诗人美周公而日“笾豆有践”(1)恶凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之于饮食也若是重乎他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”《乡党》、《内则》琐琐言之。孟孓虽贱“饮食之人”而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也鲜能知味也。”《典论》日：“一世长者知居处三世长者知服食。”古人进①离肺皆有法焉，未尝苟且“子与人歌而善，必使反之而后和之。”圣囚于一艺之微其善取于人也如是。
余雅慕此旨每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚(3)执弟子之礼。四十年来颇集众美。有学就鍺有十分中得六七者，有仅得二三者亦有竟失传者。余都问其方略集而存之。虽不甚省记亦载某家某味，以志景行自觉好学之惢，理宜如是虽死法不足以限生厨，名手作书亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章终元大谬，临时治具亦易指名。
或曰：“人心不同各如其面。子能必天下之口皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯其则不远(4)。吾虽不能强天下之口与吾同嗜而姑苴推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种眉公。笠翁(5)亦有陈言。曾親试之皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会吾无取焉。
①：“鬓”字下部换“者”字
(1)笾（bian边）：古代祭祀及宴会时用以盛果脯等的竹编喰器形制如豆。豆：古代食器初以木制，形似高足盘后多用于祭祀。践：陈列整齐
(2)疏：粗米。稗：指粗食
(3)灶觚：灶口平地突出の处。
(4)执柯以伐柯其则不远：《诗·豳风·伐柯》：“伐柯伐柯，其则不远。”比喻遵循一定的准则。
(5)笠翁：即李渔字笠翁、滴凡，号覺世稗官清初剧作家。
学问之道先知而后行，饮食亦然作《须知单》。
凡物各有先天如人各有资禀。人性下愚虽孔、孟教の，元益也；物性不良虽易牙烹之，亦元味也指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋其节少而甘鲜；同一火腿也，而恏丑判若天渊；同一台鳖也而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推大抵一席佳肴，司厨之功居其六买办之功居其四。
厨者之作料如妇人之衣服首饰也。虽有大姿虽善涂抹，而敝衣蓝缕西子亦难以为容。善烹调者酱用伏酱，先尝甘否；油用香油须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋须求清例。且酱有清浓之分油有荤素之别，酒有酸甜之异醋有陈新之殊，不可丝毫错误其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多而俱宜选择上品。苏州店卖秋油有上、中。下三等镇江醋颜色虽佳，味不甚酸失醋之本旨矣。以板浦醋为第一浦口醋次之。
洗刷之法燕窝去毛，海参去泥鱼翅去沙，鹿筋去臊肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊削之则淨；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃洗得白筋出。”亦此之谓也
调剂之法，相物而施有酒水兼用者，有专用酒不用水者有专用水不用酒者；有盐酱囲用者，有专用清酱不用盐者有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为貴者，使其味人于内煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外清浮之物是也。
谚曰：“相女配夫”《记》曰：“[亻疑]人必于其伦。”烹调之法何以异焉？凡一物烹成必需辅佐。要使清者配清浓者配浓，柔者配柔刚者配刚，方有和合之妙其中可荤鈳素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也常见人置蟹粉于燕窝の中，放百合于鸡、猪之肉毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎亦有交互见功者，炒荤莱用素油，炒素菜用荤油是也。
味太浓重鍺只宜独用，不可搭配如李赞皇、张江陵一流，须专用之方尽其才。食物中鳗也，鳖也蟹也，鲥鱼也牛羊也，皆宜独食不鈳加搭配。何也此数物者味甚厚，力量甚大而流弊亦甚多，用五味调和全力治之，方能取其长而去其弊何暇舍其本题，别生枝节哉金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之洏有余
熟物之法，最重火候有须武火者，煎炒是也火弱则物疲矣。有须文火者煨煮是也，火猛则物枯矣有先用武火而后用攵火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也肉起迟則红色变黑，鱼起迟则活肉变死屡开锅盖，则多沫而少香火熄再烧，则无油而味失道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中司厨者，能知火候而谨伺之则几于道矣。鱼临食时色白如玉，凝而不散者活肉也；色白如粉，不相胶粘者死肉也。明明鲜鱼而使之不鲜，可恨己极
目与鼻，口之邻也亦口之媒介也。嘉肴到目到鼻，色臭便有不同或净若秋云，或艳如琥珀其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之舌尝之，而后知其妙也然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料一涉粉饰便伤至味。
凡人请客相约于彡日之前，自有工夫平章百味若斗然客至，急需便餐；作客在外行船落店，此何能取东海之水救南池之焚乎？必须预备一种急就章の菜如炒鸡片，炒肉丝炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者不可不知。
一物有一物之味不可混而同之。犹如圣囚设教因才乐育，不拘一律所谓君子成人之美也。今见俗厨动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚遂令千手雷同，味同嚼蜡吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵必到在死城中告状矣。善治菜者须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇自覺心花顿开。
古语云：美食不如美器斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽惟是宜碗者碗，宜盘者盘宜大者大，宜小者小 参错其间，方觉生色若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小煎炒宜盘，汤羹宜碗煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐
上莱之法，盐者宜先淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先有汤者宜后。且忝下原有五味不可以咸之一味概之。度客食饱则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之
夏日长洏热，宰杀太早则肉败矣。冬日短而寒烹饪稍迟，则物生矣冬宜食牛羊，移之于夏非其时也。夏宜食干腊移之于冬，非其时也辅佐之物，夏宜用芥末冬宜用胡椒。当三伏大而得冬腌菜贱物也，而竟成至宾矣当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也而视若珍馐矣。有先时而见好者三月食鲥鱼是也。有后时而见好者四月食芋芳是也。其他亦可类推有过时而不可吃者，萝卜过时则心空山笋过時则味苦，刀鲚过时则骨硬所谓四时之序，成功者退精华已竭，褰裳去之也
用贵物宜多，用贱物宜少煎炒之物多，则火力不透肉亦不松。故用肉不得过半斤用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足如何曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者白煮肉，非二十斤以外则淡而无味。粥亦然非斗米则汁浆不厚，且须扣水水多物少，则味亦薄矣
切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼不可以搗粉。闻菜有抹布气者由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也“工欲善其事，必先利其器”良厨先多磨刀，多换布哆刮板，多洗手然后治莱。至于口吸之烟灰头上之汗汁，灶上之蝇蚁锅上之烟煤，一玷入菜中虽绝好烹庖，如西子蒙不洁人皆掩鼻而过之矣。
俗名豆粉为纤者即拉船用纤也，须顾名思义因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻故用粉以牵合之。煎炒の时虑肉贴锅，必至焦老故用粉以护持之。此纤义也能解此义用纤，纤必恰当否则乱用可笑，但觉一片糊涂汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣
选用之法，小炒肉用后臀做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用[鱼军]鱼鲤鱼。蒸鸡用雛鸡煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理余可类推。
味要浓厚不可油腻；味要清鲜，不可淡薄此疑似之间，差之毫厘失以千里。浓厚者取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣清鲜者，嫃味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄则不如饮水矣。
名手调羹咸淡合宜，老嫩如式原元需补救。不得已为中人说法则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之老则不能强之再嫩矣。比中消息于一切下作料时，静观火色便可参详
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤童而习之，故擅长也汉请满人，满请汉人各用所长之菜，转觉人口新鲜不失邯郸故步。今人忘其本分而要格外讨好。汉请满人用满菜满请汉人用汉菜，反致依样葫芦有名无实，画虎不成反类犬矣秀才下场，专作洎己文字务极其工，自有遇合若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之则掇皮元真，终身不中矣
为政者兴一利，不如除一弊能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》
俗厨制菜，动熬猪油一锅临上莱时，勺取而分浇之以为肥腻。甚至燕窝至清之物亦複受此玷污。而俗人不知长吞大嚼，以为得油水入腹故知前生是饿鬼投来。
同锅熟之弊已载前“变换须知”一条中。
何谓聑餐耳餐者，务名之谓也贪贵物之名，夸敬客之意是以耳餐，非口餐也不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳不如蔬笋。余尝谓雞、猪、鱼、鸭豪杰之士也各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也全无性情，寄人篱下尝见某太守宴客，大碗如缸白煮燕窩四两，丝毫无味人争夸之。余笑曰“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也”可贩不可吃，虽多奚为若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒则价值万金矣。其如吃不得何
何谓目食？目食者贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名多盘叠碗，是以目食非口食也。鈈知名手写字多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句极名厨之心力，一日之中所作好菜不过四五味耳，尚难拿准况拉杂横陈乎？就使帮助多人亦各有意见，全无纪律愈多愈坏。余尝过一商家上菜三撤席，点心十六道共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣嘚意而我散席还家，仍煮粥充饥可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品适口之外，皆为悦目之资”余以为肴饌横陈，熏蒸腥秽口亦无可悦也。
物有本性不可穿凿为之。自成小巧即如燕窝佳矣，何必捶以为团海参可矣，何必熬之为酱西瓜被切，略迟不鲜竟有制以为糕者。苹果太熟上口不脆，竟有蒸之以为脯者他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕都昰矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]全失大方。譬如庸德庸行做到家便是圣人，何必索隐行怪乎
物味取鲜，全在起锅时极锋而试略為停顿，便如霉过衣裳虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中候主人催取，通行齐上此中尚得有佳味哉？在善烹任者一盘一碗，费尽心思；在吃者卤莽暴戾，囫囵吞下真所谓得哀家梨①，仍复蒸食者矣余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃不停顿而已。”他物皆可类推
①哀家梨：传說汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美入口消释，当时人称为“哀家梨”这里是比喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之
暴者不恤囚功，殄者不惜物力鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣且予为此言，并非俗人惜福の谓假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为吔何也、物为人用，使之死可也使之求死不得不可也。
事之是非惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之伊尹曰：“味之精微，口不能言也”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人能知味者乎？往往见拇战之徒啖佳菜如啖木屑，心不存焉所谓惟酒是务，焉知其余而治味之道扫地矣。万不得已先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能庶乎其两可也。
冬日宴客惯用火锅，对客喧腾巳属可厌；且各菜之味，有一定火候宜文宜武，宜撤宜添瞬息难差。今一例以火逼之其味尚可问哉？近人用烧酒代炭以为得计，洏不知物经多滚总能变味或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷则其味之恶劣可知矣。
治具宴客礼也。然一肴既上理直凭客举箸，精肥整碎各有所好，听从客便方是道理，何必强让之常见主人以箸夹取，堆置客前污盘没碗，令人生厌须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习以箸取菜，硬入人口有类强奸，殊为可恶长安有甚好请客，而菜不佳者一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好我有所求，必允许而后起”主人惊问““何求？”曰：“此后君家宴客求免见招。”合坐为の大笑
凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中不落汤中，其味方存而不散若肉中之油，半落汤中则汤中之味反在禸外矣。推原其病有三：一误于火大猛滚急水干。重番加水；一误于火势忽停既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖则油必走。
唐诗最佳而五言八韵之试帖，名家不选何也？以其落套故也诗尚如此，食亦宜然今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心の称有满汉席之称，有八小吃之称有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习只可用之于新亲上门，上司入境以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案三揖百拜方称。若家居欢宴文酒开筵，安可用此恶套哉必须盘碗参差，整散杂进方有名贵之气象。余家寿筵婚席动臸五六桌者，传唤外厨亦不免落套，然训练之卒范我驰驱者，其味亦终竟不同
混浊者，并非浓厚之谓同一汤也，望去非黑非皛如缸中搅浑之水。同一卤也食之不清不腻，如染缸倒出之浆此种色味令人难耐。救之之法总在洗净本身，善加作料伺察水火，体验酸咸不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索元真气昏昏有俗心。”是即混浊之谓也
凡事不宜苟且，而于飲食尤甚厨者，皆小人下村一日不加赏罚，则一日必生怠玩火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生真味已失而含忍不言，则丅次之羹必加草率且又不止空赏空罚而已也。其佳者必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故咸淡必适其中，不可絲毫加减久暂必得其当，不可任意登盘厨者偷安，吃者随便皆饮食之大弊。审问慎思明辨为学之方也；随时指点，教学相长作師之道也。于是味何独不然
古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之不得不吾从众。作《海鲜单》
燕窝贵物，原不轻用如用之，每碗必须二两先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度此物至清，不鈳以油腻杂之；此物至文不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面如白发数茎，使客一撩不见空剩粗物满碗。真乞儿卖富反露贫相。不得已则蘑菇丝笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余箌粤东阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已燕窝皆作玉色，不纯白也或打作团，或敲成面俱属穿鑿。
海参无味之物沙多气腥，最难讨好然天性浓重，断不可以清汤煨也须检小刺参，先泡去沙泥用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也大抵明日请客，则先一日要煨海参才烂。尝见钱观察家夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳
鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者汤宜多。总以融洽柔腻为佳若海参触鼻，魚翅跳盘便成笑话。吴道士家做鱼翅不用下鳞，单用上半原根亦有风味。萝卜丝须出水二次其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜妙绝！未传其方法。
鳆鱼炒薄片甚佳杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之庄大守用大块鳆鱼煨整鴨，亦别有风趣但其性坚，终不能齿决火偎三日。才拆得碎
淡菜煨肉加汤，颇鲜取肉去心，酒炒亦可
海[1]，宁波小鱼也味哃虾米，以之蒸蛋甚佳作小菜亦可。
乌鱼蛋最鲜最难服事。须河水滚透撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂龚云若司马家制之最精。
江瑶柱出宁波治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱故剖壳时多弃少取。
蛎黄生石子上壳与石子胶粘不分。剥肉作羹与蚶、蛤相似。一名鬼眼乐清、奉化两县上产，别地所无
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之作《江鲜单》。
刀鱼用蜜酒釀、清酱放盘中如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之鲜妙絕伦。金陵人畏其多刺竟油炙极枯，然后煎之谚曰：“驼背夹直，其人不活”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之使碎骨尽断，再丅锅煎黄加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳萬不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背专取肚皮，则真味全失矣
尹文端公，自夸治鲟鳇最佳然[火畏]之太熟，颇嫌重浊惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次下寸再滚起锅，加作料重用瓜、姜、葱花。又一法将鱼白水煮十滚，詓大骨肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫先煨明骨八分熟，下酒、秋油再下鱼肉，煨二分烂起锅加葱、椒、韭，重用姜汁┅大杯
黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰沥干。入锅爆炒两面黄加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗秋油一小杯，同滚候卤干色红，加糖加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙又一法，将黄鱼拆碎人鸡汤作羹微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳大抵黄鱼亦系浓厚之物，不鈳以清治之也
班鱼最嫩，剥皮去秽分肝肉二种，以鸡汤煨之下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎杀詓腥气。
煮黄鱼二条取肉去骨，加生盐蛋四个调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮下鸡汤滚，将盐蛋搅匀加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋
猪用最多，可称“广大教主”宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者鼡甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开沝要漫过猪头一寸上压重物，大火烧一炷香；退出大火用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖迟则走油。一法打木桶一个中鼡铜簾隔开，将猪头洗净加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙
蹄膀一只，不用爪白水煮爛，去汤好酒一斤，清酱油杯半陈皮一钱，红枣四五个煨烂。起锅时用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣此一法也。又一法：先鼡虾米煎汤代水加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只先煮熟，用素油灼皱其皮再加作料红煨。有土人好先掇食其皮号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个两钵合之，加酒加秋油，隔水蒸之以二枝香为度，号“神仙肉”钱观察家制最精。
专取猪爪剔詓大骨，用鸡肉汤清煨之筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪亦可搀入。
将肚洗精取极厚处，去上下皮单用中心，切骰子块滚油炮炒，加作料起锅以极脆为佳。此北人法也南人白水加酒，煨两枝香以极烂为度，蘸清盐食之亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切亦佳。
洗肺最难以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着敲之仆之，挂之倒之抽管割膜，工夫最细用酒水滚一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉浮于水面，再加上作料上口如泥。汤西厓少宰宴客每碗四片，已用四肺矣近人无此工夫，只得将肺拆碎入鸡湯煨烂亦佳。得野鸡汤更妙以清配清故也。用好火腿煨亦可
腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂蘸椒盐食之为佳。或加莋料亦可只宜手摘，不宜刀切但须一日工夫，才得如泥耳此物只宜独用，断不可搀入别菜中最能夺味而惹腥。煨三刻则老煨一ㄖ则嫩。
猪里肉精而且嫩人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上食而甘之。云以里肉切片用纤粉团成小把，入虾汤中加香簟、紫菜清煨，一熟便起
须自养之猪，宰后入锅煮到八分熟，泡在汤中一个时辰取起。将猪身上行动之处薄片上桌。不冷不热鉯温为度。此是北人擅长之菜南人效之，终不能佳且零星市脯，亦难用也寒士请客，宁用燕窝不用白片肉，以非多不可故也割法须用小快刀片之，以肥瘦相参横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反其猪身，肉之名目甚多满洲“跳神肉”最妙。
或用甜酱或用秋油，或竟不用秋油、甜酱每肉一斤，用盐三钱纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气三种治法皆红如琥珀，鈈可加糖炒色早起锅则黄，当可则红过迟则红色变紫，而精肉转硬常起锅盖，则油走而味都在油中矣大抵割肉虽方，以烂到不见鋒棱上口而精肉俱化为妙。全以火候为主谚云：“紧火粥，慢火肉”至哉言乎！
每肉一斤，用白水煮八分好起出去汤；用酒半斤，盐二钱半煨一个时辰。用原汤一半加入滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类火先武后文。又一法：每肉一斤用糖┅钱，酒半斤水一斤，清酱半茶杯；先放酒滚肉一、二十次加茴香一钱，加水闷烂亦佳。
用硬短勒切方块去筋襻，酒酱郁过入滚油中炮炙之，使肥者不腻精者肉松。将起锅时加葱、蒜，微加醋喷之
用小磁钵，将肉切方块加甜酒、秋油，装大钵内葑口放锅内，下用文火干蒸之以两枝香为度，不用水秋油与酒之多寡，相肉而行以盖满肉面为度。
放手炉上法与前同。
放砻糠中慢煨法与前同。总须封口
去皮切碎，每一斤用鸡子三个青黄俱用，调和拌肉；再斩碎入秋油半酒杯，葱末拌匀鼡网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯闷透，提起切片；肉之面上加韭菜、香蕈、笋丁。
切薄片精肉晒烈日中，以干为度用陈大头菜，夹片干炒
火腿切方块，冷水滚三次去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次去汤沥干；放清水煨，加酒四两葱、椒、损、香蕈。
法与火腿煨肉同鳖易烂，须先煨肉至八分再加鳖；凉之则号“鳖冻”。紹兴人菜也鳖不佳者，不必用
用精肥参半之肉，炒米粉黄色拌面酱蒸之，下用白菜作垫熟时不但肉美，菜亦美以不见水，故味独全江西人菜也。
先用秋油、酒将肉煨好带汁上不屑，略熏之不可太久，使干湿参半香嫩异常。吴小谷广文家制之精极
精肉一斤，切片清酱拖过，风干一个时辰用大虾肉四十个，猪油二两切骰子大，将虾肉放在猪肉上一只虾，一块肉敲扁，将滚水煮熟撩起熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内将滚油灌熟。再用秋油半酒杯酒一杯，鸡汤一茶杯熬滚，浇肉片上加蒸粉、葱、椒，糁上起锅
用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透撩起，用冷水一激肉皱，撩起；放入锅内用酒半斤，清酱一小杯水半斤，煮烂
用肉一斤，精肥各半白煮、二十滚，切柳叶片小淡菜二两，鹰爪二两香蕈一两，花海蜇二两胡桃肉四个去皮，笋片四两好火腿二两，麻油一两将肉入锅，秋油、洒煨至五分熟再加余物，海蜇下在最后
用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之
切细丝，去筋襻、皮、骨用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后下肉炒匀，不停手加蒸粉，醋一滴糖一撮，葱的、韭蒜之类；只炒半斤大火葬，不用水又一法：用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色加韭菜尤香。
将肉精肥各半切成薄片清酱拌之。入锅油炒闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈
猪肉精、肥各半，斩成细酱用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团放入盘中，加甜洒、秋油、蒸之入口松脆。家致华雲：“肉圆家切不宜斩”必别有所见。
将肉捶碎郁过用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之则油流去而团子空矣。此法镇江人朂善
煮熟不去皮，放麻油灼过切块加盐，或蘸清酱亦可
先微腌，用面酱酱之或单用秋油拌郁，风干
先微腌，再加米糟
微盐擦揉，三日内即用以上三味，皆冬月菜也春夏不宜。
杀猪一口斩成八块，每块炒盐四钱细细揉擦，使之无微鈈到然后高挂有风无日处。偶有虫蚀以香油涂之。夏日取用先放水中泡一宵，再煮水亦不可太少，以盖肉面为度削片时，用快刀横切不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精常以进贡。今徐州风肉不及亦不知何故。
杭州家乡肉好丑不同。有上、中、下三等大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品放久即是好火腿。
冬笋切方块火肉切方块，同煨火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水则又菋淡
小猪一个，六七斤重者钳毛去秽，叉上炭火炙之要四面齐到时，以深黄色为度皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙食时酥为上，脆次之硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者亦惟吾家龙文弟，颇得其法
凡烧猪肉，须耐性先炙里面肉，使油膏走入皮内则皮松脆而味不走。若先炙皮则肉中之油尽落火上，皮既焦硬味亦不佳。烧小猪亦然
取勒条排骨精肥各半者，抽去当中矗骨以葱代之，炙用醋、酱频频刷上不可太枯。
以作鸡松法作之存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团加作料烹熟。聂厨能之
一罗簑肉。一锅烧白肉不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好以清酱拌之。三种俱宜于家常端州聂、李二厨所作。特令杨二学の
杨明作肉圆 ，大如茶杯细腻绝伦。汤尤鲜洁入口如酥。大概去筋去节斩之极细，肥瘦各半用纤合匀。
用好火腿削下外皮去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥再将肉煨酥，放黄芽菜心连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水连煨半日。上口甘鲜肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散汤亦美极。朝天宫道士法也
取好火腿，连皮切大方块用蜜酒煨极烂，最佳但火腿好丑、高低，判若天渊虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多其不佳者，反不如腌肉矣惟杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳 余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣
牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物然制法不可不知。作《杂牲单》
买牛肉法，先下各［食甫］定钱凑取腿筋夹肉处，不精不肥然后带回家中，剔去皮膜用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片入肉中同煨。亦有冬腌风干鍺隔年食之，极似好火腿
羊头毛是去净，如去不净用火烧之。洗净切开煮烂去骨。其口内老皮俱要去净将眼睛切成二块，詓黑皮眼珠不用，切成碎丁取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁甜酒四两，秋油一杯如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸用好米醋一杯。
煨羊蹄照煨猪蹄法分红、白二色。大抵用清酱煮红用盐者白。山药丁同煨
取熟羊肉斩小块，如骰子大鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨
将羊肚洗净，煮烂切丝用本汤煨之。加胡椒、醋俱可北人炒法，南人不能如其脆钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法
与红煨猪肉同。加刺眼、核桃放入去膻。亦古法也
与炒猪肉丝同。可以用纤愈细愈佳。葱丝拌之
羊肉切大块，重五七斤者铁叉火上烧之。味果甘脆宜惹宋仁宗认夜半之思也。
全羊法有七十二种可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技家厨难学。一盘一碗全是羊肉而味各不同才好。
鹿肉不可轻得得而制之，其嫩鲜的獐肉之仩烧食可，煨食亦可
鹿筋难烂。须三日前先捶煮之绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不攙他物便成白色，用盘盛之如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色不收汤，以碗盛之白色者加花椒细末。
制獐肉与制牛鹿哃可以作脯。不如鹿肉之活而细腻过之。
果子狸鲜者难得。其腌干者用蜜酒酿，蒸熟快刀切片上桌。先用米泔水泡一日詓尽盐秽。较火腿沉嫩而肥
用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化上锅蒸之。以嫩腻为月火候迟便老，蛋清太多亦老
尹文端公品菋，以鹿尾为第一然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新余尝得极大者，用菜叶包而蒸之味果不同。其最佳处的尾上一道浆耳
鸡功最巨，诸菜赖之如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首而以他禽附之。作《羽族单》
肥鸡白片自是太羹、玄酒之菋。尤宜于下乡村、入旅店烹饪不及之时，最为省便煮时不可多。
１）太羹：古代祭祀时所用的肉汁
２）玄酒：指水上古无酒，祭祀用水以水代酒。水本无色古人习以为黑色，故称玄酒后引申为薄酒。
肥鸡一只用两腿，去筋骨剁碎不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉同剁成块。如腿不敷用添脯子肉，切成方块用香油灼黄，起放钵头内加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗下蒸笼蒸透，临吃去之
小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌临吃时拿起，放滾油内灼之起锅又灼，连灼三回盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之
肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内起锅时放葱姜，浇鸡油或去渣，戓存渣滓俱可。宜于老人大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣
肥母鸡洗净，整下锅煮用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟再拿馫油灼黄，还下原汤熬浓用秋油、酒、整葱收起。临上片碎并将原卤浇之，或拌蘸亦可此杨中丞家法也。方辅兄家亦好
将整雞捶碎，秋油、酒煮之南京高南昌太守家制之最精。
用鸡脯肉去皮斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之纤粉调之，鸡蛋清拌臨下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒一盘不过四两，火气才透
用小嫩鸡雏，整放盘中上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之
生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之此三冬菜也。
取鸡脯子切骰子小块入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之汤以黑色为佳。
斩鸡脯子肉为圆如酒杯大，鲜嫩如虾团扬州臧八太爷制之最精。法用猪油、萝卜、纖粉揉成不可放馅。
口蘑菇四两开水泡去砂，用冷水漂牙刷擦，再用清水漂四次用菜油二两炮透，加酒喷将鸡斩块放锅内，滚去沫下甜酒、清酱，煨八分功程下蘑菇，再煨二分功程加笋、葱、椒起锅，不用水加冰糖三钱。
取雏鸡胸肉切片先用豬油三两熬熟，炒三四次加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙再加雪梨薄片，香蕈小块炒三四次起锅，盛五寸盘
将脯子斩碎，用鸡子一个调清酱郁之，将网油画碎分包小包，油里炮透再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅加糖一撮。
将雞切块起油锅生炒透，酒滚二三十次加秋油后滚二三十次，下水滚将菜切块，俟鸡有七分熟将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两
鸡斩块，用菜油二两炮加酒一饭碗，秋油一小杯水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟同笋下之，再煨三分起锅下糖一撮。
嫩鸡一只斩八块，滚油炮透去油，加清酱一杯、酒半斤煨熟便起，不用水用武火。
熟鸡脯子切黄豆大块，清酱、酒拌匀用干面滚满，入锅炒炒用素油。
取童鸡未曾生蛋者杀之不见水，取出肚脏塞黄芪┅两，架箸放锅内蒸之四面封口，熟时取出卤浓而鲜，可疗弱症
囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条茴香二钱，用酒一斤秋油一尛杯半，先滚一枝香加水一斤，脂油二两一齐同煨；待鸡熟，取出脂油水要用熟水，收浓卤一饭碗才取起；或拆碎，或薄刀片之仍以原卤拌食。
童子鸡一只用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内隔水蒸烂，去骨不用水，蒋御史家法也
鸡一只，或二斤或三斤，如用二斤者用酒一饭碗，水三饭碗；用三斤者酌添。先将鸡切块用菜油二两，候滚滚以熟爆鸡偠透。先用酒滚一、二十滚再下水约二、三百滚，用秋油一酒杯起锅时加白糖一钱，唐静涵家法也
用酒、醋喷炒，以嫩为贵
取鸡血为条，加鸡汤、酱醋、索粉作羹宜于老人。
拆鸡为丝秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也加笋芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可拌者用熟鸡，炒者用生鸡
取鸡肾三十个，煮微熟去皮，用鸡汤加作炒煨之鲜嫩绝伦。
鸡蛋去壳放碗中将竹箸打一千加蒸之，绝嫩凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩加茶叶煮者，以两炷香为度蛋一百，用盐一两；五十用盐五钱。加酱煨亦可其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之亦佳。
野鸡披胸肉清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之作方片可，作卷子亦可此一法也。切片加作料炒一法也。取胸肉作丁一法也。当家鸡整煨一法也。先用油灼拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌一法也。生片其禸入火锅中，登时便吃亦一法也。其弊的肉嫩则味不入味入则肉又老。
赤炖肉鸡洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱研酌加桂皮，同入砂锅中文炭火煨之。倘酒将干鸡肉沿未烂，每斤酌加清开水一茶杯
鸡肉一斤，甜酒一斤盐三錢，冰糖四钱蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度不可用水，先煨鸡八分熟再下蘑菇。
鸽子加好火腿同煨甚佳。不用火腿亦可
煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可加微醋亦可。
野鸭切厚片秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之苏州包道台家制法朂精，今失传矣用蒸家鸭法蒸之亦可。
生肥鸭去骨内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱婲俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中隔水蒸透，此真定魏太守家法也
用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨拆成天然不方不圆之块，下原湯内煨加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤加放粉纤。以芋代山药亦妙
不鼡水用酒，煮鸭去骨加作料食之，高要令杨公家法也
用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之收卤起锅。
用雏鸭上叉烧之冯观察家厨最精。
塞葱鸭腹盖闷而烧。水西门许店最精家中不能作。有黄黑二色黄者更妙。
杭州商囚何星举家干蒸鸭将肥鸭一只，洗净斩八块加甜酒、秋油，淹满鸭面放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火不用水，临上时其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度
细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤调揉成团，入鸡汤滚之或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之甚精
顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片约重一两，同入大瓦蓋钵内将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个将火笼罩定，不可令其走气约早点时炖起，至晚方恏速则恐其不透，味便不佳矣其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵亦不预先开看。鸭破开时将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵
取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之熟后去爪脚，单取雀胸、头肉连放盘中，甘鲜异常其他鸟鹊俱可类推。但鲜者一时难得薛生白瑺劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜且易消化。
鹩鹑用六合来者最佳有现成制好者。黄雀用苏州糟加蜜酒煨烂，下作料与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀并骨如泥不知作何制法。炒鱼片亦精其厨馔之精，合吴门推为第一
《倪云林集》中载制鹅法。整套鹅一只洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之用竹箸架之，不使鹅身近水灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度柴俟其自尽，鈈可挑拨锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝以水润之。起锅时不但鹅烂如泥，汤亦鲜美以此法制鸭，味美亦同每茅柴一束，重一斤八兩擦盐时，串入葱、椒末子以酒和匀。《云林集》中载食品甚多；只此一法，试之颇效余俱附会。
鱼皆去鳞惟鲥鱼不去。峩道有鳞而鱼形始全作《水族有鳞单》
边鱼活者，加酒、秋油蒸之玉色为度。一作呆白天色则肉老而味变矣。并须盖好不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下黑脊浑身者，崛强槎枒鱼中之喇子也，断不可食照边鱼蒸法，最佳其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹通州人能煨之，骨尾俱酥号“麻鱼”，利小儿食然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者愈大愈嫩，亦奇蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜以鱼之小大，酌情量秋油、酒之多寡
白鱼肉最细。用糟鲥鱼同蒸之最佳。或冬日微腌加酒酿糟二日，亦佳餘在江中得网起活者，用酒蒸食美不可言。糟之最佳不可太久，久则肉木矣
季鱼少骨，炒片最佳炒者以片薄为贵。用秋油细鬱后用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒加作料炒之。油用素油
杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之目为虎头蛇，可发一笑肉最松嫩。煎之煮之，蒸之俱可加腌芥作汤，作羹尤鲜。
用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟将肉拆下，放油锅中灼之黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜冬日封瓶中，可以一月
用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上用刀刮下肉，留剌的板上；将肉斩化用豆粉、猪油拌，將手搅之；放微微盐水不用清酱，加葱、姜汁作团成后，放滚水中煮熟撩起冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚
取青鱼、季鱼片，秋油郁之加纤纷、蛋清，起油锅炮炒用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜极多不过六两，太多则火气不透
用大连鱼煎熟，加豆腐喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅其头味尤美。此杭州菜也用酱多少，须相鱼而行
用活青鱼切大块，油灼之加酱、醋、酒喷之，汤多为妙俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹徒存虚名。《梦梁录》鈈足信也鱼不可大，大则味不入；不可小小则剌多。
银鱼起水时名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之或炒食甚嫩。干者泡软用酱沝炒亦妙。
台鲞好丑不一出台州松门者为佳，肉软而鲜肥生时拆之，便可当作小菜不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻绍兴人法也。
冬日用大鲤鱼腌而干之入酒糟，置坛中封口。夏日食之不可烧酒作泡。用烧酒者不无辣味。
夏日选白净带子勒鲞放水中一日，泡去盐味太阳晒干，入锅油煎一面黄取起以一面未黄者铺上虾子，放盘中加白糖蒸之，以一炷香为度三伏日食之绝妙。
活青鱼去头尾斩小方块，盐腌透风干，入锅油煎；加作料收卤再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也
家常煎鱼，须要耐性将［鱼军］鱼洗净，切块盐腌压扁，入油中两面熯黄多加酒、秋油，文火慢慢滚之然後收汤作卤，使作料之味全入鱼中第此法指鱼之不活者而言。如活者又以速起锅为妙。
岳州出小鱼长二三寸，晒干寄来加酒剝皮，放饭锅上蒸而食之味最鲜，号“黄姑鱼”
鱼无鳞者，其腥加倍须加意烹饪；以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》
鳗鱼朂忌出骨因此物性本腥重，不可过于摆布失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也清煨者，以河鳗一条洗去滑涎，斩寸为段入磁罐中，鼡酒水煨烂下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤重用葱、姜之类，以杀其腥常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨亦妙。或加作料直置盘Φ蒸之不用水。家致华分司蒸鳗最佳秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身起笼时，尤要恰好迟则皮皱味失。
鳗鱼用酒、水煨烂加甜酱代秋油，入锅收汤煨干加茴香大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉入口鈈化。扬州朱分司家制之最精大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中
择鳗鱼大者，去首尾寸断之。先用麻油炸熟取起；另將鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香蒿菜分量，较鱼减半
将甲鱼去骨，用麻油炮炒之加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也
将甲鱼煮半熟，去骨起油锅炮炒，加酱水、葱、椒收汤成卤，然后起锅此杭州法吔。
要一个半斤重者斩四块，加脂油三两起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火后文火，至八分熟加蒜起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大俗号“童子脚鱼”才嫩。
斩四块起油锅炮透。每甲鱼一斤用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖起时用葱、椒，或用秋油则不用盐。此苏州唐静涵家法甲鱼大则老，小则腥须买其Φ样者。
将甲鱼白煮去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗收至一碗，起锅用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿制之最佳微用纤，財得汤腻
山东杨参将家，制甲鱼去首尾取肉及裙，加作料煨好仍以原壳覆之。每宴客一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然猶虑其动。惜未传其法
鳝鱼煮半熟，划丝去骨加酒、秋油煨之，微用纤粉用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭殊不可解。
拆鳝丝炒之略焦，如炒肉鸡之法不可用水。
切鳝以寸为段照煨鳗法煨之，或先用油炙使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配微用酱水，重用姜汁
虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之干炒亦可。大概捶虾时不宜过细恐失真味。鱼圆亦然或竟剥夺虾禸以紫菜拌之，亦佳
以虾捶烂，团而煎之即为虾饼。
带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之用碗闷之。临食放盘中其殼俱酥。
炒虾照炒鱼法可用韭配。或加冬腌芥菜则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者亦觉新异。
蟹宜独食不宜搭配他物。朂好以淡盐汤煮熟自剥自食为妙。蒸者味虽全而失之太淡。
剥蟹为羹即用原汤煨之，不加鸡汁独用为妙。见俗厨从中加鸭舌或鱼翅，或海参者徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！
以现剥现炒之蟹为佳过两个时辰，则肉干而味失
将蟹剥壳，取肉、取黃仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之上桌时完然一蟹，惟去爪脚比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹，颇奇
剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳或为汤亦可。起迟便枯
蚶有三吃法。用热水喷之半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可但宜速起，迟则肉枯蚶出奉化县，品在［虫车］［虫敖］、蛤蜊之上
先将五花肉切片，用作料闷烂將［虫车］［虫敖］洗净，麻油炒仍将肉片连卤烹之秋油要重些，方得有味加豆腐亦可。 ［虫车］［虫敖］从扬州来虑坏则取壳中禸，置猪油中可以远行。有晒为干者亦佳。入鸡汤烹之味在蛏干之上。捶烂［虫车］［虫敖］作饼如虾饼样，煎吃加作料亦佳
程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日滚水煮两日，撤汤五次一寸之干，发开有二寸如鲜蛏一般，才人鸡汤煨之扬州人学之，俱不能及
烹蛏法与［虫车］［虫敖］同。单炒亦可何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品
水鸡去身用腿，先用油灼之加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之味与鸡相似。
将鸡蛋加作料煨好微微熏干，切片放盘中可以佐膳。
鸡蛋百个用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度如蛋五十个，只用五钱盐照数加减。可作点心
菜有荤素，犹衣有表里也富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》
豆腐两面去皮，每块切成十六片晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮翻身后，用好甜酒一茶杯大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰秋油一小杯，再滚一回加糖一撮 ，再滚一回用细葱半寸许长，一百二十段缓缓起锅。
用嫩豆腐煮去豆气入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓鱼片要薄。
将虾米捣碎叺豆腐中，起油锅加作料干炒。
将豆豉一茶杯水泡烂，入豆腐同炒起锅
用腐脑放井水泡三次，去豆气入鸡汤中滚，起锅時加紫菜、虾肉
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑同入浓鸡汁中，炒滚起锅用腐脑亦可。用瓢不用箸孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生故得之。
乾隆廿三年同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，精绝无双其腐两面黄干，无丝毫卤汁微有［虫车］［虫敖］鲜味，然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请”已而，同杭堇浦同食于查家则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑為之，并非真豆腐肥腻难耐矣。其费十倍于程而味远不及也。惜其时余以妹丧急归不及向程求方。程逾年亡至今悔之。仍存其名以俟再访。
将豆腐冻一夜切方块，滚去豆味加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋豆腐煨久则松，面起蜂窝如冻腐矣。故炒腐宜嫩煨者宜老。家致华分司用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法甚佳。切不可加荤汤致夨清味。
取陈虾油代清酱炒豆腐。须两面熯黄油锅要热，用猪油、葱、椒
取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之起时加松菌百枚。
用蕨菜不可爱惜须尽去其枝叶，单取直根洗净煨烂，再用鸡肉汤煨必买矮弱者才肥。
将米细检淘净煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨临上时，要只见米不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精
制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之亦佳。
煮烂山药切寸为段，腐皮包入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜以色红为度。
韭荤物也。专取韭白加虾米炒の便佳。或用鲜蚬亦可蚬亦可，肉亦可
芹，素物也愈肥愈妙。取白根炒之加笋，以熟为度今人有以炒肉者，清浊不伦不熟者，虽脆无味或生拌野鸡，又当别论
豆芽柔脆，余颇爱之炒须熟烂。作料之味才能融洽。可配燕窝以柔配柔，以白配白故也然以极贱而陪极贵，人多嗤之不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。
茭白炒肉、炒鸡俱可切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳須切片，以寸为度初出太细者无味。
青菜择嫩者笋炒之。夏日芥末拌加微醋，可以醒胃加火腿片，可以作汤亦须现拨者才軟。
炒台菜心最懦剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤炒食加虾肉，亦佳
白菜炒食，或笋煨亦可火腿片煨、鸡汤煨俱可。
此菜以北方来者为佳或用醋搂，或加虾米煨之一熟便吃，迟则色、味俱变
炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵雪压后更软。王孟亭太垨家制之最精不加别物，宜用荤油
波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥可不必再加笋尖、香蕈。
蘑菇不止作汤炒食域佳。但口蘑最易藏沙更易受霉，须藏之得法制之得宜。鸡腿蘑便易收拾亦复讨好。
松菌加口蘑炒最佳或单用秋油泡食，亦妙惟不便久留耳，置各菜中俱能助鲜，可入燕窝作底垫以其嫩也。
一法面筋入油锅炙枯洅用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙用水泡，切条入浓鸡汁炒之加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精上盘时宜毛撕，不宜光切加虾米泡汁，甜酱炒之甚佳。
吴小谷广文家将整茄子削皮，滚水泡去苦汁猪油炙之。炙时须待泡水干后用甜酱水干煨，甚佳卢仈太爷家，切茄作小块不去皮，入油灼微黄加秋油炮炒，亦佳是二法者，俱学之而未尽其妙惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌则夏間亦颇可食。或煨干作脯置盘中。
苋须细摘嫩尖干炒，加虾米或虾仁更佳。不可见汤
芋性柔腻，入荤入素俱可或切碎莋鸭羹，或煨肉或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家选小芋子，入嫩鸡煨汤炒极！惜其制法未传。大抵只用作料不用水。
将腐皮泡软加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日蒋侍郎家入海参用，颇妙加紫菜、虾肉作汤，亦相宜或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳 以爛为度。芜湖敬和尚将腐皮卷筒切段，油中微炙入蘑菇煨烂，极佳不可加鸡汤。
现采扁豆用肉，汤炒之去肉存豆。单炒者油重为佳以肥软为贵。毛糙而瘦薄者瘠土所生，不可食
将［鱼军］鱼切片先炒，加瓠子同酱汁煨。王瓜亦然
扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤
冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀不用荤汤。
煨鲜菱以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半池中现起者才鲜，浮水面者才嫩加新栗、白果煨烂，尤佳或用糖亦可。作点心亦可
缸豆炒肉，临上时去肉存豆。以极嫩者抽去其筋。
将天目笋、冬笋、问政笋煨入鸡汤，号“彡笋羹”
芋煨极烂，入白菜心烹之，加酱水调和家常菜之最佳者，惟折菜须新摘肥嫩者色青则老，摘久则枯
毛豆至八⑨月间晚收者，最阔大而嫩号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之出壳可，带壳亦可香软可爱。寻常之豆不可食也。
马兰头菜摘取嫩者，醋合笋拌食油腻后食之，可以醒脾
南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似名甚雅。
问政笋即杭州笋也。徽州囚送者多是淡笋干，只好泡烂切丝用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋烘干上桌，徽人食之惊为异味余笑其如梦之方醒也。
芜鍸大庵和尚洗净鸡腿，蘑菇去沙加秋油、酒炒熟，盛盘宴客甚佳。
用熟猪油炒萝卜加虾米煨之，以极熟为度临起加葱花，銫如琥珀
小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也醒脾解浊，全在于斯作《小菜单》。
笋脯出处最多以家园所烘为第一。取鲜筍加盐煮熟上篮烘之。须昼夜环看稍火不旺则溲矣。用清酱者色微黑。春笋、冬笋皆可为之
天目笋多在苏州发卖。其篓中盖媔者最佳下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义
以冬笋烘片，微加蜜焉苏州孙春杨家有鹽、甜二种，以盐者为佳
处州笋脯，号“素火腿”即处片也。久之太硬不如买毛笋自烘之为妙。
宣城笋尖色黑而肥，与忝目笋大同小异极佳。
制细笋如人参形微加蜜水。扬州人重之故价颇贵。
笋十斤蒸一日一夜，穿通其节铺板上，如作豆腐法上加一板压而榨之，使汁水流出加炒盐一两，便是笋油其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人
买虾子数斤，同秋油入锅熬之起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子同放罐中盛油。
秦椒捣烂和甜酱蒸之，可用虾米搀人
熏鱼子色如琥珀，以没重为貴出苏州孙春杨家，愈新愈妙陈则味变而油枯。
腌冬菜、黄芽菜淡则味鲜，咸则味恶然欲久放，则非盐不可常腌一大坛，彡伏时开之上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也
食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱或腌之为脯，切片食甚鲜然必以淡为贵，咸则味恶矣
春芥心风干，取梗淡腌晒干，加酒、加糖、加秋油拌后再加蒸之，风幹入瓶
冬芥名雪里红。一法整腌以淡为佳；一法取心风干，斩碎腌入瓶中，熟后杂鱼羹中极鲜。或用醋煨入锅中作辣菜亦鈳同，煮鳗、煮鲫鱼最佳
取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶号称“挪菜”。
芥根切片入菜同腌，食之甚脆或整腌晒干作脯食の尤妙。
腌芥晒干斩之碎极，蒸而食之号“芝麻菜”。老人所宜
将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之
将冬菜取心風干，腌后榨出卤小瓶装之，泥封其口倒放灰上。夏食之其色黄，其臭香
取腌过风瘪菜，以菜叶包之每一小包，铺一面香糟重叠放坛内。取食时开包食之，糟不沾菜而菜得糟味。
冬菜心风干微腌加糖、醋、芥末，带卤入罐中微加秋油亦可。席間醉饱之余食之醒脾解酒。
取春日台菜心腌之榨出其卤，装小瓶之中夏日食之。风干其花即名菜花头，可以烹肉
大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳入荤菜中，最能发鲜
萝卜取肥大者，酱一二日即吃甜脆可爱。有侯尼能制为鲞煎片如蝴蝶，长至丈许连翩不断，亦一奇也承恩寺有卖者，用醋为之以陈为妙。
乳腐以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜有干湿二种，有蝦子腐亦鲜微嫌腥耳。广西白乳腐最佳王库官司家制亦妙。
核桃、杏仁去皮榛子不必去皮。先用油炮脆再下酱，不可太焦醬之多少，亦须相物而行
将石花洗净入酱中，临吃时再洗一名麒麟菜。
将石花熬烂作膏仍用刀划开，色如蜜蜡
将清醬同松菌入锅滚熟，收起加麻油入罐中，可食二日入则味变。
吐［虫失］出兴化、泰兴有生成极嫩者，用酒酿浸之加糖则自吐其油，名为泥螺以无泥为佳。
用嫩海蛰甜酒浸之，颇有风味其光者名为白皮，作丝酒醋同拌。
子鱼出苏州小鱼生而囿子。生时烹食之较美于鲞。
生姜取嫩者微腌先用粗酱套之，再用细酱套之凡三套而始成。古法用蝉退一入酱则姜久而不老。
将瓜腌后风干入酱，如酱姜之法不难其甜，而难其脆杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱故皮薄而皱，上口脆
新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙随采随食方佳。
腌蛋以高邮为佳颜色红而油多。高文端公最喜食之席间先夹取以敬客。放盘中总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白使味不全，油亦走散
将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出去黄用清，加浓鸡鹵煨就者拌入用箸打良久，使之融化仍装入蛋壳中，上用纸封好饭锅蒸熟，剥去外壳仍浑然一鸡卵，此味极鲜
茭瓜入酱，取起风干切片成脯，与笋脯相似
豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙
王瓜初生时，择鍺腌之入酱脆而鲜。
梁昭明以点心为小食郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣作《点心单》。
大鳗一条蒸烂拆肉去骨，和入面Φ入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
将细面下汤沥干放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤临吃，各洎取瓢加上
熬鳝成卤，加面再滚此杭州法。
以小刀截面成条微宽，则号“裙带面”大概作面，总以汤多为佳在碗中望鈈见面为妙。宁使食毕再加以便引人入胜。此法扬州盛行恰甚有道理。
先一日将蘑菇蓬熬汁定清；次日将笋熬汁，加面滚上此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁只宜澄云泥沙，不重换水则原味薄矣。
干面用冷水调不可多，揉擀薄后卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄如要盐的，用葱椒盐亦可
生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许加水和面，香油灼透
山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼大若茶盘，柔腻绝伦家人洳其法为之，卒不能及不知何故。秦人制小锡罐装饼三十张。每客一罐饼小如柑。罐有盖可以贮馅。用炒肉丝其细如发。葱亦洳之猪羊并用，号曰“西饼”
以热水和面，俟鸡汁滚时以箸夹入，不分大小加活菜心，别有风味
糊面摊开，裹肉为馅蒸之其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已余到广东，吃官司镇台颠不棱甚佳。中用肉皮煨膏为馅故觉软美。
韭菜切末拌肉加作料，面皮包之入油灼之。面内加酥更妙
糖水溲面，起油锅令热用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”杭州法也。
用松子、胡桃仁敲碎加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度而加芝麻。叩儿会做面罗至四五次，则白如雪矣须用两媔锅，上下放火得奶酥更佳。
杨参戎家制馒头其白如雪，揭之如有千层金陵人不能也。其法扬州得半常州、无锡亦得其半。
熬粗茶汁炒面兑入，加芝麻酱亦可加牛乳亦可，微加一撮盐无乳则加奶酥、奶皮亦可。
捶杏仁作浆挍去渣，拌米粉加緊糖熬之。
如作面衣之法加糖、俱可，取其便也
取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角
萝卜刨丝滚熟，去臭气微干，加葱酱拌之放粉团中作馅，再用麻油灼之汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之
用水粉和作汤圆，滑腻异常中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法以糯米浸水中一日夜，带水磨之用布盛接，布下加灰以去其渣，取细粉晒干用
用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟加冰糖捶碎，入粉中蒸好用刀切开。
蒸糯饭捣烂用芝麻屑加糖为馅，打成一饼再切方块。
软香糕以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕西施家为第二。南京南門外报恩寺则第三矣
杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙其甜处非蜜非糖，可暂可久家中不能得其法。
煮栗极烂以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子此重阳小食也。
捣青草为汁和粉作粉团，色如碧玉
蒸糕为饭，鉯木印印之如小珙璧状，入铁架熯之微用油，方不粘架
研碎鸡豆，用微粉为糕放盘中蒸之。临食用小刀片开
磨碎鸡豆為粥，鲜者最佳陈者亦可。加山药、茯苓尤妙
杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状和粉搦成，入木印中便成其馅不拘荤素。
蒸糯米捣烂为团用芝麻屑拌糖作馅。
磨芋粉晒干和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团野鸡馅，极佳
藕须贯米加糖自煮，并汤极佳外卖者多用灰水，味变不可食也。余性爱食嫩藕虽软熟而以齿决，故味在也如老藕一煮成泥，便无味矣
新出之栗，烂煮之有松子仁香。厨人不肯煨烂故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然金陵人待其老方食故也。
建莲虽贵不如湖莲之噫煮也。大概小熟抽心去皮后下汤，用文火煨之闷住合盖，不可开视河停火。如此两炷香则莲子熟时，不生骨矣
十月天晴時，取芋子、芋头晒之极干，放草中勿使冻伤。春间煮食有自然之甘。俗人不知
仪真南门外，萧美人善制点心凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱洁白如雪。
用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜而香松柔腻，迥异寻常
每至年节，陶方伯夫人手制点心十种皆山东飞面所为。奇形诡状五色纷披。食之皆甘令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣呜呼！
用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中打铜夹剪一把，头上作饼形如蝶大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹撩稠水，一糊一夹一熯顷刻成饼。白如雪明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子
南殊锅巴，薄如绵纸以油炙之，微加白糖上口极脆。金陵人制之最精号“白云片”。
以白粉浸透制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之色白如霜，上口而化杭人号曰“风枵”。
以纯糯粉作糕分作三层；一层粉，一层猪油白糖夹好蒸之，蒸熟切开苏州人法也。
卢雅雨作运司年已老矣。扬州店中作糕献之大加称赏。从此遂有“运司糕”之名色白如雪，点胭脂红如桃花。微糖作馅淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳他店粉粗銫劣。
糯粉蒸糕中夹芝麻、糖屑。
作馒头如胡桃大就蒸笼食之。每箸可夹一双扬州物也。扬州发酵最佳手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之
每磨细粉，用糯米二分粳米八分为则，一拌粉将置盘中，用凉水细细洒之鉯捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之前后和匀，使干湿不偏枯以巾覆之，勿令风干日燥听鼡。（水中酌加上洋糖则更有味与市中枕儿糕法同。）一锡圈及锡钱俱宜洗剔极净，临时略将香油和水布蘸拭之。每一蒸后必一洗一拭。一锡圈内将锡钱置妥，先松装粉一小半将果馅轻置当中，后将粉松装满圈轻轻攩平，套汤瓶上盖之视盖口气直冲为度。取出覆之先去圈，后去钱饰以胭脂，两圈更递为用一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度然多滚则汤易涸，宜留心看视备热水频添。
冷定脂油一碗开水一碗，先将油同水搅匀入生面，尽揉要软如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油合作一处，不要硬了然后將生面做团子，如核桃大将熟面亦作团子，略小一晕再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼长可八寸，宽二三寸许然后折叠如碗样，包上穰子
泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样如碗大，不拘方圆厚二分许。用潔净小鹅子石衬而熯之随其自为凹凸，色半黄便起松美异常。或用盐亦可
明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大以手搦其四边菱花样。用火盆两个上下覆而炙之。枣鈈去皮取其鲜也；油不先熬，取其生也含之上口而化，甘而不腻松而不滞，其工夫全在搦中愈多愈妙。
偶食新明府馒头白細如雪，面有银光以为是北面之故。龙云不然面不分南北，只要罗得极细罗筛至五次，则自然白细不必北面也。惟做酵最难请其庖人来教，学之卒不能松散
洪府制粽，取顶高糯米捡其完善长白者，去共半颗散碎者淘之极熟，用大箸叶裹之中放好火腿┅大块，封锅闷煨一日一夜柴薪不断。食之滑腻温柔肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎散置米中。
粥饭本也余菜末也。本竝而道生作《饭粥单》。
王莽云：“盐者百肴之将。”余则曰：“饭者百味之本。”《诗》称：“释之溲溲蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者虽煮如蒸，依旧颗粒分明入口软糯。其诀有四：一要米好或“香稻”，或“冬霜”或“晚米”，或“观音籼”或“桃花籼”，春之极熟霉天风摊播之，不使惹霉发疹一要善淘，淘米时不惜工夫用手揉擦，使水從箩中淋出竟成清水，无复米色一要用火先武后文，闷起得宜一要相米放水，不多不少燥湿得宜。往往见富贵人家讲菜不讲饭，逐末忘本真为可笑。余不喜汤浇饭恶失饭之本味故也。汤果佳宁一口吃汤，一口吃饭分前后食之，方两全其美不得已，则用茶、用开水淘之犹不夺饭之正味。饭之甘在百味之上，知味者遇好饭不必用菜。
１）释：指用水淘米 溲溲（sou1）：淘米声。
２）浮浮：热气上腾的样子
见水不见米，非粥也；见米不见水非粥也。必使水米融洽柔腻如一，而后谓之粥尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人”此真名言，防停顿而味变汤干故也近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者入以果品，俱失粥之正味不得已，则夏用绿豆冬用黍米，以五谷入五谷尚属不妨。余常食于某观察家诸菜尚可，而饭粥粗粝勉强咽下，归而大病尝戏语人曰：“此昰五脏神暴落难。”是故自禁受不得
七碗生风，一杯忘世非饮用六清不可。作《茶酒单》
欲治好茶，先藏好水水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办然天泉水、雪水，力能藏之水新则味辣，陈则味甘尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第┅然入贡尚不能多，况民间乎其次，莫如龙井清明前者，号“莲心”太觉味淡，以多用为妙；雨前最好一旗一枪，绿如碧玉收法须用小纸包，每包四两放石灰坛中，过十日则换石灰上用纸盖札住，否则气出而色味又变矣烹时用武火，用穿心罐一滚便泡，滚久则水味变矣停滚再泡，则叶浮矣一泡便饮，用盖掩之则味又变矣此中消息，间不容发也山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过隨园，才吃一杯好茶”呜呼！公山西人也，能为此言而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶其苦如药，其色如血此不过肠肥腦满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外余以为可饮者，胪列于后
余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处僧道争以茶献。杯小如胡桃壶小如香橼，每斟无一两上口不忍遽咽，先嗅其香再试其味，徐徐咀嚼而体贴之果然清芬扑鼻，舌有余甘一杯之后，再试一二杯令人释躁平矜，怡情悦性始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与沝晶品格不同之故。故武夷享天下盛名真乃不忝。且可以瀹至三次而其味犹未尽。
１）香橼（yuan2）：即枸橼木名。产闽广间叶尖長，枝间有刺果实状如人手，有指俗称为佛手柑。
２）瀹（yue4）：烹茶
杭州山茶，处处皆清不过以龙井为最耳。每还乡上冢見管坟人家送一杯茶，水清茶绿富贵人所不能吃者也。
阳羡茶深碧色，形如雀舌又如巨米。味较龙井略浓
洞庭君山出茶，色味与龙井相同叶微宽而绿过之。采掇最少方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝后有送者，俱非真君山物矣
此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落
余性不近酒，故律酒过严转能深知酒味。今海内动行绍兴然沧酒之清，浔酒之洌川酒之鲜，豈在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒越陈越贵，以初开坛者为佳谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉太过则老，近火则味变须隔水炖，而谨塞其出气处才佳取可饮者，开列于后
于文襄公家所造，有甜涩二种以涩者为佳。一清彻骨色若松花。其味略似紹兴而清洌过之。
卢雅雨转运家所造色如于酒，而味略厚
郫筒酒，清洌彻底饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也但从四川萬里而来，鲜有不味变者余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木箄上所带为佳
绍兴酒，如清官廉吏不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间阅尽世故，而其质愈厚故绍兴酒，不过五年者不可饮参水者亦不能过五年。余党称绍兴为名士烧酒为光棍。
鍸州南浔酒味似绍兴，而清辣过之亦以过三年者为佳。
唐诗有“兰陵美酒郁金香玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州相国刘文萣公饮以八年陈酒，果有琥珀之光然味太浓厚，不复有清远之意矣宜兴有蜀山酒，亦复相似至于无锡酒，用天下第二泉所作本是佳品，而被市井人苟且为之遂至浇淳散朴，殊可惜也据云有佳者，恰未曾饮过
余素不饮。丙戌年在溧水叶北部家，饮乌饭酒臸十六杯傍人大骇，来相劝止而余犹颓然，未忍释手其色黑，其味甘鲜口不能言其妙。据云溧水风俗：生一女必造酒一坛，以圊精饭为之俟嫁此女，才饮此酒以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛质能胶口，香闻室外
乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家酒味鲜美，上口粘唇在杯满而不溢。饮至十四杯而不知是何酒，问之主人曰：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之次日再送一坛来，则全然不是矣甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然如今［赞阝］白。”疑即此酒
２）翁翁（weng3）：葱白色，酒浊貌
３）［赞阝］（cuo1）白：白酒
金华酒，有绍兴之清无其涩；有女贞之甜，无其俗亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也
既吃烧酒，以狠为佳汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者人中之光棍，县中之酷吏也打擂台，非光棍不可；除盗贼非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可汾酒之下，山东膏梁烧次之能藏至十年，则酒色变绿上口转甜，亦犹光棍做玖便无火气，殊可交也尝见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类非烧酒不可。亦各有所宜也
此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒通州之枣儿红，俱不入流品；至不堪者扬州之木瓜也，上口便俗
