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21款酱油：4品牌儿童酱油鲜味不及其普通酱油
作者：佚名&&&
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　　鲜味是酱油最重要的品质和特点，有味道“魔术师”的美称。
　　《消费者报道》测试研究员在超市购样时，其销售人员强调：“儿童酱油之所以比普通酱油贵几倍到十几倍，不仅是因其更好的品质、天然的酿造工艺，最重要的是它的味道要比普通酱油鲜，非常适合小孩食用。”
　　《消费者报道》检测结果显示，海天、千禾、味事达、珠江桥及加加等5品牌儿童酱油的鲜味程度不及其对应品牌的普通酱油，不过全部6款国产儿童酱油的味精含量均低于其普通酱油。
　　海天及加加儿童酱油的铵盐占比分别高出其普通酱油3%和10%，表明这两品牌儿童酱油的生产卫生情况及质量控制的严格程度较低，品质不如普通酱油。
　　4品牌儿童酱油“鲜味”不及其普通酱油
　　“鲜味是酱油最重要的特点，而能体现酱油鲜味的指标就是其氨基酸态氮。它反映原料中蛋白质的含量，是好酱油的一个指标。”大连工业大学食品学院教授农绍庄指出。
　　氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，它是判断发酵产品发酵程度的特性指标。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
　　在酿造酱油国家标准《GB 》中，根据其含量的高低将酱油分成4个等级：特级、一级、二级和三级，其对应的最低氨基酸态氮含量分别是0.80g/100mL、0.70g/100mL、0.55g/100mL、0.40g/100mL。
　　而《消费者报道》此次送检的儿童酱油均未标明等级，7款生抽的氨基酸态均标明≥0.8g/100mL，显示为特级酱油。
　　检测结果显示，8品牌儿童酱油中有6款达到了特级要求且全部国产，而来自日本的福山和三井仅为一级和三级。其中最鲜的儿童酱油是厨邦，其氨基酸态氮达到了1.3g/100mL，是三井的2.4倍。(如图4)
　　有业内人士指出，氨基酸态氮的含量高低不仅可以决定酱油的鲜味等级，还在一定程度上决定酱油的价格。
　　而此次检测儿童酱油的氨基酸态氮含量普遍不高，其中海天、千禾、味事达、珠江桥等5品牌更低于其生抽，不过其价格却比普通酱油贵几倍到十几倍不等。(如图5)
　　对此，食品工程博士云无心认为，“特殊人群食品是商家主要的利益增长点，换句话说，儿童和妇女的钱最好挣。”
　　虽然高氨基酸态氮可以代表酱油中的氨基酸和蛋白质含量更高，但这并不意味着它可以对人体起到补充营养的实质作用。
　　中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟解释到，“酱油中的氨基酸或者蛋白质虽然种类较多，但与牛奶、鸡蛋相比仍算微量。此外，不管是儿童还是成人，本身就不能够多吃酱油，因此，酱油中的营养物质对人体来说可以忽略不计。”
　　味精可以提高氨基酸态氮含量
　　其实，酱油中的氨基酸态氮并非全部来自于大豆本身，有可能来源于其它食品添加剂。
　　广东食品行业协会调味品专业委员会理事长张水华教授告诉《消费者报道》“对于纯酿造的酱油来说，其氨基酸态氮含量要达到1.2g/100mL就比较困难的，除非是头抽，但企业也可能通过其他途径来达到。”
　　四川大学轻纺与食品学院任尧博士指出，“一般来说，富含氨基酸或者核苷酸的添加剂都能起到增鲜的作用，如味精(谷氨酸钠)、核苷酸二钠、干贝素(琥珀酸二钠)，还有酵母膏(酵母提取物)等添加剂，它们能在一定程度上可以提高氨基酸态氮的数值。”
　　普通无盐味精中的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100ml的酱油中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量提升约0.07g。
　　但酱油国家标准《GB 》中对味精的含量并没有加以限制，也就是说企业在生产酱油的时候可以适度的添加。
　　在本刊此次采购的酱油中，有4品牌儿童酱油与普通酱油在其成分表标签中标注使用了谷氨酸钠(味精)、肌苷酸二钠及鸟苷酸二钠等增鲜剂。
　　那其真实的情况如何呢？那些没有标注的酱油真的没有添加谷氨酸钠吗？
　　检测结果显示，普通酱油的味精含量普遍高于儿童酱油。在儿童酱油中味精含量最高的是加加6.84g/100mL，是含量最低珠江桥的6.1倍；(如图6和图7)
　　这些高含量的谷氨酸钠是人为添加进去的吗？
　　农绍庄解释，其实酱油在发酵过程中本身就会产生一定量的谷氨酸钠 。
　　而负责此次检测的工程师则表示，“此次使用的检测方法有一个局限，它并不能完全判断检出的谷氨酸钠是否来自于人为添加的味精，因此也无从知道其具体添加量。”
　　2013年，《消费者报道》曾做过9个品牌酱油的测试报道，海天调味食品有限公司负责人曾对本刊表示，谷氨酸钠一般添加量不会很多，其所贡献的氨基酸态氮远低于酱油酿造所产生的氨基酸态氮，没有必要通过添加谷氨酸钠来提高酱油氨基酸态氮。
　　另外，任尧也认为酱油市场的竞争非常激烈，有部分企业为了追求高“鲜味”，会想方设法提高氨基酸态氮的含量。所以，消费者遇到宣称鲜味过高的酱油，需要多长一个心眼。
　　儿童酱油并不比普通酱油的品质更好
　　除了氨基酸，酱油中还含有对人体有害的含氮成分——铵盐。
　　“酱油中铵盐的来源主要来自于生产卫生情况和不恰当的食品添加剂。”任尧强调，“如果生产卫生条件不好，如在制曲、制醅发酵、淋油等过程中感染杂菌，会形成铵盐。”
　　他解释，企业为了酱油的卖相会添加一定量的焦糖色素，而铵盐又是焦糖色素生产过程的催化剂。
　　不过，最令人不安的是，也有部分不法生产企业为了提高酱油中氨基酸态氮和全氮的含量，会人为地添加低成本的铵盐类产品。
　　在酿造酱油国家标准《GB 》和配制酱油商业标准《SB 》中均规定：铵盐含量不能超过氨基酸态氮的30%，即铵盐/氨基酸态氮≤0.3。
　　检测结果显示，儿童酱油及普通酱油的铵盐指标均符合标准要求，但儿童酱油总体上的生产卫生条件及质量控制情况与普通酱油并无多少区别，这也就是说，儿童酱油并不一定品质更好。
　　儿童酱油方面，厨邦的铵盐占氨基酸态氮的百分比是最低的，因此整体来说卫生条件及质量控制更好。(如图8和图9)
　　“其实，酿造酱油中的铵盐也属于氨基酸态氮的一部分。不过，它的含量不可能太高，如果过高会对其口味有影响。”农绍庄指出。
　　任尧认为，从铵盐这个指标可以看出酱油企业在生成过程中对品质控制的严格程度。
责任编辑：cnfol001
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孩子大点了，能吃各种东西了，我妈总说我弄的没味道，大家都用儿童酱油吗，用什么牌子的，还有大概多大的孩子能给用啊？
妈米889 &经验值889 &在线时间167小时&宝宝生日&注册时间&帖子291&阅读权限100&积分1056&精华0&UID8242261&
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没用过呢，好似一般小宝宝不建议用酱油的
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到底到多大能用啊？
妈米8220 &经验值8180 &在线时间289小时&宝宝生日&注册时间&帖子1182&阅读权限100&积分8469&精华0&UID5431715&
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禾和的，还有皇氏乐儿宝，放酱油就别放盐 (来自手机端的回复)
宝贝川川天天开心，健康成长
妈米3705 &经验值3645 &在线时间273小时&宝宝生日&注册时间&帖子757&阅读权限100&积分3918&精华0&UID5199449&
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我们是一岁以后要吃有咸味的东西，不带味道的米粉喂不进去了，在超市买的宽牌的儿童酱油，尽量少吃。
妈米337 &经验值337 &在线时间232小时&宝宝生日&注册时间&帖子59&阅读权限100&积分569&精华0&UID4281021&
宝宝生日&帖子59&
酱油还是买好点的吧，买有牌子的，比较纯正点，而且口感也比较好，我家里一般都是用海天跟加加JIAJIA的酱油，口感很好，而且价格也不会很贵，还有像李锦记，淘大，厨邦-岐江桥这几个牌子的酱油也都是我们日常生活中经常会见到的酱油的品牌，也都是比较受大众喜爱的吧，更多有关酱油品牌的信息介绍，建议楼主可以去十大品牌网买购上了解清楚啊。
妈米42 &经验值42 &在线时间1小时&宝宝生日&注册时间&帖子6&阅读权限100&积分43&精华0&UID9159170&
宝宝生日&帖子6&
你有没有想到，就连买瓶酱油都有学问，看“氨基酸态氮”的指标。按照国家标准规定，酱油的核心品质取决于这项指标，必须在酱油产品标签上注明。合格酱油最低不得低于0.4克/100毫升。一般来说，氨基酸态氮含量越高，则酱油品质越高。品牌的话,有10大品牌网上面的酱油十大品牌榜中榜的:海天,李锦记,加加,淘大,厨邦-岐江桥等都算得上比较好的品牌啦.
妈米163 &经验值163 &在线时间227小时&宝宝生日&注册时间&帖子46&阅读权限100&积分390&精华0&UID314843&
宝宝生日&帖子46&
选购酱油看标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，根据用途选购。目前，好的牌子还是比较多的，楼主选择之前可以先去十大品牌网maigoo那查询下最新推荐的酱油品牌先，有海天，李锦记，加加，淘大，厨邦-岐江桥等，都是市场上的鼻祖品牌了。
妈米9609 &经验值9579 &在线时间640小时&宝宝生日&注册时间&帖子15322&阅读权限0&积分10219&精华0&UID6391279&
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妈米4945 &经验值9828 &在线时间720小时&宝宝生日&注册时间&帖子2305&阅读权限100&积分10548&精华0&UID7600326&
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…成人酱油可以吗…
妈米163 &经验值163 &在线时间227小时&宝宝生日&注册时间&帖子46&阅读权限100&积分390&精华0&UID314843&
宝宝生日&帖子46&
正常的酱油具有鲜艳的红褐色、体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较粘稠。目前，好的牌子还是比较多的，楼主选择之前可以先去十大品牌网maigoo那查询下最新推荐的酱油品牌先，有海天，李锦记，加加，淘大，厨邦-岐江桥等，都是市场上的鼻祖品牌了。
有妈妈用儿童酱油吗，什么牌子的比较好啊
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十余种品牌瓶装酱油含味精 孕妇和儿童最好不吃
&&来源： 半岛晨报&
近来关于酱油中的鲜味主要来自于味精的说法在网络上极为盛行，昨日，记者走访市内超市发现，市面上十余种品牌酱油均添加了一种名为“谷氨酸钠”的食品添加剂，而“谷氨酸钠”就是味精。国际食品包装协会秘书长董金狮表示，酱油中添加谷氨酸钠符合国家要求，但消费者要警惕勾兑酱油，购买酱油时应查看其中蛋白含量。
瓶装酱油大多添加味精
近来网上有人披露，为了提高酱油的鲜味，提升产品等级，不少商家在酱油中添加味精。那么此事是否属实呢？昨日记者走访大连市场调查酱油的主要成分。
在西岗区的一家大型超市中，记者看到，货架中大约有14个不同品牌和等级的酱油，其中包括酿造酱油、鲜味酱油、红烧酱油、黄豆酱油、头道酱油等等不同的名称，而在这些产品的配料表中，几乎均有“谷氨酸钠”。除了极少部分袋装酱油中没有标注谷氨酸钠的外，瓶装酱油几乎都含有此物质，包括价格在10元以上的高档品牌酱油。
这种食品添加剂到底是什么呢？国际食品包装协会秘书长董金狮告诉记者，谷氨酸钠其实就是味精。
味精作用不止提鲜
董金狮表示，挑选酱油主要考虑其中的蛋白成分。酱油是黄豆发酵酿造而成，所以要看酱油中的蛋白含量，也就是氨基酸态氮含量。
按照国家标准规定，氨基酸态氮是衡量酱油质量优劣的重要指标，它的高低往往决定了酱油品质的高低，其中明确规定配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，并依据酱油中氨基酸态氮的含量划分等级。其中，三级酱油不得低于0.4g/100ml，特级酱油要求含量在0.8g/100ml以上。而市场中部分高端酱油的氨基酸态氮的含量可达1.2g/ml。
记者查询资料发现，一些业内人士表示，纯酿造酱油的氨基酸态氮含量要达到1.2g/100ml以上并不那么容易。只有真正的头油才有可能达到，第二道油都比较难达到这个数值。而优质酱油的酿造，不仅需要更高的原料成本，还需要足够长的酿造周期和更严格的工艺标准。
相关资料表明，普通无盐味精中的氨基酸态氮含量高达7‰，500ml的酱油每添加1g无盐味精，可以使其氨基酸态氮含量提升约0.014g/100ml。有些小企业在较稀的酱油或者级别不达标的酱油中加入味精，可提高氨基酸态氮的含量，使三级酱油变成二级酱油，二级酱油变成一级酱油，用劣质酱油冒充优质酱油高价出售。
有食品专家认为，酱油里的氨基酸态氮含量确实有可能部分来源于谷氨酸钠，但目前按照国标的方法很难分辨出来，只有一些学校和科研机构的实验室可以有方法测出来。
（专家说法）孕妇和儿童最好选用不加味精酱油
董金狮表示，在酱油中添加味精等食品添加剂，只要在国家许可范围内是正常的。“国家标准中也有相关的规定，允许添加谷氨酸钠，此举并不会造成安全问题。”董金狮介绍说，味精主要起到调味的作用，并不会影响酱油的品质，但如果添加则需在配料表中标注，否则便存在欺诈行为。此外还有部分酱油并非酿造而成，而是用食品添加剂勾兑出来的，消费者购买时也需要注意。
同时，虽然谷氨酸钠都是国家允许的食品添加剂，但由于它们都含有钠，使用这样的酱油，相应就要注意减少食盐的用量，否则可能增加患高血压的风险。同时，酱油调味就不必再重复添加味精了。如果家里有孕妇和儿童，在购买酱油的时候还是要仔细阅读标签的配料表，选用不含味精的酱油更好。
（链接）挑选酱油小常识
看颜色：一般来说，鉴别酿造酱油和勾兑酱油从颜色上可以看出。酿造酱油，颜色上发黑发暗，不透明。勾兑酱油颜色比较红、亮，有光泽、透明。
看泡沫：把这酱油倒在瓶子里后，摇一下，酿造酱油产生的泡沫多，而且非常细腻，保持持久，而勾兑酱油泡沫比较大，很容易散去。
看挂壁：轻轻摇一下，酿造酱油挂壁现象非常好，有一种发黏的感觉，勾兑酱油呢，挂碗现象不好，很容易又滑落下去。 半岛晨报、海力网首席记者王博文
［编辑： 高军］
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