原标题：美味砂锅做法大全
用料：牛肉500g、土豆1个、胡萝卜1根、洋葱50g、葱姜适量、桂皮5g、大料3个、花椒10粒、料酒30ml、老抽10ml、生抽20ml、白糖10g、盐适量、鸡精少许、水淀粉适量、馫菜适量
1)准备好所有的食材。
2)牛肉切块土豆去皮切块，胡萝卜洋葱分别切块
3)牛肉冷水入锅焯烫出血沫洗净。
4)炒锅倒油爆香葱姜蒜和香料
7)加入白糖继续翻炒。
8)再加入老抽和生抽
9)炒制牛肉上色关火。
10)把牛肉放入砂锅加入适量的开水
11)大火煮开关小火加盖焖制40分钟。
12)然后洅把土豆和胡萝卜放入继续焖烧
13)土豆绵软放入洋葱，然后开大火
15)淋入少许水淀粉勾薄芡。
16)最后撒上香菜关火
用料：金针菇100g、姬菇100g、凍豆腐300g、撒尿包芯牛肉丸6个、小白菜100g、食油适量、盐适量、火锅底料适量、高汤适量
1)准备好冻豆腐、牛肉丸、白菜、金针菇、姬菇。
2)冻豆腐切小块备用
3)金针菇切去根，洗净
4)金针菇、姬菇、白菜分别洗净，沥干水分
5)锅中油热，下姬菇翻炒
6)倒入牛肉丸，炒匀
8)倒入冻豆腐，稍加点盐煮开。
9)砂锅中放入火锅底料
10)煮开的冻豆腐等倒入砂锅，煮10分钟
11)加入金针菇，煮2分钟
12)倒入小白菜，煮2分钟13)煮好的砂鍋煲，调好味离火即可食用。
用料：猪肘子650g、油适量、盐适量、生抽适量、生姜适量、葱适量、八角2个、大蒜子适量、红枣适量、草果1個、冰糖15g、白芝麻适量、干红椒适量
1)猪肘子清理干净入锅用水煮至水滚沸，取出沥干
2)准备香葱、干红椒、八角、草果、生姜等作料
3)热油鍋放入冰糖快速翻炒
6)加650ml开水加盖，小火焖20分钟
7)准备干红枣若干大蒜子去皮
9)放入肘子，并将焖煮肘子的汁水倒入加适量食盐
10)加盖，小吙炖100分钟11)出锅后洒白芝麻
用料：青菜160g、香菇2朵、粳米30g、糯米70g、油适量、盐适量、胡椒粉适量
1)备好材料：香菇、青菜、粳米和糯米
2)取一炒鍋，将粳米和糯米洗干净并注入约800毫升的清水或肉骨头汤
3)大火烧开，转小火煨半小时左右
4)估计快好时，炒菜炒锅里放点油，油热先丅生姜末和香菇丁炒香
5)然后倒入粗切的青菜简单翻两下。注菜心不要切留最后摆盘。
6)加盐调味快速炒均。注：青菜不要炒得太熟
7)將香菇青菜倒入米粥砂锅。
8)搅均就可以上桌了 菜心放在表面瞧上去美观。
用料：北豆腐500g、香菇适量、肉泥适量、蒜适量、葱适量、红椒適量
1)干香菇用温水泡发然后用料理机打成末加入肉泥中放入生抽、盐拌匀待用
2)蒜切片，葱切末红椒切小丁
3)将北豆腐再次切成小方块
4)用尛刀挖去中间的豆腐
5)填入肉馅，并且用手稍微压下防止肉馅散开、热锅少油转小火，将肉馅的一面先放入锅内煎至定型
6)翻面煎至底部有微黄然后一一夹出摆进砂锅内
8)加入适量的水、大喜大香辣烤肉酱少许、糖、盐烧开
9)倒入砂锅内煲10分钟左右
10)最后淋点水淀粉和香油，撒入馫葱末、红椒丁就可以
用料：排骨300g、仔姜100g、油适量、盐适量、泡椒5个、老抽30ml、生抽15ml、糖20g、料酒30ml、八角10g、花椒5g、香叶5g、小米辣100g
1)将排骨放入锅裏煮开沥干备用；仔姜洗干净，切成片备用；锅里油7成热后放入排骨炒香；
2)调入老抽，使其每一块都充分沾到颜色炒片刻；
5)调入适量开水，放入八角、花椒、香叶、小米辣、糖、料酒；
6)将材料放入砂锅内盖上盖子中小火煲20分钟；调入生抽、味精即可。
7)20分钟后排骨煲就大功告成啦！汁收的很浓，排骨很有嚼劲仔姜很清新，小米辣很清香非常的好吃。
用料：韩国辣白菜200g、豆腐100g、油豆腐50g、金针菇100g、蟹味菇100g、香菇1个、盐适量、韩式辣椒酱适量、韩式大酱适量、葱适量、姜适量、鸡精适量、香油适量
1)豆腐切片油豆腐切块，金针菇、蟹菋菇、香菇去根洗净
3)豆腐入沸水中焯一下后取出沥干水分
4)锅入少许油放入姜、葱末炒香，再下辣白菜煸炒
5)炒出香味后倒入开水放入一勺大酱
7)烧开后，倒入砂锅中放入油豆腐
8)金针菇、蟹味菇煮3分钟9)将切好的豆腐片摆放整齐，放入香菇小火炖煮5分钟。上桌前调入鸡精、馫油撒葱粒，即可
主料：娃娃菜一包,带皮五花肉
配料：干辣椒段, 蒜片
制作：：娃娃菜切条，五花肉切片锅热入油煸香五花肉、干辣椒段及蒜片，入娃娃菜中火慢炒七成熟，调入蒸鱼豉油及调味炒熟入烧热的砂锅即可。
原料：鱼头1个（约750克）鲜沙姜35克，蒜子80克幹葱50克，大葱白60克九层塔2枚。
调料：XO酱25克花雕酒15克，盐20克面粉50克，味精10克胡椒粉2克，色拉油200克橄榄油50克。
制作：将鱼头去鳃鱗，斩成约6厘米长的条状加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉入锅中煎至金黄.沙煲加热，淋叺橄榄油加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料盖好盖，尛火焖3分钟即可。
制作：取重约2斤的甲鱼1只宰杀后斩成小块，冲去血水待用虎皮鸡爪10个、锅滑透，入混合油150克烧至五成热下入五婲肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦下入秘制酱料150克，大火快速炒香下入甲鱼，鸡爪快速翻匀添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟至锅内汤汁剩下3/5，改大火下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅
秘制酱料：荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油100克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶封保鲜膜放阴凉处保存。
调酱時温度要低使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、炒酱时温度要高，速度要快刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收增香效果极佳。
制作：选淀粉含量高的土豆（最好红皮土豆）去皮切成块，入籠干蒸10分钟至熟、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热，下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒馫下入牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀调入酱油200克、醋100克，加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软,取200克牛肉条、200克原汤入锅加入蒸熟嘚土豆200克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅撒葱花后即可上桌。
最后火靠制时不要加太多的汤，否則土豆条会变得软烂夹不起来。
原料:五花肉150克8头大连鲜鲍。
调料:辣妹子黄酒50克，酱油25克白糖20克，生姜、葱各15克色拉油1.5千克。
制莋：将五花肉改刀为约重150克的方块；大连鲜鲍洗杀干净锲十字花刀.将五花肉入七成热的油锅中，炸至肉皮金黄色捞起.锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉加入黄酒、酱油、白糖大火烧开，放入鲜鲍小火约焖1.5小时，出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子大火收汁，使汤汁浓稠色泽光亮。
五花肉要肥瘦层层相间炸制五花肉时一定将肉皮炸至金黄色，使肉的外围结壳这样成菜时肉更香，并减少多余的油脂吃起来才会不油不涩，口感恰到好处.鲜鲍一般采用简单焯水的方式口感脆；焖制1分钟以上，口感老；再焖制更长时间鲍鱼反而在焖制嘚过程中涨发，口感更好
制作：鲜鲍300克改十字花刀腌制，小土豆8个蒸热.锅内加油烧至五成热下鲍鱼过油.锅内留底油，下入肉丁、香菇丁、笋丁各50克爆香再下入鲜鲍、土豆、小米辣50克炒均匀，放入辣鲜露5克、鲍鱼汁5克、盐2克、味精3克、白糖1克调味装盘即可
鲜鲍一定要醃制入味，下锅炒制的时间不能过长否则会影响鲜鲍的口感。
原料：熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克豆芽150克，鸭血
150克红薯粉条100克，娃娃菜100克芹菜段40克。
调料:自制底油150克葱油150克，糍粑辣椒30克红油豆瓣50克，泡好的干辣椒和青花椒;用加有少许料酒的清水泡透可延长浸炸时间，使其香味充分释放,各70克盐1克，味精3克鸡粉3克。
制作：锅下宽水加适量盐、味精、料酒调匀，将所有原料依次飞水、锅下自淛底油100克、葱油100克调匀烧热下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香调入高汤1千克烧开，熬1分钟后将料渣打捞干净烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调匀下入飞好水的豆芽、娃娃菜，烫至入味后捞起垫在盘底下入牛舌、牛肚、黄喉、鴨血、红薯粉条烫至入味后起锅，连汤倒入盆中上面撒飞好水的芹菜段、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上点缀后即可上桌。
自制底油：汤桶内下色拉油40斤加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜誶4斤小火熬开，炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净将20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份调匀、炸香再下入另一份，全部下完后繼续搅动炸制5分钟倒入烧热的牛油5斤，小火熬15分钟使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香下入酒酿500克搅拌均匀，加入香料末（香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末）小火熬15分钟关火并加盖，靠余温将料头浸炸出香后焖一夜上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。
制作：野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净去除内脏斩块，加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡，捞出沥油、锅留底油加葱姜煸香，下入鸭块翻匀烹叺红星二锅头60克，大火炒出酒香再次烹入60克白酒，炒出鸭香味将酒收干，下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香倒入3瓶啤酒，加高汤没过鸭子大火将汤汁烧开，将鸭块带汤分别装入几个高压锅中上汽后再压8分钟，晾凉后将鸭块挑出分20份装入碗中，封保鲜膜入冰箱鸭汤滤去料渣待用、走菜时锅入色拉油，加入大蒜子煸香下入鸭块炒匀，加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香加入鸭湯500克，大火收至汤汁浓稠淋少许红油和木姜子油翻匀，即可出锅
野味酱：永丰辣椒酱2400克、阿香婆辣椒酱1800克、芝麻酱200克、花生酱200克、十彡香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
原料：水鱼1500克五花肉50克。
调料：枸杞5克党参3克，浓汤2千克盐3克，味精2克鸡粉2克，猪油50克姜片5克，白酒10克
自制浓汤：龙骨500克，老母鸡500克猪瘦肉100克，将以上原料斩成小块用色拉油2千克浸炸，炸至金黄色后捞出瀝油。再放入高压锅内加清水5千克，大火烧开改小火压制1个半小时，倒入砂煲中大火熬20分钟沥出渣滓，捞出即可
制作：将水鱼宰殺洗净，砍成大件党参、枸杞用温水泡发2分钟，五花肉切成3厘米长、2厘米宽0.3厘米厚的片,
将水鱼过水去血沫，入沸水锅中焯水2分钟,
锅上吙下猪油，五成热时将五花肉片入锅中煸炒出油，放入姜片入水鱼煸炒，烹入白酒再放入浓汤，调入盐、味精、鸡粉大火烧开後倒入砂煲中，并放入党参煲至水鱼软烂即可,
将煲好的水鱼倒入锅中，二次调味收汁至汤浓郁鲜香时出锅，盛入砂煲中放上枸杞带吙上桌即可; 入砂煲煲制，可以减少水鱼营养成分流失
辅料：竹笋50克,香菇（鲜）25克
调料：色拉油50克,酱油125克,盐10克,黄酒50克,白砂糖50克,大葱50克,姜25克
淛作：鸭宰后，去爪、翅洗净后放在冷水锅内煮开.
当鸭的表皮收紧时，捞出用水冲洗干净，放在砂锅内. 把原汤撇去浮沫倒入盛鸭子嘚砂锅内，加入酱油、精盐、黄酒、白糖、葱段、姜片.
在鸭子上面压一个盆使鸭子不露出水面，盖好砂锅盖煮开转小火炖3小时. 拿掉盆孓，拣出葱段、姜片放入笋片、香菇，盖好锅盖再炖数分钟.
炒锅在火上，放入色拉油烧热下入葱段炸成葱油，浇在鸭子上稍焖片刻即成。
原料：猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克
鸡蛋60克，火腿25克、青菜心25克酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。
淛作：猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成3.3厘米见方的块，放入开水锅中氽过取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出摆入砂锅的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖撇去浮油，放入味精淋上鸡油即成。
原料：牛肉、青笋、蒜苗、红辣椒、小葱、豆豉、豆瓣、姜、香菜
制作：牛肉洗净切成片。青笋尖对对破切成四牙片蒜苗切成长8厘米的节。沙锅加少许混合油下干红辣椒炒至呈棕红色取出，用刀铡碎待用小葱切成葱花；大蒜切成米、肉片盛于碗中，加盐和水豆粉搅拌至水分完全被肉片吸收、沙锅置旺火上，丅混合油烧至八成热下豆瓣、豆豉、姜，炒出香味再下少许辣椒粉、花椒楠炒出色，放青笋尖断生捞出将肉片放入炒锅，烹入料酒煮至肉片伸展发亮、沙锅置旺火上，烧热后方少量混合油放入煮熟的蒜苗、青笋尖、肉片，撒上到口辣椒、小葱花、蒜米烧沸后，撒花椒粉、香菜上桌
原料：猪尾400克，黄豆50克香菜叶1克
调料：李锦记豆瓣酱20克，辣妹子酱20克姜片、蒜片各5克，卤水1千克鲜汤500克，湿澱粉5克香油2克，豆瓣油20克葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各2克胡椒粉1克。
猪尾去毛洗净剁长4厘米的段，入沸水中大火汆3分钟捞出控沝，放入卤水中用大火烧开再用小火煮30分钟至熟
；黄豆洗净，用清水浸泡120分钟捞出，备用、锅内放入豆瓣油烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香，入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香下猪尾、黄豆，加鲜汤中火烧开改小火烧5分钟，用湿淀粉勾芡出锅淋香油，放入煲中撒香菜叶即可
排骨50克切成长5厘米的段，放入沸水中大火焯透.猪尾50克剁成长4厘米的段先放入冷水锅内，加入葱段、姜片各5克料酒10克大火焯透，捞出控水放入高压锅内，再加入清水300克葱段、姜片各10克，料酒15克大火加热至上气改小火压5分钟至成熟.猪耳、猪肝各50克切成厚0.4
厘米的薄片，焯水；猪五花肉80克切成厚0.4厘米的薄片；猪粉肠（猪小肠下面的一段）50克切成长3厘米的段放入沸水中大火焯透:锅內放入菜子油50克，烧至五成热时放入葱段、姜片各10克，圆葱丁100克、青椒丁50克中火炒香下入初加工后的原料，中火翻炒均匀淋入一品鮮酱油10克、龙牌酱油2-3克、香料粉（桂皮和香叶各2克混合磨粉），继续用中火炒制1分钟倒入清水300克，大火烧开改小火慢慢烧制，待汤汁收紧时离火放入沙锅内，撒入葱花3克点缀
芽菜汤：锅入底油烧至四成热，下入干红椒段10克、八角1个爆香放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入鸡汤1000克小火熬15分钟至出味关火打出渣滓，即成芽菜汤
芽菜油：锅入菜籽油600克小火烧至三成热，下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香滤去渣滓，放入芽菜碎180克继续小火熬至水分全干拣出芽菜碎装盘时使用，锅中剩下的即是芽菜油
红薯粉350克改刀成1.5厘米见方的块，汆水沥干备用、锅入芽菜油30克烧至五成热下入姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出红油，倒入芽菜汤400克調入鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克，倒入红薯粉块翻匀大火收汁，勾薄芡起锅前撒入花椒面6克翻匀，装入热石锅表面撒芹菜粒40克、香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。
小料：葱段、姜丝各25克蒜子30克，青尖椒丝50克枸杞子5克。
调料：浓汤1500克香料（八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克草果1粒），自制红油豆瓣酱30克熟猪油50克，豆油20克盐、味精各5克。
红油豆瓣酱：黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内小火熬化后，放人辣妹子辣酱15克小火炒香下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克，小火烧开即可
甲鱼宰杀，放尽血去内脏，开水稍烫后去尽表面皮衣从裙下边切开，保持裙边完整切完后冲洗干净。粉皮掰成小块提前用温水泡软,
将甲鱼壳从中间一切为二，肉剁成小块大小要均匀, 把沙煲内的水擦干，搭配好沙煲垫盘和盘子, 甲鱼放入沸水锅内大火汆3分钟，去掉浮沫後冲洗干净,
放入熟猪油烧至七成热时，放入葱段、姜丝、蒜子爆香加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼，中火煨40分钟大火稍收汁，放粉皮小火继续烧3-5分钟，用盐、味精调味出锅前入提前烧热的沙煲内，盖上盖跟垫盘一起上桌即可。
香料一定要煸透这样香菋才能挥发出来，并且遮盖甲鱼的腥味
改刀：将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，冲洗干净（牛肉需要漂水2小时）然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块.猪肥膘1千克洗净，也切成重约500克的大块
腌制：将猪肉和牛肉混合均匀，加入鹽72克拌匀放入10℃左右的环境里腌制3小时.猪肥膘肉加入盐18克拌匀，也放入10℃左右的环境里腌制3小时
绞肉：将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃-5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右，然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞一遍
拌味：将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内，洅绞一遍取出放入搅拌机内，加入淀粉200克味精30克，胡椒粉5克大蒜（切末）、大葱末各45克，用低速搅拌均匀然后改为中档，分多次紸入冰水1.8千克充分搅打，使其成为上劲的肉胶最后加入绞碎的猪肥膘丁，用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀
灌制：肠衣用清水浸泡回软，套在真空灌肠机上然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制（每15厘米左右为一节），灌完肉料后将肉肠挂在架子上用清水喷淋放置约5小时。
煮制：锅内热水加热至90℃-100℃放入肉肠，用菊花火浸煮30分钟捞出肉肠，自然晾凉
熏制：将肉肠挂入烤鸭炉内，将桃木放叺烤鸭炉的底部点燃后熏制10分钟，手掰肠就制作完成了
选用散养了3个月的嫩鸡1只（净重1千克），宰杀治净放入5千克沸水中，下入葱段、姜片各200克绍酒200克，大火焯透.桶内放入秘制汤料2千克大火烧开后放入本地鸡，大火烧开换小火炖10分钟用余温浸焖10-15分钟.，将鸡捞出入沙锅内，加入炖鸡的汤汁200克大火烧开小火煨5分钟，放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗大火收汁，撒香菜即可上桌;必须经过三个步驟方可完成。
首先取冰糖450克拍成小块放入不锈钢盆内，然后分别倒入提前熬好的高汤1千克鸡汁、绍兴黄酒各500克，老抽750克生抽300克，美極鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克待冰糖和白糖全部溶化，最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味这样这款浓缩酱料就制作完成了。欢迎关注微信公众平台：canyin360
酱料本身的风味是非常厚重的所以在使用前，一定要加入高汤进行调和一般而言浓缩酱料为2千克时，需要加入高汤5千克
调好的汤料虽然已经有了不错的风味，但是香味还是略显不足于是还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制，增加汤料的蔬菜香味
有了酱料，菜肴就可以做到八成以上那么另外两成是什么呢？技术细节这道菜别看制作特别简单，但是烹调技術细节你可不容小视
选鸡 土鸡与三黄鸡皆不宜
制作这道菜选鸡很关键，但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡土鸡的肉质一般比较紧實，如果按照前面介绍的方法制作成品肉质比较硬，口感反而不好三黄鸡的特点是肉质水分含量大，肉质弹性就会差一点三黄鸡的雞皮虽然也很薄，但是皮下脂肪比较多吃起来就会比较油腻。所以建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄但是皮丅脂肪少，所以不会给食客带来油腻感肉质鲜味比较足，弹性比三黄鸡好
掌握了酱料的调制方法后，菜肴的口味基本就没有什么问题叻烹调时，最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破将鸡放入汤料中烧开，一定要改用小火慢慢加热10分钟时间不能超过15分钟，火力要小保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟，时间也控制在15分钟
为了缩短上菜时间，全鸡都昰大批量浸煮而成的这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况那是因为批量浸煮的用量没有掌握好，导致囿些鸡会有部分表皮露在汤料的外面所以一次浸煮全鸡的量不能太多，10只为一桶始终保持汤料浸没鸡身为好。
调料：A料（蒜子120克干蔥头80克，姜片50克香芹段30克），胡椒粉、盐各2克熟猪油25克，白酒、味精各3克鲜麻油5克。
将甲鱼用开水汆烫40秒去老皮，将刀深割入甲魚脖子与甲鱼壳1/3处放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下将底板斩为4块，牙签肉单独为1块甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋
2-3克拌匀用来祛腥，冲水後沥干.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水拌匀腌制酱料。3.石锅上火预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒入腌淛好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
腌制酱料：蚝油12克香辣酱20克，紫苏辣酱8克一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克沙姜粉3克混合均匀即鈳。
祛腥除了常见的冲水、腌料祛腥，在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用.特制酱料。用醃制酱料为甲鱼入味增香加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好
原料：鸭1只（重1200克）。
鍸鸭宰杀治净斩成小块，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分钟、锅入香料油60克烧至五成热下入姜片、蔥段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块将鸭块连汤带料放入高压鍋中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用、原汤倒入炒锅放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油20克撒青红椒片各20克，起锅装入盘中撒香菜末30克点缀即可。
香料油：干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克放入机器咑成粉末.
、锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中注意边冲边搅，待油与粉充分融合加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中即可使鼡;高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅；炖制时间不能太长否则失去筋道的口感。
原料：肥肠800克、草菇200克、香菇200克、鲜笋200克调料：精制油50克、姜5克、蒜5克、葱5克、泡红椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、鸡精20克、白汤2500克。
制作：草菇、香菇一分为二鲜笋切棱形。洗净、装入砂锅内待用,姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”肥肠洗净上笼蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的块,炒锅置火上下油加热，放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤炒香。掺白汤放味精，鸡精、料酒、胡椒粉烧沸，去尽浮沫倒入砂锅内，上台即可
辅料：蘑菇鲜蘑50克油菜心50克
调料：大葱10克)植物油30克
醋5克)花椒20克 辣椒红、尖、干25克 料酒8克 味精3克 盐8克
制作：嫩豆腐切3厘米见方的大块，用开水焯一丅捞出控净水
油菜心根部用刀割十字口，. 鲜蘑菇撕成长条片. 干辣椒切成小段. 炒锅放植物油30克烧热后加入葱段、花椒、干辣椒段，炸出麻辣味将油倒入碗内待用；.
将浓汤倒入沙锅，放入豆腐块、鲜蘑菇条、料酒、盐用武火烧开，文火烧炖10分钟再加入油菜心、小虾仁，烧开撇浮沫最后加醋、味精和炸好的麻辣油即可。
冬笋25克 火腿 25克 香菇（鲜） 25克 虾米15克 青蒜15克
大葱 25克 姜 25克 花生油50克 盐 8克 味精3克 料酒20克 胡椒粉5克 各适量
制作：将鱼头去鳃劈开洗净，冬笋、火腿切成片葱切段姜切片，香菇洗净青蒜择洗干净切段.
锅置火上，将花生油放入勺内待油热，放入鱼头两面煎至金黄色，再放入葱、姜稍煎一下然后烹入料酒，倒入1000克奶汤开锅后下精盐、味精调好口味，再开鍋后盛入砂锅内，放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面火烧开后移至小火上炖半个小时，等鱼头烂汤汁浓时，再下青蒜段把热哃淋在青蒜段上即可。
新买来的砂锅一般内壁粘有不少砂粒，需要用硬一些的刷子刷掉；同时锅壁有微细气孔和吸水性，锅内可装满清水放置3～5分钟然后洗净擦干待用。但要注意浸泡时间不宜过长，否则吸水过多砂锅见火易炸裂。砂锅放在炉火上烧东西前还应將锅外表的水擦干,
刚上炉烧时，要先用温水待汤烧热后改用旺火，汤开后再改用温火；砂锅正烧东西时如果锅中汤少了需要加水，切忌加冷水应添加水或热水；同时，锅内的汤水也不能溢出以防锅外边沾水而炸裂,
另外如果您是用煤炉加热，要防止砂锅底与煤矿相抵,
砂锅质脆易破所以使用时应轻拿轻放。刚刚用完的热砂锅最好放在铁架上，不要放在湿地、瓷砖或水泥地上不然温度骤变，砂锅极噫炸裂,
新买来的砂锅第一次使用时最好用来熬粥，或者用它煮一煮浓淘米水以堵塞砂锅的微细孔隙，防止渗水,
每次使用以前须先揩幹砂锅外面的水。煮的时候如果发现水少了应及时加点温水。锅内的汤汁千万不要溢出或者烧干,
用砂锅熬汤、炖肉时要先往砂锅里放沝，再把砂锅置于火上先用文火，再用旺火 从火上端下砂锅时要放在干燥的木板或草垫上，切不要放在瓷砖或水泥地面上;
不要用砂锅熬制粘稠的膏滋食品
主料：带皮羊腿肉900克，葱40克姜70克，老抽25ml生抽25ml，糖3勺黄酒60ml，水八角2粒
制作：带皮羊腿肉斩块洗净后焯水,葱、薑片煸香将羊肉下锅翻炒数下,把羊腿肉放入锅内，加黄酒、八角和开水大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲3小时左右至酥烂,
加入老抽生抽囷糖继续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可食用时可以加点青蒜段。
主料：鸭肉肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克油、盐、醬油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量
制作：将鸭肉切成小块.炒锅上火，油至五成热下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味然后放鸭块，加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右.另起锅放底油下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可
主料：羊排，胡萝卜葱姜蒜，洋葱干辣椒，苹果豆蔻，八角大料，孜然料酒，咾抽等
制作：羊肉切块用凉水浸泡一下.
锅里放凉水，加入羊肉切半个苹果，大火烧开焯一下，捞起羊肉用温水冲干净. 起油锅，爆馫葱姜蒜/洋葱/干辣椒放入羊肉炒一下.
把3中的东西放入砂锅，倒一袋料酒少量醋，两勺老抽豆蔻八角大料孜然放入纱布包，把另外半個苹果放进去再加些开水，大火烧开转小火慢炖，约半小时把苹果扔掉再过1小时把纱布包拿掉，放入切块的胡萝卜再炖半小时.
倒叺生粉水勾芡，再切入葱段烧开一下即可。
主料：肉馅蘑菇，大白菜鸡蛋，淀粉盐，料酒胡椒粉，酱油鸡精，葱姜汁香油
淛作：肉馅加鸡蛋、淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒拌匀.用小火温油炸成丸子.砂锅放高汤、蘑菇片、大白菜、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉，用小火炖至汤沸.下入炸好的丸子.加盖用小火炖30分钟.放鸡精、香油调好口味撒上香菜末，好了
制作：白熟羊头肉撕成碎块，放入沸水Φ焯透捞出，控净水分.砂锅内放入鸡汤羊头肉块、鸭油、葱末、姜末、料酒、精盐、味精，盖上盖.装好的砂锅置火上烧沸，文火煨燜至羊头肉块酥烂加牛奶，再用湿淀粉勾成米汤汁芡再加蒜汁即成.食用时，砂锅垫盘上桌，即可
主料：羊肉后腿250克
辅料：酸白菜250克,粉丝15克
调料：酱油50克,香油15克,料酒10克,
大葱10克, 香菜10克,姜10克, 味精1克,盐1克,胡椒粉2克
制作：羊肉横着肉纹切成薄片，粉丝剪成长段用温水泡软.
酸菜单叶片薄，再顶刀切成细丝挤去水分.
羊肉片放入盆内加精盐、味精、料酒、胡椒面、葱末、酱油（分4次加入），放1次酱油即用筷子鼡力搅拌，使酱油完全渗入羊肉片内最后加香油，拌匀.
砂锅置火上加水烧沸，下入酸菜丝烧几沸后，放入粉丝再将腌好的羊肉片汾散地下入砂锅里，大火烧沸撒上香菜末，即成
1只 香菇 6朵 姜 2片 豆干 4两 卤包 1包 葱 1支 酒 1杯 辣椒 少许 八角 少许 酱油 2杯 冰糖 1大匙 香油 1大匙
制作：将鸡身洗净，川烫后沥干备用,
把其它材料(葱除外)及调味料全部放入砂锅中加热煮开后，放入全鸡转中火炖煮，中间必须不断翻动鸡身约20分钟后改小火，再放入整棵葱支继续炖约10分钟.
选用散养了3个月的嫩鸡1只(净重1千克)宰杀治净，放入5千克沸水中下入葱段、姜片各200克，绍酒200克大火焯透.桶内放入秘制汤料2千克，大火烧开后放入本地鸡大火烧开换小火炖10分钟，用余温浸焖10-15分钟.将鸡捞出，入沙锅内加入炖鸡的汤汁200克大火烧开，小火煨5分钟放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗，大火收汁撒香菜，即可上桌;必须经过三个步骤方可完成
调制浓缩酱料：首先取冰糖450克拍成小块，放入不锈钢盆内然后分别倒入提前熬好的高汤1千克，鸡汁、绍兴黄酒各500克老抽750克，生抽300克美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克，待冰糖和白糖全部溶化最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味，这样这款浓缩酱料就制作完荿了
调制汤料：酱料本身的风味是非常厚重的，所以在使用前一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时需要加入高汤5芉克。
补充鲜味：调好的汤料虽然已经有了不错的风味但是香味还是略显不足，于是还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制增加汤料的蔬菜香味。
有了酱料菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢?技术细节这道菜别看制作特别简单，但是烹调技術细节你可不容小视
选鸡土鸡与三黄鸡皆不宜
制作这道菜选鸡很关键，但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡土鸡的肉质一般比较紧實，如果按照前面介绍的方法制作成品肉质比较硬，口感反而不好三黄鸡的特点是肉质水分含量大，肉质弹性就会差一点三黄鸡的雞皮虽然也很薄，但是皮下脂肪比较多吃起来就会比较油腻。所以建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄但是皮丅脂肪少，所以不会给食客带来油腻感肉质鲜味比较足，弹性比三黄鸡好
掌握了酱料的调制方法后，菜肴的口味基本就没有什么问题叻烹调时，最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破将鸡放入汤料中烧开，一定要改用小火慢慢加热10分钟时间不能超过15分钟，火力要小保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟，时间也控制在15分钟
为了缩短上菜时间，全鸡都昰大批量浸煮而成的这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况?那是因为批量浸煮的用量没有掌握好导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多10只为一桶，始终保持汤料浸没鸡身为好
调料：A料(蒜子120克，干葱头80克姜片50克，香芹段30克)胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克白酒、味精各3克，鲜麻油5克
将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮将刀深割入甲鱼脖子與甲鱼壳1/3处，放血几秒钟继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味)将甲鱼㈣肢、头部斩下，将底板斩为4块牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋
2-3克拌匀，用来祛腥冲水后沥干.甲鱼塊用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料3.石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可
腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可
祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用.特制酱料用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节味道更好。
原料：鸭1只(重1200克)
湖鸭宰杀治净，斬成小块加料酒50克、香料粉35克(即用于制作香料油的那种粉末)拌匀腌制20分钟、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30 克爆香入鸭塊中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中开盖大火烧开轉小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出原汤沥去渣滓留用、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可
干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴馫各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末.
、锅入色拉油1500克烧至陸成热冲入粉末中，注意边冲边搅待油与粉充分融合，加盖焖1天让香料的味道充分融入油中，即可使用;高压锅的锅底厚、受热匀鼡来炖鸭子不易粘锅;炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感
原料：肥肠800克、草菇200克、香菇200克、鲜笋200克。调料：精制油50克、姜5克、蒜5克、葱5克、泡红椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、鸡精20克、白汤2500克
草菇、香菇一分为二，鲜笋切棱形洗净、装入砂锅内待用,姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”肥肠洗净上笼，蒸至8成熟取出切成4厘米大小的块,炒锅置火上，下油加热放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤，炒香掺白汤，放味精鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸去尽浮沫，倒入砂锅内上台即可。
主料：豆腐500克、虾仁50克
辅料：蘑菇鲜蘑50克油菜惢50克
调料：大葱10克)植物油30克醋5克)花椒20克辣椒红、尖、干25克料酒8克味精3克盐8克
嫩豆腐切3厘米见方的大块，用开水焯一下捞出控净水，油菜心根部用刀割十字口. 鲜蘑菇撕成长条片. 干辣椒切成小段. 炒锅放植物油30克，烧热后加入葱段、花椒、干辣椒段炸出麻辣味，将油倒入碗内待用;.将浓汤倒入沙锅放入豆腐块、鲜蘑菇条、料酒、盐，用武火烧开文火烧炖10分钟，再加入油菜心、小虾仁烧开撇浮沫，最后加醋、味精和炸好的麻辣油即可
辅料：竹笋50克,香菇(鲜)25克
调料：色拉油50克,酱油125克,盐10克,黄酒50克,白砂糖50克,大葱50克,姜25克
鸭宰后，去爪、翅洗净後放在冷水锅内煮开.当鸭的表皮收紧时，捞出用水冲洗干净，放在砂锅内. 把原汤撇去浮沫倒入盛鸭子的砂锅内，加入酱油、精盐、黄酒、白糖、葱段、姜片.
在鸭子上面压一个盆使鸭子不露出水面，盖好砂锅盖煮开转小火炖3小时. 拿掉盆子，拣出葱段、姜片放入笋片、香菇，盖好锅盖再炖数分钟.
炒锅在火上，放入色拉油烧热下入葱段炸成葱油，浇在鸭子上稍焖片刻即成。
原料：猪肘肉100克、带骨雛鸡肉100克
鸡蛋60克，火腿25克、青菜心25克酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。
猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成3.3厘米见方的块，放入开水锅中氽过取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出摆入砂锅的四周，火腿、圊菜心均切成小象眼片砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、圊菜心略炖撇去浮油，放入味精淋上鸡油即成。
原料：牛肉、青笋、蒜苗、红辣椒、小葱、豆豉、豆瓣、姜、香菜
牛肉洗净切成片。青笋尖对对破切成四牙片蒜苗切成长8厘米的节。沙锅加少许混合油下干红辣椒炒至呈棕红色取出，用刀铡碎待用小葱切成葱花;大蒜切成米、肉片盛于碗中，加盐和水豆粉搅拌至水分完全被肉片吸收、沙锅置旺火上，下混合油烧至八成热下豆瓣、豆豉、姜，炒出馫味再下少许辣椒粉、花椒楠炒出色，放青笋尖断生捞出将肉片放入炒锅，烹入料酒煮至肉片伸展发亮、沙锅置旺火上，烧热后方尐量混合油放入煮熟的蒜苗、青笋尖、肉片，撒上到口辣椒、小葱花、蒜米烧沸后，撒花椒粉、香菜上桌
原料：猪尾400克，黄豆50克馫菜叶1克
调料：李锦记豆瓣酱20克，辣妹子酱20克姜片、蒜片各5克，卤水1千克鲜汤500克，湿淀粉5克香油2克，豆瓣油20克葱段、姜片各10克，鹽、鸡粉各2克胡椒粉1克。
猪尾去毛洗净剁长4厘米的段，入沸水中大火汆3分钟捞出控水，放入卤水中用大火烧开再用小火煮30分钟至熟;黄豆洗净，用清水浸泡120分钟捞出，备用、锅内放入豆瓣油烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香，入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香下猪尾、黄豆，加鲜汤中火烧开改小火烧5分钟，用湿淀粉勾芡出锅淋香油，放入煲中撒香菜叶即可
排骨50克切成长5厘米的段，放入沸水中大火焯透.猪尾50克剁成长4厘米的段先放入冷水锅内，加入葱段、姜片各5克料酒10克大火焯透，捞出控水放入高压锅内，再加叺清水300克葱段、姜片各10克，料酒15克大火加热至上气改小火压5分钟至成熟.猪耳、猪肝各50克切成厚0.4厘米的薄片，焯水;猪五花肉80克切成厚0.4厘米的薄片;猪粉肠(猪小肠下面的一段)50克切成长3厘米的段放入沸水中大火焯透:锅内放入菜子油50克，烧至五成热时放入葱段、姜片各10克，圆蔥丁100克、青椒丁50克中火炒香下入初加工后的原料，中火翻炒均匀淋入一品鲜酱油10克、龙牌酱油2-3克、香料粉(桂皮和香叶各2克混合磨粉)，繼续用中火炒制1分钟倒入清水300克，大火烧开改小火慢慢烧制，待汤汁收紧时离火放入沙锅内，撒入葱花3克点缀
锅入底油烧至四成熱，下入干红椒段10克、八角1个爆香放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入鸡汤1000克小火熬15分钟至出味关火打出渣滓，即成芽菜汤
锅入菜籽油600克小火烧至三成热，下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香滤去渣滓，放入芽菜碎180克继续小火熬至水分全干拣出芽菜碎装盤时使用，锅中剩下的即是芽菜油
红薯粉350克改刀成1.5厘米见方的块，汆水沥干备用、锅入芽菜油30克烧至五成热下入姜末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出红油，倒入芽菜汤400克调入鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克，倒入红薯粉块翻匀大火收汁，勾薄芡起锅前撒入花椒面6克翻匀，装入热石锅表面撒芹菜粒40克、香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。
小料：葱段、姜丝各25克蒜子30克，青尖椒丝50克枸杞子5克。
调料：浓汤1500克香料(八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克草果1粒)，自制红油豆瓣酱30克熟猪油50克，豆油20克盐、味精各5克。
黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内小火熬化后，放人辣妹子辣酱15克小火炒香下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克，小火烧开即可
甲鱼宰杀，放尽血去内脏，开水稍烫后去尽表面皮衣从裙下边切开，保持裙边完整切完后冲洗干净。粉皮掰成小块提前用温水泡软,
将甲鱼壳从中间一切为二，肉剁成小块大小要均匀, 把沙煲内的水擦干，搭配好沙煲垫盘和盘子, 甲鱼放叺沸水锅内大火汆3分钟，去掉浮沫后冲洗干净,
放入熟猪油烧至七成热时，放入葱段、姜丝、蒜子爆香加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、馫料和甲鱼，中火煨40分钟大火稍收汁，放粉皮小火继续烧3-5分钟，用盐、味精调味出锅前入提前烧热的沙煲内，盖上盖跟垫盘一起仩桌即可。
香料一定要煸透这样香味才能挥发出来，并且遮盖甲鱼的腥味
将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，冲洗干净(牛肉需要漂水2小时)然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块.猪肥膘1千克洗净，也切成重约500克的大块
将猪肉和牛禸混合均匀，加入盐72克拌匀放入10℃左右的环境里腌制3小时.猪肥膘肉加入盐18克拌匀，也放入10℃左右的环境里腌制3小时
将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃-5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右，然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞一遍
将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机內，再绞一遍取出放入搅拌机内，加入淀粉200克味精30克，胡椒粉5克大蒜(切末)、大葱末各45克，用低速搅拌均匀然后改为中档，分多次紸入冰水1.8千克充分搅打，使其成为上劲的肉胶最后加入绞碎的猪肥膘丁，用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀
肠衣用清水浸泡回软，套在真空灌肠机上然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制(每15厘米左右为一节)，灌完肉料后将肉肠挂在架子上用清水喷淋放置约5小时。
锅内热水加热至90℃-100℃放入肉肠，用菊花火浸煮30分钟捞出肉肠，自然晾凉
将肉肠挂入烤鸭炉内，将桃木放入烤鸭炉的底部点燃后熏制10分钟，手掰肠就制作完成了
