怎样拉拉面怎么拉

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-11-22 18:39 标签： 拉拉面
正宗兰州拉面的制作方法_百度文库
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正宗兰州拉面的制作方法
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（一）拉面的制作 1．拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面 2．操作要点 （1）和面 和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右.只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间.夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水,面团筋力也会下降.遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密.拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂,该产品与传统蓬灰相比,有拉面不易断条,面质更“筋”,不含有这的氰、砷、铅等物质,具有速容的优点.使用时用温热水化开,并凉晾（每500克拉面剂加水2500克,可拉面粉75——90千克）. 拉面油就选用一级精练菜籽油. 将面粉倒案板上,也可用盆,中间扒一抗,倒入水,500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同）.第一次用水量约为总量的70%.操作时应由里向外,从下向上抄拌均匀,拌成梭状.拌成梭状后需淋水继续和同,第二次淋水约占总用量的20%,另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握.和面时采用捣、揣、登、揉等手法,捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形,抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦,把面调和成团. 拦成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞）,因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密,致使面团失去光泽和韧性.捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒）,促使面筋较多的吸收水分,充分形居面筋网络,从而产生较好的延伸性.和同时要一直揉到不沾手、不沾案板,面团表面光滑为止. （2）饧面 是将柔好的面团盖上湿布,静置一段时间.饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间,这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片,使面团均匀,更加柔软,并能更好地形成面筋网络,提高面的弹性和光滑度,制出成品也更加爽筋斗.饧面必须加盖湿布,以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象. （3）加拉面剂搋面 将加好拉面剂水的面团,揉成长条,两手握住两端上下抖动,反复抻拉,根据抻拉面团的筋力,确定是否需要搋拉面剂.经反复抻拉、揉搓,一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀,符合拉面所需要的面团要求时,即可进行下一道工序. （4）下剂 将溜好条的面团,放在案板上抹油,轻轻抻拉,然后用手掌压在面上,来回推搓成粗细均匀的圆形长条状,再揪成粗细均匀,长短相等的面剂,盖上油布,饧5分钟左右,即可拉面. （5）拉面 案板上撒上面粉,将饧好的面剂搓成条,滚上铺面,如拉韭叶、宽面,则用手压遍,两手握住面的两端,然后抻拉,拉开后,右手面头交左手,左手两面头分开,右手食指勾住面条的中间再抻拉.待面条拉长后把面条分开.然后右手食指面头倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面条中间,向外抻拉,根据左手傍边的面条粗细,用左手适当收面头,反复操作,同条可由根变4根,4根变8根,面条的根数就成倍的增长.面条粗细以扣数多少决定,扣数越多越细,一般毛细8扣,细面7扣,二细6扣.拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指将工手上的面夹断,下入锅中煮面.目前,根据面剂成形的不同和扣数的多少,拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种. （6）煮面 将拉好的面下入锅入,锅内的水要开且要宽,等面浮起,轻轻搅动,将面煮熟,捞于碗中.煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅. （三）牛肉汤的制作 1．牛肉汤制作的工艺流程 选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品 2．牛肉汤制作方法 （1）制汤原料 制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝,调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精盐、调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包. （2）制作方法 浸泡：将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同腿骨一起浸泡于精水中15至30分钟,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用. 煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、牛肝放锅中（不能用铁锅,铁锅易使汤汁变色）,注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制,始终保持汤同微沸.煮制2-4小时后,捞出牛肉、腿骨、牛肝、 姜和调料包. 吊汤：将浸泡牛肉的血水倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清.汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制.方法是：首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度；其次,用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质；最后,将生牛肉中的精牛肉斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,加热一段时间后,将浮物去除.此法行业中称为“一吊汤”.若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”. 兑调味水调味：将复合调味料（花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等）放入水中用文火煮（也可放入肝汤中煮）,待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起（比例1:1）其目的是增加汤的香味（如制汤时加香料太我,则会影响汤的色泽）,最后加盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤. （3）牛肉的加工 将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁.牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开,撇去浮沫,小火焖入味,汤汁收干备用. （四）共它佐料的加工 1．辣椒油的制作 选用辣度适中,颜色鲜艳的辣椒面,油选用一级精炼菜籽油或色拉油.先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟）,放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油温降至120℃左右时,捞出调料,在辣椒面中放少许盐,倒入温油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,炸透后放置24小时以后备用. 2．萝卜片的加工 将萝卜切成4.5厘米长,2.5厘米宽,0.2厘米厚的长方片,放入冷水锅中煮熟捞出,冷水中漂凉备用. 3、蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗干净,切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用. （五）成品制作 将煮好的面捞入碗中,舀一勺汤,将面用勺舀起再放下,放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中）,牛肉丁,再添上适量的汤,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油.至此,一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成.
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来源：比特网&& 时间：
　　&是否能够发明一种口味地道、安全健康、操作简单的牛肉面，让全国各地的人不来兰州，也能吃到一碗正宗的牛肉拉面？&为了把这个想法付诸实践，邓毓博、熊永平两人联合另外一名博士生与两名硕士生分别辞去了他们此前所从事的工作，于2013年9月开始筹备开设&网络牛肉面馆&。
目前，&网络牛肉面馆&将原汤熬好后，用真空灌装至马口铁罐头内并采取高温高压杀菌方式保存;而拉面则采用低温晾干的方式处理，这样一来，实现了产品在零添加防腐剂的情况下能保质一年的出色效果。
&网络牛肉面馆&一经推出，销售量飙升。对于博士团队的转行，他们的家里人起初均不能理解，但通过他们一再的解释：只是想更广泛的传播讲述兰州牛肉拉面正宗的故事这份执着的精神，同时缓解异地食客的乡愁，也就逐渐理解了他们。
网络牛肉面正宗么？揭秘判断兰州牛肉面正宗与否小诀窍：
兰州清汤牛肉面有&一清、二白、三红、四绿、五黄&五大特点。即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。
兰州人爱吃牛肉面，但是要注意两点：一、牛肉面好吃，但不要把它当成每日必吃的早餐;二、牛肉面中的营养价值搭配不太合理，在吃牛肉面的时候要进行合理的调整。
兰州牛肉面中的面条是由面粉加蓬灰(碱)揉合而成的，面粉中的蛋白质经碱的作用遭到破坏，况且蓬灰对胃的刺激非常大，所以所有牛肉面馆都放有醋壶由顾客往牛肉面中添加以冲淡碱的味道。
牛肉面中添加的蒜苗和香菜是最原始的营养物质，它能够提供一定的维生素和矿物质，但由于量太少而远远不能满足人体的需要，这时就要添加一些小菜予以补充。但是尽量不要添加腌制的小菜，避免亚硝酸盐的摄入给人体造成危害!
食用牛肉面时尽量加一个鸡蛋或加一份牛肉，以增加蛋白质的摄取，同时多要些萝卜片和蒜苗及香菜，再往碗里添加些醋。
这样，兰州牛肉面的色、香、味、形、养就会更好了
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