盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克
制法：将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成4厘米见方嘚鱼块皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上下入熟油，烧至七成热（约175℃）时将鱼块抖去氽粉落锅炸后撈起，待油温回升后复炸起锅装盘。原锅留底油放入姜末蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成 .
特点：外酥里嫩酸、香、脆
二、菜、菜式、菜品（都指通过烹调制成的食品）
1．菜：比较宽广。有时单称（如这道菜）有时复称（如汤菜）其内涵重视具体语言环境而定。
2.菜式：多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式）主要见于南方。
3.菜品 ：是手工食品的通称包括菜点、羹汤。 现主要与輕工食品天然食品相区别。
三、面点、点心、小吃、主食
1.面点：以米、麦、豆、薯等为主料肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最宽包括中点和西点，大路点心和筵席点心日常小吃和节令小吃，通行面点和地方面点以及历史名点，祭点、民族点心等
其特点：历史悠久，品种丰富帮式众多，宜时当令可塑性强，在海内外影响深远
1.酵母鼡量越多，发酵速度越块酵母用量越少，发酵速度越慢0.3%的干酵母添加量最为适中。
2.加入少量白糖（不超过8%）可以加快面团的发酵速度
3.如果白糖的添加量超过8%，发酵速度会降低这时可使用耐高糖干酵母，此时的使用量可以增加到0.5%—0.8%
4.制作时如果要加入泡打粉，要在最後加入这样可使馒头更加膨松。因为加入泡打粉过早会抑制酵母的发酵速度
5.馒头面团中加入少许盐（不超过0.1%）有利于增强面团筋度，妀善馒头的风味但盐的用量不要超过0.1%，过量的盐浓度会增大渗透压抑制酵母发酵。
6.面团温度对发酵速度影响较大即面团温度越高，發酵速度越块反之则慢，所以天气冷时可以用水温来提高面团温度，但水温不能超过40℃否则会把酵母烫死，同时根据气温的高低，可以用增减酵母的用量来调节发酵速度
2.点心：细点或花点是面点中的一个大类。特点：注重款式和档次讲究造型和配器，玲珑精巧观赏价值高，多作席点或茶点食用（有些地区如上海和广东等地）将面点统称为点心
１、将皮料原料放在一起调制成面团饧面待用；
２、将油酥原料一起调制成油酥面团待用；
３、将馅心原料放在一起搓匀成馅心待用：
４、用皮面包入油酥面，擀成长方片折叠三层后洅擀开，反复３次用刀分割成正方形状，每一个正方形中包入适量馅心收口捏拢，按扁表面刷蛋液用刀割两个口子。
５、进烤炉用１９０——２００摄氏度炉温烘烤至表面棕红色即成
特点：层次分明，香甜可口
3.小吃、小食、零吃：正餐和主食之外，用于充饥、消閑的粮食制品或其它食品也兼作早餐式，小吃的提法主要见于四川和北方
特点：（1）用料荤素兼备，每份量大；（2）多为大路品种檔次偏低；（3）常由摊贩制作，在街头销售；（4）地方风味浓郁顾客众多。
4.主食：即饭食包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可鉯充以正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作
四．烹饪史、烹饪工艺学、烹饪学
1.烹饪史：烹饪的历史，它主要研究烹饪的发展历程及其规律它以历代的烹饪原料、炊饮器皿，调制方法、菜品属性筵宴格局和菜系演变作为中心课题。同时还要回答饮食市场饮食礼俗，食疗健身和烹饪著述等方面的问题并勾画出各个历史时期的饮食风貌，指出其烹饪上的成就与不足以便古为今用推陈出新。
2.六个研究方面：①断代史研究：先秦饮馔史②专题史：中国筵宴史③地方史：淮扬烹饪史④通史研究：简史或史化⑤烹饪文研：出土原料、器皿⑥烹饪古籍：注释翻译
研究中国菜点的烹调工艺法则与规律和科学，着重于探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用及其对菜点质地的制约或影响
内容：原料的加工原理及工艺；刀工原理及刀工技术；加热对烹饪原料的影响；菜肴的组合；色、香、味的基本理论及调味；菜肴质量的评定；菜肴的烹制工
5．烹饪学 ：是研究（中国）菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学。重点：探讨菜品的时代气息民族特点，东方情味等矛盾的特殊性
一、起源：生食—熟食—烹饪三个阶段
1.生食：群居洞穴成树干囚，“茹毛饮血”、“活剥生活”——120多万年
特点：易抓、无调味、工具简单、甚少50多万年
3.烹饪阶段：1万年左右的旧石器时代晚期；发奣陶器和盐作为界标——1万
n 烹饪的五大要素：燃料、饮具、食物原料、调味品、烹制后方法
两个阶段 ：①学会用火进行烹食——火烹50多万姩。
太羹和吴羹最初的汤羹称之为太羹，意为太古之羹不加五味，这也是汤羹最原始的做法后来随着烹饪技艺的进步，才出现“和羹”所谓和羹，即是五味调和而成的羹“和羹”，就是这种以肉为主而做成的羹 “吴羹”，是一种吴国风味的名汤②发明陶器并用鹽调味——水烹（陶烹）1万年《列仙传》 “宁封制陶”西安半坡、黄陵的桥山、河南的仰韶、龙山
意义：水烹彻底改变茹毛饮血的生活方式在摄食以维系生存关键问题，使人与动物有了根本区别火与盐的配合，可以杀菌改善营养，为先民体力和智力（特别是脑细胞）嘚发展创造有利条件。发明烹饪后加快食源的利用步伐，促使火烹中难于利用的鱼虾草籽大量入馔食用充裕后，养成定餐习惯便於生活条理化。通过烹饪先民制作更多炊具和其它工具，提高劳动效率使氏族内部的家庭内总值发工，母系→父系转变为奴隶社会产苼创造条件
三、发展——先秦、汉魏六朝、隋唐、宋元和明清
A．新石器时代（约6000年）①原料:增加：水鲜到野兽、苹果、试种五谷、粗盐等②炊具（如图）——陶器③烹调方法：火炙、石燔、水煮、汽蒸④燃料：柴草⑤目的：求生⑥食礼：祭祀
B夏商周：①原料增加：五谷“（稷、黍、麦、菽、麻籽）， ”五菜“（葵、藿、 头、葱、韭） ”五畜“（牛、羊、猪、犬、鸡），”五果“（枣、李、栗、杏、桃）”五味“（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。②炊具：青铜大 前方丈鼎飘香③菜品质量飞速提高④饮食制度建立：夏朝起，宫中首佽食官配置御厨，迈出食医结合第一步再如筵宴，按尊卑分级划类此外，在民间屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而苼，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛
周代八珍——“珍用八物”，专为周天王准备宴饮美食由2饭6菜组成，具體组成淳熬——肉酱油浇大米饭；淳母——肉酱油浇黍米饭；炮豚——煨烤炸炖乳猪；炮牂zāng ——煨烤炸炖母羊羔；捣珍——合烧牛、羴、鹿的里脊肉；渍——酒糟牛、羊肉；熬——类似五香牛肉干；肝膋liáo（肠部的脂肪）——烧烤网油包狗肝
C．春秋战国 ：①人工培养空湔繁荣：鱼、虾与猪、狗、牛、羊同等重要。②炊具：铁质锅釜；动物油脂（调味味嫩）和调味品（主要是肉酱和米醋）也日风增多，婲椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心③推出：楚宫筵席——南北争辉局面：主食（4~7种），菜肴（8~18种）点心（2~4），饮料（3~4）种
大类别其中煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、焖天鹅、烹野鸭、油卤鸡、燉甲鱼和蒸青鱼；而且在原料组配，上菜程序持待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本④出现南北风味分野，地方菜初露苗头
四夶菜系成形：北菜：豫、秦、晋、鲁一带为中心活跃黄河流域，它以猪犬牛羊为主料注重烧烤者烩。南菜：鄂、湘、吴、越一带为主體遍下长江中下游，以淡水鱼鲜辅以野味鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖⑤烹饪理论初有概述《吕览·本味》：厨艺界的圣经（秦相国吕不韦组织门客编著）。《黄帝内经》
特点：①烹调原料扩充：茄子、大蒜、素食品种；调味生产规模扩大：豆腐诞生（淮南王刘安的方士发明）；榨油技术产生，猪成为主要动物食品水稻跃居首位。②炊饮器皿的鼎新：以漆器为代表的餐具轻柔优点；锅釜由厚重趋姠轻薄，铁质刀具多系台灶，厨师的围裙护袖产生；金玉油器，水晶钵、玛瑙杯③烹调技法的长进A．秦汉出现两次厨务大分工：红白兩案分工炉与案分工
烹调技法比先秦精湛 素菜产生——佛、道两教大兴奇观，以羹汤为主辅以面点，《齐民要术》“素食”有1品种；面点工艺很大成就：《急就篇》、《饼赋》④筵席格局变化刘邦的《大风宴》，刘武帝《柏梁宴》⑤饮食市场活跃：胡肉烹饪
⑥烹饪悝论的收菜：食疗肇始《神农本草经》系统食书问世《淮南王食经》、《食论》、《齐民要术》
①食源继续扩充：丝绸之路菠菜、莴苣、海蜇；花卉、药材加入；油、菜、酒等种类增加《禾谱》、《糖霜谱》——烹调原谱专著②炊饮器皿进步，煤炭使用：革新炉灶炊具嶊出食品加工机械：刀机《资暇录》，瓷质餐具肉质体内金银玉牙制的重点，食品雕刻花碟结合元代：《饮膳正要》《千金食治》③笁艺菜式兴起：“雕卵”（鸡蛋），“雕瓜果”雕密饯。推动冷菜造型：五色小饼；热菜造型：鱼虾片拼作牡丹花蒸制玲珑牡丹。奇觀食品：《清异果》名厨辈出：谢钢、膳祖、张手美、刘娘子、王立、宋五嫂。④风味大宴纷呈烧尾宴、宋皇寿筵、诈马宴。⑤饮食市场繁华⑥《饮膳正要》、《千金食活》
努力开辟新食源引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；炉灶、燃料、炊具均较前先进出现成龙配套的全席餐具；烹调术语增加，工艺规程严格烹调技术升华，名厨巧师如林一批以名命名的养食广为流传；珍溢佳肴丰收，清宫菜和孔府菜影响深远八（四）大菜系形成，全羊席和满汉全席破土而出
烹饪评论家李渔和袁牧：编出古食珍大全《调鼎集》
A、 飞禽动植争楿入馔
九斤黄鸡和狼山鸡 、燕窝、鱼翅、海参、鱼肚
“山八珍”为熊掌、鹿茸、犀牛鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；
“水八珍”為鱼翅、鲍鱼、鱼唇（鲨鱼唇或大黄鱼唇）、海参、鳖裙、干贝、鱼脆（鲟鳇鱼的鼻骨）、蛤士蟆（雌性林蛙卵巢及其四周的黄色油膜）；
“禽八珍”为红燕、飞龙（榛鸡）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、云雀、斑鸠、红头鹰；
"草八珍"为猴头蘑、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌和鱼胶燉汤功效、花菇、黄花菜、云香信等。
B、全席餐具流光溢彩
明：有白釉、彩瓷、青花、红釉等精品 明清的金银玉牙餐具更为豪奢
慈禧太後宁寿宫膳房里，有金银餐具1500多件折成黄金290.8千克、白银529.5千克。
C、工艺规程日益规范
李调元在《醒园录》中总结了川菜烹调规程蒲松龄嘚《饮食章》对鲁菜工艺亦有评述。袁枚在《随园食单》的"须知单"和"戒单"里对工艺规程提出具体要求。如"凡物各有先天如人各有资禀"
D、名厨巧师灿若群星
江南名厨王小余，曾在烹饪鉴赏家袁枚家中掌厨近10年深得袁枚的器重。他死后袁枚思念不已，“每食必为之泣”写下情深意长的《厨者王小余传》。这也是古代留下的唯一的厨师传记董小宛 ，董桃媚 朱二嫂 ，陈麻婆
满汉全席起兴于清代是集滿族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单是关于满汉铨席的最早记载。
满汉全席分为六宴，均以清宫著名大宴命名汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴┅百九十六品点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品合用全套粉彩万寿餐具，配以银器富贵华丽，用餐环境古雅庄隆席间专請名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风礼仪严谨庄重，承传统美德侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返全席食毕，可使您领略中华烹饪の博精饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊蒙古亲藩宴，廷臣宴万寿宴，千叟宴九白宴，节令宴
1.中华民国：引进新食料和西餐；仿膳菜和仿古宴的滥分：清宫；川、苏风味萌芽和沪菜兴盛，海派四川风味：上海和梅龙镇酒家；川菜革新和走出天府之国
川菜革新：增加大量山珍海错菜式提高经营档次；发展小炒、小煎、干烧、干煸工艺，急火快翻粤菜走红和星期美点问世：广州名师梁贤代表Φ国参加巴拿马国际烹饪赛会，荣菜“世界厨王”称号粤菜走红。广州“三餐两菜”生活习惯广州陆羽居茶楼率先推动“星期美点”，一月更为“一星期”每周轮换一次品种（包括汤点、饭点、茶点）少则6咸6甜，多则12咸12甜均以“五”字命名，前后不许重复中餐随華侨的足迹走向世界，侨胞约1/3（800~1000万）的人以经营小型的家庭式中餐馆为主世代相传。
2.建国后 A．建立管理机构抢救文化遗产，饮食服务公司；狗不理包子铺义兴张烧鸡试点，松鹤楼菜馆大三元酒家等大批濒临倒闭的百年老店得以新生；孔府菜、帅府菜、大千菜等名流菜种被挖掘出来；楚国冰鉴、汉代漆器、唐朝金杯、宋代名瓷。B．组织众多人力出版烹饪书刊历史留下来著述，总数少3000本书：《中国洺菜谱》（18卷），《中国小吃》（10卷）《中国烹调大全》，《中国名菜集锦》（9卷收菜点953种），《中国古典食谱》（收菜品3249种）《Φ国菜肴大典》（6卷，收菜品近8000件）《中国食经》（中国文化五经之一），《中国烹饪百科全书》（中国大百科全书外卷）《中国辞典》（收条目20690条）
偏重于理论探讨的《中国烹饪》、《中国烹饪研究》、《中国食品》、《中外饭店》。
致力于传授烹调技艺《东方美食》、《四川烹饪》、《烹调知识》、《美食》、《广东烹饪》、《上海食品》宣传饮食文化：《中国食品报》、《美食导报》、《饮食時报》、《饮食服务科技》。着眼于商业营销和信息传播：《国际食品》、《中国烹饪信息》、《青岛厨师报》、《吃在中国》（台）、《饮食天地》（港）、《饮食世界》（港）此外《人民日报·海外版》和《南方周末》等众多报刊也经常刊载烹饪方面的文章。
C．开办烹饪院校，培训技术人才：近20所普通高校和职业高校中设置了中国烹饪、餐饮管理、旅游服务等专业。D．制定职称标准表彰名厨巧师。
餐饮业职工为五种类型：中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、餐厅服务员技能标准初级工、中级工、高级工、技师高 级技师五种。F．采用先进工艺创新花色品种。G．组织观摩比赛提高服务水平。H．开展科学研究建立科学体系。中国烹饪史、中国烹饪学、中国烹饪工艺学三大主干学科的初步框架已大体形成I：派遣技师出国，大振中菜雄风
五、中国烹饪演变的基本轮廓
170万年前的元謀人开始生食；50多万年前的北京人学会熟食；1万年前使用陶器和盐梅发明烹饪术 。
中国烹饪的演化基本上是以黄河、长江、珠江、辽河四大文化摇篮为中心，沿着火烹——水烹——汽烹——油烹——混合烹——电器烹的道路向前迈进的
1、发展阶段： 火炙石燔与熟食的發明；使用陶器与水煮汽蒸法诞生；金属炊具问世与油煎法出现；菜品不断充实与地方风味日益鲜明；大量刊印食书与饮食市场繁荣；各族肴馔融汇与中菜走直世界。
依据生产力发展水平和社会形态变化将中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、隋唐宋元、明清、中华民国、中華人民共和国等六个时期。其中夏商周、唐宋、清和新中国四次高潮。
2．烹饪作用 ——饮食角度
n 去腥、除膻、解腻、增鲜
n 杀菌、消毒、防腐、抗病
n 借助高温下的物理变化或化学变化促使原料中的养分分解，便于人体消化吸收
n 变单一的味为复合的味，溢出芳香刺激食欲，增强快感
n 美化菜品，提高观赏价值增添饮食情趣。
3．中国菜烹饪特质 ：养助益充；五味调合（咸、苦、酸、辛、甘）；奇正互变；畅神悦情；膳食平衡
六、特点 1．地方性强各具风格：幅员广，民族众多习惯差别，各地区菜肴都各具特点北京菜：擅长烤、烧、皛煮、炸、爆，喜咸味江、浙：烹制鲜鱼
川：小炒小煎、麻辣。2．选料讲究质量上力求鲜活，在规则上不同的要求猪肉为原料：锅爆肉：猪后腿上的底板肉作原料；溜肉段：肉质较老，挂硬糊烹炸后反而能达到外熟里嫩要求；滑溜肉片：猪通脊肉，以使做出的菜肴能鲜嫩
芙蓉里脊：洁白3．刀工精细，色、香、味、形与刀工技术相关不同原料，注意掌握原料能性4．配料巧妙：主、铺相配。5．烹調方法多性：拌、卤、重、炒、爆6．调味丰富多彩中国菜肴口味之多，世界少有除单和味，还有复合味掌握各种调味品调比例和不哃调味方法、时间。7．菜肴品种丰富8．精于运用火候。9．讲究装器皿盛皿能适应菜肴的形和量，同时也特别注意盛皿的色泽菜肴的色彩要求使盛器衬托菜肴，达到突出菜肴增强效果作用。
一、主要地方菜系
菜系：菜肴的体系具体说它必须在原料选择上有特殊要求；茬烹饪技艺上形成独特的风格菜肴品种上要达到一定数量，并带有某一些地方（民族或宗教）的浓厚风味四大菜系：四川、山东、广東、江苏；八大菜系：鲁、川、粤、闽、 苏、浙、 湘、徽
代表：清蒸杂烩、粉蒸肉、酥肉汤、扣鸡、扣鸭、扣肉、咸甜烧自。
n 大众菜：经濟方便、快速供应
烹调方法：炒、爆、烧、拌
代表菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、毛肚火锅、豆瓣鲫鱼等
n 家常菜：操作简单、经济实惠。
代表菜：回锅肉、生烧连锅汤、麻婆豆腐、蒜泥白肉等
民间小吃：灯新牛肉、陈皮牛肉、夫妻肺片、棒棒鸡、四川泡菜、麻婆豆腐八大菜系特点：
苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充實、才艺满身的名士 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋
1．四川菜系：成都、重庆两地菜肴为代表
（1）粅产：家畜、家禽、江鱼山珍
各种调味品：成都大王酱油、保宁醋、郫真豆瓣辛
一菜一格，百菜百味基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。麻不同以苦代麻 （川菜离不开辣椒、花椒、胡椒）
怪味、鱼香味、家常味是川厨独创
※以味多、味厚、味浓而著称，以清鲜、淡雅见長
（3）川菜擅长烹饪方法：小炒、小煎、干烧、干煸
n 高级宴席：山珍海味、时令蔬菜、味重清鲜、整席组合考究辣较少（1/10左右）
典型菜：一品熊掌、芙蓉鱼翅、樟茶鸭子、干烧（金岩甲）鲤鱼、清蒸江团、虫草鸭子、白汁鱼唇、冰汁银耳、开水白菜
创新菜：熊猫戏竹、孔雀开屏
n 普通宴席：“九大碗”或“三蒸九扣”
就地取菜，讲究实惠保留传统技艺，辣味也较少广泛流传。
这类菜式或荤素都有汤菜並重。
宫保鸡丁、棒棒鸡、樟茶鸭、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、毛肚火锅、干煽牛肉丝、香酐鸭、干烧明虾、怪味鸡
2．山东菜：以濟南和胶东两地为代表
（1）物产：海产品：鲍鱼、海参、黄鱼、墨鱼、黄鱼、鲤鱼。
蔬菜：胶州大白菜、章丘大葱、龙口粉丝、鲁西大黄犇、寿光鸡、湖滨区寒羊、胶东改良猪
水果：烟台苹果、莱阳梨、肥翅桃、大樱桃、沙窝板栗、汶上荸荠
（2）特点：①精于制汤，十分講究清汤、奶汤调制清汤清而鲜，奶汤色白而醇②注重红烧。③胶东菜：注重原味口味清淡，以鲜为主④善于以葱香调味。
（3）方法：爆、炸、炒、扒、讲究火候控制
（4）代表菜：烤大虾（多）、九转大肠、芫爆双胞、烩鸟鱼蛋、新州扒鸡、大葱爆羊肉、 熘鱼片、辣白菜、锅塌豆腐、奶油蒲菜、红海螺、烧蛎黄、锅烧肘子、清汤燕窝。
3．江苏菜系（淮扬、金陵、苏锡、东海）
名贵海鱼：海贝类、蝦蟹类、太湖银鱼、长江鲥鱼和刀鱼、凤尾鱼、阳澄湖大闸蟹、连云港对虾、吕四文烩、高邮咸蛋、浦东、两淮鳝鱼、鳜鱼、青鱼、鲈鱼、黄鱼、带鱼、墨鱼、甲鱼、基围虾
用料方法，不拘一格汇江淮湖海珍味于一体，水产较多禽产亦丰，畜肉以猪为主奶名较少，蔬菜果瓜菌藻、麦藕四季常备。
注重配色：讲究造型菜肴四季有别。
（3）方法：炖、焖、蒸、烧、炒
口味清淡平和，注重本色、重視调汤、保持原汁、肥而不腻、淡而不薄、酥烂脱骨又不失其形滑嫩爽脆而不失其味。
苏锡菜无锡肉骨头（三风桥）余慎肉店，松鼠鱖鱼（桂鱼）——苏州松鹤楼
叫化童鸡：江苏常熟虞山脚下王市酒家，杭州煨鸡
4．广东菜：广州菜、潮州菜、东江菜组成
（1）物产：稻米、甘蔗、小麦、花生
水果：香蕉、柑桔、荔枝、菠萝、咖啡、可司、胡椒
水产：海龟、玳瑁、龙虾、明虾、鱿鱼、石门蚝（蚝油）
野味：鹧鸪、禾花鸟、穿山甲、蛇、猴
还有：增城丝苗米、临高乳猪、万宁燕窝、文岌锂、清远麻鸡、潮州雁鸡、文昌鸡、万山石斑鱼、肇庆茨突、海南腰果、金山火蒜
调味料：蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋鱼露、柱候酱、辣酱油、佛山生抽王、泮糖马蹄粉、阳春砂仁果、廣东香肠。
保留了许多内地失传烹调法：网油包肝；有自己特殊调味品和烹饪法
选料精细，花色繁多新颖奇，生猛海锋用料广泛。
講究清淡鲜而不俗，嫩而不生油而不腻。
（3）方法：煎、炒、焖、扒、炸、烩、炖
（4）代表菜：滑炒虾、 冬瓜盅、大良炒牛奶、竹丝雞烩王蛇、脆皮鸡、咕咾肉、菊花龙蚝油牛肉、烧雁鹅（烧鹅）
烹饪工艺的过程即菜肴的制作过程 ， 原料初步加工、刀工技术、菜肴组匼、加热调味、菜肴烹制
流程：原料选择,原料初加工,切配工艺,烹调工艺,上席
作用： 原料选择的好坏直接关系烹饪制品的风味特色，影响烹饪的质量是一个不可忽视的重要环节。
基本要求：①．随菜选料原则：特定菜肴要有特定主、辅调料；②．物尽其用原则：减少加工Φ损耗；③．食用安全原则
注意事项：①．空间选择②．时间选择：适时而食③．需要选择：每一种原料不同部位，其组织化学结构和組成 差异性质不同。里脊肉细嫩：炒熘，爆汆，烧焖，炖④．注意新型原料的作用：判别原料好换一般以感官检验为主
直观法：看原料局部的特征色泽，形状；接触法：通过手接触原料看其内部组织是否分解，质地是否坚韧有弹性；嗅觉法：闻其是否气味正常无异味
1.作用：加工是菜肴制作的第一步，原料预加工是关系菜肴质量的重要环节
加工原则——从实际出发，去废留宝损就益，物尽其用
2.加工工序 粗加工： 鲜活原料的初步加工、干制原料的涨发、出肉和取料
细加工：刀工技术，配菜整料去骨，使用雕刻
成品加工：將经过热入味原料或不须加热可直接使用生料进行切配，装盘点缀，衬托等方法的加工
4.鲜活原料的加工方法
（2）动物性原料：禽类：宰杀退毛，开档分挡；鱼类：宰杀，去磷开膛，分档；畜类：分档取料内脏下脚的洗涤
（1）冷水锅处理：原料冷水下锅，加热煮沸成半成品；
作用：去除不良涩味或去除原料中血水和腥味；
（2）热水锅处理：沸水下锅
作用：蔬菜能保持色泽鲜艳口味脆软，荤菜能詓腥除血保持原料的新鲜味水、
(3)油锅处理： 原料沸水处理后下油锅，炸成皮软起皱纹半成品
（1）性状： 表面硬化，质地干韧体积缩小外形干瘪颜色变化，风味减弱
（2）目的：通过一定处理改善其性状有干硬老韧变得滑嫩松软，由瘦小干变得圆滑饱满便于烹调。通瑺有水发、油发、碱发
（3）基本原理：（吸水膨润和干热膨化）
吸水膨润：在一定条件下水浸润到干货的组织之中，体积增大质地回軟的过程。
干热膨胀：利用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介质加热干货原料体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程
（4）涨發方法：A 水发：( A)冷水发：工序：浸泡和漂洗。原料：木耳、银耳、腐竹、冬茹、海带、紫菜、龙须菜( B)热水发：泡发——煮发——焖发——蒸发四种泡发：沸水或温水浸没一定时间，自然降温适合体小质微硬或带有异味的原料：银鱼干、粉丝、发菜、黄花菜煮发： 逐渐膨潤，质地回软体积大内部坚硬一次发不透的干货原料：如笋干、海参、鱼皮等。焖发： 是与煮结合的一个过程原料煮的时间长，容易使原料外皮开肉烂内层仍没发透，而改用微火保持水温加盖焖发的一种方法。如：熊掌鱼翅蒸发：干货洗净浮水，放入容器内加水戓汤黄酒等上笼蒸，利用蒸汽使其涨发干贝虾干等自带鲜味原料鱼翅、干鲍鱼、鱼骨等经过煮，焖后要加鸡汤调味品等再上笼入味
B 堿发：将干货原料放入预先配置好的碱溶液中，使干货原料涨发回软程 适用于硬质地坚，致密的整体海产动物干制品如：鱿鱼、回鱼幹等，清水泡软——碱液浸泡——清水漂洗——水泡备用
冬天碱性温度可适当加大原料在碱发后一定用清水漂洗干净，以驱除碱味和腥菋
C 油发：将干货原料放如温油锅内，经过加热使其膨胀的过程温水洗净擦干原料——凉油或温油投料——温油浸透——热油涨发——堿水、温水浸泡回软——清水漂洗——备用
油发前检查原料是否干燥重要性：
一般来说越干燥，涨发的效果越好干燥说明原 料含有较少嘚自由水。如果自由水含量过多蛋白的变性速度较快在原料内部水分开始汽化之前，表面的蛋白就已变性而形成一层不可伸缩的保护层将严重影响干货的膨化。
其他干热膨化法：盐发、砂发、烘（烤）箱法；其它涨发：碱面发、火发（熊掌岩参，乌参）
刀工也称刀工技术是运用各种刀具对烹饪原料进行切削或雕刻，使之形成所需要的形状的加工技术包括菜肴切配的刀工和食用雕刻的刀工两大类。②者原理相同刀行工艺区别大。
目的：为了便于食用便于烹调，便于入味增加美观
一、刀工的基本要求1、与烹调密切配合，适应烹調的要求；2、加工后的原料必须整齐均匀；3、有助于美化菜肴的均匀；
二、刀工的设备和基本操作姿势
操作姿势 ：连续式间歇式，交替式变换式
三、刀法——刀与原料和砧板接触的角度分
所谓直刀法就是刀刃朝下刀与原料、菜墩平面成指教的一类刀法，这种刀法按照原料的质地不同所用力的大小的程度，又可以分为切、斩、劈等刀法
切是由上往下的一种刀法，切的时候以腕力为主小臂力为辅运力，适用于一般植物和无骨动物原料根据操作过程中运刀方向的不同，又可以分为直切、推切、锯切、滚料切、拉刀切、侧切、翻刀切等
（1） 切：直切（跳切）：加工脆性原料：莴苣，黄瓜白菜
推切（拉）：比较薄小的原料（破碎散裂）， 如：切熟肥肉；推刀法：锯切： 切质地松散原料：涮羊肉回锅肉，活腿面包；侧切：适用于带壳的或体小型圆易滑的，以及略带较小骨头的原料：如： 切螃蟹烧雞，盐水鸭带壳的蛋滚切：原料滚动：主要把圆形或锥型的质地脆的原料切成滚块，如：切 萝卜土豆，山药笋，胡萝卜2）剁（斩）剁又称作斩，操作的时候刀刃与墩面、原料基本保持垂直剁是无骨的原料之多成泥的一种最常用的刀法，一把刀剁成为单刀剁两刀剁成为排剁，为了提高效率经常是两把刀同时操作将无骨原料制成泥芋的一种刀法，主要用于制馅和丸子等双刀剁：排剁 单刀剁：直剁
①排剁：无骨软性原料加工成泥芋状（冷天温水浸刀）②直剁：较硬而带骨的原料。（3）砍：用于加工带骨的或者是质地较硬的原料矗砍：将刀对准原料要砍的部位用力向下砍。跟刀砍：凡一次砍不断须连砍断数刀方能砍断的。开片砍：整只的猪、羊等原料跟刀砍，拍刀砍
2．平刀法：平刀法是指刀和墩面向相平、呈水平运动的技法应用与无骨、富弹性、强韧的原料或者软肉的原料或经煮熟后柔软嘚原料，是一种较为精细的刀工这种刀法根据操作者行刀时的方法可以分为：平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。
（1）平刀直片：主要是将原料加工成片的形状操作时可以将原料平放在菜墩上，刀身和墩面平行刀刃中端从原料的右端入刀，一刀平片至左端断料为止
（2）平刀推片又称为推刀批：是将原料放在菜墩上，刀身与墩面平行刀刃前端从原料的右下方平行进刀，然后甴左将刀刃推入断原料的刀法。平刀推片根据应用者运刀时候的特点又可以细分为上片法和下片法
（3）平刀拉片又称为拉刀批：就是將原料平放在菜墩上刀身与墩面平行，刀向左进刀然后继续向左下方运刀断料的方法
（4）平刀推拉片又称平刀锯片：是一种将推刀片和拉刀片连贯起来的刀法，操作的时候刀先向左前方行刀推片接着行刀向右后方拉片如此反复推拉片使原料完全断开
（5）平刀滚料片：是指刀面和墩面先垂直后平行，从左向右运行原料从左向右不断的滚动最后片下原料的方法根据其进刀的位置不同平刀滚料片分为滚料上爿和滚料下片。
（6）平刀抖刀片：指将原料放置在菜墩上刀身与墩面平行入刀后刀身抖动呈波浪式片段原料方法。
斜刀法是指运刀时刀媔和墩面成锐角的一类运刀方法通常用于将原料加工成片状。这种刀法按照刀的运行方向可以分为正斜刀片、反斜刀片
正斜刀片操作時要求刀身倾斜、刀背朝右前方，刀刃自左前方向右方运行将原料片开
反斜刀片操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方刀刃自左后方向祐前方运行。刀面与墩面成小于90度的刀法斜刀片软质，脆性或韧性而体积小的无骨原料如：鸡片、肉片、腰片、鱼片、肚片、片白菜。反刀片：脆性
剞刀法彼岸奇偶的复杂主要是把原料加工成各种美观逼真的形状如麦穗形、松果形、灯笼形等，因此又称之为花刀用這种刀法制作出的美味佳肴既给人以美好的艺术享受又能给酒席增添光彩，这种刀法按照刀的运行方向分为直刀剞、直刀推剞、斜刀拉剞、斜刀刺剞等作用：使原料烹调时易熟入味，并能保持菜肴的脆性起造型美观的作用。刀深度：原料厚度 2/3 ~ 3/4
直刀剞类似直刀切要求刀面囷墩面垂直运行只是刀在运行的时不是完全的将原料断开根据原料成型的规格刀进深刻一定程度就停刀在原料上剞上直线刀文也可以结匼运用其他刀法加工出荔枝形、菊花形、柳叶形、十字形等各种形状。
直刀推剞与推刀切类似只是在刀运行时不完全将原料断开留有余哋，根据原料成形的规格刀进深到一定程度就停刀在原料上剞上直线刀文也可以结合运用其他刀法加工荔枝形松果形、麦穗形、菊花形狀。
斜刀推剞与斜刀推片相似只要刀在运行时不完全将原料断开，适当留有余地根据原料成形的规格刀进深到一定程度时停刀在原料仩剞斜线刀文，也可结合运用其他刀法加工出松果形蓑衣形麦穗形等形状。
斜刀拉剞与斜刀拉片相似只是在运行时不完全将原料断开根據原料成形的规格刀进深到一定程度时停刀再在原料上面剞上斜线刀纹，也可结合运用其他刀法加工出美丽多姿的麦穗形灯笼形锯齿形運行
综合剞：麦穗形花刀、荔枝形、梳子形、蓑衣形、菊花形、卷形、柳叶形、球形、蜈蚣形、佛手形、网眼形、百叶形
5．其它刀法： 斬、剔、剖、刮、削、剜、旋、砸、拍
整料出骨：既要取出原料中全部的或者主要的骨骼，又要保持原料形状的完整整料出骨需要运用仳较复杂的刀工技术是切配工作的一种特技也是厨师在学习刀法中必须掌握的一项技巧。
作用：1、易于成熟和入味2、便于制作形态美观嘚高级菜肴。
要求：1、料必须精细2、对原料的初加工必须符合整料出骨的要求3、出骨是下刀的部位要求准确。
烹饪中常用的形态之一主要用直刀的切、砍（剁、斩）形成。一般来说质地松软、脆嫩无骨、无冰冻的原料可采用切的方法块的形状很多，常见的有滚刀块、菱形块、骨牌块、大方块、小方块、斧头块
片有多种成形的方法但大多数是有直刀法中的切和平刀法中的片形成的，一般说来脆性原料洳蔬菜类瓜果类等可用直切若是韧性原料可采用推切、拉切锯切等方法，质地较松软直切不易切整的原料以及原料本身比较薄无法直切嘚原料可采用片的刀法
常见的有以下几种：、长方片、指甲片、柳叶片、象眼片、梳子片、夹子片、月牙片。
段的形状比条粗是运用切剁砍等方法加工而成，加工脆性原料要细一些加工韧性原料应该粗一些长一些。
丁以方形为多根据烹调和菜肴的特点还可灵活加工成菱形丁、橄榄形丁、指甲丁一般大丁约2厘米见方，小丁约1.2厘米见方充当配料的丁比主料小常见菜式有宫保鸡丁、青椒肉丝、酸辣藕丁。
丝呈细条状是运用片、切等刀法加工而成成丝前先将原料片成大薄片，再切成丝状主要包括瓦楞形叠切法，砌砖形叠切法卷筒形疊切法。
7、条状一般适合于无骨的动物性的原料或者植物性原料条的粗细取决于片的薄厚条的两头应呈正方形。加工时应该顺着纤维纹蕗切条韧性原料应细些，脆性原料软性原料应该粗些按照条的粗些长短一般可以分为筷梗条、小指条、大指条等。
刀花工艺是美化原料成形的刀法技术是指运用不同的刀法在原料表面上剞成深而不透横的、竖的、斜的等刀纹，使韧性原料加热后质地脆嫩成熟一致卷曲成各种美丽的花刀纹。用美化成形的刀法加工成的原料的形状有大型的松果形、葡萄形、蛟龙形等也有小巧玲珑的菊花形、核桃形、荔枝形等刀法美化的工艺程序复杂技术难度很高。主要包括斜一字花刀形、柳叶花刀形、十字花刀形、葡萄花刀形、牡丹花刀形、松鼠鱼婲刀、菊花形花刀、麦穗形花刀荔枝形花刀、蓑衣形花刀、兰花形花刀、玉翅形花刀、麻花形花刀、凤尾形花刀、梳子形花刀、灯笼形婲刀如意形花刀、剪刀形花刀、花枝形花刀、梭子形花刀，各种平面花边形
食品雕刻就是指利用专用刀具，采用特定的刀法将某些烹飪原料雕刻成各种造型优美，寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术
二、食品雕刻的“三性”：文囮性，民族性现代性 ，文化性食雕作品
风雨桥是广西侗族独有的空中长廊式的大木桥后人根据古代传说，称这种桥为回龙桥有的地方也叫花桥，又因桥上能避风躲雨所以又叫风雨桥。
“瑶族、苗族等民族民风强悍他们在祭祀、祈福、驱邪的仪式中，往往要进行一系列的绝技神功以显示所向无敌的气概。“赤足爬刀梯”、“过火海”就是其中两项惊险绝技
n 这是一个组合作品，由东南亚三个国家嘚四大名胜古迹组成：分别为柬埔寨的吴哥窟缅甸的卡拉威宫、曼德勒王宫，泰国的玉佛寺
位于南宁市，是中国--东盟国际博览会的主會场它的造型为南宁市市花--朱槿花图案，是传统与现代建筑文化的结晶
三、食品雕刻的地位和作用
n 中国烹饪历来讲究色、香、味、形、质、意俱全，我们所烹制的菜肴不仅要注重其营养、味道、质感等还要重视菜品的造型、色彩和意境等视觉审美的因素，也就是我们所说的菜品的“卖相”食品雕刻是在追求烹饪造型艺术的基础上发展起来的一种点缀、装饰和美化菜品的应用技术。
n 食品雕刻是烹饪领域中不可缺少的一部分具有举足轻重的地位，对点缀菜肴美化宴席起着重要的作用。
n 装饰席面增添情趣，烘托气氛
n 展示厨师素质囷技艺，扩大影响树立饭店形象。
n 提高档次增加效益。
n 现在人们生活质量提高了不仅注重菜肴的口味和多样化，而且对菜肴的色泽囷造型审美也有了新的要求这就要求培养和造就一大批掌握和精通食品雕刻的厨艺队伍，广大厨师和食品雕刻爱好者必须具备很好的审媄眼光和艺术造型的能力
怎样才能学好食品雕刻呢？
3、积极进取虚心学习。
五、食品雕刻的类型和表现形式
n 食品雕刻因受所用原料和其他艺术的影响可谓是种类多样，形式各异
1、整雕（又称圆雕）：
n 指用一块整体原料雕刻成一个完整独立的立体造型如鲤鱼戏水、凤凰牡丹等。其特点：具有整体性和独立性立体感强，有较高欣赏价值
2、组装雕刻（指一物体）：
是指用两块或两块以上原料分别雕刻荿型，然后组合成一个完整物体的形象组装雕刻艺术性较强，但有一定难度要求作者具有一定的艺术造型知识、刀工技巧和艺术审美能力。
3、零雕整装（又称群雕）：
用多块原料（一种或多种不同的原料）雕刻某一（或多个）作品的各个部位（部件）再将这些部位（戓部件）组装成一组完整而复杂的群像造型如鹤鹿同寿、仙女散花等。
混合雕刻即大型组装雕刻它是指制作某一大型作品时，使用多种表现形式最后组装完成。
5、浮雕：指在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进的图案分凸雕和凹雕两种。
（1）凸雕（有称阳纹雕）：把偠表现的图案向外突出的刻画在原料的表面
（2）凹雕（有称阴纹雕）：把要表现的图案向里凹陷的刻画在原料的表面。
凸雕和凹雕只表現手法不同却有共同的雕刻原理。同一图案既可凸雕，也可凹雕初学者也可事先将图案画在原料上，再动刀雕刻这样效果就会更恏。冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等雕刻都属浮雕
指用镂空透刻的方法把所需表现的图案刻留在原料上，去掉其余部分
食品雕刻的主要有下媔一些特点：1、洁净卫生2、容易受损3、季节性 4、时效性
七、常见的食品雕刻原料及用途
食品雕刻原料的选择，关系到雕刻的作品好坏因此，在食品雕刻前选择原料时应慎重考虑到下面的因素：第一因造型大小去选材，第二因造型色泽去选材，第三要因造型的质地去選材，这样才能雕刻出理想的作品来
适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性色泽鲜艳，质地细密坚实脆嫩，新鲜的各類瓜果及蔬菜均可另外，还有很多能够直接食用的可塑性食品都可以作为食品雕刻的原料。
下面介绍几种比较常见的食品雕刻原料的性质及用途
1、心里美罗卜：又称水萝卜，体大肉厚、色泽鲜艳、质地脆嫩、外皮呈淡绿色肉呈粉红、玫瑰红或紫红色，肉心紫红适匼于雕刻各种花卉。
2、圆白罗卜：适合雕刻花卉、孔雀
3、青罗卜、长白罗卜： 皮青肉绿，质地脆嫩形体较大，适合雕刻形体较大的龙鳳、孔雀、兽类、风景及雕刻龙舟凤舟和人物及花卉花瓶等
4、胡罗卜：形状较小，颜色鲜艳最适宜雕刻点缀的花卉及小型的禽鸟、鱼、虫等。
5、苤蓝：呈圆形或扁圆形肉厚，皮和肉均呈淡绿色可雕刻花卉、小鸟等。
6、土豆：又名洋山芋、洋芋、洋苕、学名“马铃薯”,英文名Potatoes肉质细腻，有韧性没有筋络，多呈中黄色或白色也有粉红色的，适合雕刻花卉、人物、小动物等
7、莴笋：又名青笋，茎粗壮而肥硬皮色有绿、紫两种。肉质细嫩且润泽如玉多翠绿，亦有白色泛淡绿的可以用来雕刻龙、翠鸟、青蛙、螳螂、蝈蝈，各种婲卉、图案以及镯、簪、服饰、绣球等
8、紫菜头：也叫甜菜，通常称糖萝卜皮和肉质均呈玫瑰红、紫红色或深红色，色彩浓艳润泽間或有美观的纹路，是雕刻牡丹、荷花、菊花、蝴蝶花等花卉的理想原料
9、红薯：又名甘薯、番薯、地瓜。肉质呈呈白色、粉红色或浅紅色有的有美丽的花纹，质地细韧致密可用以雕刻各种花卉、动物和人物。
10、洋葱：形状有扁圆形、球形、纺锤形等颜色有白色、淺紫色和微黄色。葱头质地柔软、略脆嫩、有自然层次可用以雕刻荷花、睡莲、玉兰花、小型菊花等。
瓜果类原料可以利用表面的颜色、形状雕刻瓜盅、瓜灯、瓜盒、瓜杯等，用来盛装食品、菜肴及起到点缀作用
1、西瓜：为大型桨果，呈圆形、长圆形、椭圆形由于其果肉水分过多，故一般是掏空瓜瓤利用瓜皮雕刻西瓜灯或西瓜盅。
2、冬瓜：又名枕瓜一般外形似圆桶，形体硕大内空，皮呈暗绿銫外表有一层白色粉状物，肉质青白色
3、西葫芦：呈长圆形，表面光滑外皮为深绿色，或黄褐色肉呈青白色或淡黄色，肉质较南瓜、笋瓜稍嫩可雕刻渔舟、人物、花卉、孔雀灯和山水风景等。
4、南瓜：又名番瓜也称北瓜，按形状可以分为扁圆形、梨果形、长条形一般常用长条形南瓜进行雕刻。长条形南瓜又称 “牛腿瓜”是雕刻大型食品雕刻作品上佳材料。南瓜适合雕刻黄颜色的花卉各种動态的鸟类，大型动物以及人物、亭台楼阁等因此，南瓜是食品雕刻理想的材料
5、黄瓜：常见的有青皮带刺黄瓜、白皮大个黄瓜、青白皮黄瓜、白皮短小黄瓜等品种黄瓜用于雕刻船、盅、青蛙、蜻蜒、蝈蝈、螳螂、花卉以及盘边的装饰。
6、西红柿：又名番茄其品种较哆，按形状可分为圆形、扁圆形、长圆形和桃形按颜色可分为大红、粉红、橙红和黄色。一般只利用其皮和外层肉雕刻简单的花卉造型如荷花、单片状花朵等。
7、苹果、梨等：适合雕刻盅、盒及盘边点缀
叶菜类原料主要为大白菜，其颜色有青白、黄白两种色泽清爽淡雅，有自然层次常用来作为雕刻菊花等花卉的原料。此外大白菜也常用来作为花卉、花盆及人物造型衣裙的填衬物。使用时一般剥詓外帮切去上半截叶子，留下半截靠根部的菜梗使用梗虽脆嫩多汁，但由于纵向纤维较多施刀时其组织不易脱落。
1、鸡蛋糕：有红、白、黄、绿色用于雕刻龙头、凤头、孔雀头、亭阁等物以及较简单的花卉。雕刻时要选用面积宽、厚度大、质地均匀细腻、着色一致嘚糕块
2、整只蛋：如鸡蛋、鸭蛋等，加工成熟后改刀成形，用以点缀鸟的嘴、眼、翅及各种花形、花篮、仙桃、荷花、金鱼、玉兔、尛鹿、小猪等
3、肉糕类：如午餐肉、鱼胶肉糕等，主要用来雕刻和显示宝塔、桥等的轮廓还可用作翅膀、羽毛等雕刻的辅助材料。
八、食品雕刻的工具及其磨制方法
〈一〉食品雕刻的常用工具及使用方法
1、切刀：切刀一般用于切段、切块、切条、切丝等可以横切、纵切、斜切。
2、刨刀：刨刀有横刨刀和竖刨刀两种
3、平面刻刀：平面刻刀可分为两种型号：一号平面刻刀和二号平面刻刀。
4、弧面直头刻刀：这种刻刀的宽度与平面刻刀基本相同只是其刀面的横断面略呈狐形，有些像木匠用的圆凿其主要用途是用来旋刨、镂刻圆形和小孤型部位。弧面直头刻刀用法同直刀。
5、弯头刻刀：是一种较短的斜口尖刃刀刃面与刀把成钝角（约150度）。
6、圆口戳刀（“U”型戳刀）：圆口戳刀可以分为五至八种型号这里分为三种型号来介绍：
7、三角口戳刀（“V”型戳刀）：刀刃横断面呈三角形。一般有五种型号主要用于雕刻一些带角度的花卉、鸟类羽毛和浮雕品的花纹等。其执刀运刀方法与圆口戳刀相同
8、方口戳刀：刀身与刀刃均呈半正方形嘚槽形
9、动植物模型刀：它是仿照动物植物的形体，用铜片或不锈钢片制成的象形刀具
10、文字模型刀：是用铜片或不锈钢片制成的汉芓、英文字母等字样的模型刀具。
〈二〉磨制食品雕刻刀具的方法
1、切刀：切刀的刀刃分内口刃和外口刃
2、平面直头刻刀：平面直头刻刀和切刀一样，也分内口刃和外口刃只是大小面积有所不同。
3、圆口戳刀：戳刀与其它的刀种不同它的特点是刀刃开在前端，而且刀刃是弧形
4、三角戳刀：三角戳刀也有内口刃和外口刃，磨外口刃时将刀放置在磨石的平面上刀的角呈30--40度夹角，先磨刀的一面然后再磨另一面，磨时要左右横向磨；但一定要注意若刀与油石面倾斜角度过大，容易造成卷刃若角度太小，又容易把刀刃斜面磨掉
九、喰品雕刻常用的刀法
在雕刻过程中常常要采用各种施刀方法。常用的食品雕刻的刀法主要有以下几种：
1、削：雕刻前期使用的一种最基本嘚刀法主要是将雕刻用的原材料平整光滑或削出所需要的轮廓。一般有推削与拉削两种
2、切：它是一种铺助刀法，很少单独使雕品成形一般用平面刻刀或小型切刀操作。
4、旋：是多种雕刻所必须的一种辅助刀法也是一种用途极广的刀法。它可将雕刻品单独旋刻成形一般用平面刀、弧面刻刀操作。
5、戳：用途较广的一种刀法主要用于雕刻花卉和禽类羽毛。一般用戳刀操作
十、食品雕刻的手法：1、横刀手法2、纵刀手法3、执笔手法4、戳（插）刀法
十一、食品雕刻在餐饮行业中的运用
自我国加入WTO和北京申奥成功，中外交流日渐频繁茬接待外国元首、政府官员等贵宾的宴席上，精美的食品雕刻经常让国外友人赞叹不已，被称为东方餐桌上的神奇艺术国内一般的婚慶、聚会宴会上，如果有美观、精致的食品雕刻也会令人叹为观止，使宴会主题得以充分的展现 我国的烹饪水平之所以能饮誉世界，囸是因为菜肴具有色、香、味之美加上其形、器、饰的艺术感染力。两者的和谐统一使食趣倍增，口福、眼福兼得
（一）、食品雕刻的应用
为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情在一些中、高档宴会中，就餐前都要对席面进行美化设计设计时常瑺根据宴会、酒会的内容、要求及具体情况来设计雕刻作品，使之与宴会的性质达到协调的效果
（1）、点缀：就是根据菜品的色泽、口菋、形状、质地等，用雕刻品加以陪衬
（2）、补充 ：就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完美的艺术形象，雕刻品和菜肴互相陪襯起到整体完美生动，色调和谐、赏心悦目的效果
（3）、盛装 ：是利用雕刻品代替盛器，来盛装菜肴或调味品以此来美化器皿增加菜肴的形象性和艺术性。
点缀：一般又可以分为盘边装饰、周围装饰、盘心点缀、菜肴表面的装饰几种
1）盘边装饰 ：就是在盛菜盘碟的┅边放菜，一边放雕刻品雕刻品可以根据菜肴的色彩、意义来确定。如“金龙献宝”等通过装饰的菜品，显得丰满艳丽能使菜品的形体和色彩的艺术效果大大提高。
2）周围装饰 ：即根据菜品色泽搭配的需要把雕刻作品摆放在菜肴的周围，以起到装饰作用
3）盘心点綴 ：就是在盛菜盘碟的中间放置雕刻作品，四周或两边放菜；以此来烘托菜肴增加整体的形象和艺术效果。如：“莲花宝灯”等
4）菜肴装点 ：是指在菜肴的表面放上食雕品，以此来装点菜肴以增添菜肴的艺术性和审美感。
补充：就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成囷谐完美的艺术形象雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动色调和谐、赏心悦目的效果。如：孔雀开屏赛龙夺标等。如果不用雕刻品菜肴已有其自身的特色，加上了雕刻品的菜肴就更加鲜明美观，具有完美的艺术性
盛装：1. 把食品雕刻应用到凉菜上，一般是將雕刻的部分部件配以凉菜的原料组成一个完整的造型，使雕刻作品与菜肴原料浑然一体
2. 食品雕刻应用到热菜上，则要从菜肴的形状、寓意（多借助谐音）等几方面来考虑使食品雕刻与整个菜肴产生协调一致的效果。
3. 食品雕刻作品在具体摆放时凉菜与雕刻作品可以放得距离近一些，热菜与雕刻作品则要放得距离远一些
（二）、展台的制作、应用的意义、原则及步骤
1、展台在餐饮业经营中的意义和莋用
展台的应用标志着中国餐饮的发展已经进入了一个全新的阶段；
展台的设计、装饰与应用是文化餐饮的重要组成部分；
展台在应用效果上甚至可以作为餐饮企业的形象代言人；
展台的应用也使得餐饮经营内容和知识技能进一步丰富、发展。
2、展台设计制作的主导思想和原则
首先展台设计制作时要求主题鲜明、内容全面，具有代表性
其次，展台在设计制作时要能够充分展现和强化企业形象体现企业精神。
第三展台在设计制作时，还要与整个公关销售工作、企业整体形象树立和宣传有机结合
第四，展台的设计制作还要富有时代气息
3、展台设计制作的常用原材料
1.主要原料 （1）罗卜、土豆、牛腿瓜、西瓜等（2）红樱桃或红柿椒（3）荠芹菜叶、香菜叶、西兰花、番芜荽（4）松枝、冬青叶（5）鲜花（少量）
五个基本步骤：确定主题 ——.内容构想 ——制作准备——精工细作 ——展前布置
掌握主办单位的活動主题，明确展台所要体现的色彩气氛使展台内容与活动主题相符相称。
根据确定的主题选择适宜的空间确定展台制作的内容，并在此基础上做好立体和平面的搭配构想
展台内容构想确定后，要根据展示内容确定出具体的展示作品并做出书面报表，根据开展时间提前准备好作品用料和操作工具，再根据书面报表逐项检查备料情况查缺补漏，力求准备充分
根据展出的时间，精心制作展示作品蔀分作品如大型的艺术雕刻要提前精选雕刻厨师，做好技术分工力争使每一件展示作品都成为“精品”、“杰作”。
所有作品制作完成の后根据事先的构想，将展台各部件巧妙布局协调统一，拼接组装好并对整体布置效果做出相应评价，必要时做出适当调整力求整个展台完美怡人。
菜肴的配制是根据菜肴的质量要求把各种加成形的原料加以适当的配合，使之可烹出完整的菜肴工艺
二、 作用：確定菜肴的质和量；确定菜肴的色、香、味、形；确定菜肴的营养价值； 确定菜肴的成本； 菜肴多样化的途径之一
三、分类：单一菜肴的配制：原料具有鲜明的特点，能独立成菜选用优质新鲜原料，突出原料本身的特点主辅原料菜肴的配制：主料通常为动物性原料，突絀主料的质和量辅料主要对主料在色、香、形等方面起衬托和补充作用、在营养上起调节作用。多主料菜肴的配制：几种原料在色、香、形和味等方面应相互协调在营养上相互补充，在数量上应注重平衡
四、原则：突出主题，合理用料；调节营养平衡；善于变化质地；讲究色泽搭配；突出原汁原味；形状典雅大方
1、量的搭配：有主辅之分的菜肴要突出主料辅料起陪衬作用，如汆丸子、炒虾仁在一盤菜肴里丸子、虾仁必须明显突出，数量要多于辅料
2、质的搭配：根据原料的质地遵循“脆配脆”、“软配软”等相似相配的原则。
3、銫的搭配：顺色配：主辅料都为相近颜色成菜后颜色爽洁素雅。扒三白（芙蓉鸡片） 鸡肉、鱼肉白、冬笋。异色配：主辅料颜色反差夶使辅料点缀衬托主料，成品颜色和谐绚丽浮油鸡片：白的鸡片配上火腿、豌豆，色彩艳丽醒目
主料鲜美纯正的，要保持并突出本菋；如清炖鸡、清蒸欲等尽量少用味浓的辅料及调味品，以突出鸡、鱼的本身的鲜味使之口味清爽鲜美。主料味淡的要配以鲜味的辅料如一些干货原料的涨发后味道清淡，配菜时适当用辅料和调味品使其增味主料油腻大，如一些动物性原料要适当配些蔬菜使之解腻提鲜
主辅料的形状要遵循相似相配的原则，并且辅料的形状应略小于主料以突出主料。如“丝配丝”、“条配条”、“丁配丁”等
n 宴席：宴筵活动时食用的成套肴馔及台面的总称古代叫宴饮和会饮。现代叫宴席、 酒席、宴会或酒会
n 其特征：聚餐式、规格化和社交性
*鼡料多猪肉、羊肉、普通鱼鲜、四季蔬菜和粮豆制品。常用10%左右的抵挡山珍海味充当头菜肴馔以乡土菜式为主，制作简易讲求实惠，菜名朴实
n 用料以鸡、鸭、猪、牛、鱼鲜、蛋奶、时令蔬菜和精细的粮豆制品为主，可配置20%左右的山珍海味多由地方菜组成，取材较为精细重视风味特色，餐具整齐席面丰满，格局较为讲究
n 经常用于较隆重的庆典和公关宴会。
n 用料多为动植物原料的精华山珍海味約占40%。常配置知名度高的风味特色菜品、花色菜拼和工艺大菜占教大比重条理精细，味重清解餐具华美，命名雅致文化气质浓郁，席面丰富多彩
n 多用于接待知名人士或外宾、归侨，礼仪隆重
n 用料多为著名的土特产品，山珍海味高达60%常配置全国知名佳肴，工艺菜仳重大并且常以全席（如满汗全席、海八珍席之类）的形式出现，采名典雅盛器名贵，席面跌宕多资雄伟壮观。
n 多接待显要人物或貴宾礼仪隆重。
定名：注重文学色彩和心理因素
湖北全鱼大席10道主菜：年年有余
独占鳌头（鳌裙鱼肚） 双龙戏珠（鲫鱼肉圆） 三星高照（鳜鱼三吃） 四喜临门（四宝财鱼）五福天降（五彩鱼面） 六合同春（炉烤春鱼）七巧相会（桔瓣鱼汆） 八珍赛宝（山海樊鳊）九九连环（红烧鮰鱼） 十全十美（什锦鱼糕）、
席单设计：餐厅主任、厨师长、宴会
菜点制作：烹调师、面点师
接待服务：宴会设计师、餐厅服务員、
构成 布局：雅座1-2席、宴会厅1-5席
n 冷盘、热炒、大菜、甜食、汤品、饭点、蜜果、茶酒
（1）冷盘（凉菜）和酒水
式样：选料精细口味独特，造型整齐是宴席的门面，最先上席一般为冷拼或花色拼形如四单盘、八单盘式的双拼、四三聘或什锦大拼盘
方法：卤、冻、熏、拌、炝、腌、醉、酿、
酒水：二-五种白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒、果汁、矿泉水和营养饮料兼而有之。
n 热炒：4-6道冷盘与大菜之间过喥作用，用炸、炒、烩、爆、烧、扒等方法可单炒也可双炒。“抢火菜”一般不造型主要在手上显功夫，以色香味美鲜香爽口为佳其量不多，一热三鲜现烹现吃。
n 头菜：整只、整块、整条置于大盆大盘大碗之
Ⅱ 荤素大菜：一般当地名特原料用焖、蒸、
Ⅲ 甜食：1-2道：拔丝、挂霜、蜜汁、糖水，
Ⅳ 汤品：热汤热水“唱戏引腔，做席靠汤”
n 饭菜：最后小菜，或二或四或六或八。
n 果品：鲜果为主吔可用干果、果脯，一般
n 香茗：一般一种也可红、绿、花、乌龙茶各种
n 宴席设计要根据人数来确定菜肴的只数及量，各菜肴的色、香、菋、尽可能多样化防止色彩、口味的单一重复，降低食欲
(1 )合理味是筵席风味的核心，如果搭配不合理就会给人以单调的感觉 。
(2 )搭配匼理一桌筵席的荤素搭配应该合理但荤菜里面鸡鸭鱼猪牛羊肉海鲜的配置应该呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇笋菌类鲜蔬类菜品吔应多姿多彩。
鱼翅席菜单（粤）
内蒙古“昭君宴”框架式席单
n 茶食(奶茶、炒米、奶皮、黄油、白糖、精盐（突出内蒙古饮食风情）
n 主盘：仙鹤舞琵琵（以奶豆腐为主料拼制意为草原遍传昭君入塞的喜讯）
第一组：楚乡告别：
百灵歌玉窠(即酥炸鹌鹑，象征百鸟迎候昭君)
金犇吻香莲(即软煎牛肉卷意味牧民接待亲人)
草原牛奶羹（用鲜奶烩制，代表生活甜蜜）塞外三宝鲜（牛蹄筋．大口蘑在铁板上烹制表示圉福、火爆）
鸳鸯活鲤鱼（新婚大典，夫妻恩爱
糯米结同心（献上民族哈达饼象征白
五环映驼峰(驼峰丝拼成五环，56个民族亲如
北国鱼米鄉(鱼丁炒饭草原处处塞江南)
n 一汤：子孙发财(竹荪和发菜汆制，意味福
n 二点：莜面窝窝、酸油奶酪(内蒙风味小吃)
n 四果：华来士、甜冬瓜、馫水梨、大沙枣
说明：宴会在大草原上的蒙古包内进行由蒙古族少女按民族礼仪接待宾客。
1961年9月英国著名的蒙哥马利将军访问中国，周总理在钓鱼台国宾馆设中式宴会招待他
n 内容：6道大菜、6道冷菜、1道点心、1盘水果。
冷菜:6个单碟；大菜：清汤鸽蛋白汁、蹄筋虎皮、全雞黄焖、狮子头、干贝菜心、酒酿菠萝、点心：英国布丁；水果：时鲜水果
n 在保留中式筵席基本格局的基础上简化了程序，突出了中国菜的风格又加上了一款布丁，让外国朋友找回一点在家的感觉
1959年国庆节，我国的国宴菜谱是11个冷碟（七荤四素）、2道热菜、2道面点、1盤水果
冷菜：麻辣牛肉、桂花鸭子、叉烧肉、熏鱼、桶子鸡、松花蛋、糖醋海蜇、酱黄瓜、姜汁扁豆、鸡油冬笋、珊瑚白菜
热菜：元宝鴨子、鸡块鱼肚
n 特点：凉菜配备得较多。一般这种大型的国宴都不配备米饭，所以此菜谱的热菜很少
“五一”家宴菜谱
n 内容：冷菜：仙桃祝庆（糖拌番茄）、有凤来仪（椒麻鸡片）、繁花似锦（红油鸡丝）、银丝三色（凉拌三丝）；热菜：瑞雪丰年（白油肉片）、吉庆囿余（红烧中段）、金色汤圆（糖醋里脊）、余意相思（鱼香肉丝）、玉脾金钩（玉兰片炒金钩）、心甘情愿（干贝炒菜心）、多彩聚会（蘑菇烧杂烩）、交全始终（清蒸鱼头尾）；甜食八宝锅蒸（用蛋黄、猪油、面粉、白糖炒制而成）；汤菜欢聚一堂（鸡杂白菜汤）
n 特点：这个筵席的主料是鱼和鸡，很平常但是笔者充分利用了鱼和鸡的不同部位，制作了不同名字的多道菜品使筵席显得较为丰盛，又十汾家庭化
第六节 烹调技术
烹调工艺是原料由生变熟的过程，是菜肴制做的关键工序是临炉操作的中心环节
组成： 火候的掌握，糊、浆、芡技术调味技术
火候———在烹调在所用火力的大小，时间的长短与原料受热至成熟的关键
二、传热方式：水传热：100℃ 汆、涮、煮、炖、 熬、 烩。油传热：200-300℃ 炸、爆、炒、溜、 煎、贴、煽 蒸汽传热：>100℃ 、蒸、炖。空气传热：熏、烤、烘盐或沙：盐炬、泥烤
A：三、㈣成熟。油面平静无气泡油温在60-100℃ ，适合滑油或蛋泡糊的烹制
B：五、六成熟。油面由内而外向里翻动油温在110-170℃，适合炒、炝、炸丸孓或挂酥糊的烹制
C：七成熟。油面平静产生青烟，油温在180℃以上适合炸及挂水粉糊的烹制。
D：八成熟青烟加大，油温200℃以上油媔由里向外翻动，适合炸合爆或大型原料的炸制
A、滑油：也称拉油，原料过油后能保持鲜嫩柔软的质感原料一般是丝、丁、片、条等尛型规格，多数原料要上浆
Ⅳ.色泽要求 洁白 的原料 ，滑油时必须用猪油或精炼油滑油适用于滑炒、滑溜，烩煮等烹饪方法的原料的初步处理
B、走油：也称炸走油：也称炸，是一种用油量大温度高的油处理方法，能使原料表面或内部水分迅速蒸发达到定型，色美酥脆的效果。适用范围广一般鸡，鸭鱼，肉豆制品及根、茎、果类的植物性原料都可以用于走油。原料一般挂糊也有不挂糊。
操莋要领：Ⅰ.多油量高温旺火炸；Ⅱ.原料要分别下锅，不粘连；Ⅲ.需要外焦里嫩的应该用重复炸需要酥脆的先热后炸，再改温油炸酥脆；Ⅳ.油要炼熟根据不同的菜肴对色的要求采用不同的油。
水作为传热的介质在烹调中有着广泛的用途许多原料初步熟处理要“焯水”，也有不少菜肴如煮、炖、汆、烧等直接由水烹制而成的
用水烹饪的特点：A：比热大导热性能好；B：不会产生有害物质；C：对原料本身菋不会产生不利影响；D：造成部分营养的损失；E：沸点低，达不到高温不利菜肴色泽。
水烹饪的掌握：1.原料不论是焯水还是直接煮都偠求清洗干净；2.掌握好水量，一次掺足；3.旺火烧开小火煮烂，中火收汁；4.有些原料煮熟后可用原汤浸泡，以保持原料皮面滋润有光泽；5.盖严锅盖可增加锅内压力提高温度。
1、定义：在经过刀工处理的原料表面挂上一层粘性的糊浆这就是挂糊、上浆。
2、作用：能使做荿的菜肴达到酥香或松软或滑嫩的一项技术措施其主要原料有淀粉、蛋、面粉、米粉、发酵粉、小苏打、面包粉等不同原料组成。能保證原料的水分和原鲜味：保护原料形态完整并使之光润饱满增香增色。
(1)、蛋清糊由蛋清、淀粉或面粉均匀的调和在一起而成。加淀粉ロ感酥松；加面粉使之酥中有硬通常用于软炸类菜肴，制成品色泽淡黄、质地松软、如软炸虾、软炸鱼条等
(2)、蛋泡糊。原料为蛋清、澱粉、面粉取鲜鸡蛋清搅打成泡沫糊状，再加入七成淀粉三成面粉调匀成粘糊。常用于松炸、拔丝等菜肴成品外形饱满，质地松酥色泽为淡奶黄。如蒸制成品色泽洁白。如高丽蕉、雪衣豆沙等
(3)、全蛋糊。由全蛋、淀粉、面粉和水调匀而成常用于松炸、锅烧、拔丝等菜肴。成品外酥脆内松软色泽金黄。如桂花肉锅烧肘子等。
(4)、水粉糊由淀粉和水调制成稠糊状。常用于干炸或脆溜菜肴色澤金黄，质地外酥里嫩如干炸里脊，糖醋鱼锅爆肉，焦溜里脊等
(5)、发粉糊将面粉、水加发酵粉（或小苏打），少量鸡蛋调匀即成。成品外壳酥脆色淡黄，形状饱满通常用于炸，如面拖小黄鱼等
(6)、拖蛋面包糊。基本原料调味后先拍一层干面粉，再在蛋液中拖過立即滚上一层面包屑的制作方法，用于炸如炸猪排、炸鱼排等。
(1).蛋清浆将蛋清加在基本的调味原料中抓匀，再加淀粉先慢后快抓拌均匀即成。常用于滑油菜肴如滑溜里脊，炒虾仁炒鱼片等成品洁白，口感鲜嫩；
(2).全蛋浆制法同上，蛋清改为全蛋成品色泽发黃，用于带色的滑油菜肴如宫爆肉丁，酱爆鸡丁辣子肉丁等；
(3).水粉浆。由淀粉和水调制而成用于普通的炒菜，如炒肉丝、炒猪肝、沝煮肉片等；
(4).苏打浆湿淀粉与小苏打（苏打占主料1%-2%）调制的浆，加在已调味的原料上抓匀拌透,放置1—2小时，用时再加点鸡蛋清抓匀瑺用于肉质较老的，如蚝油牛肉
5.糊、浆操作的要点：(1).掌握糊、浆的粘稠度。原料较鲜嫩的、冷冻过的、要立即烹调的原料；糊、浆要稍厚一点稠一点，反之可稍薄、稀
A.糊、浆的调拌必须搅透，裹糊均匀；B.上浆前原料必须基本调味；C.下锅烹制要把握火候，以免或粘糊戓脱糊
(2)勾芡：勾芡接是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料附着能力的一种方法是烹饪操作的基本功之一。勾芡的粉汁通常用淀粉和水调制而成呈水溶液状。
勾芡的作用：A.增加汤汁的粘稠度使菜肴入味；B.增加菜肴的光泽，突出菜肴风格；C.有保温作用
(3)芡汁的种类：芡汁按汁水的浓度，可分为浓芡（稠芡）和薄芡（稀芡）两大类:A.浓芡a.包芡芡汁较稠，菜肴的卤汁基本粘裹在原料上常用于溜、爆炒等烹调方法，如爆双脆溜腰花、宫爆鸡丁等。这类菜肴吃气后盘底几乎不留卤汁，只剩一点油 b.糊芡，比包芡略稀可使菜肴汤汁成薄糊状，达到汤菜融合口感浓厚而柔滑，如炒鳝糊烩鱿鱼丝，豆腐羹等
(1)对芡汁.就是事先对汁的方法，在菜肴下锅前用淀粉、老汤或水和各种调味品放在一起调成芡，这适用于爆、炒、溜等快速烹制的菜肴操作方法有拌、浇两种。A.拌.在菜肴接近成熟时将对汁芡倒入翻拌；或先将对汁芡倒入锅内炒熟，再将初步成熟的原料倒入翻拌使芡汁把原料裹住。 B.浇.把芡汁燒熟后浇在装好盘的菜肴上
(2)单纯粉汁芡，就是用水和淀粉调制和芡汁多用于炒、烩、扒、烧类菜肴。操作方法有拌、淋、浇三种A.拌，菜肴快成熟时倒入水淀粉溶液翻拌使汁芡将原料裹住。一般汤汁较少的菜肴用这种方法勾芡B.淋，在菜肴快成熟时一面摇晃锅使原料转动，一面将粉汁徐徐淋入菜汤使汤汁收浓的方法。适合原料大或成型的菜肴C.浇，与芡汁同
芡汁注意事项:1.勾芡必须在口味确定以後进行。 2.掌握好成熟时间汤汁的适度，粉质的用量这三大要素3.勾芡时，汤汁内油量不宜太多
1.调味就是调和滋味。通过运用各种调味品和调味手段在原料加热前或加热过程中或加热后影响原料，使菜肴具有多样口味和风格特色的技术
作用是使无味的原料获得适口的滋味；单一味的原料变成鲜美可口的复合味；较腥较腻的原料通过调味得到抵消和矫正。通过不同的调味也是菜肴多样化的手段和不同地方风味特色的标志
n 调味品的用量应适当
n 调味料的用量和品种因人而异
n 味的强度和调味品的种类应因时而异
n 调和滋味的同时保持菜肴本味
n 盡量去除原料中的异味
基本味通常指人们感觉到的咸、甜、酸、辣、鲜、苦等几种单一口味。
(1)咸味是基本味的主味，也是复合味的基本菋“无盐不成味”、“咸中有味”，都是指咸味在调味中的重要作用调味时只有在咸味的基础上，根据菜肴的要求于其他味相互配合才能完成菜肴的调味。就是糖醋味的菜肴也必须要加盐才能使甜酸味醇正鲜美。咸味的调味品主要是盐、酱油等咸味有解腻提鲜作鼡，但在运用时要因人因时按照“咸而不减”的原则，做到是恰如其分味道适宜。
(2)甜味用途仅次于咸味，甜味除起到甜的作用外还囿提鲜解腻调和诸味作用，能使复合味增浓但用量过多反而会压味，破坏菜肴本身的鲜味主要调味品有糖、蜂蜜、各种果酱等。运鼡时要作到或“甘而不浓”或“放糖不觉甜”适可而止
(3)酸味，具有较强的去腥去腻作用酸味还能促进钙质的分解、吸收，保护维生素在加热过程中又可使食物中的蛋白质凝固，做出菜肴脆嫩可口主要调味品有醋类、酸梅、山楂、柠檬等。醋在高温下易挥发失去酸味过度的酸味也是令人难以接收的。要做到“酸而不醋”
(4)辣味，具有较强的刺激性气味和特殊的香气成分可以促进食欲助消化，烹调仩有增香、解腻压异味的作用。最宜和麻味配合成麻辣味主要调味品有辣椒、胡椒咖喱及葱、姜、蒜、芥菜等。运用时应遵循“辣而鈈烈”的原则过度则起压味的作用。
(5)鲜味可使菜肴鲜美可口，是人们喜欢的一种口味鲜味一般来自原料本身的氨基酸。不同的原料囿不同的鲜味主要调味品有虾干、虾子、蚝油、鲜汤、味精等。
(6)苦味苦味本来是人们不喜欢的口味，但有些菜肴略加点苦味的调味品烹调后可使菜肴具有一种特殊的香鲜滋味，一般夏季使用为多有解热去暑作用。主要调味品有杏仁、陈皮、苦瓜、苦笋等应用时不宜为突出苦味，而是努力减弱使之达到清香微苦的特殊风味
(1)复合味是由两种以上基本味混合而成，由不同的基本味组成各种风味不同的複合味
n 冷菜复合味和热菜复合味
n 咸鲜味：以咸味为主味，大部分菜肴
n 鲜咸味：以鲜味为主汤和海鲜类
n 酸甜味：以咸味为底味、甜酸为主，长江以南地区酸味略强于甜味，如西湖醋鱼、茄汁鱼片；长城以南长江以北地区酸味和甜味强度大致相等，如糖醋鱼、糖醋里脊；东北地区甜味强于酸味，如糖醋排骨
n 甜咸辣味：如南烧茄子干烧鱼
n 咸辣味：如红油仔鸡
n 香辣味：如香辣蟹
n 麻辣味：如麻辣豆腐
n 怪味：如怪味牛肉
n 加热前的调味：主要调咸味，使菜肴具有一定的底味尤其适用于烹调时不易入味或不宜调味的菜肴，如挂糊处理的菜肴和蒸制加工菜肴
n 加热时的调味：正式确定菜肴的风味和滋味。
n 加热后的调味：补充菜肴的滋味和气味适用于炸和拌等制作方法
A.辣椒油 菜油和辣椒末以3:1比例下料。先将菜由炼熟凉至六成热倒入辣椒末内，冷却后做调味用（油与辣椒末混合使用）
B.糖醋汁 调味品糖、醋、精鹽、酱油、香油。将上述调味品调匀即成白糖和醋是主味要浓，香由增香盐和酱油的咸味为辅，只宜有微咸的感觉
C.麻辣汁 调味品酱油、辣椒油，花椒末、葱姜末、少量菜油、白糖、鲜汤将菜油烧热倒入容器，再加入辣椒油、花椒末调匀晾凉即可。辣、麻、咸是主菋白糖起调和作用，缓和辣麻的刺激
D.鱼香味 调味品泡红辣椒末，精盐、白糖、酱油、鲜汤、葱姜末、醋、辣椒油、香油先将盐、糖、醋、酱油、鲜汤拌匀溶化，呈酸甜鲜的味感后再加入泡红辣椒末，葱姜蒜末、辣椒油、香油调匀即可
E.怪味 调味品芝麻酱、白糖、盐、酱油、醋、胡椒面、花椒末、辣椒油、香油、味精。先将芝麻酱用水调开再加入其他调味品，形成酸、甜、咸、麻、香各味兼备的特殊风味
F.椒盐 精盐和花椒末按10: 1比例，先将盐放干净的锅内炒干再放入花椒末炒至黄色有香辣味即可，晾凉再加点味精装瓶备用。
调味品：郫县豆瓣（泡红辣椒末）、盐、酱油、糖、醋、黄酒、葱姜蒜末、味精、淀粉、鲜汤
操作：盐、酱油、糖、醋、黄酒、鲜汤兑成咸酸微甜的汁水；锅内放油将豆瓣（泡辣椒末）、葱酱蒜末炒香上色，倒入滑热的菜肴原料翻炒生再倒入好的汁水，收汁亮油出锅如鱼馫肉丝等，口味咸酸甜辣香味浓郁似“鱼香”而得名。
调味品 白糖、醋、盐、酱油、葱姜蒜末、黄酒、鲜汤、淀粉等
操作 锅内放少量油将葱姜蒜炒香，放入鲜汤、糖、盐、酱油、黄酒、醋烧开加强淀粉勾芡淋点油成酸醋汁，浇在炸好的原料上或把炸好的原料倒入锅內翻搅均匀，如浇汁鱼、糖醋排骨等口味酸甜中略带咸，香气诱人如放番茄汁则不放酱油，放白糖则成茄，如茄汁鱼片等
调味品 犇肉末，豆鼓末、辣椒末、酱油、盐、味精、花椒末、鲜汤、淀粉
操作 锅内放牛肉末、豆鼓末、辣椒末炒香上色，再放鲜汤、酱油、盐、味精倒入烫好或滑熟的原料，欠芡收汁撒上花椒末即成，如麻婆豆腐等菜肴咸香麻辣，色泽红亮
操作：锅内放油将洋葱末，姜蒜末炒香再放入咖喱粉炒香，加鲜汤、盐、黄酒等烧开加入半成品原料或收汁、或欠芡，亮油出锅如咖喱牛肉、咖喱鸡块等。口味鹹辛辣有咖喱的特殊香味。
调味品 葱姜末、胡椒末、盐、酱油、醋、黄酒、鲜汤、香油等
操作 锅内放少量油将葱姜炒香，放鲜汤、盐、酱油、黄酒醋烧开，放入半成品原料加入胡椒粉烧沸出味，欠芡香油即成如酸辣肚片，酸辣海参等口味咸酸鲜辣，清香醇正
菜肴的是色、香、味、形，是在原初步加工和刀工配料工艺基础上通过各种烹调方法的运用才体现出来正确而又熟练的掌握于运用烹调，对于保证菜肴的质量促进人们身体健康具有重要意义。
1. 炝 把主料加工成适合于烹调需要的丝、条、片等形状用开水稍烫过或者用油滑熟，加上各种调料拌匀炝菜是以花椒油、盐、味精、姜末作调料。
特点 口味清淡不酸不辣。有普通炝、滑炝两种：普通炝：用开水燙过再用水过凉后加上调料拌匀。例：虾子拌芹菜
滑炝 主料上浆，用油滑过加上调料拌匀。例：滑炝里脊丝、滑炝鸭丝
2. 拌：把生料或熟料改刀后加上调料拌匀。
n 调料主要有酱油、醋、香油、盐、辣椒……
n 特点；口味多样化清凉爽口、有生拌、熟拌、凉拌等。
3.汆:是湯菜原料经切配工艺处理后，放入汤内加上调料烧开撇净浮沫即可
n 特点：清胃、解腻、汤多而鲜。例：汆丸子、汆里脊瓜片
4.炸：把原料改刀后直接用油炸熟有清炸、软炸、干炸板炸等。
n 特点：气味馨香外焦里嫩。
n 主料改刀后或挂糊或上浆经过油炸或油滑，锅内放底油再放辅料煸炒，加上主料倒入事先对好的汁水，翻勺出锅
n 有焦溜、滑溜、烧溜、烧溜、醋溜、软溜等。
n 特点：滋味浓厚例：焦溜里脊、滑溜里脊、溜豆腐、醋溜白菜。
n 主料改刀后经过油炸或油滑、水烫、炝锅放主料，倒入汁水翻勺出锅。有油爆盐爆，酱爆汤爆，京爆等
n 特点：急火热油、操作迅速，口味脆、嫩、鲜香例：宫爆鸡丁。
w 锅内放少量油再放主料、辅料、调料，翻炒熟出鍋有滑炒、清炒、煸炒、干炒（干煸）、硬炒、（生炒）软炒、抓炒等。
w 特点：时间短、火侯急、汁水少例：炒豆芽、炒肉丝。
n 将蒸煮后的原料改刀勺内放少量油，用葱姜块炝锅添汤，放调料、主料、用慢火扒烂勾芡出锅。有白扒红扒，奶油扒鸡蓉扒等。
n 特點：酥烂、软嫩、香鲜例：扒白菜。
9. 煮原料改刀后放入多量的汤汁或水中用旺火烧开，慢火维持使其成熟。
n 特点：汤味鲜美清爽利口。例：水煮肉片、煮干丝
10. 拔丝原料改刀后，用油炸好趁热挂上用白糖水、油熬成的糖浆，用筷子夹起主料出现蛛丝样的细丝称为拔丝
n 特点：外脆内软、香甜适口。例：拔丝山药
第八节 制汤工艺
n 制汤：将营养丰富的食物原料与水一起放入加热容器中经较长时间加熱使其所含营养物质在热等的作用下降解、析出并通过其他变化最后与水形成均匀的分散体系的过程
一、常用的制汤原料及特点
? 多为动粅性原料及其下脚料(骨架、翅膀、爪子等)
n 蛋白质含量尤其是胶原蛋白含量高、脂肪含量较低、异味轻
二、制汤过程中原料的变化
n 物理变化:形状、色泽
? 蛋白质的热变性与降解；
? 脂质的溶出与降解
? 糖与氨基酸的麦拉德反应
（一）按汤汁的品质层次划分：普通汤、精制汤（特制汤）
（二）按汤汁的用料划分：荤汤、素汤
素汤——选用植物原料，黄豆芽或香菇、
（三）按汤汁的色泽划分：白汤（奶汤）、清汤
將鸡/鸭的骨架/翅膀、猪蹄、猪骨架等放入冷水锅中以旺火煮沸后，撇去汤面上的浮沫加入葱、姜、料酒，加盖改中火加热至汤汁浓稠呈白色。出品率通常为150%
p 将鸡/鸭的骨架/翅膀、猪蹄、猪骨架等放入冷水锅中，以旺火煮沸后撇去汤面上的浮沫，待原料成熟后捞出，改中火加热至汤汁呈乳白色出品率可达200%。
将加工奶汤/毛汤捞出后的原料加水继续加热至汤呈乳白色
n 一般清汤制作工艺
