蛋糕及饼干烘培技巧_美食攻略_美食知识_美食信息_百度攻略
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戚风蛋糕配料：鸡蛋4个(约50克/个)，低筋面粉90克，色拉油(无味蔬菜油)50克，鲜牛奶或者橙汁60克，细砂糖60克(加入蛋白中).烘焙：140度，约40分钟。精彩内容，尽在百度攻略： 制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。精彩内容，尽在百度攻略： 2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，教学现在比较混乱就一次性加入，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。） 精彩内容，尽在百度攻略：3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。 精彩内容，尽在百度攻略：看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。 打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。精彩内容，尽在百度攻略：4、把4个蛋黄用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。5、依次加入50克色拉油和60克牛奶或者橙汁，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。 精彩内容，尽在百度攻略：这是做好的蛋黄糊。 6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。精彩内容，尽在百度攻略： 这是混合好后的蛋糕糊。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，那么恭喜你，你已经成功了90%。精彩内容，尽在百度攻略： 7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，140度，约40分钟即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却,蛋糕就完成了。TIPS：精彩内容，尽在百度攻略：1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。 精彩内容，尽在百度攻略：3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用140度烤约40分钟正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干） 4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。精彩内容，尽在百度攻略： 5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。精彩内容，尽在百度攻略： 7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！精彩内容，尽在百度攻略：9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。饼干无盐黄油： 75g 糖粉： 60g 全蛋液： 20g 香草精华: 1勺低筋面粉： 130g 泡打粉： 1/3 勺精彩内容，尽在百度攻略：180度上下火，8--12分钟（或见饼干均已上色即可）制作过程:1、黄油室温软化，加入糖粉，搅打至体积变大，颜色发白。此过程大约需要3分钟左右。精彩内容，尽在百度攻略：2、分次加入鸡蛋，搅打至顺滑、完全融合。3、加入香草精搅打至完全融合。4、过筛面粉和泡打粉，加入到黄油中，用手抓匀、揉成团。精彩内容，尽在百度攻略：5、在案板上再将面团反复揉几次，10下以内即可，用保鲜膜包好，冷藏至少1小时（也可以冷冻5-10分钟）。6、拿出冷藏好成型的饼干面团，案板上放上一张油纸，将面团放在油纸上，面图上再盖一层保鲜膜，擀成3mm--5mm左右厚。7、擀好后，揭掉上面覆盖的保鲜膜，切割成自己想要的饼干形状，去掉多余的面皮，把切好的饼干连同下面的油纸，一同拿到冰箱里再冷冻2分钟，然后再移到烤盘上，这样就不会让切好的饼干在移动的过程中变形。精彩内容，尽在百度攻略：多余的面皮，可以团成团，冷藏一会儿后，再次擀成面皮。8、入炉烘烤。 精彩内容，尽在百度攻略：关于饼干的各种疑问1、加泡打粉是否会让饼干延展太多？解答：国外很多糖霜饼干的配方中都加了泡打粉，目的是让饼干更香酥，口感更好，而不是太硬。精彩内容，尽在百度攻略：配方中的泡打粉量也不会让饼干发起太多，刚刚好，不会让饼干变形的。另外，加进口的无铝泡打粉也不会有什么安全隐患,不需要介意它的存在。2、加蛋液是否让烤好的饼干太酥脆？精彩内容，尽在百度攻略：解答：加蛋液可以让饼干非常的香，但又不会太过酥脆，放心，这款饼干还是很结实的。3、此配方中的糖量是否过高？解答：吃上去刚刚好，不是太甜，很香。精彩内容，尽在百度攻略：有些基础饼干的配方中，糖、黄油、面粉的比例是1：2：3，我起初按照这个基础比例做的，饼干不是很甜，甜点的那种风味无法体现出来，我不是很能吃甜的人，也觉得口味实在太淡了。不要认为，做不甜的饼干，这样装饰糖霜后整体甜度就会刚刚好，如果饼干底不香甜的话，会影响饼干整体的味道。我还是坚持一点，除了要照顾牙齿不好、身体条件有限制的人，甜点就是要做得甜一些，否则根本出不来甜点的风味，而且这款饼干的甜度，跟市售的成品饼干相比还要低。4、可否用细砂糖代替糖粉？精彩内容，尽在百度攻略：解答：可以。国外很多糖霜饼干的配方中用的都是细砂糖，而不是糖粉，烤出来的饼干形状一样会很好。但糖粉会比细砂糖更能保持住饼干的形状，更为保险。4、面团多揉几下是否会起筋？精彩内容，尽在百度攻略：解答：因为面团还要再冰箱冷藏静置很久，所以多揉几下，让面团更均匀，不会影响到饼干的质量。面团做好后很湿，实际上不能够做到“揉”这个动作，抓一抓均匀即可。5、必须要冷藏吗？精彩内容，尽在百度攻略：解答：是的。为了让饼干好吃，湿性材料的比例很大，面粉不是很多，所以面团做好后会很湿不成形、粘手，只有冷藏后才能成形，再进一步擀制。有些饼干配方面粉含量非常大，所以做出来的面团可以直接擀制，但是面粉含量太高的饼干配方，做出来的饼干会很硬。6、高温快烤？还是低温慢烤？精彩内容，尽在百度攻略：解答：180度烤8--10分钟可以，150度烤20分钟也可以，只要饼干面团做好了，都能烤出光滑平整的饼干。7、饼干为什么会鼓起来？解答：底火温度过高，或饼干底过厚。精彩内容，尽在百度攻略：如果是要做糖霜全覆盖的饼干，可以不用在意这种情况，在入炉烘烤之前用牙签给饼干插一些洞即可，但如果做不是全覆盖糖霜的饼干，则就要克服这个问题。8、饼干表面为什么会凹凸不平，像有气泡？解答：制作加了泡打粉的饼干配方时，泡打粉加入到面粉里，一定要手动搅匀，再一起过筛，否则就会出现这种情况。揉面团的时候，也要认真揉匀。精彩内容，尽在百度攻略：9、饼干如何保存？解答：饼干放凉后，要立即装入密封的罐子里，或者装入塑料包装里，密封保存，等到装饰的时候再拿出来。不管天气是潮湿还是干燥，密封保存都是必须的，饼干长久的暴露在空气中，会影响口感。 饼干装饰糖霜后，也是要立即密封保存。精彩内容，尽在百度攻略：
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& 温馨母亲节-亲手为妈妈做蛋糕和饼干
温馨母亲节-亲手为妈妈做蛋糕和饼干
为了让孩子和妈妈过个不一样的母亲节，幼儿园里组织小朋友们去蛋糕工厂做蛋糕。因为是提前跟工厂约的，家长们也跟孩子们说了，宝宝一听到我说的这个消息，非常的开心，一直期盼着去做蛋糕。
今天是母亲节，老师通知了具体的时间和地点，大家都准时到了蛋糕工厂，我们因为路是新开通的，有点开错了，所以迟了一点到工厂，还好等我们到了工厂，蛋糕师傅才正式开始教做饼干和蛋糕。我先帮宝宝穿好衣服和戴好帽子，自己也穿戴好，看上去还是像模像样的。宝宝坐在那里一动不动的听蛋糕师傅如何做饼干，师傅讲完了，就轮着我们动手做了。工厂里有很多做饼干的模型，这些模型，像宝宝平时玩的橡皮泥的模型一样。宝宝先是揉面团，揉好了面团，撒点干面粉在面团上面，再用模型压下去，很快就有一朵花出来，接着用了很多不同的模型：有英文字母，动物，还有各种不同的形状，我尽量让宝宝多做，我在旁边给她打下手。宝宝做了不少的饼干，由于时间的关系，到最后还有一团面，我教宝宝那就做成巧虎的头吧，因此宝宝也不得不听我的，做了一个大大的巧虎头，算是完成了做饼干。做好了饼干再拿到烤箱里去烤，因为要等上一会儿，蛋糕师傅说接下来教做蛋糕了。这是我们大家都喜欢的，流程也是先教大家怎么做蛋糕才会好看。看完后，工厂里的人端上来蛋糕底，还拿来了一些水果和奶油，还有一朵康乃馨。材料都有了，怎么做也知道，那就放开的去做了。
宝宝先是把奶油抹在蛋糕的周围，抹好了就把水果和巧克力铺在上面，最后把花插上康乃馨。一个不错的蛋糕，宝宝把蛋糕端到我面前说：妈妈，母亲节快乐！请你吃蛋糕。我说：好的，谢谢你。就这样，宝宝亲手做了蛋糕放在我手上，那边烤箱里饼干也烤好了。一股相鼻的香气飘来，每个人做的还是分给每个人，托盘上有号码的。宝宝从烤箱里端来饼干，一个都不舍得吃，她说要留着。班里的同学问她为什么不吃，她说是留给妈妈吃的，今天是母亲节，我跟宝宝说不用留着，先尝尝什么味道吧。宝宝说：那最大的一个饼干要给你吃。我说：行的了，赶紧吃一下吧。宝宝这才开始吃饼干，蛋糕是一口没吃，她说要拎回家再吃。我发现宝宝的控制力很好，每次有好吃的东西，她都能留得住。蛋糕和饼干都打包好了，宝宝高高兴兴的拎着蛋糕和饼干回家。
这次活动真的不错，让宝宝有了亲自动手做蛋糕和饼干的体验，因此这个母亲节我觉得很特别，也很有意义。以后的母亲节，有了宝宝的陪伴，我们都会过得很开心和快乐。
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