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民国“吃货”的食单
作者：雪堂
《民国吃家：一个时代的吃相》 二毛
著　　以中华美食文化为主题的纪录片《舌尖上的中国》2012年在全国播出后，第一次让多数当代中国人确认了自己的“吃货”身份并反刍了造成这种崇尚美食传统的文化根源。《舌尖上的中国》第二季经过一年多的摄制，不日也将亮相荧屏。这次的续篇中，有不少关于川菜部分的镜头来自原作的美食顾问、中国饮食装置艺术和行为艺术的创始人、同时也是上世纪80年代莽汉主义诗派代表诗人之一―二毛的餐厅“天下盐”。　　也就在这个节骨眼上，书市出现了名为《民国吃家：一个时代的吃相》的主题书。在这股“美食统御一切”的风气之下，此书试图通过探访民国名人当年的食单及其背后的故事，追寻民国时代具有民族和地域特色的中国食文化是如何相辅相成，不断发展，最终形成今天各菜系的基本源流的。中国人以食为天，吃是头等大事，民国食单是那个时代不同层面、不同际遇之下民众真实生活状况的高度浓缩。这本书的作者，恰恰也正是二毛。　　诗人中的美食家　　二毛，原名牟真理，四川酉阳人。他早年无意于长者设计的军政职业规划，青年时代开始写诗，并对美食产生了浓厚的兴趣。日后在这两项事业上均有重大的人生收获。读他的文字，可以明显感到这位1960年代出生的美食家，记忆中充满了早年缠结于诗歌与美食两个维度之中似幻似真的生涯倒影，可以想象他早年那些彪悍且浪漫的日子，活色生香至今。　　和所有盘桓于美食的设计、研究与实践的职业吃家相似，这位名叫“真理”的“60后”四川汉子对于美食的最高审美也是味觉的，即“醇厚”二字。除此之外，他在所有适合的创作场合不遗余力地强调“猪油”对烹饪味道的提升，也难免给人留下深刻的印象。然而二毛也和当代甚至他那些清末民初的研究对象一样，一是对人为改变蔬菜成熟时令反季上市之类的现状满腹牢骚；二是对环境恶化和储存手段对所有食材“真味”的破坏无可奈何。二毛一定认为对上述乱状的妥协是对传统的背叛或是有损于职业操守，因此他“常常几个月几个月的没有胃口，有时甚至几天几夜的不吃不喝”。　　近些年这位专业食客常往返于云南、贵州、西藏、青海等地的大山江河，寻找他心目中最后的食材，以及加工这些食材神圣的古法。　　以美食切入民国民生　　对于民国这个题材，民国名人的日记，构成二毛猎取食单及其故事的无尽源泉；同时，出于惯性和长期烹饪美食的经历，他显然对获得的多数名人食单进行了实践活动，并总结了其中的经验，改良了某些不足之处。　　民国向来不乏掌故。从美食这种切入点重现民国时期的民生，二毛不是第一人，也不会是最后一人。书中涉及的民国名人，既有政要，如袁世凯、谭延]、蒋介石、张学良；也有文化巨擘，如鲁迅、胡适；还有丹青圣手张大千，“京城第一玩家”王世襄等。　　在讲述或曰比较各种美食佳肴及烹饪之法的长短之间，二毛有一个既定的参照物―川菜，不免让人感觉有“夹贩私货”之嫌。然而正如其所说，在食材的原味今天被破坏殆尽之时，各菜系原汁原味之“鲜”不靠味精已无法重现，唯有用料浓烈的川菜似乎能适者生存。这当然近乎于玩笑话，菜系之比较，与地域文化之比较，实则同时发生。即便食材完全相同，烹饪之法也各有自己的偏执和精妙，这种食文化的多样性使所有人都感到充实。　　民国时代的北平和上海，各地的美食随着各种名头的馆子开张，各地的名厨带着自己的绝活随着政要到来，于是南北驰名菜系皆汇集于这两座城市圈。对老北平和老上海的记忆，往往来自味蕾。鲁迅在这两座城市都有过较长时期的居住。据书中所言，鲁迅对于北方菜有特别的偏爱，到了上海仍念念不忘。鲁迅从日本归来后在北平生活了15年，仅从这一时期鲁迅日记中，人们发现他去过的有名的餐馆就有65家。鲁迅喜欢广和居能解酒的“三不粘”，为了解困生吃辣椒，后来上瘾，也喜欢辣鱼粉皮，还用放过辣椒的梅干菜扣肉招待过胡适。　　鲁迅那种“爱憎分明”的个性，也体现在对菜肴的固执上。他不喜欢功德林里用豆制品制成的、足以乱真的素肉、素鸡、素鱼等，认为这是吃素人的虚伪，心中念念不忘吃荤，饭馆才投其所好开发出这种变异的菜式。至于家乡菜，绍兴的臭豆腐、臭千张、梅干菜扣肉，都是鲁迅的味蕾记忆。还有他熬夜写稿时的零食和点心，往往来自，有萨其马，还有山西的闻喜煮饼、上海的桂花糕和玫瑰糕。　　张大千对自己在美食方面的造诣还是颇有自信的，其对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中，他画过蘑菇、萝卜、竹笋、蔬果、白菜等，这无疑与他对食材的喜好有关。这位蜚声海内外的绘画大师一生云游多处，喜欢的菜不仅仅是川菜，还有粤菜、鲁菜、苏州菜等，二毛评曰“百味杂糅”实在是不打诳语。　　当年张大千来到敦煌绘壁画270余幅并以此为其后来“墨染山河笔惊天”的泼墨画法打下坚实基础的故事人尽皆知。然而二毛找到了一张属于同时期的张大千自作的食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。除了带去的罐头之外，另外一些新鲜的食材如蘑菇、苜蓿、榆钱和山药据说则取自当地。敦煌位于大漠，在沙漠里面他竟然能找到鲜蘑菇，实在令人称奇。　　更有甚者，张大千在临离开敦煌的时候特意画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。(参见本书《厨艺更在丹青上》一章)可见既爱吃，又懂吃，这两条是判断美食家的重要标准。　　专业食客的特质　　全书中将文化名人身世与其美食追求结合叙事最好的是张学良。少帅系出草莽豪门，幼年时大帅府的家厨已经“人才济济、味兼南北”，厨房每天要供应上百口人的饮食。张作霖最喜欢的是东北家常菜，张学良深受其口味影响，即便在驻节北京时，向吴佩孚、段祺瑞等人大力推荐的，也还是家厨腌制、用瓦坛装的“错菜”。后来少帅漂泊无定，其口味必须适应环境的不断改变：“西安事变”后，张学良被蒋介石软禁在宁波奉化雪窦山，仍是以前的厨师伺候，以保证张学良能吃到北方口味的饭菜。　　抗战时期，张学良被秘密幽禁在湖南湘西。据书中说，此时张家餐桌上经常是他亲自上山的猎物。那段日子张学良养成了用豆豉下饭的习惯。他后来又被转移到贵州修文深山中的阳明洞。在那里，张学良不得不靠油灯看书，食单仍以野味、野菜为主，摘黑木耳下菜，经常亲自钓鱼待客。　　张学良到了台湾后，开始亲近川菜，对川菜及其地域饮食文化评价很高，以其亲民，这是湘黔口味打下的基础。虽然早年的奢华与后半生的飘零，在生活待遇上形成巨大落差，很可叹谓。然而张学良仍享高寿，除了个人的达观心态，和饮食多样性、营养均衡有很大关系。二毛认为，专业的食客有他们的相似，就是乐观爱生活，追求趣味，可以宽容事物，容忍不同的口味。不论是民国还是今天，名人还是布衣，美食追求在解决了口舌之欲后，都要着落于人生境界。更何况，食单本身也是一种文化遗产。
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民国长沙名人写的菜单轰动全城（图）
发表时间：
编辑：何佳玲
湖南文明网
民国手写线装菜单、菜谱
　　日，冷雨夜，长沙坡子街。火宫殿湘菜首府丽泽堂灯光氤氲，让人恍惚间有了时光的错觉。
　　古老的故事，总需要一个拉开幕布的人，我们走在历史的边缘，常常难以踏入纵深。向火宫殿总经理谭飞约访这一期《记忆·饭局》，想试图触摸那个年代饭桌上的独特经纬，却不得其法。谭飞灵光一现：你既要写饭局，我就帮你组一个饭局，邀几个朋友，一起吃个饭，故事不就有了吗？
　　饭局，是别有用心的筵席，却还是没想到，谭飞邀来的竟是长沙美食文化圈最权威的几位大咖：江异、范命辉、任大猛。果然，推杯换盏、觥筹交错之间，故事就出来了。
　　“局”是棋语，引申“情势、处境”。“饭”与“局”连成一体，玄妙尽显。一场饭局，既可亲朋交流，也能对手交锋。遇上把酒言欢自不必说，要是“鸿门宴”，那可就真是——吃饭事小，出局事大。
　　大烩墨鱼片、鱼丸火锅、盐菜罗非鱼，照例还有火宫殿的招牌小吃臭豆腐、糖油粑粑、龙脂猪血……饭局菜单是谭飞提前拟的，但菜上桌时，他依旧不太满意，因为厨师长临时换了几道菜：“估计做我的菜单时他遇到了些困难，我一向不勉强人，也就随意了。”谭飞25年前初入行时就在奇峰阁开始学点菜，虽然人很随和，但对于菜单，他有他的坚持。
　　菜单是一门学问，一张菜单不仅能看出写单者的见识、口味和统筹功力，还有雅俗之分。更重要的是，饭局都是一场严肃的社交游戏，严肃到菜单里也潜伏着“尔虞我诈”。开席之前的点菜就注定了一个或完美或闪失的开局。
　　菜单不同于餐馆里的菜谱。菜谱是罗列一个餐馆的各种菜肴，由顾客选择；而菜单则是一个宴会的事先安排，冷热荤素、头盘尾食尽在其中，让人一目了然。
　　“在百年前，长沙城的餐馆并不多，人们很少在外吃饭，自然也就不懂怎么点菜，那个时候还孕育出专业点单人和一纸难求的菜单，倒也是一件风雅之事。”爱读书、爱藏书、爱美食、爱钻研长沙历史和民俗的长沙市政协文史委特聘委员、专栏作家任大猛首先打开话匣子，这个嗜书成痴的文化迷，十几年前自掏腰包花了1万2000元，从收破烂的人手中买下了八大卷民国时期的湖南《大公报》，细细琢磨研读，早就成了一个民国长沙通。但凡民国大事件，时间、人物、地点、学者各派的书写和误读，他都如数家珍，张口就来。
　　既然提到了点单人，就不可能不提到萧石朋和他著名的“萧单”。萧石朋是民国长沙的文化名人，新闻记者出身，戏剧经纪人、募资兴建过“长沙大戏院”，操办过梅兰芳1937年的来长演出，他更是一名不折不扣的“吃货”。
　　曾撰写过《湘菜六味》、《湘菜谱》的中国餐饮文化大师、长沙市餐饮协会秘书长范命辉对菜单有过专门研究。席间，他把萧石朋点菜讲得生动传神。
　　文人写菜单两银元当年鱼翅席才十来元&
　　1920年代，长沙四大名厨之一的宋善斋在长沙南门外麻园塘“商余俱乐部”任“首席厨师长”。该俱乐部是当年退伍军官刘鉶师长为首创建，集吃喝玩乐之大成，是长沙城内巨商富贾吃喝宴游的最高档消费场所。
　　宋善斋受到木材老板刘一平点拨，悟到请客吃饭点菜开单是关键，就找来萧石朋和另外一位知名报人黄性一拟制菜单。二人挖空心思，本着搭配合理、制作精美的原则，竭尽所能为宋善斋设计菜单。
　　这份新菜单一面世，轰动全长沙城，冲着这份新鲜出炉的菜单，“商余俱乐部”更加生意兴隆，店中座无虚席，萧单、黄单也因此而在长沙城内传开。
　　宋善斋是个有心人，自从受到木材老板刘一平启发，以后每次刘一平来店宴请，他都亲自招呼，席终还将刘一平的点菜单保存下来，同样用毛笔写成“刘单”，与“萧单”、“黄单”一起，成为宋善斋自成一系的配席制单风格。
　　因木材老板刘一平宴请的大多为上层社会人士，刘一平的点菜大气贵雅、淡辣浓鲜有度，而萧石朋点单的菜则“价廉味美、爽品宜人”，因此，当年长沙美食圈内流传一句话：“大宴尊刘，小酌从萧”。
　　1933年，宋善斋在长沙育婴街育婴堂故址开办潇湘酒家，不仅布置典雅，兼具园林之胜，而且规模宏大，一次开席可多达百余桌，成为当时省城最大的酒家。酒家新张，萧石朋即受聘为宋设计席单、创新菜式。萧的书法学东坡而自成一格，所出菜单每被酒楼裱褙成册页，作为堂店装饰和广告。据传，萧石朋写点菜单，每单报酬银洋两元，而那时长沙城里顶级鱼翅席亦不过十数元一桌。
　　1947年，萧石朋在长沙市宝南街一号开设“营养餐厅”，生意兴隆，只订酒席，没有门市，每一桌酒席都由他设计交厨房操办。他用“菜单”指导厨师，十分具体周到，更总结经验成书一册，名曰《营养食谱》。
　　排单人指挥厨师坏了规矩怎么消受得了&
　　近些年流行的湘菜书籍中，把“萧单”说得出神入化。有人说萧单注重食客的个性特征，预订酒席必须先报赴宴者姓名、年龄、籍贯、职业等项，经他仔细斟酌后才开出菜单，材料搭配、口味浓淡等，必做到人人满意。萧单在形式上类似中医开出的处方，具体、精细而周详，例如东安子鸡用葱，注明“小葱七段，以葱须爆香，葱后下”。而清炒虾仁所配豆苗，则明确到“豌豆苗顶叶以下到第几叶”等。
　　“这些书里的说法应当说得过头，又以讹传讹了。”与萧石朋同样当过记者、开过酒楼、写过美食专栏的江异对此说却心存质疑：“葱有粗有细，切一寸是段，切半寸也是段，‘小葱七段’，又不是做药引子，说了等于没说。豌豆苗的老嫩，不应说第几叶，而要说第几月，豌豆在湖南是农历‘九种三收’，如果到正月豌豆开花了，哪怕是顶叶也吃不得。更何况，请客是一种个人行为，稍带有一点个人隐私，谁愿意把这些隐私随便透露给一个排单的人？”
　　上世纪30年代的《湖南国民日报》和湖南《大公报》，都曾留下过“萧单”的踪迹。江异手中就保留了一份完整“萧单”：
　　鸡汤墨鱼片（不放别的配合）；藠叶子炒鸡丝；蛋黄熘鳝鱼泥（鳝鱼去头尾并刺，先蒸熟，再捣成泥，下锅糊蛋黄一起熘，起锅前烹姜米黄醋）；辣椒油洋葱片炒羊腰片（不放别的配合）；红煨酱汁鸽子（放南葱——指南方的小葱，区别于北方的大葱）；菌油烧豆苗（做鸳鸯式装碗）；姜片炒菜生子末；紫苏末煮螺丝（用广缽泥炉子上，喜吃酸辣的可放朝天椒末、黄醋）；网油蒸腊鱼块（用整块腊鱼包网油蒸）；堤蒿炒腊肉丝；凉拌铳菜（只放姜米佐料）；炒乌金白（白菜）。
　　看过这份菜单，江异觉得萧老前辈吃得有点另类，有点刻意翻新，就像今天人们经常吃到的苦瓜炒冬瓜、米汤煮鳜鱼、农家肉炒肉一样，虽然能迎合某些人的口味，但并不是湘菜的正脉。
　　江异说：“排菜单有一条特别忌讳，那就是绝对不能越俎代庖去指挥厨师做菜。而萧石朋排单，分明就是在外行指挥内行，手把手指挥厨师做菜，如果遇到架子大一点的厨师堵你一句：‘我不会搞，麻烦你老人家告诉我搞咯’，看你如何消受得了！”
　　讲述人&
　　故事二&
　　一份偶然的经典主席宴&
　　不知从何时开始，单，也成了一种身份。在一场饭局中，用曾经招待过谁的菜单宴请客人，是和跟谁吃，在哪里吃同等重要的一件事。
　　在火宫殿的履历中，有过无数次招待达官贵人、军政首长、文化名人的饭局。如今，每一场重要饭局，都由谭飞亲自开单。谭飞习惯于把这些单子保留下来，事后再慢慢琢磨，圈圈点点。比如招待过饮食文化名人蔡澜、沈宏非、谭盾的单子，都在业界很受好评，有人私下称之为“谭单”。
　　谭飞还记得2013年美食大咖蔡澜来长沙，先在长沙别处吃了两天，感觉都很一般，后来便有人提议来火宫殿。怎样才能让遍尝全球美食、嘴早已吃刁了的蔡澜满意？谭飞提前制作了一份菜单，定了五彩裙边羹、毛家红烧肉等特色菜，小吃方面，除了臭豆腐和糖油粑粑，还特意加了米豆腐、脑髓卷，拿给蔡澜最终确认。蔡澜看了一眼，不动声色，在单子上写了几个字：请谭飞兄安排。等不多不少20道冷碟、热菜、小吃、水果全部上桌，一一品尝过，蔡澜才大加赞叹，还主动跟主厨们合影。谭飞心想，长沙小吃总算没有丢脸。
　　这是谭飞的私房单。而在火宫殿传世的名菜单中，则有曾侯宴、左公宴、主席宴、特首宴等，每一个菜单都是一个故事、一段记忆。
　　主席宴菜单，没有具体制单人&
　　日，毛泽东主席曾到火宫殿品尝家乡小吃。据火宫殿档案记载，那一天，毛主席在火宫殿店里吃的菜，除了六味冷碟之外，有八道热菜：东安子鸡、红烧肉、香辣百叶、煨牛蹄筋、水鱼裙爪、红烧狗肉、香菇菜心、三鲜菠菜，另外两份小吃，分别是臭豆腐和鸡丝辣米粉。
　　这就是后来闻名于世的火宫殿主席宴菜单，还曾在第十二届中国厨师节上获得金厨奖。有意思的是，这一个经典菜单却没有具体的制单人。这些菜里，有毛主席现场点的，也有根据厨房里的备菜随机上的，充满了偶然性。
　　当年负责接待毛主席用餐的是火宫殿公方经理何炳炎，据何炳炎后来回忆，在毛主席来火宫殿前一星期，湖南省委一位领导就来过火宫殿，告诉他有位中央首长要来尝尝火宫殿的小吃，只吃特色菜，不吃山珍海味。
　　当时的火宫殿由很多零散的个体饮食摊组成，来火宫殿的人，有提篮小卖的，唱戏的，买菜的，也有说书讲传的，人比较杂。何炳炎曾提议当天不对外营业，省委领导却告诉他中央领导特意来考察人民生活，不搞特殊化，照常营业。
　　直到4月12日当天下午5点钟，何炳炎听到外头一阵“首长来了！首长来了！”的声音，急忙前去迎接，才看到走在最前面的那位魁梧、头戴灰色帽子、身穿银灰色大衣、脚穿黑色皮鞋的人，一眼便认出是毛主席！连忙喊：“毛主席，您好！”
　　主席来火宫殿，事前火宫殿不知道确切讯息，极个别领导也只知道是中央首长要来，并不知道是毛主席来，更没有预先拟定菜单，以至于毛主席来到火宫殿后，火宫殿领导职工上上下下兴奋不已又忙得不亦乐乎，大家特别卖力地为主席准备晚餐的菜肴。
　　东安子鸡开场菠菜汤收尾&
　　等毛主席入座之后，何炳炎拿出菜谱，请主席看。主席看了看菜谱，挥手说：“好，随便，随便！”接着又补充了几句：“吃点家乡特色，比如臭豆腐、东安子鸡……可以了。”
　　当天给毛主席炒菜的是厨师鲁福生，他心里高兴得直跳，拿起炒锅说：“主席要吃浓汁浓味哩。”为保证毛主席就餐安全，时任长沙市饮食公司党总支书记的李海清和长沙市社会福利公司领导则一直待在厨房里亲自监厨。
　　第一道菜是东安子鸡，不到10分钟就上桌了，毛主席夹了一块金黄色的东安子鸡，连声说好。随后上了脆嫩、鲜嫩、细如发丝的香辣百叶，色泽红润、筋酥汁液、软糯可口的红煨牛蹄筋，色如琥珀、汁如浓胶、脚瓜柔嫩、裙边软滑的红烧水鱼裙爪，肉呈酱红色、柔软细嫩、汤汁稠浓、味道香辣的红烧狗肉。
　　当上到外焦内嫩的臭豆腐时，毛主席望着又黑又大的臭豆腐说：“火宫殿的臭豆腐干子，闻起来臭，吃起来香。”说完便夹了一块蘸点辣酱汁吃起来。
　　之后，何炳炎为每个人上了一份鸡丝辣米粉，这个米粉是派人从黄春和米粉店端来的，因为织机街口的黄春和米粉店是当时长沙最著名的粉馆。
　　最后一道菜是菠菜三鲜汤，毛主席喝了一口汤，说：“不错！”何炳炎问：“主席还要点什么菜？”毛主席放下筷子，摊开两手说：“不要了。好！吃饭就要像这个样子，不浪费。”
　　主席宴菜单就以一道菠菜汤作为完结。没有提前拟定，没有纠结营养，没有计算卡路里，却吃得顺心、畅快。一张菜单的成功与否，终究还是要看厨师的发挥，和食者的心情。
　　一份成功的菜单讲究四个原则&
　　怎样才是一份成功的菜单呢？江异提出了排菜单的四个原则：
　　第一，讲究菜的季节性。特别是少有大棚菜、反季菜的时候，几乎所有的动、植物原材料都由季节性决定，违背了季节规律，再好的厨师做出的菜都会逊色，排单的人一定要对季节变化和新菜上市非常敏感，排出“四季时单”。
　　第二，要讲究菜的口味搭配。厨师做菜的烹调方式多种多样，有炒、熘、蒸、煎、炖、煨、烤、炸、焖等等，做出来的菜口味也就多种多样。有的脆有的酥有的辣有的甜有的鲜有的香，开菜单的人要力求让顾客在一桌菜中品尝到多种口味。
　　第三，要注意席面的视觉美观。红煨土鲍是红的，银芽里脊是白的，麻辣仔鸡是黄的，黄瓜青菜是青的，油焖双冬是两色……开菜单的人必须掌握所有的菜成形后的色相，让一桌菜五彩缤纷，赏心悦目。
　　第四，要询问食者对菜肴有没有特殊要求。比如座上有没有习俗忌口，有没有对某种菜过敏的人，是不是都吃得辣椒，开菜单的人都要在菜单上一一注明。（潇湘晨报记者 储文静）
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