后温度下降到170度，然后就不再调温度了。按逻辑来讲大概行得通吧。可这样做的结果是温度又太高，烤了不到40min
我自己是不大相信温度计的，而且君之配方里写的170度只是他的烤箱设定的温度，并不一定就是烤箱实际的温度。我自己用长帝的烤箱设150-160度烤40分钟就合适了。你可以做试几次，就能找到适合你烤箱的温度。
的感言：谢谢你帮了我大忙！ 相关知识
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烹饪美食领域专家
& &SOGOU - 京ICP证050897号巧克力蛋糕烤出来之后外面很硬里面还都是巧克力面糊 是怎么回事？
问题补充家用迷你烤箱 在铁盘里做，是温度不正确？用150°烤的 烤了50分钟左右
(北京厨友)21个月前
原因分析：1.面煳里未添加玉米胚芽油或添加的少。2.烤盘里未铺烤箱专用锡纸。
忘了提醒， 如果是桌上型强大马力（750～1000Watt）的搅拌机如Kitchen Aid，Kenwood等型号的，只需要打10分钟。一般手提的电动打蛋器，是15～20分钟。
我也不知道马力多少
(河南郑州厨友)29个月前
150摄氏度太低了，50分钟太长了，至少要170摄氏度你才会烤熟，而且刚烤完的时候里面是会看起来有点稀的。。。你下次用190摄氏度左右烤二十多分钟试试，就好了。
(119.0.59.82)17个月前
如果温度低，时间长了，口味会不会变啊？
不知道你的蛋糕配方是什么样的。但一般来讲50分钟会烤好的。这说明你的配方或你的操作方法上有问题的。也许面糊本身有问题。
3个全蛋分三次细砂糖打发 再筛入10g可可粉和40g低粉 再加入15g色拉油 搅拌 就拿去烤了
那就目测吧！ 只好用目光来判断啰！ 打到鸡蛋面上可以写字，字体停留大约8秒钟。
(221.176.145.50)15个月前
我是个初学者，也遇见这个问题，我觉得是蛋白打发没到位是首要问题，次要问题是温度的调控，发不到位，温度在合适也不行。比如150度可以多烤会，180度可以少烤会。但是一定要打发到位。
(119.100.99.243)16个月前
应该用170度烤，要烤45分钟
外边硬能理解，水分烤没了，150度50分钟里边糊，真怪。随烤箱有没带来食谱，实例是怎么设的温度。问厂家，请技术人员解释怪现象。
没有带来食谱 他们说蛋糕要用230° 20分钟就可以了 觉得好像不可行 就没照着做了
　　看你说的配方中没有什么特殊东西，50分钟不应该中间还是糊状。中午我还在想，是不是温度计有问题，显示的温度不正确。小烤箱的温度设定和大烤箱不同，应该比大烤箱低，因为食品离发热管近，外部非常容易烤过头而中间不熟，要用低温　+　延长时间慢烤的方法。再试试吧，摸清楚烤箱的脾气。　　老不行就要考虑温度计的问题。
你分析得很好 刚才我又做了一个 隔着水烤
表面不会很硬 但是里面还是不太熟 但不是糊状的 而且又不会蓬松啊 不知道是不是打蛋的问题 每次分离蛋白蛋黄都是失败的 没有办法就用全蛋打了
　　不太熟还得延长时间。不蓬松跟打蛋有关系，但也不全是蛋糊的事。蛋白和蛋黄分开打是戚风蛋糕，比全蛋海绵蛋糕有难度。不光是打蛋要过关，用的模具内部不能是不粘的，应该麻些，蛋糕才会向上爬。
　　忘了说，“我家厨房”的女主人好象说过打蛋白的温度最好是20度，这是印象我也不再去核实。还有，鸡蛋放久了蛋清的碱性会增加，加几滴醋再打。做蛋糕不难也不非常容易。　　技术不过硬的时候，加点泡打粉对涨起来可以有些帮助。以后慢慢摸烤箱规律，多学习练技术。
好的 我知道了 谢谢亲！！！
(江苏南京厨友)8个月前
晕死。。迷你烤箱很小的。一般就12L左右， 上下管烤的太近。本来就不适合烤蛋糕。基本上就是废柴烤箱。炕一炕面包，3、4分钟还马马虎虎。
而且家用烤箱温差太大。 必须要用温度计
(厨友)10个月前
巧克力咋弄
面粉太少了，3个蛋，应该要80g。
蛋要打15~20分钟。具体打发情况，欢迎到我家看看：/2012/02/steamed-sponge-cup-cake.html
还有用小烤箱，用180度C烤到蛋糕上色后，用铝箔把蛋糕盖起再继续烤。温度不够高，蛋糕发不起唷！
哦 原来是这样 蛋打了超久才打得发 谢谢亲啦！！
(1.9.100.31)4个月前
只能说一句,你笨
(43.224.85.241)2个月前
因为铁具有超强的导热性能，而铁盘又是用铁做的，所以有一部分的巧克力会煳。
(27.22.67.50)12个月前
巧克力蛋糕用的是可可粉。不是巧克力
(1.183.152.245)13天前烤蛋糕时应该选上火还是下火还是上下火7寸的戚风蛋糕,试过3次,一次是180°烤了40分钟貌似,表面焦的厉害,里面确还没熟；第二次用了165°烤了45分钟表面还是焦,里面好一点,但里面 还是 有些_百度作业帮
烤蛋糕时应该选上火还是下火还是上下火7寸的戚风蛋糕,试过3次,一次是180°烤了40分钟貌似,表面焦的厉害,里面确还没熟；第二次用了165°烤了45分钟表面还是焦,里面好一点,但里面 还是 有些
烤蛋糕时应该选上火还是下火还是上下火7寸的戚风蛋糕,试过3次,一次是180°烤了40分钟貌似,表面焦的厉害,里面确还没熟；第二次用了165°烤了45分钟表面还是焦,里面好一点,但里面 还是 有些湿湿的；第三次用了150°烤了55分钟,表面还是焦的,里面倒蛮好.就是弄不懂,表面为什么总是黑黑的.我是放在倒数第二隔烤的.烤箱是长帝CK-25B 的.3次用的都是上下火,心想会不会是用下火烤的?
我用的也是长帝CK-25B 放中下方的位置,上下火150度一小时左右~~在它发到最高之前不要打开烤箱~ 会不会是配方有什么问题呢?表面焦是不是发起来的时候碰到了上管?~你也可以试试发起过一次以后用锡纸盖住继续烤