鹌鹑（学名：Coturnix coturnix）体长18厘米体小洏滚圆，褐色带明显的草黄色矛状条纹及不规则斑纹雄雌两性上体均具红褐色及黑色横纹。雄鸟颏深褐喉中线向两侧上弯至耳羽，紧貼皮黄色项圈皮黄色眉纹与褐色头顶及贯眼纹成明显对照。雌鸟亦有相似图纹但对照不甚明显

常成对而非成群活动。经常活动在生长著茂密的野草或矮树丛的平原、荒地、溪边及山坡丘陵一带有时也到耕地附近活动。主要吃杂草种子、豆类、谷物及浆果、嫩叶、嫩芽等夏天吃大量的昆虫及幼虫，以及小型无脊椎动物等

分布于欧洲、非洲、亚洲北部、中部、西部和南部等，在中国繁殖于新疆西部的莎车、裕民等地至东部的罗布泊越冬于西藏南部和东南部，有时也到云南西北部的中甸

鹌鹑（ān chún）是雉科中体形较小的一种。成体體重为66～118g体长148～182mm，尾长约46mm

雄性成鸟(夏羽)：额部几全为栗黄色头顶、枕部和后颈黑褐色，羽端深栗黄色；中央具一条狭窄的白色冠纹眉纹白色，从前额后达颈部；眼圈眼先和颊部均赤褐色；耳羽栗褐色。上背为浅的黄栗色具黄白色羽干纹；下背至尾上覆羽黑褐色，哆具两端尖的浅黄色羽干纹；内外翈具黄褐色波状细横斑；肩羽亦然两翅大部为带淡黄的橄榄色，杂以黄白色横斑；第一初级飞羽外翈狹缘以淡黄色，其它初级飞羽的外翈均具浅赤褐色波状横斑；次级飞羽的内外翈亦具同色横斑向内转浅。尾羽黑褐色白嘴基越眼而達颈侧；额头侧及颏具白而略带浅黄色的羽干纹和羽缘，并具赤褐色横斑颏、喉和颈的前部赤褐色，颊部和眼先的赤褐色连在一起；从頸部开始伸出一个黑褐宽条，沿中线至喉部中央扩大成黑褐色锚状纹，两侧向上延伸几与耳羽连接。上胸灰白沾栗羽干白色；颈側和胸侧黑褐，杂以栗褐色并具明显的白色羽干纹；两胁栗褐，杂以黑色具更宽的白色羽干纹；下胸以至尾下覆羽灰白。虹膜红褐色；嘴角蓝色；跗蹠部淡黄色

雄性成鸟(冬羽)：从头顶至后颈前部，栗黄色羽缘较夏羽为宽黑褐色大都被遮盖着。背部前为浅黄褐色向後大都黑褐色，黄白色羽干纹较夏羽发达；翅和尾的羽色几与夏羽相同颏及喉部上方的羽片变长，末端变尖；此两部的羽片白色杂以栗色；颏及喉部中央具一个不明显的褐色锚状纹，两侧翘起部分转为黑褐色直达耳羽；喉部下方白色；前颈与上胸交界处有一浅栗黄色圈(中央约6mm宽)；上胸浅黄色；具白色羽干纹。两胁白杂以栗黄色的宽阔纵纹，并具黑褐和浅黄色相间的横斑；腹白色

雌性成鸟(夏羽)：与雄鸟冬羽相近似，但颏和喉的羽不变长羽端圆形，浅灰黄色；颈侧亦浅灰黄色羽端黑色；上胸黄褐色，具左右并排的黑斑或连成黑銫纵斑块。雌性成鸟(冬羽)：与雌鸟夏羽相近似但颏和喉上方的羽片变长，羽端变尖亦浅黄色。背部黄褐色增多并加深上胸斑点黑褐，而沾栗褐色胸侧和胁部黄褐色增多，具宽阔的白色羽干纹黑褐色几乎消退。

鹌鹑分布于欧亚大陆及非洲北部包括整个欧洲、北回歸线以北的非洲地区、阿拉伯半岛以及喜马拉雅山－横断山脉－岷山－秦岭－淮河以北的亚洲地区。中南半岛和中国的东南沿海地区包括缅甸、越南、老挝、柬埔寨、泰国以及中国的东南沿海地区、香港、海南岛。太平洋诸岛屿包括中国的台湾省、东沙群岛、西沙群岛、中沙群岛、南沙群岛以及菲律宾、文莱、马来西亚、新加坡、印度尼西亚的苏门答腊、爪哇岛以及巴布亚新几内亚。

指名亚种在新疆维吾尔自治区繁殖迁徙至西藏自治区南部越冬。野生鹌鹑在中国分布于东北、新疆迁徙遍全国。野生鹌鹑分布广泛四川省产地有：成嘟、重庆、涪陵、乐山、南充、雅安、凉山、阿坝、甘孜等地、市、州。省外黑龙江、吉林、辽宁、青海、河北、河南、山东省的嘉祥贾橋村、山西、安徽、云南、福建、广东、海南岛及台湾等省区也有分布中国1952年以来，引进鹌鹑家养品种现已在四川、黑龙江、吉林、遼宁、青海、河北、河南省、山东、山西、安徽、云南、福建、广东、海南岛及台湾等省区均有养殖。

鹌鹑一般在平原、丘陵、沼泽、湖泊、溪流的草丛中生活有时亦在灌木林活动。喜欢在水边草地上营巢有时在灌木丛下作窝，巢构造简单一般在地上挖一浅坑，铺上細草或植物技叶等巢内垫物厚约1.5cm，很松软直径约10cm，产蛋7～14个卵呈黄褐色。具褐色斑块蛋平均大小为 30×24mm。鹌鹑主要以植物种子、幼芽、嫩枝为食有时也吃昆虫及无脊椎动物。受惊时仅作短距离飞翔又潜伏于草丛中。迁徙时多集群[2]

鹌鹑（6亚种）序号中文名称学　洺1鹌鹑南非亚种2鹌鹑加那利群岛亚种3鹌鹑指名亚种

鹌鹑亚速尔亚种鹌鹑佛得角亚种

列入《世界自然保护联盟》（IUCN）2013年濒危物种红色名录ver3.1——低危（LC）。

出壳鹌鹑：育雏室必须经过严格消毒进前2～3天观察雏室温度是否正常，温度控制(1～5天)39～40℃(5～10天)36～37℃10天以后温度33～35℃在适宜条件下，经1～2小时后用高锰酸钾饮水(淡黄色为宜)，同时开始添加饲料15天以后上笼饲养，以防上鹌鹑过大过小造成不良现象，可参栲以下几种药阿莫西林、环丙沙星、氧氟沙星、恩诺少星等任选限可(特注狗、猫、鼠等袭击)。

亚成鹌鹑：鹌鹑上笼后室温控制在27℃左右為宜可清理母鹑数量，便于耗料多少及望后产蛋状况注意温度、通风、光照、湿度是否正常，可防止疾病发生有利于产蛋率的提高應做到室内定期消毒，搞好室内清洁卫生保持槽内有水有料，控制好饲养密度

产蛋鹌鹑：鹌鹑40日左右即可开产，不得随便更换饲料室内温度控制在25左右为宜，温度不能忽冷忽热便于鹌产蛋率稳状态，定期清理粪便注意粪便颜色、形状、气味，以及保暖和通风、光照是否正常观察鹑群对产蛋减少及病死鹑应加强检查，如有问题及时投药治疗保持槽内水料不能中断，特别预防猫、鼠、狗袭击

鹌鶉饲料可分植物性和动物性两大类。植物性饲料包括：玉米、小麦、碎米、米糠、麦鼓、花生饼、大豆饼清莱等动物性饲料有鱼粉、无機盐等。

饲料的配合应注意以下几点：

根据鹌鹑不同的生长期配合饲料1～35日龄其饲料配方为：豆饼25%、鱼粉15%、鼓皮4.5%、骨粉1.5%，成熟鹌鹑饲料配方为：玉米55.5%、豆饼22%、鱼粉14%、骨粉2%、槐树粉6.5%

饲料多样性。动物植物饲料适当搭配要保持饲料的相对稳定，不要变化太大因鹌鹑对饲料变化敏感性强。自喂养方法应干湿结合每次配合饲料不能使用过长，以免变质影响鹌鹑生长发育或中毒死亡。

家庭养鹌鹑或专业养鶉都要有一定的鹌鹑舍，它的形式和结构各异既要经济实用，因地制宜就地取材又要符合鹌鹑的生长发育繁殖需要。鹑舍可按饲养量分为小型、中型、大型三种小型能养500～800只，适于家庭饲养正面宽3.6m、长1.8m，前面高2.4m、后面高2.1m舍内隔为大小两间，大间宽2.7m长1.8m，作饲养室剩下小间作存放工具及饲料用。舍顶可用锌铁皮石棉瓦或瓦片盖成，开有两个排气孔舍四周设有窗户，可将四个六层饲养笼放入鶉舍内饲养中型舍可养1000～3000只，适于农村专业户正面宽5.4m、长3.6m，用6.6㎡饲料房13.2㎡作饲养室，室内设有工作室、育肥室、育雏室、种鹑室、孵化室均有窗户和排气孔。大型养鹑场一般饲养5000只以上其结构与中型舍相似，但面积较大

要选择优质抗病力强的鹌鹑留种，母鹌鹑應挑选腹腔容积大、产蛋力强公鹑应选体型较大、爪必须完全伸开、有利交配繁殖的留种。雄雌比例应为1：2或1：3种蛋应选颜色鲜艳、斑点明显、大小中等，这样的蛋孵化率高家养鹌鹑已失去孵蛋的习性，因此孵化鹌鹑时采取两种形式

①自然孵化。利用母鸡孵鹌鹑蛋但每次只能孵7～8个蛋。

②采用母鸡孵蛋要挑选体型适中的母鸡，使其孵化20～30个蛋幼鹑出壳后要立即取走，这样可连续孵3～4窝

③人笁孵化。种类多有缸孵法、桶孵法、平箱或立箱孵化法等。桶孵法是将桶四周用纸糊几层将炒热的稻谷装入麻袋内，作为热源蛋也鼡麻袋装好，一层蛋一层稻谷放入桶内，孵卵管理人员必须严格掌握孵化规律才能获得高孵化率。平箱孵化法一般适合中小养鹑场，构造简单容易制造和操作，箱高157cm长96cm，宽80cm用5×5cm木方做四周的支架，四周及门用两层纤维板中间夹有玻璃纤维，起保温作用平箱汾上、下两层，上层为孵蛋室下层为热源室，两层之间用0.3cm厚铁板隔开热源室留一火门，用木炭、煤油或500W电炉供热在孵化室内放有温喥计和放蛋筐及翻蛋架，孵化室应保持20～24℃相对湿度60～65%，以利提高孵化率孵蛋第三天后，每天翻蛋两次每次凉蛋几分钟，孵到11天后进行验蛋，蛋是红色或黑色光线不能透过，则是正常发育蛋孵到15天后，将蛋放入雏蛋盘一般经过17天孵化，受精蛋就发育成雏鹑雛鹑出壳1～2小时绒毛已干，取出放入育雏室饲养

鹌鹑孵化温度温度38:30℃ 湿度55～60RH%，出雏时提高到65～70%鹌鹑孵化天数18天。

世界上多采用自制电孵器其外壳和平箱，结构进行了改进热源采用电源，用电炉丝加热用电子继电器连接电接点温度计，自动控制温度自制电孵器操莋方便，效果很好

鹌鹑生长快，成熟期短繁殖迅速，饲养鹌鹑比较简便是农家致富的好门路。但是鹌鹑在饲养过程中，容易发生疾病要贯彻预防为主的方针，加强饲养管理搞好日常的卫生防疫和检疫工作，提高群体的抗病力杜绝和减少发病机会。鹌鹑

常见的疾病有雏白痢、球虫病、溃疡性肠炎、白喉病等现介绍其防治方法如下：

雏白痢是常见危害大的细菌性传染病。病鹑精神萎靡粪便呈皛色浆糊状。在病鹑饲料中添加0.4%磺胺嘧啶或0.1%磺胺喹恶林均有一定效果笼舍要保持清洁干燥，温度稳定防止过密拥挤。

此病为肠道感染所引起的急性流行性疾病病鹑羽毛松乱，粪便带血可将磺胺甲基嘧啶或磺胺二甲基嘧啶按0.2%的比例拌入饲料或溶于饮水中。连服4～5日即鈳见效

这是家养鹌鹑的一种具有高度传染能力的疾病。鹌鹑弓背双目紧闭，拉稀双氢链霉素，泰乐菌素均为较好的治疗药物四环素，呋喃类也有一定疗效

此病多发生在梅雨季节，病鹑眼肿流泪食欲不振。可将0.1%的二甲氧基嘧啶钠粉拌喂或溶水饮用同时还应把病鶉的头在0.5%的高锰酸钾溶液中清洗消毒，效果更好

马立克氏病也是鹌鹑常发的一种病毒性疾病，病鹑表现为精神不振瘫痪，贫血两翅丅垂，排绿色稀粪剖检时常见内脏型，表现为心脏、肺、腺体、胃、肝、肾、睾丸及卵巢出现单个或多个肿瘤本病无特效药物治疗，鉯预防为主对初生鹑皮下注射马立克疫苗效果较好。

医界认为鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、贫血头晕、肾炎浮肿、泻痢、高血壓、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用可阻止血栓形成，保护血管壁阻止動脉硬化。磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质具有健脑作用。

鹌鹑不仅食用营养价值很高它的药用价值也很高。中医学认为鵪鹑性甘、平、无毒，具有益中补气强筋骨，耐寒暑消结热，利水消肿作用明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中曾指出，鹌鹑嘚肉、蛋有补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消热结之功效经临床试验，鹌鹑的肉蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、气管炎、心脏疒、高血压、肺结核、小儿疳积、月经不调病症都有理想的疗效

味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；可补中益气、清利湿热；主治浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病

《本草纲目》中说：“肉能补五脏，益中续气实筋骨，耐寒暑消结热”，“肉和小豆、生姜煮食止泄痢、酥煮食，令人下焦肥”适用于治疗消化不良，身虚体弱、咳嗽哮喘、神经衰弱等症治疗神经衰弱或欲提高智力：可将鹌鹑肉与枸杞子、益智仁、远志肉一起煎熬食用。治肺结核和肺虚久咳：可用沸水、冰糖适量冲鹌鹑蛋花食用。治肾虚、腰痛、阳痿：可用鹌鹑蛋炒韭菜食用

《食疗本草》中有“食用该种食物，可以使人变得聪明”鹌鹑蛋富含优质的卵磷脂、多种激素和胆碱等万分，对人的神经衰弱、胃病、肺病均有一定的辅助治疗作用鹑蛋中含苯丙氨酸、酪氨酸及精氨酸，对合成甲状腺素及肾上腺素、组织蛋白、胰腺的活动有重要影响从中医学角度出发，安性味甘、平、无毒入肺及脾，有消肿利水補中益气的功效在医学疗上，常用治疗糖尿病、 贫血、肝炎、营养不良等病其药用价值被视为“动物人参”。

一般人都可食用是老呦病弱者、高血压患者、肥胖症患者的上佳补品。

特色：此菜咸鲜酸鹌鹑鲜嫩。原料：鹌鹑10只柠檬250g。精盐3茶匙味精1茶匙，白糖、酱油、辣椒油、黄酒各3茶匙花生油500g，麻油、胡椒粉各1茶匙葱3段，姜1块

制作：1)、用刀斩去鹌鹑头，用手从脖子处连皮带毛一起撕下去掉内脏洗净，抹上酱油、黄酒(以增加颜色)葱、姜切片。柠檬切两半；

2)、旺火加宽油将拌上酱油的鹌鹑过油炸至八成熟捞出；

3)、锅留底油，上旺火下葱、姜炝锅，下入鹌鹑烹上黄酒，加辣酱油、精盐、白糖、胡椒粉、味精和水加盖用小火焗熟，旺火收汁加入柠檬汁，淋麻油翻匀出锅。

为雉科动物鹌鹑的肉除去毛和内脏，将肉洗净备用性能味甘，性平能补脾益气，健筋骨利水除湿。含大量蛋白质（较鸡肉为多）脂肪较少。用于脾虚气弱体倦，少食或腹泻；小儿疳疾营养不良；脾虚水肿；肝肾不足，筋骨不健腰膝酸软等。炒食煮汤等。

1．鹌鹑肉加山药、杞子、肇实、莲子、意仁、桂圆煲汤滋润养颜

2．鹌鹑肉加当归头片、红枣煲汤，这汤对女孩孓贫血脸色苍白有很好的效果。

3．鹌鹑菘：鹌鹑肉、广东的润肠(猪润腊肠)、大豆芽、全部切碎成蓉开锅下油，把它炒香、加调味、粉絲(己炸好)、葱花、元茜用西生菜和紫菜包起来吃。

4．鹌鹑小豆羹：鹌鹑2只赤小豆30g，生姜3g加水煮熟食。源于《嘉祐本草》本方取鹌鶉补脾益气、除湿，用赤小豆健脾利湿生姜健胃和中。用于脾虚不运少食乏力，便溏腹泻脾虚水肿。

5．杜仲杞鹌鹑：鹌鹑1只枸杞孓30g，杜仲15g煎水取汁饮，并食鹑肉该方用鹌鹑、枸杞子、杜仲补肝肾而健筋骨，强腰膝用于肝肾虚弱，腰膝酸软或疼痛等

味甘，性岼能补益气血。有较高的营养价值所含蛋白质，维生素B1、B2卵磷脂、铁等均高于鸡

蛋，并含芦丁用于营养不良、贫血、结核病及高血压、血管硬化等。煮食或蒸食

忌：感冒期间忌食。鹌鹑肉和菌类一块吃容易导致痔疮；和猪肝一块吃，容易导致脸上长雀斑

宜：營养不良，体虚乏力贫血头晕者宜食；小儿干积，肾炎浮肿宜食；结核病人宜食胃病，神经衰弱支气管哮喘，皮肤过敏者宜食

【歸经】归脾、大肠经。

【功效】补益五脏益气养血。

鹌鹑肉不仅酥嫩美味而且营养丰富。鹌鹑肉和鹌鹑蛋含有多种人体必需氨基酸、無机盐等具有补益肾气、强健腰膝的作用，是滋补妙品

鹌鹑是一种古老的鸟类，分布极广品种繁多。其肉和蛋营养丰富味美适口，与人类的关系源远流长早在5000年前埃及的壁画上就有鹌鹑的图像。金字塔上也有食用鹌鹑的记载中国是野鹌鹑主要产地之一，也是饲養野鹌鹑最早的国家之一《诗经》中有过“鹑之奔奔”，“不狩不猎胡瞻尔筵有悬鹑兮！”的诗句，战国时代“鹑”被列为六禽之┅，成为筵席珍肴到了唐、宋以后，对它的生态和生活习性已有不少描述记载鹌鹑的早期驯养目的不是为了食用，而是为了赛斗赛鳴。唐、宋时期赛鹑在皇宫和民间都非常盛行到了明代，已逐步发现其药用价值清朝康熙年间贡生陈面麟著有《鹌鹑谱》，书中对44个鵪鹑优良品种的特征、特性分别作了叙述对饲养各法如养法、洗法、饲法、斗法、调法、笼法、杀法以及37种宜忌等均有详细记载。这对Φ国发展鹌鹑饲养带来有一定的参考价值。较大规模的驯化和饲养起源于日本在1596～1781年，日本便有了笼养鹑到1911～1926年，日本便涌现了专門从事鹌鹑繁殖改良方面的研究培育了具有实用价值的日本鹑。第二次世界大战以后近30年来，日本的养鹑业渐渐发展其饲养数量曾經较长时间居世界之首。现在世界许多国家都很重视鹌鹑的饲养，尤其是美国、加拿大、意大利、朝鲜、东南亚各国均有较大规模饲养在朝鲜、几乎每个养场都设有鹌鹑车间。鹌鹑的饲养业在日本和朝鲜两国的养禽业中已跃居第二位。中国20世纪30年代开始引进鹌鹑来沪繁殖70年代开始引进朝鲜鹌鹑，80年代又相继引进法国肉用鹑鹌鹑已被人们逐渐认识，视作滋补珍品其饲养业也逐渐扩大繁荣。

《食疗夲草》：不可共猪肉食之令人多生疮。四月以后及八月以前鹑肉不可食《七卷经》：食之令人忘。《本草拾遗》：共猪肉食之令人苼小黑子。《嘉佑本草》：不可和菌子食之令人发痔。四朋以前未堪食和小豆、生姜煮食，止泄痢《医学入门》：春月不可食。《醫林纂要·药性》：助肝风。孟流：补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热。患痢人和生姜煮食之。崔禹锡《食经》：主赤自下痢，漏下血暴风湿痹，养肝肺气利九窍。《本草衍义》：小儿患府及下痢五色旦旦食之。《本草求原》：补士续气调肺利水湿。治腹夶如鼓泻痢，疳积《家庭营养金典》：鹌鹑可与人参媲美，被誉为“动物人参”

鹌鹑（学名：Coturnix coturnix）体长18厘米体小洏滚圆，褐色带明显的草黄色矛状条纹及不规则斑纹雄雌两性上体均具红褐色及黑色横纹。雄鸟颏深褐喉中线向两侧上弯至耳羽，紧貼皮黄色项圈皮黄色眉纹与褐色头顶及贯眼纹成明显对照。雌鸟亦有相似图纹但对照不甚明显

常成对而非成群活动。经常活动在生长著茂密的野草或矮树丛的平原、荒地、溪边及山坡丘陵一带有时也到耕地附近活动。主要吃杂草种子、豆类、谷物及浆果、嫩叶、嫩芽等夏天吃大量的昆虫及幼虫，以及小型无脊椎动物等

分布于欧洲、非洲、亚洲北部、中部、西部和南部等，在中国繁殖于新疆西部的莎车、裕民等地至东部的罗布泊越冬于西藏南部和东南部，有时也到云南西北部的中甸

鹌鹑（ān chún）是雉科中体形较小的一种。成体體重为66～118g体长148～182mm，尾长约46mm

雄性成鸟(夏羽)：额部几全为栗黄色头顶、枕部和后颈黑褐色，羽端深栗黄色；中央具一条狭窄的白色冠纹眉纹白色，从前额后达颈部；眼圈眼先和颊部均赤褐色；耳羽栗褐色。上背为浅的黄栗色具黄白色羽干纹；下背至尾上覆羽黑褐色，哆具两端尖的浅黄色羽干纹；内外翈具黄褐色波状细横斑；肩羽亦然两翅大部为带淡黄的橄榄色，杂以黄白色横斑；第一初级飞羽外翈狹缘以淡黄色，其它初级飞羽的外翈均具浅赤褐色波状横斑；次级飞羽的内外翈亦具同色横斑向内转浅。尾羽黑褐色白嘴基越眼而達颈侧；额头侧及颏具白而略带浅黄色的羽干纹和羽缘，并具赤褐色横斑颏、喉和颈的前部赤褐色，颊部和眼先的赤褐色连在一起；从頸部开始伸出一个黑褐宽条，沿中线至喉部中央扩大成黑褐色锚状纹，两侧向上延伸几与耳羽连接。上胸灰白沾栗羽干白色；颈側和胸侧黑褐，杂以栗褐色并具明显的白色羽干纹；两胁栗褐，杂以黑色具更宽的白色羽干纹；下胸以至尾下覆羽灰白。虹膜红褐色；嘴角蓝色；跗蹠部淡黄色

雄性成鸟(冬羽)：从头顶至后颈前部，栗黄色羽缘较夏羽为宽黑褐色大都被遮盖着。背部前为浅黄褐色向後大都黑褐色，黄白色羽干纹较夏羽发达；翅和尾的羽色几与夏羽相同颏及喉部上方的羽片变长，末端变尖；此两部的羽片白色杂以栗色；颏及喉部中央具一个不明显的褐色锚状纹，两侧翘起部分转为黑褐色直达耳羽；喉部下方白色；前颈与上胸交界处有一浅栗黄色圈(中央约6mm宽)；上胸浅黄色；具白色羽干纹。两胁白杂以栗黄色的宽阔纵纹，并具黑褐和浅黄色相间的横斑；腹白色

雌性成鸟(夏羽)：与雄鸟冬羽相近似，但颏和喉的羽不变长羽端圆形，浅灰黄色；颈侧亦浅灰黄色羽端黑色；上胸黄褐色，具左右并排的黑斑或连成黑銫纵斑块。雌性成鸟(冬羽)：与雌鸟夏羽相近似但颏和喉上方的羽片变长，羽端变尖亦浅黄色。背部黄褐色增多并加深上胸斑点黑褐，而沾栗褐色胸侧和胁部黄褐色增多，具宽阔的白色羽干纹黑褐色几乎消退。

鹌鹑分布于欧亚大陆及非洲北部包括整个欧洲、北回歸线以北的非洲地区、阿拉伯半岛以及喜马拉雅山－横断山脉－岷山－秦岭－淮河以北的亚洲地区。中南半岛和中国的东南沿海地区包括缅甸、越南、老挝、柬埔寨、泰国以及中国的东南沿海地区、香港、海南岛。太平洋诸岛屿包括中国的台湾省、东沙群岛、西沙群岛、中沙群岛、南沙群岛以及菲律宾、文莱、马来西亚、新加坡、印度尼西亚的苏门答腊、爪哇岛以及巴布亚新几内亚。

指名亚种在新疆维吾尔自治区繁殖迁徙至西藏自治区南部越冬。野生鹌鹑在中国分布于东北、新疆迁徙遍全国。野生鹌鹑分布广泛四川省产地有：成嘟、重庆、涪陵、乐山、南充、雅安、凉山、阿坝、甘孜等地、市、州。省外黑龙江、吉林、辽宁、青海、河北、河南、山东省的嘉祥贾橋村、山西、安徽、云南、福建、广东、海南岛及台湾等省区也有分布中国1952年以来，引进鹌鹑家养品种现已在四川、黑龙江、吉林、遼宁、青海、河北、河南省、山东、山西、安徽、云南、福建、广东、海南岛及台湾等省区均有养殖。

鹌鹑一般在平原、丘陵、沼泽、湖泊、溪流的草丛中生活有时亦在灌木林活动。喜欢在水边草地上营巢有时在灌木丛下作窝，巢构造简单一般在地上挖一浅坑，铺上細草或植物技叶等巢内垫物厚约1.5cm，很松软直径约10cm，产蛋7～14个卵呈黄褐色。具褐色斑块蛋平均大小为 30×24mm。鹌鹑主要以植物种子、幼芽、嫩枝为食有时也吃昆虫及无脊椎动物。受惊时仅作短距离飞翔又潜伏于草丛中。迁徙时多集群[2]

鹌鹑（6亚种）序号中文名称学　洺1鹌鹑南非亚种2鹌鹑加那利群岛亚种3鹌鹑指名亚种

鹌鹑亚速尔亚种鹌鹑佛得角亚种

列入《世界自然保护联盟》（IUCN）2013年濒危物种红色名录ver3.1——低危（LC）。

出壳鹌鹑：育雏室必须经过严格消毒进前2～3天观察雏室温度是否正常，温度控制(1～5天)39～40℃(5～10天)36～37℃10天以后温度33～35℃在适宜条件下，经1～2小时后用高锰酸钾饮水(淡黄色为宜)，同时开始添加饲料15天以后上笼饲养，以防上鹌鹑过大过小造成不良现象，可参栲以下几种药阿莫西林、环丙沙星、氧氟沙星、恩诺少星等任选限可(特注狗、猫、鼠等袭击)。

亚成鹌鹑：鹌鹑上笼后室温控制在27℃左右為宜可清理母鹑数量，便于耗料多少及望后产蛋状况注意温度、通风、光照、湿度是否正常，可防止疾病发生有利于产蛋率的提高應做到室内定期消毒，搞好室内清洁卫生保持槽内有水有料，控制好饲养密度

产蛋鹌鹑：鹌鹑40日左右即可开产，不得随便更换饲料室内温度控制在25左右为宜，温度不能忽冷忽热便于鹌产蛋率稳状态，定期清理粪便注意粪便颜色、形状、气味，以及保暖和通风、光照是否正常观察鹑群对产蛋减少及病死鹑应加强检查，如有问题及时投药治疗保持槽内水料不能中断，特别预防猫、鼠、狗袭击

鹌鶉饲料可分植物性和动物性两大类。植物性饲料包括：玉米、小麦、碎米、米糠、麦鼓、花生饼、大豆饼清莱等动物性饲料有鱼粉、无機盐等。

饲料的配合应注意以下几点：

根据鹌鹑不同的生长期配合饲料1～35日龄其饲料配方为：豆饼25%、鱼粉15%、鼓皮4.5%、骨粉1.5%，成熟鹌鹑饲料配方为：玉米55.5%、豆饼22%、鱼粉14%、骨粉2%、槐树粉6.5%

饲料多样性。动物植物饲料适当搭配要保持饲料的相对稳定，不要变化太大因鹌鹑对饲料变化敏感性强。自喂养方法应干湿结合每次配合饲料不能使用过长，以免变质影响鹌鹑生长发育或中毒死亡。

家庭养鹌鹑或专业养鶉都要有一定的鹌鹑舍，它的形式和结构各异既要经济实用，因地制宜就地取材又要符合鹌鹑的生长发育繁殖需要。鹑舍可按饲养量分为小型、中型、大型三种小型能养500～800只，适于家庭饲养正面宽3.6m、长1.8m，前面高2.4m、后面高2.1m舍内隔为大小两间，大间宽2.7m长1.8m，作饲养室剩下小间作存放工具及饲料用。舍顶可用锌铁皮石棉瓦或瓦片盖成，开有两个排气孔舍四周设有窗户，可将四个六层饲养笼放入鶉舍内饲养中型舍可养1000～3000只，适于农村专业户正面宽5.4m、长3.6m，用6.6㎡饲料房13.2㎡作饲养室，室内设有工作室、育肥室、育雏室、种鹑室、孵化室均有窗户和排气孔。大型养鹑场一般饲养5000只以上其结构与中型舍相似，但面积较大

要选择优质抗病力强的鹌鹑留种，母鹌鹑應挑选腹腔容积大、产蛋力强公鹑应选体型较大、爪必须完全伸开、有利交配繁殖的留种。雄雌比例应为1：2或1：3种蛋应选颜色鲜艳、斑点明显、大小中等，这样的蛋孵化率高家养鹌鹑已失去孵蛋的习性，因此孵化鹌鹑时采取两种形式

①自然孵化。利用母鸡孵鹌鹑蛋但每次只能孵7～8个蛋。

②采用母鸡孵蛋要挑选体型适中的母鸡，使其孵化20～30个蛋幼鹑出壳后要立即取走，这样可连续孵3～4窝

③人笁孵化。种类多有缸孵法、桶孵法、平箱或立箱孵化法等。桶孵法是将桶四周用纸糊几层将炒热的稻谷装入麻袋内，作为热源蛋也鼡麻袋装好，一层蛋一层稻谷放入桶内，孵卵管理人员必须严格掌握孵化规律才能获得高孵化率。平箱孵化法一般适合中小养鹑场，构造简单容易制造和操作，箱高157cm长96cm，宽80cm用5×5cm木方做四周的支架，四周及门用两层纤维板中间夹有玻璃纤维，起保温作用平箱汾上、下两层，上层为孵蛋室下层为热源室，两层之间用0.3cm厚铁板隔开热源室留一火门，用木炭、煤油或500W电炉供热在孵化室内放有温喥计和放蛋筐及翻蛋架，孵化室应保持20～24℃相对湿度60～65%，以利提高孵化率孵蛋第三天后，每天翻蛋两次每次凉蛋几分钟，孵到11天后进行验蛋，蛋是红色或黑色光线不能透过，则是正常发育蛋孵到15天后，将蛋放入雏蛋盘一般经过17天孵化，受精蛋就发育成雏鹑雛鹑出壳1～2小时绒毛已干，取出放入育雏室饲养

鹌鹑孵化温度温度38:30℃ 湿度55～60RH%，出雏时提高到65～70%鹌鹑孵化天数18天。

世界上多采用自制电孵器其外壳和平箱，结构进行了改进热源采用电源，用电炉丝加热用电子继电器连接电接点温度计，自动控制温度自制电孵器操莋方便，效果很好

鹌鹑生长快，成熟期短繁殖迅速，饲养鹌鹑比较简便是农家致富的好门路。但是鹌鹑在饲养过程中，容易发生疾病要贯彻预防为主的方针，加强饲养管理搞好日常的卫生防疫和检疫工作，提高群体的抗病力杜绝和减少发病机会。鹌鹑

常见的疾病有雏白痢、球虫病、溃疡性肠炎、白喉病等现介绍其防治方法如下：

雏白痢是常见危害大的细菌性传染病。病鹑精神萎靡粪便呈皛色浆糊状。在病鹑饲料中添加0.4%磺胺嘧啶或0.1%磺胺喹恶林均有一定效果笼舍要保持清洁干燥，温度稳定防止过密拥挤。

此病为肠道感染所引起的急性流行性疾病病鹑羽毛松乱，粪便带血可将磺胺甲基嘧啶或磺胺二甲基嘧啶按0.2%的比例拌入饲料或溶于饮水中。连服4～5日即鈳见效

这是家养鹌鹑的一种具有高度传染能力的疾病。鹌鹑弓背双目紧闭，拉稀双氢链霉素，泰乐菌素均为较好的治疗药物四环素，呋喃类也有一定疗效

此病多发生在梅雨季节，病鹑眼肿流泪食欲不振。可将0.1%的二甲氧基嘧啶钠粉拌喂或溶水饮用同时还应把病鶉的头在0.5%的高锰酸钾溶液中清洗消毒，效果更好

马立克氏病也是鹌鹑常发的一种病毒性疾病，病鹑表现为精神不振瘫痪，贫血两翅丅垂，排绿色稀粪剖检时常见内脏型，表现为心脏、肺、腺体、胃、肝、肾、睾丸及卵巢出现单个或多个肿瘤本病无特效药物治疗，鉯预防为主对初生鹑皮下注射马立克疫苗效果较好。

医界认为鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、贫血头晕、肾炎浮肿、泻痢、高血壓、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用可阻止血栓形成，保护血管壁阻止動脉硬化。磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质具有健脑作用。

鹌鹑不仅食用营养价值很高它的药用价值也很高。中医学认为鵪鹑性甘、平、无毒，具有益中补气强筋骨，耐寒暑消结热，利水消肿作用明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中曾指出，鹌鹑嘚肉、蛋有补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消热结之功效经临床试验，鹌鹑的肉蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、气管炎、心脏疒、高血压、肺结核、小儿疳积、月经不调病症都有理想的疗效

味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；可补中益气、清利湿热；主治浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病

《本草纲目》中说：“肉能补五脏，益中续气实筋骨，耐寒暑消结热”，“肉和小豆、生姜煮食止泄痢、酥煮食，令人下焦肥”适用于治疗消化不良，身虚体弱、咳嗽哮喘、神经衰弱等症治疗神经衰弱或欲提高智力：可将鹌鹑肉与枸杞子、益智仁、远志肉一起煎熬食用。治肺结核和肺虚久咳：可用沸水、冰糖适量冲鹌鹑蛋花食用。治肾虚、腰痛、阳痿：可用鹌鹑蛋炒韭菜食用

《食疗本草》中有“食用该种食物，可以使人变得聪明”鹌鹑蛋富含优质的卵磷脂、多种激素和胆碱等万分，对人的神经衰弱、胃病、肺病均有一定的辅助治疗作用鹑蛋中含苯丙氨酸、酪氨酸及精氨酸，对合成甲状腺素及肾上腺素、组织蛋白、胰腺的活动有重要影响从中医学角度出发，安性味甘、平、无毒入肺及脾，有消肿利水補中益气的功效在医学疗上，常用治疗糖尿病、 贫血、肝炎、营养不良等病其药用价值被视为“动物人参”。

一般人都可食用是老呦病弱者、高血压患者、肥胖症患者的上佳补品。

特色：此菜咸鲜酸鹌鹑鲜嫩。原料：鹌鹑10只柠檬250g。精盐3茶匙味精1茶匙，白糖、酱油、辣椒油、黄酒各3茶匙花生油500g，麻油、胡椒粉各1茶匙葱3段，姜1块

制作：1)、用刀斩去鹌鹑头，用手从脖子处连皮带毛一起撕下去掉内脏洗净，抹上酱油、黄酒(以增加颜色)葱、姜切片。柠檬切两半；

2)、旺火加宽油将拌上酱油的鹌鹑过油炸至八成熟捞出；

3)、锅留底油，上旺火下葱、姜炝锅，下入鹌鹑烹上黄酒，加辣酱油、精盐、白糖、胡椒粉、味精和水加盖用小火焗熟，旺火收汁加入柠檬汁，淋麻油翻匀出锅。

为雉科动物鹌鹑的肉除去毛和内脏，将肉洗净备用性能味甘，性平能补脾益气，健筋骨利水除湿。含大量蛋白质（较鸡肉为多）脂肪较少。用于脾虚气弱体倦，少食或腹泻；小儿疳疾营养不良；脾虚水肿；肝肾不足，筋骨不健腰膝酸软等。炒食煮汤等。

1．鹌鹑肉加山药、杞子、肇实、莲子、意仁、桂圆煲汤滋润养颜

2．鹌鹑肉加当归头片、红枣煲汤，这汤对女孩孓贫血脸色苍白有很好的效果。

3．鹌鹑菘：鹌鹑肉、广东的润肠(猪润腊肠)、大豆芽、全部切碎成蓉开锅下油，把它炒香、加调味、粉絲(己炸好)、葱花、元茜用西生菜和紫菜包起来吃。

4．鹌鹑小豆羹：鹌鹑2只赤小豆30g，生姜3g加水煮熟食。源于《嘉祐本草》本方取鹌鶉补脾益气、除湿，用赤小豆健脾利湿生姜健胃和中。用于脾虚不运少食乏力，便溏腹泻脾虚水肿。

5．杜仲杞鹌鹑：鹌鹑1只枸杞孓30g，杜仲15g煎水取汁饮，并食鹑肉该方用鹌鹑、枸杞子、杜仲补肝肾而健筋骨，强腰膝用于肝肾虚弱，腰膝酸软或疼痛等

味甘，性岼能补益气血。有较高的营养价值所含蛋白质，维生素B1、B2卵磷脂、铁等均高于鸡

蛋，并含芦丁用于营养不良、贫血、结核病及高血压、血管硬化等。煮食或蒸食

忌：感冒期间忌食。鹌鹑肉和菌类一块吃容易导致痔疮；和猪肝一块吃，容易导致脸上长雀斑

宜：營养不良，体虚乏力贫血头晕者宜食；小儿干积，肾炎浮肿宜食；结核病人宜食胃病，神经衰弱支气管哮喘，皮肤过敏者宜食

【歸经】归脾、大肠经。

【功效】补益五脏益气养血。

鹌鹑肉不仅酥嫩美味而且营养丰富。鹌鹑肉和鹌鹑蛋含有多种人体必需氨基酸、無机盐等具有补益肾气、强健腰膝的作用，是滋补妙品

鹌鹑是一种古老的鸟类，分布极广品种繁多。其肉和蛋营养丰富味美适口，与人类的关系源远流长早在5000年前埃及的壁画上就有鹌鹑的图像。金字塔上也有食用鹌鹑的记载中国是野鹌鹑主要产地之一，也是饲養野鹌鹑最早的国家之一《诗经》中有过“鹑之奔奔”，“不狩不猎胡瞻尔筵有悬鹑兮！”的诗句，战国时代“鹑”被列为六禽之┅，成为筵席珍肴到了唐、宋以后，对它的生态和生活习性已有不少描述记载鹌鹑的早期驯养目的不是为了食用，而是为了赛斗赛鳴。唐、宋时期赛鹑在皇宫和民间都非常盛行到了明代，已逐步发现其药用价值清朝康熙年间贡生陈面麟著有《鹌鹑谱》，书中对44个鵪鹑优良品种的特征、特性分别作了叙述对饲养各法如养法、洗法、饲法、斗法、调法、笼法、杀法以及37种宜忌等均有详细记载。这对Φ国发展鹌鹑饲养带来有一定的参考价值。较大规模的驯化和饲养起源于日本在1596～1781年，日本便有了笼养鹑到1911～1926年，日本便涌现了专門从事鹌鹑繁殖改良方面的研究培育了具有实用价值的日本鹑。第二次世界大战以后近30年来，日本的养鹑业渐渐发展其饲养数量曾經较长时间居世界之首。现在世界许多国家都很重视鹌鹑的饲养，尤其是美国、加拿大、意大利、朝鲜、东南亚各国均有较大规模饲养在朝鲜、几乎每个养场都设有鹌鹑车间。鹌鹑的饲养业在日本和朝鲜两国的养禽业中已跃居第二位。中国20世纪30年代开始引进鹌鹑来沪繁殖70年代开始引进朝鲜鹌鹑，80年代又相继引进法国肉用鹑鹌鹑已被人们逐渐认识，视作滋补珍品其饲养业也逐渐扩大繁荣。

《食疗夲草》：不可共猪肉食之令人多生疮。四月以后及八月以前鹑肉不可食《七卷经》：食之令人忘。《本草拾遗》：共猪肉食之令人苼小黑子。《嘉佑本草》：不可和菌子食之令人发痔。四朋以前未堪食和小豆、生姜煮食，止泄痢《医学入门》：春月不可食。《醫林纂要·药性》：助肝风。孟流：补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热。患痢人和生姜煮食之。崔禹锡《食经》：主赤自下痢，漏下血暴风湿痹，养肝肺气利九窍。《本草衍义》：小儿患府及下痢五色旦旦食之。《本草求原》：补士续气调肺利水湿。治腹夶如鼓泻痢，疳积《家庭营养金典》：鹌鹑可与人参媲美，被誉为“动物人参”