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臭豆腐入酒店进会所“香”飘大雅之堂
杭州有位卖臭豆腐的胖大姐很有名，很多臭豆腐控都知道她。而今夏，吃臭豆腐喝冰啤酒，已经不仅仅是大排档上的消夏方式，草根版的臭豆腐，入酒店，进会所，“香”飘大雅之堂。
　　杭州有位卖臭豆腐的胖大姐很有名，很多臭豆腐控都知道她。而今夏，吃臭豆腐喝冰啤酒，已经不仅仅是大排档上的消夏方式，草根版的臭豆腐，入酒店，进会所，“香”飘大雅之堂。
　　凯悦亚太区总裁每次到杭州
　　都要让厨师长为他秘制臭豆腐
　　作为一间在坊间颇有声誉的五星级酒店的中餐厅，凯悦湖滨28餐厅的菜单上并没有臭豆腐这道菜。湖滨28的厨师长朱仰峰师傅说，因为餐厅里经常会有老外前来就餐，而有些老外对臭豆腐的味道是极其不能容忍的，所以，餐厅里并没有设置这道菜。
　　的确，臭豆腐有一种很神奇的魔力，它将人分成两种：爱它的和讨厌它的，没有中间的灰色地带。朱师傅说，惟有一种情况，餐厅的空气里才会隐秘而谨慎地出现臭豆腐的味道，那就是凯悦的亚太区总裁光顾湖滨28的时候。总裁先生是宁波人，尤其喜欢臭豆腐，每次来湖滨28吃饭，臭豆腐是必点之物。所以，通常总裁先生在到达凯悦的前两天就会预先通知朱师傅，让他提前做好准备，等正式入住凯悦的那一天，朱师傅会亲自在厨房里做好了，一路用玻璃罩子罩住，秘密送入包厢。
　　朱师傅为总裁先生烹制的臭豆腐，并非纯粹是凯悦“出品”，而是从龙翔桥工联大厦后头巷子里那个臭豆腐摊上买的。卖臭豆腐的是位大妈――朱师傅这样称呼她，因为那么多年了，他始终不晓得大妈的姓名。他只知道这位大妈已经固定地在那个位置上卖了很多很多年的臭豆腐了，她家的臭豆腐是她自己买了老豆腐来做的，很有名气。朱师傅向大妈买来新鲜的臭豆腐，回到凯悦的厨房后只是切一切，炸一炸，味道就已足够打动总裁先生了。
　　朱师傅说，其实，制作臭豆腐是项高难度的手艺。爱吃臭豆腐的人都因为它“够臭”，味道不够是失败；霉得过了头，则口味发苦，且只能蒸不能炸，因为一下油锅就散了不成形，还是失败。夏天炎热，老豆腐买来后会霉得快些；冬天寒冷，速度则会相应慢些，尺度把握全靠经验。一块臭豆腐好不好吃，关键就在于此，朱师傅说。
　　上周有家会所
　　摆出一个臭豆腐宴
　　上周，八盘岭路上紫萱会所餐厅的掌门人俞斌，特意召集了杭城的一帮“吃货”（如今坊间流行的称谓，指爱吃、懂吃的人），摆了一个臭豆腐宴。有听闻饭局、酒宴的，从未听说臭豆腐这等江湖之物也可以搬入宴。大家趋之若鹜。
　　那晚，菜单上摆了双色酱椒豆腐鱼脸、油渣香脆臭豆腐、石锅毛豆臭豆腐、生炒山椒臭豆腐共4道臭豆腐菜。别小瞧了这4道菜，为了让这个臭豆腐局更为圆满，俞斌之前已做足了功课，很负责任地从5个地方的5种臭豆腐中挑选到了最好的。
　　一处是杭州本地的鼓楼城门口子上，一到晚上就有个臭豆腐摊摆出来，因为年数长，名气响，大老远赶去吃的也大有人在。第二处是湖南火宫殿的臭豆腐。湖南长沙的火宫殿，过去是一座祭祀火神的庙宇，又名“乾元宫”，始建于清乾隆12年。晚清时期，这里发展成了祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的庙市，到了民国，那里更是摊担罗列、支篷撑伞，成了小吃闹市，臭豆腐更是其中的一绝。第三处是桐乡的臭豆腐，有传说这里的臭豆腐还与当年的西施、范蠡有关，且还是西施姑娘一手将臭豆腐研制出来的。俞斌特意挑选了桐乡第一菜市场里头卖臭豆腐生意最好的摊位，在那里订了货。第四处是萧山西门菜市场里的臭豆腐，这家菜场里但凡是霉干菜或臭豆腐之类的食物，都做得相当地道。第五处就是杭州普通超市里卖的祖名臭豆腐了。
　　经过一番比较之后俞斌发现，湖南火宫殿的臭豆腐虽然出名，但显然并不适合我们江浙人的口味，它更像是一款特别的老豆腐。而祖名的臭豆腐因为身在超市，供应的对象是普通大众，所以臭得不够“凶悍”。而鼓楼的臭豆腐似乎更适合油炸，并不适合蒸来吃。最棒的还是桐乡的臭豆腐。俞斌向摊主预订了两款不同的臭豆腐，分别用来炸和蒸。席上的吃货们一致认定，这款臭豆腐加入了剁椒和野山椒，与鱼脸一起蒸，是再完美不过的结果了。
　　如今，这道双色酱椒豆腐鱼脸已经正式登堂入室，列入了紫萱这家高级会所餐厅的菜单之中，且这些天来，点击率频繁，客人反应出乎意料的好。
　　这几家餐厅也有自己的
　　独门臭豆腐菜式
　　卡迪小厨，三台山路江南会的正对面，这里卖的臭豆腐很传奇。通常，同一张桌上、同一餐中卖出2份臭豆腐是很寻常的事，还有一桌10个人吃饭，接二连三地叫了4份臭豆腐的。据说连最初常来光顾江南会的马云、丁磊等人也常常从这里打包去江南会加菜。卡迪小厨的臭豆腐名字听来很普通，叫石锅臭豆腐，其中加入了毛豆、辣椒和肉片，但其烹制方法是餐厅的老板娘向永福寺的大师讨教来后，又经过了自己的改良，所以其臭豆腐之味也貌似充满了玄妙。
　　还有一家在体育场路上的寻宝记餐厅，它在绍兴开有5家连锁店，臭豆腐当然是它当仁不让的当家菜式之一。寻宝记的掌门人张亮说，他们餐厅一直是从绍兴上虞的松厦镇进的臭豆腐。松厦镇，是中国有名的伞城，除了雨伞，同样出名的还有臭豆腐，且镇上的臭豆腐一直坚持使用中国传统的制作方法。在寻宝记中，大厨选择了将臭豆腐和酱肉蒸在一起，张亮说，臭豆腐还可以和笋、酱鸭、南瓜等一起蒸，都是绍兴老派做法，如今绍兴的一些店里也引进了川菜元素，用剁椒来蒸。而臭豆腐蒸南瓜，就是一道他打小就认识和熟悉的地道绍兴菜。首先将南瓜（老南瓜和嫩南瓜都可以）铺在底下，臭豆腐压在上面，然后放到高压锅里压上2至3分钟，不用搁其他作料，顶多放一点点鸡精吊鲜就可以了。
责任编辑：张迪
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臭豆腐，一种极具地方特色的风味小吃，古老而传统。别看它名字粗俗，外表丑陋，但却能深得人心，源远流长。“闻着臭、吃着香”的经典口号更是耳熟能详，流传甚广。臭豆腐作为上海颇具代表性的传统小吃，从过去街头巷尾的路边摊，到现在酒家饭店的雅致包房，从旅游景点到美食小吃街，从水乡古镇七宝到枫泾、朱家角，无处不在它的踪影和味道。尽管有人对它敬而远之，但更多的人则把品尝臭豆腐当成了一种嗜好。那种特殊的味道，常常会让人欲罢不能而一尝为快。也常常会让远道而来的客人今后不时地勾起对于某个地方的一段回忆和思念。臭豆腐的由来 臭豆腐的营养 过去，臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物，如今，却摇身一变成了好东西。近日，据台湾《康健》杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。 臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。 该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。 臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。 吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素Ｂ12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。 全国各地的臭豆腐经营都以“不臭不要钱”为称,有分析表明：姿色愈佳的美女愈钟意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料里有某些调味品适量吃点是对身体有好处的。譬如辣椒等诸多调料，适量吃是有好处的。有资料表明：辣椒进入人体以后，可以增加人体内肠胃蠕动，从而促进人体内新陈代谢，使人排便通畅，神清气爽。辣椒里还含有丰富的维生素C而维生素C是维持人体内免疫系统的主要成份。相信许多人也深有体会（喜欢吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次数明显要少的多）医学专家（营养）提醒，每天应补充足够富含维生素C的食品，如箩卜清菜.
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