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怎么做又嫩又滑的鸡蛋羹
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发表于 08-1-4 21:04:11
如题，为什么我蒸出来的很老还积了很多水呢？
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发表于 08-1-4 21:05:06
要用温水哦～火候也很重要！积累经验吧
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发表于 08-1-4 21:05:43
我喜欢吃老的，都是小空，好吃。
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发表于 08-1-4 21:06:56
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保鲜膜封住口,用微波炉打一至二分钟即可.
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发表于 08-1-4 21:25:12
1， 将1—2个鸡蛋打碎在一个小盆里，放少许盐和味精，用筷子打匀。
2， 然后一边加水，一边继续用筷子搅拌，水最好是隔夜的热水或是温开水，想加多少水就加多少水，可以加满小盆，只是一定要搅拌均匀，然后把上面的浮沫用小勺撇去。
3， 可以切些葱末洒在上面，也可以不放，然后上锅蒸，不管火大火小，时间多长，都不会蒸老。
4， 熟后加酱油和香油，就可以享用了。特点是洁白晶莹，没有小窝窝，均匀一致，鲜嫩滑爽。不信的话，就试试吧
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发表于 08-1-4 21:26:53
蒸鸡蛋羹是食用鸡蛋的一种好方法，味美好吃，营养受损少，老少皆宜。但做蒸鸡蛋羹切忌以下四点：
(1)忌加生水和热开水。加生水因自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。也不宜用热开水，否则开水先将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹，会使营养免遭损失，也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美。
(2)忌猛搅蛋液。在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡，搅氵解后蒸时蛋液不会溶为一体。最好是打好蛋液，加入凉开水后再轻微打散搅和即可。
(3)忌蒸前加入调味品。蛋羹若在蒸制前加入调味品，会使蛋白质变性，营养受损，蒸出的蛋羹也不鲜嫩。调味的方法应是，蒸熟后用刀将蛋羹划几刀，加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油等。这样蛋羹味美，质嫩，营养不受损。
(4)蒸制时间忌过长，蒸气不宜太大。由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低。
蒸鸡蛋羹最好用放气法为好，即蒸蛋羹时锅盖不要盖严，留一点空隙，边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。
巧蒸鸡蛋羹:
在所用的容器上盖一个小盘子,再蒸,不论时间长短,不论是稠稀，做出来依然又滑又嫩.
蒸鸡蛋羹：鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌时，应使空气均匀混入，且时间不能过长。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点（约5分钟），这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以上时，时间要适当短一些。不要在搅蛋的最初放入油盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；若搅匀蛋液后再加入油盐，略搅几下就入蒸锅，出锅时的鸡蛋羹将会很松软。
蒸鸡蛋羹新技术
当你蒸的鸡蛋羹成蜂窝状，水和鸡蛋分离时不妨使用如下方法试一试：
1、加水量：一个鸡蛋可加入与该鸡蛋重量相同的1-3份水，加1份水鸡蛋羹硬一些，加3份水鸡蛋羹软一些。根据你的需要适当选择；
2、加水类别、温度：加水时要加30度左右的温开水（不要用自来水）；
3、其他辅料：适合你口感的适量食盐，葱花；
4、充分搅拌均匀：一只手用筷子或打蛋器搅拌鸡蛋和水，一只手旋转容器，直至打到蛋液上出现1公分高的气泡为止；
5、在蒸锅里放足够的水，把打好的鸡蛋液放在蒸锅里开火蒸，蒸锅水开后记时间，开锅后再蒸10分钟即可；
6、从蒸锅里取出鸡蛋羹，根据你需要的口味加入醋、香油、酱油、鸡精等调料，即可食用。
注意几点，定会蒸出好吃的蛋羹：
1.蛋和水的比例约为1：2；
2.要加温水并与蛋液充分搅匀；
3.加入香油、盐、鸡精、葱花等调味品稍搅一下；
4.等蒸锅水烧开后再放入装蛋液的碗，小火蒸至蛋液凝固即关火。
一碗香喷喷的鸡蛋羹就此诞生。
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发表于 08-1-4 21:27:04
我一般都是往里面放点盐,再蒸,时间别太长,口感还不错.
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发表于 08-1-4 21:28:11
最讨厌吃鸡蛋
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发表于 08-1-4 21:40:32
多做几次就好了~
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发表于 08-1-4 21:49:35
那几点大忌我全犯了
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发表于 08-1-4 22:00:40
放在米饭上蒸出来好吃！
在蒸米饭时，估计米饭六七成熟的时候
把它放在米饭上，米饭熟了以后，就好了
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发表于 08-1-4 22:26:05
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怎么嫁人啊。真叫人不放心啊。非饿死了不行。
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发表于 08-1-4 22:29:24
做饭，太恐怖了。。。
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发表于 08-1-5 08:36:39
总觉得鸡蛋羹味道怪怪的
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发表于 08-1-5 08:37:47
原帖由 yinhangren 于 08-1-4 22:26 发表
怎么嫁人啊。真叫人不放心啊。非饿死了不行。&&
这你也操心,没准已经嫁人拉....
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依旧的小宁宁
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发表于 08-1-5 10:55:15
打2个鸡蛋，打碎后加水，保持1/3鸡蛋，2/3水，上蒸屉蒸10分钟—15分钟左右，出锅，即可，甜咸口自己决定。出锅后的就跟外面买的蛋塔心似的，区别不大了。
那种中间都是空，有点硬的，都是没加水或加水加少了的。
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发表于 08-1-5 14:43:11
GMT+8, 15-11-11 19:23
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12步全攻略让你蒸出超级滑嫩的蛋羹——茶碗蒸蛋
冬天来了，天气冷了，我也得加大马力上个看家菜了。周边的很多很多朋友还就真做不出这么滑嫩的鸡蛋羹，这种嫩劲儿，用一个象声词来形容，就是“噗噜噗噜”。它是说蒸好的蛋，用勺子那么一挖下去，蛋羹的表面立刻就会左右摇晃。勺子上挖下来的部分，也是如此，滑嫩无比啊。
除了滑嫩之外，在蛋羹表面和茶碗侧面，也看不到传统鸡蛋羹里那种一堆一堆的小气泡。这些气泡不仅影响口感和味道，蒸蛋的碗还特别难刷。说了这么多，呵呵，见证奇迹的时刻到了！为了给大家展示这个蛋羹到底有多滑多嫩，特意蒸了一碗没加虾仁、香菇这些食材的，从茶碗表面到底下、再从左到右，质地都非常地均匀，一抹儿色的、噗噜噗噜滑嫩的蛋羹。
专门做了一碗无料的，请大家见证蛋羹是有多滑嫩啊。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【茶碗蒸蛋】的做法
难易程度：简单
准备时间：15分钟
制作时间：16分钟
分享人数：3人份
食材：鸡蛋2颗，白果（银杏）4颗（本篇博客最后还有白果的采摘和处理步骤，12张图详解），秋葵1支，香菇2朵，小虾2只，荷兰豆3-4支，豆制品和鱼蓉制品适量。
自制调味汁：清水110克，料酒8克，酱油2克，盐2.5克，海带鲣鱼素（如果没有，可选用鸡精等）。
成品：茶碗蒸蛋3盅。
做法（12步）：
1. 清洗各种食材。用清水把秋葵、香菇、虾、荷兰豆清洗干净，并用厨房纸吸掉上面的水分。用牙签勾出虾线。
2．食材改刀。用刀将秋葵切成薄片，香菇可以切片、也可以切成花刀，豆制品切半厘米宽的小段儿，鱼蓉制品（步骤图2中的粉色薄片）切成薄片。
3．准备鸡蛋的调味液。比例很关键，所有的液体调味品的重量约为鸡蛋重量的2.5倍。
4．混合颗粒状的调味品。因为海带鲣鱼素（或使用鸡精）是颗粒状态，不易直接与常温状态下的液体材料混合，所以需要在一个碗中加上调味液中的清水和海带鲣鱼素，在微波炉里加热1分钟。取出，充分地搅拌均匀，放凉待用。
5．混合鸡蛋。在步骤4中的碗里继续加鸡蛋，搅拌均匀后加入料酒、酱油、盐。
6．过筛蛋液。准备一个大的干净容器，将步骤5中的鸡蛋液过筛在里面。
7．装入蒸器。先在茶碗里摆上各种食材，然后将步骤6中过筛后的蛋液倒入，7-8分满就可以了。（注：为了让大家看清楚蛋羹有多滑嫩，）
8．盖保鲜膜。蛋液装好后，在表面包一层保鲜膜，容器的周边要包紧，不进气体。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是关键步骤！！
9．水热后上蒸屉。蒸锅内放入水，大火烧开后，小心地放入步骤8中的容器，并盖上锅盖。大火蒸1分钟。
10．搭一根筷子。1分钟之后，转小火，并掀开锅盖，在锅边的正中央搭一根筷子，筷子要长于锅的直径，再盖上盖子。这时候，因为夹筷子的缘故，锅盖只有一边搭在了锅上，而另一边悬空。
11．小火12分钟。如图，火苗要小。
12．关火。12分钟之后关火，掀开盖子，取出容器即可。
调鸡蛋液时，鸡蛋和水的比例很重要。所有液体材料的重量约为鸡蛋本身重量的2.5至3倍。这个区间的量都是可以的，水分越多、鸡蛋羹越滑嫩，制作起来的技术含量也就越高。但是，只要按照上面的第9到12步来做，蒸出滑嫩的蛋羹是完全没有问题的。
鸡蛋液一定要过筛。鸡蛋液里有一些杂质会影响蛋羹的口感，过筛后，你会发现许多不容易搅拌均匀的黏着物都已经被隔离在筛子上了。
3. 容器里装7、8分满就可以了。蛋液上锅蒸后，里面的食材会一些水分渗透出来，所以容器不要装得太满。
最关键的心得。一定要热水上屉，并加盖大火蒸1分钟，这个阶段是蛋液开始变得紧致的阶段。而后，时间一到，马上转小火、掀盖、搭筷子、盖盖子、12分钟、关火，这个阶段才是蛋液慢慢地熟成的阶段。
蛋羹很光滑，吃完后，容器也特别容易刷洗干净。
喜欢把菜做得很美丽，带给大家一份美丽心情！
12步，就能做出如此滑嫩的蛋羹。
【白果/银杏的采摘】
蛋羹里放的白果是我自己采摘、然后处理干净的。白果（有的地区叫银杏）是这个季节里的重要食材，如果生活区的周边有银杏树，那自己采摘、再弄熟了，是很有乐趣的事。特别是这次采白果时，还看见了一个很小很小、颜色很艳丽的青蛙王子。王子很害羞，我凑进了想拍照，它就轻轻一越，蹦到树上去了。
大家有没有看到青蛙小王子？
地上满是银杏的果实，捏在手里，银杏很快就能蹦出来。
【采来的白果/银杏怎么处理？】（9个步骤图）
清洗。采摘时带上手套，轻轻地就可以把银杏外面的橙色果实捏掉。（注：那个果实特别臭，远远地就能闻见。）回家后，把还带壳的银杏泡在水里，清洗干净。
2．& 晒干水分。洗净的银杏从水中取出，放在案板上脱去水分。
3．& 去壳。用小钳子小心地去除银杏的外壳。
泡水。一边夹走外壳，一边把拨好壳的银杏放在一个容器里，里面填入适量的水，水要没过银杏。
5．& 在装好银杏的碗上盖上一层保鲜膜。
6．& 进微波炉里加热1分钟左右，会听到劈劈啪啪的响声，关上开关。
7．& 打开微波炉，小心地用手掀开保鲜膜，放出热气。
8．& 碗从微波炉里取出，净置1分钟，此时碗里的水还很热。
9．& 拨去内膜。趁银杏表面还有一定的温度时，用手拨去银杏的外膜即可。
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【看家食谱合集】（点击图片和文字都可以）
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。&>& > &>&蒸鸡蛋羹
　　的营养成分相当丰富。它含有蛋白质、脂肪、维生素及无机盐、酵素等。这些营养素对人体的生长发育、健康长寿 都有很大的作用。鸡蛋的众多吃法中，有一道菜叫蒸鸡蛋羹，鸡蛋羹成菜色泽乳黄,松软滑嫩,清香滑口。它几乎是家里必做的一道菜，体虚牙口不好的老人、病后恢复中的家人、刚断奶的幼儿，都可以吃这个来补充营养。鸡蛋羹也是属于发挥性很大的一道菜，因为本身味道清淡，可以根据个人口味添加各种调味料或者会和一些配料蒸入其中。 下面来介绍做蒸鸡蛋羹的材料和具体步骤。　　蒸鸡蛋羹的材料：2个鸡蛋、约5汤匙(75ml)凉开水、1/2茶匙(3克)盐、十五粒虾米、五粒干贝、2克火腿盯、2克咸肉丁和1/4茶匙(1ml)香油。　　蒸鸡蛋羹的做法：　　1. 将鸡蛋敲入大碗中打散，加入虾米、干贝、火腿丁和咸肉丁，直到蛋清和蛋黄均匀的混合在一起，不要有大块的凝结。　　2. 加入凉开水(不要直接加生水)，一边加，一边拌匀，然后加入盐，充分搅匀。　　3. 用漏网过滤掉气泡，或者厨房纸巾将蛋液表面的气泡吸掉，保证液体表面光滑平整，这样整出来的鸡蛋羹，才不会有难看的蜂窝。　　4. 盖上一层膜，放入蒸锅中，大火加热，当蒸锅中的水沸腾后，转为小火，蒸约10分钟即可。出锅后，顺着碗的边缘淋上一点点香油。　　以上是蒸鸡蛋羹的介绍及具体做法，它的做法是比较简单的，而且美味可口。掌厨的你不妨换换口味，亲手做份蒸鸡蛋羹，慢慢品尝。
　　蒸羹是比较容易的一道菜，但是要做好这道菜，需要知道以下一些技巧及禁忌：　　1. 忌加生水和热开水。加生水因自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。也不宜用热开水，否则开水先将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹，会使营养免遭损失，也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美。　　2. 蒸制时间忌过长，蒸气不宜太大。由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，蛋白质受损。蒸蛋羹也不能用大火来蒸，否则温度过高，鸡蛋很容易就变老了，而且蛋羹的表面会出现很多气泡、类似蜂窝的组织，影响蛋羹的美观。　　3. 蒸鸡蛋羹最好用放气法为好，即蒸蛋羹时锅盖不要盖严，留一点空隙，边蒸边跑气。或者用盘子扣上，蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。　　4. 忌猛搅蛋液。在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡，搅溶解后蒸时蛋液不会溶为一体。最好是打好蛋液，加入凉开水后再轻微打散搅和即可。　　5. 忌蒸前加入调味品。蛋羹若在蒸制前加入调味品，会使蛋白质变性，营养受损，蒸出的蛋羹也不鲜嫩。调味的方法应是，蒸熟后用刀将蛋羹划几刀，加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油等。这样蛋羹味美，质嫩，营养不受损。　　以上的内容，你都掌握了吗?希望你在蒸鸡蛋羹的同时，一定要多加注意，这样才能做出更加美味的鸡蛋羹。
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