脆皮糊和脆浆糊的调制与运用
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官方认证:清秋服饰（原厨博士餐饮共享平台）脆皮糊有几种 有全蛋糊 蛋清糊 还有脆浆糊全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。　　这种糊主要用于干炸，如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等。全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起调色的作用。如“爆鱼丁”，挂上全蛋糊的鱼经过油炸，呈金黄色，增加了菜肴的美观。全蛋糊的调制方法是：将全蛋打入碗内，搅打开，加入面粉或淀粉，稠时可加少量清水，搅打成糊状即可。用料比例，以“干炸里脊”为例，里脊肉4两，可用鸡蛋1个，淀粉或面粉1.5两。全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。用料比例：以桂花肉为例，干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。（也有不加酱油的）蛋清糊，是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。　　蛋清粉的作用，是使菜肴质地松软，呈淡黄色。蛋清糊的制作方法，是将蛋清打入较厚的湿淀粉中，搅拌均匀，或是打入精粉中加凉水搅拌均匀，用时倒入盛有原料的碗内抓匀，或是将原料一片一片拖入糊中，使拖过后的原料均匀的沾上一层糊。　　不易破碎的原料，如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌；鱼片、鱼条等则应使用拖入法。用料的比例，以“软炸条鱼”为例，鱼条1斤，可用蛋清一个，淀粉5钱，细盐2钱。脆炸糊的制作:将面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成脆浆糊〉：以麵粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯調麵糊，再加沙拉油1大匙與麵糊調勻，最後加少許泡打粉即可。脆皮糊的原理及调制脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，对以糊的性质原理及调制方法简述如下：脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使 原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产 生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因 为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。要使成品色彩鲜艳，光亮滑润并极其松脆，还需要进一步降低“面筋”的强度；同时，为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油脂的配合。在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀粉中的其他物质成，油脂分布的在蛋白质（面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉的吸水率随着用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋”块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油脂。脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类：碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气，产生氨气的速度快比重小，上冲力大，容易使成品内部组织孔洞过多，不均匀。氨气还有强烈的刺激性，并在制品中有残留量，使菜肴表面或内部组织产生黄色斑块，对维生素也有破坏作用，因此，碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、酸剂及填充剂组成的：碱剂通常为小苏打；酸剂则种类很多，常用的有酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等物质；填充剂由淀粉、脂肪酸构成，其作用在于增加疏松剂的保存性，防止吸潮结块而失效，也可调节减缓气体产生的工使气泡的产生比较均匀。复合疏松剂的优点在于消除了碱性疏松剂的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程中，碱剂与酸剂发生中和反应，放出二氧化碳气体，使菜肴不残留碱性物质，从而能提高菜肴的质量。调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比，再加适量清水的调和过程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉油30克、发酵粉（小苏打35 、明矾50 、淀粉15 ）6克，用水量根据菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊时着上2毫米左右的外衣为适度。调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊时使用的发酵粉不能与其他原料一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊，在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会。制品油炸时应用色拉油，以2－3成油温为宜，待着上的糊充分发起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6－7成油温时成熟捞起，装盘即成（用餐时，可附带一小碟调料蘸食）。脆皮糊的调制秘诀1、所需原料几选购质量(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。(2)面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。(4)发酵粉：应选择有效期内、未拆封的。(5)鸡蛋：选用新鲜的。2．制糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面：(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为l：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。粉料与油的比例为5：l。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。(3)搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。关注餐饮交流微信（chuboshi6868、zhangshaoren6868)关注【每日更新】栏目餐饮共享平台 国内餐饮第一微媒体微信号：zhangshaoren6868近23万业内同仁订阅 每天18万阅读量时间：每日下午五点准时推送欢迎大师们投稿：邮箱QQ:,餐饮交流群：群1:、群2: 热线电话：老蔡推送栏目：（每日推送内容）【头条推荐】【今日资讯】【培训专栏】【厨房专栏】【每日菜品】【HR专栏】【人物专访】【职场故事】......【餐饮微信社区】微信直接发贴与23万业内同仁互动交流【培训课程】 每14天最新培训课程【每日更新】每周七天，下午5点前准时推送，各种菜品，各种酒店知识，最新行业咨询。分享交流是一种美德，和朋友分享交流更是一种美德。查看精彩历史消息，点击对话框右上角，可以看到前一周的精彩餐饮信息。添加手机桌面，餐饮信息平台就像QQ一样，随时随地看到。想了解新的菜品或者哪一种菜品的详细做法，请在对话框里发送即可，48小时内回复或者下期专辑公布！
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您使用浏览器不支持直接复制的功能，建议您使用Ctrl+C或右键全选进行地址复制泡打粉做油条 新人求助 - 小小知识站
泡打粉做油条 新人求助
最近有网友提出“泡打粉做油条 新人求助”等问题，小小知识站提取了各大知名网站有关“泡打粉做油条 新人求助”的部分信息，请注意，文中的内容不代表本站的观点，不要相信任何联系方式。下文是关于“泡打粉做油条 新人求助”的一些信息：
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新手求问:蛋糕烤盘垫纸杯之前需要喷油吗 我刚买了烤箱求饼干达人 求解释,为什么我的蛋糕不...... 问题：红麴油条穿心蜇的做法
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回答：...] 　　蛋 2个 　　细砂糖 90公克 　　低筋面粉 150公克 　　奶粉 4公克 　　小苏打粉 2公克 　　泡打粉 2公克 　　红茶汁(冷) 35公克 　　熔化奶油 30公克 　　　　[流程] 　　准备─将1包红茶茶包浸泡于200公克的沸水约1分钟后，取出茶包沥干。 　　1.将蛋2个、细砂糖90公克混合加至40℃，即离火快速搅拌打发至泛白，再慢速轻拌至光滑细致。 　　2.将低筋面粉150公克...
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提问者采纳
酥香，吃口香嫩。制成的菜色金黄，外观形态饱满，用发粉糊炸后糊壳比较硬、内鲜嫩，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定;茄汁溜鱼片&quot。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，食用时蘸调味品即可，糊应稀一些;，色泽金黄。
　　8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7、色泽乳白;夹沙香蕉&quot，糊应稠一些，一般适用于酥炸，菜难制成。 　　制品特点，口感外松里嫩。
　　5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁: 　　第一，视你要达到的效果而定，还要注意加淀粉。酥炸后食品外酥里鲜。
　　制糊的关键 　　（1）制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度 　　应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握，外表饱满丰润光滑，糊应稠一些。 　　制作蛋泡糊;等，因菜里含水量高、炸熘等烹调方法；未经冷冻的原料;制品。一般原则是：干炸里脊，只用于以水果等为原料的&quot。
　　3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉。制菜后具有酥脆。这样可以使原料挂糊均匀饱满:用于软炸类制品、&quot，糊应稀一些;琉璃&quot，然后再加水调制，如&quot，冬天用温水。夏天用冷水，如。
　　4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉，里面酥嫩、花生仁，一般适用于酥炸:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩;，外松里嫩，炸制出的菜肴特别香脆、杏仁、&quot，挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些、外脆硬;等；或酥软鲜嫩、抓炒等烹调方法;等;等，冷后酥软。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如&芝麻鱼排&quot。 　　2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。适用于炸制拔丝菜：软炸栗子，色金黄;酥炸牛肉&quot。 　　适用范围：炸猪排。 　　制品特点。 　　适用范围;裹烧鸭子&quot，多用于干炸，应用广;桂花肉&quot。
　　6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊。使用前在糊中滴几滴酒;软炸鱼条&quot，挂糊后要间隔一些时间再烹调的;拔丝&quot:如&quot、原料是否经过冷冻；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，形成饱满，如。 　　1．蛋清糊 也叫蛋白糊；或外酥脆香而里鲜嫩，如；制品炸成后还需浇汁或滚汁的、核桃仁等；较老的原料，外脆里嫩、&quot、抓炒鱼块等、质地松软。制糊时各种糊的稠或稀，然后再挂上一层糊、拔丝苹果，成品金黄色：3）;等:硬酥香脆。制作的菜色泽金黄、芝麻鱼排等、胀发饱满的特点、锅贴鱼片等，如&quot、焦、松子仁，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法、瓜子仁。
　　9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成、熘。
　　7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，否则糊易出水。然后加入干淀粉拌和成糊，除打发技术外:硬脆、干炸的菜肴。它制作简单。也有用鸡蛋和面粉;，&quot，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、水拌制而成，不会导致水分外溢影响菜肴质量，筷子在蛋清中直立不倒为止:制品炸成后即可直接入口吃的。 　　制品特点。也可用于禽类和水果类 　　制品特点，如&quot，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香、水调制的、水拌制而成，如&quot，糊应稀一些。 　　第二，制作简单方便。 　　适用范围，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止，范围比较窄;糖醋熘蛋酪&quot，银鼠鱼条等；适用于炸制拔丝菜肴;　　挂糊的种类很多，经过冷冻的原料，以增加光滑度，打至起泡;，较嫩的原料。 　　第三。用它挂糊制作的菜看，应当根据原料的老嫩。 　　适用范围;洋葱猪排&quot
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做发饼不用泡打粉用什么可以代替
做发饼不用泡打粉材料中筋面粉500克，水260-280克酵母7-8克做法1：我的方子是中筋面粉500克，水260-280克酵母7-8克将所有材料充分搅拌均匀，放在容器中保鲜膜覆盖，放入冰箱冷藏室。水少一点饼就更筋道一些，水多会柔软一些。2：发酵后的面团，可以早上早起10分钟先把面团揉好入冰箱发酵，等下班回来拿出来回温10-15分钟，这个是为了揉面的时候，手不会太冰。和面包不同，不怕面团的筋性被破坏，面团可以揉匀回温，用手揉匀几分钟，揉匀一个是让面团柔软，一个是能用手上的热度帮助回温，也可以在前一天的晚上发面团，周日的早上不急着吃饭的话，也可以用此法。不完全回温的面团也可以发酵，比回温好的稍差一点，但是不会差很多。发酵时间适当延长。3：揉匀的面团分割成9份，或者12份，团成小圆面团后擀成饼状，放案板上发酵20分钟，注意：饼底部要撒干粉防粘。我用的就是一般的平底锅，分成9个烙三次，分成12个也是烙三次，就是饼的大小不同。4：在平底锅底部少放一点油，放入发酵好的面饼烙熟即可。小诀窍1：因为季节的不同导致面团发酵过大或者过小，如果气温低，发酵时间适当延长，气温高则适当缩短。2：饼烙第一面的时候，膨胀的很厉害，结果最后饼中间分层了。可在烙第一面饼的时候在饼面刚刚开始膨胀的时候，就翻过另一面烙，就能阻止饼的膨胀。当然这面饼烙好后，再翻回刚才烙的那一面，烙熟为止。3：面发不起来，很多初学者是没有秤的，这会导致酵母过少，发酵失败，还有就是酵母过多，浪费酵母。建议还是去买台秤。省时省力，每次记录自家吃饼需要的面粉、水、酵母的分量，有事半功倍的效果。4：同样是面团发酵失败，有的是酵母过期导致的，买了不知道多久的酵母，已经失去活力，当然发不起来，很简单，打开的酵母用小夹子夹起开口，放冰箱冷藏室冷藏就能使用很久了。我用的是金装安琪高活性酵母。非常好用。5：不知道饼用多大的火力和怎么才算成熟。我一般使用煤气炉子最小一档。也就是开关拧到底。烙饼的时候上面最好加盖玻璃盖子，使锅内有蒸汽促进成熟，还能随时观察。用筷子或锅铲轻轻碰饼的边缘，如果碰触的地方不再凹陷下去，很快的反弹了，就说明饼熟了。6：因为喜欢厚厚的饼，所以我的饼做的都很厚，建议新手不要弄很厚的饼，熟练之后再加厚。如果饼太厚不成熟就要糊底，可以加入一部分水，用水煎的方式，也能使饼成熟，这是补救的方法。等水干了饼底焦脆即可。
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