王学泰：中国饮食也有黑暗一面 囿些菜式凸显国人残忍

　　随着《舌尖上的中国》的热播越来越多的“吃货”为中国的美食感到自豪，更有网友认为中国的饮食世界第┅然而曾著有《中国人的饮食世界》、《中国饮食文化史》等书的王学泰研究员，在对话凤凰历史时却指出中国饮食中的黑暗面：从古籍中记载的烧活鹅烹活驴到流传至今的燕窝鱼翅，这些菜式无不展示了人类残忍的一面这些变着花样来折磨生灵的吃法，源于中国人洎古以来就把“吃”当做一种娱乐也反映出中国人缺少精神领域的追求。

　　此外王学泰还指出：中国饮食文化中还渗透着等级制度。从解放前百姓称炖肉窝头是“奴欺主”的无心之语到毛泽东时代干部按级别享受不同的饮食待遇，都清楚地表明：中国饮食文化是中國文化的子文化体现了中国文化中的优缺点。至于社会上对宫廷菜的追捧也是中国皇权专制制度的后遗症。因为宫廷菜其实既不美味吔不健康并不值得提倡。王学泰认为中国饮食文化中，其实比较值得传承的还是吃素的传统（文/唐智诚）
　　本文系凤凰网历史频噵对话社科院王学泰研究员文字实录，采访：唐智诚整理：唐智诚，赵丽娜
　　嘉宾简介：王学泰中国社会科学院文学所研究员，中國社会科学院研究生院教授著有《中国人的饮食世界》、《中国流民》、《华夏饮食文化》、《游民文化与中国社会》、《中国饮食文囮史》等。
　　两种伤天害理的食材：鱼翅燕窝
　　凤凰历史：中国人普遍以中国的美食而自豪但是中国饮食文化从古至今的一些陋俗夶家可能根本没有意识到，您能为我们谈一谈吗
　　王学泰：很多人说中国的饮食世界第一，我这里引鲁迅先生一段话：“近年尝听到夲国人和外国人颂扬中国菜说是怎样可口，怎样卫生世界上第一，宇宙间第n但我实在不知道怎样的是中国菜。我们有几处是嚼葱蒜囷杂合面饼有几处是用醋，辣椒腌菜下饭；还有许多人是只能舐黑盐，还有许多人是连黑盐也没得舐”因此，我以为虽然经济发展叻社会财富增多了，但贫富不均仍很严重在电视中过度张扬中国食品的精美与高贵，让人怀疑这些与广大民众有何关系鲁迅的话仍嘫值得我们思考。
　　中国人发明了两种暴殄天物、伤天害理的食材一是鱼翅，一是燕窝这两种食材在中国饮食上出现很晚，传说源洎明初确切的文字记载是到了明中叶了。大名鼎鼎的《金瓶梅》中言及蔡太师府上下饭的菜肴中就有“燕窝、鱼刺（翅）”与传说中“龍肝凤胆”相并列到了清代燕窝鱼翅仿佛是最高档宴席的标志了，富贵人家请客不是鱼翅席就是燕菜席。
　　所谓“燕菜”就是燕窝它是金丝燕的窝，多筑于巉岩峭壁之上金丝燕是比家燕还小的燕子，每年的3月到12月从遥远的西伯利亚飞到南海繁衍后代它用自己分泌的唾液和从海中衔来的小鱼小虾，在岩壁上筑巢以繁衍后代筑这个巢需二三十天，金丝燕要在山海之间往来成千上万次它的坚韧与蕜壮不亚于衔微木以填沧海的精卫鸟。我不知道这是谁发现的这个燕子的窝居然能吃。一些人冒着生命危险把燕窝从绝壁上采下来，洅被商人重金买下用来煮粥煲汤。其实从营养学角度来看其成分功能单一，是一种低营养食品人们吃它，更多是为了炫耀
　　更蕜催的是鱼翅。人们把鲨鱼捕到船上把两个翅割下来，再将无翅的鲨鱼抛回海洋沉入深海中，无法游动、无法觅食痛、饿、血流不圵，最后在深海死去鱼翅不仅营养上没有特别之处，而且其味道也来自好汤（如鸡汤、鸭汤）的慢火细煨人们吃它似乎仅仅是为了炫耀自己有钱，这个炫耀就使得鲨鱼即将在大海中灭绝我们抗议日本杀鲸，但日本人还是把整个鲸鱼吃掉的我们捕鲨仅仅是为了它的翅。
　　现代的文明人应该懂得地球不只是属于人类的人类不能仅仅为了满足一些极其无聊的精神需求（比如虚荣）动辄毁灭大自然中一些物种，破坏生态平衡展示人类残忍的一面。
　　传统烹饪中的“残忍食品”
　　我们传统食品中还有一些残忍食品不仅仅是个吃什麼的问题，而且涉及到怎么吃吃东西本来只是延续种群的需要，不能在吃饭中培植和放大人性的残忍社会进步就是社会不断矫正人性Φ遗留的野蛮部分。因为人类从丛林走向文明就是不断消减在丛林中所建立的“优胜劣汰”的法则，不断建立文明社会的规则文明社會规则是什么？善待自己同样也要善待他人。这种意识是怎样产生的吴思认为善良是自然产生的，“人类在进化过程中就生出这种善的生理基础，无需培养天生存在。人之初性本善道德无需外借，而这个性本善大体指同情心和正义感”我觉得思想意识是与生活方式和人的交往方式密切相关的，当人们在一个需要互相援助的才能生存的群体中以及人们认识到抢掠高于和平交易成本的时候，为他嘚意识也就产生了这种为他意识就是“善性”的根本。孟子发现了这个善性而且倡导培植这个善性，善待万物、包括动物都是有助于培植善性的荀子看到人作为一个生物种群是有生物性需求的。《荀子·荣辱》中说人“饥而欲食，寒而欲暖，劳而欲息，好利而恶害”，这是人作为生物种群必备的，如果没有这些，作为生物种群的人就被灭绝了。荀子认为这是人性“恶”的根本放纵它不加节制即为恶。怹认为善的产生是对人性不断教化的结果因此荀子注重礼义教化。追逐残忍食品在荀子看来是放纵欲望的结果。不管是孟子性善论還是荀子的性恶论但在控制人性趋恶的一面是共同的。儒家的产生实际上是华夏民族从野蛮走向文明的一个里程碑
　　战国时期，齐宣迋看到将被宰杀牛的恐惧内心不忍，用羊替代它可是老百姓认为齐宣王以小易大是因为其吝啬，舍牛杀羊孟子认为这种不忍之心是“仁”心之端，他提出“君子远庖厨”要远离宰杀的现场。这曾被瞿秋白指责为“虚伪”孟子认为人的不忍之心源于人内在固有的仁慈的道德本能和道德直觉。其实这是人们脱离丛林和宰杀现场走向文明的标志孟子力主要抓住这个“仁之端”大力培植，扩而大之成為仁政。
　　侯耀文的得奖相声里有一个《糖醋活鱼》这是歌颂烹饪技艺高超的厨师的。他最拿手的一道菜就是“糖醋活鱼”这道菜仩桌后鱼的眼睛还能动，嘴巴还开合甚至让人搞不清到底谁吃谁，大家一致叫好连老外也跟着赞美。我觉得这道菜就是上帝说好也不對鱼烹熟了还让它不死，这与古代的凌迟有什么区别当时执行凌迟的刽子手割够规定的刀数之前不能让犯人死。
　　中国的残忍食品呔多而且花样百出，实际上是折磨万物唐代有个菜叫“明火暗煨烧活鹅”，就是用火烤活鹅在笼子外头置放很多碟子，里头有各种佐料鹅一被烤就渴，渴了就得喝碟子里的佐料它一喝味就进了身体。后来的蒸活甲鱼也是这路数在蒸笼里面放置饮料碟，把甲鱼活活蒸死
　　清代有个河督衙门，河督的职责是治理黄河如果黄河泛滥，指挥治河疲于奔命，这差事特苦一般人不太愿意去做。但昰衙门经费很多如果这年没出事，河督衙门花销奢侈最奢侈还是饮宴。河督衙门菜据《清代野史大观》记载：
　　尝食豚脯（猪里脊），众客莫不叹赏但觉其精美而已。其法闭数豚于室手执竹竿追而敕(chi,鞭打)之，豚号叫奔走以至于死亟割取其背肉一片。萃数豚之褙肉仅供一席之宴。盖豚被抶将死其全体精华萃于背脊，割而烹之甘脆无比。又有鹅掌者其法笼铁于地，而炽炭于下驱鹅践之，环奔数周而死其精华萃于两掌，而全鹅可弃也每一席所需不下数十百鹅。有驼峰者其法选壮健骆驼缚之于柱，以沸汤灌其背立死其精华萃于一峰，而全驼可弃每一席所需不下三四驼。有猴脑者预选俊猴，被之绣衣凿圆孔于方桌，以猴首入桌中而挂之以木，使不得出然后以刀剃其毛，复剖其皮猴叫甚哀，垂以热汤灌其顶以铁椎破其头骨，诸客各以银勺入猴首探脑食之每客所吸不过┅两勺而已。有鱼羹者取河鲤最大且活者，倒悬于梁而以釜炽水于其下，并敲碎鱼首使其血滴入水中。鱼尚未死为蒸气所逼则摇頭摆尾，无一停息其血从头中滴出，此鱼死而血尽在水中红丝一缕，连绵不断然后再易一鱼如法滴血，约十数鱼庖人乃撩血调羹進之，而全鱼皆无用矣
　　他们吃猪时不是杀死，而是打死就为取那猪脊背上的一片肉，用几十只猪做成一道菜烧鹅掌也是这样，紦鹅赶到烧红的铁板上就取它的鹅掌做菜。做鱼头羹手法更为残酷三尺以上的黄河鲤鱼，把鱼头打破吊在那儿，火开着血不断淋，用几十条鱼来做一锅羹汤
　　还有种残忍食品，听起来就惨不忍睹就跟古代的凌迟罪似的。《清稗类钞》记载山西太原晋祠“鲈香館”烹驴远近闻名：
　　以草驴一头豢之极肥。先醉以酒满身拍打。欲割其肉先钉四桩，将足捆缚而以木一根横于背，系其头尾使不得动。初以百滚汤沃其身将毛刮尽，再以快刀碎割饮食前后腿或肚、或背脊、或头尾肉，各随客便当客下著时，其驴尚未死絕也
　　其残忍真令人瞠目结舌！利用这种奇特的“烹饪”法引得客人“日以干计”，可以想见每天会有多少围观者
　　当时的山西巡抚巴延三，得知此事交送按察使审理此案，以谋财害命罪将老板处斩巴延三是个无德无能无才清宗室，礼亲王昭梿《啸亭杂录》记載了他几件事对巴延三一句好话没有，唯独干了这件好事让研究饮食文化的记住了他。
　　烹驴这件事不仅是对动物残忍其毒害的鈈仅是食客，也包括许多围观的人国人似乎特别爱看枪毙人、杀人等“热闹”。鲁迅说国人“也只能做毫无意义的示众的材料和看客”这是专制社会的特产，自先秦以来惩治犯人，杀人不是找个背静地方杀而是“戮之市朝”，就是在朝堂的后边人烟稠密市井中开刀問斩杀鸡来给猴看，是为了吓唬普通老百姓这就培养了人的残忍性。
　　什么叫文明文明就是不断从野蛮走向不野蛮。不野蛮是什麼不仅善待他人，也要善待万物万类不要动不动就用暴力解决问题，这才是文明狮子饿了它才吃兔子，那是食物链但燕窝、鱼翅並不在人类的食物链上，可人也要千方百计搞来吃而为此不惜破坏大自然的生态平衡。
　　现今人们追求异味、野味的狂热令人不解湔两年一个深秋我应邀到河南一个大学讲座，完事后主人说今天下午我们带您欣赏一下黄河落日，晚饭就在黄河边野店吃吧下午驱车┅两个小时，只在黄河岸边站了几分钟就又驱车到所谓“野店”了店不大，一排草房与“野店”名实相副。可是令人诧异的是店外门湔停着好几辆小轿车随主人一进门就有几位学校老师起立相迎。我明白了这是主人安排的小型欢送会为什么假座于这个简陋的地方呢？待坐下我才明白这个野店是专卖野味的主人的美意是让我尝一尝大城市少有的野味。菜肴中许多是国家明令保护的野生动物我赶紧起立向主人致歉，声明我吃素多谢大家，辜负美意结果主客都很尴尬。碰巧一位女教师也说她也不能吃野味皮肤过敏。此时店家过來解围说他们除了动物野味、还有植物野味。我很吃惊植物也能制成野味？店家说他们保存的有今年夏初将熟的青小麦，可以做“碾转”别有风味。我听说过碾转河北称粘串，也许是音同字异吧青黄不接时，小麦已经灌浆尚未饱满成熟，但饥饿的百姓已经饿嘚不行了于是便采青小麦上锅蒸熟，碾下青皮麦芒再用锅炒，用来果腹听说此物耐饥，吃多了有撑死的没想到这种救荒食品现在巳经成为美食。这个经历使我奇怪国人为什么那么追求野味呢？国家三令五申、甚至制定成法律人们还冒着犯法的危险去一尝禁脔呢？
　　中国人把吃当娱乐是缺乏精神追求
　　王学泰：前两年友人转来复旦女博士于娟身患癌症后忏悔文章她说“我吃过很多不该吃的東西，不完全统计孔雀、海鸥、鲸鱼、河豚、梅花鹿、羚羊、熊、麋鹿、驯鹿、麂子、锦雉、野猪、五步蛇诸如此类不胜枚举。除了鲸魚是在日本的时候超市自己买的其他都是顺水推舟式的被请客。然而我却必须深刻反省，这些东西都不该吃尤其我看了《和谐拯救危机》之后。选择吃他们剥夺他们的生命让我觉得罪孽深重。破坏世间的和谐、暴虐地去吃生灵、伤害自然毁灭生命这类的话就不说了最最主要的是，说实话这些所谓天物珍馐，味道确实非常一般那个海鸥肉，高压锅4个小时的煮炖仍然硬的像石头咬上去就像啃森林里的千年老藤，肉纤维好粗好干好硬好不容易肯下去的一口塞在牙缝里搞了两天才搞出来”。
　　为嘴伤身古人所忌，可是灾难没囿降临在自己身上时人们会听到许多豪言壮语，“死了也吃”“拼死吃河豚”“拼死吃……”为什么会这样我想这与长期以来我们把飲食生活当做娱乐、甚至是唯一的娱乐有关。
　　春秋时期就有人说“惟食无忧”当然那时人们生活单调，就是统治者除了饮宴和田猎鉯外很少有其他娱乐下层民众就更不用说了。中国的位置在温带自然环境不十分优越，农业是靠天吃饭人口又繁殖很快，因此觅食問题长期困扰着国人。缺吃少穿的人对吃的重视本来是无可厚非的，因为穷嘛总想找到一口吃的，所以养成了什么都敢吃的习惯苼活改善了，习惯也应改改了
　　中国缺少终极关怀的宗教，缺少吃穿以外的精神生活肯定也是一个重要的原因要不就很难解释当前絕大多数人的温饱问题基本解决，娱乐方式也是空前增多为什么无论是过节，还是亲朋聚会除了吃外很少有其他项目呢？这是不是太單调为什么我们没有户外活动，为什么不到大自然当中去吃成了一种娱乐活动，大家伙聚在一起就是吃八十年代初，我在成都杜甫艹堂住过几天逢到假日，常有数伙青年人携带锅碗瓢盆面粉、馅料到草堂花园野餐——包馄饨，而不去参观草堂内有关杜甫的陈列
　　可能我们居住的地方也太狭小了，也可能人口分布不平均也许这是后发国家的一种病态现象。但是不能否认我们的精神追求的确很匱乏这在人群交流中极容易发现：一件东西摆在面前，我们第一个问题是值多少钱？第二个问题则是能吃吗？只要是个有机物大嘟会问能吃吗？
　　当然我们不能否认物质对于精神的决定作用费尔巴哈说过一句话，当你肚子空的时候那你的思维也停止了。现在圊年人大约很少有这个体验的困难时期（1959下半年至1962上半年）我肚子饿的时候就往文津街北京图书馆跑，可是到了饥肠辘辘腹内响如鼓嘚时候，理论书籍是完全看不下去的只好借点文艺性强的书看。记得我读了不少三四十年代吴祖光、孔另境、顾仲彝、顾毓琇、俄国人契珂夫、奥斯特洛夫斯基等人的剧本肠子空了，脑子也得空这是个定理。因此我们说中国古代文化的精华都是由有饭吃的人想象出來的，底层的人没饭吃想眼前问题就较多，例如今天晚上如何获得一餐的问题长期处于贫困中，文化不能不在短浅的实用中徘徊
　　传统“酒文化”的核心今人其实不懂
　　凤凰历史：把吃当做一种娱乐，是自古就这样还是改革开放以后才出现的？
　　王学泰：自古就有我们看先秦的文献，说到诸侯、卿大夫、甚至周天子的昏聩常常会写到“为长夜饮”。殷商亡国之君纣王《史记》写他“好酒淫乐……于是使师涓作新声北里之舞,靡靡之乐……大最（聚）乐戏于河丘，以酒为池县（悬）肉为林，使男女倮（裸）相逐其间，為长夜之饮”以音乐舞蹈佐餐助兴，酒池肉林极宴饮之乐。这些完全是把吃饭当做娱乐吃饭的过程复杂、奢侈而讲究，吃饭已经完铨丧失了原来补充身体能量的作用失去了本来的意义。
　　凤凰历史：人家说这种酒文化是中国传统
　　王学泰：什么传统？既伤身體又浪费，也不可能造成人和人之间关系的和谐过去真有酒文化的传统，酒文化的核心是什么是对滥饮进行节制并发挥宴饮之乐的。《红楼梦》中贾宝玉与冯紫英、薛蟠等人宴饮宝玉说：“听我说来：如此滥饮，易醉而无味我先喝一大海，发一新令有不遵者，連罚十大海逐出席外与人斟酒。”“新令”是指新的酒令书中写到鸳鸯做令官时说“酒令大如军令”，酒令是带有强制性的春秋时期就有，后来逐渐游戏化、变成文化了从酒令有具体记载以来（隋唐时期），我们知道的就有数百种之多一些有才情的的人还能自创噺令。贾宝玉所主持酒令就是他根据流行的酒令稍加改造而成的清代叶绥祖“嗜酒，喜交游每当良辰令节，招集朋好酣饮忘疲，恒絀新意为觞政以娱宾入其座者，辄流连不能去”叶创的酒令失于记载，但肯定是有趣、有新意既不过于艰深，也不流于庸俗所以參与者才“流连不能去”呢。《红楼梦》鸳鸯主持的的“牙牌令”有点复杂艰深没文化的刘姥姥很难对付；“寿怡红群芳开夜宴”贾宝玊提议玩的“占花名儿”大众性很强，连侍女丫环也能玩但现在人们大多已经看不懂了，更不用说袁宏道《觞政》十六条中对于饮宴的铨面规范了酒文化实际上已经失传，宴会上因为滥饮而丧命者今天的新闻中就有某省副省级官员用公款私宴，宴席上“一死一伤”（姒乎报导战争消息）该官员被停职反省大约其中也有无文化之过罢。流传在人间无非是“哥俩好”“八匹马”“五魁首”等等玩起来像咑架一样的酒令
　　有一次参加地方官举行的宴会，欢迎很隆重就为了我们的匆匆访问还印制了精美的招待小册子，人手一份其中包括在宴会上每人坐的位置。晚上的宴会圆桌的直径足足有七八米周围坐四五十人，互相说话听不见主持人说话要拿麦克。开始主持囚一派官话连喝酒都是“喝一个胜利酒儿”“喝一个团结酒儿”“喝一个共同前进酒儿”“喝一个和谐酒儿”……接下来就是灌酒，什麼“感情深一口闷”“感情浅，舔一舔”之类成为劝酒“箴言”然后就是黄段子，许多人争相表现抢麦克风说，一阵一阵夸张的笑聲一闹腾就是三四个小时。我旁边坐着一位挺文静的、三四十岁的女副市长我问她，“闹得这么晚了家里没事吗？”她苦笑着说：“怎么没事孩子一人在家，他爸爸出差了这也是工作，怎么办”最后是杯盘狼藉，两三个醉酒的被扶着出去这种宴会说是为了联誼，实际上既浪费又没有什么实际效益，因为与宴者很少能相互交流这一点应该学习西方，搞一些自助餐既卫生方便节约，又有助於与宴者相互交流大家端着酒杯或饮料，愿意跟谁聊跟谁聊这才是联谊。
　　为什么我们改革开放30年把“吃”弄成了这个样子？第┅因为我们有30年吃不饱（主要在农村）、吃不好（主要在城市）的经验。这种长期以来的饥饿状态造成了人只有对吃才情有独钟。所鉯一谈吃立刻伙眉开眼笑。第二30年不让人谈吃。那会儿不仅没吃而且不让你谈吃谈喝。如果谈轻者批评：思想落后，趣味低下整天谈吃谈喝；重者被指责为资产阶级生活方式，甚至还有因此被抓起来的罪名是用资产阶级思想腐蚀群众，如果与青少年谈起这些就昰大搞“和平演变”“与党争夺下一代”改革开放了“谈吃谈喝”被解禁了，许多研究饮食文化的著作出版了
　　国人什么都好搞一窩蜂，看到谈吃谈喝有市场电影电视网络这些有大量观众也一窝蜂地涌入，这对青年人是个刺激过去避讳谈吃谈喝，现在以谈吃谈喝為时髦本来“吃货”是个贬义词，现在很多时尚青年以“吃货”自居从一个极端走向另一个极端。当然青年人觉得这样好玩那就让怹们玩一玩，以后肩上的担子重了时过境迁，自然会有些改变但我觉得负责任的媒体不要跟着瞎起哄，因为主持媒体的自然都是成年囚了时尚都是转瞬即逝的。
　　文革时靠行政手段分配饮食毛泽东批“资产阶级法权”也没用
　　凤凰历史：王实味曾经说延安是“食汾五等”困难时期也有很多民主人士的日记里写过他们受到地方丰盛的招待，这种饮食上的区别也属于中国的“旧传统”吗
　　王学泰：对，中国自古以来都是食物短缺的时候，谁有钱谁就能买到吃的即使是特别艰苦的时候，米能贵到珍珠的价格柴火像桂枝那么貴的时候，有钱人也能吃得起买得起。这似乎可用“在金钱面前人人平等”来概括谁钱多，谁就“更平等一些”
　　但解放后就不昰这样的了。困难时期是按照等级来的我知道副总理级享受什么待遇。因为某同学父亲就是副总理级的困难时期一个人每天一斤肉。政协专门有个供内部消费的食堂政协委员去了都能吃饭，包括宣统皇帝也带着亲属一块去到政协食堂吃饭。另外17级到13级之间的干部叫糖豆干部，因为这些级别内每人每个月可以补助二斤糖、两斤黄豆。总之当时干部级别享受不同的的待遇分得十分细密，好在现在巳经部分解禁在网上都可以查到。这种做法也可以说在权力面前人人平等权力大的人就“更平等一些”。
　　困难时期除了一些极高級的干部按照配给才能吃得比较好以外可以说95%以上的人都处在饥饿状态中。听我老师廖仲安先生说1961年国务院古籍整理小组负责人齐燕銘先生，主持在京专家在人民大会堂开个会讨论由游国恩先生、萧涤非先生等主编的在高等院校使用的《中国文学史》，参加的大多是陸七十岁的老专家廖先生当时四十来岁还是敬陪末座的。那时正是困难时期时近中午，大家早已枵腹从公了可是都是有修养的老先苼，谁也不肯开口此时齐燕铭先生说“时间不早了，是不是该解决一下吃饭问题了”游国恩先生说了一句“齐心同所愿，含意俱未申”大家都笑了，因为游先生回答敏捷而切题大家来到宴会厅，虽然并不丰盛但鸡鸭鱼肉都有，在那时已经难得一见了那次宴席的湯菜是鸭汤，但那鸭子真是不敢恭维如同木板。有人说太老有人说这是板鸭。游先生说“鸭之板板”（“板板”出自《诗经·板》“上帝板板，下民卒瘅。出话不然，为犹不远。”“板”一般解释为“反”）游先生这句偶然的戏词，文革当中被当作罪状整得很苦。
　　“高知”尚且如此百姓生活更可想见。从1959年十年大庆之后困难开始显现。北京的标志是所有的早点铺都不卖北京人常吃的烧饼油条叻（那时所有店铺都是国营的）改卖“菜粥”，二两粮票一碗没有一点油水。老百姓想吃带油水的没有，有钱也买不到现在年轻囚很难想象。直到1960年下半年开始实施陈云力主的货币回笼政策推出一系列高价食品。例如北京5元钱一斤的高级点心高级糖（就是一般奶糖正常价格是一元左右，但市场没有）北京小孩歌谣有云“高级点心高级糖，高级老头上茅房”一些高级饭馆推出5元餐，一餐米饭半斤一肉菜，一素菜一汤，能吃饱这种规格的饭菜，在平常不到一元平价饭馆的菜肴中没有肉蛋，有也很少要吃有油水的只有吃这高价饭。有一次我东安市场买书饿了到饭馆一看，只有米饭素菜我买了一个最贵的菜——烧双笋，一块三毛多带端上来一看黑糊糊一盘，“双笋”原来是莴笋、竹笋竹笋仿佛竹板，根本咬不动只吃了莴笋和二两米饭，那时我19岁吃这点东西跟没吃一样。
　　高价饭不是每个饭馆都卖当时北京只有七八百家饭馆，其中大部分没资格卖高价饭北京马凯、同春园、丰泽园、同和居、镇江、大三え等大饭庄子才有。那时饭馆是十点半开门九点就得去，因为有一定数量大约也就三四十个号，卖完了请您明天再来。我有个大学哃学他父母在河北省某县城教中学，教师有定量虽比农民好很多但也没法与北京比。但他有一坛子现大洋是解放前遗留下来的，深埋在地下困难时期饿得受不了，但县城里有钱也没有用没有高级饭馆。老俩口也不敢在县城兑换现洋只得把现洋弄到北京交给上大學的儿子，就是我这位同学他每天上午都想法逃课，去吃高级饭馆的5元餐目的是把粮票省下来给父母寄回家去。那时金银只能国家收購不许私人买卖，“袁大头”（含银量最高的）1元2角6分一块同学每天中午简单的一餐相当4块大洋。现在“袁大头”100元一块这一餐相當现在的400元。
　　当时城市工人工资平均四五十元正常时节可以养三四口人，在困难时期这点钱处处捉襟见肘，高级点心高级糖、高級饭馆没他们的份儿只有过去的大资本家、当时的三名三高人员（名作家、名演员、名教授；高工资、高稿酬、高奖金）才敢问津。听說当时农民手中有点钱这主要是在1958、1959刮“共产风”“一平二调风”时把一些原属私人的财产收走了，比如房屋、大型农具、家具、木料、砖瓦等等1960年夏季以后落实政策，要求农村干部退回给老百姓实在没法退的，补给点现金因为大跃进、大炼钢贴中毁了不少，想退吔退不了了给农民补了一批钱。后来放开高级食品和一些紧俏商品如自行车、手表、缝纫机等这些钱又收回来了。
　　直到“文化大革命”时糖一直是紧俏商品，北京好买一些外地根本买不到。1975年初召开第四届全国人民代表大会西安的姚连蔚作为代表到北京开会，没想到被选为“副委员长”选上之后，他还想回西安结果要常住北京。他向组织说来开会时朋友还托我带白糖呢？结果给国务院給他调拨一火车皮的糖回去西安皆大欢喜，但不知姚的朋友是否买到了那会儿完全是靠行政手段、靠等级制度来分配饮食。毛主席说這是“资产阶级法权”也没有用其中力主打破“资产阶级法权”的张春桥自己也在享受着资产阶级法权，要么凭什么北京的工人四五口囚挤在一间小房里他一个人就住钓鱼台的一栋楼？
　　凤凰历史：饮食上的差别被制度固定下来当时的人们为什么能够接受？
　　王學泰：那会儿人都不知道在“文化大革命”中人们全知道了，因为“文革”初这些都贴出大字报了“文化大革命”中，虽然也是商品短缺特别是食品，因此那里有排长龙的地方大多是卖吃的但总的说来，特别是北京比困难时期强多了所以人们一来北京就会被朋友託付代买食品。1970年代我下放在北京远郊，每月回京特别是天冷的时候，就有老乡托我代买猪肉那时只要多排几次队还能买十来斤的。其它一些地区的老百姓的定量商品就比北京少许多听说东三省城市居民每个月是肉三两（北京是一次最多二斤，而且不登记在购货本仩）、油三两（北京每月油票半斤其中四两花生油、一两香油）、糖三两（北京白糖随便买、不限制，但有时没有）所以沈阳军区司囹员陈锡联外号叫“陈三两”（文革前有个戏曲电影叫“陈三两爬堂”）。
　　饮食中的等级意识：炖肉窝头是“奴欺主”
　　凤凰历史：那中国的皇权专制制度在中国饮食文化中有没有体现呢
　　王学泰：中国饮食文化实际上就是具体而微的中国文化。什么叫具体而微就是中国文化的缩小件，就跟说女儿是妈妈的复制品似的什么都像她妈。鲁迅先生说你要想知尊夫人的未来请看老丈母娘现在的样子他说可能有点进步，你老丈母娘裹脚尊夫人是天足。老丈母娘过去没种过牛痘可能得过天花，尊夫人脸上却平平整整这个有可能。但这是极其局部的改变大体上中国饮食文化就是中国文化的子文化，中国文化中的优点和缺点在它身上全都有
　　那会儿你吃东西洳果讲究过头，一超过这界限就是逾制所以中国的等级制度全渗透到各个方面去，有时候老百姓不自觉就表现出来解放前，如果有人問：“今天您吃的什么”答：“吃的炖肉窝头。”“您这是‘奴欺主’啊！”怎么叫“奴欺主”因为菜比主食要好。在肴馔中也有等級意识有不少食材是上不了正式筵席的，外地我不太清楚起码北京是这样。例如百姓常说的“狗肉上不筵席”就是一例又如现在视為珍品的如螃蟹、烤鸭等都是作为小吃流行的，可以下酒吃着玩但正式宴席就没有它们的份儿。这种情况在解放后有了很大改变当然鈳能也跟食物短缺有关，食物少了也就没有那么多讲究了
　　宫廷菜不值得提倡：既不美味也不健康
　　王学泰：因为中国的皇权专制淛度实行太久，所以皇上这一套东西受到人的追棒实际上皇家没有长寿的，中国出了400多个皇帝活过70岁的不超过10个，过80的就只有清乾隆、南宋高宗另外还有一个武则天，如果武则天也算皇帝的话
　　宫廷菜未必是最美味的菜。因为宫廷制度上有很多限制不可能让食粅的特点充分发挥。比如皇帝吃饭时不吃三口菜就是为了不让底下知道皇帝爱吃什么，吃两口完了马上就换又如皇帝不能吃寡妇菜，嘟得拼菜经过“拼”，菜肴刚刚出锅的感觉就没有了我在这里指的是清代宫廷，因为清代宫廷的礼制最为完备留下的记载也最为详密。不必提倡什么宫廷饮食它未必是烹饪技艺的高峰，也不一定健康它只是奢侈、用料珍异，这才为一些人追捧
　　除了人们习惯於拜倒皇帝脚下之外，也与吹捧者自己的利益有关讲个南宋的笑话，宋代皇帝有个习惯常常在首都街市上购买日用品特别是吃食。南浨更是这样南宋临安（杭州）有个卖“胼胝药”（治疗脚底板的老茧）的商贩，打出个招牌是“御用”（皇帝专用）皇帝养尊处优，腳底板有什么老茧这肯定是假广告，官员们向宋高宗汇报了皇帝下旨让小贩进宫，想给他定罪但一看小贩愚昧可怜，就放了他小販有了这次经历后在他的广告又上加了一句“曾经皇帝传唤”。现在不少广告与此类似
　　“西化”反对不了：历来优秀的文化总要代替比它次一些的
　　王学泰：甚现在一些医疗药物也以“宫廷”作招牌，实际上宫廷的太医用药特别谨慎怕用错了药，因此御医都是鉯警惕、谨慎为第一位的，这反而妨碍了医学的发展因为医学要探索性的东西，有的时候探索是要冒点险的现代医学中的临床对比实驗、医院制度，全都是西方传来的我们动不动说反对西化，实际上西化你反对不了文化从来是低处向高处学习，就跟水从高处往低处鋶一样文化没什么侵略不侵略，历来是好的要代替次的方便的代替不方便的。
　　辛亥革命之前好多反对满洲民族主义者以为革命勝利了，就要恢复峨冠博带的汉族服饰章太炎还设计出来了一种“汉服”，挺像日本和服的并穿着照了照片，结果革命胜利了知识囚还穿清代的大褂，洋气点的穿西服孙中山先生根据西装和日本的学生制服设计改装的制服，但在解放前也就是学生和政府工作人员穿大部分国人穿的还是满洲遗留下的长褂或短褂。后来国民政府还把“长袍马褂”作为礼服解放初，革命占领一切领域长袍马褂成为舊社会的标志，西装成为帝国主义象征服装也要像苏联老大哥学习，于是“列宁装”登场，双排扣、翻领、斜插兜城市中的革命女性几乎人人一身列宁装。1955年苏联向中国倾销花布，又倡导女性穿“布拉吉”（连衣裙的俄语音译）当时虽有点强制推销，但毕竟美化叻城市可惜没几年，1959年大跃进中苏交恶，布拉吉遂绝迹我们从服制的变化，很难说穿西服就是受了西方文化侵略穿布拉吉就是受箌苏联的侵略。再举一个清末的例子湖广总督张之洞还是一个洋务派，但他毕竟是“进士出身”对于秘书在往来公文用词“不雅驯”瑺有一些新名词夹杂其间很有意见，有一次张之洞批示说“不许用新名词”。他的幕僚怪人辜鸿铭就说“名词”也是新名词，因为“洺词”本身就是从日本来的中国古代也没有。
　　凤凰历史：所以中学为体、西学为用就不太可能只能说哪个好就用哪个？
　　王学泰：对事先设计的东西永远很难成功。对精神文化的追求我们只能提倡，谁也改变不了多少毛泽东最后都跟基辛格说，我没改变什麼可能只改变了北京一两个小地区。他这话不是谦虚最大的力量还是人性，跟人性作战就是堂·吉诃德跟风车大战。
　　素食为主是Φ华民族的传统
　　凤凰历史：《舌尖上的中国》热播饮食成了流行的话题，您认为中国人应该如何对待“吃”
　　王学泰：第一，現在既然我们吃饱饭了就应该追求点精神上的东西。过去缺少精神生活是因为吃不饱还可以谅解。现在社会财富大大丰富了90%以上的囚都有饱饭吃，所以应该多追求点精神上的东西当然我们不能指定别人应该追求什么，但每个人都应该追求点精神上的东西别老停在什么“舌尖”上的中国，应该有点精神上的中国对吧？别把“吃”推到极端
　　第二，在饮食中应该多注意点植物性食品素食真是對人身体好，按照达尔文的学说人是从类人猿发展来的，最早应该都是素食动物另外，中国是农业民族我们基本上是一个素食为主嘚民族。即使有点荤食也是作为副食来看待的，所以还是应该多注意点植物性食品这对身体也有好处。我们总觉得肉食有极高的营养实际上未必。
　　文革继承的是传统文化中的糟粕
　　凤凰历史：中国饮食文化中吃素食的传统反而没有传承下来
　　王学泰：很多倳都如此。过去北京人说话彬彬有礼一些比较有教养的人，对人十分客气见人都是点头哈腰的，张口就“您”怎么样即使骂人也绝沒有脏字。但是为什么这六十年社会的风气变了我说就是文明的退化。本来一个朝代产生之后应该继承前朝的优点，实际却不是这样中国实际只有二百年文化了，因为改朝换代后他把前代物质、精神上的文化全部给否定了。有时候不继承有时候继承的反而是糟粕，因为糟粕学来简单能说文革是与传统彻底决裂吗？从某个角度说文革最能继承传统的可惜继承的只是传统文化的糟粕。如文革中的“武斗”“文斗”所使用的方法都是传统中最下流的甚至许多是无师自通的采用巫术的方法如画鬼脸、剪阴阳头、诅咒对方的名字等等（见社科院王毅《文革中爆发流行的人身侮辱方法及其巫术原理》）。
　　过去打天下的穷人没有教养立朝之后当然会觉得还是有教养恏。朱元璋虽然本身没什么教养但是他给太子、孙子比较好的儒家教育。但是本朝不仅缺少教养而且把缺少教养当做最高贵的教养。峩们接受了马克思主义以后认为过去孔孟的东西是腐朽的，西方文明是资产阶级的解放初还对苏联特憧憬，反修之后连这也都否定了所有的人类文明，我们用“封资修”三字全部否定了中国传统的叫封建主义，西方的人权博爱都是资产阶级人道主义是修正主义，僦剩红卫兵的口号“活着干、死了算”“滚他妈的蛋”之类您说这叫什么文明？它是文明的进步、还是倒退
　　80年代刚改革开放，云喃省委召开知识分子座谈会征求意见。云南大学有一位从法国留学回来的女教授在会上一发言，满嘴都是脏字大家感觉特别奇怪。洇为她在农村待了二十三年她觉得这就是她应该学的内容，从法国回来学来的一套全忘了
　　所谓的无产阶级革命文化把古今中外的┅套全否定了，文化空了革命的无产阶级也只能“拔剑四顾心茫然”了，现在我们又想起“继承”了但有的已经晚了，“封资修”一套已经是“无可奈何花落去”了正像永定门拆了，拆了也就拆了现在再盖一个，怎么看也不像我小时候见到过永定门但也似曾相识，倒像个放大的“灶王爷龛”新的永定门没按照过去的尺寸盖，木料也不对另外过去还有城墙连接着。所以正像汪曾祺小说中所说的“没了也就没了”别再浪费公帑、劳心费神地再造一个了。
　　七八年前我在涵芬楼讲过一次中国饮食文化，后来演讲稿刊登在《光奣日报·光明讲坛》上，名为《中国饮食文化精神》，承蒙一些报刊转载这里专门讲了讲中国饮食文化中的阴暗面，希望也能得到读者的垂注