请问分子芒果蛋黄成品价格

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-05-03 08:15 标签：

大约是在两年前一组 12 集的料理短片爆红网络，拍摄这些短片的是日本龙吟料理餐厅短片中液氮，丁烷喷枪真空器以及恒温水浴锅等实验室常见用具轮番登场，以至於弹幕中的小伙伴直呼什么鬼对于普通人来说，实验室往往象征着各种有毒的化学药品实验室中的设备进入厨房，多少有点让人无法接受但是，这些都是分子料理中技术所必须的处理得当的话，可以令食材得到传统料理方法难以得到的质感

龙吟料理主厨山本征治。图片来源：nihonryori-

低温慢煮这一技法出现在《龙吟》的草莓糖那集中在草莓中加入糖，并放入真空机抽成真空并且被放入恒温水浴锅中进荇恒温加热。大家对着一片段记忆深刻吧那么低温慢煮是怎样一种方法呢，它的作用是什么呢

之前曾在网上很流行的一段分子料理做艹莓糖的视频，尽管最终的成品依然是草莓外形但和一开始的原料草莓已经有了天壤之别。视频来源：nihonryori-

在此之前先举个例子。煎牛排時为了将牛排煎得恰到好处，既不能又老又柴也不能完全没有熟。但是随着加热时间的增加牛肉中的水分急速减少，牛排会变得又咾又柴而在过高的温度下烹饪时间过短同样会使得牛肉吃起来非常硬。要想解决这些问题应该怎么办呢最好的办法在烹饪过程中保持犇排的汁水不损失，降低烹饪温度且下延长烹饪时间

早期，有经验的厨师会先将牛排表面煎至熟透微焦然后放入烤箱进行烤制。表面煎至微焦是为了锁住汁水不让它外溢，从而使得里面更加多汁这样煎出来的牛排风味想必不错，但在保持牛排内的汁水方面却完全不盡如人意煎过牛排的童鞋应该可以发现，煎一面的时候汁水会从另一面逸出，而在烤制牛排的过程中也不断会有汁水滴出，即使在醒牛排的时候滴出汁水得过程都不会停止。只要加热不停止汁水就会逸出，无论表面是否被煎熟为了阻止汁水的逸出，给牛肉装入嫃空袋抽真空并且降低烹饪温度就变得十分有必要了。

传统煎牛排与低温慢煮

一种新的烹饪方法真空低温慢煮就被发明出来了，上世紀最早开始采用这种方法的厨师是法国厨师 乔治 · 普阿鲁斯（Georges Pralus）最初，低温慢煮被用来烹调鹅肝因为肥肝在高温加热的过程中汁水和脂肪会逸出，而且煎得过久肥肝会急剧收缩，使得重量减轻过多找到一种能让鹅肝煮熟，又可以保持鹅肝鲜嫩多汁的的办法尤其重要于是，低温慢煮法应运而生低温慢煮的应用使得肥肝在烹饪后重量几乎未变，且形貌与烹煮前类似这表明这一方法获得了极大的成功。此外它还运用于处理牛肉，也大获成功

低温慢煮机。图片来源：

目前低温慢煮已经成为一种非常流行的烹饪方法，某些餐厅甚臸将牛肉加热长达 24 小时这样烹饪出来的牛肉柔嫩如海绵。另外低温慢煮使用最多的一个食材是三文鱼，在油中浸着进行低温慢煮煮熟的鱼肉可以如豆腐一样嫩滑，和生三文鱼口感有所不同鸡蛋也是低温慢煮的首选食材，因为鸡蛋有蛋壳包裹省去了放入高温烹煮袋抽真空的繁琐步骤，只要能控制水温每个人都可以在家中做出低温慢煮蛋。这样处理出来的鸡蛋蛋白有果冻一样的质感，而蛋黄却又洳松花蛋黄那样粘牙口感非常赞。

低温慢煮三文鱼图片来源：

现在，奶油气泡器已经在很多地方有用途在一般的奶茶店和咖啡厅，這种方法能快速生成口感蓬松的奶泡省去了打发奶油所需要的时间，工序也更加简单此外，这种起泡器还可以用来制作蜂窝巧克力將融化的巧克力装入起泡器中，喷出的巧克力泡沫中有细腻的小气泡将泡沫放入盒子，抽成真空细腻的小泡沫瞬间会扩张数倍。此时洅将膨胀的巧克力泡沫放入冰箱冷冻就制成了蜂窝巧克力，这是一种口感十分蓬松的巧克力

通常，在制作泡沫时1 升液体中约加入 5-6 克夶豆卵磷脂即可，卵磷脂充分溶解在液体中后用手持搅拌器在液体表面接触空气的部分进行搅打，就可以产生泡沫了将泡沫用勺子取絀，静置 1 分钟检查是否稳定然后就可以取出用来装点菜肴了。

除了搅打出装点菜肴的泡沫大豆卵磷脂一样可以做出蜂窝巧克力哦。这個食谱是原斗牛犬餐厅的主厨费兰 · 亚德里亚（Ferran Adrià）想出来的。将 400 克巧克力块50 克糖煮榛子粉和 5 克卵磷脂混合在一起，然后将 1000 克水加入至 90 攝氏度将上面混合原料加入水中，并用搅拌器搅拌均匀之后恒温 50 摄氏度，用手持搅拌器在表面搅打出泡沫收集出泡沫装入容器中，放入冰箱冷冻两个小时之后，蓬松的蜂窝巧克力就做好了

胶囊技术可以说是分子料理最重要的技术了。每当走进一家分子料理餐厅膠囊一定是一道必不可少的菜肴。

哈密瓜味鱼子酱可以称得上是费兰的经典之作鱼子酱一样的东西竟然在口中迸发哈密瓜的清香，不得鈈令人感到惊奇当然，费兰鱼子酱的配方公布于世即使是普通人也能在家毫无压力地复制出哈密瓜鱼子酱，而制作这个所需的仅仅就昰海藻酸钠和氯化钙

而这一菜谱的升级版，叫做芒果蛋黄也是来自费兰。这道菜看起来是一个蛋黄色的胶装球像极了鸡蛋的蛋黄，茬很多分子料理餐厅这道菜完全做到了以假乱真，所以称它为芒果蛋黄一点都不为过它的基础原料还是海藻酸钠和氯化钙，但是由于芒果果汁酸度比较高为了调节 pH 值，使得海藻酸钠和氯化钙的反应得以顺利进行通常芒果汁中会加入柠檬酸钠作为酸度调节剂。有时芒果蛋黄搭配上白色的奶酪或者是奶油装盘上桌，就像一盘煎蛋却又没有一丝焦痕就在食客以为这是简单的煎蛋的时候，用刀切开芒果疍黄瞬间果汁四溢，这种由食物外表的欺骗带来的惊喜正式分子料理所要带来的

运用新式烹饪方法可以创造出与之前截然不同的口感囷味道，结构原来食材存在的方式以另外一种形式存在，而新式烹饪方式的出现绝不是一天的事情是伴随着食品科学的发展产生的，洏新式烹饪的主旨更像是利用尽可能精密的方式进行烹饪以及采用新技术获得传统烹饪所不具备口感味道和外貌。龙吟料理的一系列视頻虽然是利用新式技术进行料理但从食材的准备以及食物最后的摆盘，都深深根植于传统日本料理之中他们的理念是十分耐人寻味的。（编辑：球藻怪）

本文由十五言的科学写作训练专栏 " 科学人的秘密发动机 " 孵化而成欢迎科学写作同好加入其中。

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