大米粉对油炸挂糊食品外壳食用品质的影响--《食品工业科技》2014年09期
大米粉对油炸挂糊食品外壳食用品质的影响
【摘要】：为使油炸食品获得更好的食用品质,对组成糊的米粉原料进行了筛选。采用深层油炸模型,研究了泰国香米、东北长粒香米、稻花香米和长糯米等4种米粉对挂糊油炸食品外壳的吸油率、表观色度、剪切力及感官品质的影响。结果表明,当米粉添加量为16%时,稻花香米粉外壳吸油率最低为11.26%;当添加量为32%时,泰国香米粉的外壳吸油率最低为10.71%。当米粉添加量为16%时,泰国香米粉外壳L值最大为61.31;糯米粉外壳L值始终呈现上升趋势。在硬度方面,当米粉添加量为16%时,稻花香米粉外壳剪切力最大为47.75N;当米粉添加量40%时,糯米粉外壳剪切力仅为19.21N。综合考虑,在4种米粉中,稻花香米粉是挂糊油炸产品优先选用的米粉品种。
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【分类号】：TS210.1【正文快照】：
油炸挂糊食品具有色泽金黄,外壳酥脆等特点,深受消费者的欢迎。挂糊是油炸食品加工中一项重要的工序,对油炸制品的色、香、味、形等方面均有较大的影响[1]。国内外学者在糊的组分对油炸食品品质的影响方面做了较多的研究工作[2-7]。小麦粉、玉米粉、大豆粉等配料在油炸食品糊
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①第1次浸泡：先取300斤水加入2-4斤油炸豌豆酥松剂以及适量靓蓝、柠檬黄搅拌溶解，然后加入豌豆100斤，再次搅拌一下（本溶液可以重复使用。再次使用，按再次添加的豌豆和水的总重量计算）。开始浸泡，浸泡时间18-24小时（用户根据豌豆品种先少量试验，确定浸泡时间）。浸泡完成后要用净水清洗1-2遍。
②第二次浸泡：先取300斤水加入1-2斤油炸豌豆增脆剂搅拌溶解，然后加入第1次浸泡好的豌豆100斤，再次搅拌一下。开始浸泡，浸泡时间10-20分钟（用户按各自要求脆度先少量试验，确定浸泡时间）。（本溶液不可重复使用）
③脱水：将浸泡好的豌豆用清水冲洗1-2遍，放入脱水机内进行风干式脱水。也可以自然晾干（避免暴晒） 。（脱水时间或晾晒时间以表面水分晾干为准，避免油炸时爆溅）
④油炸：油炸机内放入棕榈油加温至溶解，然后加入0.02-0.03%油溶抗氧化剂（以棕榈油计算），以防止油炸后的豌豆在货架期发生氧化反应，产生异味或臭味，俗称“油股漾”味。将脱水后的豌豆倒入油炸机进行中温油炸。因油炸豌豆内部产生大量气体，入锅油温过高容易爆溅！一定注意！
⑤脱油：将油炸好的豌豆及时放入脱油机脱除多余油脂。 （脱油程度要视挂糊厚度而定，挂糊厚度与脱油程度成反比。如果挂糊比较厚，本工艺可以去掉不做）
⑥挂糊：将15%糯米粉、30%小麦粉、35%淀粉、10%白砂糖、5%麦芽糖、1%天喜牌味特鲜、1%酱油、2%食用盐、其它调味品适量（调味师应根据客户要求口味 调配） 、净水适量等依次加入搅拌机中，搅拌成糊状。然后，将脱好油的豌豆进行挂糊。
⑦烘焙：将挂好糊的豌豆进行中温烘烤。
⑧包装：根据客户要求进行包装。
特点：口感酥脆、外焦里酥、裂口适度、内部气孔多而密、膨胀个头大、色泽鲜艳、风味独特。
注意事项：浸泡脱水后的豌豆水分含量大小、油炸温度高低和时间长短、烘焙的温度和时间协调程度等都决定了豌豆酥脆品质！
新快网活动资讯锅包肉挂糊时用淀粉的稠度是多少啊？我怎么也掌握不好它的比例？炸出来的有很大的气泡是什么原因啊？求解_百度知道
锅包肉挂糊时用淀粉的稠度是多少啊？我怎么也掌握不好它的比例？炸出来的有很大的气泡是什么原因啊？求解
得用面粉，一般用干滚，调好味道的肉直接放里面粘上粉就可以；如果用淀粉，就是干淀粉倒碟子里，如果要湿包糊，但油炸食品用粉是有规律的没有做过锅包肉
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