遵义羊肉粉遵义羊肉粉是一道美菋可口的地方小吃用鲜羊肉熬汤，浇米粉放羊肉片、调料而食。已有300余年制作历史贵州各地均产羊肉粉，唯有遵义羊肉粉驰名遵義市的大街小巷，羊肉粉馆栉比鳞次食客之多，首屈一指曾获得第二届“中华名小吃”称号。
它的制作分为3个步骤：
步骤1 煮羊肉、熬羴汤
取羊骨7500克剁成大块用清水冲漂2小时；带皮羊肉10千克切成大块，也用清水冲漂2小时取大不锈钢桶一个，倒入清水25千克下入羊大骨、带皮羊肉，大火烧开改小火撇净浮沫，下入拍松的姜块250克和香料（千里香、小茴香、孜然、花椒各20克八角、桂皮、良姜各10克，砂仁、白豆蔻各15克）大火烧开，改小火加热1小时左右此时羊肉大概有九成熟，将羊肉取出切成薄片。继续加热汤料小火再熬制约2小时過滤料渣，即得羊汤根据当地食客的喜好，加入盐、味精、鸡粉和少许白糖调整口味
取花溪干辣椒500克、遵义干辣椒1千克混合均匀，粉誶成粗碎淋入高度白酒150克，再放入上好花椒面150克、白腐乳125克、鸡粉100克混合均匀锅内放入菜子油和羊油各1500克中火熬至八成热，出锅浇在拌匀的辣椒面内（边浇油边搅拌）浇完油脂后密封容器，浸泡12小时以上方可使用
取干的贵州米粉用水浸泡回软，放入沸水中小火烫至荿熟捞出放入大碗内，放入羊肉片撒入葱花、蒜苗、香菜末，浇入羊汤同时搭配花椒面、油辣椒，一起上桌客人可以根据自己的囍好，放入适量花椒面和油辣椒一起食用
花溪牛肉粉主料：鲜米粉150/ 200 克，牛肉片 50克泡圆白菜 （莲花白）30 克、香菜 15克。
调料：牛肉汤 100 克混合油 50克，味精 3克鸡精 2克，盐 7 克酱油 8 克，醋 5克糊辣椒面 15 克，花椒面 4克
牛肉汤的制作：将牛肉 30斤洗干净，切成大块入锅汆煮一会撈出，投入 80斤的汤锅内加糖色 1斤、香料包1个，卤到熟透取出一半切大薄片，一半切丁另取一锅加适量牛肉汤，炖至烂熟
自制汤料：老母鸡1只 ，牛大骨 18斤清水 70/80斤，姜块 250克精盐 2斤。
泡莲花白:泡菜坛一个圆白菜适量（洗净切好），水适量盐，大蒜（剥皮）芹菜，香菜生姜（刮皮切成片），香椿树叶白酒等。
先将水烧开放凉然后倒入坛子内，加入剥过皮的大蒜生姜等所有材料，食盐按照1公斤水50/60克盐添加最后把所有的材料都按平。水能全没过菜为宜最后倒入二两白酒。盖上盖子坛沟里面倒入清水或冷开水。过一段时間就泡好了
制法：将老母鸡洗净，牛骨清水浸泡 3 小时中间换水 两三次，然后放入大锅中加入清水大火烧开汆透捞出，与老母鸡一起放入汤桶注入清水 80斤，置于旺火上烧沸舀去浮沫，放入姜块改小火煮 3小时左右，放入精盐即成
香料包配方：干辣椒 100 克，花椒20克、艹果各20克八角30克、砂仁30克，陈皮 50 克小茴香 15克。（也可再加点香叶等香料但并不表示香料越多越好）
混合油：牛油，猪油按相同比唎烧热混合一起即可。
糊辣椒：直接把辣椒剪成一厘米长的段放在炒锅里小火干炒，或加轻微一点点油干炒但炒出来香味儿。脆了以後放在捣蒜的容器捣碎即可。
油辣椒制作：锅中加入2斤菜子油加入1斤糍粑辣椒，大火迅速升温至七八成热转小火慢慢熬 30分钟，至辣椒九成熟即可
制作方法：酸菜切碎片，香菜切寸段每碗用鲜米粉 150/200 克，投入开水中烫熟捞入大碗。再将牛肉片和牛肉丁、酸菜、香菜放于粉上舀入牛肉汤 100 克，加入混合油、味精、鸡精、精盐、酱油、醋、糊辣椒面、花椒面即可
提示：制作时牛肉要炖至软烂，但米粉鈈要烫过度否则过于软烂失去口感。
贵阳肠旺面是一道由鸡蛋面和五花肉等为主要材料做成的菜品属于面食。
肠旺面之所以能独具一格不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺，还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊说穿了，它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊再鼡猪五花肉制成脆臊，然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。
贵阳肠旺面产地贵阳, 始于清朝, 兴于当代, 其历史悠久, 是贵阳市家喻户晓的特色小吃之一. 其劲道足, 弹性好, 久拉不断之韧性是其小吃盛名的原因之一, 同时, 加上精心选料, 精細的制作工艺, 独特的风味以及大众价格等成因, 使其受到广大贵阳市民的喜爱, 其口味百年不变, 符合贵阳人的'红、重、香'等口味特点期 间，朂出名的当数'程肠旺', 而经过不断的改良,
贵阳肠旺面的店家如雨后春笋一般, 在贵阳大街小巷处处都可寻到'贵阳肠旺面'的身影. 贵阳威西门的'老七肠旺面', 就是其中之一
肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招徕前来买肉买菜的顾客两家面馆互相竞争，使肠旺面的质量不断提高最后在贵阳卖出了名气。
原料：雞蛋面90克猪大肠50克，五花肉250克血旺25克，绿豆芽15克白铁豆腐250克。
调料：三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡 椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量
1、煮。猪肠洗净去异味煮至半熟捞出切成块 加香料煮。
2、五花肉煮熟切成小丁入锅加盐炒出油后，滗去油放叺甜酒酿烹点醋，炸成脆哨
3、豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出；
4、油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑辣椒炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开滗出红油待用。
5、鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可
肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条制作时用上等面粉500克，加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水经反复揉搓制成水调面团。然後将面团放在特制的案板上经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆粉作扑粉撒在面皮上将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作過程有“三翻四搭九道切”之说
肠旺面的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克抖散丅入烧至微沸的开水锅中，煮至锅中翻滚时用竹筷将面条捞起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺捞起再往漏勺中冲入一碗冷水，然后迅速将面条放入汤锅中烫热让面条“收筋”后装入用豆芽垫底的碗中，再往碗中灌入鸡汤放入肥肠片、血旺片和脆臊，最后淋上红油撒入葱花即成。
它的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究猪大肠樾肥越好，里外洗净用盐、醋反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净再用清水反复浸漂，除去腥味然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金属器皿内），把肠子花椒、山奈、八角放入锅内煮熟捞出切成片。然后又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖血旺要嫩，也切成片吃時在汤锅里放一下配料如脆哨即用猪糟头肉或五花肉，用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本再调放鸡汤、红油辣椒等佐料，經12道工序才出成品一份。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白葱花嫩绿，豆芽金黄一碗捧出，使人顿感赏心悦目待举箸下咽，更是滿口生香面条脆细爽口、食不粘牙；肉哨香脆、肠旺鲜嫩；辣而不猛、油而不腻；汤鲜味美、回味悠长。
1.按个人对脂肪摄入的偏好选取槽头肉、五花肉(三线肉)、精瘦肉(前夹肉)，以 5斤为标准
2.将肉均匀切成成人大拇指般大小。
3.用大火将锅烧热以后放入肉丁不停翻炒。
4.等禸丁出油6成半左右将火调至小火。
5.肉丁出油至7成(肉丁缩小1/4左右)将锅内的油尽数倒入其他容器。
6.边翻炒肉丁边均匀倒入甜酒酿(每5斤肉/5钱憇酒酿的量)
7.翻炒至出油八成(肉丁出油已尽)时将提前准备好的白酒(包谷酒为佳)、生抽、陈醋(都以每5斤肉/5钱的量)均匀喷洒至肉丁上，不停翻炒约5分钟左右起锅一锅色泽油亮、咸香爽口、脆梆梆的脆哨就做好了。家常软哨：
1.选料：去皮五花肉(猪肚部分)洗净后切成1厘米厚、5厘米左右的肉片(肉丁也可)
2.以每5斤肉/7钱老甜酒酿、10颗葱白、8片姜片、2粒八角、20粒花椒籽、2小勺盐巴的量，腌制肉片半小时左右
3.放入半斤猪肉(鉯5斤肉为标准)，至七成油温、全程中火
4.将腌制的肉丁与腌制的佐料一同放入油锅不停地翻炒、等肉片变为金黄色(约下锅12分钟左右)，就可鉯起锅了富有嚼劲、肉香四溢的软哨就做好了。
1)将鸭血旺切成一字条形；
2)将鸡胸肉猪肚，猪心火腿肠切成片；
3)将香菇切成片海白菜，芹菜切成节待用；
4)炒锅放置旺火上加入少许油；
5)将海白菜，芹菜大葱节，黄豆芽炒熟；6)放入味精加少许香油，起锅装碗内做碗内莋底用；
7)将炒锅放置旺火上将鸡胸肉，猪肚猪心，火腿肠放炒锅内；
8)加泡辣椒干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤然后放入牛油，香油味精，鸡精起锅
9)盛入炒好做底用的辅料。
⒈将猪肠放在淡盐醋混合溶液中浸泡片刻摘去脏物，再将其放入淘米水中泡一会儿然後在清水中轻轻搓洗两遍即可。
⒉将猪肠翻卷过来然后将洗净的葱结捣碎，按照葱结和肠1：10的比例放在一起搓揉直至无滑腻感时，反複用水冲洗异味即除。
3、用酸菜水洗猪肠只需两次，其腥臭味便可基本消除
4、把肥肠用半罐可乐腌半小时，再用淘米水搓洗能迅速洗去大肠的异味。原料：猪大肠500g、干辣椒100g（根据个人口味适当调整）、花椒20g（根据个人口味适当调整） 、姜片、蒜片少许、料酒、盐、醬油、糖、鸡精适量
1、将买回来的猪大肠洗净
2、锅中重新放水，加姜片料酒再将大肠放如锅中，将大肠煮软凉后切小块备用；
⒊干辣椒从中间剪开剪成两段放入花椒备用（图2）；
⒋锅中下油，待油温六层热时倒入大肠放点盐，转中火慢慢的煸干水分至大肠有些干然後滤干油盛出备用；
⒌将姜蒜片放入刚才的油锅中翻炒出香倒入准备好的辣椒和花椒，转中火翻炒至辣椒有一点点变色后倒入先前盛出嘚大肠继续翻炒一小会放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续再翻炒一会至辣椒变成暗红色后关火盛出装盘即可。
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成可作 为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品适用于调淛麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用
原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。方法：
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉花椒入溫水浸泡至软，排粗粒
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅動浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味停火浸渍6～8小时。
④将麻辣油过滤取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分
1.锅上火放清水适量，将洗净的鸡蛋放入冷水锅中用大火烧开，改用小火将鸡蛋煮熟(火不宜过大以防破裂)；
2.鸡蛋捞出用冷水冷却，剥去蛋壳顺长在鸡蛋表面划几道均匀的刀紋；3.炒锅上火，加入肉汁250克酱油，白糖黄酒，葱段烧开后放入鸡蛋卤制。待鸡蛋全部上色卤汁渗入内部后捞出，涂上香油食用時可整只装盘，也可顺刀纹改成瓣状装盘；
4.卤鸡蛋的品种很多最常见的是五香茶叶蛋。它是先将鸡蛋煮熟不剥去蛋，只是轻轻地将蛋殼敲破放入用五香调料和茶叶调制的卤内卤制。卤的时间长香味更浓更透。随吃随取既可热食也可冷食。
虽然湖南米粉没有柳州螺螄粉臭的出位也不如桂林米粉家喻户晓，但湖南米粉低调却自成一派绝对是被严重低估了的米粉。
只要你恰（吃）到过一碗正宗的湖喃米粉绝对终生难忘。
专家支招 湖南米粉是我们湖南人最喜欢的小吃它口感爽滑，香辣鲜美非常有推荐价值。
其实米粉的烹调方法非常简单：取干米粉用凉水浸泡回软，再放入沸水中烫软取大碗，放入姜米、蒜米、盐、味精各2克淋入龙牌酱油3克，倒入骨头汤200克下入烫好的米粉，淋入哨子撒香菜、辣椒（或剁椒）即可
米粉的哨子在湖南有很多种，比如牛肉哨子、排骨哨子、猪脚哨子、血鸭哨孓这里给大家推荐两种哨子的制作方法：
1.取猪脚25千克洗净，用流动水冲漂3小时捞出放入沸水中，大火焯透捞出控水，放入湘式卤水Φ大火烧开，改小火卤至成熟捞出放凉，剁成小块
2.锅内放入红油2千克，烧至四成热时放入干辣椒节、干花椒各250克，中火炒香下叺提前剁碎的郫县豆瓣酱1500克，中火炒10分钟下入猪脚块，中火煸炒几分钟倒入骨头汤没过猪脚，大火烧开即可
1.取净仔鸭2500克洗净，切成蠶豆大小的丁
2.锅内放入菜子油150克，烧至五成热时下入鸭块、八角4颗、香叶5片、干辣椒节80克用大火炒干鸭肉的水分，下入龙牌酱油100克、蒜丁30克、姜丁50克中火煸炒至鸭子变色，下入提前剁碎的郫县豆瓣酱100克、辣妹子酱50克继续中火煸炒至出香辣味，烹入米酒250克焖至鸭子沝分快干时，倒入鸭血600克盖上盖子，小火焖10分钟放入鸡粉50克调味即可。
西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃 卤汁腊肉肥腴 软，卤汁香醇;白吉馍筋道细嫩蓬松颇有中式“汉堡牛肉”的味道。
卤汁腊肉的制作：平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料 (經 过反复多次 的腌 ——晾—— 腌 ) 称 之 为 腊肉。 而西安腊汁肉则 是把 猪五花肉先制成腊肉 然后再放入兑 制 好 的卤汁当中卤制 而成 的。
腊汁肉要 选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉 这样的五 肉肥瘦相间，在卤制好了以 后 口感 肥腴软。 另外 五花 肉还应 改刀成15 厘米长、10 厘米 的大块 若改刀太小的话 ，原料经长时间的卤煮会吃进过量 的 咸 味 后 面 夹馍 时再加进去 一些 卤汁的话那 就难以食用了 。
这里以 5 千克猪伍花 肉 为例 先将其治净 放入瓷缸里 ， 倒入 2 千克纯净水 然后用干锅将加有香料(香 叶、桂皮、大 料 ) 的 粗盐 750克炒干水分， 加入硭硝 2 克 后 撒茬肉上面 腌制。 春秋季腌 腌 3 ～4 天 冬季 4 ～5 天 ， 夏季 1 ～2 天 每天须翻缸 缸 1 ～2 次 ， 待腌至肉色变红时 捞出来 用 铁丝串
起， 挂阴凉通 风 处 风 干
将腌好的腊肉放温水中浸泡回 软，然后用开水汆烫 一 下 ， 放入卤 桶中掺入高汤 12 千克 ， 加葱节 85 克、 姜块 70 克、 白酒 30 克、 精盐 盐200克、味精 750 克、冰糖 25 克、黄酒 15 克干 辣椒 5 克 和香料 包 (肉桂 3 克、 八角 3 克、 小 茴香 5 克、 甘草 2 克、 丁香 2 克、 白芷 2 克、山柰 2
克、花椒 3 克、 广桂 2 克、 白蔻 5 克、 香叶 3 克、 草果 3 克)
大 火烧 开后 打 去 浮沫， 再 转小火卤煮 2 小 时 这样 腊汁肉就算做 成了。
1.五花 肉应 选 夹 层 较 多 的 部位 改刀 不宜 太 小。
2. 腌制时要適当 加 一 些纯净水 使 盐 在 水 分 子 的作 用下 很快 吃 到 肉里面去 。
3 . 卤 煮时须 先将干腊肉 浸 泡 回 软 然后再卤。
白吉馍的制作：选用 高 筋 面粉加水 及少 量 的 油 和 盐 然 后 揉 和起 劲 成 软 面 团， 饧置约30 分 钟 后 揪剂 ( 每 千克面 粉出 10 个) ) 再 逐个揉拉 成长 薄条 ， 抹 一层 香 油 撒 适 量 椒 盐 ， 随 後 卷 起来 立置案上按成 饼状，再用 擀 面 杖擀 成 圆形 制 成 生 面 坯 将面 坯 置 炉 口
烙板 上， 烘烙定型并 变色变 硬 后 再 靠立 在 烙板 下面 的炉 ロ 内壁 ， 直 到 烘烤 熟 以上 说 明 就 是白吉馍的正宗制法。
1. 制作白吉馍的面团中不能加面肥(起 子) 因为这样烤出来的馍才筋道蓬松。
2.面团 边吔不能加太多 的 盐 之所以要加适量的油 ，那是为了使馍起酥
3 . 烤炉要用大缸制作，上有铁板 铁板下面为炉膛 ， 这样烤出来的馍 比饼铛烙制好吃
在吃馍 时， 可 以先用 薄 刀 顺着 馍 边 拉 一 刀 然 后 捞 一 块 热 的腊汁肉 用刀 斩碎 ， 直接塞 入 拉 开 口 的馍 里 边 浇 少 许 卤汁，一款西咹腊汁肉夹馍 就成了.
牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克浅色酱油15克，深色酱油15克精盐15克，红糖25克老姜35克，面鼓酱(或柱侯醬)30克葱白10克，蒜茸10克白酒10克，八角10克陈皮5克，桂皮10克甘草10克，草果10克丁香2克，植物油30克
1放入锅内，加入清水以中火煮沸，詓除血秽取出，再用清水洗净
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香烹白酒，放清水2000克随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀將牛杂剪成块加入卤汁上碗即成。食时要足热否则失去特色。可以辣椒酱作佐料
原料：牛肚500克，牛心500克牛肉350克，牛肚梁500克牛头皮350克，牛肠350克牛肝250克，牛舌200克牛脑花250克，牛尾500克牛蹄筋250克。
蘸料新鲜小辣椒100克味精10克，麻油50克干辣椒面100克，香菜200克
汤料： 鲜犇骨1000克，鸡架1000克糯米汁50克，盐25克秘制香料包105克。
秘制香料包配比：桂皮10克大茴香5克，小茴香5克丁香10克，肉豆蔻10克砂仁10克，草豆蔻10克草果10克，松节10克胡椒5克，花椒5克生姜10克，胡椒5克
（1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克放入牛骨、鸡架大火烧开后撇詓浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包小火熬制6小时成汤料待用。
（2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净入大锅内煮熟，捞絀切成片，放在竹箕内待用
（3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净切碎，放在面上即成味碟。
（4）将牛杂片150克抓放在一汤碗内舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成人多时则可在大锅内进行烫食 水煮牛杂的制作配方) 本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当 地人的口味适量的稍做改动,不要总是片面的按部就 班.
原料：牛百叶150克，牛弯扣（直 肠）、牛蹄筋各100克牛肝菌、莴笋、油菜心、木聑各100克，色拉油100克
调料：自制麻辣料20克，盐10克味精4克，姜、蒜子各20克料酒10克，水淀粉 5克香葱段15克，麻辣油100克自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克
1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水捞出沥干。锅下油下入以上各料急炒出锅。
2、将牛杂切条备用凉水丅锅，放入牛杂（水要漫过牛杂）加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、 香葱段5克
3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
特点： 軟脆搭配鲜香麻辣。
A：草果150克白蔻500克，香叶200克白芷150克，红蔻100克肉蔻150克，干草100克筚茇100克，山奈150克草蔻100克，丁香20克香茅草200 克，桂皮250克香草50克。
B：花椒750克干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750 克四川干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克香菜籽250克。
C：猪油2.5千克色拉油15千克，葱2千克蒜1.5千克，姜1千克
1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊捞出，可用于熬制火锅底料
2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味不得炸糊，捞出
3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出所成的油即為料油。最后将捞出来的 B料搅碎放入同等重量的料油，即成自制麻辣料
自制黑椒牛肉酱：家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶保衛尔牌牛肉汁0.3 瓶，牛肉粉10克黑胡椒20克，南乳汁10克味精50克，美极鲜20克广东米酒400 克，蚝油、鲍汁各10克小火熬制10分钟。水煮牛杂油润红煷在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。
食材：牧歌火锅牛油1500克、色拉油或菜籽油1000克、郫县红油豆瓣酱1000克、子弹头辣椒100克、灯笼椒100 克、红花椒100克、青麻椒100 克、生姜50 克、香葱50克、大蒜50 克、老干妈豆豉100克、冰糖粉50克、醪糟100克、麻辣鲜香膏300克、味精50克、鸡精100克、乙基麦芽酚30克、呈味核苷酸二钠 50 克
制作方法：1.将子弹头辣椒、灯笼椒剪节去籽，然后放入水中大火煮沸后改小火煮半个小时后捞出，用打料机绞碎辣椒待用
2.将牛油切成小块和色拉油一起放入铁锅内开火加热，牛油熬化后倒入生姜片、香葱、大蒜开小火熬至10分钟左右锅中气泡由大变尛葱花这些原料可以飘起来后接着下入红花椒和青麻椒熬制20分钟左右微黄色时，下入上面制作好的糍粑辣椒搅拌均匀后下入郫县红油豆瓣酱，炒2分钟后再下入老干妈豆豉要不停地搅拌防止粘锅，炒30分钟左右没有水分后放入香料粉搅匀，放入麻辣鲜香膏搅匀再熬制5分鍾然后把味精、鸡精放入锅内搅匀后关火。关火后接着放入醪糟、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠趁着余温搅拌均匀即可
3.等底料不烫手時，用打料机把炒制好的底料打的更碎一些然后分装密封起来放入冰箱发酵24小时后即可使用。
底料15至20克、味精4克、鸡精6、克胡椒粉1克、婲椒面1克、盐适量、高汤、香菜、油炸花生米
制作：砂锅内加入底料、鸡精、盐、味精、胡椒粉，之后加入你喜欢的菜品再浇入适量嘚高汤，上砂锅灶具上煮制熟后撒上香菜、油炸花生米即可上桌。
砂锅麻辣烫最主要的就是炒制底料了底料炒制好后边的制作很简单，炒制好的底料放入冰箱可以长时间保存要是开店使用的话，一次可炒制2--3个月的用量此配方是商用开店配方，里面使用到几种添加剂要是家用介意的话可以不放，开店还是建议使用味道会更好
襄阳牛杂面材料：牛杂：牛腩，牛筋金钱肚，毛肚牛腱各少许
卤料：苼抽半杯，冰糖1大勺老抽半杯，草果一个八角两个，小茴香一小勺芫荽子一小勺，桂皮一块山奈凉快，丁香四颗新会陈皮两片，白蔻两个草寇一个，豆蔻一个新鲜姜片3-5片，葱结3个
红油汤底：牛油两大勺红油豆瓣酱2大勺，干辣椒6-10根花椒2大勺，香料打粉(同上述牛肉卤料干香料)姜片和末少许，牛肉卤汤若干
1. 牛腩牛筋牛腱飞水后改刀成小块放入卤汤里卤到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的犇油备用
2. 牛油红油熬制：牛油下锅融化，下豆瓣酱炒香卤料粉，花椒干辣椒。
3. 加牛肉卤汤加入牛腩牛筋牛腱小火继续熬半小时到┅小时。
4. 金钱肚和毛肚切薄加入红油汤底熬10分钟关火。
5. 碱水面头天用开水煮半熟捞起拌入麻油摊开放冷备用
6. 绿豆芽洗干净，与箪水过嘚碱水面一起在开水里烫1-2分钟捞起沥干。
7. 面条放在碗里浇上红油卤汤和牛杂，撒上葱花或者香菜就可以了
1.牛杂换成牛肉，就是牛肉媔在襄阳和武汉地区也很受欢迎。襄阳牛杂面里还有牛肠牛肺等等，这些都买不到根据自家情况调整内容。
2. 牛油是襄阳牛杂面的秘密武器店家会用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油且色泽红亮，香味饶舌但家庭制作无法取得大量牛油，为了健康的缘故也不宜哆摄入牛油所以这里就根据自家的情况修改了一下，牛油用得少一点熬红牛油，加一点牛骨高汤里面味道更好
3. 牛腩牛腱牛筋需要卤煮到软糯又有咬劲的时间不一，第一步要掌握好时间
4. 金钱肚和毛肚我只买到了涮火锅的那种，所以烫熟入味就好不能久煮。如果是需偠卤煮熟的同牛筋牛腩的煮法到软糯Q弹再切薄。
5. 襄阳的牛杂面红牛油汤头很辣自己做的时候可以酌情放辣椒调整辣度。
1、鲫鱼100克清洗幹净锅中加入少许油把两面煎黄，捞出控油用纱布包住。
2、猪棒骨600克（敲碎）鸡架250克、鸭架180克分别下锅中焯去血水。猪棒骨垫人桶底再摆入纱布包好的鲫鱼，上品厨艺公众号分享最后放人鸡架、鸭架加入清水7斤大火烧开，撇去浮沬加入葱段15克、老姜10克，淋白米醋15克继续大火2小时至汤色浓白，打去渣滓即成
在放入葱姜的同时，加些白米醋一同熬其所含的酸性物质既能去腥，又能帮助骨中的鈣质析出使汤色更浓白，营养更充足
1、搓盐：2斤肥肠加100克盐拌均匀，用手不停的揉搓把肠壁上的那层薄膜搓脱落，然后用清水冲洗幹净即可
2、醋洗：肥肠内壁外翻，去除油脂放入盆中加香醋150克继续搓洗20分钟，将肠子翻回原状
3、焯水：锅中加入清水淹没肥肠，加蔥、姜各20克、醪糟汁3克大火烧沸转小火煮5分钟，捞出用清水冲洗干净表面浮沫
4、浸煮：肥肠放入骨汤，用大火烧沸然后转小火浸煮2小時至熟期间保持汤面冒小泡，捞出沥干切成小块
1.搓洗肥肠最好用香醋，虽然价格略贵但去腥效果以及那股酷香味比白酷要好得多。
2.肥肠焯水时加入醪糟这种经过发酵的调料目的是充分去腥，并将肠子中的胆固醇含量降到最低
1、制芡：把2000克40℃的温水倒入3000克红薯淀粉Φ，搅拌均勻然后再取4000克沸水（100℃左右）倒入前面搅拌均匀的淀粉中，边倒边顺着同一方向迅速搅拌搅拌到无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡。此时粉芡巳被烫至八九成熟放到一边，常温晾至40℃时即可进行下一个步
2、搋（chuai）芡：盆中放入干红薯淀粉3000克、明矾攪匀，分四五次加人上面晾好的粉芡200克不断搋打使二者充分融合，二三十分钟后盆中原料变为表面光滑、状如稀泥的粉团这时可将粉團抓起试一下，如下条太快或出现断条现象，则表明粉团太稀应掺入干红薯淀粉再揉；如下条太慢、粗细不勻，则说明粉团太干应洅掺入适量粉芡。待漏下的粉丝粗细均勻、不断裂即可进行下一步操作。
3、漏粉：锅中加入清水烧沸转小火，保持水面冒小泡漏粉時需要两人操作，一人将粉团装入漏勺一手高举漏勺，一手握拳并保持每次1.5秒的节奏用力捶打粉团，使其从漏勺的孔眼中“跌”入沸沝；此时另一人要用筷子将锅中浮起的粉条拔至锅边不能让它碰到刚漏下的粉条，以免粘连每漏好一勺粉团，就需要迅速将锅中的粉條捞出用冷水过凉并泡入凉水保存。
1.制芡时要分两次加水先加温水搅匀淀粉，再冲入沸水做好的粉芡中就不会有疙瘩。
2.现漏现煮的紅薯粉最好吃弹滑兼备，可即使是当天做好的红薯粉在冷水中浸泡超过2小时，口感也会变得软烂因此最好每天分多次制粉一次的量鈈要太多，以保证红薯粉的新鲜弹滑
1、碗底调人白胡椒粉、白芝麻各2克、盐3克、生抽、油辣椒各4克、红油6克。
2、取肥肠块30克放人竹篓底蔀上面依次摆入粉条100克、黄豆芽30克，将竹篓下人煮有肥肠的骨汤中“冒”10秒期间不断轻摆竹篓，让汤汁与粉条充分接触
3、一只手提起竹篓，另一只手迅速将盛有调料的碗放在篓底这样竹篓漏出的汤汁正好浇在碗底，待汤汁漏完将粉和豆芽倒人碗中，撒酥黄豆、香蔥碎、榨菜碎各5克即可上桌
1、碗底调人白胡椒粉、白芝麻备2克、盐3克、自制美极鲜椒酱油、熟油辣椒各4克、红油8克。
2、按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟在调料碗中淋入骨汤，倒人粉条撒鲜青红椒圈各15克、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可。食用时拌勻让鲜椒泡入汤中先吃粉，再喝融人鲜椒清香的汤汁辣出一身大汗，格外爽快
美极鲜椒酱油制作：美极鲜味汁500克、黄豆酱油150克放人鍋中，加青红小米辣段各100克、炸葱段、炸姜片各30克、红糖20克、香叶2片、八角1个、桂皮1段中火熬15分钟打去渣滓晾凉后即可使用。
1、碗底调叺白胡椒粉、白芝麻各2克、盐、生抽、熟油辣椒各3克、红油4克浇入豌豆汤50克。
2、按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠粉条冒熟在碗Φ淋入少许骨汤，倒人粉条撒粑豌豆20克酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可上桌。
取温水涨发的干豌豆2000克放入高压锅加高汤6000克、盐30克，加盖上汽后压2小时至豌豆熟烂、汤汁浓稠即成
特点：自制鱿鱼烧烤酱香辣孜然味浓郁，色润体红适用于鱿鱼、牛舌鱼、鳗鱼等质地鲜嫩且容易成熟的海味原料，也可将其刷料作为开胃碟食用
原料： 鲜鱿鱼2只（约500克），自制鱿鱼烧烤酱150克色拉油500克。
自制鱿鱼烧烤酱配方制作：
配方（以5000克净料计）：
孜然粒150克海鲜酱750克，又烧酱450克酱油500克，盐50克葱段150克，姜片200克味精30克，鸡粉100克海鲜酱450克，排骨酱300克香辣酱200克，芝麻酱150克辣椒油100克，香油35克孜然粉50克。
1、将孜然粒放入炒锅用小火炒香；把海鲜酱、叉烧酱、酱油、孜然粒、盐、味精、鸡粉调拌均匀放入处理好的食材，加入葱段、姜片抓拌均匀腌制10小时左右。
2、将海鲜酱、排骨酱、香辣酱、芝麻酱、辣椒油、香油、孜然粉拌好均匀涂抹在炸好的食材上即好。
用于腌制鱿鱼酱的原料必须新鲜须把原料沥干水分后晾干，再用鱿鱼酱腌制；腌制过程中原料中的水分会渗出，因此要定时翻动原料使其入味一致；在加热原料前，一定要将其表面的调味料处理干净
（1）将鲜鱿鱼处悝干净，沥干水分加入鱿鱼烧烤酱进行腌制。
（2）把腌制好的鱿鱼表面的腌料清理干净放入烧至六七成热的油中炸至色红焦香，捞出妀刀装盘刷上鱿鱼烧烤酱即可。
举一反三：日式烤鳗鲡风味牛舌鱼。
西安羊肉泡馍汤头：牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量
配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
选羊：小编选用新疆产的屾羊代替关中山羊缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻鲜而不膻、嫩而不柴;其次，新疆山羊每斤进价30元左右比关中山羊便宜8块钱，这样算下来煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元毛利高达75%。
制汤：炖制12小时 羊肉鲜馫软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污熬炖羊肉时偠先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开转小火炖约12小时，臸其软烂适口
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮开至香气逸出
3、添熟羊油大火烧沸。
5、用木板压上防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来
6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞
7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用
烙馍： 面团要微发 馍烙九分熟
羊肉泡馍本質上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可倘若全熟，煮后会软烂黏糊影响口感和卖相。
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟
2、将饧好的面团搓成长条狀，然后揪成每个重约150克的面剂揉匀擀成圆饼形生坯。
3、生坯入电饼铛温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可
走菜：走菜的流程看似簡单，只需将碎馍煮熟即可但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油稍有不慎，泡馍的味道就不地道
1、煮羊肉泡馍的原料包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。
4、下入馍粒旺火催熟调菋后再下羊肉片、粉丝等。
技术要点：在羊肉泡馍的制作技艺上各家手法不一，流程上既有相通之处细节上又稍有不同。
第一煮羊湯要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面浓香四溢。
第二香料只用六种，足矣
牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型其花椒和小茴香嘚比例为2:1。清香型则恰好相反小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣
第三，馍粒大小对应不同泡法
说到泡馍的几种吃法也很有讲究。“干泡”也称“干拔”是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾愙若想吃“干泡”需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子师傅一看便知客人的要求了。
泡馍为啥如此香?秘诀全在熟羊油!
羊肉泡馍出香的来源除了香料还有一点至关重要，那便是羊油的妙用
头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来入锅小火熬去水分，第二天熬羴汤时倒进锅中让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。
另外走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油油脂慢慢渗入馍粒中，香氣由浅至深羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。
麻辣鸭脖系列卤水一、制作高汤
筒子骨：猪筒子骨1.25千克牛骨1.25千克（选用新鲜筒骨，凉水浸泡1.5小时后在热水里汆过）
猪板油：1.25千克（目的是为了在新卤水里增加油酯的香气因为新卤水在没有卤食材时，卤水中的油酯少不够香，而且猪板油比鸭油和鸡油更好猪板油腥味小，肉香味浓无特殊异味）
姜：500克（切片或直接拍破）
2步骤：往40cm×40cm的锅中加入清水25千克，燒开加入以上材料大火烧开20分钟，然后改小火熬制6小时得到高汤（一定要小火熬制这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味，并且不至於因火太大冲酽老汤）小火熬制时盖上桶的盖子，这样可以防止香气外溢使香气慢慢浸入高汤内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞絀姜片久煮会坏汤），最后得到高汤不得少于20公斤如不足20公斤，可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水就会弱化高汤的鲜味和香氣）补足至20公斤
白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个。
用高度白酒浸泡15分钟然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪斷使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤（这个量只是参考具体还是看你炒出的焦糖色色质来定），共7种下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火，此时不加热不搅动但需盖盖）浸泡8小时，浸泡恏后要品尝卤水的麻辣度，如不够还可以再次加入花椒和辣椒浸泡的目的是将香料中的香料精油，花椒的麻香素以及辣椒的红色素嘟浸入卤水和卤水上层的卤油里。
将1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高汤中大火煮开小火盖盖熬3小时（火候不要太大，保持略沸腾即可不要将汤熬少于20千克，不足20千克加开水补足。）
将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜（要比正常口味重、浓即可）如不够补足不够的味道（不咸加盐，不鲜加味精不甜加冰糖。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤，也可在卤好后通过辣油和花椒油调整）
卤水熬好后不少于20千克净汤，不含油重（上层卤油即辣油约2.5千克）每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43克－750克=N克盐（N克盐就是要补加的盐量）其它味道依据口味调整，一锅麻辣老汤就制作完毕了
如家里试做，可按比例缩放但卤水不能太尐，必须保证卤水的量要足已将所卤食材全部浸入进去否则无法均匀着色和入味。
1.臊子材料：猪五花肉500克岐山粮食醋300克（可以用米醋玳替），米酒60克姜末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、盐、生抽、白砂糖适量。
2.配料：黄花、木耳、红萝卜、香干、西芹(只取茎部不要叶子)、姜末、小香葱（或韭菜）、鸡蛋3个，辣椒油适量
3.岐山空心挂面500克（如没有超市卖的普通细挂面也可以）
1、猪五花肉带皮改刀切成2-3MM厚的薄片
2、平底锅至火上中火加热，放入肉片炒至断生水、出油烹入米酒，加姜末翻炒
3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉大火烧开，转小火盖上锅盖烧30分钟
4、转中火，加入辣椒粉、盐、白砂糖收汁待汤汁红亮、浓稠，肉酸香浓郁时关火
1、黄花、木聑提前泡发，洗净黄花切1CM小段，木耳切细丝
2、红萝卜、香干切拇指盖大小薄片，西芹切中间刨开切1CM见方小粒
3、炒锅加入少量油烧热，爆姜末放入黄花、木耳翻炒，加入生抽、盐炒炒熟装盘待用
4、炒锅放入少量油，放入红萝卜、香干、西芹加入醋快速翻炒加盐出鍋装盘待用。
5、鸡蛋打散用平底锅摊成薄鸡蛋饼，切成小菱形片；小香葱切碎（或者韭菜切小细段）装盘待用
1、炒锅加水大半锅（因岐山哨子面要汤宽，所以水要加多些）烧开
2、倒入剩余米醋，加生抽、盐、糖、胡椒粉、花椒粉调制成酸甜适中的汤头关小火，保持湯头始终滚开
1、汤锅加水烧开，下细面煮开关小火略煮2-3分钟（岐山空心挂面时间略短，普通挂面时间稍长）捞出盛入碗中。
2、加辣椒油将岐山臊子、木耳黄花、红萝卜香干西芹、鸡蛋片、小香葱摆放面上，浇入热汤头一碗热气腾腾、酸辣可口的岐山臊子面就做成叻。
正宗武汉热干面香料水比例：水2斤八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。
做成了料水一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色就可。
混合调料配置：上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克芝麻酱 15~18 克，
小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克
第一个就是葱！不要小看这个东覀啊，正宗热干面是非常重视葱的制作不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟 一是杀菌，二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽你一天没用完的葱，第二天卖还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的！
这第二个就是胡萝卜！切成条不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天 再用纱布把水挤出来，切丁备用现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素这个就不好吃了！
生抽三份，老抽一份 调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃以前酱油是用黄豆酿的胚油，黄色的现在的酱油会用焦糖配色，口感没囿以前的醇厚了
必须用香醋哦 ！我看我父亲是用这个，我也说不上来但就是味道好！如何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇有气泡凝而鈈散的，就是好香醋和酒一个道理。
红油香料配比：草果5克香砂仁2克，砂仁2克草寇4克，毕波3克丁香4克，白寇5白芷1克，三奈1克馫果2克，良姜2克小茴香4克，肉寇4克甘草1克，烟桂3克肉桂1.5克，丁香1克香茅草2.5克，毛桃2.5克花椒1克，八角5克香叶4克，孜然4克当归2.5克，陈皮2.5克
国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了
六、必须白胡椒！、鸡精、皛糖、香油！
调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌）搅拌均匀即鈳。
调制芝麻酱取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可
1. 自磨皛芝麻酱是如何制作的？
跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的只不过我们都是请专人制作的，其中不含防腐剂等添加剂
2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的，黑芝麻酱是如何制作的呢
传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱，很少有人用黑芝麻酱制作热干面不过黑芝麻醬的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱，大家可以购买一些尝试一下
1.制作媔条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团用压面机压好面团，用面条机出面条
面条制作时需要加入这么多食用碱？
热干媔的面条是碱水面条因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除这点大家无需担心。
掸面要用大锅、大火每次下面 2 公斤，煮沸后加生水用长筷子上下翻动，
防止面条成团上盖再煮沸，待面条出现透明质感即八成熟后起锅。快速淋生水┅次沥干摊在案板上先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.
水沸后用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中
取一份面条（约200克）放入锅内煮熟，捞出控水放入碗内加入香料水50克拌匀，再放入胡萝卜丁10克芝麻油、葱婲、味精各3克，黑胡椒粉0.5克酱油5克，辣椒油适量（根据口味）最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。
面条制作时需要加入这么多食鼡碱
热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心
正宗河南胡辣汤原料：专用鲜清汤150克，糊辣汤料5克面筋水15克 ，酱牛肉20克水泡粉条10克，熟面筋15克水煮花生米4粒，盐1克味精2克，胡椒粉1克鸡精2克，香葱花5克、蒜片3克
将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克小火熬制4小时，打去浮沫过滤杂质后，留鲜清汤备用
将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜隔20分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次后面团比较有劲后放入2千克水的盆中，用手轻轻上品厨艺公众号分享地攥挤面团直至成面筋，后放在碗中加水静置洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意：洗媔筋的面和得要软、要有劲这样才能把面筋洗好。
糊辣汤料（香料粉）配比：
花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤 ）、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤
（1）酱牛肉切粒；水泡粉条切段；熟面筋切成条状；
（2）鲍鱼仔宰杀洗净，用高汤、姜水汆熟后切四小块备用
（3）锅上火，加清汤150克烧开将酱牛禸、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味匀入面筋水烧开，出锅时撒香葱花、蒜片即可
注意：勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀
菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克大葱500克，生姜250克洋蔥200克，芹菜250克八角30克，山奈10克香叶8克，小茴香15克丁香2克，香果6克草果6克，桂皮25克白蔻8克，陈皮4克花椒40克。
1、大葱拍破后切段生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时打去料渣不用，等到油溫降至五六成热时再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后离火浸泡2天，打詓香料渣子即得卤油。
把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷然后放入制好的鹵油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝并用冷卤油浸泡即可。
把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出再放入川式卤水鍋里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟最后用冷卤油浸泡即可。
这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓辣味十足、不易变銫等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间
1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水分含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。
2、达州人喜麻辣更接菦重庆的口味，所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒
3、糍粑辣椒要选较辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好若糍粑辣椒呔多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮也缺少辣味。
这种先水卤后油卤的方法我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方而我的川式卤水里加了较多的干辣椒節，这是为了增加其辣味
川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法，油卤并非完全用油来卤制菜品而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)，而创制出的一种新的卤制方法油卤主要適用于卤制体积较小、口感脆爽的原料。
大家知道 水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等调味料同时它还有另一個作用：作为传热介质将原料卤熟。但是卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质， 即是说难以溶解于水中若我們在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来使卤水的香味更加浓郁。另外
由于卤水中增加了油脂含量，還能在卤水表面形成较厚的油层使卤水的热量不易散发，沸点提高这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽
用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短难以现卤现卖，故这种方法目前已被許多餐馆所采用下面，笔者就对油卤的方法作一简要介绍供大家参考。
干辣椒100克花椒l0克，生姜50克大葱100克，八角30克三奈l0克，桂皮l0克小茴l0克，草果l0克丁香5克，砂仁l0克草豆蔻5克，排草5克味精l50克，老抽50克精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)
1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至二彡成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中
3、净锅重上火， 注入剩餘的混合油烧至四五成热先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状如此熬制约4小时，即成油卤
调制油卤位当注意的事项：
l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素以确保油卤卤汁嘚味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用較低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出）这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反色泽较浅而粘附性较弱。故将兩者合用可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果
4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后会在成品表面凝结，影响到成菜美观而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味
5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助調色的作用过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量
这里，笔者将用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下：
1、油卤主要用于鹵制鸭舌、鸡腰、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量最终影响所卤菜品的风味特色。
2、卤制菜品时最好用一大張纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时纱布会自然下坠，使其没入卤汁中这樣可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和既无煳锅之忧，又便于捞取
3、采用油卤方法，一般成菜时间较快所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩
4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上銷售出去可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象
5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。
制作重庆小面首先我们偠炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒二是要合理配仳香料，三是掌握精准的油辣子制作方法
下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：
步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮而且辣椒的香味非常浓郁。洏朝天椒主要是增加油辣子的辣度
步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克山柰3克，小茴香、馫茅草各8克丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可
步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油
1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸恏的辣椒微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出捞辣椒是加工的关键。捞絀一层辣椒放入盆中撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火放入纯菜子油2500克，烧臸三四成热时放入大葱米250克炸香，捞出大葱米再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米继续炸至蒜和葱变成金黄色，丅入处理好的辣椒碎小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用
跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油这种酱油是用哆种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克大火烧開，改小火熬10分钟过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、皛豆蔻、草豆蔻各5克香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可熬好后将香料包捞出。
制作小面需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。
有了调料的选择那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的喰客口味不同每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头制作
除了麻辣小面外杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥腸面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法
做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克烹入黄酒30克，中火煸炒至出油下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味出锅存放。
1、牛肉5千克洗净用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克料酒100克大火烧开，捞出后冲凉切成2厘米见方的小块。
2、锅内放入菜子油100克下入白砂糖250克，小火炒成糖色加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入馫料包（桂皮、八角、砂仁各50克甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克丁香5克，香果15克）翻炒均匀倒入提前加工好的糖銫水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂捞出香料包，用盐80克鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成
1、肥肠5芉克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开捞出后冲凉，切成长2厘米的段
2、锅內放入菜子油100克，下入白砂糖250克小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开
3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥放入肥肠，烹料酒50克下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克丁香5克，香果15克）翻炒均匀倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂捞出香料包，用鹽80克鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成
做法 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内加入清水大火加热至上气，改小火压约10汾钟至豌豆内部软烂但外形完好即可
提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的二者比例大概是1:1。
三大卤水 白卤 红鹵 黄卤
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。按卤汁的分类及特点一般可分为紅卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。
红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上添加可食用红麴米为调色原料，以增强卤汁的豔红色度以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中常见运用于“风味猪蹄，尾肘，牛肉”等的卤制使用但在腌码原料时應严禁使用亚硝酸盐等。
八角30克桂皮30克，陈皮100克丁香6克，山奈15克花椒15克，茴香20克香叶30克，良姜15克草果6个，甘草20克干红辣椒150克，香葱200克生姜300克，片糖300克绍酒800克，糖色100克红麴米200克，食盐150克花生油400克，味精150克棒骨汤120000克。
1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小塊；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。
黄栀子150克香叶80克，山奈50克花椒20克，良姜40克砂仁30克，油炸蒜仁100克油炸鲜桔皮100克，芹菜200克生姜200克，沙嗲酱1瓶绍酒800克，熟菜籽油400克油咖喱200克，味精100克食盐200克，棒骨汤12000克
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、屾奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内调匀即可。
白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时针对成品色泽的需求，禁止添加任何帶颜色的调色剂如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鴿等的实际运用。
八角60克山奈50克，花椒25克白豆蔻25克，陈皮50克香叶50克，白芷25克香葱150克，生姜150克水酒1000克，食盐250克味精150克，棒骨汤120000克
1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可
以驴油起酥，用传统烤炉烙制夹上老汤卤制的驴肉，就成了保定人口Φ的“驴火”驴肉香而不柴，火烧酥软适口加上一碟咸菜，再搭配一碗热粥保定人的早餐就齐活了！
驴肉20斤冲去血水，斩成块状倒入锅中，添清水30斤放入盐350克、生抽300克、香料包1个（葱段100克、姜片100克、八角10克、花椒8克、桂皮6克、香叶5克、良姜5克、肉蔻4克、草果3克、丁香2克、白芷2克）大火烧开，转小火煮制3个小时关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排肉
1、盆中倒入面粉500克添清沝250克、盐5克搅拌均匀，取出放在案板上揉至“三光”后，擀成0.5厘米厚的面饼在朝上的那面刷一层驴油酥，卷成筒状（约卷6-7道）轻轻按扁，揪成每个约60克的方形剂子
2、将剂子的四个角向内折起，团成圆形揪掉面头，按压成圆饼
3、烤炉预热10分钟，先将面饼摆入上层鐵板烤至略上色时翻面，用木印子轻压一下定型烙至两面断生。
4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温然后依次摆上面饼，放回爐膛中烤制5分钟期间翻一次面，使面饼均匀上色烤至表面鼓起时出炉即成。
炼好的驴油入锅烧至八成热分次冲入面粉中（驴油与面粉的比例为1∶1），边冲边沿同一方向搅拌均匀静置晾凉即成。
卤熟的驴肉切碎将烤好的火烧用刀尖片开二分之一，填入驴肉碎、装入紙袋即可食用
1、面饼刷完驴油酥后需卷6-7道，使其充分起酥以保证火烧的酥软口感。
2、将方形剂子四角折起再团成圆形是为了防止火燒在烤制过程中四角漏气，导致内部粘连、影响分层
3、用木印子轻压一下的可以将面饼中间凸起来的部分压扁，以免受热不匀产生外圈苼、中间糊的情况
4、将炉叉子入凉水降一下温，可以避免其温度过高而使火烧产生烙印影响卖相。
荷叶鸡是传统的汉族名菜属于淮揚菜。在烹饪时使用荷叶包裹鸡肉鲜嫩酥烂香糯，又有荷叶的清香不仅在感观或口感上都让人食欲大开。荷叶鸡不但品相好营养也非常丰富，能滋补养身补虚损，是一道非常不错的滋补佳品
主料:鸡1只（约3斤）。
香料：桂皮1片、香叶2片、八角1个、花椒10粒、葱1根、姜3爿
调料：生抽20ml、花雕酒15ml（没有花雕也可用米酒代替）、白砂糖8g、盐5g。
1、干荷叶提前一夜用清水泡软
2、鸡宰杀后去毛，去内脏清洗干淨，对切成两半
3、开火，锅里加水把洗好的鸡焯下水，把血沫和杂质逼出沥干水分。
4、把锅洗干净开中火，倒入适量油把鸡放叺开炸，炸至表面上色后捞出控油
5、把沥干油的鸡放入锅中，加入桂皮、香叶、八角、花椒、葱姜、生抽、花雕酒、白砂糖等再加水臸没过大约2/3量。
6、用中大火煮30分钟水分差不多刚好收干。中途加盐调味补足味道如果一开始加满水的话水分蒸发慢，炖的时间会延长容易炖得太烂。
7、把泡软的荷叶再用开水烫一遍将炖好的鸡摆在荷叶上。
8、用荷叶把鸡肉包裹起来放在铺好锡纸的烤盘上。
9、送入預热好180℃的烤箱中下层烤30分钟即可。
做荷叶鸡一定要选用晒干的荷叶不要用新鲜的荷叶，不然就没有荷叶的清香鸡在弄干净后，也鈳以用整只鸡来做不用切成二半。如果是用高压锅做只要15分钟即可，蒸的太烂拿出来就没有品相了
材料：富强粉500克、鸡蛋3个、香油2克、猪油50克、红油辣椒100克、芝麻酱75克、清汤125克、酱油125克、醋25克、冬菜100克、葱花50克、蒜泥50克、花椒面25克、食用碱各适量。
1.将鸡蛋打入面粉内加碱，清水和匀擀成面片，切成细面条冬菜洗净，切成末
2.将冬菜末，花椒面酱油，醋葱花，蒜泥香油，猪油红油辣椒，芝麻酱分装在10只碗里，加少量热汤待面条煮熟后，均匀地捞入10只碗中即成按此做法，可加入各种臊子如猪肉、鱼肉、扇贝、大虾、鸡肉、鸭肉等，加什么臊子就叫什么臊子担面
制作此面，除了调味必须准确外掌握好煮面的火候是关键，面条软硬要适度否则，影响质量
担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖由此得名。此面色泽红亮冬菜，麻酱浓馫麻辣酸味突出，鲜而不腻辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者
米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质等，具有耐煮不烂爽口滑嫩，煮后汤水不混浊易于消化的特点，适合火锅和快餐小吃食用配以不同的卤料可制成鸡汤米线、牛肉米线、三鲜米线、麻辣米线等。重庆鸡汤砂锅米线以米线筋道润滑汤味鲜美醇香著称，同时具有浓郁巴蜀风味的秘制米线酱料其中又加入多味天然香料，体現辣而不燥鲜香四溢的独特之处，特别受到年轻一族的追捧
原料：食材明细：米线200克、豆芽40克、豆皮20克、平菇20、西红柿3-5片、猪肝30克、禸片25克、火腿片3-5片、金针菇适量、盐3克、味精5克、鸡精10克、高汤2勺、葱花适量、香油几滴
调料：自制汤料500克，盐6克味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克麻辣料适量。
三鲜砂锅米线的制作方法：
1、母鸡一只洗净血水、入高汤锅中加水8分满、葱段、姜片适量一同熬煮2小时至汤色乳白即可
2、准备好配菜、及其所有调味料：盐、鸡精、味精、胡椒、香油
3、取一砂锅将所需配菜、装锅待用
4、打入调味料：盐、鸡精、味精、胡椒粉、猪油
6、上炉灶开中火、煮制配菜8分熟下入泡制好的米线
7、续小入猪肝片、肉片用筷子搅散即可关火
8、取出滴入香油、撒葱花香菜即可
自制汤料配方及制作（批量）：
在砂锅米线里高汤对于砂锅米线的口味起着非常重要的作用，往往就是因为高汤的影响而使得一碗砂锅米线不好吃的
由此可见高汤对于砂锅米线经常起着决策性的作用。高汤也是比较难做的所以很多重庆人往往就是因为做不好高汤，而使得自己的砂锅米线的生意难以维持下去所以很多人都想知道高汤的真正做法。下面就来说说砂锅米线高汤的做法
浓汤用料：排骨300g、鲜鸡1/2只、鲜鸭1/2只、老姜1块(50g)、盐2茶匙(10g)
