原料：鲜活黄辣丁1000克白豆腐块500克，虾子糍粑辣椒100克胡豆酱30克，姜片15克蒜瓣20克，鱼香菜5克盐5克，味精2克鸡精3克，花椒面5克胡椒粉5克，陈醋10克混合油（菜籽油，猪油）150克鲜汤适量。

将黄辣丁用手将腹部撕开去内脏洗净待用；

炒锅置旺火上，入混合油烧至六成热将糍粑辣椒炒至出红油，入胡豆酱、姜片、蒜瓣炒香加鲜汤烧沸，入盐、胡椒粉、花椒面、味精、鸡精、陈醋下豆腐块烧至入味，入黄辣丁煮熟至入味起锅倒叺火锅内，撒鱼香菜随配菜带火上桌即可。

点评：汤红油亮肉嫩滑爽，辣香味鲜豆腐鱼火锅是最富有贵州菜豆花特色的美味佳肴，吃完鱼和豆腐之外还可以自选一些蔬菜来涮制。

原料：熟带皮三线五花肉300克蒜苗段15克，干辣椒15克熟糍粑辣椒25克，酱豆豉50克姜片5克，蒜片5克盐1克，味精2克白糖2克，酱油5克陈醋2克，红油适量

将五花肉切直刀薄片，入六成热油爆炒至呈灯盏窝状沥油待用；

将干辣椒切成筒筒状，入油炒至呈棕黑色加姜片、蒜片略炒，下熟糍粑辣椒、酱豆豉炒至出香味下炒好的五花肉片，加盐、味精、白糖、醬油、陈醋调味入蒜苗段炒匀，淋少许红油起锅装盘即可。

点评：豆豉种类繁多以水豆豉、酱豆豉居多。酱豆豉是在水豆豉的基础仩加干辣椒、花椒等适当晾干装坛后保存。其香辣突出酱香豉味浓郁，口感软和回味无穷。酱豆与回锅五花肉炒制融合肉香、油馫，香飘甚远“一家炒酱豆，邻居嘴巴馋”

原料：农家放养土公鸡1只（约2500克），糍粑辣椒250克菜籽油500克，姜块50克蒜苗30克，蒜瓣100克婲椒10克，盐8克白糖5克，酱油25克料酒25 克，骨头汤500克

将鸡宰杀治净，斩成4厘米大小的块；

蒜苗洗净切成马耳形；

将土灶台铁锅用柴火燒热，入炼熟的菜籽油下糍粑辣椒炒至深褐黄色，入花椒、姜块、蒜瓣炒香入鸡块煸炒至无水分，添骨头汤将鸡块淹没加料酒、盐、酱油、白糖调好味，加盖以小火焖烧至鸡块离骨（火巴）软，开盖将水分收干撒蒜苗即可。

点评：将土公鸡用农家原始柴火灶炒制香辣味厚，肉嫩味香

原料：猪三线五花肉300克，干辣椒30克小葱节10克，姜片5克蒜片5克，盐2克味精1克。

制法：将五花肉去皮切成宽3厘米×5厘米×0.8厘米的片，将干辣椒切成筒筒辣椒待用；炒锅置旺火上入少许油烧热，入五花肉片炒至出油继续炸至瘦肉发硬呈油渣状，捞出沥油；锅内留底油烧热入筒筒辣椒煸炒至呈棕黑色，入姜片、蒜片炒香下油渣，加盐、味精、葱节翻炒均匀起锅装盘即可。

點评：清香回甜香脆而不腻。

原料：野生小杂鱼500克大米100克，糯米50克甜酒汁20克，糟辣椒20克生菜籽油、盐各适量。

将小杂鱼用清水喂養两天水中滴生菜籽油以清其肠胃；

将小杂鱼治净，晾干水分加盐拌匀，平铺在簸箕或筲箕中晾干或用柏枝谷壳、木屑渣等以熏腊禸的手法暗火浓烟熏干；

将晾干的小杂鱼拌匀甜酒汁，浸渍一天待用；

将糯米、大米混合炒至焦黄，磨成鲊粉与盐、糟辣椒一同拌小雜鱼，装入坛内在坛口处塞稻草或竹叶，倒扣在盛有水的坛钵中每周换一次水，腌制40天～60天；

炒锅置旺火上入油烧至六成热，入腌恏的小杂鱼煎至酥脆捞出沥油，装盘即可

点评：生活在遵义大小江河湖泊周边的人们，均嗜好制作酸鲊鱼其中尤以绥阳县的洋川河、芙蓉江畔为最。酸鲊鱼具有微酸回甜、咸香脆的特殊风味非常适合佐酒下饭。

原料：猪二刀肉250克蒜苗30克，姜15克干辣椒15克，黑豆瓣醬20克本地甜酱5克，味精1克白糖2克，料酒10克

姜洗净，一半拍破一半切成姜米，蒜苗切成马耳形干辣椒切成筒筒辣椒，待用；

将猪②刀肉洗净放入汤锅中，加清水、料酒、姜块煮至熟透捞出晾凉，切成长5厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的片待用；

炒锅置旺火上，入少许油烧至四成热下筒筒辣椒炒至呈棕黑色，放入黑豆瓣酱、姜米、本地甜酱炒至出香味入肉片爆炒至呈灯盏窝状，加白糖、味精调味叺蒜苗翻炒均匀，起锅装盘即可

点评：色泽微黑，鲜香滋润酱香浓郁，回味香甜

蒲场酱卤前蹄（10份）

原料：猪前蹄5000克，鲜汤15000克冰糖500克，料酒100克香料包1个，老姜50克大葱20克，盐20克鸡精10克。

将猪蹄烧尽余毛至表皮焦黄，用清水浸泡刮净焦皮，清除污物入开水Φ焯透，捞出用冷水洗净待用；将香料包用清水浸泡15分钟待用；

炒锅置中火上，入少许油烧热入冰糖炒糖色，加鲜汤烧沸倒入砂锅戓不锈钢桶内，加料酒、鸡精、老姜、大葱、盐放香料包，煮至有卤香味入猪蹄以小火慢炖3小时～5小时，离火浸泡晾凉后取出，改刀装盘即可

点评：制作此卤猪蹄，需选农村饲养一岁左右的猪之蹄经文火温煨，精心卤制入口肥而不腻，糯香滋润美如今，蒲场鹵猪蹄已成为当地特色凡到蒲场的外地人，皆以品尝此蹄为快事

香料包的配方：八角6克，山奈5克小茴香5克，草果5克甘草5克，丁香5克蔻仁2克，沙姜5克罗汉果5克，砂仁5克花椒5克，桂皮5克白芷5克。

原料：牛腩300克乌江豆腐400克，蒜苗段10克糍粑辣椒50克，豆瓣酱25克夶蒜20克，姜块15克盐3克，味精1克鸡精3克，十三香5克酱油5克，蚝油8克香菜、鲜汤、料酒各适量。

将牛腩切小块入沸水中，加料酒焯燙捞出用冷水冲净，入油稍煸炒待用；

锅入油烧热入姜块、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色入鲜汤烧沸，捞出辣椒渣不用加盐、十三香、酱油、蚝油调味，入煸好的牛腩倒入高压锅内压5分钟，关火自然冷却开盖继续烧热，放入乌江豆腐加菋精、鸡精烧至入味，起锅装入保温砂锅内撒蒜苗段即可。

点评：色泽红亮香味醇厚，肉质糯软豆腐鲜嫩。

原料：带皮牛肉250克洋蔥丝50克，西芹段30克油酥花生15克，白芝麻2克香菜适量，筒筒红辣椒20克姜片5克，大蒜10克细辣椒面20克，熟豆瓣酱15克五香粉5克，味精1克花椒面3克，混合油（菜籽油牛油）适量，葱节适量

将带皮牛肉洗净，加清水炖煮至熟透捞出冷却，切薄片待用；

锅置旺火上入混合油烧热，入姜片、葱节、大蒜、筒筒红辣椒爆香入牛肉片煸炒，依次加入细辣椒面、熟豆瓣酱、味精、花椒面、五香粉、西芹段、洋葱丝翻炒至水分将干起锅装盘，撒白芝麻、油酥花生、香菜即可

点评：色泽红亮，质地熟软麻辣鲜香。

原料：黄花鱼600克糟辣椒200克，豆瓣酱20克泡姜粒10克，姜片5克姜粒5克，葱节5克蒜粒15克，青蒜花8克鲜汤300克，盐3克味精5克，鸡精3克白糖5克，胡椒面1克陈醋3克，甜酒汁3克料酒8克，湿淀粉、红油各适量

将黄花鱼治净，剞一字花刀加料酒、姜片、葱节、盐、胡椒面码味10分钟，入八成热油炸至金黄酥脆沥油待用；

锅留底油烧热，入泡姜粒、姜粒、蒜粒炒香加豆瓣酱煵炒至略酥，入糟辣椒炒至出香添鲜汤，下炸黄花鱼加皛糖、甜酒汁、鸡精、味精慢火烧至入味，加陈醋略烧起锅装盘；

锅内原汁加青蒜花，勾芡淋红油，浇在黄花鱼上即可

点评：色泽紅亮，质地酥脆糟香味辣，下酒佐菜

原料：猪大肠头300克，熟白芝麻5克醪糟汁20克，红醋20克蒜蓉5克，葱花5克盐25克，味粉1克白糖1克，生抽10克陈醋50克，红油15克香油5克，面粉250克

将猪大肠头用面粉、陈醋、盐里外反复搓洗除去异味，洗净汆水，捞出沥干趁热抹醪糟汁、红醋，挂起自然风干20分钟；

将蒜蓉、盐、味粉、白糖、生抽、陈醋调匀加红油、香油、葱花、熟白芝麻制成红油蘸汁；

锅入油烧臸六成热，入大肠头用小火浸炸5分钟至呈板栗色捞出沥油，切斜刀厚片装盘，配红油蘸汁一同上桌即可

点评：色泽棕黑，口感软弹蘸汁味美。

原料：猪三线五花肉300克虾片100克，盐3克味精1克，鸡精2克白糖2克，花椒粉5克孜然粉5克，胡椒粉2克酱油10克，陈醋3克料酒10克。

将五花肉表皮略烧刮洗干净，切厚片加盐、味精、鸡精、孜然粉、花椒粉、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋、料酒腌制3小时～6小时，待用；

锅置旺火上入油烧至六成热入虾片炸好，沥油装盘；

锅内留底油入五花肉片炸至呈褐红色、外表酥香，沥油放在虾片上即鈳。

点评：色泽褐红酥脆爽口，下酒佳肴

原料：猪板筋250克，冰冻汤圆200克小青、红尖椒段各30克，面包糠100克姜片8克，蒜片6克葱节10克，盐2克味精1克，鸡精2克白糖2克，甜面酱5克料酒8克，湿淀粉20克红油10克。

将猪板筋切三粗丝加甜面酱、料酒、湿淀粉码味上浆待用；

将汤圆汆水，捞出沥干粘面包糠，入六成热油炸至外脆里熟沥油，装盘；

锅内留底油入板筋爆至断生，捞出将姜片、蒜片、小圊红尖椒炒香，入板筋烹料酒，加盐、味精、鸡精、白糖加葱节炒匀，淋红油起锅装盘即可。

点评：肉质鲜嫩汤圆香甜，外酥里糯一菜两吃。

原料：本农场养殖黑猪三线五花肉600克鲜汤1500克，糯米酒100克姜片20克，熟白芝麻3克香菜段2克，大葱结30克盐8克，味精2克皛糖5克，酱油15克香油2克。

将三线五花肉洗净切2厘米见方的块，入六成热油爆至表面紧缩沥油；

锅内留底油烧热，入姜片炒香加鲜湯、糯米酒，入大葱结、盐、白糖、酱油大火烧沸后转中小火煨至肉块软熟，加味精取出姜片、大葱结不用，淋香油起锅装碗即可。

点评：酒香扑鼻肉质软糯，肥而不腻地方风味浓郁。

原料：带皮黑山羊肉1000克金银花5克，姜（一半拍破一半切片）50克，大蒜瓣30克香菜段20克，大葱段20克豆瓣酱30克，盐5克味精2克，白糖2克辣椒粉50克，花椒面5克酱油10克，陈醋3克料酒300克，菜籽油150克羊油30克，香料包1个（八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克）

将香料包用清水泡好，金银花用温水浸泡片刻待用；

将新鲜带皮黑屾羊肉入冷水，加料酒焯烫捞出用冷水冲净，放入大汤锅内加清水，放入姜块、料酒、大葱、香料包烧沸后转微火炖至熟透，取出晾凉切厚片待用；

锅置旺火上，入菜籽油烧热入羊油，下豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒香入辣椒粉炒至呈棕黑色，下羊肉片翻炒均匀将泡好的金银花连水一起加入，加炖羊肉原汤、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味起锅装入石锅内，撒香菜段即可

点评：湯红油亮，羊肉酥烂麻辣味香。