绵羊肉和黑山羊营养的区别，味道，营养价值区分谢谢

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-11-13 09:44 标签： 黑山羊营养
美食食谱子分类绵羊肉山羊肉怎么区分？快来看鉴定羊肉的小窍门
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买肉时，绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法：
一是看肌肉。绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手；
二是看肉上的毛形，绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直；
三是看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长；
四是看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。
从吃法上说，山羊肉更适合清炖和烤羊肉串。近年来，由于山羊肉的胆固醇、脂肪含量低，还用它开发出了很多保健食品。
(责编：袁俪芸（实习生）、李粼玮)
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乳类物质是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的液体，富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素以及各种生物活性成分，营养价值极为丰富，容易被人体消化吸收，是人体获取营养物质的主要食品之一，尤其是婴幼儿、老人等生理状态低下人群最理想的天然食品，被誉为“白色血液”。目前人们可利用的奶类有牛奶、山羊奶、绵羊奶、水牛奶、马奶等十多种，其中牛奶是人们利用最多的动物乳，占乳制品消费量的95%。近年来，随着人们营养意识的提高，山羊奶的营养价值也受到人们普遍重视，但从奶类的营养方面看，来自动物的奶都不能与人奶相比拟。下面我们就从山羊奶、牛奶、母乳的各营养素的比较来分析山羊奶的优劣势。一、山羊奶、牛奶、母乳的基本组成山羊奶、牛奶、母乳的总体组成相似，都是由蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及水组成的复合胶体溶液。3种奶中脂肪、水、和热量接近，但在蛋白质、乳糖和矿物质含量上有一定差别。山羊奶和牛奶蛋白质含量接近，是人奶的2-3倍；山羊奶和牛奶含有较少乳糖，而人奶中乳糖含量较高，乳糖婴幼儿智力发育有重要作用；山羊奶和牛奶中矿物质含量较高，是人奶的3-4倍，但矿物质含量过高会增加婴幼儿的肾脏负担。表一 山羊奶、牛奶、母乳总营养成分的比较组成山羊奶牛奶人奶蛋白质（%）3.53.31.2脂肪（%）3.83.64乳糖（%） &4.14.66.9矿物质（%）0.80.70.2水（%） &87.887.787.7热量（kcal/100g）706968　　二、山羊奶、牛奶、母乳中含氮物质奶中的含氮物质分为蛋白质氮和非蛋白质氮两大部分。其中蛋白质氮主要由酪蛋白和乳清蛋白组成。非蛋白氮主要由尿素、游离氨基酸及核苷酸、左旋肉毒碱等生理活性物质组成。这些含氮化合物在人体营养方面具有重要的生理作用。1、酪蛋白酪蛋白是奶中主要的蛋白质，主要由аs1-酪蛋白、аs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白4种酪蛋白组成。山羊奶、牛奶、母乳中总酪蛋白有一定的差异。人奶中总酪蛋白含量较低，牛奶中总酪蛋白含量最高。从酪蛋白的组成来看，山羊奶和母乳的酪蛋白组分相似，山羊奶和母乳中最丰富的酪蛋白是β-酪蛋白；母乳中几乎不含аs1-酪蛋白，山羊奶中аs1-酪蛋白含量也很低，只占酪蛋白总量的1-3%；牛奶中主要的酪蛋白是аs1-酪蛋白，占酪蛋白总量的43%。大量的研究表明，奶中的аs1-酪蛋白是人体主要的蛋白质过敏源，因此山羊奶可有效降低人体对乳蛋白的过敏。2、乳清蛋白乳清蛋白是奶类中除酪蛋白以外的一类可溶性蛋白质，主要由а-乳白蛋白和β-乳球蛋白组成，此外还有乳铁蛋白、催乳素、叶酸结合蛋白、免疫蛋白等生理活性物质。山羊奶、牛奶、母乳中的乳清蛋白含量基本一样。但是三种奶中乳球蛋白和乳白蛋白的含量有一定差别，母乳中乳清蛋白主要是а-乳白蛋白，几乎不含β-乳球蛋白；牛奶中乳清蛋白主要是β-乳球蛋白，а-乳白蛋白含量相对较少；对于山羊奶а-乳白蛋白含量较低，β-乳球蛋白含量显著低于牛奶，其组成更接近母乳。β-乳球蛋白也是引起奶过敏的过敏源之一。3、非蛋白氮奶中的非蛋白氮主要有尿素、核苷酸、左旋肉毒碱等，这些非蛋白氮对新生儿具有重要的生理功能。山羊奶、牛奶、母乳中非蛋白氮含量有一定的差别，山羊奶与母乳中非蛋白氮含量接近，牛奶中含量最少。3种奶中非蛋白氮主要成分是尿素，山羊奶中尿素含量最高。尿素可为婴儿肠道中微生物菌群的增值提供氮源，促进肠道中有益微生物的生长。牛磺酸是山羊奶中最丰富的游离氨基酸，其含量与母乳接近，远高于牛奶；牛磺酸对人体的中枢神经系统、视网膜、肝脏等组织有重要的营养作用，对儿童生长发育也有重要影响，还可以缓减和治疗高血压症。山羊奶中的核苷酸和左旋肉毒碱的含量也很高，是人奶的10倍以上，而牛奶中核苷酸含量极低。核苷酸在提升在产儿的肠胃功能和免疫功能方面有一定作用，左旋肉毒碱参与人体代谢，在促进婴儿生长发育和蛋白质代谢等方面有一定的功能。表二山羊奶、牛奶、母乳的非蛋白氮组成山羊奶牛奶人奶非蛋白氮（g/100g）0.40.20.5尿素（mg/100ml）282211-18游离氨基酸（mg/100ml）21.35.922.5-37.5牛磺酸（mg/100ml）9.80.16.3左旋肉毒碱（mg/100ml）13-3220.6-1.5核苷酸（mg/100ml）10微量1.94、山羊奶、牛奶和母乳中的必需氨基酸蛋白质是由20多种氨基酸通过肽键连接起来的生物大分子。蛋白质的营养价值不仅与其中氨基酸的含量有关，还和氨基酸模式与人体蛋白的接近程度有关，尤其是其中的必需氨基酸。必需氨基酸是人体自身不能合成，只能从外界食物中获取的氨基酸。人体所需的必需氨基酸有八种：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸。这八种我们人体只能从食物中获得，对于宝宝来说就只能从奶中获得，所以如果宝宝所食用的奶粉中缺少这些必须的氨基酸，对宝宝的发育带来很大的影响。山羊奶、牛奶和母乳中必需氨基酸的种类齐全，含量丰富，均是优质的乳蛋白资源，但三种奶中必需氨基酸含量和模式有一定差别。山羊奶中组氨酸、苏氨酸和赖氨酸含量高于牛奶和母乳，其余几种氨基酸含量均低于牛奶和母乳。同时，山羊奶蛋白质中必需氨基酸的总量也较低。在氨基酸模式方面，山羊奶和牛奶氨基酸评分接近，但都低于母乳，表明人奶蛋白质营养价值最高，山羊奶和牛奶蛋白质营养价值相近。三、山羊奶、牛奶和母乳中的脂肪奶中的脂肪是以脂肪球的形式存在，脂肪球中主要成分为中性脂肪，其脂肪酸的组成及在甘油三酯中分布对乳中脂肪的营养具有主要影响。通过对山羊奶、牛奶和母乳脂肪酸组成进行比较，发现山羊奶中短中链脂肪酸含量显著高于牛奶和母乳，其中的己酸、辛酸和葵酸含量是牛奶的2倍，这是山羊奶具有膻味的主要原因之一。同时正是由于山羊奶的膻味，山羊奶及其制品在国内市场占有率很低。奶中的短链脂肪酸易被脂肪酶分解，有利于人体消化吸收。奶中的长链脂肪酸由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸以及亚麻酸组成，山羊奶和牛奶中长链饱和脂肪酸差别不大，但长链饱和脂肪酸的含量明显高于母乳，而长链不饱和脂肪酸含量低于人奶，尤其是油酸和亚麻酸，在母乳中含量是山羊奶和牛奶的2倍，而且山羊奶中几乎不含亚麻酸。奶中的不饱和脂肪酸具有重要的生理功效，对婴幼儿的视网膜和大脑有重要作用。人体的能量大多都是储存现在脂肪中的，脂肪主要由甘油三酯组成。其脂肪酸在甘油三酯中的分布对人体营养有重要的影响。大量的研究表明，脂肪酸位于甘油三酯的2位上时有利于人体的消化吸收，并且长链的饱和脂肪酸在甘油三酯的2位时，能够促进机体对钙、镁、脂肪等营养成分的吸收。奶中脂肪酸以棕榈酸为主，母乳中80%的棕榈酸在2位上，远高于山羊奶和牛奶，这是母乳中脂肪酸更容易被人体消化吸收的主要原因。山羊奶和牛奶中2位的油酸和亚油酸含量比母乳高，所以羊奶和牛奶这两种脂肪酸吸收率也随之更高。四、山羊奶、牛奶和母乳中的矿物质和维生素1、矿物质山羊奶、牛奶粉中矿物质含量高于人奶，特别是钙和磷，每100g山羊奶中含134mg钙，121mg磷，是人奶的4-6倍。与牛奶相比较，山羊奶的钙、磷、钾、镁、氯、硫和硒含量较高，但纳和铁的含量较低。山羊奶和牛奶中锌、碘的含量比母乳高，但硒、锰含量低于人奶。三种奶中铁的含量都偏低，特别是羊奶铁含量仅0.07mg/100mg。因此在山羊奶及其产品中应注意强化铁元素。2、维生素奶中含有人体所需的各种维生素，但含量均较低。山羊奶中维生素A的含量与母乳接近，但高于牛奶。山羊的消化系统具有将β-胡萝卜素转化为无色维生素A的能力，因此山羊奶比牛奶更白。但是山羊奶缺乏叶酸和维生素B12，叶酸含量仅为牛奶和母乳的1/5，这也是引起山羊奶贫血症的重要原因。维生素B12具有维持血系统正常工作、抗恶性贫血等生理功能。同时山羊奶和牛奶都缺乏维生素B6和维生素C，这也是开发利用牛羊奶时需要解决的问题。通过以上的对山羊奶、牛奶、人奶的各大营养素的比较，我们可以得出羊奶在蛋白质的组成、短链脂肪酸、以及非蛋白氮含量等方面有明显优势。概括总结为以下几点:1、羊奶跟接近母乳，是宝宝最佳的母乳替代品；2、不易上火便秘；3、羊奶可以解除大部分牛奶引起的过敏反应；4、羊奶易吸收，易消化；5、EGF上皮细包生长因子，是羊奶和母乳所特有的，牛奶中是不含有的。可以修复宝宝呼吸道、胃肠道的表皮细胞，让宝宝远离呼吸道感染、胃肠疾病；6、羊奶呈弱碱性，PH值在7.0左右，有益于维持人体的酸碱平衡，有利于胃肠道健康，提高免疫力。

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