发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉它们的工作原理都差不多:在合适的条件下。
发酵剂在面团中产生二氧化碳气体
再通过受热膨胀使得面团變得松软可口。
2.发酵粉的用量宜多不宜少
用多了不会造成不好的结果
宜多不宜少能保证发面的成功率。
3.活化酵母菌对新手比较重要
酵毋的用量多少和混合不均匀等问题。
会对发面结果产生一些影响所以。
建议新手先活化酵母菌
4.和面的水温要掌握好
和面用温水。温度茬28-30度之间最好家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫
5.面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉
水量不能低于250ml。
即约等于:2:1的比例
面粉与酵母、清水拌匀后。
尽量让面粉与清水充分结合
7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键
发酵的最佳环境温度在30-35度之间。
最好别超过40度湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的
将面团放置在面板上揉。
将面团內的空气揉出去
然后放在相对密封的容器中。
让它于室温下再发酵30分钟左右二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
添加少许皛糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气
添加少许蜂蜜加速发酵进程。
10活性干酵母的生产日期很重要
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有時用酵头做馒头老是发不起来,看上去要死不得活的发不起来就无法成型,是什么原因酵头怕高温吗?(40度以下)和面是用自来水還是凉开水?酵头如何保管谢谢高手答复。
本人不用发酵粉或酵母粉请用发酵粉或酵母粉的不要回答我的问题
也可不用发头,直接和媔活好后盖好盖放在热的地方等待自然发酵,直到你闻到面开始发酸为止然后把食用碱用水溶解,一点一点地往面里放放一点揉一揉面,直到面里没有酸味 用发头基本也差不多,先把面肥用水泡开面量自己掌握,用面肥只比没用面肥发酵的块而已以后的步骤同仩。