舌尖上的大师们--百度百家
舌尖上的大师们
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大仲马是19世纪大宗师里头，商业上顶呱呱的成功者。写报纸连载，编剧本上演，还有闲钱建个基督山城堡。自己坐城堡里，负责规划故事，让奥古斯都-马基与费伦蒂诺两个枪手，帮着划拉小说。他著名的《基督山恩仇记》，场景极尽奢华之能事，甚至让巴黎贵族们也叫苦。
因为那时节，时尚传媒尚无踪影，贵妇人们研究流行款式，是靠画家——比如19世纪70年代，画家雅姆-蒂索去伦敦，从事时装绘画太成功，甚至不高兴回巴黎来参加印象派画展了——而饮食起居，基本靠通俗小说现编。《基督山恩仇记》里，主角基督山伯爵住则香榭丽舍，行则阿拉伯马拉车，掏个整块碧玉雕成的盒子装他用大麻制的鸦片药丸，女奴海蒂都是个公主，用水晶烟管抽烟，喝“土耳其式的咖啡”。贵妇人固然看得目眩神迷，她们的老公可就咬牙切齿了：
这厮编故事时，消停点儿少炫炫富会死啊！
且说吃的，《基督山恩仇记》里有几处吃东西极铺张。基督山扮作东方来客，所以吃东西很东方风味。在岛上招待弗朗兹时，他摆了“西西里的凤梨，马拉加的石榴，巴里立克岛的子，法国的水蜜桃和突尼斯的枣”，再来烤野鸡、火腿、芥汁羔羊腿、比目鱼和龙虾。银碟子，日本瓷器。这些玩意根本不是吃的，更像是看的；饭后还端出咖啡和印度大麻享用，俨然“兄弟我是从东方回来的”，还吹嘘自己的鸦片是从广州买的——那时节的广州，好大的名气！
之后在巴黎的一次晚宴上，基督山又摆谱，仆人端上两种鱼，让大家猜。答案是：伏尔加河产的小蝶鲛和富莎乐湖产的蓝鳗，然后还公然炫耀：
“这种鱼，大概实际上并不比鲈鱼更好吃，但你们却好象觉得它很鲜美，那是因为你们觉得是不可能得到它的，而它却意想不到地在席上出现了。”
如是，连他自己都承认了：这玩意可能不算好吃，只是拿来展示可能性罢了。
但大仲马也不全然会陈列这些娱乐眼睛的食物，他还是懂得吃的。比如，还是《基督山恩仇记》，年轻的窃贼贝内德托已经蒙到了卡瓦尔坎蒂爵爷的地位，可还是会被狱友卡德鲁斯的大蒜茴香炖鱼给馋到；大反派唐格拉尔富可敌国，但被囚禁起来时，就被意大利强盗的鹰嘴豆烩肥肉诱惑得不能自己。饮食这东西，并不是越高贵就越好吃的。
这个剧情，后来金庸《书剑恩仇录》里照搬过。红花会捉了乾隆，刻意馋他，在他身边吃虾仁鳝糊面。考虑到剧情发生在杭州，金庸本土化方面，也算是安排得细了。
在另一部名小说《三剑客》里，大仲马写过一个极有趣的吃饭场景。粗莽而好享受的波托斯假冒情妇戈革纳尔夫人家吃午饭，指望戈革纳尔先生——一个富有八十万法郎的律师——能给点好吃的，结果见到了这几道菜：淡汤上漂浮几片孤岛般的面包皮；一只“可怜的瘦弱的，不知躲在哪里的鸡窝里被发现了抓来炖汤”的老母鸡，主宾三人分享了老母鸡的爪子、翅膀和脑袋，然后原盘撤下；然后是一盘蚕豆，里面放些装点门面的羊骨头。是的，仅此而已。所以大仲马不但会写奢华饮食，惨淡饮食也不在话下。
大体上，欧洲人写小说多酬唱对答，所以多少都会写吃。丹纳在他不朽的大作《艺术哲学》里讽刺英国人，“英国小说老是提到吃饭，最多情的女主角到第三卷末了已经喝过无数杯的茶，吃过无数块的牛油面包，夹肉面包和鸡鸭家禽。”但真心诚意写吃的人不那么多。毕竟大家叙事为主，也很少有时间认真跟你聊吃的。但你总能从一些角落里，发现这样那样的小玩意儿。
比如，巴尔扎克《欧也妮-葛朗台》里，欧也妮招待查理，早饭咖啡多放了些糖，上了带黄油的面包和鸡蛋，就触了他老爹的忌讳。老头子果断收起糖来，喝令：咖啡里多加些牛奶，就不苦了！
比如，一向以讽刺著名的果戈里，其实有颗爱吃的心。在他的名短篇《旧式地主》里，老太太很喜欢做果羹、鱼干和药酒，还会劝客人吃些土制菜式：加了香薄荷的腌蘑菇、加了调料丁香和核桃的腌蘑菇、加茶藨子叶和肉豆蔻的腌蘑菇、干酪馅的包子、乳渣馅包子、酸白菜加荞麦米饭馅的包子——全都历历如在目前呢。
曹雪芹不写饮食随笔，但他的口味，散见于《红楼梦》里。王熙凤给刘姥姥吃的茄鲞、贾宝玉在薛姨妈那儿吃的糟鹅掌和酸笋鸡皮汤等，都不在话下；又曹雪芹自己爱吃南酒烧鸭，这个吃法听上去很南京范儿。其实《水浒》、《金瓶梅》、《儿女英雄传》里，各有大篇幅写吃的，只是不如《红楼梦》精致秀美，铺陈得好看。《水浒》里虽然常是“三碗酒，两斤牛肉”的粗糙配置，但偶尔也有宋江浔阳楼头，要喝“加辣点红白鱼汤”这样的醒酒汤，也有鲁智深要求把狗肉煮烂了，加蒜泥来吃的细节，更有黄泥岗上“智劫生辰纲”里，阮小二们大夏天里，喝着村酿酒，吃着枣子，看去好不痛快！《金瓶梅》里，西门庆家吃穿用度也华丽，猪肉蒜泥打卤面、蜜糖腌的衣梅，虽然远没有《红楼梦》那么文辞锦绣，味道却必然是不差的；宋蕙莲用一根柴，一个时辰就烧烂了一个大猪头，将着姜蒜碟子给李瓶儿们吃，配着南酒，想来一定美味之极。
《儒林外史》更是了得，张爱玲说以前李鸿章府邸里老太太们看《儒林外史》，就看口吃的。别看酸腐书生们到处闹腾显得穷酸，但也会吃板羊肉、吃鸭子、喝苦丁茶、吃陈火腿，中国人说事必吃饭，书生们也不例外。范进去高要县里打秋风，县官摆出“燕窝，鸡，鸭，鱿鱼，苦瓜”一桌，范进因为守孝，不肯用银筷子象牙筷子，只肯用竹筷子；县官还担心他守孝不肯吃荤，结果范进夹起个虾丸子就吃了，此处可发一笑。
鲍文卿请倪老爹吃饭，虽然是普通饭馆子，堂倌报菜名还是华丽：肘子，鸭子，黄闷鱼，醉白鱼，杂脍，单鸡，白切肚子，生炒肉，京炒肉，炒肉片，煎肉圆，闷青鱼，煮鲢头，便碟白切肉。这个格局不失南京风度，有鸭子，有鱼，还有醉白鱼，江苏人看着自然会心。
也不能说《儒林外史》里吃的都朴素。杜慎卿好男风，秀雅才子，吃起东西来就精致。只看饭后点心：猪油饺饵，鸭子肉包的烧卖，鹅油酥，软香糕，雨水煨的六安毛尖茶。这份儿摆在大观园里，也不能嫌粗陋了吧？
许多吃的，见得出作家本身的籍贯来。比如，余华写《许三观卖血记》，一道黄酒配炒猪肝贯彻始终，还出现了馄饨之类；而《许三观卖血记》和《兄弟》里，都出现了三鲜面。这就是很江浙的吃法了。
莫言写《红高粱》，“我爷爷”吃狗肉不说，还啃狗头；《檀香刑》里，孙眉娘也卖狗肉，还出现了包子和羊杂汤，很山东范儿；《四十一炮》根本通篇都是农村孩子狂吃肉，尤其是牛肉，凶猛无比。
汪曾祺先生高邮人，爱写淮扬菜。笔下不离茶干、烫干丝、煮干丝等，又写过炒米、慈姑（他介绍沈从文先生吃的慈姑）、虎皮豆腐、烧卖、包子等，又爱写昆明的汽锅鸡、牛肉、菌类，看着很是质朴，是懂得从日常饮食里找乐的人；但他不是不会写花哨的。小说《金冬心》里，汪先生有过一段炫技般的报菜名：
凉碟是金华竹叶腿、宁波瓦楞明蚶、黑龙江熏鹿脯、四川叙府糟蛋、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、糟鹌鹑、糟鸭舌、高邮双黄鸭蛋、界首茶干拌荠菜、凉拌枸杞头……热菜也只是蟹白烧乌青菜、鸭肝泥酿怀山药、鲫鱼脑烩豆腐、烩青腿子口蘑、烧鹅掌。甲鱼只用裙边。鮕花鱼不用整条的，只取两块嘴后腮边眼下蒜瓣肉。车虫敖只取两块瑶柱。炒芙蓉鸡片塞牙，用大兴安岭活捕来的飞龙剁泥、鸽蛋清。烧烤不用乳猪，用果子狸。头菜不用翅唇参燕，清炖杨妃乳——新从江阴运到的河豚鱼。
这段儿没出典，全是素养，就这么出来了。
以前分析过，鲁迅先生浙江人，写吃的也不离浙江。《故乡》里，闰土给迅哥儿送了自家晒的青豆。《孔乙己》里有黄酒、盐煮笋和著名的茴香豆。黄酒在浙江籍作家的书里必不可少，余华《许三观卖血记》里的故事众所周知。阿Q考虑油煎大头鱼，未庄加半寸长葱叶，城里加切细的葱丝。阿Q以未庄为标准，以城里为错。《风波》里女人们端出“乌黑的蒸干菜”和“松花黄的米饭”，画面感极强。干菜者，霉干菜也，天下皆知。《孤独者》里，魏连殳颇落寞时，迅哥儿买了烧酒、花生米和两个熏鱼头去看他。。
《在酒楼上》被有些人认为是“最富鲁迅气氛”的一个小说。全文凄凉，唯一暖和些的，也只有鲁迅要的这几个菜：先是“一斤绍酒”，此后是“十个油豆腐，辣酱要多”，以及“茴香豆，冻肉，油豆腐，青鱼干”。油豆腐是油炸过的豆腐，再经水煮。豆腐油炸后外酥内嫩，口感极妙，内里会结丝一样绵软透空的感觉。因为中空，所以汤煮、酿肉都好。小说里的吃法是煮过，再加辣酱。鲁迅之爱吃辣，可见一斑。而且他老人家口味颇重，感叹辣酱淡薄，“本来S城的人是不懂吃辣的”。当然，还有《社戏》里，清夜河上，泊船小友，月光下肚子饿了吃吃煮蚕豆，恍然有诗境。末了把豆荚豆壳往河里一倒，月下归航。至于后羿给嫦娥吃的“乌鸦炸酱面”之类，纯是开玩笑的了。
金庸和古龙既然写侠客，自然也得写吃。古龙写吃，就很有市井宵夜范儿。《白玉老虎》里赵无忌吃晚饭，豆瓣烧黄河鲤鱼一道，外加麻辣四件和鱼唇烘蛋，加上回锅酱爆肉和豆肚条汤。李寻欢被困少林寺，还好意思点菜：跟少林寺的大和尚们，要红焖冬笋、发菜花菇、翡翠菜心，笋尖冬菇豆腐羹，还要竹叶青酒下菜，气得死人。《绝代双骄》里，江小鱼仗着移花宫主不能动他，肆意点菜：棒棒鸡，凉拌四件，麻辣蹄筋，蒜泥白肉，再来个肥肥的樟茶鸭子，红烧牛尾，豆瓣鱼——
依这些菜下结论，大概古龙很爱吃川菜。
金庸的点菜，更有书卷气，许多东西都有出处。比如金庸写郭靖黄蓉初次见面，黄蓉一口气点了满桌菜，要十九两银子，简直跟报菜名一般，道是：
四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯……干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏。鲜果拣时新的。咸酸要砌香樱桃和姜丝梅儿，蜜饯是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君。八个酒菜是花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆樟腿、姜醋金银蹄子——
这些菜看着华丽，大多来自宋朝笔记小说里记载。后面黄蓉给洪七公做的“好逑汤”、“玉笛谁家听落梅”这些菜，看着花哨，真吃未必多动人。
当然金庸也不只是纸上谈兵。我猜他对湖南菜有好感，所以《笑傲江湖》和《飞狐外传》里，令狐冲和胡斐都经历了湖南菜。金庸看来，湖南菜“筷极长，菜极辣”，很有豪气。他也提到湖北菜，令狐冲带领大家去救任盈盈之前，先去吃了豆皮。张无忌在去万安寺救人之前，和赵敏在北京的小酒店吃饭。吃的什么呢？涮羊肉。多妙。
《鹿鼎记》里，有过一段很细的描写。韦小宝想哄云南来的小郡主沐剑屏吃饭，也是弄了过桥米线汤、蜜饯莲子煮的宣威火腿、云南黑色大头菜、大理洱海的工鱼干，这些才贴点儿地气。当时厨子提醒韦小宝：过桥米线汤油很重，虽然不冒热气，但很烫。这个描写精致得很，我一直记着，所以后来也没被过桥米线烫过嘴。
当然，临了，金庸还是对江浙一带有感情。《天龙八部》里，金庸写段誉到无锡：
“进得城去，行人熙来攘往，甚是繁华，比之大理别有一番风光。信步而行，突然间闻到一股香气，乃是焦糖、酱油混着熟肉的气味。”
——焦糖、酱油混着熟肉，金庸把握住了无锡民间饮食的精髓……接下来，段誉就要和萧峰在这种饮食氛围下，咚咚咚喝掉四十来碗酒，变成兄弟了。
又《书剑恩仇录》里，小说约1/4的篇幅发生在杭州，于是发生了以下吃食。乾隆被玉如意骗回妓院后，见的菜式：
乾隆见八个碟子中盛着肴肉、醉鸡、皮蛋、肉松等宵夜酒菜，比之宫中大鱼大肉，另有一番清雅风味。这时白振等都在屋外巡视，房中只有和珅侍候，乾隆将手一摆，命他出房。女仆筛了两杯酒，乃是陈年女贞绍酒，稠稠的醇香异常。
如此下酒，实在是妙绝。
但最好玩的细节，还有一处。
陈家洛回海宁老家，见自己小时候的丫鬟晴画。待要走时，晴画要他吃东西，道是：
捧了一个银盆进来，盆中两只细瓷碗，一碗桂花白木耳百合汤，另一碗是四片糯米嵌糖藕，放在他面前。陈家洛离家十年，日处大漠穷荒之中，这般江南富贵之家的滋味今日重尝，恍如隔世。他用银匙舀了一口汤喝，把糖藕中的糯米球一颗颗用筷子顶出来，自己吃一颗，在晴画嘴里塞一颗。
金庸小说向无闲笔，而如此细致描绘菜名和吃喝细节，通贯浩荡十四部，再无第二处。
写小说的大师们，不只他，还包括上面这些诸位，都明白讲故事的诀窍。大师们忙着构建浩繁宏伟的世界，胸中广厦千万，明知不该在无关紧要处迟疑，不要浪费笔墨。但他们终于还是停下来，这里那里，念叨了几句吃的。有些是为小说服务的，有些却可有可无。在可有可无时写几句舌尖上的感受，是为了什么呢？就是对饮食的爱。
仅就这一段，我是这么猜的：这里描述的，是地道的海宁吃食。
而金庸自己，是海宁人。一如余华写浙江、莫言写高密、老舍写北京、汪曾祺写扬州、张爱玲写到老上海的菠菜包子。
所谓故乡风味，无时或忘，萦人至此。
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舌尖上的《红楼梦》：说茄鲞
《红楼梦》里写了很多菜肴，却不写它们的烹饪方法，唯有第四十一回中的“茄鲞”，不仅细腻地介绍它的制作过程，还把它的主料、配料以及味道等等都描绘了一番，真是详尽之至。由于菜名和制法都新奇别致，因此引起广大《红楼梦》研究者和爱好者的兴趣，大家都想尝尝这一异味。可是据周汝昌先生说，有人真的按照王熙凤所说的去如法炮制，结果做出来的“茄鲞”并不好吃（见《学人谈吃·红楼饮馔谈》）。又据亲口品尝过北京红楼宴中“茄鲞”的邓云乡先生说，他的感觉根本不是《红楼梦》中所写之物，而是“宫保鸡丁加烧……”（见《红楼风俗谭·“茄鲞”试诠》）。我在上海、扬州、台北也吃过红楼宴，遗憾的是“茄鲞”难求。为此，我曾访问过几位厨行的高手，问他们能不能试制“茄鲞”。他们读了《红楼梦》中的这段文字，个个面有难色，都认为这种菜不但没有吃过、烧过，闻所未闻，而且从烹饪常识来判断，也不可能有这种稀奇古怪的菜。现在，我不妨把这段文字抄录于后。戚蓼生序本是这样写的：凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要，切成头发细的丝儿。晒干了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来，把这丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁里封严了，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了，摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”庚辰本是另一种写法：凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了，只要，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、腐干、各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁里封严，要吃时拿出来用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了摇头吐舌说道：“我的佛祖，到得十来只鸡来配它，怪道这个味儿。”比较这两种不同版本的文字，可以看出，戚序本的整个操作流程是：茄子去皮和穰子→取净肉切丝→晒干→上蒸笼蒸使鸡汤入味→再晒干（如此九蒸九晒）→装入磁罐子里封严→吃时拿炒的鸡瓜子（鸡丁）拌。这种制法合理的地方是它符合“茄鲞”这个名称。因为“鲞”者，干鱼或腊鱼也。这在我的家乡浙东沿海一带最为常见，如黄鱼鲞、明脯鲞、鲫鱼鲞等，其制法是将活鱼剖开，去内脏，用盐腌过，在阳光底下晒干，使它失去水分而耐久藏；要吃时，先在温水中泡软，然后入锅加佐料进行烹调。我们从南宋钱塘人吴自牧的《梦粱录》卷十六中可以看到，当时杭州市场上有“鲞铺”，所列各种海味、鱼鲞，蔚为大观。所以茄子切丝蒸熟，使鸡汤入味后晒干，这确是鲞的制法。虽然“茄鲞”之名未见着录，但“瓜鲞”（瓜干）、“笋鲞”（笋干）是确有此说法的。唯戚序本的“九蒸九晒”无疑是夸张之词。试想茄子丝蒸了晒，晒了蒸，反复九次，而且要晒硬晒脆，可能吗？这正是它的不合理处。再看庚辰本的工序：茄子去皮→取净肉切成丁→鸡油炸→掺入配料→鸡汤煨干→香油收→糟油拌→装入磁罐子里封严→吃时用鸡瓜一拌。如果照此办理，这里的配料（鸡丁、香菌丁、蘑菇丁、豆腐干丁、干果丁）多于主料（茄子丁），简直是大杂烩。而且五香豆腐干和干果均不适宜于用煨法加热，也影响鸡味。再有，用鸡油炸、香油收、糟油拌，也显得烦琐而油重。所以要说不合理的话，庚辰本实际上比戚序本更甚。这里附带说说“糟油”，这是从甜酒酿（古人称作“甜糟”）中提炼出来的油脂，可以使用于冷拌、热炒等荤素菜点，有酒糟的特殊香味。清顾仲《养小录》记载了它的制法。袁枚《随园食单》也说：“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”如今江苏太仓仍有糟油生产供应，以糟油拌茄子确实别有风味。“茄鲞”到底是干腊腌渍的冷拌菜，还是现炒现吃的热炒菜？根据我们家乡的情况，属于“鲞”“干”之类的食品，一般都可以存放很长的时间，而吃的时候则需要进行再加工，即加热加上配料制成热菜。但按照以上所述，放在瓷罐里贮存的“茄鲞”，当然是冷的，应是一盆凉菜。然而，为什么吃的时候又要与炒熟的鸡瓜子一拌？这显然也是不合理的地方。由此可见，小说毕竟不能当作菜谱来读。说穿了，这段说得天花乱坠的描绘，无非表现王熙凤幽默风趣，口齿伶俐。一方面夸耀贾府豪华阔绰，烹事精细，不同凡俗；另一方面哄骗乡下佬刘姥姥，跟她开开玩笑，让她惊奇得瞠目结舌，以博众人一笑而已。但是，话又得说回来，如果认为曹雪芹编造的“茄鲞”全无根据，凭空捏造，那也未必尽然。他一定有所闻，有所见，有所尝，然后才在生活原型的基础上调侃夸饰，加醋添油。所以我们不妨在古代食谱中找一找与“茄鲞”相似的茄制品，也许从中可以得到一些启发。茄子可以做成保存本味的茄干，这是贮存茄子的一种最简单的方法。宋浦江吴氏《中馈录·谈茄干方》记载：用大茄洗净，锅内煮过，不要见水，掰开，用石压干，趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度，藏至正二月内，和物匀，食其味如新茄味。茄子可以腌渍加工，使它别有风味，这有多种制法，如《中馈录·糖醋茄》：取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿，晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。瓜同此法。又如《中馈录·食香瓜茄》：不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一二日取出，控干。日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒，凡经三次。勿令太干，装入坛内云。又如《中馈录·鹌鹑茄》：拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀、晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。又如清朱彝尊《食宪鸿秘·蝙蝠茄》：霜天小嫩黑茄，用笼蒸一炷香，取出，压干。入酱一日，取出，晾去水气，油炸过，白糖、椒末层叠装罐，原油灌满。油炸后，以梅油拌润更妙（梅油即梅卤）。总之，茄子善于吸收各种鲜味，是一种可塑性极强的大众蔬菜。所以除了能烹调出许多口味清醇、咸甜均宜的佳肴外，我们的祖先还发明了各种贮存和腌渍加工方法，使它四季咸宜而各具异味。如果我们排除小说中的一些不合理的夸张成分，谁能保证江宁织造曹家绝对没有这种特殊制法的“茄鲞”？