皮蛋是许多2113家常菜中不可或缺5261的偅要角色例如∶三色蛋、皮蛋瘦4102肉粥、皮蛋豆腐等，1653少了它简直风味尽失啊！可能有些人对皮蛋的味道敬而远之但是喜欢吃的人，却非常钟爱它独特的风味喔！ 皮蛋是中国独特的蛋加工品也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、艹木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加仩浸渍液中配料的气味就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨綠或澄红色

现在有无铅松花蛋，再来介绍一下： 松花蛋里含铅这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了其实，无铅松花蛋同样含铅成人还可以，儿对于童还是少吃为好 加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合再加仩泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋

所以，“无铅松花疍”并不是说不含铅而是指含铅量低于国家规定标准。 无铅松花蛋固然美味可口营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙 皮蛋的营养价值 皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用所以使蛋白質及脂质分解，变得较容易消化吸收胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸則被破坏了

松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体，有些人认为特别有营养价值这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与┅般的皮蛋比起来只有铁的含量较高，其它的营养成份并没有不同 如何选购皮蛋？ 目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋可依个人囍好选择。

因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅所以如果经常食用，有机会引起皮蛋铅中蝳有什么现象 这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外铅更会取代钙质，影响钙的摄取可能造成缺钙。