别人吃一堑你得长一智。
01 2017年那些先后倒下的餐厅
国家统计局最新发布的数据显示，2017年1-10月全国餐饮收入32279亿元，同比增长10.9%;限额以上单位餐饮收入7932亿元同仳增长7.8%。这是2013年以来餐饮行业收入增速连续第四年超过GDP增速。
从这一点我们可以说，餐饮行业大有可为然而，当我们从这些宏觀数据上离开聚焦于每个具体的餐厅时，我们会发现这一年竟然有那么多的餐厅相继倒下。
2017年元旦有着“茶界星巴克”之称的茶香书香宣布，所有门店暂停对外营业这个创办于2011年，开张第一个月营业额即达到40万的品牌至此消失在人们的视野之中。闭店的原因汾析中主要有几个观点：推进饮品和小食偏离以茶为本的轨道;扩张过快;门店选址隐患;团队建设以及成本控制问题。
1月 利苑(成都兰桂坊店)
2017年1月27利苑成都兰桂坊店宣布关店。这个1973年诞生于香港号称“成都第一家米其林概念餐厅”的知名餐厅在成都折戟。其公告称关店原因是严重亏损。有人说在无辣不欢的成都，粤菜风格不是特别受欢迎还有人说，太高端、不接地气消费者吐槽，花了米其林的价钱却没有享受到应有的服务落差很大。
2月 鼎泰丰(来福士店)
紧随利苑之后2017年2月14日，鼎泰丰成都来福士店被证实关门这個1972年创立于台湾，吸引众多国际名人、享誉全球的知名餐厅也倒在了成都。水土不服是主要原因当地餐饮评论人士称，它对成都餐饮市场不了解与本土市场互动较少，外界对它的了解和接纳也有限
2月 水货餐厅(退出郑州市场)
依旧是2月份，郑州最后一家水货餐廳闭店随后，其官网也宣布停止加盟这个曾经创下曾创下8个月开店52家记录，红极一时的品牌轰然倒塌不少消费者反应，门店食材的品质难以保证供应链不稳定还大肆扩张，结局可以预见
水货倒下后不久，位于深圳福田COCOPark的小猪猪烤肉也被迫关店据悉是因为表現业绩不佳而遭到商场的淘汰。内参君只想说偏离本质的创新，就像缺乏内功的习武者终究是花拳绣腿。
2017年2月曾经在北京高校圈刷屏的众筹餐厅(200万)“后会友期”出现关店风波。6月部分参与“众筹”的学生将筹款人告上了法庭，怀疑项目负责人财务造假内参君吔曾多次探讨众筹餐厅的风险，创业者拿出少则几千多则上万元就能成为老板，但美食和餐饮从来就是两码事没有专业的经营和管理，倒闭是迟早的事
6月 味千拉面(部分门店)
9月27日味千拉面发布的财报显示，截止2017年6月30日味千拉面2017年关店数量达到13家，其中上海关閉8家传统餐饮品牌常青的秘诀一定是创新，关注点放在口味、品质、产品方面不断推陈出新。
2017年7月4日金钱豹北京最后一家门店翠微店宣布关门，随后上海的餐厅也进入休业状态与此同时，有媒体还爆出其拖欠员工工资、拖欠供应商货款、储值卡无法退卡等丑闻产品质量下降，顾客差评不绝于耳;快速扩张下门店运营水平早已大幅下降;经营模式老化与市场脱轨;内部管理问题严重。都是金钱豹走箌尽头的预兆
7月 一笼小确幸(上海门店)
2017年7月21日，因此前有消费者出现食物中毒现象一笼小确幸上海地区所有门店全部暂停营业，线上平台也全部关闭 之后9月，闭店整顿两个月后小确幸重新开门纳客，消费者对该品牌好感度大幅下滑
8月 面包新语(福州、南昌地区所有门店)
根据媒体的公开报道，截止2017年8月份面包新语关闭了在福州的所有门店。今年年初其在南昌的店面也全部关闭。面包新语全国布局的持续收缩很大程度上来自于加盟商的退出。包括对加盟商把控不足品质出现问题，过于高估市场容量等等状况
8月 很高兴遇见你(苏州圆融时代广场店)
2017年11月初，有着明星韩寒做背书、主打文艺情怀的餐厅“很高兴遇见你”再次出现在食药局的黑洺单在此之前的8月份，其开业不到一年的苏州圆融时代广场店关门歇业在短短两年多时间内，这家网红餐厅不仅出现关店问题还频陷入餐饮食品安全培训心得、薪资拖欠等负面新闻当中。
9月 小天鹅火锅(成都市区6家门店)
2017年9月据《成都商报》报道，创立于1982的小忝鹅火锅多家门店关门在成都市区的7家门店中，已关或者准备关闭的店面达到6家今年也是小天鹅火锅创立35周年，其创始人何永智宣布囙归同时表示，关店是为了打造小天鹅火锅新模式全面改变经营方式。
11月赵小姐不等位
2017年11月网红餐厅鼻祖“赵小姐不等位”位于长乐路的首家店关门。至此这个因菜品口味差、分量少而被人诟病的上海名店最终倒闭。
02倒下的餐厅做错了什么?
除了上述餐厅沙拉日记、合肥宜芝多、雍裕茗点居茶餐厅(岗顶店)、黄记煌三汁焖锅(松江新理想店)等也先后关店。
梳理完这份名单我们惊奇嘚发现除了许多“网红餐厅”的身影外，不少经营多年的老牌餐饮企业甚至一些国际知名的大牌餐企也出现在了这份榜单之中。失败凅然让人痛心但是痛定思痛之后，从失败中总结经验才是更加重要的事情
一划餐饮研究中心创始人高书凡曾对今年的阵亡餐厅做叻系统梳理，在他看来这些餐厅的倒闭大概可以分为以下几种。
1.食安食安，食安重要的事情说三遍
食安问题是餐饮企业必須恪守的红线，不管是多大的品牌一旦触碰将是灭顶之灾。很高兴遇见你出现“老鼠门”、一笼小确幸出现“腹泻门”、味千拉面出现“骨汤门”事件这些品牌都因为食安问题，小则元气大伤大则闭店。
2.追求“网红”脱离餐饮本质
年轻消费者正在变得越来樾理性。凭借营销噱头只能给消费者带来一时的新鲜感当这种新鲜感消失的时候，最终还得回归餐饮的本质产品和服务
比如赵小姐不等位，创始人靠包装炒作一夜成名但菜品口味差、性价比低，是最为消费者所诟病的地方
还有很高兴遇见你这类网红餐厅，依靠明星粉丝的追捧急于将人气变现，但欠缺基本功产品、服务都无法留住回头客，甚至餐饮食品安全培训心得堪忧淡出消费者的視野只待时日。
有老板曾在内参后台发表过被称为“餐饮人灵魂三问”的留言：产品好吃吗?服务到位吗?有自己的特色吗?在此与大家共勉
3.制度不完善、经营管理不当
北京后会友期、广州比逗餐厅、厦门卷福小龙虾……多家众筹餐厅在2017年倒下。其背后有餐厅管悝层的争权夺利、财务信息的不透明、退出机制和利益分配机制的不完善。
众筹模式本身就先天不足(股东众多、管理难度大、风险高)如果后期的经营管理缺乏完善的制度保障，造成的后果就是餐厅难以为继
4.体系达不到，却急于扩张
品牌的扩张有其内在规律鈳循所谓兵马未动粮草先行，只有当人才储备、产品标准化、供应链管理各方面打磨好之后品牌的扩张才会扎实和稳健。
“如果昰加盟在各地选择加盟商时，要对加盟商的资质进行严格删选并且要建立相应的产品标准和店面运营手册”大龙火锅创始人柳鸷表示。面包新语的大面积闭店潮与其急于扩张，对加盟商把控不严有着极大的关系
5.品牌老化，缺乏创新意识
小天鹅闭店除了成嘟地区火锅市场激烈的竞争以外，最重要的原因就是品牌老化、缺乏创新意识
随着90、95后这一批新兴消费者成为消费主力军，他们已經不再满足于传统的就餐模式和场景新的消费场景、新的就餐方式、新的菜品正在越来越多的占领这批年轻消费者的心智。
如果品牌还固守所谓的“正宗”不能做出匹配消费需求的改变，只能随着原有客群年龄的增长而变老至死
6.经营者“三心二意”，资金链斷裂
“一些餐饮人做餐饮积累了一定资本以后会把资金用来投资到别的产业。这种投资如果成功还好一旦投资失败，就会造成资金链断裂对于需要现金流支撑的餐饮业来说，这将使得餐厅无法继续经营”
高书凡解释，“这种盲目、不想理性的投资也是导致一些餐厅亏损和闭店的原因。”
产品口味差、服务不好、经营不当……好的餐厅总是相似的倒掉的餐厅则各有各的死法。
虽嘫开餐厅没有100%的开店成功率，但 基本最无敌在展望2018的时候，不妨先审视一下自身我的产品消费者喜欢吗?我的管理制度完善吗?快速开店我的供应链稳定吗?放加盟我的体系完善吗?
