牛杂火锅的做法_牛杂火锅怎么做_牛杂火锅的家常做法_吃四方【心食谱】
材料Ａ：1斤，1个，1个，1条，材料Ｂ：1盘，段少许，调味料：1包，盐1小匙，1小匙，3片，1小匙，1小匙，1杯，6杯，少许，沾料：1大匙，酱油1大匙，糖1/2大匙
(1)牛杂切小段先用热开水川烫，洋葱、青椒、红萝卜亦洗净切块备用。
(2)高汤倒入锅中，放入其余调味料煮开后放入材料Ａ煮烂。
(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。用和牛的其他熬上几个小时做成的一种食品，可以吃的方法有很多，比如说牛杂火锅，牛杂海鲜，，牛杂碎等。制作时需以“十三香”为主要的料，缺一样味道就变了。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等；牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。吃的时候来点辣椒油再加点胡椒粉，味道可口，营养价值高。牛杂
牛杂碎的由来
的由来是这样的：据说，世宗大农坛亲耕祭祀农神时， 牛杂突然天降大雨，世宗大王看到当地百姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其、、、、、等放入锅中一起煮。百姓食后醇正鲜美，味道甚好。至此流传于山东齐鲁大地。由于其蛋白质较高，营养丰富。且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品，后被人们称之为“”。
牛杂此传说由老人代代传下故事从的说起。相传原先那里并没有湖，原是宁、托两条村庄，住有数十户人家，男耕女织，人们本都过着安定和平的生活。有一天晚上，一头白牛不知从什么地方来到村里，无知村民欲擒而杀食之，有一老妪见状劝告曰：此乃天宫下凡神牛，切不可伤害，若加伤害，必遭其祸殃矣！众村民不听劝告，将牛宰而烹食之。是夜，突雷霆地裂，倾刻二村沉沦为湖，惟老妪与儿子不食而平安无恙矣。老妪知此乃天庭报应，遂取来牛杂加入各种药材及一些特别配料以砂缸炖熬，意籍药疗以复白牛元神并祭奠遭难的村民、祈祷苍生平安。终于感动天庭，白牛复活并驮着老妪升天了，该湖从此水净如镜；其水位终年平稳，淫雨数月不溢，大旱百日不涸。后时常有一白牛与一仙女出现在陷湖和间，其行踪飘忽，专为黎民消灾赐福。于是人们便修筑了一座白牛仙女雕像以纪念这段凄美的故事。后来此炖制牛杂的秘方终流传于世并暗在民间秘密传承，就是今天的汹涌牛杂。据说遭贬在雷州时，也曾吃过此牛杂。&
由于其蛋白质较高，营养丰富。且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品，后被人们称之为“牛杂碎”。&
，亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含
蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（B1、B2)、尼克酸
等，能补中益气，养脾胃，解毒.用于病后虚羸，气血不足，消渴&、风眩。
牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。&性味甘、平，入肝经&。
牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克含蛋白质21.8克；含铁9毫克，维生素A高达18300国际单位，维生素B22.3毫克，烟酸16.2&毫克，维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶&。
牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，
又具有卓越的补肝明目功能。
牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。
牛肾性味甘、温，归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，补益肾气&、去湿痹。
牛肚即，亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含 牛杂、、、磷、铁、维生素（B1、B2)、尼克酸等，能补中益气，养脾胃，解毒.用于病后虚羸，，消渴、风眩。牛肝牛肝为牛科动黄牛或水牛的肝脏。性味甘、平，入肝经。牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克含蛋白质21.8克；含铁9毫克，高达18300国际单位，维生素B22.3毫克，烟酸16.2毫克，维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶。牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，又具有卓越的补肝明目功能。牛肾牛肾为牛科动物或的肾脏。牛肾性味甘、温，归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，补益肾气、去湿痹。
因主要涮食牛杂而得名。流行于各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。做法如下：[原料/调料]材料A：牛杂1斤 牛杂洋葱1个青椒1个红萝荨1条材料B：火锅料1眕(丸子、肉片、青菜任选) 青葱段少詓
调味料：小包1包 盐1小匙 牛杂酱油1小匙薻片3片香油1小匙白胡椒粉1小匙米酒1杯 高汤6杯辣椒少詓 沾料：辣豆瓣酱1大匙 酱油1大匙糖1/2大匙[制作流程](1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。(2)高汤倒入锅中，放入其调味料煮开后放入材料A煮烂。(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。
已有70余年历史，在齐鲁大地美誉盛传，系经独特的秘方及精工细作而成。在铁锅里放入新鲜牛腿骨、牛排及牛肉，经12小时慢火细炖后形成的高汤，高汤中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心，加入中药材、花椒、八角等五味调料，最终形成了鲜美的“牛杂”。由于“牛杂”是鲜美无油腻，且蛋白质较高的绿色食品，所以深受顾客的青睐。许府老山东牛杂在杭州市餐饮界、乃至全国都小有名气，是面向全国连锁发展的品牌餐饮店，在经营上一步一个脚印，脚踏实地的发展。到目前为止全资直营店6家，全国已有加盟店120余家，经营业绩一直处于领先位置，特别是店在同行业中树立了旗舰的位置。企业年产值达2.3个亿，员工有2500多名。许府老山东牛杂在餐饮市场中不断改革，共完成了五个方面的自主创新：1、改革了中国传统几百年以来“杂碎”的观念。完成了从“路边小吃”到登上了“大雅之堂”， 牛杂从“路边小吃”到“专业美食”的自主创新。
2、方法新概念。完成了从“煎、炸、烤、炒”到“蒸、炖、煮、拌”的保持食物原有营养成分的烹饪方法的自主创新。3、“汤锅”和“料”分离的新观念。完成了以往锅仔店从“一锅上”到“汤锅+原材料+生菜”分离的自主创新。4、营养健康从“汤”开始的新概念。完成可用纯牛肉及牛骨熬汤，保持原汁原味，并对就餐顾客倡导“先喝汤”概念的自主创新。5、秘方的统一和制作方法的统一。完成了从厨师“一人烧一味”到厨师“多人烧一味”用秘方和制作方法统一的自主创新。许府牛核心文化企业愿景：打造牛杂中国第一品牌企业使命：创造利润，回报社会，与员工共同改变生活质量。核心经营理念：把顾客当上帝，像对待自己一样的对待顾客。价值观：忠诚与敬业，努力与能力，尊重与欣赏。企业精神：严肃活泼，团队合作，富有激情，开拓创新。经营策略：稳健发展，经营无止境。管理理念：制度管人，以德服人，亲情感人，真诚待人。特许经营理念：与加盟商共同发展，实现双赢。
如何去认识一个城市，往往是从喜欢吃当地的特色开始。这就是“风味”的魅力所在，一方水土养一方人，一方料材泡制一方风味，根本移植不了。所以我到吃的第一道风味是一串牛肺，而认识真正的广州就从会吃牛杂开始…… 牛杂位于海珠中路２５１号、旁、驰名广州的自１９８２年创立以来，小店就人气鼎盛，做的就是。“林记”刚开始只卖牛腩、牛腩粉，做街坊生意。后来为了扩展业务，推出独创的牛杂汤、牛，还研制了两种经典的独门“武器”：一，林记牛腩汁————除了传统的配料外，还加进了三十多种药材，按照一定的比例熬制。味道鲜而不骚，浓而不腻，牛杂和珍贵药材的配搭恰到好处，使你在食用的时候宛如在品尝一客极品牛肉羹。二，林记辣椒酱。许多辣椒酱特辣，很刺激，无法下咽，犯了的大忌————夺味。而林记的辣椒酱入口芳香，略带甜酸，稍停一下，让人先完全感受牛杂的味道，再辣汁渗透，令食家欲罢不能。这就是有名的“林记萝卜牛杂”萝卜牛杂的做法: 原料： 白萝卜、牛肚、大肠、牛肺等。 配料： 香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜等。 1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开； 2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热； 3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。
一吃：萝卜＋牛杂吃萝卜牛杂首先要看卖相。黑乎乎的那种，十有八九不是煮过头，就是豉油下多了，萝卜会发苦， 牛杂味道偏咸。好吃的锣卜牛杂一口咬下，汁水满口流香。牛肚煮得烂烂的，入口柔软绵延；牛肺火候恰到好处，爽爽的。不得不提的是一种小葱叶都杂成“蝴蝶结”的形状的牛杂，精致且风味独特。二吃：牛杂汤＋牛三星汤乳白色的汤面上漂着绿油油韭菜叶，都切成大小统一的小碎段，几滴黄色的香油荡在绿叶周围。用小勺一搅动，翻起下面细碎牛杂，满满的，白白净净。第一口，喝汤。浓浓的汤鲜中带着的清香和香油的芝麻香，回味起来还有一丝丝辣味，一丝丝甜酸（后来发现原来汤底有“甜酸”）。吃一口牛杂，牛肠、牛肺爽口，牛肚，温软。
牛杂三吃：蒜蓉酱＋辣椒酱＋酸甜这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。１、蒜蓉酱：估计主要配料是蒜蓉和番茄，红色黏稠酱料，有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。２、辣椒酱、甜面酱：辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受，空口品尝，先是微微甜味入口，接下来，到了喉部，辣味扩散，刺激甘醇。３、酸甜：广东人的佐味小菜，外观好像泡菜，味道全然不同，顾名思义，酸酸甜甜。酸甜制法如下：将红白萝卜、芥菜洗净，切成小块，盐浸一下。再洗，当不滴水时，备好待用。白醋煮开，晾凉，再将萝卜等倒入，浸泡可得。
老岭南牛杂
&&&&老岭南牛杂历史悠久，闻名天下，在国内首屈一指。老岭南在中国饮食文化中具有极其重要的地位，而“食在广州”这种文化现象，则更是老岭南饮食文化的集中表现。
有一种味道，广州人一嗅就忍不住要食指大动，甚至比鲍参翅肚更吸引，不惜驱车午夜狂奔N公里或者是猫在街头毫无仪态地捧个“泡沫碗”大嚼。它就是“老岭南牛杂”的味道，牛杂、猪杂，看着都是不起眼的下栏货色，却是广州人眼中的无上美味，即便千山万水拐弯抹角，都要把它们给发掘出来，吃到嘴里！
&&&&广州人爱吃牛杂的历史可说源远流长，最早可以追溯到清末民初，老岭南牛杂就在地道广州人的日常生活里扎下了根。那种混合了八角桂皮馥郁的热腾腾肉香，深深烙印在每个岭南人的心中。
&&&&老岭南牛杂，经过了历史的锤炼，形成了独特的味道，体现了岭南地区的小吃特色，老岭南最为诱人的是各类风味小吃。包括：烧鹅、虾饺、炒牛河、双皮奶、肠粉、鲜虾云吞面、蜜汁叉烧、老岭南牛杂、艇仔粥和牛腩粉等等
临川牛杂，自古以来就享有声誉。&在临川上顿渡这个千年小镇里，牛杂是很值得抒写的一篇文章，这是一系列劲道沁脾、洋溢着临川才气的好菜，自古就享有盛誉，令临川才子们竞相折腰。
经考证，词人宰相晏殊在京城有段时间百无聊赖，口中无味，忆起家乡浓烈的引人味蕾蠢动的临川牛杂，思乡之情油然而生，无奈千里迢迢，只能咽口水解忧，借诗情抒发，于是留下了千古名句，震撼词坛，即是“无可奈何鲜辣味，似曾相识牛杂来”，当然知道这个版本的人还不多，流传最广的是另外的一个版本&“无可奈何花落去，似曾相识燕归来”。相关的临川名人谈及牛杂的诗词歌赋很多，这里只稍微列举几句，比如王安石的“春风又绿江南岸，明月清风下牛杂”，再如汤显祖的“赏心乐事谁家店，良辰美景是牛杂”，等等，民国时期蒋介石在抚州部署红军围剿也青睐过这道菜、蒋经国在抚州温泉训练新兵时，很喜爱牛杂。
临川牛杂品种繁多，凡牛身上的都可入菜。如牛肚、牛肠、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛脚等均可做成一道道美味佳肴，其中最有特色要数“红烧牛鞭”和“牛百叶汤”。牛鞭是男人喜欢的菜，因为中医理论认为吃啥补补啥，牛百叶性味甘平，有补虚弱、益脾胃、清热解署、开胃中和作用。
临川上顿渡有一条出名的牛杂巷子，店面虽然破落不堪，但是生意火暴，家家门口都放着一口大锅，锅里煮着味道浓烈的牛杂，香气四益，氛围热烈，饮食环境好了，有了牛杂一条街，闲来周末可以约上三五个好友，小酌几杯，待到淡酒微熏，牛杂在你的味蕾上盘旋够了，在胃里舒坦够了，血液毛孔通畅够了，再伸个懒腰，摸摸肚子，吟个半句小诗，唱个小曲，实在是妙不可言啊。
制作“牛百叶汤”步骤：首先把牛百叶洗净、切丝待用，配用柘菜丝、干红辣椒末、生姜等作佐料。在锅内放入生姜、辣椒末、牛百叶爆炒一下，加清水适量，放武火煮沸后加入柘菜丝，再改用文火煲一小时，最后加入适当的调味品即可。该菜具有鲜、脆、辣、爽嫩而不油腻等特点，吃后回味无穷。
/view/1209593.htm/question/.htmlhttp://ks./question/8.html
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第0e14版：华西社区
日期：[日]
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版次:[e14]
成都最火爆牛杂火锅 是否加飘香剂引食客？
这家号称成都最牛的牛杂火锅是否在用飘香剂吸引食客？
　　美食达人：火锅应该越煮越香，一端上来就很香的火锅不能吃　　从早上开始拿号排队，下午四点半才开门营业；人不到齐不安排座位；到晚上10点，管你吃没吃完，都要收摊子……这就是成都最火爆的牛杂火锅――食坊居牛杂火锅。打着“最牛牛杂火锅”称号，这家牛杂火锅每天门庭若市，但近来，该店频遭消费者投诉，服务态度差，且疑似添加飘香剂。牛杂火锅 牛得需要买号　　消费者刘玉丽向记者谴责该店服务员的恶劣态度：“我上次去因为二环堵车晚到了一点，老板居然不加碗筷，还振振有词说如果都是边吃边等人，他们就翻不到台了！苦苦相求还是要不到碗筷，最后没办法我只有到附近的小吃摊要了个纸碗和卫生筷将就了一顿，还被那个男老板很严厉地催促‘吃快点！’，简直伤不起！”　　尽管如此，这家店生意火爆有目共睹，你就算下午4点就去排号，晚上7、8点才上到桌子是常事。因此，现在有很多消费者开始花钱“买号”。消费者许因告诉记者：“偶然的机会，我发现排队并不是完全的按顺序，后来的人却比我们先吃上。几经了解，原来店门口卖蛋烘糕、卖水果的人都在帮着排号，排号费也成了隐性消费。”香味浸染 连内衣都不放过　　只要该店开始营业，走在路口你就可以闻到店内飘来的香味。消费者张丽质疑，“除了认为里面添加了飘香剂等致癌物，实在不知道为什么可以做到这么香。”冬天去吃这家牛杂火锅，吃完全身的衣服都要换个遍，因为内衣里都有很重的牛杂火锅味，而且可以长达一周不散！“虽然火锅香是好事，但是这种香还是太夸张了！买的香水都达不到它1/10的效果，这个火锅里头是不是加了化学原料？”张丽希望得到答案。记者表明身份，老板拒绝采访　　带着消费者的投诉，记者来到了位于红牌楼的这家牛杂火锅。下午4点到达时，该店还没有开门，旁边卖水果的人告诉记者，要排号的话，就去店旁边的窗子上吼。记者来到窗边，店内服务员将窗子开了个缝隙，记者表明身份后，希望能够进行采访，但该服务员告诉记者，该店老板一律不接受任何采访，“你走嘛，上盘有电视台的来，老板都把他请出去了，我们不得接受采访。”达人教你如何分辨火锅添加剂　　美食达人：@胶片　　首先，不能吃一端上来就很香的火锅。因为火锅熬制出的香味是自然散发的，是该越煮越香；其次，麻辣锅底不应该太透亮，因为正常情况下熬制的锅底应该略浑浊，透亮的就是加了辣椒精或火锅红；再次，要分辨锅底是否用了回锅油。一般当汤底烧开时，有很多泡沫的就很有问题，很有可能是上一锅留下的；最后，好锅底和石蜡锅底也有区别。若不是慢慢熬，而用调味剂调出来的话，就会越吃越渴；而且天然香料味道会散去，有调味剂的火锅，味道会持续很久。华西社区报记者 曾铃琳 白露 摄影 孙培可