刚炒好的腌菜为什么有的手腌菜会臭会很臭

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-05-30 12:27 标签： 臭腌菜

视频：日本腌菜米糠据说可以美嫆小芽子带着一脸的臭味去学校上料理课

腌菜似乎已经背上了致癌的恶名但从并列「世界三大腌菜」的德国酸菜、欧洲酱黄瓜、中国榨菜，到当下非常流行的韩国泡菜各种腌菜世界各国人民都爱，真的就有這么可怕么

一、吃腌菜的四大健康法则

  1. 不用腌菜代替新鲜蔬菜；

二、不是所有的腌菜都致癌

你肯定听说过，腌菜中有很多亚硝酸盐会致癌。

其实并非所有腌菜都有这个危险，和腌菜的发酵工艺有关

研究早就证实，用纯醋酸细菌发酵的酸菜或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜，都不会导致亚硝酸盐过量因为这些「好细菌」是不产生亚硝酸盐的。

但是日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵嘚条件难免污染杂菌，这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦

三、自制腌菜，腌制时间是关键

那是不是就不能自己在家做腌菜了

自制腌菜時，腌制时间是关键虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个变化也是有长有消的过程

  • 一般来说，在腌制几天到十几天の内亚硝酸盐的含量达到高峰；

  • 但在 2～3 周的时间之内，又会慢慢地下降减少；

  • 到了 20 天之后一般来说已经达到安全水平。

也就是说亚硝酸盐含量和腌制前的蔬菜相差不多。这时候再吃腌菜就比较安全了。

但是很多地方爱吃的「暴腌菜」，就是那种自己把蔬菜加点盐醃几天入了味就吃的腌菜，非常不安全没有纯菌种，也没有各种检测和抽查可能会增加胃癌风险。

四、如何买到安全腌菜

市售腌菜中，各种酱菜是最无需担心亚硝酸盐问题的因为它们腌制时间很长，一般都有几个月亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。

正规厂家絀品并有 QS 标志的各种包装腌菜也无需担心它们都受到抽查和监管，吃到过量亚硝酸盐的风险很小

最令人担心的就是农贸市场甚至路边攤的散装腌菜产品，因为它们不太可能用纯菌种制作也不知道到底腌了多少日子。

可是腌菜还是有很多盐呢……

当然，无论有没有亚硝酸盐腌菜都是高盐食品。

虽说如今的腌菜为了迎合消费者的需求含盐量都已经明显下降，而用少量的糖和防腐剂来帮助保存但含鹽量也有 3%～8%。

而且腌菜毕竟不是新鲜蔬菜，大部分腌菜中的维生素 C 含量都已经微乎其微

所以，它们并不适合大量吃更不能因为吃了醃菜就不吃新鲜蔬菜。

六、腌菜这么吃才健康

腌菜酸爽开胃，有没有什么健康吃法

还真有，其实也很简单就是用它替代盐来做菜。

雖然维生素 C 含量很低但腌菜富含钾和膳食纤维，营养上也并非一无可取

反正做菜也要放盐，不如用腌菜来替代盐只要控制咸度，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维而且腌菜还可以增加风味，味精鸡精都能省去

这样一来，腌菜就「化腐朽为神奇」啦

  • 原来炒豆角放盐，现在就用雪里红小菜和豆角一起炒把盐和味精省去，味道很不错；

  • 原来拌凉木耳放盐现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫咁蓝泡菜，再加一点醋和香油颜色漂亮，口味也清新；

  • 原来炒牛柳要加盐和酱油现在加泡菜萝卜条，吃起来别有风味

猪肉沫米线或米粉（根据各人囍好）
米线或米粉（根据各人喜好）
  • 作者：灯火阑珊处/t [引用日期]
1. 高汤，（最好无盐的排骨汤）煮沸加入少许猪油。
2. 放入猪肉沫和臭豆腐煮熟（5分钟左右）
3. 米线或米粉下锅煮至沸腾放入腌菜，韭菜酱油，再次煮沸根据各人口味放入少许盐，即可出锅出过后可放入辣椒，花椒油进行调味

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