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& 拔丝香蕉的做法
将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层
把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊
把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油
香蕉的其它做法
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〔主料辅料)
烟台青香蕉苹果..面粉....125 克.....300 克酵母....100 克白糖....150 克干淀粉....25 ...
主料：地瓜500克
　　调料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克
　　制作过程：
　　（1）地瓜洗净去皮，切成滚刀块。
　　（2...
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如何做拉丝香蕉
　　一、东北菜菜谱之拔丝香蕉：　　原料：　　香蕉600克、玉米粉60克、面粉12克、鸡蛋清60克。　　做法：　　1、将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层；　　2、把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊；　　3、把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油；　　4、炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。　　二、福建菜谱之拔丝香蕉(尤其福州菜以甜为主色调)：　　原料：　　香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。　　做法：　　香蕉去皮，切成滚刀块；蛋打匀，与面粉拌合；砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄；糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒出糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻。　　特点：　　色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。　　三、四川菜之拔丝香蕉：　　原料：　　香蕉3根(大) 蛋2个、面粉1碗、沙拉油6碗、黑芝麻2小匙、砂糖6大匙、水2小碗、纯麦芽1大匙。　　做法：　　1、 先把香蕉剥去外皮，切成小段或滚刀快，滚上一层面粉，放入用鸡蛋清加淀粉和成的稠糊中，把香蕉块段上浆拌匀，待用。把油锅烧热，油温不宜很高，烧至四五成热时，把拌好糊的香蕉块、段逐个放入油锅中炸，炸成金黄色时捞出；　　2、油锅内放入白糖（白糖与油的用量比例为：50克白糖用15克油），油温不要太高，用勺把溶化的糖慢慢搅动，熬至糖浆呈浅黄色、能抽出糖丝时，即把炸好的香蕉块、段放入糖浆中，离火，快速翻动，使糖浆均匀地裹于香蕉炸料上，便可装盘，放上红绿瓜丝食用。这样的拔丝香蕉，颜色金黄，脆软香甜。略撤黑芝麻增加香味；　　3、 进食拔丝香蕉需随一碗冷开水上桌，把拔丝香蕉蘸一下冷开水，使糖浆温度降低，吃时可不粘牙，也更为香脆。　　小技巧：　　1.刚拌好的香蕉没有拔丝现象，等温度稍低，糖汁快凝结时，夹起香蕉才会带起细丝。　　2.这道甜点须趁热吃，免得冷後糖汁凝固，不易不筷。　　四、美味拔丝香蕉：　　原料：　　香蕉4条、面粉50g、生粉75克、鸡蛋1个、水、白糖 250克、油。　　做法：　　1、香蕉切块，将粉类，鸡蛋再加适量的水拌匀。锅里加很多油, 炸香蕉.将香蕉表面炸到脆脆香香的就好。 他一次放几块，最后所有的香蕉回一回锅，尽量让所有的表面都变硬；　　2、锅里加少许油，放入糖，中小火不停地翻炒，你会看到糖从一颗颗到逐渐化掉，然后很快从白色到米黄色到深黄再到浅咖啡色。这时候就可以把香蕉倒入，翻炒让每颗香蕉都裹上糖。　　提示：　　油温不宜过高，白糖要熬到能拔丝为佳。　　另介绍两种较特殊的脆皮糊的做法。　　用它挂香蕉上边效果最好.而且也不用分锅做,炸完后再熬糖也可以啊.要不多麻烦啊?　　一是在上述方法中适量加入发蛋(即鸡蛋清搅打成雪状)，其目的有二：　　第一，可以使成品颜色更白一点；　　第二，加了发蛋糊，油炸时温度可以降低一点，这样更容易掌握。但需要注意的是，调糊时要厚一点，然后再放入发蛋，使糊浓稠度恰当。　　二是用淀粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉调制，此糊胀发饱满，皮薄透明，难度较大。此糊制作时要注意，鸡蛋清的用量要增加，500克淀粉约需用蛋清5只，以增加糊的劲力。同时，因为蛋清用量多了，故可以不再加水。如果糊的浓度太稠，可适当加几滴水调匀。
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提问者采纳
拔丝又名拉丝。原料香蕉 2—3根 白糖 3两 花生油 2斤（实耗2两）生粉 5钱 芝麻 5分清水1两做法1。3，用温火使白糖溶化成浆液，烧至粘性起丝，香甜适口，再倒入原料拌和后，投入香蕉，甜菜类中的一种烹调方法。特点色呈淡黄，外脆，食用时香蕉会拉出糖丝、香。2，即成“拔丝香蕉”，起锅装于涂过油的盘中、油锅下油2斤，即撒入芝麻，迅速翻炒，烧到八成热，将香蕉投入油锅，即可捞出沥油。它的特点是脆、香蕉去皮，白糖3两，外脆里软，炸至呈金黄色，能拉起丝状的甜菜、嫩，撒上生粉，用刀切成5—8厘米长、炒锅下清水1两。主要是将白糖放在锅内受热熬煮至起粘性、甜
提问者评价
Thank you!, 但怎么我做的没丝出来。是不是糖放少了？
其他1条回答
料，与面粉拌和3）砂糖，另锅将沙拉油烧热、砂糖6匙、蛋2个、面粉1碗、纯麦牙在锅中煮、黑芝麻2匙做法，切成滚刀块2）蛋打匀、纯麦牙1匙、清水、沙拉油6碗，用小火慢慢熬黄4）糖快好时：1）香蕉去皮，待砂糖融化，香蕉块沾面糊投入油中：香蕉3根
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拔丝技巧步步学，拉不断的甜蜜丝
&#160;&#160;&#160;&#160;　　拔丝菜是一种既美味又美观的家常菜肴，利用砂糖融化后的特性制作成菜，让原本平凡无奇的的食材迸发生机。逢年过节，就让这拔丝的甜蜜带来喜悦。
　　准备材料
　　　　1.拔丝菜的甜蜜丝当然离不开糖，在制作拔丝菜的时候，使用白砂糖或绵白糖都可以。如果使用绵白糖，最好是比较干燥的，没有结块的绵白糖，否则容易加热不匀。
2.拔丝的方法有水拔法、油拔法和水油拔法，这里我们要介绍的是既用到水又用到油的水油拔法。准备适量干净的食用油即可。有时家中会有炸过一些食物剩下的油，在制作拔丝时最好不用这样的油，以免油中杂质影响而导致炒糖的时候糊锅。
3.拔丝时最好用传热均匀的炒锅，这样锅中的温度比较平均，炒糖时比较容易控制火候。
　　准备餐具
　　　　4.准备一锅热水，将餐盘放入热水中浸泡2分钟，让餐盘温热，这样做的目的是防止炒好的拔丝菜肴放入冷盘子导致糖汁马上凝结。
5.取出温热好的餐盘，在盘内涂抹一层熟油，这样做可以防止糖汁凝结在盘子上不易清洗。
6.取一只饭碗，注入适量凉开水，将菜肴带着糖丝从盘中拔起后在凉开水中蘸一下，可以让糖丝凝结，也可以让菜肴不再烫口。
　　含水量较多的原料的炸制
　　拔丝香蕉（或其他含水量较多的原料）
　　7.2根香蕉（约300g）去皮，切成1cm厚的斜片。
8.大碗中放入适量玉米淀粉，将切好的香蕉片放入碗中，令每块香蕉表面都沾满淀粉。
9.另取一个容器，放入1只蛋清、面粉2茶匙、玉米淀粉2茶匙、水1汤匙搅拌均匀。
10.将沾满淀粉的香蕉片放入碗中，让每片香蕉都均匀地裹上一层蛋糊。
11.锅中注入500ml油，中火加热至7成热，分批放入处理好的香蕉片。
12.炸至表面呈金黄色时捞出沥干油分备用。
　　含水量较少的原料的炸制
　　拔丝红薯（或其他含水量较少的原料）
　　13.红薯1个（约400g）洗净，用刨皮刀削去表皮，并去除根节。
14.将削去表皮的红薯切成3cm左右的滚刀块。
15.锅中注入500ml油，中火加热至6成热，分批放入红薯块。
16.将红薯块炸至熟透，边缘微焦，捞出沥干油分备用。
　　　　17.炒锅中放入1汤匙油，中小火加热至3成热，将手掌放在锅上方能感到微微有些热气升腾。
18.放入200g白砂糖翻炒均匀。
19.加入150ml冷水并搅拌均匀至白砂糖完全溶化。
20.持续加热至糖汁沸腾。
21.继续用中小火加热糖汁，这时的糖汁会泛起大泡，要用锅铲不时地翻搅。
22.锅中糖汁逐渐变稠，糖汁形成的气泡逐渐变小，糖汁颜色也逐渐加深。
23.待糖汁变得粘稠，颜色金黄，可以尝试用筷子蘸糖汁检查能否拉出糖丝，当能够拉出糖丝时代表糖汁火候合适。
24.将仍然温热的主料投入糖汁中翻炒均匀。
25.每块主料都均匀地裹上糖汁后迅速盛入抹好油的盘子中即可上桌。
　　拔丝小贴士：
　　　　26.除了上文介绍的水油拔丝法外还有水拔法和油拔法两种方法。水拔法就是在炒锅中加水和白砂糖，熬煮成糖浆后加入主料的做法，这种方法耗时比较长，但不容易将糖炒糊，颜色也较为浅淡。油拔法是在炒锅中加热底油，然后放入白砂糖翻炒至溶化成糖浆，在火候合适时放入主料。用这种方法炒糖时糖的变化非常迅速，比较不容易掌握，而且制成的成品颜色较深。
　　27.对于含水量较大的主料，例如苹果、桔子等类食材，在过油炸时一定要挂好糊，将原料包裹均匀，防止水分耗损，同时也防止成菜时原料出水导致糖浆和主料脱开而导致失败。在炸制主料时，用油要多，这样才能让挂糊同时定型。如果炒锅过大，也可以使用小煮锅来炸制主料，可以减少油的用量。
　　28.糖的用量与主料的用量息息相关。总的来说，拔丝用糖量是主料分量的1/2左右，即制作400g主料的拔丝菜肴需用200g糖来炒制糖浆。如果主料没有挂糊，用糖量可稍减。另外，油的用量也不宜过多，只需要少许底油让糖不粘锅即可，否则制作出的拔丝菜容易产生糖浆包裹不均匀的现象。
　　29.炒糖的火候很重要，尤其是当糖汁快要炒好时，细微的变化就是成功和失败的差别。当糖浆变得粘稠，颜色金黄时，可以将锅暂时端离炉火，把糖浆用筷子挑起或用汤匙舀起，筷子能拉出糖丝或从汤匙流下的糖浆形成西线时糖浆就基本炒好了，这时要把炒锅放回炉火，迅速倒入原料翻炒均匀。
　　30.有时拔丝菜上桌后糖浆会出现返砂现象，就是糖浆颜色变得不透明，口感变沙，也拉不出糖丝。这是因为炒糖时的温度太低，白砂糖不能充分分解造成的，所以炒糖时炉火也不能过小，使用中小火即可。
　　31.制作拔丝菜肴时最好两个火眼同时工作，炸主料的同时炒糖。这样，投入糖浆时温度还很高，可以保证挂糖均匀，拉丝透明而细长。
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