卤的货越来越多，卤水为什么还不香了
卤的货越来越多，卤水为什么还不香了
大飞321 (22:16:22):师傅救命，我今天已经是第四次卤制了。怎么越来越没香味了?卤菜英雄 (22:18:05):是成品越来越不香？大飞321 (22:18:11):是啊卤菜英雄(22:20:02):卤完是进冰箱保管，还是常温保存的？大飞321 (22:20:17):常温，每天烧开(22:22:08):其实你刚说越来越不香，我就估计到了(22:23:08):听我说排除卤水坏的可能性后。卤水越来越不香是空烧造成的。很多人都知道常温保存下，卤水每天要烧开，但是却不知道有一个先决条件就是，如果要常温保存，那么，必须每天不是空烧，而是卤货比如店里就是常温保存但是，店里几乎是每天都要卤货如果只是空烧开，会把辛苦积累下来的卤香，挥发掉所以，家里，只要不是每天卤，就一定要进冰箱大飞321 (22:26:34):现在怎么补救啊(22:27:16):前提是必须每天在卤制，才会反而积累卤香(22:27:39):没事，从下一次开始，进冰箱，几次后，又开始积累起来了大飞321 (22:28:12):好的大飞321 (22:28:43):刚刚卤完今天的，明天早上放冰箱可以不(22:29:31):卤完后，打渣煮开就关火，明早就进冰箱，下次使用再拿出来，几次就又开始好起来了一定不能老空烧卤水，积累卤香太不容易了大飞321 (22:30:05):
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简介: 颠覆你对卤味的刻板印象
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卤水怎么做？香料如何配比？有没有简单点十几种香料的做法？
我着有点卤水料的做法，你看看吧；卤水一 原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。二 原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。三 原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。四 原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。五 汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。七 原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨八 原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。九 原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。特点：色泽浅黄，腊味浓郁。应用：适合卤制各类肉制品。十 原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。十一 原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。特点：色泽棕红，味道香醇。应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。十二 原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。特点：咸鲜微甜。应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。十三 原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。十四 汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。特点：香味浓郁。应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。十五 原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。特色：色红味浓。应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。十六 原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。十七 原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。十八 原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。十九 原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。二十 原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
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市里，你去看卖调料那一堆里，自己煮出来就可以了，看着说明书，还凑合。味道嘛，肯定有卖卤水粉的，你买一袋回去
搜下饮吃的！多到你都不信&~&
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回答问题，赢新手礼包卤水可以反复用吗？最多能反复用几次 | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
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天气热了不想炒菜，但老公太爱吃肉了，一顿没肉就要飞起来吃人，俺只好卤上一锅肉，让他一个人吃，都说卤水越卤越香，老卤水更是重金难买，但总觉得卤了那么多次真的健康吗？俺一般买的现成的卤料包，反复四五次就倒了，老妈却说我不懂生活，就算不拿来卤肉也可以拿来烧菜嘛，卤水反复用到底好不好呀
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据说是越老越香。应该有一定的道理。可是里面的有害成份肯定也是越老的浓度越高，还可能产生新卤汤里面没有的有害物质，为了生命安全还是不要放太久的好。况且自己家里吃的话也不可能天天做吧，放久了照样走味的吧？
资深美食达人
卤水确实越卤越香，有些店几十年没倒，那个卤水就几十年，当然了他们是天天都重新烧开，不断加新的进去的，我在家的也不舍得倒，那种卤的又不能天天吃，我都是把卤水冰冻起来的，如果放太久不用，就倒了，反复卤那么多次里面嘌呤肯定高，其他的坏处不清楚
料包和你自己搭配的不一样，自己配制的在没有微生物污染的情况下基本问题不大。
烹饪工艺专业，古典饮食文献爱好者
不知道你的卤水是怎么保管的，只说说潮州卤水的保管方法。1、每天必须要烧开一次。2、要根据你的实际使用情况，一到两天之内，加料、加汤、加味、过滤、去杂质。3、晚上需冷藏。如果是家庭用，不建议长期反复使用。
引用 的话：水确实越卤越香，有些店几十年没倒，那个卤水就几十年，当然了他们是天天都重新烧开，不断加新的进去的，我在家的也不舍得倒，那种卤的又不能天天吃，我都是把卤水冰冻起来的，如果放太久不用，就倒了，反复卤那么...你为什么要担心嘌呤……什么东西里没嘌呤。。也就牛奶之类了
引用 的话：据说是越老越香。应该有一定的道理。可是里面的有害成份肯定也是越老的浓度越高，还可能产生新卤汤里面没有的有害物质，为了生命安全还是不要放太久的好。况且自己家里吃的话也不可能天天做吧，放久了照样走味的吧？是呀，我一般连续使用四五次，前后两三个月吧，我就倒了，但我老妈却一直用，她冰箱里的卤水就是老卤，起码有一年了，说实话，她自己做的卤水卤出来的鸡脚鸭脚什么的我觉得还真是好吃，比我买的现成卤料确实好吃多了，真是矛盾得很，不知道该怎么办好
生理学硕士，美食爱好者
引用 的话：是呀，我一般连续使用四五次，前后两三个月吧，我就倒了，但我老妈却一直用，她冰箱里的卤水就是老卤，起码有一年了，说实话，她自己做的卤水卤出来的鸡脚鸭脚什么的我觉得还真是好吃，比我买的现成卤料确实好吃...我每次用完都冷却，去油，丢冷冻。每个月至少用两次，用的时候会加新卤料。我觉着吧，嘌呤高也没关系，我又不喝卤汤，只吃卤好的肉和菜而已。
引用 的话：知道你的卤水是怎么保管的，只说说潮州卤水的保管方法。1、每天必须要烧开一次。2、要根据你的实际使用情况，一到两天之内，加料、加汤、加味、过滤、去杂质。3、晚上需冷藏。如果是家庭用，不建议长...我每次用完就过滤，然后冷冻，相隔２０天左右用上一次，期间一直放冰箱冷冻，拿出来也看不出有啥异样，味道也差不多，我也觉得这东西反复用上三次就差不多了，而且间隔时间还那么长，总觉得不健康
引用 的话：我每次用完都冷却，去油，丢冷冻。每个月至少用两次，用的时候会加新卤料。我觉着吧，嘌呤高也没关系，我又不喝卤汤，只吃卤好的肉和菜而已。我跟你差不多，只是没去油，因为卤的肉都很瘦，没啥油水，除了卤鸡脚鸭脚这些，卤完以后就变成胶质的汤料了，跟果冻差不多，我怕卤水容易坏就用两次倒掉，不敢反复多次用
引用 的话：水确实越卤越香，有些店几十年没倒，那个卤水就几十年，当然了他们是天天都重新烧开，不断加新的进去的，我在家的也不舍得倒，那种卤的又不能天天吃，我都是把卤水冰冻起来的，如果放太久不用，就倒了，反复卤那么...我妈都存放一年有余了呀，但是她拿来卤鸭脚什么的我还是觉得很好吃，比外面买的好吃多了，俺是又想吃又怕得病
我好像很少吃卤菜……→ →
生理学硕士，美食爱好者
引用 的话：我跟你差不多，只是没去油，因为卤的肉都很瘦，没啥油水，除了卤鸡脚鸭脚这些，卤完以后就变成胶质的汤料了，跟果冻差不多，我怕卤水容易坏就用两次倒掉，不敢反复多次用放进容器前对容器先洗净擦干，或者开水烫过，可以保证在卤汤降温冷却的过程中不会变质。冷却后及时收进冷冻中。冷冻的话，保存一个月没问题。建议每次都放一小块五花肉进去，卤好的五花肉做卤肉面，或者卤肉卷饼都超赞，而且卤汤会变得很香。肥肉是不健康，但吃得不多的话也就可以接受啦。
引用 的话：放进容器前对容器先洗净擦干，或者开水烫过，可以保证在卤汤降温冷却的过程中不会变质。冷却后及时收进冷冻中。冷冻的话，保存一个月没问题。建议每次都放一小块五花肉进去，卤好的五花肉做卤肉面，或者卤肉...嗯，我是用专门的搪瓷盆装卤水，装之前肯定要先烧开，然后冷了保鲜膜封好放冰箱，下次弄块五花肉试试，早上拿来做卤肉馒头他肯定爱吃，
烹饪工艺专业，古典饮食文献爱好者
引用 的话：我每次用完就过滤，然后冷冻，相隔２０天左右用上一次，期间一直放冰箱冷冻，拿出来也看不出有啥异样，味道也差不多，我也觉得这东西反复用上三次就差不多了，而且间隔时间还那么长，总觉得不健康食品加工最忌讳的是生熟交叉感染，为此会有专门的加工间，而在家庭里面保存，其实很难避免。这就像自己加工的腌腊制品、还有烟熏制品都会易产生超标的地方是一个道理。
生理学硕士，美食爱好者
引用 的话：嗯，我是用专门的搪瓷盆装卤水，装之前肯定要先烧开，然后冷了保鲜膜封好放冰箱，下次弄块五花肉试试，早上拿来做卤肉馒头他肯定爱吃，我觉得用带胶条的保鲜盒更好，密封状态好过搪瓷盘加保鲜膜。
引用 的话：食品加工最忌讳的是生熟交叉感染，为此会有专门的加工间，而在家庭里面保存，其实很难避免。这就像自己加工的腌腊制品、还有烟熏制品都会易产生超标的地方是一个道理。噢，看来还是少吃为妙
引用 的话：我觉得用带胶条的保鲜盒更好，密封状态好过搪瓷盘加保鲜膜。嗯，好的，谢谢
烹饪工艺专业，古典饮食文献爱好者
引用 的话：噢，看来还是少吃为妙个人意见，仅供参考：）
很简单的道理各位都在说什么？生熟交叉感染在卤汤这种在火上一煮几个小时的东西内存在的话，那家里炒菜做法都害死人的啊！保鲜膜不如带有普通盖子的搪瓷盆子啊！pvc什么的我觉得恐怖啊！还有那个有橡胶圈的玻璃瓶，橡胶圈我也觉得有很浓的味道啊！天然的油隔离为什么你们都忘记了呢！以下是我的个人经验：1、卤汤不是卤水，卤水是点豆腐的，用了就没了。2、卤汤不过是调味肉汤，长时间保存的劣势在于微生物侵害（微生物本身和微生物产生的物质），其余我不觉得肉汤会因为存放增加什么奇怪的东西，当然调味料本身要注意。3、现在的生活环境和家电可以保证低温、灭菌等更好的条件，使得这种长时间高温煮的调味肉汤的存放更容易和更长。4、去油这个过程是再次使用的时候，因为油本身有保证肉汤内隔绝空气的优势，并且去除上次的残油有助于去除油上层隔绝的微生物和灰尘，还有一点，油冻硬了更好去掉。5、最好的做法是在放入保存容器后加热5-15分钟保证容器内微生物杀灭后（一般是卤个豆腐干什么的就好了）加盖放置到常温（这一步是为了节电和保护冰箱）后放入冰箱冷冻室保存。然后至少2周一次加热重新冷冻。6、卤汤长时间存放后含盐量会升高（每次都加，汤内水分蒸发）所以一定时间后需要冲淡后增加卤料等调味减盐。7、卤汤本身要注意味道混杂后会导致口感下降，所以至少卤制杂碎的和卤制肉类以及卤制鱼类等等不同味觉的卤汤分开使用，素制品可以使用肉卤汤卤制，口感更佳。
引用 的话：据说是越老越香。应该有一定的道理。可是里面的有害成份肯定也是越老的浓度越高，还可能产生新卤汤里面没有的有害物质，为了生命安全还是不要放太久的好。况且自己家里吃的话也不可能天天做吧，放久了照样走味的吧？引用 的话：我每次用完就过滤，然后冷冻，相隔２０天左右用上一次，期间一直放冰箱冷冻，拿出来也看不出有啥异样，味道也差不多，我也觉得这东西反复用上三次就差不多了，而且间隔时间还那么长，总觉得不健康那么多觉得认为，科学这个时候又不知道去了哪里，我们缺少的不是科学的数据，是科学的思想方法，其实解决问题的科学方法才是科学，科学不是研究结果和数据。
感觉很恶心的样子。
引用 的话：简单的道理各位都在说什么？生熟交叉感染在卤汤这种在火上一煮几个小时的东西内存在的话，那家里炒菜做法都害死人的啊！保鲜膜不如带有普通盖子的搪瓷盆子啊！pvc什么的我觉得恐怖啊！还有那个有橡胶圈的...嗯嗯嗯，俺老公也说烧开后马上加盖或蒙保鲜膜，避免微生物进入，不过我怕保鲜膜在高温下有啥不良反应，所以都是先盖个一般的盖子等它冷了再蒙保鲜膜的，一般第二次用再拿出来，期间没对它进行烧开处理，所以我觉得会不会有啥健康方面的问题，老公就是说用一次倒一次，不过我觉得有点浪费，所以也就反复用几次再倒，但回老妈家，吃到她用卤料卤出来的东西真的是好吃极了，一听她放了一年有余又觉得会吃了会有问题，唉，
想起中华小当家里面那块千年老面引子了
引用 的话：我跟你差不多，只是没去油，因为卤的肉都很瘦，没啥油水，除了卤鸡脚鸭脚这些，卤完以后就变成胶质的汤料了，跟果冻差不多，我怕卤水容易坏就用两次倒掉，不敢反复多次用为健康着想油肯定要去反复烹调的油是不好
其實有沒有食料系的同學?? 來幫忙分析一下吧??
引用 的话：很简单的道理各位都在说什么？生熟交叉感染在卤汤这种在火上一煮几个小时的东西内存在的话，那家里炒菜做法都害死人的啊！保鲜膜不如带有普通盖子的搪瓷盆子啊！pvc什么的我觉得恐怖啊！还有那个有橡胶圈的玻璃瓶...求交流！
前几个月用来做一次肉夹馍的五花肉后，那锅汤就淹过鸡鸭鸽子排骨。直到上上礼拜，丢了豆皮和豆干进去，高压锅一上气就闻味道不好然后倒掉了。。。很快，又做肉夹馍，又开始丢鸡鸭猪蹄进去卤，又是一锅老汤了。 每次卤食物之前，食材都是飞水浸泡到毫无血色了再放进去小火一直吞吞一个小时，很入味啊。。
家里的卤汤用了3年了,频率大概是2个月用一次,每次用完过滤,放凉然后冰箱冷冻保存,解冻以后加水和新卤料烧开使用, 一直没出过什么问题. 卤出来的那个味道嘛,反正比身边的朋友做的都好吃 XD
卤汤想长期保存，最忌什么都卤。最后坏的最快，特别是卤过素的东西。还有卤汤之所以越久越好，是因为有些卤料不是你炖一次两次芳香物质就会出来的，例如，良姜。但是你在超市买的粉状卤料就没有这个问题啦。用完直接到掉就好啦。真正做这门生意的。猪肉一锅，牛羊一锅，鸡鸭一锅，内脏一锅，素的再一锅。
引用 的话：卤汤想长期保存，最忌什么都卤。最后坏的最快，特别是卤过素的东西。 还有卤汤之所以越久越好，是因为有些卤料不是你炖一次两次芳香物质就会出来的，例如，良姜。 但是你在超市买的粉状卤料就没有这个问题啦。用完...嗯，说得挺专业的，我听老妈也是这么讲，卤汤切忌卤素菜，特别是豆制品之类的，素菜要单独卤
引用 的话：嗯，说得挺专业的，我听老妈也是这么讲，卤汤切忌卤素菜，特别是豆制品之类的，素菜要单独卤你要是想卤素的，又想保留卤汤，可以盛出来一部分单独卤制。就解决啦。卤素的是容易坏。其他不一起是为啦不串味。而且卤牛羊的和其他的略有区别。
引用 的话：不知道你的卤水是怎么保管的，只说说潮州卤水的保管方法。1、每天必须要烧开一次。2、要根据你的实际使用情况，一到两天之内，加料、加汤、加味、过滤、去杂质。3、晚上需冷藏。 如果是家庭用，不建议长期反复使...对对~~~要每天烧开，去掉渣滓~~~
听我爷爷说过，解放前还是解放初期那会，重庆那边有一家生意极好的老字号卤味店，镇店之宝就是一缸百年老卤。有一次店里失火，店老板说，别的啥东西都可以不要，包括账本都可以不要，但是必须把那缸卤水抬出来！
我有四五年的卤水
平时放在冰箱里冻上
想卤肉了就化开
马上十一了
正想着化开做点酱牛肉什么的给父母送去呢
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