求 金华火腿的做法.要当主菜的！_百度知道
求 金华火腿的做法.要当主菜的！
　　注意事项:　　1、火腿不能当主菜，只是调味料而已。所以千万不要切大块当肉吃。　　2、切忌炒食，也切忌用酱油、辣椒、茴香、桂皮等调味品。这些浓味会冲淡或压倒火腿特有的清香。　　3、火腿切片时，要越薄越好，不能顺着肉的纤维切，要横着把纤维切断，否则就会感到肉老而塞牙。　　------------------------------------------------　　食用方法　　食用火腿，首行要懂得火腿的一般处理常识，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的色、香、味，甚至令人厌食。特别是斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉；皮面先用粗纸揩拭，再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿，温水中可泡入少量碱面，洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用，启暂且可仍留在原腿上，先不切下。　　金华火腿除做菜肴的主、辅料外，还是制作羹的理想鲜料。“火腿鸽子汤”、“火腿竹荪汤”、“火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”、“海棠火腿汤”、“火茸鱼丸汤”、“火肉花生汤”、“鲜花酸辣汤”、“金腿金粟羹”、“火腿黄鱼羹”、“火腿海参羹”、“西湖莼菜汤”（鸡火莼菜汤），以及家常的 “火腿冬瓜汤”、“火腿白菜汤”，等等，多达数百种。火腿汤菜制作方便，鲜美可口，芳香清雅，健脾开胃，素有“火腿熬汤，垂涎流芳”之誉。此外，制作调味用的高级清汤（顶汤），火腿更是主要的鲜味原料。事实上，不少菜肴原料、高档名食，如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等，本身滋味清淡，有的甚至没有什么滋味，与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮，才鲜香入味，相得益彰。　　金华火腿是腌腊肉制品，含有一定的盐分，因此烹调制作火腿菜点，要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。同样，在这类菜肴中，亦不应配用火腿。烹调以火腿为主的菜，一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素，否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以减咸增鲜，如用葡萄酒则更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品，如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外，一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以尽量保持火腿保持火腿独特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉类菜肴，除 “扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外，习惯上很少与火腿搭配组成菜品。　　火腿的吃法很多，据金华清和园菜馆一级厨师蒋宪平老师傅说，一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。整只大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。“火爪”、“火蹄”，宜于伴以鲜猪蹄，鲜猪爪，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。“滴油”，宜于烧汤吊味，伴有毛笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督笋”为最有名。“腰峰”，宜于蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。“薄片火腿”，每盘二两八钱，切四十八片，排成拱桥形，切片要均匀，排列要整齐，上面撒些白糖、味精，淋点黄酒，放在蒸笼中蒸十五分钟左右，白糖融化。酒味入腿。色泽红润，鲜美可口。　　食用火腿，首行要懂得火腿的一般处理常识，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的色、香、味，甚至令人厌食。特别是斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉；皮面先用粗纸揩拭，再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿，温水中可泡入少量碱面，洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用，启暂且可仍留在原腿上，先不切下。　　蒸火腿块　　主料：金华火腿150克　　调料：黄酒50克,白砂糖25克,味精1克　　做法：　　1. 将修齐的火腿切成长2.6厘米、宽1.9厘米、厚0.7厘米的26个长方块（每块带一成肥膘）；　　2. 装盘时，下层5块对排，3块放在中间，中层4块骑缝对排，上层盖5块；　　3. 把糖、黄酒、味精一并放入沙锅内用小火熔化，见起黏性后倒入碗内，凉凉，浇在火腿块上，连盘上笼，用旺火蒸1分钟；　　4. 上笼后须将笼盖揭开一角，不让蒸气过分冲击，使盘内火腿平服而不酥散，所浇糖汁匀润，调料渗入火腿内层。　　香芋蒸火腿　　1、芋头去皮洗净切成片备用；挑有瘦有油的火腿切成片备用　　2、把芋头片跟火腿片相互夹在一起，即：一片火腿一片芋头，在碗里放好　　3、把水烧开，将摆好的火腿芋头放进蒸锅，隔水蒸20分钟就可以了　　这道菜芋头跟火腿相互吸取味道养分，芋头吸收的火腿的油脂和咸味道，吃起来不会那么腻口，香酥有味。而火腿在赋予芋头油脂之后也吸取了香芋的余香，令其味道更加丰富，真是难得的美食！　　蜜汁火腿　　色香味：色泽火红、卤汁透明、火腿酥烂、滋味鲜甜、深有回味　　主料：火腿、清水、白糖　　制作：　　1)将火煺上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片；　　2)砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨&1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。　　蜜汁火腿2　　[原料/调料]熟火腿约300克，通芯莲子50克，糖水樱桃5粒，糖水青梅1粒，冰糖150克，玫瑰花瓣、糖桂花各少许，绍酒75克，生粉适量。　　[制作流程]　　①将通心莲子加水隔水蒸熟，滗去汤水，加糖蒸至起玉色。将火腿洗净，肉面上用直刀划花刀，纵2刀、横3刀，切成皮层相连的12个小方块。　　②将火腿盛入大碗，放25克绍酒、冰糖25克，加水浸过面，加盖用大火蒸1小时，滗去汤水，再放绍酒、冰糖各25克，加水浸没，加盖继续蒸1小时，滗去原汤。继续加绍酒25克，冰糖75克，放水浸没，用大火继续蒸1小时30分钟，先将原汁滗入碗中，除去沉淀杂质备用。把火腿皮朝上覆扣在高脚汤碟里，将蒸熟的莲子围放在火腿四周。　　③烧热锅，加适量水、冰糖25克，倒入蒸火腿的原汁，煮滚后撇去浮沫，用生粉水调匀勾薄芡，淋在火腿上，缀上樱桃、青梅，洒上玫瑰花瓣和糖桂花即可。　　准备：　　（1）切一小块，去掉发醇保护层　　（2）煮30分钟去咸味，晾凉后切丝、再加白糖、料酒、味精，蒸15分钟　　（3）或者简单焯水后，切小片与山药夹片蒸20分钟　　（4）或者多煮一会儿，拔去咸味之后，再拿糖水煨一小时。
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金华火腿的相关知识
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出门在外也不愁|在苏松看来，汤无疑是最重要的，面是基础，浇头则是加分项。“如果一家面馆的面是要靠浇头才能吃完，在我看来就是失败，哪怕是一碗什么浇头都不放的阳春面，也能让顾客一口气吃完，这才算成功。”采访|臧政齐摄影|顾畅场地、部分图片提供|苏州琼琳阁面庄苏州人对苏式汤面的热爱是由衷的，因此才会有老面客早晨四五点就出门，专程赶到面庄去吃一碗“头汤面”。所谓的头汤面，指的是面庄刚营业时用清水煮出来的前几碗面条。因为苏式汤面都是碱水和面，头汤面没有碱味，吃口清醇，更筋道爽滑，是老面客的“最爱”。红汤面与各式浇头如同吃头汤面一样虔诚，讲究的老面客吃面常常伴有固定的仪式感：一碗面端上来，看看汤是否清亮、面条形状是否被卷成鲫鱼背形状、火腿丝和青蒜或香葱是否撒匀，看完之后，先闻味道，然后喝一口汤，再吃一口面，接着品品浇头，几个动作下来，心里已经有了评分。面条吃到一半，才可以把浇头放入面里一起吃。面条吃完，汤喝干净，脑门微微冒汗，这才心满意足。在苏州老面客的心里有一个面馆排行榜，苏州城不大，面馆却有2000家，百年老字号也多，竞争相当激烈。但无论是口碑还是产值排名，琼琳阁面庄都能在2000家面馆中排进前五位，而其位于苏州书院巷的老店更是常常高居榜首。琼琳阁创始人苏松琼琳阁面庄的老板苏松是苏州本地人，烹饪科班出身，毕业于苏州商业技术学校烹饪专业，曾在苏帮菜馆做红案厨师多年，后学习苏式汤面，专注研究传统制面、吊汤等技艺，于2006年在书院巷开出首家琼琳阁。汤是灵魂，绝不偷工减料在琼琳阁面庄门口写着这样的对联：“七荤八素定乾坤，清新淡雅不失鲜。”这是苏松对汤的理解。“七荤八素”指的是吊汤的原料丰富，“清新淡雅”则是汤的色泽与味道。苏松很自豪地说，“苏州这么多面馆，从来没有哪一家店会用金华火腿吊汤”，这也是琼琳阁面庄的特色之一。以书院巷老店为例，每天晚上11点左右，专门负责吊汤的师傅才来上晚班，他要将一整条金华火腿用热水洗去表层油脂，将10斤鳝鱼骨、5只草鸡、10个草鱼头、40斤带肉筒骨冲洗干净，按照时间顺序分别投料。先在一锅清水中放入筒骨，水开后打去浮沫，转小火煮2.5小时；放入鸡，水开后打去浮沫，转小火煮1小时；放入火腿，水开后打去浮沫转小火煮1小时；放入鳝鱼骨，水开后打去浮沫煮半小时，关火。整个过程持续5个小时，其间师傅要在每次投放原料后不停地打沫，每次要10分钟左右，其余时间一定要小火咕嘟冒小泡。只有充分打去浮沫并保持小火煮汤才能得到一锅清汤，食物的味道被完全激发出来，层次分明，汤清见底。苏松强调，吊汤用的水要一次性加足，后期绝不能加水，除去打沫和蒸发的水分，最后能得到3/4桶的底汤，大概可以制作650碗面。吊汤用的木头盆塘琼琳阁面庄书院巷的生意最好，需要熬制2桶这样的汤，每天卖1300碗面，其他几家门店一般一天需要1桶汤，卖650碗面。从早晨6点开门，一般到中午汤卖完，琼琳阁面庄就停止营业了。据说生意最好的一天，中午11点15分，就一滴汤也不剩了。琼琳阁面庄的汤分为两种，冬天吃红汤，夏天吃白汤。这两种汤是在底汤的基础上分别添加了焖肉的红汁与白汁，按照一定比例对出来的。焖肉是每家苏式面馆的传统浇头，有白焖肉和红焖肉之分。琼琳阁面庄的焖肉尤其讲究，工艺复杂且对制法要求极严，需提前一天制作。选用40斤上好的五花肉，洗净，改刀成方肉；肉下面摆放筒骨垫底，放好调料，盖严锅盖，在缝隙处用毛巾塞紧，焖制5个小时，中途绝对不能掀盖。制好后取肉切片，倒出焖肉汁，加了酱油的红焖肉汁与底汤勾兑，即成红汤；没加酱油的白焖肉汁与底汤勾兑，即成白汤。红汤与白汤的味道全凭焖肉汁的咸度来决定，因为底汤的咸味几乎可以忽略不计，至于勾兑的比例则是每家面馆的商业机密。浇头是特色，制作不敢省人工苏州人吃面常见的浇头有很多，除了上文提到的红、白焖肉，还有苏式爆鱼、爆鳝、炒鳝糊、现炒虾仁等，顾客可以按照需要挑选浇头，丰俭由人。苏松在开面馆之前曾经做过多年苏帮菜，他将很多苏帮菜里的菜肴大胆创新，引进到面馆里做浇头。比如将苏帮菜里的醇香酒焖肉改进为醇香肉排，是店里除了焖肉外最受欢迎的浇头。其制法是用苏州特有的醇香酒与冰糖、酱油来腌制猪排，之后再油炸、焖制，最后收汁。醇香酒比普通的黄酒味浓，类似原浆，但是有甜味，用它制作的肉排色泽深红，酱味浓郁，肥瘦相间，非常好吃。琼琳阁面庄的醇香肉排红汤面在知乎网站上曾有过“苏式面汤里的汤、面和浇头谁最重要”的讨论，在苏松看来，汤无疑是最重要的，面是基础，浇头则是加分项。他常常看到有食客将辣椒油、醋和浇头一股脑放入面里搅拌，这样的吃法让他痛心。“大师傅辛苦一晚熬出来的汤就这样浪费掉了，如果一家面馆的面是要靠浇头才能吃完，在我看来就是失败，哪怕是一碗什么浇头都不放的阳春面，也能让顾客一口气吃完，这才算成功。”作为基础的面也很重要，苏松专门请工厂按照他的要求制作面粉，10斤面粉中要加入两斤半的全蛋液，加上色拉油、盐一起和面，再经机器压制，每天制作新鲜的面条。煮面的师傅要经过3个月的培训才能上岗。水开后下面，一滚后加水，二滚即捞出，用筷子拨动面条卷成牛角梳形；将卷好的面条放入面捞里在空中连掼几下甩干水分，放入盛好热汤的面碗里：雪白的面条摆放整齐，中间耸起，视若鲫鱼之背。这样的做法可以最大程度地去尽面条里的水分，使汤保持清澈，吃到最后汤都不浑。琼琳阁的面条一般在10分钟以内都能保持爽滑筋道，不过苏松建议面条一定要尽快食用，超过10分钟，面条就会发涨、不好吃了。各式浇头与姜丝在苏州的面馆里，琼琳阁面庄卖的面并不便宜，一碗冬天客人常点的红汤面要5元钱，加上一个12元的醇香肉排浇头、1元钱一碟的姜丝，这样最基本的一份面要18元钱；如果要2个浇头，就要花30元钱左右，而大部分面馆的价位都在10元钱左右。但苏松的定价是充分考虑了成本的，他算了一笔账，每家店每天必须要卖出去500碗面才能盈利，一桶底汤光食材成本就要2000元钱，还不算人工、水电燃气和房租等。“如果我控制一下成本，比如将火腿只用半只、鸡少用1只、筒骨少用几斤，一个月能省下一万块钱，90%的顾客也吃不出汤的变化，但我们绝对不会这么做，这是在自毁招牌。”从琼琳阁开始营业的第一天起，苏松就告诉员工，“既然开店，我们就要做到最好，百年老店谈不上，最起码也要往下传承两代、三代”。他的理想是恢复30年以前苏式汤面的味道，那个时候不靠调料，就是依靠原料本身的味道吊出原汁原味的汤。琼琳阁在店门口挂出了这样的承诺：“本店禁用任何添加剂、香料香精、味精。”除了无添加，琼琳阁在选料上也非常严格，火腿是金华的生春阳，草鸡是两年左右的河南草鸡，猪肉也是生态草猪，精选原料，用料十足，工序不敢有一丝马虎，这应该就是苏松所坚持的“工匠精神”。琼琳阁面庄门口的对联：“七荤八素定乾坤，清新淡雅不失鲜。”琼琳阁面庄在苏州开了10年，已经拥有了良好的口碑与不俗的市场占有率，但苏松知道自己的短板，那就是还没有形成统一的标准化。目前，琼琳阁面庄还主要依靠大师傅的经验来吊汤，要实现标准化就要建立中心厨房，而面馆是微利企业，目前还没有足够的实力支撑他建立中央厨房。但他有十足的信心，将来不做加盟，而是以每年开一家新店的速度不断前进，逐渐克服技术难点，建立自己的中央厨房，有了统一的制作标准，才能将苏式汤面传承下去，企业也能后继有人。中国烹饪杂志中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。微信号：ChineseCuisine1980新浪微博：@中国烹饪杂志订阅方式请查看公众号页面的"如何订阅"，也可扫描下方二维码进入《中国烹饪》发行部官方微店订阅杂志。本微信号所有内容未经许可，禁止转载。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。【老烹友】点击右上角按钮，将本文分享至朋友圈。【新烹友】
论名气，比不上同德兴，论实惠，比不上新庄的黄毛，论味道，更是比苏州大大小小的私人面馆差远了。新庄黄毛，南环红柿，劳动路冯氏都比琼林阁好吃。琼林阁最大的优点就是噱头足。面汤寡淡无味，面条烂乎乎，创造性的在面上放几根火腿丝，金玉其外败絮其中而已。
花了多少钱把广告达上面来了？
吊汤材料成本折算多少钱一碗？你卖阳春面试试。
苏州的面无一例外的酱油汤，真心难吃。
无锡的满琳阁早已超越琼琳阁
吃过不错。
确实好味道
中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。
每日更新面向厨师和大众的菜谱，时刻站在厨艺界的领先位置。
好吃的，好玩的，好看的，还有有趣的美食历史文化！
世界中餐业联合会（简称世餐联），是世界性的中餐业促进组织。
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(C) 2016 今日头条 违法和不良信息举报电话：010-公司名称：北京字节跳动科技有限公司记忆中的形色香味 浙江金华火腿
来源：新京报
作者：赵子云
第1页:金华火腿
第2页:金华火腿制作要求
第3页:周边联游
【导语】：金华火腿（又称火朣），浙江金华特产。金华火腿具有俏丽的外形，鲜艳的肉色，独特的芳香，悦人的风味，即形、色、香、味，以此“四绝”著称于世。当地人认为火腿的祖师爷是宋朝大将宗泽，宗泽是义乌人，在金华之东。东阳县亦隶属金华。《东阳县志》中说：“熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜地常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。”金华火腿是烹饪最重要的原料之一，广泛用于各大菜系，运用得最多的是厨师吊汤，单以火腿为主、辅料的菜肴就多达500余种。 【关键字】& 金华火腿
　　金华在浙江，并不靠海，也不与其他省份相邻，走在金华的街道上，随处可见硕大的条幅，上面写着“赶超发展，浙中崛起”，哪怕是在八咏楼的城楼上。李清照晚年曾寓居金华，写下了关于金华的名句：“水通南国三千里，气压江城十四州。”而金华当地人更愿意把朱元璋评论金华的话语“浙江之心”挂在嘴边。关于金华的滋味，当地人说有三绝：火腿、酥饼、佛手；而对于外地人来说，金华最有名的味道无疑是：火腿、火腿、还是火腿。
金华八咏楼前的古玩市场上，正在卖桶饼的摊贩&
在金华街道上寻找火腿的真味
　　金华下了点细雨，婺江边有些凉意，黑夜里少有人停驻。金华市区以婺江为界，分为江南和江北，江北是老城区，江南的环城公路边，有许多在建的房产项目。当地人蒋金余说，江南的房子卖得比江北还要贵。
　　走在金华街头，往往会有恍惚的感觉。在东阳江穿行金东新区的一段，有许多世界顶尖的建筑设计，极简风格，但世界建筑公园、艾青文化公园已经少有人来，恍如废墟，建造鸟巢的设计师赫佐格与德梅隆试图在此打造一个全新概念的新城，最终难以成型。八咏路、飘萍路两旁则是一派江南印象，背后的酒坊巷内有太平天国时期的侍王府，每天下午四点半准时关门，硕大的木门紧紧关闭。这里是当地最为繁盛的文玩市场，类似北京的潘家园，字画玉石，熙熙攘攘。著名画家黄宾虹的故居也在此处，门口的细绳上挂了一溜梅干菜。买文玩的小店里有成堆的老版人民币和各种东阳老木雕，女人正在门口的煤炉上做饭，用火腿粒炖白菜，小孩在屋里看着新版的《西游记》。巷子里有卖桶饼的小贩，一元一个，梅干菜馅的小饼烤得酥脆；也有卖糯米糍的阿姨，远远飘来缕缕米香。
　　火腿却不在这里。金华有两条著名的“火腿街”，一条在青年路和人民路交叉地段，不长的街上聚集了数十家火腿专卖店，街口悬挂着硕大的火腿图案，远远看上去像是一个琵琶。另一条在江南的李渔路。清代文人李渔是金华兰溪人，据说他吃火腿不喜花杂的配料，赞成单独蒸煮，以品尝火腿的真味，甚至用以佐茗细嚼。在这两条街上走走，似乎才闻到了金华火腿的真味。
金华市青年路火腿一条街上，"雪舫蒋"火腿店的店员正在整理挂在店里的火腿。在金华，像这样坚持采用传统手工工艺制作火腿的作坊已经越来越少
婚宴头牌菜与上门女婿三件套
　　梁实秋有篇文章写火腿：“从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把&滴油&一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样。”事实上，到了几十年后的今天，许多北方人也不懂怎么吃火腿。
　　周世芳是金华籍厨师，他回忆说，20年前，火腿菜很是风靡，最典型的一道菜是浓汤鸡，以火腿、寿生酒和鸡肉小火慢炖而成，汁浓味厚，是当地婚宴的头牌菜。而随着人们越来越注重健康，如此重口味的菜品已经不受欢迎。而金华人口熟能详的以火腿为原料的菜品也多半是火踵神仙鸭（肥嫩鸭与火腿脚踵用微火焖炖）、蜜汁火方（火腿冰糖宣莲浸蒸）等等。
　　金华人舒少云说，现在金华人越来越少购买整只的“毛腿”（未经修整的火腿）了。毛腿打理起来很是麻烦。先用刀将火腿表层的发酵保护层仔细地削去，并用纸巾擦拭，然后用淘米水浸泡一两个小时使皮涨肉软，再用温水洗净，按火腿不同部位分切成块状。切割时自家的菜刀太钝不能使用，都得去菜市场找人用锯子断开。舒少云说现在都是去超市购买分割好的火腿块，大概35元一斤——“整只的火腿往往是用来送人的。”
　　火腿有很好的滋补作用，在江浙一带，谁家有人坐月子就会以火腿为礼物赠送。“坐个月子可能要收到20条火腿。”金字火腿股份有限公司总经理薛长煌说，“毛脚女婿上门三件套：机关枪（火腿）、炸药包（香烟）、手榴弹（酒）。这些习俗在江浙沪一带还存在着。”
(责任编辑：刘逦昱一)
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时尚文化中心处理火腿要先用清水浸泡吗？
火腿分很多种，中式的如：金华、宣威、意式、西班牙等。处理方法亦根据不同的火腿而相异。总之，有哪些火腿 在什么情况下需要用水洗或用清水浸泡或者是蒸等各种预处理呢？
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作为一个土生土长的宣威人，自己家也每年都有腌火腿。其它的不怎么清楚，来说说我们宣威火腿吧！
现在市面上号称宣威火腿百分之九十几的都不是正宗的农家火腿。其中百分之五十吧，是宣威当地的食品厂收的新鲜猪腿腌制的。这部份就是超市，专卖店卖的哪种。其它百分之四十多就是的冒牌的（不是宣威当地腌制，宣威附近会泽，沾益，富源，还有贵州的盘县都来分杯羹），假货（前年就是我所在这里的菜市场查处了一家店，卖的号称宣威火腿是加了敌敌畏腌制的。我们农家除了用食用盐是不加其它任何东西的）了这些就是菜市场见到的哪种。小部份农家老火腿一般是买不到的。这些年生活好了都是留着自家吃，送人跑关系也占很大部份。
正式回答。先说储存，就我送给同事他们的方法就不正确。有的挂阳台太阳光晒，有的切小块放冰箱。这都是不正确的，会改变原来的味道。正确的方式是挂阴凉通风处。吃时切过一块后最好在刀口处抺上层盐。
至于说吃之前的时候要不要用水泡？我的意见是没有哪个必要。宣威火腿最常用的烹调方法就是煮，蒸，炒三种。常煮的是肘子带猪蹄哪段。蒸用的是瘦肉多的部份（常用的方法是火腿夹乳饼）。炒的方法很多，可以自由搭配，用半肥半瘦的部份比较理想点。不管用什么方法？亳不夸张的说：真香，烹调时满屋都是火腿的香味！还有种说法：三年以上的陈火腿切开可以吃生的。试过，可以吃，也香。但是我的观点是不提倡！
最后，本人厨师，搞餐饮十多年。可惜手机上不了图（本人制作火腿菜品，包各位看到馋了流口水）-_-#
还有文化低，第一次答题，写的有点乱！
金华火腿如果做主食材（比如蜜汁火方），因为盐分太高，是需要洗和煮去盐分的。火腿肉作为调味应该不需要洗。大块的边角料、脚爪吊汤，大概只需要把表皮洗洗干净就可以了。这里有几个做法好的云腿是有生食条件的，盐分比金腿要少一些。我不清楚云腿做菜怎么弄，但应该可以参考金华火腿。（闻佳：云腿盐分要低很多，可以和培根一样炒蔬菜吃，也可以作为调味料下在比如鸡汤里。以及云腿月饼）意大利有非常多种腌制肉类，我没怎么研究过。只吃过Prosciutto和Coppa，都是生吃。这两种的盐分比较高，所以一般搭配其他东西一起吃。一般是把表皮切掉的，所以也不用洗。西班牙葡萄牙的火腿也有不少种，在这边我只写了两种比较常见的也是会把表皮切掉，里面就不用洗了。Serrano和便宜的iberico也可以包了炸croquettes吃，或者做其他菜，点进去看这里。贵的iberico都是直接吃，或者配酒。
姐的邀答~~~小时候记得是有四腿的，不知为何原因江西安福火腿渐渐的淡出人们的视野（应该是和当地地方的作为有关，家乡属于一座比较安静求稳的城市，相对来说小城的人并没有主推这个产品，而且最顶级的安福火腿是用一种叫小米猪来做主要用料，然后配以掉落的竹节或竹叶来熏制或是发酵制作，相对来说，没办法走大众路线，其实小米猪本身不会长特别大只，而且饲养的周期较长。）现在大家熟知的也就三大火腿了，南腿：浙江金华火腿 ，云腿：云南宣威火腿 ，北腿：江苏如皋火腿。站在从小吃安福火腿长大的孩子的交代来回答这个问题，希望大家满意。火腿是腌制发酵或者熏制的猪腿，江浙和云南区是LZ比较熟悉的，目前吃得最多的是：金华火腿（很小的时候就知道有这么一个火腿是排位是在我们家乡火腿的前面的）、宣威火腿（长大后云南的妹纸带过来给我尝鲜的，也很棒！）、安福火腿（推广一下我亲爱的家乡，刚上天天向上140103期）好的火腿从猪仔的饲养到最终的选择，到腌制的手法和配料或熏制的选材，都很关键！（一般会选择在每年的霜降到次年的立春之前，是制作火腿的最佳时间）好了，咱们再谈一个画外音是火腿的保存，火腿这种食材是没办法放在暴露的空气中太久的，特别是久居城市，没有那种悬挂灶台的空间和每天的油盐来让它保持一个“熏”的状态，所以目前的绝大多数方案是切成块状然后用真空袋保存，然后放在冰箱去冷冻（最佳方案）。回归正题，一般食用的办法：一定会拿清水洗净火腿的表层（特别是熏制的那种，本身是会有很多烟熏灰，也可以直接把表层切除不吃）拿刀刃轻微的刮干净，火腿皮（不喜欢的可以直接处理掉，喜欢吃或者有兴趣的，可以尝试拿刀用力的刮到发亮为止） 这样蒸出来的火腿会比较香而且不会口感涩。（其次看有朋友说会拿水煮，LZ并不推荐煮过之后再切片蒸，那样基本把食材本身的浓郁香味儿都浪费了~）LS有朋友说拿淘米水浸泡一下也是没问题的，但是如果是长期浸泡个人觉得没多大必要。还有什么先切后蒸还是先蒸后切看个人喜好吧，这个不算事儿！最后推荐几种火腿的常用吃法（对，是常用吃法）：1、去年尝试在琉森美女店里购买的牛肉丸，配上三两片火腿，煮汤很鲜美！（牛肉丸和牛筋丸够Q够弹）2、常见吃法：蒸！怎么蒸：一、整盘火腿片，一起蒸，蒸的时候不用放清水，除非买到正好太咸的那种...二、拼盘蒸 搭配一些腊味（比如：腊肠 腊鱼 腊鸡 腊肉等等 全盘切片或者切块）一起下蒸锅蒸 这种拼盘的感觉更令人称道！3、每年不会错过的火腿月饼，有兴趣的，可以留意一下，在中秋节的时候，可以网购或者让产火腿的地区的朋友帮忙留意带一些。4、火腿腊味蒸饭，同：广东的煲仔饭类似做法。5、火腿蹄（骨）煮粥，搭配一些姜末，很浓郁的香味弥漫在蒸锅粥里！6、最近朋友的一种黑暗料理：火腿切片蒸过之后，放入辣椒等湖南菜系的材料，爆炒出来。7、火腿也可以作为一种配菜，平时去搭配一些青菜之类的来素炒等都很棒！不墨迹了，就这样吧，感谢各位能耐心看完！
谢小当家的邀。中国的火腿我没有处理经验，说说国外的吧。意大利的叫prosciutto，西班牙的叫iberico。一般都不会买整根的火腿回家，因为实在太贵了，一根差不多要300-500美元。一般购买方法是吃多少就去超市柜台跟他们说要几盎司，然后超市会把放在下面的火腿拿出来，上切片机上切成一片片的薄片给你。网上找的图片看起来都是用刀切得，但是在美国还真没见过用刀的，一般都是机器。每一片都精贵的不行。每一片下去都要垫张纸，最后称分量的时候当然纸的分量也被按照20多刀一磅卖给你了。不管是prosciutto di parma还是 Jamon iberico，其实处理方法上都没有区别。我不能说外国人都喜欢生吃，但是这些火腿是为了生吃而存在的。所以预处理的方法上是不泡水的，唯一的预处理就是切片。生吃一般都是直接撒在pasta上，或者作为小点心空口吃，设计精良一点的无非也是再加点别的食材，而不太会去改变火腿的材质。要是感兴趣高端的作法，下面有个alinea的recipe，还有网友在自家的实验报告（英文）。在有些店里面有meat and cheese bar，一般就是让你品鉴各种age过的东西。会给你不同种类的cheese、火腿，然后你自己点个红酒慢慢一个个品尝。这个其实在家也能搞，我家冰箱就有很多cheese是作为零食，有朋友来就切一些下来让他们尝尝区别。那无非就是再买个prosciutto就可以和外面饭店一样了。弄熟的吃法也有。什么包个asparagus烤一烤，什么直接在烤盘烤脆。这种在我看来就是暴殄天物。当然我也是暴殄了一回才知道这么做很二。弄熟会改变火腿的材质。生的火腿因为cure的关系，脂肪已经变得跟蜡一般的质感（请注意是texture，不是味道），直接入口感觉很奇妙的。一加热，辛辛苦苦age了两年才出的这么一种质感顿时灰飞烟灭，上面一层油，还特别咸。我仿佛是要听见火腿的呐喊“啊，不要，人家不是培根”。所以看看我写这么多，其实日常生活中要吃个prosciutto和ham还是蛮方便的，就是生吃。有时候想吃的时候买点解馋，有时候想做分好点的菜买点撒一撒。
看到严兄答案，也来答个。宣威腿名扬海内，但盘县火腿也不属冒次一类，2012年5月已通过申报国家地理标志产品。两地毗邻，往来频密，或称兄弟为好。我家每年年初即请农村亲戚用猪草喂养小猪，至次年初一家团聚时便大快朵颐，打小吃过各地火腿，包括宣威金华如皋安福等都有幸尝过，但始终是家里的香。火腿制成要大量盐揉捏入味，通常还要用松枝熏3小时，再风干一月以上，成品外层铮然、内里莹润，皮色腊黄，瘦肉桃红色或玫瑰色，肥肉乳白色。吃过的几种做法大致是：一、西南三省略产鸡枞，是为野生菌一种，水墨间色，清香怡人，由于滥采近年野生种类已稀，与火腿炖汤，下酒下饭皆宜。火腿入汤讲究薄片浮上，鸡枞沉底，白汤红腿黑菌，难忍饕餮。先切火腿拳头大小一块，削去浮皮，清水煮半小时，等油沫聚拢，漏勺捞出切2mm薄片，鸡枞洗净下锅，火腿盐渍，无需酌盐，待鸡枞沉底即可。二、清明乡里辄食榨面粑，糯米碾粉，加是时遍山皆出的野蒿菜剁碎揉匀，蚕豆煮熟同样入面揉匀，火腿切5mm方块，开水焯一下，下锅炒熟，揉入米团，加菜油数两捏至黏弹，蒸40分钟，成品趁热吃、油炸、碳烤各有滋味。三、贵州多喀斯特地貌石灰岩，土壤贫瘠，雨多入地，又霜（真）雾（心）轮（苦）伺（哔），食材难寻，少数民族尽觅草药，经年探索，鱼腥草可治风寒，食久味道也不至特别生厌，故黔人嗜鱼腥草根，因生脆易折，土名唤以折耳根。家常黔菜少不了折耳根炒各种肉，火腿也不例外。本地红辣椒风干后文火焙至亮脆切筒状备用，火腿清水洗净，厚薄自取，口重者盐少许，辣椒入锅炒到火腿略卷出锅，下饭NO.1。总结：火腿可以保存很久，因为很咸（han），不论什么做法，最好都先用开水焯一下，炒菜口淡者不宜再放盐，要是豪放之士不妨直接洗后切片上蒸，肥肉润亮酥口，瘦肉筋络有劲，酒肉相间，也是快事。
闲来没事答一个，先说一下 火腿是生的，很多美食家都推荐西班牙火腿，说可以生吃 大家上网查一查人家的车间工艺就知道为什么可以生吃了，那叫一个干净！国内的有待改进。浸泡清水有必要吗？看口味跟用途吧，我们自己用大概浸泡一夜，第二天大铁涮伺候！然后砍成四段，姜葱料酒香菜入笼蒸三个小时，土豪都是表层猪皮都扔了，我们屌丝都要默默回收熬汤，剩下的冰箱速冻。个人大概处理方法就是这样，欢迎讨论。
先尝一顿，如果嫌咸的话下次吃之前用水泡一泡。如果脏的话，可以用水洗一下，当然也可以把外层给切掉。如果想直接吃，或者做某些回锅小炒的时候，可以先上蒸锅。烧菜，请相信你的直觉。
。。云腿。。自家养猪杀猪吃猪肉，弱弱的回答一下。 首先咱们来说说火腿的制作，如果你想吃上好的火腿，你可以养一头猪 。春天去农村集市买一头小猪仔，挖个坑种了，浇水施肥，秋天你就收获了许多大猪。 好吧，现在开始进入正题。 1.上好的火腿是猪后腿，前腿都煮了吃了。从猪猪尸体上卸火腿是很讲究的，屠夫的手艺至关重要。大一点的猪猪，火腿就壮实，就要体现出它的丰腴。像东北大妞，豪放不羁。线条必须流畅且大气。小一点的二师兄，表现精致。如江南女子，温婉玲珑。线条柔和，小家碧玉。总的来说：颜值很重要。2.火腿的制作，卸下来的后腿放着晾几个小时后，必须把残留的血按压挤出，然后搓盐。搓盐是技术活，盐太少腌不透容易生蛆，腐烂。盐太多，肉太咸，吃了需要补充大量水分，跟我们国家节约用水的政策不符。当然，国家有没有提倡节约用盐.我不知道～我们也不敢打死卖盐的。腌制好的火腿静置一个月左右，它会流水的，等它不流水的时候就让它挂上东南枝。过一个月，就可以开吃了。3.好吧，吃货们！终于等不及要吃它了。请问你是要先吃哪里？从上至下吧！把砍下来的火腿肉放在一边，先不着急吃。先处理不吃的部分，在切口上面搓一层盐。什么？又打死卖盐的？！！再贵也得搓，原因不细说。为什么还不开吃。。。慢着！切口上搓盐还不够，贴上保鲜膜或者卫生纸～为什么要叫卫生纸？我也不知道叫什么。反正就是你擦屁屁擦鼻涕的纸就好了。好吧～开始说砍下的那块。如果你砍的是带皮的，那么请把皮的一面放火上烧一烧。别说你没火～没火吃什么火腿？？？如果没带皮或者不想吃皮，取了就好了啊～现在开始清洗！！！其实很简单啦！放水里洗就好啦！请用开水烫几分钟，再用温水搓洗～三遍以上就差不多了。然后呢～玉体横陈～随你怎么弄吧！肚子饿了，不能说了～
之前有知友的回答提到了宣威火腿的处理方法，而我手边恰好有记录如何处理金华火腿的文字，故摘录如下。本人非专业，纯搬运，内容出自《三联生活周刊》2013年第5、6期合刊（《最想念的年货》）中《金华火腿》一文，作者李翊。不过，真要下手去煮熟一整只火腿，却不容易：先用刀将火腿表层的发酵保护层仔细地削去，并用纸巾擦拭，然后用淘米水浸泡一两个小时使皮涨肉软，再用温水洗净，按火腿不同部位分切成块状。切割时自家的菜刀太钝不能使用，都得去菜市场找人用锯子断开。因为整只的“毛腿”（未经修整的火腿）打理起来很是麻烦， 现在普通家庭的金华人都是去超市购买分割好的火腿块，“整只的火腿往往是用来送人的”。
@莫视先生主要看你做什么用，主菜是火腿的话肯定要泡，把盐分去掉，如果不是主菜，可以考虑清洗之后再浸泡一会儿，可以调节火腿的咸淡。
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