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炸脂盖的做法
将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟（约蒸90分钟）取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油，置中火上烧至八成热（约200℃）时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热（约225℃）时，再投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉片切成斜块，装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内，再将葱段、蒜瓣另盛一小碟，随菜上桌佐食即成。
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北京频道 （
10:55:59）
稿件来源：人民网
&&& 一方水土养一方人。地域环境的不同，产生了不同的文化和不同的生活方式，而不同的生活方式也产生了不同菜肴的制作方法。由于历史、文化的原因，鲁菜不仅是山东菜，它正在影响着整个北方。近日记者采访了研究所所长孙嘉祥和银座泉城大酒店总厨、鲁菜烹饪大师边增良。他们分别介绍了鲁菜的独到之处。
&&&&各种食材独具特色
&&&&孙嘉祥说：山东的原料好、佐料精。著名佐料，如章丘大葱、莱芜姜、金乡大蒜、济南花椒等，在山东周边赫赫有名。原料广泛，如沿海的刺参、对虾、鱼翅、乌鱼蛋、鲍鱼、红螺；湖泊河流中的黄河鲤鱼多种鱼虾、莲、藕、菰、蒲等特产；烟台苹果、莱阳梨、胶州白菜、等名贵物产；还有青山羊、烟台鸭，寿光鸡、蛋、肉等特色食品，都有鲜明的山东地方特色。用这些原料烹制出的菜肴，更加突出了鲁菜浓郁的地方风味。如山东名菜之一的“葱烧海参”，就讲究用胶东半岛（以及对面辽东半岛）产的刺参和章丘大葱烹制，因而极具特色。
&&&&鲁菜在烹制中善于以葱调味。葱是必备的调料和辅料，不论是爆、炒、溜、烧，还是调制汤汁，都要以葱爆锅。就是蒸、扒、炸、烤，也要借助葱的香气提高菜品质量，突出鲁菜风格。如有名的北京烤鸭，就是源于山东。其他如“双烤肉”、“烧脂盖”、“锅烧肘子”、“烧肥肠”等等，也多是以春饼、家常饼和葱酱佐食，别具山东饮食风情。鲁菜之所以普遍用葱，除以葱提味之外，还取其畅通顺志、疏散油腻、抑制细菌、健胃养气之功效。
&&&&选料精细营养搭配
&&&&银座泉城大酒店总厨、鲁菜烹饪大师边增良表示，鲁菜选料精细，营养搭配好，美观大气。“精、鲜、活”是鲁菜选料之本。
&&&&选料精细，表现在对菜蔬和其他原料的分档、加工的严格要求，以及在菜原料搭配上的精细。如山东名菜之一的“芙蓉管挺脊髓”（因刀工精细，成品为蜈蚣形，又称“芙蓉蜈蚣”），必须选用猪脊背上大动脉血管和猪脊椎骨髓腔中的骨髓为主料，还要去脂、去膜后才烹调加工，因而风格极具特色。再如鲁菜中的另一名菜“烩乌鱼蛋”，在选料上则更为精细，因此，这些菜不仅格外精美，而且非常可口宜人。
&&&&鲁菜非常讲究营养搭配。这一点，边增良的创新菜 “海参八味珍”、“鱼翅八味珍”、“淡炒八味珍”就很有代表性。 特别是精于制汤、用汤。鲁菜中的汤分为两种，一为“清汤”，一为“奶汤”，制做都非常讲究，鲁菜制汤的历史很久，贾思勰的《齐民要术》中就有记载，经过一千五六百年的实践，自然有极大提高。现在已演变为以鸭、鸡、肘等为主料，经急火沸煮，撤去浮沫，微煮后，使主料营养与鲜味溶于汤中，然后将鸡胸、鸡腿肉剁茸煮熟，再用纱布过滤，使汤更富营养。这样制出的“清汤”清澈见底，味道十分鲜美。制作“奶汤”，则需用大火烧开，再用慢火煮，不撇涑，用纱布过虑，特汤呈乳白色即成，故名“奶汤”。鲁菜用“清汤”和“奶汤”制做的菜品达数十种，如“清汤燕窝”、“烩鸟鱼蛋”、“清汤竹笋”、“银耳茉莉”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝”、“砂锅鱼唇”、“砂锅奶汤鱼肚”等等，都是列入高级宴席的珍品。
&&&&烹调方法多种多样
&&&&鲁菜在烹制上，是爆、炒、烹、炸、溜、扒、 、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱，等等，所有烹调方法，无不普遍应用。鲁菜的名师高手们在长期实践中，又摸出了一整套具有鲜明山东地方的烹调方法．其中尤其是“爆”和“ ”的技法，更有独到之处。
&&&&鲁菜的“爆”法与其他菜系不同处，是采用急火速炒的方法，以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、莞爆等多种，风格独具，各有千秋。用“爆”法烹制菜肴，因旺火速成，是保持食物营养素不被或少被破坏的烹法之一。烹制这样菜必须有熟练的技巧，一鼓作气，瞬间完成。
&&&&鲁菜的“ ”，是先将主料加入调料腌渍入味，或夹入馅心，沾以面粉或挂鸡蛋糊，用油两面煎 至金黄色，再放入调料和清汤，再以慢火 尽汤汁，使主料完全入味。如“锅 豆腐”、“锅 鱼肚”、“锅端鸡签”等，都是鲁菜的代表作。此外。甜菜中的拔丝，也是鲁菜独具地方的烹调方法，现已被各菜系广泛应用。
&&&&美味海鲜可口宜人
&&&&鲁菜烹制海鲜有独到之处。尤其是烹制海产珍品和小海鲜上，都有绝招。鲁菜名厨不论是烹制海参、鱼翅、贝类，还是烹制鱼，龟、虾，蟹，都能花样翻新，品位超群。如胶东沿海产的偏口鱼，他们能运用多种刀工与烹法，烹制出“爆鱼肝丁”、“糟溜鱼片”、“糖醋鱼块”、“焦溜鱼条”、“芥菜鱼卷”、“鱼包三仔”、“瓤八宝鱼”等上百个菜品。可谓千变万化，妙在一鱼。再如以小海鲜烹制的“双爆菊花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”、“韭菜炒蛏子”、“芙蓉蛤仁”等等，更具独特风味。至于烹制海参、鱼翅、鱼唇、燕窝、千贝等海珍品，则更是鲁菜高手的绝活。如“葱烧海参”、“蟹黄鱼翅”、“绣球干贝”、“麻酱紫鲍”、“红烧千贝肚”等，都是鲁菜中的珍品。（刘庆春 张代生）
（责任编辑：曲振东）
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　　③ 如本网转载稿涉及版权等问题，请作者在两周内速来电或来函与新华网联系。老饕眼中的北平美食地图 -- 丸食堂 -- 传送门
老饕眼中的北平美食地图
这篇文章是用来纪念那些清末至建国前后在很多人心中留下温暖记忆的北平（北平和北京的名字其间互易多次，为了区别于现代北京，以下统称北平）饭馆儿。标题中所指的老饕主要包括唐鲁孙、梁实秋、朱家溍、王世襄、赵珩，他们都是北平长大的文人，有深厚的传统文化积淀和对北平美食的眷恋。虽然写北平美食者不乏他人，但这几位的笔触与调性是我个人偏爱的。 清末北平的馆子多开在南城，由宣武门、广安门一带，逐渐扩展到珠市口、大栅栏一带。到民国以后，才有东西长安街一带的食肆繁华。 按唐鲁孙先生的分类，旧时北平的餐厅包括饭庄子、饭馆子、小饭馆三类。饭庄往往格局气派，提供高端餐饮和宴会服务，还有戏台表演娱乐节目，如同和堂、福寿堂、会贤堂；饭馆子提供中高端餐饮，如东兴楼、致美斋、厚德福。文人雅士其实是更青睐饭馆子的，因为饭馆子也可以吃得精致，又显得含蓄谦和，没有去饭庄那么土豪气十足。小馆子就是专卖小吃的店铺，如都一处、穆家寨、灶温。 名称上来讲，叫“堂”的最大。所谓堂，是既可办宴会，又可以唱堂会，饭庄里不仅有桌椅，还有舞台和空场，很是气派。北平的十大堂包括：聚贤堂、 福寿堂、会贤堂、庆和堂、同和堂、同兴堂、惠丰堂、庆丰堂、福庆堂、天福堂。比堂略小的才叫“庄”，也叫“楼”。北平的八大楼包括：东兴楼、安福楼、致美楼、泰丰楼、鸿兴楼、春华楼、华北楼、新丰楼。再次之的叫“居”。它们与堂很大的区别在于只办宴席，不办堂会，是一般官员或进京赶考的秀才落脚之地，北平的八大居包括：福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居、沙锅居。比居再小的就是“馆”，所以，凡是叫饭馆的，都是一般的大众饭馆。还有一些叫“斋”的饭馆。所谓斋，是原来的点心铺，进而升格晋级办成的饭庄。论档次和规模，斋是逊于堂、居、楼的。 菜系上讲，因为鲁菜对北平饮食的重要影响，各种馆子里鲁菜馆占了一大半，其中又一烟台帮为主，济南帮是后入京的；其次是河南菜，也有一些淮扬菜、闽菜、粤菜馆子。（所谓美食地图真的有喔~虽然标得粗糙了点吧...地址都是当年的地址，不要按图索骥喔~）
东兴楼地址：东安门大街类型：饭馆子菜系：鲁菜招牌菜： 烩鸭条、芙蓉鸡片、香糟鸭肝、乌鱼蛋 八大楼之一。在老饕们心中，东兴楼是京城鲁菜首屈一指的饭馆子，价格贵，格调高， 其他鲁菜馆很难企及。1902年开业，据说东兴楼是一位山东荣城老乡向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。东兴楼的菜选材精，炸胗一定去里儿（附着在鸡胗上的厚皮），爆肚一定去草芽子（肚板儿内侧黑色突起的部分）。菜品都用中小盘，菜仅盖住碟心，吃得就是一份精细闲雅，并非给饕餮海塞之徒准备。 东兴楼的烩鸭条鸭腰加糟是所有北平山东馆谁也比不了的，不但鸭条选料精，鸭腰也都大小均匀，最要紧配料是香糟。东兴楼溜菜烩菜所用的糟都是东三和的老糟，所以有一种温淳浥浥的酒香。糟蒸鸭肝也妙，上好鸭肝剔洗干净，以糟蒸熟，妙在汤不浊而味已浓，色泽清雅。 芙蓉鸡片是东兴楼的名菜。鸡胸细斩成泥，与蛋白搅至融合一体，如温油锅摊成大薄片，薄而不碎、熟而不焦，起锅时加嫩豆苗点缀，再淋鸡油，甚妙。看似不难，火候上却极见功力。 酱爆鸡丁、炒生鸡片、炒生鸭片、清炒虾仁、油爆肚仁等虽然几家知名鲁菜馆都有的常见菜式，但东兴楼的最好。即使是最普通的肉末夹烧饼，东兴楼也做得与众不同，肉末是精心切好的，不是斩碎，也不是绞碎的，质地特别精、特别细。 东兴楼1944年因后人经营不善停业，后于帅府园重新开张，菜品已不复当年水准。致美斋/致美楼地址：煤市街类型：饭馆子菜系：鲁菜招牌菜：四做鱼、锅烧鸡、烩两鸡丝 、砂锅鱼翅、抓炒鸡丝、糟熘鱼片、盐爆肚丝、煎馄饨、萝卜丝饼 八大楼之一。致美斋的历史很久，据说始创于明末清初，原为姑苏菜馆，后来易主，改为鲁菜，但保留了点心制作的精良工艺。致美斋分路东路西两个店铺，散座和厨房在路东，雅座在路西，称为致美楼，从路东厨房做好的菜品会由小利巴用提盒送过街去。致美斋的菜式比东兴楼略粗，价格也稍廉。 致美斋的四做鱼和锅烧鸡令人流连。清末魏元旷就曾在《杜门琐记》中称赞过致美斋的四做鱼，“四做”指的是头尾红烧，中段酱炙，其余或炸炒，或醋溜、糟溜四种做法。致美斋的锅烧鸡用的是小嫩鸡，北平俗语称为“桶子鸡”，整只在酱油里略浸，下油锅炸至皮黄而脆。吃得时候不用刀切，而是跑堂现用手撕，撒上鸡杂做的卤，一起食用。鸡肉酥嫩，正是送酒的合宜小菜。 （四做鱼）梁实秋先生的最爱是致美斋的烩两鸡丝配清油饼。用生鸡丝和熏鸡丝加高汤、鸡油烹制的烩两鸡丝，味道清幽而不单薄；清油饼是用面搓成长条后盘成饼状煎烙而成的，酥松而多层理。此二者同食，想象着鸡汁慢慢渗入清油饼的肌理，一定舒服适口极了，这确实是可以长长久久、朝朝暮暮享用的隽永之味。 致美斋做的点心，如焖炉烧饼，有枣泥馅、椒盐馅、干菜馅，都很好，中秋节前后供应的月饼尤其好。致美斋的月饼与各点心专业所做的都不同，有枣泥松子馅和葡萄馅，直径6厘米，厚约3厘米，皮馅各半，酥软异常，热食尤佳。到快过年的时候，致美斋还会做萝卜丝饼和火腿月饼，用以馈赠长年主顾，人情味十足。 泰丰楼地址：煤市街类型：饭馆子菜系：鲁菜招牌菜： 炸八块、盐爆肚仁、盐爆鳝鱼、酒蒸鸭子、酱汁中段、锅烧鸡 八大楼之一。泰丰楼开业于清同治十三年，创办人为山东海阴孙氏，曾几次易主，但字号和风味未变。据说光绪初年泰丰楼相当红火，宫里的王公大臣、贝勒及豪绅权贵都来这里吃饭。民国时，这里是政府官员、银号掌柜、前门大街八大祥的东家及梨园界名伶等宴请宾客的地方，一般市民也有在此预订酒席办红白喜事的。 泰丰楼有个菜叫鸳鸯羹。这个菜最小要用中海盛，一边是火腿鸡茸，一边是豆泥菠菜，中间用紫铜片搽上油弯成太极图型隔好，上桌时再将铜片抽去，因为油的关系，两不相混；一边粉红，一边翠绿，不但好看而且好吃。另外一道汤叫茉莉竹荪，他家竹荪汤有花香而无孰汤子味，宋明轩主冀察政务委员会时期，极爱喝他家的茉莉竹荪汤。 泰丰楼老店1952年歇业。（煤市街旧照）
萃华楼地址：王府井八面槽类型：饭馆子菜系：鲁菜招牌菜：油爆双脆、芙蓉鸡片 萃华楼是开业较晚的一家店。1940年，因为东兴楼的二代掌柜不懂经营，身怀技艺的老厨师受到排挤，这些厨师决定另起炉灶，新店取“荟萃精华于一楼”之意，名曰“萃华楼”。萃华楼传承了东兴楼的菜式与技艺。 油爆双脆是非常考量手艺的一道菜，一般北方菜馆不敢轻易尝试，食客在不知天高地厚的菜馆里点了这道菜多半也是跌进大坑。所谓双脆，是指鸡胗和羊肚儿，旺火爆炒，红白相间，韧中带脆，色质双佳。鸡胗捡肥大的去里儿；羊肚用厚肥的肚领，割了皮只用肚仁儿，这样才能脆嫩。鸡胗与羊肚都划出细密花刀，急火爆炒，先入鸡胗，再是羊肚，分秒之间口感别有不同，极为考验厨师对火候的掌握。 （油爆双脆） 春华楼地址：和平门五道庙类型：饭馆子菜系：江浙菜招牌菜：焦炒鱼片、烹虾段、松鼠黄鱼、大乌参嵌肉、银丝牛肉 春华楼是“八大楼”中唯一的江浙菜馆。店主白永吉为人风雅，精于赏鉴， 每间雅座都挂满了时贤书画。张大千是春华楼的老主顾，与店主交好，一度有数幅张大千画作挂于雅座。 春华楼的松鼠黄鱼取尺许黄鱼，去头尾、脊骨，扭成麻花型，裹鸡蛋面糊，油炸、浇汁而成。溥杰最爱春华楼的大乌参嵌肉，一大乌参端上来，要是在座的都是比较随便的朋友，溥二爷就要三分天下有其二了。唐鲁孙先生最欣赏春华楼的银丝牛肉，这道菜全凭刀功火候，肉丝切得特细，嫩而有味，垫底的银丝也炸得恰到好处。 春华楼于解放前歇业。（松鼠黄鱼） 正阳楼地址：前门外肉市类型：饭馆子菜系：鲁菜招牌菜：螃蟹、烤肉正阳楼是道光年间开张的老店，八大楼之一，经营鲁菜，也以螃蟹和烤肉闻名。 正阳楼的烤肉工料细致，不论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄。肉是鲜软的肉，没有手艺切不好。正阳楼的烤肉支子比烤肉宛、烤肉季的小很多，直径不过二尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里。女客人也喜欢到正阳楼吃烤肉，显得斯文。烤肉用的是烧过除烟的松树枝子，带有特殊香气。作料有大葱、芫荽、酱油。正阳楼的烧饼是一绝，薄薄的两层皮，一面粘芝麻，打开来会冒一股滚烫的热气，中间可以塞进一大箸子烤肉。 正阳楼是在北平吃螃蟹的唯一好去处。从天津运到北平的螃蟹到车站开包，不知为何，正阳楼总有特权可以先挑选最肥大的，所以他家的螃蟹可以比其他商贩的蟹大一倍有余。蟹到店中，畜在大缸中，浇蛋白催肥，一两天后菜应客。食客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制，小巧合用。在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，再吃些烤肉，最后来一碗汆大甲。以高汤沸剥好的蟹螯，加芫荽末、胡椒粉和切碎的回锅老油条，唯有此汤可以压得住这一餐饭的阵脚。 “七七事变”后，北京物质匮乏，再加上两位切羊肉片的师傅被挖走，正阳楼最终于1942年停业。
新丰楼地址：香厂路口类型：饭馆子菜系：新派鲁菜招牌菜：塌锅比目鱼、片儿饽饽
八大楼之一。新丰楼的拿手菜是塌锅比目鱼，本来塌锅一类的菜是山东馆的拿手活，可是新丰楼的锅塌比目鱼显着特别好吃。 1930年，新丰楼堂头栾学堂带领20多位厨师退出，开办丰泽园，新丰楼受到极大损失，生意日益清淡，1949年停业。
丰泽园地址：煤市街类型：饭馆子菜系：鲁菜招牌菜：酱汁中段、葱烧海参、烤馒头、糟蒸鸭肝、大乌参、黄焖鸭肝、清蒸火腿 上文提到，1930年新丰楼旧部另起炉灶，开办丰泽园，所以丰泽园也是成立比较晚的一家店。 丰泽园的大乌参品相极好，每个约33厘米长、10厘米宽、3厘米厚，一大盘装两个，这是丰泽园独有的。丰泽园的糟蒸鸭肝食美器美，盛菜的大瓷盘，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪亮的挑钮银盖子，一掀盖，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐，往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石印章。这个菜糟香散馥郁、毫无腥气，不老不嫩，咸中带甜，火候、味道都恰到好处。 丰泽园建国后实行公私合营，文革中遭到破坏，文革后重新恢复了老字号。（大乌参意思一下~）
厚德福地址：大栅栏类型：饭馆子菜系：河南菜招牌菜：糖醋瓦块、铁锅蛋/铜锅蛋、核桃腰、罗汉豆腐 厚德福在京城的河南馆子里是头一号。原本只是无名的小馆子，在大栅栏一条陋巷的巷底，地方逼仄，楼梯又陡峭的很，让腿短的人蛮尴尬。借着河南人袁世凯称帝的东风，名声鹊起，成为京城达官显贵聚集之所。 厚德福的菜确有不凡之处。最拿手的是瓦块鱼，他家的瓦块鱼鱼用新鲜肥大的鲤鱼或鲢鱼，只取中段，不惜工本。鲤鱼是逆流而上的，所以鱼肉虽然活厚，可是筋也特别坚韧，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鲜嫩好吃，厚德福的糖醋瓦块与众不同就在此处。鱼肉裹蛋白芡粉而不裹面糊，温油炸黄。糖醋汁用上好藕粉、冰糖，显得透亮，再淋热油，取其光亮，最后撒姜末上桌。如果带句话要宽汁，他一定附带一盘先煮后煎的细面条，拿油汁拌面非常爽口开味。 铁锅蛋是有点舒芙蕾即视感的一道菜。原本是用精致的紫铜锅，后来改用铁制厚实的黑铁锅。将鸡蛋打发，待蛋液在碗中云雾般涨起来，在锅中放入炼好的猪油、虾子、酱油，爆香葱姜并拣出，蛋液倒入油中翻滚膨胀，此时铁锅离火，蛋液逐渐涨到顶盖，送到食客面前时依然涨得老高，腴香噀人。 厚德福后来因房屋坍塌事故而歇业，便在各地开分号经营，人手渐不敷用，各地分号的菜式水准也难复北平之风。（铁锅蛋，呼呼~）
广和居地址：北半截胡同南口类型：饭馆子菜系：鲁菜招牌菜：潘鱼、吴鱼片、江豆腐、三不粘 八大居之一。广和居算是饭馆子资格最老的一家了，原名叫盛隆轩，居历经嘉、道、咸、同、光、宣，一直到民国十六年北伐前后，根据历代贤臣大儒逸士名流私家记载，凡是雅集小宴，都离不开广和居。从翁同龢、张之洞等公卿要臣，到谭嗣同、杨锐等革命党人，再到后来的鲁迅，都喜欢光顾广和居。广和居有些宫廷改良菜，也有文人名士创制并流传下来的菜品，比如潘炳年的潘鱼、吴闰生的吴鱼片、曾国藩的曾鱼、陶凫乡的陶鱼、江藻的江豆腐、韩力畬的韩肘子等等。 广和居于1932年封灶歇业，灶上掌勺的头厨、二厨都被西单牌楼同和居揽了过去。（广和居的死忠粉周先生~）
同和居地址：西四牌楼类型：饭馆子菜系：鲁菜招牌菜：九转肥肠、赛螃蟹、三不粘、芙蓉鸡片、炸虾球、潘鱼、江豆腐、锅豆腐 八大居之一。同和居始于光绪年间。当年各位朝臣散了早朝，会在附近找个地方聚会议事，于是同和居就应运而生了。同和居后院有一排精致的小楼，每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年，东华门、西华门三里左近，都不准建造楼房，以免俯瞰内廷。同和居后楼恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑，凤辇都要经过阜成门大街西去，小楼一角，看个正着，只要西太后西山避暑，同和居楼上雅座必定是预订一空。 因为广和居的头厨二厨后来去了同和居，同和居除了传统鲁菜，也延续了广和居的一些招牌菜，比如三不粘，是广和居二厨老葛的拿手活，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿；所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名三不粘。材料无非是蛋白、猪油、白糖、桂花卤子，分量调配、火候拿捏，却是外人不得而知的。 同和居的混糖大馒头半斤一个，也很有名。晾凉后，外皮抹油，扣起来烤，口感非常好。中午一出屉，真有住在南北城的人赶来买大馒头的。（三不粘~）
恩承居地址：前门外陕西巷类型：饭馆子菜系：粤菜招牌菜：猪油炒龙须菜、伊府面、鸭油炒豆苗、蚝油鳝背 恩承居柜上自承为粤菜馆，实际有几样广东菜，确乎够标准，堪称拿手，可是有几样北方菜，比诸致美斋、济南春亦不多让。味谙南北，食兼东西，故都一般会吃老饕，称之为"小六国饭店"，恩承居原名，反而其名不彰。 恩承居是梅兰芳很喜欢光顾的餐厅。梅至恩承居必点鸭油素炒豌豆苗，炒菜之油绝对用鸭油，毫无掺假。豆苗都用嫩尖，翠绿一盘，腴润而不见油，入口清醇香嫩，不滞不腻，允为蔬食隽品。另一味为蚝油鳝背，该居主人最嗜蚝油，每岁必由广东香山大批采购，用原装木樽运北平，故所用蚝油，确系香山所制极品。所用膳鱼，亦必粗细相等黄鳝，剔选切片，炒出上桌。鳝肉老嫩一致，不会有一块肉粗、一块肉嫩的情形。 还有道菜叫“善财童子”，“善”是药芹炒鳝鱼片，“才”是口蘑柴鱼汤，“童子”是耗油滑子鸡球，名字别致，味醇质腴，滑而不腻。 恩承居于抗战开始后歇业。（砂锅伊府面~）
砂锅居（和顺居）地址：缸瓦市类型：饭馆子招牌菜：管挺脊髓、烧脂盖、炸鹿尾、白切肉砂锅居之所以叫砂锅居据说是因为门口放了一口直径四尺多、高约三尺的大砂锅，可以煮下一整只猪。这馆子专卖猪肉和猪身上的一切，可以做出128道不同的猪全席。（这个砂锅...有点新喔~）
谭家菜地址：西单牌楼机织卫类型：饭馆子菜系：粤菜、官府菜招牌菜：黄焖鱼翅、白斩鸡 谭家菜是广东人谭篆青家的菜，是从私人家宴发展到对外营业的饭馆。每天只做两桌菜，须提前十天预定。 谭篆青在世时，一切烹饪自己调度指挥，自己买办。做白斩鸡，谭老说：“挑选的时候，先看好，再用手在鸡背上抓一把，才能决定合格不合格。”在谭老指挥下由侧室夫人动手做。厨房中还有一个打下手的仆人。这就是当年的阵容。在这种基础上做出若干好菜，除鱼翅、鲍鱼之外，样样都让人叫绝，例如未上大菜之前摆的凉碟之一白斩鸡，就是任何饭馆所做白斩鸡无法相比的。还有烤香肠、烤金银肝，也特别好。谭家的鱼翅做的非常出色，大盘满盛，味浓而不见配料，煨得酥烂无比，当时价格是百元一桌，由谭家的姨太太下厨制作。家常菜还有一道“三片一起吃”，这个菜是一片去骨的鸭肉，上面一片金华火腿，下面一片去茎的福建香菇托着，清蒸，非常好。 主菜之后还有荷叶饭，或炒面、焖面等主食，也很有特色。荷叶饭是香稻米饭，加香菇丁、鸡丁、火腿丁，用鲜荷叶包起来蒸，为的是借荷叶的清香。焖面是用剩余鱼翅汁和面条一起焖的，上下微焦，中层是软的。炒面是牛里脊丝加芥兰菜，还有蚝油，都非常可口。（黄焖鱼翅~）
玉华台地址：锡拉胡同类型：饭馆子菜系：淮扬菜招牌菜：灌汤包、水晶虾饼、核桃酪 玉华台的白案子是清朝末年大吃客杨世骧家里培植出来的，一笼淮城场包，抓起来像口袋，放在碟子里两层皮一汪汤，香美如油，湛露琼卮。就是淮城人尝了，也赞不绝口，认为在淮城也没吃过这么好的汤包。 水晶虾饼也是玉华台的杰作。一定要用白虾，为的是做出来颜色纯白。七分虾肉，三分猪板油，剁碎，但不要成泥，加芡粉、葱姜汁，用猪油温油下锅炸熟。炸出来白如凝脂，温如软玉，入口松脆，蘸椒盐吃。（灌汤包意思一下~）
忠信堂地址：西长安街类型：饭馆子菜系：闽菜招牌：清炒虾仁 忠信堂可能是彼时北平唯一有规模的闽菜馆。闽人善治海鲜，当推独步。做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。（清炒虾仁~）
同和堂地址：报子街类型：饭庄子菜系：鲁菜招牌菜：天梯鸭掌、菊花锅子、烩鸭条、烩葛仙米、炒桂花皮渣（三点水换成火字旁） 十大堂之一。作为一个饭庄子，同和堂虽然没有戏台，可是院落多，纯粹老派儿，有几个跨院花木扶疏，曲径朱槛，知已小酌，如同在家里请客一样，毫无市井烟火气。 同和堂的一道拿手菜叫天梯鸭掌，这个菜的做法是把鸭掌用清水泡一日，顺纹路撕去薄膜，再用黄酒泡到把鸭掌发涨，像婴儿手指般肥壮，在把主骨附筋一律抽出来不要，用中腰封肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片，抹上蜂蜜，一起用海带丝扎起来，用文火蒸透来吃。火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片，腊豕笋香，曲尘萦绕。春笋切片好像竹梯，所以名曰天梯鸭掌。 同和堂于抗战时期歇业，天梯鸭掌也就此失传。（灌菊花锅意思一下~）
福寿堂地址：金鱼胡同类型：饭庄子菜系：鲁菜招牌菜：翠盖鱼翅 十大堂之一。北平饭庄整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的。而福寿堂端阳节柜上请客用的翠盖鱼翅，就迥然不同。选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，将大个紫鲍、云腿、油鸡鸡皮用新鲜荷叶包起来，放好作料烧两小时，再换新荷叶盖在上面上宠屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅。鱼翅本身不鲜，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，清醇细润，荷香四溢。
聚贤堂地址：报子街类型：饭庄子菜系：鲁菜招牌菜：炸响铃双汁 十大堂之一。聚贤堂三面有楼有戏台（据说戏台是白虎台，男女名角都不愿意在那儿唱堂，会怕出岔子），比较新式点。 聚贤堂拿手菜是炸响铃双汁，北平人虽然不讲究吃明炉乳猪，但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小猪祭祀的，烤好小猪的脆皮回锅再炸就叫炸响铃。因为西单大街有一家酱肘子铺，叫“天福”的，每天都要烤几方炉肉卖，当然不时碰到了薄皮仔猪，聚贤堂跟天福街里街坊，交往深厚，有炸响铃这道菜，就是从天福匀来炉肉炸的，加上甜咸勾汁双浇，慢慢就成了聚贤堂的门面菜了，如果拿来下酒比起炸龙虾片的虚无缥缈，似乎有些咬劲，耐于咀嚼。
庆和堂地址：地安门外类型：饭庄子菜系：鲁菜招牌菜：桂花皮渣（三点水换成火字旁） 地安门外的庆和堂，算是北城最有名的饭庄子了，主顾多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌都经过特别训练，应对进退都各有一手。 他的拿手菜叫桂花皮渣（三点水换成火字旁），说穿了其实就是炸肉皮。不过，他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条，毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干、晒透，放在瓷坛里密封，下衬石灰防潮湿，等到第二年就可以用了。做菜时，先把皮渣用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，洒上火腿末起锅，松软肉头，香不腻口。
会贤堂地址：什剎海类型：饭庄子菜系：鲁菜招牌菜：什锦冰碗 北城什剎海的会贤堂，因为什剎海是消夏避暑胜地，会贤堂占了地利的关系，夏季生意特别兴旺；这个饭庄子并没有什么拿手好菜，只是下酒的冷盆种类特别多，尤其是河鲜什锦冰碗，那是别家饭庄子比不了的。 会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（醇亲王府）同一总源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，因此所产莲子与藕，细潋透明，酥脆香甜。特别是鲜莲子，颗颗粒壮衣薄，别有清香。此外河塘还产鸡头米。普通鸡头，都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫二苍子），应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出份量，药铺也不收，所以谁也舍不得采，可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。 冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温补，底下用嫩荷叶一托。炎炎夏日，有这么一份冰碗祛暑，令人心畅神怡。
天承居地址：煤市街类型：小饭馆招牌菜：炸三角 想喝点保定府的干酢儿（土制黄酒），就上承天居。他家的干酢儿永远没断过庄，随时供应，从没缺过货。大家到天承居，主要的是吃「炸三角」，北平都一处也卖炸三角，那跟天承居比，可就差得远了。天承居炸三角不但肉选得好，肥瘦适中，吃到嘴里没有木本扎扎的感觉。就是做卤用的肉皮也非常考究，全是从肉上现起下来的，到了韭黄季买卖一忙，还要专用两个小利巴扦猪毛，所以他家炸三角所用的卤肉和卤都高人一筹；同时包三角也有点特别手法，炸起来没有裂嘴儿的三角，所以不漏汤。油锅里不漏汤，炸出来的三角，自然个顶个的一律金黄颜色，绝没焦黑起泡的情形。（炸三角~）
灶温地址：隆福寺类型：小饭馆招牌菜：肉末干炸、一窝丝 东四牌楼隆一福寺街有一家小饭馆，一进门靠东墙就是一排大灶，名字叫灶温。刚开张的时候，本来是一家茶馆，可是茶客有时自带青菜鱼肉蒸食面条，也可以代炒代蒸代煮，借他家的灶火温自己的吃食，所以叫灶温。据说这个馆子明朝崇祯年间就有了，民国初年开征营业税，财税机关因为查铺底，才查出来。要是真的话，那比广和居还要老，大概得算全北平最老的饭馆了。传言他家最初就只是给茶客炸酱煮面条，所以要吃炸酱面，他家的肉丁或“肉末干炸”是最拿手的。他家善于做面，能把一根面条抻成一碗细丝，俗称“一窝丝”，这种抻面滑润筋道，不粘不软，入口清爽。
白魁地址：隆福寺类型：小饭馆招牌菜：烧羊肉 白魁原本店名叫东长顺，白魁本是当时店主的姓名，因他制作的烤羊肉深得顾客赞赏，久而久之，人们便习惯把这家店直接叫做“白魁”，而“东长顺”的名字反倒不为人们知晓。 白魁是一家羊肉床子，一立夏就开始卖烧羊肉了，跟灶温借个中碗，到白魁切点羊排叉或是羊腱子，宽汤加点鲜花椒蕊，再来上面条或是杂面，到灶温一下锅，那真是要多美有多美。
一条龙地址：正阳门大街类型：小饭馆招牌菜：褡裢火烧 一条龙，既没有什么拿手好菜，也没有什么出色的蒸食，可是买卖老那么兴旺。因为当年乾隆皇帝微服出官，曾经在这个小饭铺歇过腿儿。凡是来到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名。 他家只有挞裢火烧做得不错，特色是馅儿花色预备的齐全，现拌馅现包现做，大冰盘里堆有一尺多高的馅子材料，除了肉馅之外，海参、皮蛋、海米、木耳、胡萝卜、韭黄、白菜、菠菜、粉丝、鹅黄翠绿，排列得整整齐齐，非常惹眼好看。同时他家的褡裢火烧包得非常小巧精细，比起此地单摆浮搁、比春卷还要大一号褡裢火烧，似乎中看多了。（褡裢火烧~）
穆家寨地址：类型：小饭馆招牌菜：炒猫耳朵 穆家寨的掌柜兼掌厨穆大嫂，人都管她叫穆桂英，这位穆桂英是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中年妇人。教门馆只买牛羊肉，他家炒猫耳朵最出名，炒猫耳朵要轻油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一过五十，就不大亲自下厨了，可是碰到老主顾点将，她偶或表演一番。 都一处地址：鲜鱼口类型：小饭馆招牌菜：疙瘩汤 都一处的炸三角虽然比不上天承居，可是他家的疙瘩汤也算一绝，大家都管他家的疙瘩汤叫“满天星”，疙瘩只比米粒大一点，不粘不沱，颗粒分明。
信远斋地址：琉璃厂招牌菜：酸梅汤、糖葫芦 琉璃厂信远斋的酸梅汤和糖葫芦，特别考究，与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。酸梅汤冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。盛在大白瓷罐中，放在铺满碎冰的黑漆大木桶里，桶大、罐小、冰多，所以喝起来凉沁脾胃，如品纯醪。 信远斋也卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦，以糖葫芦最为出色。信远斋的糖葫芦在各家中最为精致，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无疵，且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。（酸梅汤~） 因为内容太多，不智能的机器人碗丸已经整理到眩晕，sign~关于烤肉店、涮肉店、烤鸭店等专营店，以及个人对北平饭馆儿的感受只好下次再说了，咳咳咳~（本文根据资料来源中所示文章整理而成，图片来自网络，因为时代差异，不代表菜品原貌，仅供YY。）资料来源：《唐鲁孙谈吃》、《中国吃》唐鲁孙/著《雅舍谈吃》梁实秋/著《老饕漫笔》赵珩/著《饮食杂说》 朱家溍/著《锦灰堆》王世襄/著《老北京的饭庄》肖复兴/著《民国吃家》二毛/著
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11月28日 13:14