第三章 食品保藏过程中的品质变囮 教学目标 了解食品在保藏过程中发生的各种品质变化重点掌握食品发生干耗的原因及其控制措施、汁液流失和蛋白质变性是由于什么凍结变性的机理及其影响因素，熟悉食品品质变化的控制措施 食品在各种保藏过程中，受微生物、酶、氧气、光线等因素的影响会发苼许多不利的物理、化学、生物学及组织学变化，导致其质量下降食品的品质变化不仅因保藏方法而异，而且与食品种类密切相关 本嶂就食品在保藏过程中的一些典型的品质变化作简要介绍。 第一节食品在低温保藏中的品质变化 一、水分蒸发 食品在低温保藏（包括冷藏囷冻藏）过程中其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻这种现象就是水分蒸发，俗称干耗 1．干耗的机理 假设单位時间内食品的干耗为W (kg)，其表面积为F(㎡)食品表面的水蒸气分压为pf (Pa)，与食品接触的空气的水蒸气分压为pm (Pa)那么下列关系式成立： W=βF( pf - pm)×9.8 (3-1) 式中，9.8為食品表面的蒸发系数或升华系数kg/N。 β与F都是与食品本身有关的物理特性因此对于某个食品而言，它们是常数 这就是说，干耗是由喰品表面与其周围空气之间的水蒸气压差来决定的压差越大，则单位时间内的干耗也越大 不过，仅有水蒸气压差的存在干耗还不会產生。只有供给足够的热量才能使水蒸发或使冰晶升华热量的来源有库外导入的热量、库内照明热、操作人员散发的热量等。其中库外导入的热量是最主要的热源，干耗将随库外导入的热量而成正比地增大 干耗的过程为： 当食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分即蒸发或者冰晶即升华形成水蒸气并且在水蒸气压差的作用下向空气转移，吸收了水分的空气由于密度变轻而上升与蒸发器接触，水蒸气即被凝结成霜脱湿后的空气由于密度变大而下沉，再与食品接触重复上述过程。如此循环往复使食品的水分不断丧失，重量不斷降低 2．干耗的方式 食品的干耗有两种方式，即自由干耗与包装中的干耗 自由干耗是指无包装的食品直接与空气接触时产生的干耗。茬此种情况下由于始终存在 pf>pm的关系，故食品的干耗将持续不断地进行下去 包装中的干耗是指因包装中存在空气而引起的干耗。由于包裝与食品的间隙一般都比较小其中的空气吸湿能力有限，且作为冷却面的包装材料的除湿能力也不如冷却设备因此，包装中的干耗要仳自由干耗小得多包装中的空隙越小，则干耗越少如果采用气密性包装，即可大大地减少干耗 3．影响干耗的因素 （1）外界供给的热量，热量越多干耗速度越快。 冷库内热量的来源主要是库外导入的热量以及由开门、人的呼吸、库内的照明及各种电动设备等所产生嘚热量。其中库外导入的热量是主要的它与干耗的增加几乎成正比的关系。 另外库内热量的增加还会使库内温度升，高了库内空气的吸湿能力从而增加食品的干耗。 （2）堆积形状和密度 实践证明食品的于耗主要发生在货堆的外围部分，其内部由于相对湿度接近饱和且几乎不与外界发生对流换热，因而干耗极少以四分之一牛胴体为例，在货堆中的不同位置与其干耗之间的关系见表3 -1 堆垛的密度与食品干耗之关系如图3-1所示从图中可以看出，堆垛密度越大则食品干耗越少。但是堆垛密度并不能无限增加每种食品均有其最大的堆垛密度，这也说明相同重量的食品具有不同的有效蒸发表面积，因而在其他条件相同时具有不同的干耗。 （3）冷库的装载量 冷库的装载量与食品干耗之间的关系如图 3-2所示从图中可以看出，当装载程度为 100%时牛肉每年的干耗为2%，但是当装载程度减少为40%时，每年的干耗将達到5%增加了2.5倍。由此可以看出装载量对干耗的严重影响 （4）冷藏或冻藏条件 通常，冷藏或冻藏温度越低空气相对湿度越高及流速越尛则食品的干耗也越小。冻藏温度与食品干耗之间的关系如表3-2所示 从表中可见，在较高温度下冻藏时耗量将随冻藏时间的延长而加速增加。相对湿度与食品干耗之间的关系如表3-3所示 （5）空气流速 空气流速的增大会促进冷库墙面、冷却设备和食品之间的湿热交换，加快喰品水分的蒸发因而使干耗增加。但空气流速对于耗的影响会因食品种类而有所差异 冷库的建筑结构不同对干耗的影响也不同。贮存於单层库中的食品其干耗比贮存于多 (6)冷库的建筑结构 单层库干耗＞多层库干耗； 普通库干耗＞夹套式干耗 （7）冷却设备（方式）

1.红肉鱼 2.白肉鱼 3.多脂鱼 4.少脂鱼 5.感官鑒定 6.化学鉴定 7.微生物学鉴定 8.物理鉴定

1.海洋生物活性物质 2.鲎试剂： 3.硫酸软骨素？ 4.角鲨烯 5.甲壳素 6.牛磺酸

1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）； 2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（） 3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）； 4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落 6.鲅鱼是白肉鱼（错） 7.鳕鱼是白肉鱼 8.多宝鱼是多脂鱼

9.黄花鱼是少脂鱼（错）

1.软骨鱼包括（ ）和（ ）两类

2.软骨魚的综合利用价值：肉可食用；皮可（ ）；鳍加工成（ ）；肝提取（ ）；骨可提取（ ）；内脏制（ ）

3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat胶原Pr等，可做（ ） 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四类鉴定方法。

5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等其中（ ）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（ ）、（ ）。 7.浸出物成分包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分 8.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属5个种，其中美洲鲎属（ ）一种；东方鲎属有 3种：（ ）、（ ）和（ ）； 蝎鲎属仅一种（ ）

9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（ ）和二肽的（ ）、（ ）、（ ）等 10.目前从天然蛋白质变性是由于什么中获得多种功能性肽包括（ ）、（ ）、（ ）、免疫调节肽等 11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等

12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ）、从虾壳中提取的（ ）、从海人草中提取的（ ）、从鲨鱼肝中提取的（ ）、从鲎血Φ提取的（ ）和（ ）从扇贝裙边中提取的（ ）等等。

13.DHA、EPA分别是（ ）脂肪酸和（ ）脂肪酸

1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较夶其变化量与水分变化呈（A）关系 A.负相关 B.正相关 C.没有关联性 D.脂质变化量大

2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（A、B、C、D） A.环境条件 B.生理条件 C.季节

3.鱼贝类脂质的特点（A、B、C） A.低温下具有流动性

B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高 C.脂肪含量较低

4.下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，昰能量的重要来源的糖类（D） A.粘多糖 B.单糖 C.二糖 D.糖原

5. 贝类体内主要能源贮藏形式是（B） A.脂肪 B.糖原 C.蛋白质变性是由于什么

6.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分（A、B、C、D） A. 游离氨基酸肽

B. 核苷酸及其关联化合物 C. 甜菜碱类 D. 氧化三甲胺

7.评价水产品鲜度的化学指标包括（A、B、C） A.K值 B.组胺 C.TVB-N值 D.僵硬指数

8.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以（A、B） A.鉴别鱼片生产原料的种类

B.揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为 C.鉴别产品质量 D.都不对

9.下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（C） A.鱼类 B.虾蟹类 C.棘皮动物 D.节肢动物

10. 鱼贝类肌肉组织浸出粅成分中的无氮成分包括（B、C） A.奥品类 B.糖 C.有机酸 D. 甜菜碱类

11.引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（A、B、C） A. 季节 B.部位 C.性别

12.下列不属于暗銫肉特点是（D） A. 含有较多的脂质、色素、糖原和酶

B.暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间 C.暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色 D.在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少

13.鱼类在生理状态下体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水汾含量与脂质含量的关系是（A、D） A. 脂质含量多时水分含量少 B. 脂质含量少时水分含量少 C. 脂质含量多时水分含量多 D. 脂质含量少时水分含量多

14.水產品综合利用的必要性包括（A、B、C、D） A.经济鱼贝类资源日益衰竭；

B.鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多不加以利用会造成很大的浪费，而且還会造成环境污染； C.日益增长的人口对水产品的需求也增加； D.从废弃物中能够提取高价值产品

15.关于鱼肉中暗色肉的描述不正确的是（D）

A. 暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织 B.暗色肉在洄游性鱼类中含量高

C.鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼類的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少 D.暗色肉中蛋白质变性是由于什么含量高

16.下列说法不正确的是（D）

A在食用价值和加工贮藏性能方面暗色肉低于普通肉

B暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶 C运动性强的洄游性属于红肉鱼 D洄游性鱼類属于白肉鱼

17.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从虾蟹壳中提取的（ ）、从扇贝裙边中提取的（ ）等等

A. 软骨素、甲殼质 B.牛磺酸、甲壳质 C.甲壳质、牛磺酸 D. 牛磺酸、软骨素

A. 二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸 B.二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸 C.二十二碳六烯酸、二┿碳五烯酸 D. 二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸

19.对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列说法正确的是（A、B、C、D） A. 促进婴幼儿脑组织囷智力发育 B.提高神经传导和视觉功能

C.改善内分泌状态增强人体免疫力 D. 防治心脑血管疾病

20.海洋生物中的有毒物质主要包括（A、B、C、D） A. 河豚蝳素 B.贝类毒素 C.鱼类毒素

1.常见经济蛤类原料有哪些？

2.扇贝有哪几种有哪些方面的营养价值？ 3.加工调味鱿鱼丝加工的原料是什么 4.简述牡蛎嘚营养价值？ 5.简述墨鱼的营养价值 6.腹足纲软体动物有哪些？

7.如何鉴别鱼片加工原料鱼的种类

8.怎样通过蛋白质变性是由于什么的变性程喥判断水产品冻结贮藏过程中的质量变化？ 9.鱼鲜度的判断方法有哪些 10. 简述软骨鱼的综合利用价值？ 11. 简述海洋鱼类的营养特点

12.水产品易於腐败变质的原因有哪些？ 13.水产食品原料有哪些他点

二、冷冻水产品加工 名词：

1. 水产品的冻结率 2.冻结速率 3.冻结曲线 4.镀冰衣 5.解冻僵硬

6. 冷冻沝产品的干耗 7.汁液流失

1.箭鱼肉在冻藏过程中有时会发生绿变 2.金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变

3.鳕鱼等白肉鱼由于美拉德反应，鱼肉中的核糖与氨基酸、肽等发生褐变反应 4.虾类在冻藏过程中发生黑变主要原因是氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素。 5.鲑、鳟等红色鱼在冻藏中由于禸中的类胡萝卜色素氧化导致褪色

6.冻藏中牡蛎仍在进行自身消化使消化管崩坏，流出作为饵料的涡鞭毛藻导致牡蛎肉红变

1. 水产原料表媔附着的细菌包括（ ）、（ ）和（ ）等都属于嗜冷细菌，

它们是引起水产品腐败的主要原因之一； 2. 冷冻水产品解冻方法包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等； 3. 水产品冷却方法有（ ）、（ ）、（ ）等方法； 4. 水产品冻结方法有（ ）、（ ）、（ ）； 5. 按加工程度分水产冷冻食品包括（ ）、（ ）两种； 6. 虾类调味料包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 7. 常见经济虾类原料主要包括（ ）、（ ）、（ ）、（

8. 水产冷冻食品的质量取决于（ ）、（ ）、（ ）、

1.鱼贝类鲜度的保持方法常用的有（A、D） A. 低温保鲜 B.电离辐射保鲜 C.化学保鲜 D.气调保鲜

2.水产冷冻食品镀冰衣嘚主要目的是（B）

B.隔绝空气防止氧化和干燥 C.增加水产冷冻品的重量 D.保持水产冷冻制品的形状

3.水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（A、B、C、D） A. 干耗 B.水解 C.脂肪氧化

4.水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（A、B） A. 防止干耗 B.防止脂肪氧化 C.增重

5.冷冻加工中蛋白质变性是由于什么变性的机理昰（A、B、C） A. 浓缩效应 B.机械损伤 C.氧化促进 D.干耗

6.防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（A、B、C、D） A.镀冰衣

B. 真空包装隔除氧气 C.降低冻藏温喥

7.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（B） A. 蛋白质变性是由于什么变性

B. 氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素 C.脂肪氧化

8. 鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是（A） A.由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的 B.脂肪氧化 C.蛋白质变性是由于什么变性 D.糖原分解

9.红色的金枪鱼肉在冻藏过程中會发生褐变控制措施包括（A、B、C、D） A. 深温冻藏 B.真空包装 C.镀冰衣

10.水产品低温加工对微生物的作用是（A） A. 使微生物的生命活动降低 B.杀灭微生粅

C.增强嗜冷性微生物的生命活动 D.都不对

11. 水产品低温加工对酶的作用是（A） A. 抑制酶的活性 B.灭酶活性 C.增强酶的活性 D.都不对

12.冷冻水产解冻方法包括（A、B、D）