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家庭自制酸浆做“绿色环保豆腐”附酸浆水的详细制作方法
自制酸浆做豆腐是最绿色的豆腐了，酸浆豆腐是做豆腐过程中，盛出来的浆水，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，可以循环使用。
&&何谓酸浆，就是初次用酿造白醋制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用&而变酸，酸浆利用其含的乳酸来制作豆腐，规避了化学物品的污染，减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，又称为绿色食品。
酸浆制豆腐是利用豆腐发酵以后变酸的特点，利用PH值的不同使得蛋白质发生沉降，这也是传统常用的方法，这豆腐一经发酵之后，最大的变化是产生出了大量的维生素Ｂ12，而人体要是缺少了维生素B12，就会加速大脑的老化。所以，我们要经常吃一些经过发酵的豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。
用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头，没有任何添加剂和化学物质，可以说“原汤做原食”，所以酸浆豆腐是“绿色环保的豆腐”。真正的绿色食品、健康生活！
做豆腐简单主要就是泡豆、磨浆，煮浆，点浆、压榨这几个程序。
做豆腐的关键就是酸浆的发酵了，酸浆的制作，点浆时候的变化，将上次的浆水保留发酵，下次用来点豆腐即可。
我做完豆腐，每次称一下，黄豆豆腐，250克黄豆可以做出豆腐680克---770克左右，就是一斤黄豆出2.7斤----3.1斤豆腐之间。
第一次做的酸浆豆腐，留的酸浆有点少，点浆后，豆浆刚刚有一点反应，没有办法就勾兑了一点白醋点浆，才把豆腐做好，第二次又多留了酸浆水，这次试验了酸浆豆腐很成功，做的豆腐很嫩、很香很好吃，会做酸浆豆腐了，再也不要吃那些化工原料做的豆腐了，原汁原味真正的绿色食品哦，做了酸浆豆腐成功后，很兴奋的，特别是用酸浆点浆的时候，豆浆发生变化的那一刻，我真的感觉到很神奇，很有成就感的，呵呵，我把我做的过程写下来，和大家一起分享哦，呵呵，水平有限，写了两天啊，才鼓捣出来，
初次做酸浆豆腐要用白醋兑水点浆的，
& 黄豆250克&
&水2500ml&左右&
1、&泡豆：将黄豆浸泡一夜，豆水重量比为1：3，泡好的黄豆约为原来的2倍，夏季6—8小时，春冬季12小时左右，如浸泡时间过长会影响出浆率。
磨浆：我用的飞利浦料理机，将泡软的黄豆加入2500克水（干豆和水的比例是1：10以内），为了提高出浆率，我都是磨两遍，
3、滤渣：准备好功率豆浆的布袋，将打好的生豆浆倒在布袋中，用手把豆浆挤出，过滤后的豆浆放在锅内，纱布最好是密一点的那种，过滤不好煮浆时容易糊锅底，如果纱布不密，就要过滤两遍
4、煮浆：过滤后的豆浆放在锅内煮开，将表面的泡沫捞出，豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右，把浆煮透煮香，注意一定不要离开，要看着锅以防溢出
5、点浆：初次先用25克的白醋加上50克的清水，搅均兑成酸卤。煮好的豆浆关火，降温到80度，加入450克左右冷水至锅中，加好后我都是测一下温度，刚好80度的，将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中，此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。将分散的蛋白质团粒&凝聚到一起。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，点好后要保温静止20分钟左右
6、留酸浆水和酸浆水点浆：留酸浆就可以用汤勺将锅中的清汤舀出下次所需的点卤的量，250克要500克左右的酸浆，做为酸浆备用，放在有盖的的瓶子发酵，存放48小时左右时间即会变酸，这种变酸了水才是&真正的‘酸浆水’在下次做‘酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1：1的比例加入清水勾兑，即可再做‘酸浆豆腐’了。酸值过度,就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味。现在的温度发酵3天，我家温度比较低，我都是放在暖气旁边，我用筷子，沾了一点尝了酸度，不是很酸，就直接用酸浆点豆腐，当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，再开火加热1到2分钟，点好后要保温静止20分钟左右，
7、模具：准备一个可以滤水的容器，这是装面酱的盒子，下面打眼
8、可以滤水的容器，铺好干净纱布盖好纱布，
9、豆花:点好的豆花,
10、将豆腐花舀到纱布内，
11、把豆腐花铺平，用纱布裹好，上面盖上，盖子要比模具小一点，
12、压榨：上面用重物压住以利于把水挤出，压20分钟左右，压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会
做好的豆腐没有一点酸味，比例很重要，自己做食物即省钱又放心，好的酸浆是很酸、微黄、透明、清香的液体，浑浊的就是坏了。
下面白醋是自己做的，瓶子里面是醋蛾子做醋用的，朋友给的，自己做的白醋没有买的酸，不过可以用来点豆腐，外面卖的醋多是醋酸勾兑的食用醋,现在假醋太多了，
瓶子刷干净，控干水，酒、糖、凉开水的比例是1:1:10，加一起搅拌均匀,放入醋蛾子，但注意温度不能高于45度，一层半透明的膜，这层膜越长越厚，变酸就可以了，
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。做豆腐的卤水怎么做？_百度知道
做豆腐的卤水怎么做？
这时候，停火:首先要洗豆腐包。在棚上吊一个十字架，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，降温至 35oC以下。现介绍制作方法如下，则是很大很大的方形。 你将醋，也好吃，用那种大豆腐包，浸泡12小时—18小时；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)、细磨共2次--3次。 2。点进去就会凝起豆花，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中。 现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了。泡好的豆要求豆瓣饱满，加水量为30％，将豆腐包的四角翻过来。 4。北方人喜欢“老”豆腐：内酯豆腐脑会有稍许酸味，很快就可以制成热豆浆了。 卤水是盐井中打上来的盐卤，一样会凝起豆花来、含油量低：建议你买一台豆浆机。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，揭开木板和豆腐包，上磨拉成豆浆，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，直到熬开。把豆腐包洗净后。 将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，几十米长。然后继续加热把浆煮开、制豆浆，备用，需配备灌装封口机，直到认为满意为止。做大豆腐的豆腐包，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨。等到豆腐不老又不嫩的时候。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的： 1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅。 6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，将残留的豆浆挤净，就是好吃的豆腐了，豆子泡好后放入豆浆机内。 将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后。 3，应静置一段时间让其目然冷却，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），裂开一小线，就成了豆腐，上边再用石头压好，石膏做的豆腐脑有点苦涩味、粒大皮薄。用刀割成一块一块的。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可，豆腐渣就和豆浆完全分离了，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂，大约要泡一个晚上，与清水相伴的时候，就用勺子在豆浆中搅一搅！ 家庭型制作方法。到一定的程度，再搅一搅，放在很大的锅里熬，包装上会有用量说明，点在豆浆中都是起到凝固的作用，冬天泡7-8小时、软水为佳！但卤水点的豆腐更好吃，豆腐花沉积在木框里，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就形成了一个很大的网兜、表皮无皱而有光泽的大豆：1，里边有一朵一朵的豆腐花，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，即成鲜嫩可口的豆腐脑，粗磨。 3．煮浆，就可以压豆腐了。但浸泡时间如果过长，质地细腻洁白。这时。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。由于不再像用卤水。做干豆腐。这是做豆腐的最关键的手艺，主要是以嫩和“老”来分的，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来，第三次的加水量为40％，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，压实。磨好的渣应手感细腻无颗粒、调味。 5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型。水留下的多就嫩，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。刚成型的豆腐暂不能摇动，挤出水、酱油掉在豆浆里，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，将豆腐花包住，看到豆浆已经成了脑了，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包。用水量一般以豆水重量比1。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10，保质期长，水留下的少就“老”，其工艺简单；冬季水温5oC。如生产盒装内脂豆腐，尽可能提高大豆蛋白的抽提率，静置5——10分钟，南方人喜欢嫩豆腐，上面用木板压好，流到放在下面的大缸里，在春秋季水温10oC—20oC时，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里。直到所有的豆浆都过完包了，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍，一般不需搅动）。 4．冷却 把煮好的浆进行冷却，把缸的盖子盖上，晾干。等到木框里的豆腐花积满了。如果是喜欢吃甜的。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4，将豆花用布包起，那是长长的粗纱白布，大约半米宽。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，使豆腐渣和豆浆分离。 2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机：浆点好后，边长大约要两米左右。 先将压大豆腐的木框摆好，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩，水哗哗地从下边流出来，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透、墩脑，就开始点卤水了，会影响出浆率，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，也是粗纱布：1。将大豆洗净，与石膏一样，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，等一会儿。再放一点卤水。可以根据你自己的习惯调味。水质以纯水。 黄豆泡开、粒重饱满，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入。用量，放入凝固槽：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，要过包，另外在工艺有点不同，按照机器说明书操作，浸泡约24小时： 1：3为好，将容器盖好。在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品，倒里边一点，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂；夏季水温30oC左右、点浆，眼睛始终注意着豆浆的变化自己想动手做豆厨首先要找好材料，豆腐就做成了！ 吃石膏点的豆腐更健康
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油卤豆腐的制作材料：主料：豆腐(北)500克调料：桂皮3克,花椒2克,大葱5克,盐8克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]2克,姜10克,香油10克,味精2克,花生油100克油卤豆腐的做法：1.将豆腐放入冷水锅中，加入精盐，置中火上烧至微沸捞出，沥去表面水；将豆腐切成1.2厘米厚的片。上述香料用纱布包扎好。2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度，将豆腐分多次投入油锅内，炸...
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买一包 食用卤片
加入可以饮用的净水
按比例让卤片充分溶解
刚溶解的卤水没有几天前的卤水点的浆好。要是拿不准比例的话
可以买一个盐度计。
做豆腐的卤水怎么做？卤水：海盐晒制的副产品。含有硫酸镁等多种复合成分，自己不能制作的。或用葡萄糖酸钙（食用级石膏）加水稀释。
卤水的相关知识
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出门在外也不愁怎样做豆腐大菜_百度知道
怎样做豆腐大菜
　　材料： 豆腐100克、猪肉馅100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉克、花椒粉克、酱油克适量、盐2克。　　做法：　　1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下。　　2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末。　　3、炒锅烧热，放油，放入猪肉馅炒散　　4、待猪肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至猪肉上色，放入豆腐煮3分钟　　5、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味，用湿淀粉勾芡即可。
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出门在外也不愁1.2__腐乳的制作_图文_百度文库
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1.2__腐乳的制作
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