酒糟鱼如何去酒味?急......_百度知道
酒糟鱼如何去酒味?急......
做了酒糟鱼，但是吃起来好重的酒味.
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搞定，盖锅3分钟半个馒头放在鱼上面。（别把馒头放在汤里
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你看能不能少放点酒糟
已经做了？
先取一点加点茶水试试。再取一点加醋在烧试试。看那种效果好
行吗？哪个味道好重，吃起来跟喝白酒一样。
酒糟放少一点，水多一点，然后不要煮的时候盖盖子就可以了
放入点花椒
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出门在外也不愁怎样可以遮肉里的酒味_百度知道
怎样可以遮肉里的酒味
放酒是除肉里的腥味的，多炒一会在放调料就压住了，如果你很敏感或者放太多用水滚一下也就没了。
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出门在外也不愁绝密火锅，冒菜，麻辣烫配方，适当调整，适合当地（转载）_卤菜吧_百度贴吧
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绝密火锅，冒菜，麻辣烫配方，适当调整，适合当地（转载）收藏
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.豆豉
豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.干辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.花椒
花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效
的去腥压臊.可提香调味.大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物.大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.食盐
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.冰糖
冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热.在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，
在火锅中提鲜助香.增味作用.鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增鲜提味.胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.火锅香料的作用及其用量：1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。2□丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。3□八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。4□小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。5□草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。6□砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。7□三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。8□灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。9□排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10□白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。11□肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。12□桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。13 孜然 别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.火锅底料配方及其炒制方法
一，小锅炒制法配方
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.吊汤
俗话说&无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓&所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.火锅的禁忌:有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫&火旺才能烫的好&等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.感谢神采先生
顶　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　——来自天朝大尼采〈Dada〉Android手机〓〓『不要3999，不要2999，不要1999，只要999，20英寸十六核32G运存尼采平板手机抱回家，你还在等什么，拿起你的电话，拨打10086，赶快订购吧，名额不多赶快订购』
神贴！！！好帖！！！
火锅底料怎么还要放宜宾芽菜？？没听说过啊
好帖！最起码有注明转载的。
从上次发帖可以看出来楼主是个好人　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——来自菲尔普斯山寨防水手机莫莉专用Android客户端版 山寨机，就是牛，莫莉酷住你的心
这样做麻辣烫要亏的你卖儿女。
红寇草果白寇砂仁八角桂皮橙皮香叶排草山奈外带添加剂牛骨高汤，牛油炒，清水煮料就好了。Nm打字真累！你那配方不亏的你叫娘才怪，顺便说下不要百度点东西害人好吗？
谢谢各位吧友，玄女只是想把看到或收藏好的知识与大家分享，别无他意，吧友认为可以用的就用，觉得不好的就当没看见，玄女不求回报，不求名声，不谋私利，只是希望与大家做朋友
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冬日最天然的滋养润燥美容品——{爆炒蒜香卤肉皮}&（附：详解家庭卤制肉皮方法）
& &有朋友推荐《冒牌天神2》，周末看完
& &餐厅对话那段我很喜欢，分享给大家：
& “If someone prayed for their family to be
& you think GOD zaps with warm, fuzzy
& Or does he give them opportunities to love each
& & 有爱，末日不会来。
& & 若来，亦无憾。
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这几天真的是好冷，天天把自己包的跟粽子似的。。。网上不老说，北方是干冷，南方是湿冷呢？ 你
们怎么看？<img TYPE="face" src="/blog7style/images/common/sg_trans.gif" real_src ="/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif"
ALT="冬日最天然的滋养润燥美容品&&{爆炒蒜香卤肉皮}&（附：详解家庭卤制肉皮方法）"
TITLE="冬日最天然的滋养润燥美容品&&{爆炒蒜香卤肉皮}&（附：详解家庭卤制肉皮方法）" />
&南方虽然是湿冷，可出个门，嘴皮子就干干的了，擦了唇膏还起皮。。 额。。
好吧，原谅我也是个强
迫症患儿，起皮的时候。。。
嗯，你懂得……&<img TYPE="face" src="/blog7style/images/common/sg_trans.gif" real_src ="/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7398ZH00SIGG.gif"
ALT="冬日最天然的滋养润燥美容品&&{爆炒蒜香卤肉皮}&（附：详解家庭卤制肉皮方法）"
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& 昨儿赶着赶着把腊肠灌了，剩了好多肉皮，本来打算扔，转念一想，这不是华丽丽的胶原蛋白么？！
多朋友一听肉皮，第一念头会觉得油腻、油多难处理……liz这里做个小备注，和大家一起客观的来解下这个食
材。<img TYPE="face" src="/blog7style/images/common/sg_trans.gif" real_src ="/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6726EN00SIGG.gif"
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&肉皮，大多人会剔除丢掉，殊不知它的好处多多哦！
肉皮富含胶原蛋白、弹性蛋白，加热后转化成明胶，
能结合许多水，增强细胞生理代谢，使其保持湿润状态，可以有效延缓衰老；而且肉皮味甘性凉、补气益血，能
清肺，缓解咽喉疼痛，促进毛发生长。 （资料来源百度）
所以，肉皮绝对是滋养润燥、皮肤的美容佳品哦！ 是天然的胶原蛋白！<img TYPE="face" src="/blog7style/images/common/sg_trans.gif" real_src ="/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6743EN00SIGG.gif"
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虽然肉皮好处多多，可要能做出口感Q弹，没有异味的肉皮，还是很需要耐心的哦！ liz这就给你介绍家庭
卤制肉皮的详细步骤。保证做出来的肉皮，滑爽不肥腻，嚼起来弹性十足，味道鲜美浓郁~~~&<img TYPE="face" src="/blog7style/images/common/sg_trans.gif" real_src ="/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6715EN00SIGG.gif"
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&咱先来卤肉皮：
& & &1.肉皮剔下来或者买现成的回来，先在水里揉搓、洗一遍
&2.夹去皮上大根的毛，冲洗干净
&3.锅内盛水，加一勺白酒，放入肉皮
&4.煮到肉皮能用筷子轻松戳穿即可捞出
&5.过凉，晾至不烫手
&6.用到刮去肉皮的脂肪，和肉皮上的残留小毛，在流水中揉搓冲洗
&（此步骤需要反复几次，直至肉皮完全干净）
&7.肉皮加老抽、生抽、大料、橘皮、糖腌制20分钟，中途翻面以致上色均匀
&8.入砂锅煮制20-30分钟，肉皮夹起有弹性，颜色微微有些透亮即可
&liz的小啰嗦：
&1.用白酒去腥是很好的，一锅水，一瓶盖就足够。煮制的过程酒精会挥发，不会留下酒味
&2.肉皮上的毛、肥油都容易败胃口。步骤2、6需要些耐心，多检查，用手筛查
&先夹去明显的长毛，再用刀刮去毛桩
&皮上的油脂会导致口感肥腻、异味，所以一定要刮干净；刮、洗、刮、洗，直至干净
&3.卤制的佐料中加一两片橘子皮，又能去腥，而且还会有股清香。没有换做陈皮也可
肉皮卤好，就可以开始做爆炒蒜香卤肉皮咯~~~~~~~~&<img TYPE="face" src="/blog7style/images/common/sg_trans.gif" real_src ="/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6691EN00SIGG.gif"
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& & A。准备
&1.大蒜苗洗净、沥干水分。茎、叶分开，都切段
& &2.准备一些干辣椒段、花椒粒
& &3.红尖椒切段
& &4.卤肉皮改刀成小条
& &当然还有料酒、盐、糖、油……
B。开始做吧
&<font COLOR="#.锅内不放油，先放红尖椒煸炒一下，淋一小勺油出锅备用
&2.锅内放少许油，小火煸香花椒、尖椒，捞出不要
& &3.放入大蒜茎翻炒出香味
& &4.倒入肉皮翻炒均匀
& &5.放入少许料酒
& &6.倒入大蒜苗的叶子快速翻炒均匀
&7.倒入之前煸好的红尖椒，加糖、盐调味即可出锅
&liz的小啰嗦：
1.因为是爆炒，全程火候都保持在中大火，食材、作料都事先准备好，动作要快
2.肉皮完全是依靠之前卤制上色，炒制的过程中不必再另外加入酱油，这样色泽更清爽、锅内也
干净。高温会让淋过酱油的菜汁变得黑乎乎的
3.蒜苗叶入锅后不要炒制时间太长，否则容易变黑，口感会韧
食材不会说谎，味觉不会背叛~~~~
和liz一起玩微博吧？<img TYPE="face" src="/blog7style/images/common/sg_trans.gif" real_src ="/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7474ZH00SIGG.gif"
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鸡汤里白酒洒进去了,汤里一股酒味，怎么去掉酒味
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加醋和白糖，多熬制一会，可以将酒味转换为香味。
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关系，可以加一点白糖，只要你到的不是假酒，提鲜去异味。熬制一会就不会有酒味了
煨鸡汤要好几个小时，多煨一会儿酒味就淡了。
鸡蛋汤里不要放白酒，要用花雕黄酒就没有酒味
别喝了,把它倒掉
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