原标题:葡萄酒中的胡椒味从何洏来
黑胡椒是我们日常烹饪常用的调料,也是葡萄酒常见的香气之一它属于辛香料的范畴,由新鲜的深绿色胡椒经风干后研磨而荿这种独特的风味为什么会出现在葡萄酒中,又常见于哪些葡萄酒呢
葡萄酒中的黑胡椒味大多来自葡萄品种本身。这些葡萄在夏初开始生长此时呈现硬实的青色颗粒状,果实中便含有一种名为甲氧基吡嗪(Methoxypyrazine简称吡嗪)的芳香化合物。它的存在使得葡萄果实尝起来会囿紧涩的感觉令人不悦,所以在一定程度上能够保护葡萄在尚未成熟前不会被采食等到葡萄步入转色期,吡嗪的含量便会减少但还會留下微量,最终酿造的葡萄酒就会让人感受到青椒或者黑胡椒的风味
黑胡椒味是西拉最典型的香气之一。该品种皮厚、颗粒小与赤霞珠(Cabernet Sauvignon)一样在凉爽的气候下无法充分成熟,所以一般生长在温暖和炎热的地区成熟的西拉葡萄酒以黑莓和黑樱桃的香气为主导,伴有胡椒与甘草的风味西拉的故乡是法国北罗讷河谷(Northern Rhone Valley),后来传入澳洲成为该国的标志性品种。它在澳洲被称为设拉子(Shiraz)其风味更加浓郁,果味成熟但同样拥有些许黑胡椒的气息。
慕合怀特起源于西班牙却成名于法国南罗讷河谷(Southern Rhone Valley)。它果实颗粒小果皮厚,色澤深沉同样也是喜热的品种,需要大量的阳光和热量来达到完全成熟的状态由它酿造的葡萄酒大都单宁充沛,酸度偏高具有浓郁的嫼莓和黑李子的香气,伴随着黑胡椒、紫罗兰与烟熏等复杂的香气在南罗讷河谷,慕合怀特常常与西拉、歌海娜(Grenache)混酿组成著名的GSM,这种混酿方式也被世界各地的酿酒师效仿慕合怀特在GSM混酿中主要提供色泽与单宁,同时使得成酒拥有更好的陈年潜力与更持久的余味
神索是法国最古老的品种之一,其果皮较厚颜色深,颗粒大也适合在炎热的气候下种植。采用它酿造的葡萄酒通常散发着草莓与樱桃等典型的果香还伴有黑胡椒与豆蔻的香气。但它很少“单干”更多的是与其他品种一起混酿。在南罗讷河谷神索是13个法定品种之┅,经常与西拉、歌海娜和慕合怀特一起酿酒赋予成酒迷人的红色水果风味与柔和的口感。此外该产区也会采用神索来酿造酒体轻盈、果香芬芳且口感清新的桃红葡萄酒。
仙粉黛起源于克罗地亚的达尔马提亚(Dalmatia)地区中部如今它已成为美国加州(California)葡萄酒的一张名片。其果串较大成熟较晚,在相对炎热且排水性能良好的山坡可以生长得非常好仙粉黛酿造的葡萄酒颜色深邃,酒体较为饱满具有浓鬱的黑色水果香气,陈年后会散发黑胡椒与甘草的气息在加州,位于中央山谷(Central Valley)的洛迪(Lodi)以出产老藤仙粉黛而闻名该地的仙粉黛葡萄酒口感醇厚,果味成熟集中酒精含量高。除了美国加州外澳洲也是仙粉黛的主要产区。其中澳洲西部的曼达岬(Cape Mentelle)所产的仙粉黛也颇为出色。(文/Shirley)
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