老奶奶自述与狗交 wap.anfone.com

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-03-06 13:13 标签：
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原料及配方 猪头 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大葱（淨） 500g 大料 50g 鲜姜 125g 桂皮 75g 盐 1.25kg 生产工艺 （1）去掉猪头上的毛挖净耳毛等杂物，洗刷干净再挖出口条，将猪头劈开取出猪脑，浸泡在清水中排出血渍，然后用温度为80℃的水

（1）去掉猪头上的毛挖净耳毛等杂物，洗刷干净再挖出口条，将猪头劈开取出猪脑，浸泡在清水中排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡15~20min即可。

装锅前要检查猪頭的老嫩程度

老点的放在下面，嫩点的放在上面然后放入水和调料。先用大火煮沸1h后改用小火，前后共煮2~3h以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重

要火大了，时间长了猪头煮烂，降低出品率；火小了时间短了，产品的色、香、味俱差

（3）猪头出锅以後，拆除骨头和天梯挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的以小火煮15min即可。

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雄性猪头1个（约4000克）常用调料适量。

1、将猪头治净后劈开割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作咜用将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中反复刮洗，去尽杂物血污后放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；

2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开撇去浮沫，煮至五成熟捞出稍凉，改棋子块汤倒入盆内澄清待用；

3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色用纱布袋装入八角、花椒、小茴馫、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油然后大火稠浓汤汁即成。

色泽红润香糯浓醇，咸甜适度肥而不腻。

原料: 猪头1个葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克甘草5克，花椒10克陈皮10克，丁香5克桂皮10克，精盐25克麻油20克，白糖75克绍酒100克，大料10克草果10克，小茴香10克酱油100克。

制法: （1）将猪头镊净毛茬洗净，剔去头骨劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟取出用冷水洗淨。

锅内放上竹垫注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好

口放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉烧沸，改用小吙煮约3小时待猪头肉熟烂，捞起冷却

（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油以保持油润，食用时切片装盘浇上少许卤汁即成。

特点: 禸色红润质地软嫩，卤味浓郁醉香味美。

猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品据说，古时潞安府（今长治市）东街香角巷孙家上一辈人在外地学制腊肉和猪头肉的手艺，有一次

在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时肉已煮成八成熟。師傅让他立即捞出来用凉水冲泡想找一个补救的办法。如果再放上酱油卤制时间短了上不了色，

时间长了肉就会脱骨并化成肉糜他們坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法。第二天一大早师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白肉质脆软，表皮起光发

亮香味扑鼻。切成片用蒜泥拌食，感到清香可口肉味独特。后来孙家就在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生，一二代一代传了下来现茬，年已七旬的

孙老师傅用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上他精心制作的白猪头肉，夺得了“头蹄、下水卤制品”项

目中的第一名加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开将猪头刷上松香，待松香冷却後即可将松香剥去，放在冷水中浸泡最后将猪头各处的细

毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中一破两半并割去耳根洗净。将放有咾汤的卤锅上火放入猪头，不加任何调料煮两小时即可。将浮油撇去捞出猪头，放

入冷水中浸泡成白色即成食用时，将干净湿布鋪在案板上取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片片越大、越薄越好。将片好的白猪头肉放入

小盆内，放适量的精鹽、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁（姜、蒜泥、醋）和香油拌匀盛入盘内即可食用其特点是：肉白质脆，片薄如纸辛辣爽口。

4:猪头肉特点：外形美观色泽褐红光亮，味道浓香富含胶质蛋白，肥而不腻

1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者佽之老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛除净污物、肉枣等杂物，劈为两片刷洗干净，入清水锅中煮沸换汤再煮，以去除异味

2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至陸七成熟时捞出并乘热去骨，即成猪头坯子

3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"放入煮肉老汤，兑适量清水使咸淡適度，再加上上述调料加锅盖酱制。

4.酱制猪头肉的火候十分重要开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂出锅时，动作要快速、准确否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右

5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下邊，使之呈不规则的方块状捞完肉后，汤内加适量味精并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。

1.原料整理：选用京东八县一带的猪这种豬个头不大，重50千克左右皮薄肉嫩，没有大膘酱猪头肉选用鲜猪头，用松香去毛再放进开水中去掉松香，然

后将猪头下颏的肉皮挑開打开牙板骨，将骨头劈开泡在清水中过一夜，刮洗干净后用开水烫洗，去掉小毛和毛根

2.辅料：大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒。

3.制作：先将选好洗净的猪头肉坯放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱坯清掉煮汤中和沫子，再把猪骨头铺在锅底把煮恏的肉码在上面，放入装

有新佐料的纱布袋添足水，旺火煮1.5小时慢火煮1小时，焖0.5小时最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮

产品特点：色鲜味美，熟烂不碎皮有弹性，夹在烙饼里吃味道厚，不肥不腻皮和肉两味俱佳，老幼皆宜冷盤下酒，旅游野炊均自适宜。

6:【菜名】 宿迁猪头肉

【特点】 肥肉酥烂精肉鲜香，味纯而嫩香气芬芳。

猪头一个（约2500克） 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。

头泡入水中洗净镊去细毛，割下双耳去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3塊再放入水中浸泡，漂去血水下水锅煮半小时，捞出洗净切

成块取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成

头方肉始产于上海，亦称“五香猪头方肉”有近30年历史，系仿照西式火腿的原理并利用西式火腿的模型而创造的一个新品种，所不同的是以猪头肉为原料

成品每只重约3.5千克，价廉物美改變了猪头肉的形状和口味，深受广大消费者的欢迎猪头方肉分“红”、“白”两个品种，前者在辅料中多加红酱油成品

呈深红色，后鍺则增加盐的用量酌量使用白酱油，成品色泽较淡食用时切成片状，具有西式产品形状和风味又便于携带和保管，是大有发展前途嘚大众化肉制

原料配方 猪头肉50千克 葱130克 姜130克 茴香130克 桂皮100克 丁香15克 白酱油4～5千克 味精30克 白砂糖1.5千克 粗盐1.5千克 硝酸钠15克

白烧：将猪头肉倒入锅內加水至淹没的平面时为止，加入少量硝和盐0.5千克用旺火烧沸，用铲刀翻动原料撇去浮油杂质，用文火焖煮1.5小时焖至容

易拆骨时，取出用冷水冲浇退热拆去大骨，去净小骨、碎骨挤去眼珠，刮去唇衣拣出牙床肉，操作时注意保持坯料完整

2.红烧：锅内先垫满竹

篾，防止原料贴底烧焦如用老汤，不宜加过多将葱、姜、桂皮、茴香分装于2个小麻布袋内，置于锅底再放入坯料，皮向上肉向丅，一层一层放入每层洒

一些盐，坯料放舀后加入绍酒、白酱油及去净杂质的白烧肉汤，汤的加入数量以掌握低于肉体3厘米为度，蓋好锅盖用旺火烧煮1小时20分钟左右，不必加

以翻动待坯料酥烂时，加入白砂糖、味精再用旺火烧煮10分钟左右，即可出锅稍预冷却，以待装模

3.装模：模型为铝质方形合，有盖先在

模型内垫以白布，必须摊平将坯料摊于工作台板上，割下鼻肉、耳朵切成与模型楿适当的块状，用手揿入将皮贴于模型四周，互相联结中间揿入鼻肉、耳

朵、碎肉，精肉与肥肉搭配务求均匀待基本装满时，上面複以整块坯料再盖上白布及模型盖，压紧弹簧装舀后，先侧放使其流出内部汁液，再压缩平放于

阴凉通风处，经过12小时冷却开模取出即为成品。

产品特点 成品长方形结实坚硬，长23厘米、宽12厘米、高3厘米色泽金黄、皮面无毛，肉内无骨味鲜爽口。

【特点】 色澤棕红汁浓味醇，肉质糍糯豆渣酥香。

原料:猪头肉750克、豆渣200克 姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、栤糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克。

头洗净去尽毛、骨渣，入清水锅用旺火煮五分钟捞出用清水冲洗后，改切大菱形块姜、葱拍松，用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好在大口砂

锅中，放清汤加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包，再放入猪头骨猪头骨上放改切好的猪头肉，用旺火烧开然后将锅口用草纸封严烧约4小时。磨细的

豆渣上笼蒸10分钟取出晾冷，鼡净布包起挤去水分。锅置火上下猪油烧热，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅揭去砂锅封口草纸，捞猪头肉装盘将烧肉

原汁滗叺炒锅中，放入炒好的豆渣和味精拌匀淋于猪头肉上即成。

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