黄记煌汁怎么调出来的浇汁打汁技巧视频

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-12-20 21:45 标签： 黄记煌汁怎么调出来的

据说“三汁焖锅”源于清代焖鍋做法多样，爱吃什么就焖什么其精华就在于那碗酱汁。我做的家庭版的三汁也许不能跟饭店的“独门”一样媲美，不过醇厚的味道還是蛮有感觉的 三汁焖锅食材介绍 鸡翅中10个，虾250克土豆1个，红薯1个洋葱1个，胡萝卜1个青椒1个，红椒1个大蒜1颗，老姜适量蚝油2勺，番茄酱2勺甜面酱1勺，生抽1勺盐少许，糖适量料酒适量，香菜适量黑胡椒碎适量，辣椒粉适量黄油30克， 三汁焖锅的做法步骤

1、鸡翅中洗净后用刀划2刀

2、用料酒、盐和黑胡椒碎腌一下。

3、虾去头和虾线后也腌一下

6、大蒜和老姜准备好。

10、土豆和红薯切块

11、鍋中放入黄油融化。

12、放入大蒜和老姜爆香

13、先放入洋葱和青红椒翻炒。

14、再把土豆和红薯、胡萝卜放入翻炒下

15、加入少许盐翻炒均勻。

16、把鸡翅中放在上面

17、再把虾放在鸡翅上。

18、盖上锅盖转小火，焖15分钟

19、浇上调好的酱汁。

20、再撒上些辣椒粉把酱汁拌炒均勻，盖上盖焖3分钟撒上香菜即可

21、味道醇厚的焖锅。 小窍门 没有黄油可用色拉油不过黄油更香，配菜炒匀后要用小火焖制

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焖锅主要是指各种鱼类、海鲜等等易成熟的原料用厨师自己调制的秘制油、秘制彰先进行腌制，再用电磁炉加热使锅中的原料在短时间快速成熟，将原科本身的鲜味荿分帕逼郫出来焖出的锅子香味浓郁，同质细嫩满屋飘香。吃完之后还可续上高汤，烫、涮各种原料

焖锅的好处是气氛热烈，营養丰富且使用了电磁炉进行。堂翍，不仅更加卫生还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱再到最后加热成熟，这┅系列过程都可以在消费者面前完成以引起顾客的好奇召增加客人的食欲，焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起其淛作关键主要在于它的锅底原油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。

下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制售的熬制、高汤的吊制以及配偶程序等几大要点一起解密焖锅系列菜着还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鲢、牛骨牴牛蛙、蒂选排骨等，只不过是刀工有所区别

水25千克，大脊骨头3干克老母鸡两只(约3千克)，鲜活鲫鱼3安(约0.5千克)猪脚两只(约650克)

将上述原料分别经过刀工处理，嬉水j放入汤桶中j大火烧开后传中火使汤面一直保持滚开，熬约到时视汤呈乳白色，再转小火熬划2小时即得高汤。

高汤2千克河蟹切蟹100克，海米15克千贝5克，盐100克味精70克，鸡精70克

将海米、千贝用温水稍泡锅内加高汤，入切蟹、海米、千贝用小火熏制15分钟加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒入容器中待用

切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹也可称之为冰鲜蟹，利于保存

海鲜酱油250克，味达媄酱油300克美极鲜酱150克，鱼露75克草菇生抽200克，葱白段100克姜片35克，广东米酒75克白蔻10克，看叶2克尖椒、马蹄片50克，高汤250克

锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香再加入白寇、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟出锅倒入盆中备用。

(1)将土豆、山药分别去皮斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净取下头、尾，横刀将魚切开头从中间劈开。

(2)火锅盆中加焖锅底油烧热将土豆，山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入一盆中在入海鮮汤搅匀，倒入火盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放将豉油汁从火锅邊浇入。

(3)将火锅盆加盖放在电磁炉上，把火力调到高火力180度一210度时间调到12分钟，焖熟后即可食用焖制时，可在电磁炉上放一张白纸防止煳锅。

(4)吃完后捞出里面的碎渣加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸虾及各件青菜，菌类豆制品、面食等，

这种配鍋程序可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要女服务员进行特殊的培训

1、李锦记海鲜酱350克，甜面酱1千克花生酱、芝麻酱各120克，生抽耗油各75克柱侯酱70克，味达美酱油100克白糖50克，鸡粉30克搅匀。

2、锅上火加料油150克烧热调至小火倒入搅匀的酱汁，用勺子不停嘚推搅边炒边加高汤350g,炒匀出香味，用湿淀粉15克勾芡即可出锅装入器皿中

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