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老辈人都说打酵子发的馒头好吃，怎样打酵子？
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就是拿白面搅出来的面汤，放到密封的罐子里发酵出来的酵子
先找到曲头（如果自己做要等到夏天），取一点点曲头加入玉米面用温水拌匀，成散疙瘩状，摊开放在背阴处凉，会发出一种酸酸的味道，酵头就做好了。
就是把用酵母发好的面不使用完，留下一点，装塑料袋里，放冰箱冷藏，下次不用酵母发面，而用冰箱里的那块面，并再留下一点下次用。
拿白面搅出来的面汤，放到密封的罐子里发酵出来的酵子
相关专业回答
酵子，就是“面引子”，北方叫“面肥”，四川叫“老面”，河南叫“酵子”。
用酵子发面蒸馒头，必须在面团里加入碱，以中和面团中的“乳酸”，面团才能发起来，好吃。这可是蒸馒头的关键技术。这里不多说了。
碱，可以是食用纯碱，就是碳酸钠，也叫苏打；也可以是碳酸氢钠，也叫小苏打。
如果没有酵子，怎样发面呢？我介绍一下我的方法：
30-40度的温水...
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中国传统酵子的研究
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3秒自动关闭窗口传统酵子制作工艺的研究--《河南工业大学》2010年硕士论文
传统酵子制作工艺的研究
【摘要】：
本论文在总结了传统酵子制作工艺的基础上,依据实验室现有的条件,首先建立了传统酵子评价指标体系,然后逐一对酵子制作工艺条件进行了研究和改进。
从南阳市场购置了15种酵子,测定酵子发酵力、糖化力、液化力、酯化力相关指标,发酵力从400～1100mL之间不等,糖化力在60～800u/g之间变化,液化力在0.20～1.50u/g,酯化力在20%～55%变化,品质差距较大,且质量不稳定。并测定相应的酵子馒头白度、硬度和感官评分,归纳出酵子品质指标与馒头指标之间的关系:当糖化力在200u/g左右时,馒头品质随发酵力的提高而得以改善;当发酵力一定时,糖化力过低馒头风味不明显,过高的糖化力使面团流变性变差,破坏馒头形状。最后得出酵子品质基本评价体系要求为:在保证糖化力200～300u/g条件下,提高酵子发酵力,达到糖化与发酵的良性平衡状态。
米酒发酵工艺研究中,得出发酵中酸度、还原糖含量和霉菌及酵母数量随时间延长而增加的变化趋势,确立了米酒发酵时间为54h,甜酒药添加量1.0%,发酵温度28℃的优化条件。
大曲的添加大大提高了酵子各项指标,首先通过实验得出大曲的基本选择标准为:发酵力在1.50 gCO2·(g/h)左右,糖化力在800.00u/g左右,液化力0.80u/g上下,酯化力在60%左右。最后确定添加大曲发酵的最优工艺条件为:选用鸿福大曲,大曲发酵时间30h,大曲添加量1/50,发酵温度28℃。
改变传统的静置培养,采用摇床培养方式,对酵子的发酵力有很大提高。保证适量溶氧很关键,可使发酵力提高300mL,而对糖化力无明显影响。
研究了补水、补料对酵子品质影响,补水、补料有效增加发酵过程中霉菌和酵母菌数量,补水补料发酵最优工艺条件:补料时间0h(即加入大曲发酵时同时进行补料和补水),补料量为0.5倍,补水量为1.0倍(以总发酵液为基准)。
研究了干燥过程中水分与微生物变化情况,30℃鼓风干燥条件下,霉菌及酵母数量一直增加,18h时出现峰值,随后开始减少,由于微生物呼吸产水造成干燥困难,使干燥的水分曲线在12～22h出现了不减则增的微小变化。
优化后的酵子发酵力1825mL,糖化力200.42u/g,比传统的酵子发酵力提高了1000mL,且糖化力也得以固定。对酵子馒头制作工艺进行了正交试验优化,优化条件为:酵粉量2.0%,和面加水量50%,第一次发酵时间2.5h,馒头醒发时间1.0h。并对酵子馒头进行了质构和感官评分,酵子馒头得到明显改善。
【关键词】：
【学位授予单位】：河南工业大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2010【分类号】：TS201.3【目录】：
Abstract5-10
第一章 前言10-19
1.1 研究目的和意义10-14
1.1.1 酵子的发展史10
1.1.2 酵子与酵母对比分析10-12
1.1.3 酵子馒头发酵及风味形成机理研究12-13
1.1.4 酵子开发的必要性13-14
1.2 目前研究现状14-19
1.2.1 馒头相关方面的研究14-16
1.2.1.1 小麦粉品质与馒头品质关系研究14
1.2.1.2 改善馒头品质方面研究14-16
1.2.2 目前酵子相关内容研究16-18
1.2.2.1 酵子中微生物研究16
1.2.2.2 酵子中酶系研究16-18
1.2.3 馒头评价指标方面的研究18-19
第二章 实验材料与方法19-37
2.1 主要材料19-20
2.1.1 面粉19
2.1.2 米粉19
2.1.3 大曲19
2.1.4 甜酒药19
2.1.5 酵母19
2.1.6 糯米19
2.1.7 水19
2.1.8 酵子19-20
2.2 主要试剂20-21
2.3 主要仪器与设备21-22
2.4 研究方法22-37
2.4.1 传统酵子评价指标体系的建立22-28
2.4.1.1 酵子相关指标测定22-26
2.4.1.2 酵子馒头制作工艺26
2.4.1.3 酵子馒头相关指标测定26-28
2.4.2 酵子制作基本工艺的确立28-29
2.4.3 米酒发酵工艺的研究29-31
2.4.3.1 原料指标测定30
2.4.3.2 米酒发酵时间对酵子品质影响30-31
2.4.3.3 米酒发酵工艺正交试验31
2.4.4 大曲对酵子品质的影响31-33
2.4.4.1 大曲基本指标测定31-33
2.4.4.2 不同大曲对酵子品质的影响33
2.4.4.3 添加大曲后发酵时间对酵子品质影响33
2.4.4.4 大曲添加量对酵子品质影响33
2.4.4.5 添加大曲发酵的工艺正交试验33
2.4.5 溶氧量对酵子品质的影响33-34
2.4.6 补水、补料对酵子品质的影响34
2.4.6.1 补料量的单因素实验34
2.4.6.2 补水量的单因素实验34
2.4.6.3 补水、补料的正交试验34
2.4.7 酵子成型干燥工艺研究34-35
2.4.7.1 酵子干燥过程中指标变化35
2.4.7.2 干燥形式对菌种数量的影响35
2.4.8 酵子馒头相关内容研究35-37
2.4.8.1 酵子馒头制作工艺优化35
2.4.8.2 酵子馒头品质测定35-37
第三章 结果与讨论37-72
3.1 传统酵子评价指标体系的建立37-43
3.1.1 不同酵子各项指标测定37-38
3.1.2 酵子馒头指标测定38-43
3.1.2.1 发酵力与酵子馒头各指标的关系38-40
3.1.2.2 糖化力与馒头各指标的关系40-42
3.1.2.3 糖化力与发酵力对酵子馒头总评分关系42-43
3.1.3 小结43
3.2 米酒发酵工艺的研究43-49
3.2.1 原料基本指标44
3.2.2 米酒发酵时间对酵子影响44-47
3.2.2.1 米酒发酵过程中酸度、还原糖含量的变化45-47
3.2.2.2 米酒发酵过程中霉菌及酵母菌数量变化47
3.2.3 米酒发酵工艺优化试验47-49
3.3 添加大曲对酵子品质影响结果49-60
3.3.1 大曲基本指标测定结果50-51
3.3.2 不同大曲的舔加对酵子品质影响结果51-54
3.3.2.1 不同大曲对酵子发酵力的影响51
3.3.2.2 不同大曲对酵子糖化力的影响51-52
3.3.2.3 不同大曲对酵子液化力的影响52-53
3.3.2.4 不同大曲对酵子酯化力的影响53-54
3.3.2.5 小结54
3.3.3 舔加大曲后发酵时间对酵子品质影响54-57
3.3.3.1 大曲发酵时间对酵子发酵力的影响54-55
3.3.3.2 大曲发酵时间对酵子糖化力的影响55
3.3.3.3 大曲发酵时间对酵子液化力的影响55-56
3.3.3.4 大曲发酵时间对酵子酯化力的影响56-57
3.3.4 大曲发酵过程中指标变化57-58
3.3.5 大曲添加量对酵子品质影响结果58-59
3.3.6 大曲发酵优化试验结果59-60
3.4 溶氧量对酵子品质影响结果60-62
3.5 补水、补料对酵子品质影响结果62-65
3.5.1 补料量对酵子品质的影响63
3.5.2 补水量对酵子品质的影响63-64
3.5.3 补水、补料正交试验结果64-65
3.6 酵子成型干燥工艺研究结果65-68
3.6.1 酵子干燥过程中指标变化65-66
3.6.2 粉状和块状酵子的干燥对比试验66-68
3.7 酵子馒头相关内容研究68-72
3.7.1 酵子馒头制作工艺优化68-69
3.7.2 酵子馒头质构分析69-70
3.7.3 酵子馒头感官评分70-72
参考文献74-78
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怎么做不用放碱的酵子
甜瓜曲头酵子，俗称酵母，是鄄城地区特有的发酵粉。曲头酵子之所以与传统酵母不同，是其制作工艺独特，且添加了一种只有鄄城才有的酵引子------曲头。曲头是在一年当中最热的三伏天，取新鲜、熟透的甜面瓜瓤，与面粉混合加工进行初步发酵，用荷叶包裹捆绑、吊挂，在强烈阳光下暴晒，并在通风处经过九九八十一天风干，去其包裹叶，碾成粉状而成。待秋收黄金季节，用当年的玉米面，按一定的比例加当地地下水混合均匀，放阴暗通风处，经三番五次的翻折、搓揉进行二次发酵直至粉末而缉盯光故叱嘎癸霜含睛成。添加曲头的酵子，取材天然，数次自然发酵，经过大自然和劳动的结合，成就了人间的美味原料。由于曲头酵子没添加任何色素和添加剂，属纯天然绿色食料，且多次自然发酵，使其氨基酸丰富。用其做出来的馒头，色泽纯正，味道鲜美，口感香甜，而且筋道有嚼头！有“曲头酵子真不赖，光吃馒头不用吃菜”的美誉。曲头酵子不仅成就了民间的美味，也形成了鄄城美食工艺独特的文化，这是大自然赐予我们的恩惠，使我们代代相传。
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