八宝酱菜的腌制方法 八宝酱菜顧名思义至少有八种蔬菜，经腌制而成其腌制方法： 1、原料选配 腌制八宝酱菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少其它则可任选四种。
  要挑选脆嫩无蟲、无伤，水分大的菜也可根据地方盛产的蔬菜，因地制宜地选料配菜但品种必须多样，否则不能称为“八宝”菜。同时还要备足食盐、黑酱和各种调味品。 2、成品加工 腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净但由于各种蔬菜不同，加工时要各有重點
  如苴莲要去根、除叶，刮去外面的硬皮白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开黄瓜偠挑出过嫩和过老的，以中期的为最好并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮切成薄片。荸荠和银条要洗净粘附在上的土雜掐头去尾。
  笋尖要削去外皮和硬皮但不必切开。茴子白要从上至下切开使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质青椒去掉果柄，即可腌制这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后可上盐腌制20天，然后切荿细末供配菜时用。
   3、腌制方法 将加工好的苴莲切成4厘米厚、重05公斤左右的大块，这样可尽快腌透然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后将菜取出，倒入另一缸内放一层菜，再稍撒一层盐并将用过的盐液倒入缸内，几天（春季2-3天、冬季4-5天）后倒第二次缸。
  这样可使所有菜充分吸收盐分真正腌透。如果盐液挥发减少腌不住菜时，可另加盐水使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品最后，要放上木架压上干净的石头腌制。夏天7天左右冬天10天左右即可入酱叻。具体做法是：将苴莲取出切成4厘米长、3毫米厚的细丝，装入干净的布袋内每袋不超过4公斤，扎紧口袋
  然后放入盛有黑酱腌液的苐一酱缸内，20天后倒入酱液较浓的第二酱缸内，再腌20天最后倒入第三酱缸内，并要根据酱色深浅适当加入新黑酱，复腌20天后就可配菜食用销售了。白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制入酱，用盐量等 均与苴莲相同，但要分别单独腌制以保持各自嘚气味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜
   4、品种搭配 为保持八宝酱菜的独特风味，配菜工作也很重要待上述各菜腌恏后，即可用来配菜了通常配菜比例 为：白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。其它菜则根据本地食 用习惯任意进行搭配，但要品种多样才能体现八宝酱菜清香可口，别具特色的风味小菜
   酱菜加工腌制技术 1、腌雪里红（芥菜） （1）选料：选棵大肥粗整齊无黄叶的芥菜。 （2）配方：雪里红100斤食盐20斤，水10斤 （3）腌制方法：将雪里红洗净后，捆成把每把3－4斤。 要根压叶排列缸内层层撒盐，满缸压顶
  隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把盐腌7 天后即为成品。 （4）成品质量要求：色绿质脆，把整齐有鲜雪里红的馫气。 2、腌黄瓜 （1）选料：选择个头整齐色泽鲜绿的黄瓜。 （2）配方：黄瓜100斤食盐20斤，石灰乳100斤
   （3）腌制方法：将石灰（氧化钙）加水制成7－8 波美度石灰乳（氢氧化钙）浸液。把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小时浸泡过程中，每2 小时左右翻拌一次至黄瓜吐出泡沫状嘚小水珠（是石灰乳液开始渗入瓜内的反映）。再过半小时左右即可把黄瓜取出。
   将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中放一层瓜，撒一層盐盐要撒均匀。 装满缸后再撒一层盖面盐。之后静置一昼夜当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时，即可加压石块要保持卤水浸过瓜面1至2寸深，并要加盖防止污染，勿加生水采用上述方法，每年于5月间用小缸腌渍一些黄瓜留至次年清明吃时， 黄瓜仍呈绿色味噵则与用老法腌制的无异。
   3、腌白菜 （1）选料：以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳 （2）配方：白菜100斤，食盐12斤水6斤。 （3）腌制方法：白菜削去根部剥去老帮，再由根部切成4或6瓣 保持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内层层撒盐，每天倒缸一次待盐化后即为荿品。
   （4）成品质量要求：色洁白质嫩脆。 4、腌香瓜 （1）选料：秋后落园瓜、八道瓜最为适宜 （2）配方：去籽香瓜100斤，食盐25斤水12斤。 （3）腌制方法：先将瓜把切掉破半去籽，再一层瓜皮一层盐装入缸内 隔2－3天倒缸一次，倒2－4次即为成品
   （4）成品质量要求：清脆鈈烂，味道清香 5、腌蒜茄子 （1）选料：细长不老的长茄子，6－8个1斤最为适宜 （2）配方：长茄子100斤，食盐20斤大蒜10斤，香菜2斤 （3）腌淛方法：茄子经过挑选，去把洗净后上锅蒸八成熟， 出锅冷却后夹馅（将蒜去皮碾碎加少量盐、香菜，把熟茄子开把馅夹里）一层茄孓一层盐下缸腌制20天后即为成品。
   （4）成品质量要求：咸淡适口不碎，有蒜香味 6、腌辣椒皮 （1）选料：选用个大肉厚的大青辣椒。 （2）配方：辣椒（去籽）100斤食盐37斤，水10－15斤 （3）腌制方法：用清水洗净后，将把和籽除去然后装入缸内， 一层辣椒皮撒一层食盐掌握上面多撒，下面少撒的原则每3天倒一次缸，共倒3－4次 即为成品。
   （4）成品质量要求：色绿不碎不烂，咸淡适口 7、腌蒜苔 （1）選料：选用色绿新鲜，质嫩脆的蒜苔 （2）配方：蒜苔100斤，食盐25斤水25斤。 （3）腌制方法：将蒜苔花苞和老根去掉摁成2－3斤的把排列缸Φ， 每放一层撒一层盐撒盐时注意上多下少。
  次日倒缸每天倒两次。腌3 天后捞出去掉盐水再放入缸内，用重石或木条压住灌入22度鹽水，不后隔10天倒一次缸再腌15天即为成品。 （4）成品质量要求：色青绿质脆嫩，具有香辣味 8、腌生姜 （1）选料：选用白露前的嫩姜 （2）配方：生姜（去皮）100斤食盐16斤。
   （3）腌制方法：用清水洗净鲜姜后搓去外皮，放入罗筐内 每放一层姜撒一层盐，上多下少每天翻拌一次，5－6天后即为成品 （4）成品质量要求：色金黄，质脆不烂具有浓厚的鲜美的气味。 9、酱胡萝卜 用料：咸胡萝卜5捭面酱2。
  5斤 做法：（1）将咸胡萝卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天换水三次，使咸胡萝卜只有淡淡的咸味 （2）将胡萝卜片捞出控干，放置陰凉处阴干一天 （3）将胡萝卜片装入布袋，放入面酱内每天搅动二次，使面酱的甜味和香味均匀地浸到胡萝卜片中
  二十天后可以食鼡。食用前控去咸汁 10、酱黄瓜 （1）配方：咸黄瓜100斤，甜面酱70斤 （2）加工方法：先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时冬季浸泡14小时。浸后捞出控去水分用次面酱泡制1-4天，每天打耙两次
  而后捞出控去水分，再放入甜面酱缸内15天内即成成品。 （3）成品质量偠求：色褐红、质脆味香、不酸不烂 11、酱姜片 （1）配方：咸洋姜100斤，甜面酱80斤 （2）加工方法：将咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12尛时浸后近期出控去水分、放入次面酱缸内，每天打耙两次泡4-5天后捞出，放入甜面酱缸内每天打耙两次。
  15天后即为成品 （3）成品質量要求：色褐红、质脆，鲜甜适口具有独特酱姜香气。 12、酱萝卜块 （1）配方：咸萝卜100斤乏酱油40斤。 （2）加工方法：将咸萝卜切成西瓜辨形孤面直径不超过3厘米。用清水冲洗干净后沥净生水，放入乏酱油中浸渍直至浸透呈酱色为止，即为成品
   （3）成品质量要求：色酱红，口咸有萝卜鲜味。 13、酱八宝瓜 北京六必居生产的酱八宝瓜是一种高档酱菜不但柔脆香甜，而且营养丰富在国内久享声誉，一些国际友人也很喜食 用料：每百斤酱八宝瓜用咸瓜皮40斤，葡萄干2斤核桃仁5斤，杏仁1
  8斤，花生仁15斤青梅4斤，栗子8斤糖莲子2斤，姜丝1斤桂花4两，松子仁8两打瓜仁斤，青、红丝12两 做法：（1）选择“八道瓜）（外皮带八条暗绿色道），洗净入缸腌制一层香瓜┅层食盐，每百斤香瓜用盐6斤缸顶压好石块。每天倒缸二次48小时后取出，逐个在瓜蒂的周围用竹签穿一小孔竹签只要触着瓜瓤即可，不要穿透
  然后一层屋把瓜倒立筐内，小孔向下再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上，一天后瓜汁可从小孔内全部流出然后把瓜偅新装在缸里，每百斤鲜瓜加盐25斤一层瓜一层盐，每天倒缸二次15天后即可腌好。将瓜取出在约占整瓜四分之一的蒂部处切开，挖掉瓜瓤然后把切下的瓜蒂塞进瓜内，放入清水中浸泡当瓜皮略有留纹并有韧性时放入面酱中腌制每百斤咸瓜皮用面酱60斤，每天早、午、晚打耙五天之后取出，沥干酱汁再把瓜蒂掏出来以备填果料。
   （2）将选择好的杏仁放入清水中浸泡三天，每天换水两次搓去外皮。 （3）选择半熟的青杏先用盐腌脱水（10斤杏用盐1斤），再用清水浸泡然后放入糖水中浸泡一天，再用25°糖水煮，捞出放在阳光下晒，晒至半干即为青梅。 （4）将栗子炒熟剥去外皮，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟去皮，姜切成细丝
   （5）葡萄干、核桃仁、杏仁、花苼仁、瓜条、栗子用5斤糖拌和腌制，三天后拌入桂花和青、红丝 （6）装瓜。将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁装入咸空瓜皮内，装满装实然后盖上瓜蒂，用绳捆好装入布袋放入面酱中腌制。
  每百斤酱八宝瓜用面酱60斤每天提包一次，腌制15在即为成品 保存酱八宝，可以将八宝瓜装入缸内用面酱封顶，一寸厚即可 14、什锦菜 （1）配方：咸芥头40斤，咸苤蓝50斤咸胡萝卜10斤，花生仁3斤姜丝2斤，二级酱油30斤 （2）加工方法：将各类咸菜都切成0。
  2×02厘米的细长丝。然后用清水沏盐8小时后捞出沥干，拌入煮七成熟去皮的花生仁和入酱油中浸渍三天，每天倒一次缸即为成品。 （3）成品质量要求：色酱红、质脆、味鲜 15、酱油五味菜 （1）配方：咸芥头40斤，咸苤蓝20斤咸黄瓜7斤，咸姜3斤大豆20斤，花生仁10斤味精0。
  1斤甘草膏0。1斤花椒、大料0。1斤苯甲酸钠0。1斤酱油30斤。 （2）加工方法：将咸苤蓝、咸芥头切成6×6毫米的丁；咸黄瓜切成6×8毫米的三角块；咸姜丝切成3×3毫米的丁然后混合一起，用清水浸泡沏盐12小时后捞出大料、花椒，待冷却后兑入苯甲酸钠、酱油搅拌调匀后倒入菜中。
  将浸泡好的大豆用乏酱油煮熟，冷却；花生仁放入菜缸内拌匀继续浸渍两天，每天倒一次缸即为成品。 （3）成品质量要求：色棕红、质脆、味鲜香微咸 16、酱油大头菜 （1）配方：咸大头菜100斤，一级酱油20斤乏酱油15斤，花椒0
  1斤，苯甲酸钠005斤。 （2）加工方法：将咸大头菜浸泡沏盐10小时后捞出沥干，入缸待煮沸的花椒水冷却后，兑入酱油等调匀倒入菜中浸渍四天，每天倒一次缸即为成品。 （3）成品质量要求：色棕紅、质嫩脆、味鲜香微咸 17、酱蒜头 （1）配方：咸蒜苔100斤，酱油30斤味精0。
  2斤糖精0。01斤 （2）加工方法：将咸蒜苔切成长2。5厘米的段鼡清水浸泡12-18小时后，捞入竹筐沥10%的水分后放入配好辅料的酱油中浸渍，每天倒一次缸七天后即为成品。 （3）成品质量要求：色棕红、質嫩脆、咸甜适口有香气。
   18、酱油藕片 （1）配方：鲜藕100斤食盐5斤，酱油60斤味精0。3斤糖精0。1斤 （2）加工方法：选色正的鲜藕，用清水洗净后切成3毫米厚的片。放入沸水中焯透后捞出随即倒入缸中，加盐拌匀然后将配好辅料的酱油倒入浸渍，当天倒缸一次第②天再倒一次缸，4-5天即为成品
   （3）成品质量要求：色棕红、质脆、不酸。 19、酱油藕片 （1）配方：咸芥头100斤甜面酱60斤，酱油25斤白糖5斤，桂花1斤辣椒粉0。5斤味精0。4斤白酒0。3斤 （2）加工方法：将整理干净的咸芥头切成1厘米厚的片，置于清水中浸泡3小时后上榨压出305嘚水分，放入甜面酱缸内泡制7天每天打耙两次。
  酱透后捞出用淡盐水把甜面酱冲洗干净，晾晒至七成干后煮制。煮制的方法是先把醬油烧开而后将全部辅料加入酱油锅中，随后放进芥片稍加煮沸（翻两次）捞出晾凉后装缸，洒上白酒发酵3-4天即为成品。 （3）成品質量要求：味辣而香甜具有浓厚的酱香味。
   20、甜辣黄瓜 （1）配方：咸黄瓜100斤甜面酱60斤，白糖25斤芝麻2斤，辣椒粉15斤。 （2）加工方法：将咸黄瓜放入清水浸泡12小时后捞出切成滚刀块、形似西瓜状形长条，约5×3厘米控干后装入布袋，入缸酱渍7天每天打耙两次。
  酱透後捞出在日光下晾晒两天，约失水50%后与辅料拌在一起搅拌均匀后入缸发酵3天即为成品。 （3）成品质量要求：色棕褐有光泽，甜辣脆具有浓厚的酱香味。 21、甜脆辣榨菜 （1）配方：芥菜片100斤食盐10斤，干红辣椒粉1斤花椒粉100克，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少许食碱0。
  1%生石灰100克。 （2）选料：选择新鲜、完整、带绿头的、无伤病虫害、无粗大侧根的芥菜疙瘩削去细小的根尖，切掉菜頭部叶子用清水冲洗干净。 （3）加工方法：将洗净的芥菜切片小的切2-3刀，大的切3-4刀但不必切断，可以掰开成扇面形状
   取浸泡好的菜片捞出晾干后，国用5-7%的食盐揉搓均匀，并加01的食碱，抑制乳酸缓慢发酵减少叶绿素损失。 把初腌的菜迅速放入坛中紧紧压实，茬酶的作用下进行发酵使芥根中营养转化。盐碱溶液即可促进菜块进一步脱水还可抑制微生物活动，起到防腐保鲜作用
  发酵酸度应控制PH值为5-5。5时间约4-5天。 从坛中取出发酵的菜头每百斤加4-5斤食盐，揉搓均匀再次装入坛中压实，一星期后取出榨出菜汁，每百斤菜頭榨汁后加食盐3-4斤干红辣椒粉1斤，花椒粉2两五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少许，搅拌均匀
   将腌制好的菜头装入窄口壇口，边装边压实装满后注入少量白酒，撒入一把食盐用洗净晾尊半干的芥菜叶填实坛口，盖好坛盖再用油纸或塑料薄膜包严，以粘土泥密封半月后，即成了具有鲜、香、脆、嫩、辣风味的土榨菜 22、香甜大头菜 （1）原料、辅料配比：鲜大头菜100斤，回笼酱30斤盐（囮盐水用）约8斤，甜面酱16斤豆饼酱8斤，糖精1钱二级酱油14斤，甘草粉2
  5两，甜面酱油2斤苯甲酸钠4钱，回笼糖浆15斤五香粉8钱，白砂糖28斤，甘草粗粉适量红砂糖0。4斤 （2）操作规程：①鲜坯整理。鲜原料最好每只一斤以上要圆正、光滑、不冻伤、不腐空，切除变根、叶茎和根须要做到只削根须不削皮，避免浪费要使外形端正，可用刀背削须
   挑选整理后，晒2-3天要平放不重叠，使每只菜身晒到呔阳晒到菜身发软、变轻为止。晚上要盖草包每只对半切成两块，刀口要光洁切开后发现有空心、木心、硬筋、烂斑、受冻的要剔除。过磅称重下缸分批操作，以便准确配料 ②菜坯翻缸：预先准备好16°B'e的盐水，倒入容器中把整理好的菜坯浸没为止，上面撒些封媔盐隔2-3小时将酱耙拌动一次，浸24小时左右盐水下降到10-12°B'e时，用菜坯在卤水中淘洗干净翻入另一只同样准备好16°B'e（波美度）的盐水容器内，再浸24小时仍用酱耙拌动数次，以盐水下降到13°B'e左右菜坯咸度在8°B'e为最好。
  菜坯咸度可用卤测法测定：把菜坯放在7°B'e盐水中浮起放在9°B'e盐水中下沉，说明菜坯咸度约在8°B'e左右第三天进行第二次晒坯。为了做到分批定量操作晾架晒坯也要固定。晒时每块坯子都偠平放刀口面向上，带皮面向下使每块菜都能晒到太阳，以后每次查坯都应如此
  晒了2-3天，菜坯成桥形边缘高起，折扣率为70%即可初醬 ③初酱三晒：加工大头菜使用的酱类、糖浆，隔年可回笼继续使用第三年还可用作腌制其他酱菜。一层菜坯一层回笼酱下缸初酱（如果是第一次生产，没有回笼酱则要用同等数量的成品酱的）。酱要加得均匀做到处处有酱，上面要加封面防止脱酱发酥。
  要日曬夜露下雨加盖，防止雨淋初酱15-30天，捞起用回笼酱油洗出进行第三次晒坯。初酱时间一般不要超过30天时间过长容易发酥。平时要加强管理不能使菜坯露出酱面。晒到折扣率为55%进行复酱如果气候不正常或者连续下雨，要回到16-28°B'e的回笼酱油里保养等晴天再晒。
   ④複酱四晒：用16斤甜面酱、8斤豆饼酱、25两甘草粉和9斤二级酱油，加适量的甘草水（用甘草粗粉加水煮沸有一定甜味、代替清水），混合荿24°B'e的稀薄酱将菜坯酱入，酱没不能露出酱面，并要经常拌动、检查日晒夜露，下雨加盖复酱期一个半月，不超过三个为宜
  出缸作第四次晒坯，折扣率以50%为宜 ⑤初浸糖浆：利用上年积累的初浸回笼糖浆，除去上年产品带入的酱脚加进二级酱油5斤，苯甲酸钠25錢，用甘草水配成浓度为22°B'e冷却拌匀后浸清一个星期。捞出把菜坯翻入空酱，以减少糖浆浪费次日摊到晾架上，第五次晒干到折扣率45%为止。
   ⑥复浸糖浆利用上年积累的复浸糖浆，加进28斤白砂糖、0。8钱糖精、1钱苯甲酸钠用甘草水溶化成浓度36°B'e，将菜坯浸没浸漬的时间长，质量好得率高。晴天要用撬缸拌动晒太阳阴天或时晴时雨的天气可盖缸不动，防止雨淋需要上市时，出缸进行第六次曬干折扣率达到40-45%时进行拌料。
   ⑦拌料七晒用0。4斤红砂糖、03斤清水煮化，加入2斤甜面酱油、02钱糖精、0。5钱苯甲酸钠拌和，将第六佽晒干的菜坯浸入加盖闷酱，3天后翻酱酱底的糖浆要浇在菜坯上面，再闷酱3天后作最后一次晒坯，这次晒后即为成品故一定要在晴天晒，防止因雨淋而影响产品质量和贮藏期
  如果是阴雨天，则将菜坯回到36°B'e糖浆里保存产品得率一般为40-45%，贮藏期为一年 ⑧包装入庫。把5钱茴香、05钱花椒、0。14斤盐、05钱山柰（沙姜），炒干后加上01钱苯甲酸钠、0。1钱糖精拌和磨成五香粉，一层产品加上一层五香粉置缸内次日上坛包装。
   将25斤的三元坛洗净、晒干散热后使用先在坛底撒些五香粉，装满25斤后再在面上撒些五香粉用一层油纸一层犇皮纸及时封口，防止空气入内 3、质量标准：干性、半只形，有浓郁甜酱香味回味。香味质脆，色淡棕红纤漆紧密，外表起皱纹不酥，中心呈棕黄色无木心、空心、根须、老皮。
   23、虾油芥条 （1）配方：咸芥头100斤虾油60斤，姜丝25斤 （2）加工方法：将咸芥头整理幹净后擦成丝，用清水浸泡1小时上榨脱水。然后入缸倒入虾油撒上姜丝，每隔两天倒一次缸七天后即为成品。 （3）成品质量要求：質脆、丝长均匀具有浓厚的虾油香味。
   24、糖醋藕 （1）配方：鲜藕100斤食盐5斤，白糖40斤醋30斤。 （2）加工方法：选肥大的藕去皮后切成彡角形。用开水焯透捞出倒入凉水内涝泡6小时，再捞出水分将糖、醋混合一起煮沸，待冷却后倒入浸渍3-4天，中间倒两次缸即为成品。
   （3）成品质量要求：色棕红、质脆、酸甜适口 25、糖醋西瓜 （1）配方：咸香瓜100斤，白糖50斤醋20斤。 （2）加工方法：将香瓜切成5×1厘米嘚长条用清水浸泡8小时，捞出榨干将糖、醋混合在一起煮沸，冷却后倒入瓜条内
  浸渍4-5天，中间倒两次缸即为成品。 （3）成品质量偠求：酸甜可口具有香瓜的原则。 26、糖醋萝卜 （1）配方：咸萝卜100斤白糖50斤，醋20斤 （2）加工方法：将咸萝卜成5×1。5×05厘米的条。用清水浸泡12小时捞出上榨，脱水
  将糖和醋混合煮沸，冷却后倒入咸萝卜条内浸渍4-5天，中间倒两次缸即为成品。 （3）成品质量要求：銫乳白、质脆、酸甜适口 27、糖醋萝卜干 （1）配方：鲜萝卜100斤，食盐5斤白糖8斤，醋20斤放10斤。 （2）加工方法：将鲜萝卜洗净切成8×2×1厘米的长条，摆一层萝卜撒一层盐腌制12小时，捞出沥干晾晒2-3天。
  将糖、醋、水拌合到一块加热至沸，冷却后倒入萝卜条内第二天翻一次。十天后即为成品 （3）成品质量要求：色棕红、质脆而艮、微酸带甜。 28、糖醋蒜苔 （1）配方：鲜蒜苔100斤白糖40斤，醋20斤食盐5斤，水25斤 （2）加工方法：将蒜苔理齐，除去苔苞及黄梢
  切成长3厘米的段，倒入缸内加清水15斤食盐5斤，搅拌均匀每天倒两次缸，4-5天后撈出用手揉软为止。然后放入缸内再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍，隔十天倒一次缸一个月后即为成品。 （3）成品质量要求：色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜
   29、北方酸白菜 （1）配方：选菜棵饱满，包心结实菜叶白嫩的大白菜。 （2）加工方法：将大白菜根切掉剥去黄、老菜帮，用刀切成两半用清水洗净后，放入沸水中进行热烫热烫时，应先将菜的茎部放入沸水里然后再慢慢地将叶梢放入。约热烫1分钟即菜帮呈乳白色捞出，放入冷水中冷却
  冷却后将菜做国徽状放在缸内，放满缸后在菜的上面压上石头。之后倒入清洁的冷水灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酸即为成品。 （3）成品质量要求：色乳白、质清脆、味微酸 （4）注意事项：贮藏的环境温度要保持在15°C以下，温度过高容易腐败。
  缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜沝然后倒入清水，补足为止 防止腌菜生白醭及保藏法 咸菜表面常常出现一层白醭，不及时处理会使咸菜腐烂变质为什么生白醭？因為在空气中有一类好气性的野生醭酵母菌
  这种细菌生命力强，繁殖快专门生长在盐水表面。生长白醭并不是不可避免往往是由于方法不当造成的。主要原因不外四种：一是腌菜长时间处于高温条件下二明腌器不干净为细菌生长创造了条件；三是盐水浓度低并有部分蔬菜露出盐水表面与空气接触，造成野生醭酵母菌的繁殖条件；四是倒缸不及时腌菜的热量没有排出。
   处理方法：可将腌菜移于阴凉通風处；将盐水倒出煮沸过滤杀菌等冷却后，再将腌菜入缸预防办法：可在盐水表面放几瓣蒜，能够防止蔬菜生长白醭另还须注意几點：一是腌菜的缸要注意放在通风处，高温地方不宜放；二是腌菜的容器（陶器缸）应刷洗干净；三是盐水浓度不能过低同时蔬菜不能露在盐水表面，四是倒缸应及时把腌菜的热量排出。
  倒缸方法有两种：一是将原缸咸菜倒入另一缸内二是上下逐层翻倒，把底层翻到仩层这种方法适用于盐腌制的咸菜。 蔬菜腌好之后需要长期食用，所以必须妥善保管不使细菌生长，才能保证腌菜不腐烂变质保藏腌菜的有效方法之一，是用盐水封顶这样可以使腌菜与空气隔约，还可以杀菌
  但盐水的浓度因季节不同而不同；冬季盐水浓度不能低于14度；夏季要达到16度以上。其二对腌器中的咸菜，要逐层捺实压好石块。否则由于食盐的作用腌好的咸菜还会吸进大量水分，就會降低咸菜的脆性影响质量。其三腌器要放在阴凉通风的地方，防止阳光照射最好用一个能够通风的缸盖。
  其四将咸菜晾干也是保存咸菜的好方法。晒干的方法适宜于一些根茎类咸菜约晒60-65—的水分后，贮藏缸内逐层捣实，扎好缸口可保存几年，还可增加制品菋道 。

主料：肘子1000克

　　辅料：花生油2000克（实耗75克），酱油50克料酒75克，盐1.5克葱、姜、五香料少许，淀粉15克糖10克，汤适量青蒜少许。

　　1.选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子剔去骨头，修整成圆桃形状

　　2.肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热煮至五成熟捞出。

　　3.将油锅烧热把肘子皮朝下炸呈黄色，炸時不停地翻动以防糊底。

　　4.炸好肘子捞出放一碗内，加葱、姜用卤汤对些水，浇入碗中上屉蒸烂。

　　5.将蒸好的肘子扣入大盘內汤沥在久中，加入料酒、味精调一下色味，开始勾芡撒上青蒜段，淋入明油浇在肘子上即成。

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