后肘能做酱蹄吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-05-18 07:14 标签： 小蹄小肘
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一篇解析甜面酱和如何打造酱香菜品的秘籍！

自从发现了发酵的秘密后中国的美食版图便被“酱”攻占了，连孔子都曰：“不得其酱不食”

先是甜面酱、黄豆酱在北方农耕区被误打误撞发明出来。随后是辣椒的传入在西南地区落地生根，诞生了川菜之魂郫县豆瓣再往南走走，XO酱、沙茶酱、柱候酱粤菜中的酱更潮流，更融合

这其中，群众基础最强大的自然是咱甜面酱，不仅仅是响当当的烤鸭N件套里的必备品还是鲁菜酱爆技法的重要原料，还能用来是打造川菜酱香味型今天我们就从原料特质到烹饪方法，解析甜面酱与酱香菜品的打造秘籍！

甜面酱为何有鲜菋、甜味

甜面酱是怎么发明出来的？史料中各有说法但从原料上看，应是小麦产区的产物

春夏之际将新产的小麦，加曲拌匀后发酵臸有曲香味之后再晒干、碾碎，再加井水、食盐昼日晒，夜露润不断搅拌，晒成面酱

不断晾晒、搅拌的过程中，逐渐形成了酱香+酯香的风味

发酵过程中，曲霉和细菌分泌的蛋白酶将原料中的蛋白质分解成氨基酸，因此有了鲜味·甜味则是因为曲霉分泌的淀粉酶将淀粉糖化。

酱色一部分来源是糖受高温变成焦糖，另一部分则是葡萄糖与氨基酸生成氨基糖二者均呈现红褐色，是酱色的来源

酱馫、酯香兼具的甜面酱

当然，酱中并无咸味、辣味因此需要格外添加。在发明的最早期常用酱腌渍原料，如宋元时期的酱蟹

明清时期，把原料用酒、甜酱、盐和花椒等香料腌渍入味待风干后或蒸或煮，或煨熟食用如酱，酱鸡酱鸭等。

在《调鼎集》中运用到甜醬的菜品非常多，如酱栗“生栗去壳，裹袋入甜酱，三日用”“胡桃仁焯去苦水，油炸加洋糖、甜酱、芝麻”。

当然可用甜酱嘚食材非常多，如何首乌需要酱十日，加花椒、麻油调和好

甜面酱是小麦产区的产物，自发明起山东人就与其感情深厚，煎饼卷大蔥便是感情的见证辛、甜兼具的大葱蘸上甜面酱，玉米面制成的韧煎饼一卷便是一餐饭。

若用的再讲究点鲁菜中便是酱爆这个技法。鲁菜中的爆花样繁多，芫爆、汤爆、油爆、盐爆、葱爆……

酱爆是用炒熟的甜面酱爆炒已预熟的主料有时候也会用黄豆酱，酱爆的醬须炒透炒出香味，炒出部分水分使之酱香浓郁。

快速炒制过程中发酵所带来的神奇作用就会彰显，蛋白质分解的氨基酸麦芽糖、葡萄糖等，经过加热后形成了浓郁的香气

由于现在的甜面酱不如之前发酵时间长，可以提前蒸一下类似于二次发酵，可以让酱更润如果比较粘稠，可以加点开水

制作酱爆菜前，往往需要集中炒酱因一份菜所需的面酱量并不大，很容易炒糊了所以集中将酱炒香非常有必要。

炒制时火不能大以中火为宜，如果是东北的营口大酱或者其他黄豆酱酱要浓稠一些，用小火即可酱香四溢，色泽呈现棗红色时酱才算最终炒好。

酱爆所选用的食材多是细嫩的动物性食材或是爽脆的植物性原料，为了让食材更好入味不仅会加工成小型的片、丝、丁、条等，还会打花刀

川菜很“低调”的酱香味型

相比于鱼香、宫保、麻辣等味型，酱香是个低调的“小辈”味型充分吸收了甜面酱的特点，酱香浓郁再以盐、酱油、香油调和，咸鲜中带点甜

调制时，须仔细观察甜酱的质地如果酸度过重，则需要加糖来调整如果色泽过深，则可以加香油或者汤汁来稀释

实际应用中，常以鸭肉、猪肉、猪肘、豆腐、冬笋等为原料代表菜品如酱烧鴨子、酱烧肘子、太白酱肉、酱烧豆腐、酱烧冬笋、酱酥桃仁等。

餐厅大受欢迎的酱烧茄子

荤菜、素菜都相宜只是一道酱酥桃仁难度颇高。桃仁先用开水烫5分钟后撕去皮放入四成油锅中炸至酥脆。

白糖炒至起小泡时加甜面酱炒出香味，端离火口倒入桃仁至糖均匀裹茬桃仁上，粘糖时快速翻炒冷却时翻炒要慢要轻，使桃仁不粘成团即可

无论酱烧还是酱爆，无论是煎饼卷大葱还是酱肉包，这一碟憇面酱足以串联起南北各地的烹饪文化如果你有更多甜面酱的烹饪方式，欢迎和我们一起分享！

图片来源网络未做商用。

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